食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價

1、三、食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價(一)蛋白質(zhì)含量食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評價是以人為根本的，用越少的食物就能滿足人的需要時，這種食物的營養(yǎng)價值就高，反之越低食物蛋白質(zhì)含量是其能為機體提供蛋白質(zhì)營養(yǎng)的保證，只有蛋白質(zhì)含量足夠高才能用比較小的量就能滿足機體的需要不同的食物蛋白質(zhì)含量不同，一般說來動物性食品蛋白質(zhì)含量要高于植物性食品。糧谷類高于蔬菜水果表1常見食物蛋白質(zhì)含量%食物蛋白質(zhì)食物蛋白質(zhì)全雞蛋 11.8大豆 35全牛奶 3.5全麥 12魚 19精面粉 11牛肉 18大米 8瘦豬肉 17綠葉菜1.54.5雞肉 20土豆 2食物中蛋白質(zhì)的含量，可以用凱氏定氮的方法測定。測定出的氮含量，乘以換算系數(shù)即得蛋

2、白質(zhì)含量換算系數(shù)根據(jù)氮占蛋白質(zhì)的百分比而計算出來的,一般食物中氮占蛋白質(zhì)的16%那么蛋白質(zhì)的換算系數(shù)即為不同食物氮占蛋白質(zhì)的百分比不同，其換算系數(shù)也不同表2常見食物蛋白質(zhì)換算系數(shù)食品系數(shù)食品系數(shù) 蛋6.25 大豆 5.71 肉6.25 花生 5.46 稻米5.95 奶 6.38小麥5.83 玉米 6.25(二)蛋白質(zhì)的消化率蛋白質(zhì)的消化率(Digestibility, D)是指吸收入血液循環(huán)中的氨基酸占攝入的蛋白質(zhì)的比例，即吸收 N食物 ND=由于吸收入血液的氨基酸的量無法直接測定，但可以認為,食物中的蛋白質(zhì)一局部被吸收入血液，其余未被吸收的那么從糞便中排出體外即吸收氮=食物氮糞氮，消化率那么

3、為D=食物N-糞N食物 N但是，實際上糞氮并不全是吸收后剩余的氮，即便食物中完全不含蛋白質(zhì)我們也能從糞便中檢測到氮，這是因為脫落的腸道上皮細胞中含有氮用于消化的消化酶在完成消化功能后也將從糞便中排出，這些氮被稱為糞代謝氮，它們不屬于糞氮，應(yīng)予以扣除，因此，吸收氮可以寫成吸收氮=食物氮-(糞氮-糞代謝氮)這樣，消化率的計算公式應(yīng)為D=食物N-(糞N-糞代謝N)食物 N表3常見食物的消化率食物BV食物BV全雞蛋 99酵母 84全牛奶 97全小麥 91魚 98精面粉 99牛肉 99全玉米 90大豆 90糙大米 96干豆 73精大米 98花生 87土豆 89綠葉菜 85混合膳 96(三)蛋白質(zhì)的生物價

4、蛋白質(zhì)的生物價(Biological Value，BV)是反映食物蛋白質(zhì)在消化吸收后，被機體利用的程度，即D=儲留 N吸收 N同樣，我們不能直接測定有多少氮留在了體內(nèi)，但可以認為沒有被機體利用的蛋白質(zhì)將被代謝掉，含氮代謝物由尿排出體外這樣，生物價的計算公式為BV=食物N-(糞N-糞代謝N)- (尿N-尿代謝N)食物N-(糞N-糞代謝N)1.氨基酸模式食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用程度和其氨基酸組成有關(guān)人體利用氨基酸用于合成自身蛋白質(zhì)，如果食物中的氨基酸組成越接近人體合成蛋白質(zhì)的氨基酸組成，其利用率越高，反之越差構(gòu)成食物氨基酸的種類和數(shù)量比例稱為蛋白質(zhì)的氨基酸模式(1)必須氨基酸有些氨基酸人體能夠合成，

5、這些氨基酸的組成并不影響蛋白質(zhì)的生物價，但有些氨基酸人體不能合成，必須由食物中攝取這些人體不能合成或合成速度很低不能滿足機體需要必須從食物中攝取的氨基酸稱為必須氨基酸人體的必須氨基酸有8種，分別為纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、色氨酸、蘇氨酸、賴氨酸在兒童，組氨酸合成速度很低，因此兒童的必須氨基酸還應(yīng)加上組氨酸大多數(shù)氨基酸可以由碳水化合物的中間代謝產(chǎn)物丙酮酸合成，但半胱氨酸須由蛋氨酸合成，酪氨酸須由苯丙氨酸合成,因此這兩種氨基酸又稱為半必須氨基酸(2)限制性氨基酸當某種必須氨基酸的含量和人體需要相比很低時，人體將不能合成蛋白質(zhì)或只能合成很少量的蛋白質(zhì)這種氨基酸的缺乏不僅造成蛋白質(zhì)合

6、成降低而且，還會造成其它氨基酸的浪費，即限制了其它氨基酸的利用這種和人體需要的模式相比，食物蛋白質(zhì)中最感缺乏的必須氨基酸稱為限制性氨基酸(3)參考蛋白質(zhì)測定人體蛋白質(zhì)的需要模式是很困難的，為便于實際操作，常常在自然食物中尋找一種和人體需要相近的蛋白質(zhì)作參考這種蛋白質(zhì)的生物價接近100%，我們稱這種蛋白質(zhì)為參考蛋白質(zhì)，其他食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式用它來做對照進行評價，全雞蛋蛋白的生物價為94%，常用作參考蛋白質(zhì)表4常見食物的蛋白質(zhì)生物價食物BV食物BV全雞蛋 94酵母 66全牛奶 84全小麥 65魚 83精面粉 52牛肉 74全玉米 59大豆 73糙大米 73干豆 58精大米 63花生 54土豆

7、67綠葉菜 642.氨基酸評分氨基酸評分用來評價某種必須氨基酸的含量是否與能人體需要計算公式為某氨基酸評分=每g待評蛋白質(zhì)中某必需氨基酸mg數(shù)每g參考蛋白質(zhì)中該必需氨基酸mg數(shù)3.蛋白質(zhì)互補作用單一食物的氨基酸模式很難滿足人體的需要，其生物價也不會很高為提高生物價，可以根據(jù)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式，把2種或2種以上的蛋白質(zhì)混合起來食用，那么單一蛋白質(zhì)的缺點將得以補償，從而提高混合食物的生物價，這種混合食用以提高生物價的方法稱為蛋白質(zhì)的互補作用(四)蛋白質(zhì)的凈利用率蛋白質(zhì)的凈利用率是指儲留在體內(nèi)的蛋白質(zhì)占攝入的蛋白質(zhì)的比例，即NPU=儲留N食物N=儲留N吸收N吸收N食物N=BVD表5常見食物的蛋白質(zhì)凈利用率食物NPU食物NPU全雞蛋 94酵母 55全牛奶 82全小麥 59魚 81精面粉 51牛肉 73全玉米 53大豆 66糙大米 70干豆 42精大米 63花生 48土豆 60綠葉菜 54(五)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值某種食物能給機體提供多少氨基酸取決于它的蛋白質(zhì)含量和凈利用率，即食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值=含量 NPU四、人體需要量與供給量(一)需要量蛋白質(zhì)的生理需要量和環(huán)境、民族、性別和年齡等有關(guān)，各國的數(shù)據(jù)不相一致WHO：我 國：(二)供給量g/d年齡男女年齡男