直營(yíng)門(mén)店西式標(biāo)準(zhǔn)快捷運(yùn)營(yíng)餐廳制作管理 產(chǎn)品制作篇3.產(chǎn)品篇三歷史資料 08.雞蛋豬柳卷0901

1、雞蛋豬柳卷雞蛋豬柳卷第三冊(cè) 產(chǎn)品篇 中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)6操作程序概述 PAGEREF _Toc465578869 h 7操作程序 PAGEREF _Toc465578870 h 9問(wèn)題處理16簡(jiǎn)介 TC 簡(jiǎn)介 l 1 Type a 肯德基雞蛋豬柳卷是由新鮮雞蛋經(jīng)炒制后與小碎片蘑菇、蕃茄丁、豬柳條組合，再用熱的6.5寸面餅包卷而成。參數(shù)指南接收和儲(chǔ)存項(xiàng)目包裝規(guī)格儲(chǔ)存期限儲(chǔ)存儲(chǔ)備儲(chǔ)存溫度雞蛋5565g/只 60只/箱15天冷藏雞庫(kù)3440F15C工作臺(tái)上（室溫）未用完的雞蛋放回冷藏雞庫(kù)，第二天優(yōu)先使用黑胡椒粉調(diào)料3g/袋 100袋/包 16包/箱9個(gè)月干貨室6878F2026C麥淇淋 （人造奶油）1kg/袋

2、 12袋/箱18個(gè)月已開(kāi)封:1個(gè)月1/9格中:K+1天（過(guò)夜冷藏儲(chǔ)存）工作臺(tái)6.5英寸面餅12片/包 36包/箱（按廠商而定）冷凍庫(kù)-1010F -23 -12C24小時(shí)（包括解凍時(shí)間）室溫6878F 2026C4小時(shí)（包括加熱時(shí)間）保溫柜155180F6882C豬肉餅48+1g/包 150片/箱6個(gè)月冷凍庫(kù)-1010F-23 -12C小碎片蘑菇425g/罐 24罐/箱2年干貨室6878F2026C已開(kāi)封：K+6天冷藏冰箱/冷藏菜庫(kù)3440F 15C容器內(nèi)打烊廢棄蕃茄1000g/袋 5袋/箱P+7天冷藏冰箱/冷藏菜庫(kù)3440F 15C蕃茄丁（餐廳切?。┕ぷ髡荆捍蜢葟U棄冷藏冰箱蕃茄?。◤S商切丁）

3、100g/盒 9盒/箱按廠商而定冷藏冰箱/冷藏菜庫(kù)3440F15C已開(kāi)封：K+1天工作站：打烊廢棄冷藏冰箱早餐雞蛋豬柳卷包紙500張/箱2年干貨室6878F2026C蛋液6小時(shí)室溫6878F2026C保存項(xiàng)目方法儲(chǔ)存期限儲(chǔ)存設(shè)備產(chǎn)品溫度炒雞蛋單層碼放1/4格內(nèi)，加蓋30分鐘直立保溫柜（濕）/面餅保溫?zé)峋?45F 63C烤豬柳條1/4格內(nèi)，加蓋30分鐘直立保溫柜（濕）/面餅保溫?zé)峋?45F 63C配料的配制和儲(chǔ)存項(xiàng)目規(guī)格包裝方法儲(chǔ)存期限小碎片蘑菇1罐（425 g）開(kāi)罐濾水后，取出所需小碎片蘑菇，放入1/6格內(nèi)備用，其余碎蘑菇要全部倒入保鮮袋中，扎緊袋口，放入一容器中，冷藏保存開(kāi)封后放入1/6格當(dāng)

4、天未用完打烊廢棄開(kāi)封后冷藏存放于保鮮袋的小碎片蘑菇，保存期K+6天蕃茄丁1盒（100 g）在1/6格內(nèi)放一隔水柵，取出所需蕃茄丁，倒入1/6格內(nèi)備用已開(kāi)封：K+1天廢棄工作站：打烊廢棄標(biāo)準(zhǔn) TC 標(biāo)準(zhǔn) l 1 Type b 標(biāo)準(zhǔn)雞蛋豬柳卷保存時(shí)間不可超過(guò)10分鐘所有原料應(yīng)在保質(zhì)期和保存期內(nèi)所有原料應(yīng)在規(guī)定的溫度范圍內(nèi)工作站外表面應(yīng)清潔且維護(hù)良好使用認(rèn)可的方法解凍和加熱面餅雞蛋豬柳卷的所有組裝原料品質(zhì)完整預(yù)先包裝好的雞蛋豬柳卷應(yīng)儲(chǔ)存在陳列保溫柜雞蛋豬柳卷的時(shí)間條已張貼操作程序概述 TC l 2 n Type d TC 操作程序概述 l 1 Type e 操作程序行動(dòng)步驟1準(zhǔn)備扒爐打開(kāi)電源預(yù)熱2準(zhǔn)

5、備麥淇淋溶解備用保存3準(zhǔn)備蛋液洗手消毒選取雞蛋取黑胡椒保存4準(zhǔn)備豬柳條制備豬柳條保存5準(zhǔn)備蘑菇片制備蘑菇片保存6A準(zhǔn)備蕃茄丁取蕃茄丁保存操作程序行動(dòng)步驟6B準(zhǔn)備蕃茄?。ú蛷d制作）洗手消毒消毒蕃茄去除果蒂切成片狀切成丁狀冷藏保存7準(zhǔn)備6.5”面餅解凍加熱轉(zhuǎn)移面餅8炒蛋準(zhǔn)備1/4格在加熱板上涂麥淇淋在推蛋器上涂麥淇淋加入蛋液炒蛋判斷炒蛋生熟保存炒蛋清理扒爐/推蛋器9清潔清潔10組裝雞蛋豬柳卷包裝紙平放放熱面餅加上炒蛋加上蘑菇片加上豬柳條加上蕃茄丁包裝雞蛋卷11出售或保存出售保存操作程序 TC 操作程序 l 1 Type f 1準(zhǔn)備扒爐1打開(kāi)電源預(yù)熱打開(kāi)電源將加熱開(kāi)關(guān)撥到310F154C，預(yù)熱2準(zhǔn)備

6、麥淇淋1溶解取出所需麥淇淋，放入1/9格內(nèi)，加蓋放入直立保溫柜中溶解2備用待麥淇淋溶解成透明狀備用（室溫）3保存過(guò)夜冷藏儲(chǔ)存，儲(chǔ)存期限K+1天3準(zhǔn)備蛋液1洗手消毒洗手消毒2選取雞蛋選取所需雞蛋，注意雞蛋是否發(fā)臭、破損及過(guò)了保質(zhì)期限，若有以上任何一項(xiàng)，應(yīng)立即廢棄打5個(gè)雞蛋于量杯內(nèi)，并用打蛋器將蛋白和蛋黃充分混合3取黑胡椒拆取一包黑胡椒調(diào)味料，溶入蛋液中，再用打蛋器將其充分混合4保存然后將混合蛋液倒入1/4格內(nèi)，覆蓋保鮮膜，加蓋備用混合好的蛋液，保存期限為室溫下6小時(shí)4準(zhǔn)備豬柳條1制備豬柳條請(qǐng)參考產(chǎn)品篇豬柳蛋堡中豬肉餅的制作將烤好的豬肉餅，先在正中間切一刀，然后將左右兩塊半圓形的豬肉餅同向疊放，再

7、均勻切兩刀，共切出6條豬柳條2保存將切好后的豬柳條放入1/4格內(nèi)，蓋上蓋子，放入面餅保溫?zé)峋蛑绷⒈毓瘢窆瘢┲斜４嫫谙逓?0分鐘5準(zhǔn)備蘑菇片1制備蘑菇片開(kāi)罐，將罐頭內(nèi)的水分濾干，倒入保鮮袋扎緊袋口，放入不銹鋼格中，加蓋冷藏保存取出所需小碎片蘑菇，放入100mm 1/6格內(nèi)備用2保存開(kāi)罐濾水后，放入保鮮袋內(nèi)，扎緊袋口，放入一容器中。冷藏保存，保存期限K+6天。1/6格中備用小碎片蘑菇，打烊廢棄6A準(zhǔn)備蕃茄丁1取蕃茄丁在150mm 1/6格內(nèi)放一隔水柵，取出所需蕃茄丁，倒入150mm 1/6格內(nèi)的隔水柵上備用2保存保存時(shí)間為已開(kāi)封冷藏菜庫(kù)/冷藏冰箱保存K+1天，保存于工作站：打烊廢棄6B準(zhǔn)備蕃

8、茄?。ú蛷d）1洗手消毒洗手消毒2消毒蕃茄挑除受損或壞的蕃茄，用水沖洗蕃茄的表面將蕃茄先放入100ppm的消毒水中浸泡10分鐘，然后在過(guò)濾水中浸泡2分鐘，取出甩干3去除果蒂用尖刀剔除果蒂4切成片狀將果蒂一側(cè)朝下，平放在砧板上，切成寬為10.2cm的片狀5切成丁狀再垂直切成10.2cm的丁狀，注意將籽去掉6冷藏保存將蕃茄丁放入不銹鋼格中，加蓋保存在冷藏冰箱保存于工作站：打烊廢棄7準(zhǔn)備6.5”面餅1解凍從冷凍庫(kù)中取出所需的6.5”面餅數(shù)量將6.5”面餅放在面包格上或面包盤(pán)的架子上，6.5”面餅最多可4包疊放室溫（68F 78F 2026）下解凍，解凍時(shí)間為至少13小時(shí)(單層解凍至少4小時(shí)) 保質(zhì)期限

9、：6.5”面餅在室溫下24小時(shí)2加熱（A）將面餅再套一層塑料袋，將袋口向下折疊，放在面包盤(pán)的架子上放入直立保溫柜中加熱，加熱時(shí)面餅不得重疊加熱時(shí)間為至少45分鐘保存期限：面餅在保溫柜中4小時(shí)（含加熱的45分鐘）加熱（B）開(kāi)業(yè)時(shí)，向雞肉卷工作站面餅保溫?zé)峋畠?nèi)直接加入82以上的熱水打開(kāi)面餅保溫?zé)峋_(kāi)關(guān)，將面餅再套上一層塑料袋將袋口向下折疊，直接放入面餅保溫?zé)峋?，預(yù)熱1小時(shí)后，即可使用3轉(zhuǎn)移面餅轉(zhuǎn)移加熱的面餅到雞肉卷工作站加熱柜中將兩層袋裝的面餅從直立保溫柜中取出，立即放入加熱柜中開(kāi)始使用時(shí)，取下外層保鮮袋，平鋪在雞肉卷工作站加熱柜的底部將內(nèi)層面餅袋從中間撕開(kāi)，取出全部面餅，廢棄面餅袋，將面餅直接放

10、在保鮮袋上注意：1. 僅打開(kāi)開(kāi)始使用的那袋面餅2. 面餅開(kāi)袋存放時(shí)注意不要直接接觸到熱井的金屬部分3. 保鮮袋勿將加熱柜底部的孔完全蓋住，口邊應(yīng)留有空隙，使熱井底部的水蒸汽可以散發(fā)上來(lái)，保持面餅的正常濕度，并避免井蓋上的水滴在保鮮袋上沾濕面餅8炒蛋1準(zhǔn)備1/4格準(zhǔn)備1/4格，用油刷在1/4格底部及四周均勻涂上麥淇淋油 ，以備存放炒蛋用（ 每天只涂一次即可）2在加熱板上涂麥淇淋確保扒爐加熱溫度顯示燈已熄滅從直立保溫柜中取出已溶解的麥淇淋，倒入扒爐工作站的1/9格中備用用油刷將麥淇淋均勻涂抹在加熱板上3在推蛋器上涂麥淇淋將推蛋器放在扒爐的下方（靠近操作員工的方向），推蛋器的箭頭方向務(wù)必前后指向用油

11、刷將麥淇淋均勻涂抹在推蛋器方形蛋環(huán)內(nèi)四周4加入蛋液每次量取蛋液前，用攪拌棒順時(shí)針快速攪拌10下用2oz勺子從蛋液底部向上量取蛋液，加入方形蛋環(huán)內(nèi)，每格1勺（每次最多4勺，最少1勺）每勺為一份雞蛋5炒蛋雙手按住把手，前后移動(dòng)推蛋器，每次都來(lái)回推到底開(kāi)始時(shí)，慢慢地前后移動(dòng)（約23秒1次），共推拉6次再加快移動(dòng)速度（約1秒2次），共推拉20次整個(gè)推蛋過(guò)程，約2030秒確保推蛋器的移動(dòng)方向與箭頭方向一致注意推和拉各算1次6判斷炒蛋生熟提起推蛋器，用眼判斷炒蛋的生熟，若仍有生的，則放下推蛋器推蛋至熟為止炒熟的蛋是濕潤(rùn)、松軟、淺黃色的炒焦的雞蛋不可售賣(mài)，必須立即廢棄 7保存炒蛋雞蛋炒熟后，立即用推蛋器將雞

12、蛋推至扒爐下方（靠近操作者的一方）將推蛋器提起，放在扒爐的上方，用鏟子協(xié)助蛋鏟取出炒蛋，單層碼放入涂過(guò)油的 1/4格內(nèi)，橫向隔開(kāi)碼放，每格放4份炒蛋，蓋上蓋子，放入直立保溫柜（濕）內(nèi)或不蓋蓋子放入面餅保溫?zé)峋畠?nèi)保存請(qǐng)將取出的炒蛋每份隔開(kāi)放置（每個(gè)蛋環(huán)內(nèi)的炒蛋為1份）記錄保存時(shí)間：30分鐘8清理扒爐/推蛋器為了使扒爐清潔及保持食物最佳的味道，扒爐于每次使用后（即炒蛋后）必須清潔干凈用扒爐清潔鏟將扒爐表面的渣滓及多余油脂鏟到扒爐加熱板上方底部把扒爐表面的渣滓及多余油脂刮到扒爐的集渣收集口內(nèi)用油刷在扒爐表面刷上一層麥淇淋用刮刀將推蛋器內(nèi)雞蛋碎屑和渣滓刮去 9清潔1清潔每天早餐過(guò)后，必須清潔扒爐和推蛋

13、器清潔扒爐，請(qǐng)參考機(jī)器設(shè)備篇清潔潔具，請(qǐng)用三步法清潔消毒所有的設(shè)備和器具10組裝雞蛋豬柳卷1包裝紙平放將包裝紙平放在工作臺(tái)上，有印刷的一面朝下2放熱面餅將熱的面餅放在包裝紙的中間位置3加上炒蛋用夾子取一份炒蛋，放在面餅的中間位置4加上蘑菇片用勺子取15克蘑菇片，從左到右均勻地放在炒蛋上面5加上豬柳條用夾子取3條（2長(zhǎng)+1短）豬柳條，（2條長(zhǎng)的頭尾相接，1條短的放中間）均勻地放在炒蛋上面6加上蕃茄丁用勺子取10克蕃茄丁，從左到右放在炒蛋上面7包裝雞蛋卷將面餅卷起，差不多超過(guò)一半，然后將卷起部位一半處向后輕輕扣緊，卷住面餅里面的內(nèi)容物將面餅卷緊直到卷完所有的面餅將卷好的雞蛋卷移到包裝紙的對(duì)角中心位置將靠近操作者那面的角向前卷卷到一半處，折起包裝紙右邊的角，向雞蛋卷中心靠近將雞蛋卷向前全部卷完，然后擰緊左邊以密封雞蛋卷包裝的開(kāi)口端11出售或保存1出售組裝后可立即出售2保存放