DB5110∕T 38-2021 地理標(biāo)志產(chǎn)品 羅泉豆腐（干）加工技術(shù)規(guī)范

1、 DB5110ICS 67.020X11四川省（內(nèi)江市）地方標(biāo)準(zhǔn)DB 5110/T 382021地理標(biāo)志產(chǎn)品羅泉豆腐（干）加工技術(shù)規(guī)范2021-11-05發(fā)布2021-11-10實(shí)施 DB5110/T 382021目 次前1言 . III范圍. 1規(guī)范性引用文件 . 1術(shù)語和定義 . 1233.1. 1羅泉豆腐（干） . 14原輔料要求 . 14.14.24.34.44.5大豆 . 1消泡劑 . 1食品添加劑氯化鎂 . 1生產(chǎn)用水 . 1食用鹽 . 256加工企業(yè)衛(wèi)生要求 . 2加工工藝要求 . 26.1精選 . 2洗豆 . 2泡豆 . 2磨漿 . 2煮漿 . 2過濾 . 2點(diǎn)漿 . 2豆腐成

2、型 . 2豆腐干成型 . 26.26.36.46.56.66.76.86.97羅泉豆腐、羅泉豆腐干成品品質(zhì) . 37.1 . 37.2 . 3附錄A（規(guī)范性附錄）羅泉豆腐地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)區(qū)域圖. 4I DB5110/T 382021前言本文件根據(jù) GB/T 1.1-2020標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第 1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則和 GB/T17924-2008地理標(biāo)志產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)通用要求的規(guī)定起草。本文件于2021年11月05日發(fā)布，于2021年11月10日實(shí)施。II DB5110/T 382021 地理標(biāo)志產(chǎn)品羅泉豆腐（干）加工技術(shù)規(guī)范1范圍本文件規(guī)定了地理標(biāo)志產(chǎn)品羅泉豆腐（干）的術(shù)語和定義、原輔料

3、要求、加工企業(yè)衛(wèi)生要求、加工工藝要求、豆腐及豆腐干成品品質(zhì)。本文件適用于羅泉鎮(zhèn)行政區(qū)域內(nèi)（見附錄A）羅泉豆腐（干）的生產(chǎn)加工。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB 1352大豆GB 2760食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)GB/T 5461GB 5749食用鹽生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 14881食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB 25584食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑氯化鎂3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1羅泉豆腐（干）以優(yōu)質(zhì)大豆為原料，

4、水源取自羅泉鎮(zhèn)行政區(qū)域內(nèi)地表水，以傳統(tǒng)工藝制成的鮮豆腐、豆腐干。4原輔料要求4.1大豆應(yīng)符合GB 1352的要求。4.24.34.4消泡劑消泡劑的添加使用應(yīng)符合GB 2760的要求。食品添加劑氯化鎂質(zhì)量應(yīng)符合GB 25584的要求，添加使用應(yīng)符合GB 2760的要求。生產(chǎn)用水1 DB5110/T 382021水源應(yīng)取自羅泉鎮(zhèn)行政區(qū)域內(nèi)的地表水，生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749的要求。4.55食用鹽應(yīng)符合GB/T 5461的要求。加工企業(yè)衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 14881的要求。加工工藝要求66.1精選精選籽粒完好的大豆。應(yīng)無未熟粒、霉變粒、生芽粒。6.26.36.46.5洗豆將選好的大豆用清水清洗，除

5、去雜物、泥沙。泡豆將洗凈后的大豆放進(jìn)容器內(nèi)浸泡，夏天4h5h，冬天 7h8h，泡至原2倍大小即可。磨漿將泡好的大豆加水放入磨漿機(jī)磨漿，磨好的豆?jié){應(yīng)色度潔白，稠度均勻。煮漿把磨好的豆?jié){倒入鍋內(nèi)煮沸，沸騰前加入消泡劑，煮至豆?jié){保持完全沸騰狀態(tài)12分鐘即可。煮好的豆?jié){應(yīng)無沫，無生漿味。6.6過濾將煮好的豆?jié){用 100120目的濾布進(jìn)行過濾。6.7點(diǎn)漿把食品添加劑氯化鎂按照一定比例配制成水溶液，緩緩注入豆?jié){內(nèi)，均勻攪動，充分混合，待豆?jié){大部分凝固成形后，放慢攪動速度，使之平穩(wěn)形成豆花。6.8豆腐成型豆花凝結(jié)約45分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進(jìn)已鋪好包布的木托盤，等托盤盛滿后，用包布將豆花包起，蓋上板，輕壓1020分鐘后，取出成型的豆腐。6.9豆腐干成型6.9.1壓制豆花凝結(jié)約 45分鐘內(nèi)，用勺子輕輕舀進(jìn)木托盤，蓋上板，用重物壓榨，成為白坯豆腐干。2 DB5110/T 3820216.9.2碼鹽將白坯豆腐干均勻的碼上食用鹽，切割分塊并疊放整齊，持鹽粒充分溶解。6.9.3烘烤將碼鹽后的豆腐干上烤架在無煙無焰狀態(tài)下烘烤，烘烤過程應(yīng)不斷翻面，防止起泡，烘至豆腐干色澤呈淡黃色即可。7羅泉豆腐、羅泉豆腐干成品品質(zhì)7.17.2羅泉豆腐應(yīng)色澤呈乳白色，具有豆腐特有的香氣，輕微晃動有彈性而不坍塌。羅泉豆腐干應(yīng)色澤呈淡黃色，外形完整無塌陷，質(zhì)地密實(shí)，口感細(xì)膩且有彈性。3 DB5