直營門店西式標(biāo)準(zhǔn)快餐運(yùn)營餐廳制作管理 產(chǎn)品制作篇4.新產(chǎn)品資料袋短期產(chǎn)品 黃金芝士雞球

1、黃金芝士雞球黃金芝士雞球第三冊 產(chǎn)品篇 中國PAGE10 黃金芝士雞球2009年6月第三冊 產(chǎn)品篇 中國2009年6月黃金芝士雞球 PAGE11第三冊 產(chǎn)品篇 中國2009年6月黃金芝士雞球 PAGE1黃金芝士雞球簡介 PAGEREF _Toc483883205 h 3參數(shù)指南 PAGEREF _Toc483883206 h 4標(biāo)準(zhǔn) PAGEREF _Toc483883207 h 5操作程序概述 PAGEREF _Toc483883208 h 6操作程序 PAGEREF _Toc483883209 h 7問題處理10簡介 TC 簡介 l 1 Type a 黃金芝士雞球精選雞肉，和芝士及調(diào)味料均

2、勻混合，經(jīng)成型、上漿、裹粉、穿串后急速冷凍。到餐廳后，直接放入炸鍋內(nèi)烹炸至金黃色。參數(shù)指南 TC 參數(shù)指南 l 3 Type h 收貨和儲存項(xiàng)目規(guī)格儲存期限儲存設(shè)備儲存溫度芝士雞球串30串/袋12袋 /箱9個月冷凍庫/冷凍冰箱-1010F-23 -12C烹炸黃金芝士雞球炸鍋類型烹炸溫度烹炸時間預(yù)警設(shè)置時間設(shè)置方式/靈敏度烹炸數(shù)量Pitco全槽340F330230（烹炸100蜂鳴）FL1-30串Pitco分槽350F330230（烹炸100蜂鳴）FL1-15串Frymaster全槽340F330100SENS 41-30串Frymaster分槽350F330100SENS 41-15串儲存烹炸后

3、儲存設(shè)備方法儲存時間產(chǎn)品溫度直立保溫柜（干柜）均勻放于1/2無孔面包盤架子上45分鐘130F 55C陳列保溫柜（下層）均勻放于1/2無孔面包盤架子上45分鐘130F 55C注：有 ：為在營運(yùn)過程中“需標(biāo)注時間卡” 如無 ：為在營運(yùn)過程中“無需標(biāo)注時間卡”標(biāo)準(zhǔn) TC 標(biāo)準(zhǔn) l 1 Type b 標(biāo)準(zhǔn)黃金芝士雞球必須每串充分烹炸黃金芝士雞球的烹炸溫度為全槽340F，分槽350F黃金芝士雞球倒入炸籃烹炸全槽不可超過30串，分槽不可超過15串且裝籃時炸籃應(yīng)遠(yuǎn)離炸鍋當(dāng)電腦板顯示“DROP”時，才可放下烹炸當(dāng)烹炸了100時搖動炸籃最后，炸籃應(yīng)被立刻提起，傾斜45滴油15秒鐘操作程序概述 TC l 2 n

4、Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行動步驟1準(zhǔn)備步驟預(yù)熱炸鍋和保溫柜檢查油位2雞球串倒入炸籃洗手消毒取出雞球串倒入炸籃3烹炸雞球串烹炸搖動炸籃4烹炸完成洗手消毒取出炸籃將雞球串轉(zhuǎn)移到保溫柜記錄儲存時間5儲存和包裝儲存包裝6清潔按三步清潔法清潔 所有器具和臺面7濾油炸油維護(hù)過濾炸油操作程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1準(zhǔn)備步驟1預(yù)熱炸鍋和保溫柜預(yù)熱炸鍋參考機(jī)器設(shè)備篇在炸鍋溫度低于250F 121C后，過濾/拋光炸油參考機(jī)器設(shè)備篇2檢查油位當(dāng)電腦板顯示“DROP”檢查油位確認(rèn)炸油是處于正確的油位Frymaster 顯示“DROP”時，油位應(yīng)保持在最上面的油

5、標(biāo)線處Pitco顯示“DROP”時，油位應(yīng)保持在最上面的油標(biāo)線（MAX）處如果有太多的炸油打開泄油閥放掉多余的炸油如果炸油不夠加入炸油達(dá)到油標(biāo)線2雞球串倒入炸籃1洗手消毒清洗并消毒雙手2取出雞球串從冷凍庫/冷凍冰箱內(nèi)取出所需量的雞球串倒入炸籃中除了烹炸外，雞球串都應(yīng)放在冷凍庫/冷凍冰箱內(nèi)3倒入炸籃切勿在炸鍋上方將雞球串倒入炸籃內(nèi)，碎片或冰晶會掉入炸油中而破壞油的品質(zhì)將適量的雞球串倒入放在面包盤中的炸籃內(nèi)，抖動炸籃使其在炸籃中均勻分布，以確保烹炸均勻，若有雞球串黏連在一起，請?jiān)谂胝ㄇ皩⑵浞珠_未使用到的雞球串，封好包裝后立即放回冷凍庫/冷凍冰箱3烹炸1黃金芝士雞球串烹炸當(dāng)電腦板顯示“DROP”時，

6、將炸籃放入炸油中按電腦板相應(yīng)產(chǎn)品鍵2搖動炸籃烹炸60秒后，蜂鳴器第一次響起，上下?lián)u動炸籃避免雞球串粘連當(dāng)搖動時，確保雞球串不會露出油面4烹炸完成1洗手消毒清洗并消毒雙手2取出炸籃當(dāng)蜂鳴器第二次響時，按相應(yīng)產(chǎn)品鍵立即從炸鍋中取出炸籃，傾斜45，滴油15秒鐘，將炸籃中的雞球串全部倒入面包盤的架子上，均勻鋪平3將雞球串轉(zhuǎn)移到保溫柜將裝有雞球串的面包盤迅速轉(zhuǎn)移到直立保溫柜（干柜）內(nèi)不同時間的產(chǎn)品不可混放4記錄儲存時間記錄儲存時間：45分鐘5包裝和儲存1儲存放置在陳列保溫柜下層或直立保溫柜（干柜）儲存時間45分鐘2包裝每2串黃金芝士雞球1份，不可以預(yù)包裝6清潔1清潔按三步法清潔所有器具和工作臺面7濾油1

7、炸油維護(hù)必要時用篩網(wǎng)撈出炸油上的碎渣以延長炸油的使用壽命2過濾/拋光炸油每天開店、午餐后和打烊時過濾/拋光炸油，參見機(jī)器設(shè)備篇問題處理 TC 問題處理 l 1 Type g 黃金芝士雞球問題可能的原因可能的解決方法預(yù)防行動雞球串顏色太淡炸油溫度過低廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)定炸油油位過低廢棄產(chǎn)品加油至油標(biāo)線炸鍋溫度未達(dá)到“DROP”溫度廢棄產(chǎn)品只有在“DROP”時才可放入炸籃炸籃中雞球串太多廢棄產(chǎn)品全槽每籃最多不可超過30串，分槽每籃最多不可超過15串烹炸中未搖動炸籃廢棄產(chǎn)品蜂鳴器第一次響起時，需搖動炸籃烹炸時間不正確廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)定時間電腦板故障廢棄產(chǎn)品報修雞球串顏色太深雞球串曾解凍過廢棄產(chǎn)品雞球串必須

8、始終儲存在冷凍庫/冰凍冰箱炸油溫度過高廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)定溫度炸油超過廢棄點(diǎn)廢棄產(chǎn)品廢棄炸油烹炸時間不正確廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)定時間電腦板故障廢棄產(chǎn)品報修儲存設(shè)備溫度太高廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)備溫度在155180F 6882C之間問題可能的原因可能的解決方法預(yù)防行動雞球串太油膩炸油溫度太低廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)定溫度炸油超過廢棄點(diǎn)廢棄產(chǎn)品廢棄炸油滴油時間不足或未滴油廢棄產(chǎn)品滴油15秒雞球串太干雞球串曾解凍過廢棄產(chǎn)品雞球串必須始終儲存在冷凍庫/冷凍冰箱烹炸時間太長廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)置時間電腦板故障廢棄產(chǎn)品報修保溫柜溫度太高廢棄產(chǎn)品確認(rèn)設(shè)備溫度在155180F 6882C之間雞球串超過儲存時間廢棄產(chǎn)品嚴(yán)格執(zhí)行雞球串的儲存時間（4