中國(guó)傳統(tǒng)飲食文化—粵菜分析課件

1、粵菜俗話說(shuō)：民以食為天食在廣東廣東飲食文化廣東飲食文化 廣州自古就是我國(guó)南方重鎮(zhèn)，古廣州為中國(guó)飲食資源最豐富的地區(qū)之一，粵菜的形成歷史悠久，粵菜博采中原美食和西餐之長(zhǎng)，再吸收廣東境內(nèi)地方菜的優(yōu)點(diǎn)，形成了有別于國(guó)內(nèi)其他地區(qū)、獨(dú)具特色的廣州飲食文化，并贏得了“食在廣州”的美稱。 茶市是廣州飲食最能吸引人的一大特色。廣州茶市成為朋友相會(huì)、交流思想的重要社交場(chǎng)合，成為家人團(tuán)聚、共享天倫的重要方式，是現(xiàn)代緊張、快節(jié)奏的生活和工作的有效緩沖，是一些人特別是老年人休閑的重要方式。 粵菜選料非常廣博奇特，天上飛的、地上爬的、水中游的，幾乎都在烹煮之列。 粵菜講究鮮嫩爽滑，夏秋清淡，冬春濃郁，使用獨(dú)特風(fēng)味的調(diào)料

2、，采用煲、烤、泡、炒、熬和火局等技法，烹制出獨(dú)具地方風(fēng)味的佳肴。 粵菜中的煲燙、喝涼茶是廣州人適應(yīng)地理氣候環(huán)境、因地制宜的創(chuàng)舉。廣東飲食文化 粵菜 湯在廣東 廣東人喜歡的珍饈粵 菜 粵菜,即廣東地方風(fēng)味菜,是我國(guó)著名四大菜系之一,它以特有的菜式和韻味，獨(dú)樹一幟，在國(guó)內(nèi)外享有盛譽(yù)。 粵菜由廣州、潮州、東江三地特色菜點(diǎn)發(fā)展而成，是起步較菜式欣賞晚的菜系，但它影響深遠(yuǎn)，港、澳以及世界各國(guó)的中菜館，多數(shù)是以粵菜為主?；洸俗⒁馕「鞑讼抵L(zhǎng)，形成多種烹飪形式，是具有自己獨(dú)特風(fēng)味的菜系。 菜式欣賞 返回主餐單 廣州菜廣州菜的特點(diǎn)是，注重質(zhì)和味，口味比較清淡，力求清中求鮮、淡中粵 菜求美。而且隨季節(jié)時(shí)令的變

3、化而變化，夏秋偏重清淡，冬春偏重濃郁。食味講究清、鮮、嫩、爽、滑、香；調(diào)味遍及酸、甜、苦、辣、咸；此即所謂五滋六味。代表品種有：龍虎斗、白灼蝦、烤乳豬、香芋扣肉、黃埔炒蛋、燉禾蟲、狗肉煲、五彩炒蛇絲等，都是饒有地方風(fēng)味粵 菜的廣州名菜。 返回粵菜潮州菜潮菜為廣東菜三大流派之一，發(fā)源于潮汕平原，歷經(jīng)千余年而形成和發(fā)展，以其獨(dú)特風(fēng)味自成一體，清而不淡，鮮而不腥，粵 菜嫩而不生，油而不膩；講究佐料，注重湯水；烹調(diào)方式上，燒炒燉炸俱全；講求色香味型，豐富多彩。潮菜，不僅風(fēng)蘼南粵，走俏神州大地，而且飲譽(yù)海外，香飄五洲，影響廣泛深遠(yuǎn)。另外潮州小吃品種多、制作巧，如有名的水晶球、蠔烙、羔燒番薯、粽球、牛肉丸

4、等。 潮州小食品種繁多，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)。 返回粵菜東江菜客家飲食可以分為兩大類：一為粵 菜客家菜肴，另一為客家小吃?？图也穗仍诎裆嫌忻南抵笘|江客家菜，它與潮菜、粵菜并稱為廣東三大菜系。傳統(tǒng)的客家招牌菜是：鹽焗雞、釀豆腐和紅燒肉。與潮菜、比較，客家菜偏重“肥、咸、熟”，這與客家人以往的生活水平和習(xí)慣有關(guān)。 返回粵菜返回 東江菜返回 東江菜少返回 東江菜菜式欣賞返回主菜單返回粵菜在廣東，不是喝酒“不醉不歸”，簡(jiǎn)直是飲湯“不夠不歸” 湯在廣東繼續(xù)返回主菜單喝湯的作用煲湯的技巧欣賞 湯在廣東返回主菜單湯作為我國(guó)的菜肴的一個(gè)重要組成部分，具有非常重要的作用 飯前喝湯，可濕潤(rùn)口腔和食道，刺激口胃以增近食欲。飯

5、后喝湯，可爽口潤(rùn)喉有助于消化。中醫(yī)認(rèn)為湯能健脾開(kāi)胃、利咽潤(rùn)喉、溫中散寒、補(bǔ)益強(qiáng)身。湯還在預(yù)防、養(yǎng)生、保健、治療、美容等諸多方面對(duì)人體的健康起到非常重要的作用。 返回煲湯的技巧在湯料的選擇上，用來(lái)燉的一定不能用來(lái)煲三煲四燉的含義： 三煲：煲湯一般需要三小時(shí) 四燉：燉湯需要四到六小時(shí)湯的種類：一般分為滾湯、煲湯、燉 湯、煨湯、清湯等。 器皿的選擇：傳統(tǒng)選擇：煲湯以選擇質(zhì)地細(xì)膩 的砂鍋為宜； 新潮推薦：瓦罐、鐵鍋等返回欣賞返回返回廣東小吃圖樣廣東人喜歡的珍饈 夜游鶴 烘禾蟲 穿山甲 水魚 果子貍 魚生 返回夜游鶴順德人很懂得吃，比 如在龍門寨吃夜游鶴， 師傅會(huì)特意把翅膀下方 兩側(cè)的羽絨毛保留，不 懂

6、行的食客，摸到有毛的那一塊，必定會(huì)大呼小叫，以為大可投訴一番。在這兒不僅投訴無(wú)門，說(shuō)不定還會(huì)招來(lái)一輪訕笑，原來(lái)這層絨毛是夜游鶴身上的一寶，據(jù)當(dāng)?shù)厝酥v，這具有神奇的藥用功效，深得男士青睞。別見(jiàn)到肉上有毛就以為是草，其實(shí)是寶，不識(shí)貨，分分鐘會(huì)走寶。返回烘禾蟲在順德傳統(tǒng)名菜中占有 重要席位，據(jù)記載： “ 禾蟲能補(bǔ)脾胃，生血 利濕，可治水腫，有強(qiáng) 心之效 ”。一般的制法是將新鮮禾蟲用清水漂洗干凈，隔清水份，用瓦缽裝置，放入適量的油鹽、陳皮等， 攪拌成膠狀，隔水蒸熟， 再加瓦蓋，上下用炭火烘干，原缽上席。返回穿山甲來(lái)源 為鯪鯉科動(dòng)物，穿山甲的鱗甲。全年均 可捕捉，捕利后殺死， 去凈骨內(nèi)，曬干，即為“甲殼

7、”，亦稱“甲張”。將甲殼置沸水中略燙，甲片自行脫落，撈出曬干；或直接用沸水燙死，取下甲片，洗凈曬干。主要化學(xué)成分 含角蛋白、膠質(zhì)等。功用和主治 活血祛瘀，通經(jīng)下乳，消腫排膿。治 跌打損傷，癥瘕經(jīng)閉，乳汁不通，癰疽瘡腫，風(fēng)濕痹痛，麻木拘攣等。 返回水魚食用價(jià)值在我國(guó)很早以前的記載中就有“鱉可補(bǔ)癆傷，壯陽(yáng)氣，大補(bǔ)陰之不足”，自古以來(lái)就被人們視為滋補(bǔ)的營(yíng)養(yǎng)保健品。藥用價(jià)值： 鱉的頭、甲、骨、肉、 卵、膽、脂肪均可入 藥。據(jù)本草綱目 記載，鱉肉有滋陰補(bǔ)腎， 清熱消淤，健脾健胃等 多種功效，可治虛勞盜汗，陰虛陽(yáng)亢，腰酸腿疼，久病泄瀉，小兒驚癇，婦女閉經(jīng)、難產(chǎn)等癥。返回果子貍 果子貍是我國(guó)的傳統(tǒng)野味佳肴，由于果子貍?cè)?味鮮而清香，食而不膩， 故被人們推崇為山珍之 首。加上蛋白質(zhì)含量高， 各種營(yíng)養(yǎng)萬(wàn)分全，藥用 滋補(bǔ)價(jià)值極高，我國(guó)政 府也將“紅燒果子貍”， “雙冬果子貍”列入國(guó)宴 名菜之中，果子貍菜肴 為高檔宴席中的上品菜。返回魚生 按正常的飲食習(xí)慣，鮮魚 只有煮熟才吃。然而，客 家地區(qū)卻有生吃魚的習(xí)俗， 謂之吃“魚生”?？图沂侵性w來(lái)的漢民， 客