直營門店西式標(biāo)準(zhǔn)快餐運(yùn)營餐廳制作管理 產(chǎn)品制作篇4.新產(chǎn)品資料袋短期產(chǎn)品 骨肉相連II代

1、骨肉相連II代骨肉相連II代第三冊 產(chǎn)品篇 中國PAGE14 骨肉相連II代2010年2月第三冊 產(chǎn)品篇 中國2010年2月骨肉相連II代 PAGE13第三冊 產(chǎn)品篇 中國2010年2月骨肉相連II代 PAGE1骨肉相連II代版本：KFC-20100200簡介 PAGEREF _Toc455808609 h 3參數(shù)指南 PAGEREF _Toc455808610 h 4標(biāo)準(zhǔn) PAGEREF _Toc455808611 h 10操作程序概述 PAGEREF _Toc455808612 h 11操作程序 PAGEREF _Toc455808613 h 12問題處理14簡介 TC 簡介 l 1 Ty

2、pe a 骨肉相連II代是由工廠將腿肉和胸軟骨用特別的香辣調(diào)料腌制，滾揉后，經(jīng)速凍、包裝、冷凍儲存，然后在餐廳用萬用蒸烤箱烤制出產(chǎn)品。外表金黃，口感鮮嫩多汁，且具燒烤香味和甜辣味。參數(shù)指南 TC 參數(shù)指南 l 3 Type h 收貨和儲存項(xiàng)目規(guī)格包裝保存期限儲存儲存溫度骨肉相連II代60 3克10串/袋20袋/箱9個(gè)月冷凍庫/ 冷凍冰箱-1010F-23 -12C烤盤紙500張/包4包/箱2年干貨室6878F2026CKFC骨肉相連II代紙袋500只/袋2袋/箱保存烤制后項(xiàng)目保存設(shè)備方法保存時(shí)間產(chǎn)品溫度骨肉相連II代直立保溫柜（濕柜）放在面包盤的架子上45分鐘120F 49C陳列保溫柜（下層）

3、有孔面包盤上骨肉相連烤制程序: 型號產(chǎn)品名稱數(shù)量步驟加熱模式濕度 (%)溫度 (C)時(shí)間風(fēng)速特別功能附加 功能CPC 61骨肉相連II代110支1盤1干100230預(yù)熱全風(fēng)-2干/濕100190700”全風(fēng)-3干70200100”全風(fēng)-加濕1130支23盤1干100240預(yù)熱全風(fēng)-2干/濕100190700”全風(fēng)-3干70200130”全風(fēng)-加濕3150支45盤1干100240預(yù)熱全風(fēng)-2干/濕100190730”全風(fēng)-3干70200130”全風(fēng)-加濕SCC 61骨肉相連II代110支1盤1蒸烤50230預(yù)熱3-2蒸烤90190630”3-3熱風(fēng)70175100”3-1130支23盤1蒸烤50

4、240預(yù)熱3-2熱風(fēng)70210010”3-3蒸烤90190350”5-4蒸烤85185200”4-5熱風(fēng)75185200”4-3160支46盤1蒸烤50260預(yù)熱3-2熱風(fēng)70190015”3-加濕3蒸烤90190445”5-4熱風(fēng)75190330”5-型號產(chǎn)品 名稱數(shù)量步驟加熱 模式濕度 (%)溫度 (C)時(shí)間風(fēng)速特別功能附加 功能CPC 101骨肉相連II代110支1盤1干100230預(yù)熱全風(fēng)-2干/濕100190630”全風(fēng)-3干70200100”全風(fēng)-加濕1130支23盤1干100230預(yù)熱全風(fēng)-2干/濕100190630”全風(fēng)-3干70200130”全風(fēng)-加濕3160支46盤1干10

5、0240預(yù)熱全風(fēng)-2干/濕100190700”全風(fēng)-3干70200130”全風(fēng)-加濕6190支79盤1干100260預(yù)熱全風(fēng)-2干/濕100210730”全風(fēng)-3干70200130”全風(fēng)-加濕SCC 101骨肉相連II代110支1盤1蒸烤50240預(yù)熱4-2蒸烤90190600”4-3熱風(fēng)70190100”4-1130支23盤1蒸烤50240預(yù)熱4-2蒸烤90190030”4-加濕3蒸烤90190530”4-4蒸烤95195130”4-3160支46盤1蒸烤50250預(yù)熱4-2蒸烤90190030”4-加濕3蒸烤90190630”4-4蒸烤95195100”4-61100支710盤1蒸烤502

6、60預(yù)熱4-2蒸烤90190030”4-加濕5蒸烤95190600”5-6蒸烤95195200”5-注：程序檢查圖示請參考附件Cpc61/ Scc61型烤箱: 烤盤放置位置烤盤位置1盤2盤3盤4盤5盤6盤第一層第二層第三層第四層第五層第六層Cpc 101型烤箱: 烤盤放置位置烤盤位置1盤2盤3盤4盤5盤6盤7盤8盤9盤第一層第二層第三層第四層第五層第六層第七層第八層第九層第十層Scc 101型烤箱: 烤盤放置位置烤盤位置1盤2盤3盤4盤5盤6盤7盤8盤9盤10盤第一層第二層第三層第四層第五層第六層第七層第八層第九層第十層OEB 6.10 骨肉相連型號產(chǎn)品名稱位置數(shù)量步驟加熱模式溫度(C)時(shí)間(

7、分鐘)風(fēng)扇抽濕功能附加功能OEB6.10骨肉相連1盤(1-10支)1干烤220預(yù)熱2蒸烤19581/22盤3盤4盤1干烤230預(yù)熱2蒸烤1958:301/25盤6盤1干烤230預(yù)熱2蒸烤19591/2烤翅烤盤放置方法:盤數(shù)放置層1424,633,5,743,4,5,653,4,5,6,762,3,4,5,6,7注:第一層放置空蛋撻干烤盤. OEB 10.10骨肉相連型號產(chǎn)品名稱位置數(shù)量步驟加熱模式溫度(C)時(shí)間(分鐘)風(fēng)扇抽濕功能 附加功能OEB10.10骨肉相連1盤（110支）1干烤230預(yù)熱2蒸烤21081/22盤3盤4盤1干烤240預(yù)熱2蒸烤2108:301/25盤6盤7盤1干烤240預(yù)

8、熱2蒸烤21091/28盤9盤10盤1干烤240預(yù)熱2蒸烤2109:301/2烤翅烤盤放置方法:盤數(shù)放置層1323,533,5,743,5,7,953,4,5,6,763,4,5,6,7,873,4,5,6,7,8,983,4,5,6,7,8,9,1093,4,5,6,7,8,9,10,11102,3,4,5,6,7,8,9,10,11注:第一層放置空蛋撻干烤盤.標(biāo)準(zhǔn) TC 標(biāo)準(zhǔn) l 1 Type b 標(biāo)準(zhǔn)冷凍骨肉相連II代應(yīng)儲藏在冷凍庫或冷凍冰箱內(nèi)-1010F -23 -12C所有的烤盤，其它小器具需清潔、消毒、干燥萬能蒸烤箱保持干凈，完好加熱保溫柜清潔且維護(hù)良好冷凝器、風(fēng)扇、門封及外架是清

9、潔的，且維護(hù)良好骨肉相連II代的廢棄時(shí)間看時(shí)間卡顯示操作程序概述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行動步驟1準(zhǔn)備工作洗手消毒準(zhǔn)備烤盤2烘烤骨肉相連烘烤骨肉相連II代烘烤完成轉(zhuǎn)移/保存骨肉相連II代記錄時(shí)間3清潔烤箱執(zhí)行每晚清潔操作程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1準(zhǔn)備工作1洗手消毒在準(zhǔn)備制作前要清洗和消毒雙手2準(zhǔn)備烤盤準(zhǔn)備清潔干燥的1/2面包盤和已浸過油的架子將一張烤盤紙鋪在1/2面包盤上，再將架子放在1/2面包盤上2烘烤骨肉相連1烘烤骨肉相連在控制板上選擇相應(yīng)的程序并啟動從冷凍冰箱/冷凍庫中取出需要制作的骨肉相連II代骨肉相連II

10、代擺盤時(shí)戴上一次性手套將骨肉相連II代平放入附有架子的1/2面包盤上，均勻擺放，串與串之間不能接觸，同盤竹簽柄朝向同一方向一個(gè)烤盤最多可烤制10支骨肉相連II代，最少烤制1支骨肉相連II代當(dāng)烘烤骨肉相連II代時(shí)，CPC61/101型及SCC61型的最上層小擱架上需要放置一個(gè)空的蛋撻烤盤；CPC61型最多烘烤5盤；SCC61型最多烘烤6盤；CPC101型最多烘烤9盤；SCC101型最多烘烤10盤當(dāng)下量溫度到時(shí)，烤箱會自動發(fā)出警告聲快速將烤盤放入烤箱的烤架上，立即關(guān)閉烤箱門，程序會自動運(yùn)行2烘烤完成當(dāng)烘烤完成后，烤箱會自動發(fā)出警告聲，打開烤箱門，會有蒸汽逸出，用二段式開門法打開烤箱門，再把烤盤從烤

11、箱中取出烤盤紙需每2輪更換1次；打烊時(shí)將1/2面包盤及架子清潔干凈3轉(zhuǎn)移/保存骨肉相連用手柄將裝有骨肉相連II代的架子轉(zhuǎn)移到一個(gè)大面包盤上，接著立即放入直立保溫柜（濕柜）中或者用手柄將裝有骨肉相連II代的架子直接轉(zhuǎn)移到陳列保溫柜下層的有孔面包盤上4記錄時(shí)間記錄保存時(shí)間和廢棄時(shí)間，45分鐘后廢棄3清潔烤箱1執(zhí)行每晚清潔見機(jī)器設(shè)備篇萬能蒸烤箱章節(jié)問題處理 TC 問題處理 l 1 Type g 骨肉相連問題可能的原因改進(jìn)行動預(yù)防行動骨肉相連II代較冷制作時(shí)間太短廢棄確認(rèn)設(shè)定溫度/時(shí)間電腦板故障廢棄報(bào)修未執(zhí)行正確的制作程序廢棄選擇正確的產(chǎn)品程序骨肉相連II代顏色偏淡/偏深供應(yīng)商提供原料不正確廢棄檢查原料是否正確電腦板故障廢棄報(bào)修未執(zhí)行正確的制作程序廢棄選擇正確的產(chǎn)品程序骨肉相連II代烤焦制作時(shí)