宴會部的組織與工作職責課件

1、宴會設計第二章 宴會部的組織與工作職責目錄第一節(jié) 宴會部的功能與經營特點 第二節(jié) 宴會部組織機構的設置第三節(jié) 宴會部組織人員的配備第四節(jié) 宴會部工作職責第一節(jié) 宴會部的功能與經營特點 一、宴會部的功能從經營活動的內容來看，宴會經營項目主要有三大類：以飲食為主的宴會活動，包括各種規(guī)格、形式的中、西式宴會、酒會，通常有結婚喜宴、滿月宴、壽宴、謝師宴、畢業(yè)餐會、慶功宴、官方宴會等等。以會議為主的活動，一般都稱作會務，包括各種規(guī)格、形式的國際性、地區(qū)性會議，各種形式的學術會議、各種研討會、商品展銷會、新產品發(fā)表會、記者招待會、新茶話會等。會議租用廳堂費用并不比宴會低，而消費成本卻不高。以娛樂為主的經營

2、活動，包括歌友會、舞會、文藝演出、時裝表演、國際標準舞大賽等等。二、宴會部的經營特點宴會部除經營活動靈活多樣外，還具有以下不同于餐廳的特點：參加人數(shù)多，在同一時間內進行大量的餐飲服務。用餐標準統(tǒng)一，宴會場合完全用同一菜單向客人提供餐飲服務。服務要求高，服務方式完全相同。大部分宴會事先都有預約，宴會廳是根據(jù)預約準備宴會的。在宴會上安排娛樂節(jié)目表演。宴會形式不一，有些宴會需要豪華的裝飾與布置，如婚宴，有些則只需一般桌椅陳設及視聽設備即可，如餐會、雞尾酒會等。為了使場面更加隆重，酒店方要根據(jù)顧客需求，在會場的布置上頗費心機，如增設舞臺、紅地毯、花卉、氣球、燈光、特效、樂隊等，營造出宴會的華麗氣氛，餐

3、桌的設置每次都按具體要求而變化。餐廳是連續(xù)性營業(yè)的，但是宴會是按照預約進行的。因此與前者相比，宴會斷續(xù)性進行的情況居多。三、宴會經營在飯店中的作用1宴會經營是飯店經濟收的重要來源宴會部是一個在經營管理上占有重要地位的部門。宴會營業(yè)面積大，接待人數(shù)多，消費水平高，宴會的毛利率高，是飯店餐飲收入的重要來源之一。2宴會營業(yè)是提高飯店知名度的重要形式飯店宴會大多是伴隨著商業(yè)、社交和特殊需要舉行的，如公司推銷產品、新聞發(fā)布、洽談業(yè)務、簽定合同、招待政府官員、舉行會議幾生日、結婚紀念活動等。有些宴會的賓客地位比較高，常常是新聞機構傳報道的焦點，在進行新聞報道的同時，也宣傳了飯店，擴大了飯店的影響，提高了飯

4、店的聲譽。 3宴會廳的業(yè)務對飯店整體經營影響非常大當宴會屬于大型餐會時，對飯店來說營業(yè)額會大大增加，不僅替宴會部門帶來豐厚的營業(yè)收入，同時有助于飯店內其他餐廳的廣告宣傳，吸引顧客前往餐廳消費，甚至替飯店客房帶來商機。 返回第二節(jié) 宴會部組織機構的設置 一、宴會部組織機構設置原理 宴會部組織機構設計的一般原則 1. 根據(jù)業(yè)務需要設計組織機構2. 確定有序的指揮鏈，避免多頭指揮3. 逐級授權，分極負責，責權分明4. 縮短指揮鏈，減少管理層次與提高效率相結合上述這四項原則，不是互相孤立的，而是相互聯(lián)系、相互影響的。所以，在設置宴會部組織結構時，應靈活運用上述原則，做到以產生服務為中心，以效益為目的，

5、把餐飲產品質量及服務質量放在首位。二、宴會部組織機構設置 宴會部經理宴會部業(yè)務經理宴會廳經理總廚師長宴會部業(yè)務副經理宴會廳副經理餐飲部經理宴會部辦事處宴會部秘書 廚 師 長宴會部預訂主管宴會廳領班廚 師宴會部預訂員宴會部領坐員宴會部服務員宴會組織機構大致由四個層次組成：部門最高管理層：即宴會部管理?，F(xiàn)場管理層：包括宴會部業(yè)務經理、宴會廳經理、總廚師長等。作業(yè)組織層：包括預訂主管、宴會廳領班、廚房領班等。作業(yè)層：包括宴會部秘書、宴會部預訂員、宴會廳服務員、廚師、廚工等。其中、管理層的職能是對宴會部的計劃、促銷、督導、核算、成本控制等進行管理，、作業(yè)層的職能是對宴會部的采購、驗收、存儲、領發(fā)、生產

6、、銷售等環(huán)節(jié)直接操作。 三、宴會部組織機構規(guī)模宴會部組織的機構的大小受多種因素的影響。確定其組織機構規(guī)模的主要依據(jù)有以下三方面：1. 宴會廳接待能力的大小宴會廳場地越大，用人就越多；專業(yè)化分工越細，組織機構必然較大。反之，宴會廳場地小，組織機構的規(guī)模也相應較小。2. 宴會經營的專業(yè)化程度飯店賓館是一種綜合性服務行業(yè)，宴會部不是一個獨立的企業(yè)，而是飯店、賓館組織機構的一部分宴會部組織機構的規(guī)?？梢韵鄬^小。而涉外餐館、餐廳、酒家等都是獨立的餐飲企業(yè)，需要建立全套組織機構，在宴會廳接待能力相同的條件下，組織機構的規(guī)模則相對較大。3. 宴會經營市場環(huán)境處于賣方市場的條件下的宴會部，用餐客人多，而處于

7、買方市場條件下的企業(yè)情況則相反。因此，宴會部組織機構的規(guī)模會隨著市場環(huán)境的變化而調整。返回第三節(jié) 宴會部組織人員的配備一、宴會部人員配備的方法 1. 根據(jù)宴會部的設置要求，尋找最合適的人選2.用開展崗位競爭的方法來選擇人才3.采用人才互補來加強崗位建立二、宴會部基層管理者的確定所謂基層管理者，就是指在宴會部的組織結構中除宴會部經理以外的所有管理者，包括宴會部業(yè)務經理、宴會廳經理、總廚師長、宴會廳領班等。選拔基層管理者的依據(jù)為：必須有較強的事業(yè)心和責任感，具備一定的管理意識和知識。必須具備一定的專業(yè)知識、專業(yè)技能和文化知識。必須具有一定的業(yè)務工作能力和組織協(xié)調能力。善于和人打交道，能以身作則，在員工中有一定的影響里。具有一定的工作閱歷。具有一定的創(chuàng)新意識。三、宴會部組織結構中的人數(shù)配備 一般飯店實行彈性工作制，宴會部生產忙時，上班人數(shù)多；經營清淡時，可以少安排職工上班，而有的宴會部則實行兩班制或多班制，這樣分班，崗位上的基本人數(shù)就能滿足宴會部生產的運轉，也可以節(jié)省人工。旺季時，管理人員應預先估計好需要臨時工的數(shù)量，并預先做好安排，為保障宴會部的生產和銷售服務質量，正式工的數(shù)量不