醬油色率的檢測方法

1、醬油色率的檢測方法醬 油 色 率 的 檢 測 方 法孫宇霞(杭州西湖神谷釀造食品有限公司浙江杭州310016)摘要：用最小二乘方法得到的標準曲線比用傳統(tǒng)方法繪制的標準曲線更能準確、 恒定地反映醬油的色率。該方法還可用于食醋、醬制品色率測定，及作為食品添 加劑使用的焦糖色素色率的測定方法。關鍵詞：醬油；色率；最小二乘方法The method to inspect the colouration of soy sauseSun yuxia(Hangzhou xihu shengu brew foods co. ,ltd. Hangzhou , Zhejiang ,310016) Abstracts

2、:Using minimum square formula makes the standard curve much accurate and steady than that use traditional new method also may use to inspect the colouration of vinagerpaste and caramel colour.Key words: condiments;colouration;minimum square formula醬油、食醋、黃豆醬等調(diào)味品是一種傳統(tǒng)的中國調(diào)味料，以前品種單一，如 今隨著人民生活水平的提高，需求層次的

3、多樣化，調(diào)味品的花色品種也隨之越來 越多。紅燒有老抽、紅燒醬油，涼拌有生抽、宴會等醬油，不同用途的醬油，首 先在外觀上即得以體現(xiàn)。醬油顏色，作為消費者最為直接感知的外觀特征，已越 來越受到醬油生產(chǎn)廠家的重視。對于醬油的色率，在國家標準中沒有要求i。但為保持產(chǎn)品在感官、烹飪性能 上的穩(wěn)定性，行業(yè)內(nèi)部一些生產(chǎn)企業(yè)已基本形成了一種測定醬油色率的較一致的 方法，就是將醬油原液稀釋到一定倍數(shù)后，用分光光度計，在520nm波長下， 以蒸鐳水做空白，測出吸光度A值，再將A值乘以一常數(shù)K （即斜率，需做標準 曲線確定），得出醬油色率。要想得出較準確的測定結(jié)果，標準曲線的繪制非常關鍵。在正常情況下，得 出的標準

4、曲線應該是一條通過坐標原點的直線。但在實際測定時，常出現(xiàn)一、二 點偏離直線的情況。如這時通過直線估計K值，往往不夠準確。若能用最小二乘 方回歸法繪制標準曲線，就能綜合考慮到影響曲線制作的各項因素，得到最合理 的圖形。若直接利用所得曲線乂免去了繪制曲線及實際檢測過程中每次查找曲線 的麻煩。只要得到一個標準曲線方程，以后每次將分光光度計上測得的A值帶入 該標準曲線即可。下面就用傳統(tǒng)方法和最小二乘方回歸法分別介紹色率的測定方法：稱取1g土碘加入2g碘化鉀，先加少量水（約5ml）讓其溶解，然后定容至 100ml o再分別吸取上述溶液4ml、8ml、12ml 16ml,并分別加入4g碘化鉀,分 別定容至

5、100ml。這樣得到的四種溶液分別相當于醬油色率、，以蒸鐳水做 空白，在波長520nm下測得一系列A值，繪制標準曲線幾 下面以筆者所做實驗 為例進行說明。在752分光光度計上測得的、與色率、對應的A值分別為、，繪制 的標準曲線如下圖：上面所繪曲線并未經(jīng)過坐標原點，有些實驗員便以為做得不好要重新做過， 直到做出經(jīng)過原點為止。其實，在實際工作中，由于誤差的存在，經(jīng)過原點反倒 是不可能的。如果這時根據(jù)四個點估計一條直線，估計一個K值，如，那么反過來計算四個色率分別為*二、520*二、*二、*二，與原先設定值、相比誤差較大。若能采取最小二乘方回歸法繪制標準曲線，則可獲得合理的K值和直線。最小二乘方回歸

6、法計算直線回歸方程式的公式為，y=ax+ba= (nLxy-Ex. Ly) /nEx2- (Lx) 2(1)b= (Ex： Ly- Lx. Lxy) /nEx2- (Lx) 2式中，x一一自變量，此處相當于吸光度A值y一一因變量，此處相當于色率n一一測定次數(shù)，此處為四次a-一直線的斜率，相當于所說的K值b一一直線在y軸上的截距據(jù)上面所做實驗，n=4；Xi二，X 二二,X3 二,XF；y1二，y 二=，丫3=，y4=o帶入公式計算得a二，b二，則直線回歸方程為y=+每次將測得的A值帶入方程中替換x,所得y值即為色率。直接帶入免去了繪制標準曲線及每次查表的麻煩，且準確度高。該方法也可用于食醋、醬制品 色率測定，及作為食品添加劑使用的焦糖色素添加量的控制方法。參考資料：GB18186-2000釀造醬油11分析化學高等教育出版社85年5月第三版P85