某餐飲企業(yè)食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)教材-PPT課件

1、食品衛(wèi)生知識培訓(xùn)行政部：2019年5月一、食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生要求 食品生產(chǎn)經(jīng)營過程必須保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及其孳生條件的措施，與有毒、有害場所保持規(guī)定的距離；有效遏制鼠類、蚊、蠅、昆蟲的最根本措施是做好環(huán)境衛(wèi)生，包括合適的垃圾貯存和運(yùn)出制度。同時要避免在企業(yè)內(nèi)有昆蟲孳生地、鼠類孳生的窩穴，并有能防止昆蟲鼠類的措施，安置紗門紗窗、防鼠網(wǎng)等。二、食品的采購、貯存的衛(wèi)生要求（采購和庫房管理注意）1、要問清貨物來源，不要采購來路不明的食品及死因不明的禽、畜2、是注意食品衛(wèi)生質(zhì)量，不要采購不新鮮、變質(zhì)、生蟲、有毒、有害或過期食品3、要對定型包裝食品索取檢驗(yàn)合格證，

2、看商標(biāo)標(biāo)志，不要采購無證明和商標(biāo)標(biāo)志，項(xiàng)目不全的食品。（注意索證從外地購進(jìn)食品應(yīng)索取食品的檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單）三、定型包裝食品必須標(biāo)明哪些標(biāo)識 必須在包裝標(biāo)識或產(chǎn)品說明書上標(biāo)明：品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者代號、規(guī)格、配方或者主要成分、保質(zhì)期限、食用或使用方法。四、貯存食品應(yīng)做到那四防？防塵、防蠅、防鼠、防潮（防霉或防腐）貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。注意食品登記，特別注意登記倉庫食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，同類食品先進(jìn)先出，及

3、時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。五、食品的加工衛(wèi)生要求食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)有與產(chǎn)品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品原料處理、加工、包裝、貯存等廠房或者場所；應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物的設(shè)施六、食品加工場所應(yīng)當(dāng)符合下列要求 設(shè)備布局和工藝流程應(yīng)當(dāng)合理，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；要做到生熟分開？有三個方面：一是生、熟食品制售者應(yīng)分開；二是盛裝生熟食品的工具、用具、容器應(yīng)分開并有明顯標(biāo)志；三生熟食品不能存放在同一庫房或冰箱內(nèi)。七、廚房的要求：廚房的最小使用面積不得小于8平方米；(飲

4、食建筑設(shè)計規(guī)范中餐廚比要求是1：1.1)墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；地面應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗；配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠以及污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。八、餐飲具的衛(wèi)生要求要求餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，炊具、用具用后必須洗凈，保持清潔；餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。洗刷餐飲具必須有專用水池，不得與清洗蔬菜、肉類等 其他水池混用。 洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑

5、必須符合食品用洗滌劑、 消毒劑的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。消毒后的餐飲具必須貯存在餐具專用保潔柜內(nèi)備用，已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯 標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。 九、涼菜間、蛋糕間、吧臺衛(wèi)生要求 配有專用冷藏設(shè)施、洗滌消毒和符合要求的更衣設(shè)施，室內(nèi)溫度不得高于25。制作涼菜應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（一）涼菜間必須每天定時進(jìn)行空氣消毒；（二）操作人員必須穿戴潔凈的工作衣帽，并將手洗凈、消毒；（三）涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜間；（四）加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔；（五）供加工涼菜用的蔬菜、水果等食 品

6、原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜間；（六）制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍。（七）奶油類原料應(yīng)當(dāng)?shù)蜏卮娣拧：?、蛋的面點(diǎn)制品應(yīng)當(dāng)在10以下或60以上的溫度條件下儲存十、涼菜（葷菜）間須做到哪五專要求？五專是指專人加工、專室制作、專用工具、專用冷臧、專用消毒設(shè)備。十一、食品加工人員的個人衛(wèi)生要求 1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)有一定的食品知識、食物的營養(yǎng)知識和衛(wèi)生知識 2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)、銷售食品時，必須將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；銷售直接入口食品時，必須使用售貨工具 3、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必

7、須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作十二、上崗時要做好的個人衛(wèi)生要求，以及員工儀容儀表要求1、進(jìn)加工間前，必須穿戴整潔的工作服、帽、靴、鞋。工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，并要把雙手洗凈2、直接與原料、半成品、成品接觸的人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項(xiàng)鏈、手表、不準(zhǔn)濃艷化妝、染指甲、噴灑香水進(jìn)入加工間3、手接觸臟物、進(jìn)廁所、吸煙、用餐后都必須把雙手洗凈才能進(jìn)行工作;4、

8、上班前不許酗酒，工作時不準(zhǔn)吸煙、飲酒、吃食物及做其它有礙食品衛(wèi)生的活動5、操作人員手部受到外傷，不得接觸食品和原料，經(jīng)過包扎治療戴上防護(hù)手套后，方可參加不直接接觸食品的工作6、不準(zhǔn)穿工作服、鞋進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工場所7、生產(chǎn)車間不得帶入或存入個人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品化妝品等8、進(jìn)入生產(chǎn)加工車間的其他人員(包括參觀人員)均應(yīng)遵守本規(guī)章的規(guī)定。9、儀容與儀表：面容衛(wèi)生，皮膚清潔，頭發(fā)干凈整齊、不得染發(fā)，無頭皮屑；男員工不得留小胡子、大鬢角；女員工不留披發(fā)、怪異發(fā)型；勤漱口、刷牙、剪指甲；上班時不允許佩帶有色眼鏡10、著裝與工號牌：工裝應(yīng)保持整潔，不得有污漬、破損；上衣束在西褲內(nèi)拉直系

9、好，緊扣衣領(lǐng)、袖口；工鞋保持潔凈；工號牌要佩戴于左胸前，端正、醒目十三、衛(wèi)生管理與衛(wèi)生安全 1、衛(wèi)生管理是各項(xiàng)衛(wèi)生措施得到落實(shí)的保證。2、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)健全本單位的食品衛(wèi)生管理制度，配備專職或者兼職食品衛(wèi)生管理人員，加強(qiáng)對所生產(chǎn)經(jīng)營食品的檢驗(yàn)工作。3、應(yīng)按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度，明確各車間、工序、個人的崗位職責(zé)，并定期檢查、考核。制度要明細(xì)、明確，便于檢查、考核。 4、加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全，非工作人員不得進(jìn)入食品加工場所，消殺毒用品專人定點(diǎn)存放。這一點(diǎn)很重要，一些大的食品衛(wèi)生事故的發(fā)生往往與此相關(guān)如：投毒和有毒物的誤用誤食。十四、食物中毒相關(guān)知識及預(yù)防 1、分類：細(xì)菌性食物中

10、毒、化學(xué)物污染引起的食物中毒、食物中毒素未除盡引起的食物中毒、誤食有毒動植物引起的食物中毒 2、細(xì)菌性食物中毒： 常見的有：沙門氏菌屬食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、變形桿菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、蠟樣牙孢桿菌食物中毒等 特點(diǎn)：季節(jié)性多發(fā)預(yù)防：重點(diǎn)抓發(fā)生條件、重點(diǎn)食物、重點(diǎn)環(huán)節(jié)禁食野生動物，禁食死因不明動物 3、化學(xué)物污染引起的食物中毒預(yù)防：防止交叉污染。食物有顯明標(biāo)簽，使用前核對。非食用物品不得與食品混放。消毒殺蟲藥劑專人負(fù)責(zé)，專柜存放。（硝當(dāng)鹽中毒的例子很多）十四、食物中毒相關(guān)知識及預(yù)防 4、食物中毒素未除盡引起的食物中毒 預(yù)防：了解相關(guān)知識 舉幾個常見食物中毒食物相

11、關(guān)例子： 四季豆、扁豆中含有一種叫紅細(xì)胞凝集素的物質(zhì)，食后能引起中毒，這種物質(zhì)加熱即可破壞，所以加工扁豆必須炒熟煮透。鮮黃花菜中含有秋水仙堿，食后能引起中毒，這種物質(zhì)加熱即可破壞，所以必須凈水浸泡，炒熟煮透。河豚魚中毒。土豆（龍葵素引起中毒 ，薯芽中龍葵素含量最多）未煮沸的或未煮透的豆?jié){。5、誤食有毒動植物引起的食物中毒如毒蘑菇餐飲業(yè)經(jīng)營者發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時，必須向衛(wèi)生行政部門報告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品 及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政部門開展食物中毒事 故的調(diào)查和處理。武漢市食物中毒的發(fā)生與預(yù)防工作研究.doc案例：夏天食用米粉 謹(jǐn)防中毒武漢

12、近日發(fā)生多起食用米粉中毒事件，已有百余人中毒。 武漢市食品安全委員會組織專家進(jìn)行調(diào)查，造成近日多起米粉中毒事件的禍?zhǔn)滓焰i定為蠟樣芽孢桿菌。據(jù)專家介紹，今年入夏較早，近期氣溫高、濕度大，食物易滋生蠟樣芽孢桿菌。正常米粉存放時間超過16小時就有可能滋生此類病菌，這種病菌會在人體內(nèi)產(chǎn)生致吐腸毒素和致腹瀉腸毒素，從而出現(xiàn)腹瀉、嘔吐癥狀。此類病菌分布廣泛，特別是在谷物制品中，最適宜生長繁殖的溫度為28攝氏度至35攝氏度，夏、秋季多發(fā)，污染食品主要為剩米飯、米粉、剩菜。湖北省食品藥品監(jiān)督管理局食品安全處處長徐文林建議，家庭購買米粉最好去大型超市、便利店。買來米粉后應(yīng)盡早食用，暫時不食用的應(yīng)放入冰箱低溫冷藏

13、，并盡快食用完畢。食用時注意高溫烹煮熱透，殺滅細(xì)菌。最好不在衛(wèi)生條件較差的流動攤點(diǎn)、排檔等地方吃米粉。專家建議，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等食物中毒癥狀后，要立即停止食用可疑食品，多飲水，腹瀉較重者或出現(xiàn)休克癥狀時應(yīng)立即到醫(yī)院就診。2019年5月20日案例：在餐館吃完午飯，5人住進(jìn)醫(yī)院江漢區(qū)衛(wèi)生局已展開調(diào)查來源：楚天都市報2019年05月28日見習(xí)記者劉毅 記者魏錸前日中午，5名客人在漢口北湖小路的榮府川菜餐館吃了午飯后，出現(xiàn)不適反應(yīng)，住院治療，目前衛(wèi)生部門正在調(diào)查。患者閔先生的妻子饒女士介紹，前日中午12時許，丈夫和一個朋友到榮府川菜吃午飯，下午2時左右，丈夫突然來到她的單位，說身體不舒服。

14、2時30分，她將丈夫送到武漢市第十一醫(yī)院，5時30分許，丈夫被轉(zhuǎn)到重癥監(jiān)護(hù)室。丈夫入院后，她就向江漢區(qū)疾控中心報告了此事。昨日上午，武漢市第十一醫(yī)院的醫(yī)生告訴記者，閔先生被轉(zhuǎn)入重癥監(jiān)護(hù)室時，大汗淋漓、瞳孔縮小，有腹痛、惡心、嘔吐的癥狀，初步診斷是中毒。經(jīng)治療后，病情有所好轉(zhuǎn)，但還需進(jìn)一步觀察。與閔先生一起吃午飯的嚴(yán)女士說，他們當(dāng)時點(diǎn)了茄子煲、茶樹菇燒排骨。前日下午2時許，她開始上吐下瀉，同事把她送到同濟(jì)醫(yī)院，昨日上午，她轉(zhuǎn)到武漢市一醫(yī)院治療，醫(yī)生初步診斷為食物中毒。昨日中午，在省新華醫(yī)院接受治療的連女士說，前日中午，她和同事李先生、謝女士到榮府川菜吃完午飯，隨后覺得不舒服，暈倒在路上，下午2時

15、20分許，她被送到醫(yī)院。醫(yī)生稱，他們初步判斷是食物中毒。昨日下午，在武漢市普愛醫(yī)院，李先生和謝女士介紹，前日的午飯他們吃了牛蛙、包菜、茶樹菇、雞絲等，飯后約一個小時，他們就不舒服，經(jīng)過治療，現(xiàn)在病情有所好轉(zhuǎn)。醫(yī)生初步診斷，兩人是急性食物中毒。江漢區(qū)衛(wèi)生局稱，他們已提取了病人的嘔吐物和排泄物，現(xiàn)在正在分析調(diào)查之中。前晚9時許，記者到榮府川菜采訪，工作人員稱負(fù)責(zé)人不在，情況他們不清楚。昨日下午，記者再次來到該餐館，該店負(fù)責(zé)人稱，事情正在調(diào)查中，目前不接受任何采訪。 2019年5月28日十五食品存放實(shí)施“四隔離”制度生食與熟食隔離存放成品與半成品隔離食品與雜物、藥物隔離食品與天然水隔離十六什么是“四

16、過關(guān)”：用具、食具實(shí)行“四過關(guān)”即：一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸氣或開水）十七：什么是“四定”辦法：環(huán)境衛(wèi)生采取“四定”辦法定人、定物、定時間、定質(zhì)量，劃片分工、包干負(fù)責(zé)十八、衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督程序食品衛(wèi)生監(jiān)督員對食品生產(chǎn)經(jīng)營者進(jìn)行巡回監(jiān)督檢查時，要將下列內(nèi)容作為重點(diǎn)進(jìn)行檢查：（當(dāng)然也是食品單位平時自我檢查的重點(diǎn)）（一）衛(wèi)生許可證、健康證明和食品生產(chǎn)經(jīng)營人員衛(wèi)生知識培訓(xùn)情況；（二）衛(wèi)生管理組織和管理制度情況；（三）環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、食品用工具及設(shè)備衛(wèi)生、食品容器及包裝材料、衛(wèi)生設(shè)施、工藝流程情況；（四）食品生產(chǎn)經(jīng)營過程的衛(wèi)生情況；（五）食品標(biāo)識、說明書、采購食品及其原料的索證情況；（六）食品原料、半成品、成品等的感官性狀、添加劑的使用情況，產(chǎn)品衛(wèi)生檢驗(yàn)情況；（七）對食品的衛(wèi)生質(zhì)量、餐具、飲具及盛放直接入口食品的容器進(jìn)行現(xiàn)場檢查，進(jìn)行必要的采樣或按監(jiān)測計劃采樣；（八）用水的衛(wèi)生情況十九、冷藏：指為保鮮和防腐的需要，將食品置于0以上較低溫度條件下儲存的過程，冷凍所用的溫度一般在010 冷凍：指將食品或食