各類食品營養(yǎng)價值（ 171頁）

1、各類食品的營養(yǎng)價值浙江大學食品科學與營養(yǎng)系朱加進食物的營養(yǎng)價值與新食品開發(fā)各類食品的營養(yǎng)價值第一節(jié) 谷物食品的營養(yǎng)價值第二節(jié) 豆類和硬果類的營養(yǎng)價值第三節(jié) 蔬菜和水果的營養(yǎng)價值第四節(jié) 肉類和水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值第五節(jié) 乳和乳制品的營養(yǎng)價值第六節(jié) 蛋類的營養(yǎng)價值天馬行空官方博客： :/各類食品的營養(yǎng)價值內(nèi) 容 概 要 本章講述各類天然食品的營養(yǎng)價值，也介紹它們經(jīng)過不同貯藏加工烹調(diào)處理之后營養(yǎng)價值的變化。一、食物營養(yǎng)價值的意義 食物的營養(yǎng)價值是指食物中所含的熱能和營養(yǎng)素滿足人體需要的程度。 食物的營養(yǎng)價值不能以一或兩種營養(yǎng)素的含量來決定，而必須看它在膳食整體中對營養(yǎng)平衡的奉獻。 一種食物，無論其中某些

2、營養(yǎng)素含量如何豐富，也不能代替由多種食品組成的營養(yǎng)平衡的膳食。1、幾乎所有天然食物中都含有人體所需要的多種營養(yǎng)素。除去為某些特殊人群的全部營養(yǎng)需要特別設(shè)計的某些食品之外，食品的營養(yǎng)價值是相對的。 在評價食物的營養(yǎng)價值時必須注意以下幾點：3、食物的營養(yǎng)價值受儲存、加工和烹調(diào)的影響。4、有些食物中存在一些天然抗營養(yǎng)素因素或有毒物質(zhì)，對食物的營養(yǎng)價值和人體健康產(chǎn)生不良影響，應當通過適當?shù)募庸づ胝{(diào)使之破壞。 營養(yǎng)工作者應當意識到食品的平安性是首要的。 此外，食品除了滿足人的營養(yǎng)需要之外，還有社會經(jīng)濟和文化習俗等意義。 食品的購置和選擇取決于價格、口味嗜好、傳統(tǒng)觀念和心理需要等多種因素。 因此，食品的營

3、養(yǎng)價值常常與價格相去甚遠。二、烹調(diào)、加工和貯藏對食品營養(yǎng)價值的影響 與食品專業(yè)人員關(guān)系最為密切的就是烹調(diào)、加工和貯藏對食品營養(yǎng)價值的影響。此外，從食品原料生產(chǎn)到進入消費者之口，這個過程也有著相對長的時間間隔，需要適當?shù)谋４鏃l件。從收獲和屠宰到消費的整個過程中，對食物的任何處理都會不可防止地影響食品的營養(yǎng)價值。 “加工：是指廣義的、大規(guī)模的對食物的處理；“烹調(diào)：是在家庭或餐館水平進行使食物適合立即入口并具有可口美味的處理。“貯藏：指的不僅是有意地延長保存期限的人工努力，也包括自然狀態(tài)下從收獲到入口期間內(nèi)食物發(fā)生的變化。 貯藏、加工和烹調(diào)并不是僅僅損失營養(yǎng)素的過程，事實上，這些處理對人類的食品供給

4、和營養(yǎng)素吸收的意義十分重大：1、貯藏和加工保藏 減輕對季節(jié)性食物的依賴 不同的地區(qū)調(diào)劑使用 也減少了食物的浪費2、加工和烹調(diào)可以提高食物的消化吸收率 。3、加工和烹調(diào)可殺滅大局部致病微生物和寄生蟲卵。4、加工和烹調(diào)中可以破壞有毒物質(zhì)和抗營養(yǎng)物質(zhì)。5、加工和烹調(diào)可以改善和豐富食物的天然風味，使食物具有誘人食欲的美味，從而滿足人們的心里需求。 6、加工可以對食物進行綜合利用，利用一些人們廢棄的營養(yǎng)價值。 我們需要充分了解天然食品原料的營養(yǎng)價值，也需要了解對食物進行的各種處理對營養(yǎng)素的影響，了解各種加工食品中營養(yǎng)素的動態(tài)。 但應當注意的是，加工很難完全改變原料的品質(zhì)；獲得平安、優(yōu)質(zhì)的食品原料仍然是食

5、品加工的首要要求。三、各營養(yǎng)素在加工中的穩(wěn)定性 通常人們比較關(guān)心的是維生素類的損失，因為它們最不穩(wěn)定。 各種維生素穩(wěn)定性最重要的影響因素是：脂溶性維生素脂肪酸敗、紫外光、氧化劑；維生素C堿、氧化、加熱、金屬離子和紫外線；維生素B1堿和加熱；維生素B2光、堿；第一節(jié) 谷類食品的營養(yǎng)價值 谷類(cereals)主要指禾本科植物的種子，也包括一些雖然不屬于禾本科，但是習慣于作為主食的植物種子。一、谷粒的構(gòu)造 谷粒的結(jié)構(gòu)具有共同的特點。它們主要分為谷皮、谷胚和胚乳三個局部(小麥種子縱剖圖)，谷皮包括植物學上的果皮和種皮。(一)谷皮谷皮主要由纖維素、半纖維素構(gòu)成，含較多的礦物質(zhì)、脂肪和維生素。 谷皮不含

6、淀粉，其中植酸含量較高，不宜為人們食用，在加工中作為糠麩除去，成為動物的飼料。 其中的珍貴營養(yǎng)成分除非經(jīng)過綜合利用，否那么對人意義不大。在加工精度不高的谷物中，允許保存少量谷皮成分。 (二)糊粉層 糊粉層介于胚乳淀粉細胞和皮層之間，含大量蛋白質(zhì)、脂類物質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素、纖維素的含量低，營養(yǎng)價值高。特點：1、含酶多，影響貯藏，易損失。2、蛋白質(zhì)含量最高1620%(濃度)。3、礦物質(zhì)的絕對含量最高。 (三)谷胚 胚在種子的邊緣，是種子中生理活性最強、營養(yǎng)價值最高的局部，含有：1、豐富的脂肪2、維生素B族(尤其是維生素B1)3、無機鹽，4、蛋白質(zhì)(蛋白質(zhì)含量8%，占谷胚23%，富含賴氨酸)5、可溶

7、性糖也較多。 6、 往往加工喪失。(四)胚乳 胚乳是種子的貯藏組織，含有大量淀粉和一定量的蛋白質(zhì)，而且越靠近胚的局部蛋白質(zhì)含量越高。1、蛋白質(zhì)(7075%總量)2、維生素和礦物質(zhì)含量低。二、谷類的營養(yǎng)價值(一)谷類中各種營養(yǎng)素的存在特點 1、碳水化物 谷類的碳水化物中主要是淀粉，在一般谷類中淀粉的含量達70%以上，其中黏性大的 ，含有較多支鏈淀粉(如糯米100%為支鏈淀粉)；黏性小的，含有較多直鏈淀粉。主要提供熱能(人體的60%) 2、蛋白質(zhì) 谷類的蛋白質(zhì)含量在7%16%之間，在品種間有較大的差異。 禾本科種子的特點是其中醇溶蛋白如麥膠蛋白和谷蛋白的含量高，清蛋白和球蛋白含量少。1、醇溶蛋白中

8、嚴重缺乏賴氨酸，因此賴氨酸是谷類的第一限制氨基酸2、色氨酸和蘇氨酸的含量也偏低，使得谷類蛋白質(zhì)的生物效價較低。糊粉層和谷胚蛋白質(zhì)的氨基酸比例合理，生物效價比較高。小麥蛋白質(zhì)：含有等量的谷蛋白和醇溶蛋白，能夠形成面筯結(jié)構(gòu)形成多孔的面包第一限制性氨基酸賴氨酸玉米、高粱蛋白質(zhì)玉米高粱限制性氨基酸：1、賴氨酸、2、色氨酸生物效價低谷類的蛋白質(zhì)搭配：蛋白質(zhì)互補作用：谷類加豆類、奶類、 蛋類或肉類等。大米與小麥蛋白質(zhì)質(zhì)量比較 1、質(zhì)量2、數(shù)量燕麥與蕎麥(雙子葉蓼科)的蛋白質(zhì)賴氨酸十分豐富，生物效價較高。 3、脂類1、脂肪含量低，一般僅有2%3%，2、主要集中于外層的胚、糊粉層和谷皮局部。3、油脂的營養(yǎng)價值

9、很高，含有豐富的亞油酸、卵磷脂和植物固醇，并含有大量維生素E。 小麥胚芽油：不飽和脂肪酸占80%以上，亞油酸含量達60%；大米胚芽油：6%7%的磷脂，主要是卵磷酯與腦磷脂。常用作膳食補充劑米糠油4、維生素谷類中的B族維生素比較豐富 維生素B1多 煙酸含量較多， 維生素B2、泛酸和維生素B6也有一定含量 表1 小麥粒各局部的重量和營養(yǎng)素占全粒的比例(%)重量蛋白質(zhì)硫胺酸核黃素尼克酸泛酸吡哆酸谷皮1315193342865073谷胚23864262721胚乳83707533212436表2 糧食中維生素B1的含量(mg/100g) 糧食名稱維生素B1含量糧食名稱維生素B1含量小麥小麥麩皮麥胚面粉(

10、出粉率85%)面粉(出粉率73%)面粉(出粉率60%)0.370.610.72.81.563.00.30.40.070.10.070.08糙米米皮層米胚米胚乳玉米0.30.451.53.03.08.00.033.00.45小麥粉中的維生素B1含量比大米中要高，因此面粉為主食的人不像吃精白米的人那樣容易患腳氣病。黃色的谷粒含有少量胡蘿卜素，如黃玉米和小米等。鮮玉米中含有少量維生素C，發(fā)芽的種子中含較多維生素C，但是干種子中不含維生素C。谷類中不含維生素A和D。發(fā)芽對Vc含量的影響(B2也類似)vitC(mg/100g)發(fā)芽時間/d豆類01234豌豆2.213.339.344.764.1小扁豆0.

11、96.022.544.677.5蠶豆1.45.132.763.275.85、礦物質(zhì) 谷類中的礦物質(zhì)同樣主要集中在外層的胚、糊粉層和谷皮局部，胚乳中心局部的含量比較低 。 谷類中礦物質(zhì)磷：占無機鹽50%鉀： 占總灰分的( 1/3 1/4 )鎂：較高鈣：含量低錳： 在各類食物中是比較高的其他微量元素的含量依栽條件而差異較大。 小麥中的礦物質(zhì)含量高于大米; 燕麥的鈣、鐵含量大大高于一般谷物。 由于鈣的含量不高，加之植酸的存在，如果僅以糧食為主食，沒有足夠的副食，容易造成幼兒和青少年的鈣缺乏癥。植酸是磷的一種貯藏形式影響鈣、鐵、鋅吸收植酸含量分布外高內(nèi)低6、膳食纖維 糧食籽粒中的膳食纖維主要是纖維素和

12、半纖維素，果膠物質(zhì)比較少，僅在甘薯等薯類主食中少量存在。 精米精面中膳食纖維含量極低。 (二)各種谷類的營養(yǎng)特點1、小麥 小麥是世界上食用最廣的谷物，它的營養(yǎng)價值與加工程度呈負相關(guān)。 小麥本是一種具有較高營養(yǎng)價值的谷物，其蛋白質(zhì)、B族維生素、鈣和鐵的含量都明顯高于稻谷。 100g全粒小麥 (100克富強粉) 維生素B1 0.48mg，(0.17mg) B2 0.14mg， (0.06mg) 鐵 5.9mg; (2.7mg) 隨加工精度的提高，其維生素和礦物質(zhì)的含量降低。小麥的蛋白質(zhì)含量與品種、栽培條件有密切的關(guān)系高蛋白品種的蛋白質(zhì)含量達13以上低蛋白品種僅89。以硬粒春小麥的蛋白質(zhì)含量最高，軟

13、粒冬小麥最低。 2、稻米 稻米是我國最普遍食用的谷物，主要有：1、粳米(含較多支鏈淀粉)2、糯米(全是支鏈淀粉)3、秈米(直鏈淀粉含量較多) 總的來說，稻米的蛋白質(zhì)、維生素B族和礦物質(zhì)的含量低于小麥，但是蛋白質(zhì)的質(zhì)量略高于小麥。稻谷中含有較多的尼克酸和鐵 。稻米中有許多珍貴的種類紅米、黑米、香米：1、維生素和微量元素的含量均高于普通大米2、香米的蛋白質(zhì)含量較高3、紅米的鐵含量較高4、血糯米的維生素和鐵含量均高5、黑米的蛋白質(zhì)、維生素B族含量較高，其中以黑糯米的蛋白質(zhì)含量最高。 3、玉米 玉米蛋白質(zhì)以醇溶谷蛋白為主。1、含賴氨酸較少，2、色氨酸也缺乏，生物效價低。3、玉米中的B族維生素和礦物質(zhì)與

14、小麥根本相當。 玉米中煙酸：碳酸氫鈉0.6%60%0.8%82%1.0%93%4、小米 小米的蛋白質(zhì)、脂肪、鐵的含量均高于大米，與小麥相當，容易被人消化吸收。 小米的蛋白質(zhì)中缺乏賴氨酸，生物效價較低，適合與豆制品共同食用。5、大麥大麥的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)含量比小麥略高，膳食纖維高，熱量那么略低。賴氨酸含量不高，生物效價較低。6、燕麥 燕麥的營養(yǎng)價值很高，其蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、B族維生素的含量都遠高于小麥。 蛋白質(zhì)中富含賴氨酸，脂肪中亞油酸豐富，因此是一種高營養(yǎng)、高能量的主食品。 燕麥中含有的皂甙和膳食纖維具有降低血清膽固醇、降低血脂等功能，因此它被當作預防心血管疾病的保健食品而受到歡送。

15、 7、蕎麥 蕎麥與燕麥類似，是一種高營養(yǎng)的谷物。 其蛋白質(zhì)中也富有賴氨酸，脂肪中亞油酸豐富。蕎麥有蘆丁，對心血管疾病也有一定的防治作用。8、高粱 高梁的營養(yǎng)成分與小麥相似高梁蛋白質(zhì)中缺乏賴氨酸和色氨酸，并含有過高的亮氨酸，影響到蛋白質(zhì)中異亮氨酸的生物利用率，生物效價和玉米相近。有些品種的高梁含有少量胡蘿卜素。9、薯類甘薯和馬鈴薯本來不屬于谷類，有人把它們歸為蔬菜類，但是它們含有較多淀粉，也常常被作為主食。 與谷類相比，薯類含有70以上的水分和較低的能量。甘薯和馬鈴薯淀粉含量在1525之間，每100 g的蛋白質(zhì)含量在1g3g之間，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較好。脂肪含量僅0.2g。按干物質(zhì)計，甘薯和馬鈴薯維

16、生素和礦物質(zhì)含量較一般谷類高，其中還含有相當數(shù)量的維生素C。紅心甘薯中含有較豐富的胡蘿卜素。因此，在適量食用時，它們是高營養(yǎng)、低能量、高膳食纖維的主食，是谷類的很好補充。 多數(shù)“粗糧因未經(jīng)過度精制，B族維生素和礦物質(zhì)的含量都較高。因此，應經(jīng)常食用各種雜糧，以彌補精米精面的缺乏。三、貯藏和加工對谷類營養(yǎng)價值的影響 (一)谷粒的精制加工 1、碾磨制米或制粉 谷類精制加工的主要方式是適當碾磨，去除雜質(zhì)和糠皮，使其便于烹調(diào)并改善口感，利于消化吸收。 谷粒中維生素、無機鹽和含賴氨酸較高的蛋白質(zhì)集中在谷粒的外部，向胚乳內(nèi)部那么逐漸降低，因而這些營養(yǎng)素的存留程度與加工方法和精度密切關(guān)系。 2、新型谷物產(chǎn)品的

17、制取(1)小麥專用粉 根據(jù)不同的需要，進行開發(fā)生產(chǎn)的面粉。 高蛋白面粉在輾磨之后，常常要經(jīng)過后熟、漂白等工藝，以改善面筋結(jié)構(gòu)，改善成品的色澤，使面粉雪白，制成面包、饅頭等食品后口感松軟。 在此過程中經(jīng)常使用化學漂白添加劑，如過氧化苯甲酰、二氧化氯、溴酸鉀等，它們能夠?qū)⒚娣壑悬S色的色素氧化成無色，使面筋蛋白中的硫醇基氧化成二硫鍵，但是同時也會使面粉中的B族維生素受到一定損失。 發(fā)面1、B族維生素2、鈣鹽(2)特種米 特種米是與普通碾白米不同的整粒稻米加工品。包括蒸谷米、水晶米、免淘米、營養(yǎng)強化米、留胚米等。 蒸谷米是稻谷經(jīng)過浸泡、汽蒸、枯燥和冷卻等處理之后再碾磨制成的米。稻谷中的維生素和礦物質(zhì)等

18、營養(yǎng)素向內(nèi)部轉(zhuǎn)移，因此蒸古米比普通米的營養(yǎng)價值高。(二)食品加工對谷類營養(yǎng)價值的影響 1、發(fā)酵 在發(fā)酵過程中，酵母菌所含有的植酸酶將面粉中的大局部植酸水解，大大提高了鈣、鐵、鋅的吸收率。發(fā)酵食品的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)營養(yǎng)價值均高于不發(fā)酵的同類食品。 2、烘烤 面粉蛋白質(zhì)中賴氨酸的-氨基在烘烤的高溫下可以與羰基化合物(主要是復原糖)發(fā)生美拉德反響產(chǎn)生褐色物質(zhì)，使蛋白質(zhì)中賴氨酸的生物有效利用率降低?？久姘鼤r會損失1015的賴氨酸。這個過程中產(chǎn)生烘烤的特有香氣，但是會加劇谷類食品賴氨酸德缺乏。面包焙烤過程中：維生素B1約損失1020，維生素B2損失310，尼克酸的損失低于10。3、油炸 油炸的高溫

19、會使谷物中的維生素B1損失殆盡，維生素B2和尼克酸也損失50%以上，是各種谷物加工中營養(yǎng)損失最大的一種。4、預糊化和膨化速煮米應用了淀粉的預糊化技術(shù)，也稱為-化技術(shù)，在淀粉糊化后迅速去除水分，通常采用冷凍枯燥、膨化、熱空氣枯燥等方式。一般來說，用冷凍枯燥方法對營養(yǎng)價值的影響比較小。 除蛋白質(zhì)的利用率降低之外，其他營養(yǎng)素損失不大。 5、冷凍 冷凍對蛋白質(zhì)的含量和生物利用率沒有影響，對B族維生素含量的影響也不大。6、提取淀粉 淀粉提取通常 經(jīng)過浸泡、磨漿、過濾、沉淀、洗滌、枯燥等工序，制作粉皮等又經(jīng)過復水、加熱、 糊化、水冷卻定型等工序。在加工過程申，絕大局部的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)隨屢次的洗滌水

20、而損失殆盡7、糕點制作曲奇的甜餅、奶油夾心餅干等參加了大量飽和油脂。 含糖和脂肪量低的海綿蛋糕是較好的營養(yǎng)食品。 掛面、通心粉和方便面 通心粉宜用硬粒小麥來制造，因為只有蛋白質(zhì)含量高的小麥粉才具有良好的耐煮性和耐嚼性。在制作過程中，常參加鈣鹽、氯化鈉、磷酸鹽等添加劑，使其中的礦物質(zhì)含量增加。有些通心粉中參加黃豆粉、蔬菜、脫脂牛乳等，進一步提高了營養(yǎng)價值。 制作優(yōu)質(zhì)的掛面也需要比較高的蛋白質(zhì)含量。掛面制作中的營養(yǎng)素損失不大。 通常在小麥中參加碳酸鈉和碳酸鉀，切條后蒸熟，然后在油中煎炸脫水。由于油炸方便面的含油量高達2024，面粉中的維生素經(jīng)油炸后損失嚴重，使方便面的營養(yǎng)素不平衡，而且容易發(fā)生油脂

21、氧化，不利健康。9、谷類飲料 與碳酸飲料類相比，富含氨基酸、低聚糖、維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維和微量活性物質(zhì)等，具有更高的營養(yǎng)價值，而且大多具有保健效用。10、營養(yǎng)調(diào)配谷物制品(1)谷類加豆類 谷類中混合豆類會使營養(yǎng)價值得到提高，不僅增加了蛋白質(zhì)含量，提高蛋白質(zhì)的生物價值，而且提高了B族維生素和礦物質(zhì)的含量。(2)谷類加蛋類 谷類中添加蛋類可以提高蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量，并增加維生素A，D，B2，B6 (3)谷類加乳類 谷類中添加乳類提高了蛋白質(zhì)的生物價值，并增加了大量的鈣質(zhì)。(4)谷類加肉類(5)高蛋白米粉(6)方便早餐食品 (三)谷類在貯藏中的營養(yǎng)變化 各種谷物制品在貯藏中的主要營養(yǎng)損失是脂肪酸

22、敗和維生素含量下降。 在谷類的各種儲存引起的劣變中，黃曲霉毒素等真菌毒素是最危險的因素。 隔氧、抽真空和充氮的包裝有利于保持產(chǎn)品的營養(yǎng)價值。(四)谷類在家庭烹調(diào)中的營養(yǎng)變化 經(jīng)過烹調(diào)，谷類的淀粉糊化，蛋白質(zhì)變性，便于消化吸收。 米在淘洗中即可發(fā)生營養(yǎng)素的損失，1、淘米時維生素B1可損失3060，2、維生素B2和尼克酸可損失2025，3、礦物質(zhì)損失70，4、蛋白質(zhì)損失15，5、脂肪損失43，6、碳水化合物損失2。 米和面連湯吃第二節(jié) 豆類和硬果類的營養(yǎng)價值一、豆類及豆制品的營養(yǎng)價值 豆類(legumes)包括各種豆科栽培植物的可食種子，其中以大豆最為重要，也包括紅豆、綠豆、豌豆、蠶豆等各種雜豆。

23、(一)大豆的營養(yǎng)特點1、蛋白質(zhì) 大豆的蛋白質(zhì)含量達3545，是植物中蛋白質(zhì)質(zhì)量和數(shù)量最正確的作物之一。 大豆蛋白質(zhì)的賴氨酸含量高，生物價值較高 ，但蛋氨酸含量較低，成為限制性氨基酸。 大豆蛋白質(zhì)的優(yōu)勢在于，它的賴氨酸含量達谷物蛋白質(zhì)的2倍以上。如果與缺乏賴氨酸的谷類配合食用，那么能夠取長補短，提高混合食物的蛋白質(zhì)生物價值，實現(xiàn)蛋白質(zhì)的互補使用，使混合后的蛋白質(zhì)生物效價到達肉類蛋白的水平。 大豆中含有蛋白酶抑制劑，蛋白質(zhì)不易被消化，但是經(jīng)過熱處理和加工后，蛋白質(zhì)變性，容易消化。2、脂類 大豆的脂肪含量為15%一20%。 大豆油在常溫下是黃色液體，其中的不飽和脂肪酸含量高達85，亞油酸含量達50以

24、上，油酸為30以上，維生素E和卵磷脂的含量也很高，并容易消化吸收，是一種優(yōu)良的食用油脂。其中的黃色是由于含有胡蘿卜素所致。3、碳水化物 大豆含25%一30%的碳水化物。 大豆含2530的碳水化物 約一半左右是棉籽糖和水蘇糖 還有由阿拉伯糖和半乳糖所構(gòu)成的多糖類物質(zhì)。 它們在大腸中能被微生物發(fā)酵產(chǎn)生氣味，引起腹脹。然而，人們發(fā)現(xiàn)這些低聚糖類是腸內(nèi)雙歧桿菌的生長促進因子，對健康并沒有危害。 在豆制品的加工過程中，這些糖類溶于水而根本上被除去，因此食用豆制品不會引起嚴重的腹脹。4、維生素 大豆和其他豆類的各種B族維生素含量都比較高，維生素B1，B2的含量是面粉的2倍以上，是B族維生素的良好來源。黃大

25、豆含有少量的胡蘿卜素。但是，干大豆中不含維生素C，D，豆芽中含有較高維生素C。5、礦物質(zhì) 大豆中含有豐富的礦物質(zhì)，總含量約4.5%5.0%。其中鈣的含量高于普通谷類食品，鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量也較高。此外，豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，能夠糾正飲食中礦物質(zhì)元素的攝入不平衡，并維持血液的酸堿度。(二)其他豆類的營養(yǎng)價值 各種豆類的營養(yǎng)價值也較高。但是它們的脂肪含量較低，而淀粉含量較高，被稱為淀粉類干豆，傳統(tǒng)上為我國人民所喜食，包括紅豆、綠豆、蠶豆、豌豆、豇豆、蕓豆、扁豆等。淀粉類干豆類的淀粉含量較高，達55%60%，而脂肪含量低于2，所以常被并入糧食類中。它們的蛋白質(zhì)含量一般

26、都在20以上，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量較好，富含賴氨酸，但是蛋氨酸缺乏，因此也可以很好地與谷類食品發(fā)揮營養(yǎng)互補作用。 淀粉類干豆的維生素B族含量也比較高，大致與大豆相似。各種微量元素的含量也與大豆類似，在各種食品中均屬較高者。 鮮豆類和豆芽除含有豐富的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)外，其維生素B1和維生素C的含量較高，常被列入蔬菜類中。 (三)豆類的抗營養(yǎng)因素 各種豆類中都含有一些抗營養(yǎng)物質(zhì)，它們不利于豆類中營養(yǎng)素的吸收利用，甚至對人體健康有害。這些物質(zhì)統(tǒng)稱抗營養(yǎng)因子。研究比較多的是：大豆胰蛋白酶抑制劑(trypsin inhibitor)，紅血球凝集素(phytohemagglutinin) 豆類中所含的大量植酸會阻

27、礙鈣和鐵的吸收。此外，大豆中含有豐富的脂氧合酶，不僅是豆腥味的起因之一，而且在貯藏中容易造成不飽和脂肪酸的氧化酸敗。 大豆中的皂甙可引起胃腸道不適，過去認為它是有害物質(zhì)，但目前已經(jīng)確認，皂甙具有降低血脂合血膽固醇的作用，是保健因子之一。豆類中所含有的低聚糖經(jīng)大腸細菌的發(fā)酵，產(chǎn)生二氧化碳、甲烷、氫氣等，是熱腹脹不適，過去也作為抗營養(yǎng)因素對待，實際上它們對營養(yǎng)吸收并無阻礙。 (四)大豆制品的營養(yǎng)價值 所謂豆制品，絕大多數(shù)是來源于大豆的。1、傳統(tǒng)豆制品 傳統(tǒng)豆制品以豆腐為代表。豆制品中的蛋白質(zhì)含非常豐富，與動物性食品相當。同時，豆制品中的脂肪含量與肉類相當，富含必需脂肪酸和磷脂，不含膽固醇，對人體健

28、康有益。 大豆本身含有較多的鈣，而豆腐以鈣鹽為凝固劑，因此鈣含量很高，是膳食中鈣的一個很好的來源。豆腐干的蛋白質(zhì)含量相當于牛肉，達20左右；豆?jié){合豆奶的蛋白質(zhì)含量相當于牛乳，再23之間；水豆腐的蛋白質(zhì)含量再58之間，相當于豬的五花肉；腐竹的蛋白質(zhì)含量達4550，相當于牛肉干。水溶性維生素再豆腐的制作過程中有較大的損失，表現(xiàn)為硫胺素、核黃素合尼克酸的含量下降。2、新型大豆制品 大豆可以制作成蛋白制品，除脫脂豆粉和豆乳粉外，主要有大豆?jié)饪s蛋白和大豆別離蛋白。二、硬果類的營養(yǎng)價值 硬果類(nuts) 包括花生、核桃、瓜子、松子、芝麻、栗子等有硬殼的小食品，是一類營養(yǎng)豐富的食品。硬果類與豆類類似，也分

29、為兩類，一類是含淀粉很高的硬果，如栗子、蓮子、白果等；另外一類是大多數(shù)硬果，它們具有很高的脂肪含量，它們大多具有很高的營養(yǎng)價值。因此，作為零食，硬果類是日常膳食的很好補充。 (一)蛋白質(zhì)硬果類的蛋白質(zhì)含量多在13%35%之間。 如花生為25，葵花籽為24，西瓜籽仁為32。唯有栗子較低，蛋白質(zhì)含量僅5左右。 硬果類蛋白質(zhì)的限制性氨基酸因品種而異?；ㄉ⒖ㄗ训南拗菩园被崾堑鞍彼岷彤惲涟彼?，質(zhì)量不如大豆蛋白，但是可以與小麥粉很好地營養(yǎng)互補；芝麻的限制性氨基酸為賴氨酸；核桃的限制性氨基酸為賴氨酸和含硫氨基酸。 (二)脂類 高油硬果類的脂肪含量在40%到70%之間?；ㄉ亲畛Ｒ姷挠补土窟_40

30、%，是重要的食用油籽。 葵花籽何核桃的含油量達50以上；松籽仁的含油量更高達70。 硬果類所含的脂肪酸中必需脂肪酸含量高，其中特別富含卵磷脂，具有補腦鍵腦的作用。 淀粉類硬果的脂肪含量在2以下。(三)維生素 硬果類中的維生素E十分豐富，維生素B族的含量較 高，其中尤以花生、葵花籽和芝麻為出色。 杏仁中含較多核黃素 (四)礦物質(zhì) 硬果類的鐵、鋅、銅、錳、硒等各種微量元素的含量在各種食品中相當突出，高于大豆和肉類，更遠高于谷類。芝麻中除含有特別豐富的鐵之外，還含有大量的鈣。芝麻的鈣含量是大豆的34倍，普通谷類的10倍以上，堪稱硬果中的營養(yǎng)珍品。黑芝麻中更含有大量的錳。據(jù)研究發(fā)現(xiàn)，芝麻中含有芝麻酚等

31、抗衰老物質(zhì) 。 三、加工和貯藏對豆類和硬果類營養(yǎng)價值的影響 不管是豆腐、豆乳還是發(fā)酵豆制品，都有利于營養(yǎng)價值的提高。也可以通過加工，設(shè)法除去豆腥味，改善風味和口感。 豆腐的消化吸收率可達90以上，而炒豆的蛋白質(zhì)吸收率僅50。通過霉菌發(fā)酵，產(chǎn)生了植物性食品中不存在的維生素B12。例如，在豆豉中，維生素B12的含量在0.050.18g/100g之間，臭豆腐的含量甚至到達1.889.8g/100g。 脂肪氧化是食品貯藏中最難以控制的劣變反響之一，在低溫和低水分活度的條件下仍然進行。花生如在高濕條件下貯藏，特別容易被黃曲霉毒素污染，它是人類肝癌的重要致病因素之一，對健康威脅很大。黃曲霉毒素在280以上

32、加熱方可使之破壞，因此一般烹調(diào)方式不能除去起毒性。 第三節(jié) 蔬菜和水果的營養(yǎng)價值 蔬菜和水果是膳食中的重要組成局部。它們有一些共同的特點:含水量高，而蛋白質(zhì)和脂肪含量低；含有維生素C和胡蘿卜素，含有各種有機酸、芳香物、色素和膳食纖維等。 狹義的蔬菜僅僅包括植物的鮮食根、莖、葉、花、果實等，但從廣義上說，蔬菜這個食物類別還包括海帶、紫菜、裙帶菜等藻類蔬菜和平菇、香菇、木耳等菌類蔬菜。一、蔬菜的營養(yǎng)特點 蔬菜的含水量一般在90%以上 (一)碳水化物 蔬菜中的碳水化物包括可溶性糖、淀粉和膳食纖維。根和地下莖之類貯藏器官的碳水化物含量比較高，可達15%以上，如馬鈴薯為16.5%。菌類中的碳水化物主要是

33、菌類多糖。(二)蛋白質(zhì)和脂肪 在新鮮蔬菜中，蛋白質(zhì)含量通常在3%以下，鮮豆類和豆芽中有的稍高于3%。 蔬菜中的脂肪含量低，除了來自大豆的毛豆為5%之外，均低于l%。(三)維生素 維生素是在蔬菜中意義重大的一類營養(yǎng)素。蔬菜的特點是含有谷類、豆類、動物性食品中所缺乏的維生素C，并含有能在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A的胡蘿卜素。這是膳食中必須包含蔬菜的最主要原因之一。(四)礦物質(zhì) 蔬菜中含有較豐富的礦物質(zhì)如鉀、鎂、鈣、鐵、銅、錳、硒等，是礦物質(zhì)的重要膳食來源，也是調(diào)節(jié)膳食酸堿平衡的重要食品類別。蔬菜中的鉀含量遠高于鈉，鈣和鐵的含量也相當豐富。 綠色蔬菜中的鐵含量雖然較高，但其形式為非血紅素鐵，吸收利用率受膳食

34、中其他多種因素的影響，生物利用率比動物性食品低。蔬菜中的維生素C 是促進鐵吸收的重要因素，但是一些蔬菜，含有較多草酸，會影響鈣、鐵等礦物質(zhì)的吸收和利用二、水果的營養(yǎng)特點 水果中的碳水化物主要是淀粉、蔗糖、果糖和葡萄糖。未成熟的果實中淀粉含量較高，成熟之后淀粉轉(zhuǎn)化為單糖或雙糖，增加了甜度。水果的碳水化物含量比多數(shù)蔬菜更高。 水果和蔬菜一樣，含有除維生素D和維生紊B12之外的所有維生素，但是含量遠低于綠葉蔬菜。三、貯藏和加工對蔬菜和水果營養(yǎng)價值的影響 維生素C是在加工烹調(diào)中最易被破壞的營養(yǎng)素。胡蘿卜素那么相比照較穩(wěn)定。(一)蔬菜加工對營養(yǎng)價值的影響 脫水蔬菜的水分含量通常在7%10%之間，其中的礦

35、物質(zhì)、碳水化物、膳食纖維等成分得到濃縮。干制后的具體營養(yǎng)素損失程度因干制方法的不同而異。一般來說，真空冷凍枯燥法的營養(yǎng)素損失最小，而長時間的曝曬或烘烤那么帶來較大的損失。 腌制蔬菜因腌制時往往要經(jīng)過反復的洗、曬或熱燙，其水溶性維生素和礦物質(zhì)損失相當嚴重。 速凍蔬菜經(jīng)過清洗熱燙包冰衣裝袋深凍幾步處理后，水溶性維生素有一定損失。但是胡蘿卜素損失不大。 罐藏蔬菜經(jīng)過熱燙或煮熟，裝罐時往往也是用熱排氣，裝罐后常常要再次熱殺菌，因此水溶性維生素和礦物質(zhì)有一定損失，有的還相當嚴重。(二)水果加工對營養(yǎng)價值的影響 除柑橘類和山植等酸味水果外，富含維生素C的水果顯然以生食為最正確。 由于加工水平所限，我國的水

36、果罐頭、果汁、果醬等水果加工品的維生素C破壞相當嚴重；果脯、果汁、果糕等的維生素C保存率那么與原料特點、加工工藝水平和貯藏條件有很大關(guān)系。在適當?shù)募庸l件下，柑橘汁等酸性果汁中的維生素C可以得到較好的保存，成為維生素C的日常來源。(三)果蔬加工中影響營養(yǎng)素保存的因素1、削皮和切分:皮附近的維生素含雖比中心局部高，而切分后暴露在空氣中會受到氧化。2、熱燙:是營養(yǎng)素損失的關(guān)鍵，主要引起水溶性維生素的流失和氧化熱燙處理中營養(yǎng)紊損失的大小與以下幾個因素有關(guān)：單位食品重量的總外表積(大那么損失大)；原料成熟度需適當，成熟過度那么營養(yǎng)素含量低而損失大；熱燙方式【熱水(損失)熱蒸汽(損失)微波(損失)】；熱

37、燙時間(k那么損失大)；冷卻方式和速度【水冷(損失)氣冷，長時(損失)短時(損失)】3熱殺菌：營養(yǎng)素損失與以下因素有關(guān)：時間和溫度(高溫短時為好)食物內(nèi)部熱傳導速度(快那么好)食物pH值(酸性保護維生素C)氧存在情況(隔絕氧可防止氧化)是否存在金屬催化劑(鐵、銅離子促進維生素C氧化)。依工藝不同，罐藏果蔬的維生素C可損失20%100%。4、脫水枯燥:方式不同時差異較大 曬干時因為長時間與空氣接觸，并暴露在紫外線下，維生素C和胡蘿卜素等不耐氧氣和光照的營養(yǎng)素受到較為嚴重的損失。 陰干時因光照較少，維生素C的損失少于曬干 真空冷凍枯燥時防止了高溫和與氧氣的接觸，因此各種營養(yǎng)素的損失均小。5、加工中

38、的添加劑:有二氧化硫、有機酸、添加劑等二氧化硫處理增加維生素C和胡蘿卜素的保存率，但增加維生素B1和葉酸的損失，酸對維生素B1，B2，維生素C的保存有益，但使葉酸、泛酸和維生素A損失。乳化劑和增稠劑可以穩(wěn)定水溶性維生素。外加維生素C和抗氧化劑可以保護維生素B1、葉酸、維生紊A，D，E和胡蘿卜素等。(四)貯藏對果蔬營養(yǎng)價值的影響 水果和蔬菜罐頭中的維生素保存率隨貯藏溫度升高和貯藏時間延長而降低。 干制蔬菜容易受到氧化的影響，因此應當在真空包裝中保存，并降低貯藏溫度，最好是在冰箱中儲存。 (五)家庭烹調(diào)對蔬菜營養(yǎng)價值的影響 由于蔬菜主要在家庭中烹調(diào)食用，烹調(diào)的方法對營養(yǎng)素的供給有較大的影響，必須加

39、以重視。 擇菜是營養(yǎng)素保存的關(guān)鍵之一。許多家庭丟棄外層葉片，只留下較嫩的菜心，或是削皮時過厚，造成很大損失。因為蔬菜外面的綠色葉片的營養(yǎng)價值高于中心的黃白色葉片。馬鈴獸等蔬菜靠皮的外層局部的營養(yǎng)素濃度高于中心局部。 洗菜是另一個重要的工序。正確的方法是先洗后切，洗菜時不要損傷葉片。 烹調(diào)時適當加些醋，可以提高維生素C對熱的穩(wěn)定性，減少烹調(diào)損失。 蔬菜烹調(diào)的較好方式是涼拌、急火快炒和快速蒸煮。小結(jié)(一)1. 試述谷類在膳食中的重要地位。2. 谷類經(jīng)精制后造成哪些營養(yǎng)素的損失？3. 谷類加工中影響營養(yǎng)素保存的因素主要有哪些？4. 分析和評價大豆的營養(yǎng)價值。5. 為什么大豆一般以豆制品的形式供人們食

40、用？6. 為什么說硬果類是營養(yǎng)價值高的零食？7. 請說明為什么膳食中不能缺少蔬菜和水果？8. 蔬菜和水果加工中有哪些使維生素C損失的因素？9. 為了盡可能多地保存蔬菜中的營養(yǎng)素，烹調(diào)蔬菜需要注意哪些事項？第四節(jié) 肉類和水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 肉類包括動物的組織，因來源和營養(yǎng)特點的不同，可分為畜肉和禽肉。水產(chǎn)品包括淡水和海水魚、蝦、甲殼類等。一、肉類的營養(yǎng)價值 (一)畜肉 畜肉包括生、豬、羊等大牲畜肉及內(nèi)臟。畜肉中的蛋白質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)的含量隨動物的種類、年齡、肥育度和部位的不同而有很大差異。1、蛋白質(zhì)和脂肪 畜肉通常分為“肥肉和“瘦肉兩局部。 瘦肉中蛋白質(zhì)含量最高的部位是里脊，即脊背部的背長肌，奶

41、脯局部最低。豬肉中的蛋白質(zhì)含量低，平均僅在15%左右。但畜肉是膳食中蛋白質(zhì)的重要來源。畜肉的蛋白質(zhì)是完全蛋白，生物效價比較高，可以與植物蛋白質(zhì)發(fā)生互補。然而，結(jié)締組織中的蛋白質(zhì)，如膠原、彈性蛋白等因為缺乏色氨酸，其生物效價極低。 2、維生素 畜肉含有較多B族維生素，其中豬肉的維生素B1含量較高，是維生素B1的良好來源，對于以精白米為主食的膳食是很好的補充。 牛肉中比較突出的是葉酸含量較高。 肝是各種維生素在動物體內(nèi)的貯藏場所，因而各種維生素的含量均很高，特別是維生素A、D，B2的極好來源。3、礦物質(zhì)畜肉中含有多種礦物質(zhì)，其中最重要的是鐵。肉類中的鐵以血紅素鐵的形式存在。(二)禽肉 雞、鴨、鵝、

42、鵪鶉等統(tǒng)稱禽類，以雞為代表。其營養(yǎng)價值與畜肉類似。由于它們的肉質(zhì)細嫩，更容易被人體消化吸收。1、蛋白質(zhì) 禽肉的蛋白質(zhì)也是優(yōu)質(zhì)蛋白，生物價與豬肉和牛肉相當。脂肪： 禽類的脂肪中不飽和脂肪酸的含量高于畜肉，其中油酸約占30%，亞油酸約占20%左右，在室溫下呈半固態(tài)，因而營養(yǎng)價值高于畜類脂肪。禽類脂肪中的膽固醇含量與畜類相當。 2、維生素 禽肉中含維生素B族豐富，特別富含尼克酸。3、礦物質(zhì) 與畜肉相同，禽肉中鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)含量很高，但鈣的含量也不高。 禽類肝臟和血中的鐵含量可達1030mg/l00g，可稱是鐵的最正確膳食來源。二、水產(chǎn)品的營養(yǎng)價值 魚類的蛋白質(zhì)含量約15%20%，與肉類相當，消化

43、吸收率高于畜肉，生物價值也較高。 魚類脂肪中含不飽和脂肪酸比例較高，容易被人體消化。魚類脂肪的又一特點是富含2024碳的長鏈不飽和脂肪酸，包括EPA, DHA等。 水產(chǎn)品中還含有氨基乙磺酸，即牛磺酸，它是一種能夠促進胎兒和嬰兒大腦發(fā)育、防止動脈硬化、維持血玉、保護視力的有益物質(zhì)。 水產(chǎn)品中的維生素A，D，E含量均高于畜肉，有的含有較高維生素B2。甲殼類食品是鋅、銅等微量元素的最正確來源。三、貯藏和加工對肉類和水產(chǎn)品營養(yǎng)價值的影響 (一)貯藏和加工對營養(yǎng)價值的影響 肉、禽、魚類食物在加工中除水溶性維生素之外，其他營養(yǎng)素損失不大。 (二)幾種主要肉制品和水產(chǎn)制品的營養(yǎng)價值 1、各種西式灌腸制品 西

44、式灌腸制品通常是肉經(jīng)食鹽、磷酸鹽、亞硝酸鹽等腌制后斬拌裝腸衣，然后經(jīng)過煮制而成。除鈉含量升高外，灌腸制品中的維生素和礦物質(zhì)含量比原料肉略微降低。2、中式香腸 中式香腸的特點是不加大淀粉，也不經(jīng)煮制，而是經(jīng)過腌制后干制保存。其維生素和礦物質(zhì)含量與原料肉根本相當。3、肉松 肉松是肉煮爛后經(jīng)炒干制成的。其中的蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)經(jīng)過濃縮，含量有所增加。因此，肉松是礦物質(zhì)的良好來源。4、罐頭魚 罐頭魚是鈣、磷、鐵、鋅和蛋白質(zhì)的良好來源。5、蝦皮和海米 含亞硝胺類物質(zhì)，過量食用與人類食道癌、胃癌、鼻咽癌的發(fā)病有關(guān)。第五節(jié) 乳和乳制品的營養(yǎng)價值 一、乳和乳制品的營養(yǎng)價值(一)乳的營養(yǎng)價值 乳是哺乳動物的乳汁，主

45、要供人們食用的有牛乳、羊乳兩種，而又以牛乳 占絕對優(yōu)勢。1、蛋白質(zhì) 牛乳的蛋白質(zhì)含量為3%4%，其中80%以上為酪蛋白(casein)，其他主要為乳清(whey)蛋白。2、脂肪 牛乳中的脂肪含量為2.8%4.0%，以微脂肪球的形式存在，呈很好的乳化狀態(tài)，容易消化。3、碳水化物 乳糖幾乎是其中唯一的碳水化物。乳糖容易為嬰幼兒消化吸收，而且具備蔗糖、葡萄糖等所沒有的特殊優(yōu)點。 乳糖促進鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)的吸收，提高它們的生物利用率 乳糖能促進腸內(nèi)的乳酸細菌，特別是雙歧桿菌乳糖促進腸細菌合成B族維生素。4、維生素 牛乳是各種維生素的優(yōu)良來源。它含有幾乎所有種類的脂溶性和水溶性維生素。5、礦物質(zhì) 牛乳

46、中含有豐富的礦物質(zhì)，是動物性食品中唯一的堿性食品。牛乳中的鈣20%以酪蛋白酸鈣復合物的形式存在，其他礦物質(zhì)也主要是以蛋白質(zhì)結(jié)合的形式存在的。 牛乳中的鈣、磷不僅含量高而且比例適宜，并有維生素D、乳糖等促進吸 收因子，吸收利用效率高，特別有利于骨胳的形成。因此，牛乳是膳食中鈣的最正確來源。(二)乳制品的營養(yǎng)價值 1、酸奶 酸奶是牛乳經(jīng)乳酸發(fā)酵制成的食品。乳酸菌的繁殖消耗了牛乳中的乳糖成 分，解決了“乳糖不耐的問題，而保存了牛乳中的其他所有營養(yǎng)成分。2、乳酪 乳酪是由牛乳經(jīng)過發(fā)酵、凝乳、除去乳清、加鹽壓榨、后熟等處理后得到的產(chǎn)品。除局部乳清蛋白和水溶性維生素隨乳清流失外，其他營養(yǎng)素得到保存，而且得到濃縮。經(jīng)后熟發(fā)酵，蛋白質(zhì)和脂肪局部分解，提高了消化吸收率，并產(chǎn)生乳酪特有的風味。 3、牛乳粉 全脂牛乳粉是鮮牛乳經(jīng)過濃縮除去70%80%水分后，再經(jīng)滾筒枯燥或噴霧枯燥而成的。牛乳粉是蛋白質(zhì)和鈣的良好來源4、黃油 黃油由牛乳中的乳脂肪別離制成，其中脂肪含量在80%以上。5、煉乳 煉乳是原料牛乳經(jīng)消毒和均質(zhì)后，在低溫真空條件下濃縮除去2/3的水分再裝罐殺菌而成的。二、貯藏