食堂人員崗位安全職責(zé)

1、（一）食堂管理員食堂安全第一責(zé)任人，對食堂安全負(fù)直接責(zé)任。定期組織從業(yè)人員進(jìn)行食品衛(wèi)生法律法規(guī)和衛(wèi)生知識培訓(xùn)。制定食品衛(wèi)生管理制度及崗位責(zé)任制度，并對執(zhí)行情況進(jìn)行經(jīng)常性督促檢查與考核。檢查食品加工過程中的衛(wèi)生狀況并考核記錄，對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合衛(wèi)生要求的行為及時制止并提出處理意見。組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查和辦證。落實(shí)“晨檢”制度， 督促患有有礙食品衛(wèi)生疾病和病癥的人員調(diào)離相關(guān)崗位。建立食品衛(wèi)生管理臺賬。檢驗(yàn)所購食品有無合格證或檢疫證明。腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品杜絕進(jìn)學(xué)校食堂。接受和配合衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)對本單位的食品衛(wèi)生進(jìn)行監(jiān)督檢查，并如實(shí)提供有關(guān)情況。完成上

2、級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他安全工作。（二）廚師本崗位安全第一責(zé)任人，對本崗位安全工作負(fù)全面責(zé)任。嚴(yán)格按照 食品衛(wèi)生法要求進(jìn)行食品加工，保證食品加工過程的衛(wèi)生安全。嚴(yán)禁加工腐敗變質(zhì)變色過期的食品及其原料。加工食品必須做到燒熟熟透，熟制品應(yīng)與食品原料或半成品分開存放，半成品與食品原料分開存放。刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具，容器必須標(biāo)志明顯，生熟分開使用，定位存放。用前洗凈、消毒，保持清潔。餐飲具必須每次消毒，做到不消毒的不使用，消毒后放入專用保潔柜。嚴(yán)禁在食品加工場所吸煙，或有害于食品衛(wèi)生的其他行為，食品加工前必須清洗，接觸直接熟食前必須洗手消毒。搞好灶間、配菜間衛(wèi)生，養(yǎng)成良好的個人習(xí)慣。操作爐灶

3、、電器設(shè)備時應(yīng)尊守相應(yīng)的操作規(guī)程，了解設(shè)備的正常操作程 序及保養(yǎng)。負(fù)責(zé)崗位工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，并將所有物品擺放整齊。完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他安全工作。（三）粗加工本崗位安全第一責(zé)任人，對本崗位安全工作負(fù)全面責(zé)任。清洗加工食品先檢查質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、摻雜摻假、有毒有害食品不加工。蔬菜必須先浸泡，再按“一揀、二洗、三切”的順序操作，洗后無泥沙雜草。動物性食品、植物食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)對外殼進(jìn)行清洗，必要時消毒處理。動物性食品、植物性食品，水產(chǎn)品盛器用后沖洗干凈分開使用。清洗過的食品不落地存放。每餐加工結(jié)束將地面、水池、加工臺、工具、容器清掃洗刷干凈，做到及時

4、清運(yùn)及時清場。講究個人衛(wèi)生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首飾、不留長發(fā)、工作帽前延遮發(fā)，穿著干凈工作服，不帶病上崗，上崗不吸煙），個人物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他安全工作。（四）切配本崗位安全第一責(zé)任人，對本崗位安全工作負(fù)全面責(zé)任。切配前檢查食品質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、發(fā)霉生蟲、摻雜摻假、有毒有害、未凈 未泡、高危食品不加工。刀砧板抹布專用，配菜盤專用，生熟分開使用，用后及時清洗消毒，有序擺放。保持配菜臺整潔，切配過的食品必須上架擺放，不得落地存放，避免污染，并應(yīng)根據(jù)性質(zhì)分類存放。生品、半生品、熟食品必須嚴(yán)格分類，并進(jìn)行標(biāo)識。切配結(jié)束后拖清地面，工具、用具清洗干凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生

5、。講究個人衛(wèi)生（勤剪指甲、勤洗手、不戴首飾、不留長發(fā)、工作帽前沿遮發(fā)，穿著干凈工作服，不帶病上崗，上崗不抽煙），個人物品擺放到更衣室，不得亂擺亂放。完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他安全工作。（五）備餐本崗位安全第一責(zé)任人，對本崗位安全工作負(fù)全面責(zé)任。備餐前應(yīng)做到防蠅、防塵、防鼠、防人為投毒。備餐時進(jìn)行二次更衣，肥皂洗手消毒、穿戴清潔的工作衣帽、口罩。應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感管性狀異常的，不得供應(yīng)。備餐食品應(yīng)當(dāng)在高于60或10的條件下存放不得超過2 小時。不用手直接接觸入口食品，不使用未經(jīng)消毒的餐具用具，要避免食品受到污染。備餐間除餐具用具保潔柜和留樣專柜外，不擺放其它無關(guān)雜物。每餐供應(yīng)結(jié)束后，將地

6、面、 備餐臺清掃洗刷干凈，做到及時清運(yùn)既是清場。供餐結(jié)束后，在無人情況下對備餐間及時進(jìn)行空氣消毒，并做好備餐間空氣消毒臺帳。完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他安全工作。（六）餐具用具清洗、消毒和保潔本崗位安全第一責(zé)任人，對本崗位安全工作負(fù)全面責(zé)任。每餐收回的餐具用具必須及時清洗消毒，不得隔夜、隔頓。餐具清洗消毒應(yīng)按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序操作。餐具用具盡量采用熱力方法（煮沸10 分鐘、蒸汽15 分鐘、消毒柜30 分鐘） 。洗消完畢將洗碗消毒及其它清洗消毒設(shè)備沖洗干凈。消毒后的餐具用具放于保潔櫥內(nèi)，關(guān)好保潔櫥門。已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品，防止再污染。做好消毒記

7、錄臺帳。完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他安全工作。（七）留樣本崗位安全第一責(zé)任人，對本崗位安全工作負(fù)全面責(zé)任。每餐每菜和主食必須留樣，標(biāo)明日期和早中餐字樣，及時登記臺帳。留樣食品應(yīng)放在專用冰柜，按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉（加蓋加膜）專用容器內(nèi)，每個品種留樣量不少于100 克，在冷藏條件下存放48 小時以上。每天及時清理留樣食品。留樣專用冰柜不得擺放與留樣無關(guān)的食品，做到定期清洗。完成上級領(lǐng)導(dǎo)交辦的其他安全工作。（八）庫房本崗位安全第一責(zé)任人，對本崗位安全工作負(fù)全面責(zé)任。食品和非食品庫房應(yīng)分開設(shè)置, 貯存食品的場所應(yīng)保持整潔、清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查， 使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和