《食品添加劑應(yīng)用基礎(chǔ)》課件6護(hù)色劑與漂白劑

1、第六章 護(hù)色劑與漂白劑 第一節(jié) 護(hù)色劑 一、護(hù)色劑的定義、護(hù)色機(jī)理及安全性 肌紅蛋白(Mb)和血紅蛋白(Hb)的Fe2 護(hù)色劑是指在加工過程中能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)反應(yīng)，使其不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的非色素物質(zhì)，又稱發(fā)色劑。 2.護(hù)色劑的護(hù)色機(jī)理 正鐵血紅素色素肌紅蛋白：1， 70% 90，血紅蛋白：4， 10 30，鐵（二價(jià)還原型）充氧肌紅蛋白(O2Mb)暗紫紅色鐵（三價(jià)）高鐵肌紅蛋白褐色陳肉氧化還原綠色或黃色新鮮肉 亞硝酸鹽是肉的正鐵血紅素的強(qiáng)氧化劑，加入的NO2與肉類糖原分解生成的乳酸相作用形成游離的亞硝酸(HNO2），后者進(jìn)一步被還原為一氧化氮（NO），生成的NO與Mb和Hb反應(yīng)

2、，分別生成MbNO（亞硝基肌紅蛋白）和HbNO（亞硝基血紅蛋白），而呈現(xiàn)熟肉色，這兩種物質(zhì)都很穩(wěn)定，不易褐變，使肉長期保持鮮艷色澤，提高肉制品質(zhì)量。 NaNO2CH3CHOHCOOHHNO2 CH3CHOHCOONa 亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下，也可分解產(chǎn)生亞硝基: HNO2 H NO3 NOH2O 所生成的亞硝基很快與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮艷的、亮紅色的亞硝基肌紅蛋白（MbNO）：MbNO MbNO 亞硝基肌紅蛋白遇熱后放出巰基（SH），生成較穩(wěn)定的具有鮮紅色的亞硝基血色原。 肉類組織中的還原作用主要是由含煙酰胺的煙酰胺腺嘌呤二核苷酸（NADH2）和煙酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸酯（NADPH2）表

3、現(xiàn)出來的。此外，筋肉蛋白質(zhì)內(nèi)存在的有還原作用的-SH基對高鐵Mb也起還原作用。 硝酸鹽則需在食品加工中被細(xì)菌還原生成NO2再起作用。 亞硝酸很不穩(wěn)定，在常溫下就可分解產(chǎn)生亞硝基，同時(shí)也產(chǎn)生少量的硝酸。此外，NO遇到空氣會(huì)被氧化成NO2，NO2遇水則生成硝酸，硝酸的存在能使部分Mb和Hb氧化成高鐵Mb和高鐵Hb。 硝酸有很強(qiáng)的氧化作用，即使肉中含有很強(qiáng)的還原性物質(zhì)，也不能防止肌紅蛋白部分氧化成高鐵肌紅蛋白。 護(hù)色助劑是指能增強(qiáng)護(hù)色效果的添加劑。常用的護(hù)色助劑有L-抗壞血酸及其鈉鹽、維生素E和煙酰胺等。 如果在肉制品的腌制過程中，同時(shí)使用L抗壞血酸或異抗壞血酸及其鈉鹽與煙酰胺，則發(fā)色效果更好，并能

4、保持長時(shí)間不褪色。 護(hù)色劑除有護(hù)色作用外，還有抑菌作用，尤其是對肉毒梭狀芽孢桿菌、金黃色葡萄球菌及綠色乳桿菌等有抑制其增殖和產(chǎn)毒作用。 護(hù)色劑還具有增強(qiáng)肉制品特殊風(fēng)味的作用。 在實(shí)際生產(chǎn)中，亞硝酸鹽還可縮短煮肉時(shí)間。護(hù)色劑的作用3.護(hù)色劑的安全性 亞硝酸鹽是食品添加劑中毒性較強(qiáng)的物質(zhì)。 攝入多量，血液中形成高鐵Hb 人和動(dòng)物的胃腸內(nèi)，與蛋白質(zhì)代謝產(chǎn)物中的仲胺反應(yīng)生成亞硝胺 亞硝胺的生成受亞硝酸濃度和反應(yīng)pH值的影響，在pH值為1.0和3.4時(shí)，有利于亞硝胺的生成，當(dāng)添加護(hù)色助劑抗壞血酸、維生素E等時(shí)可阻止亞硝胺的生成。 硝酸鹽會(huì)在一系列細(xì)菌還原酶作用下，轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}；也可在6個(gè)月以內(nèi)的幼兒胃

5、腸道內(nèi)被還原為亞硝酸鹽。二、亞硝酸鹽類護(hù)色劑 主要有亞硝酸鈉和亞硝酸鉀， (1)性質(zhì) 分子式為NaNO2，相對分子質(zhì)量69.00。為白色或淺黃色結(jié)晶體顆粒、粉末或棒狀的塊，無臭，微帶咸味，外觀和滋味頗似氯化鈉。其相對密度2.168，熔點(diǎn)271，沸點(diǎn)為320（分解）。在干燥條件下較穩(wěn)定，能緩緩吸收氧而氧化成硝酸鈉。在空氣中易潮解，易溶于水，在室溫下100mL水能溶解84.59g亞硝酸鈉，水溶液pH值約為9，微溶于乙醇。 (4)安全性 小鼠經(jīng)口LD50為0.2g/kg體重，大鼠經(jīng)口LD50為85mg/kg（雄性），LD50為175mg/kg（雌性）。人中毒量為0.3 0.5g；致死量為3g。 AD

6、I值暫定0 0.2mg/kg體重（亞硝酸鹽總量，以亞硝酸鈉計(jì)）。(5)應(yīng)用 我國規(guī)定：腌制畜禽肉類罐頭、肉制品和腌制鹽水火腿，最大使用量為0.15g/kg。殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，肉類罐頭不得超過0.05g/kg，肉制品不得超過0.03g/kg。鹽水火腿，殘留量以亞硝酸鈉計(jì)，不得超過0.07g/kg。 實(shí)際使用時(shí)，嬰幼兒食品中不得加入。對于一般肉類產(chǎn)品的加工，亞硝酸鈉的有效作用量為0.024g/kg，在此基礎(chǔ)上護(hù)色程度隨亞硝酸鹽用量的增加而提高，效果較佳的亞硝酸鹽用量為0.32g/kg，這時(shí)，成品中亞硝酸鹽殘留量為4010-6。亞硝酸鈉可與食鹽、砂糖按一定配方組成混合鹽，在肉類腌制時(shí)使用?；旌消}配

7、方為：食鹽96、砂糖3.5、亞硝酸鈉0.5。混合鹽約為原料肉的2% 2.5。 抗壞血酸作為抗氧化劑可防止肌紅蛋白的氧化，促進(jìn)亞硝基肌紅蛋白的生成，并對亞硝胺的生成有阻礙作用，添加量一般為0.2%1.0。亞硝胺也可在脂肪中生成，而維生素E可溶于脂肪，且已知維生素E還有抑制亞硝胺生成的作用，在肉中添加0.5g/kg即可有效（其在浸漬液中不溶，可加入乳化劑溶解后應(yīng)用，或均勻噴灑）。 由于護(hù)色劑復(fù)配使用效果最佳，所以在用亞硝酸鈉腌肉時(shí)，將抗壞血酸鈉0.55g/kg，維生素E 0.5g/kg，煙酰胺0.2g/kg和亞硝酸鈉0.04 0.05g/kg合用，既可以護(hù)色，又可抑制亞硝胺的生成。 蔗糖和葡萄糖具

8、還原作用，可影響肉色強(qiáng)度和穩(wěn)定性；磷酸鹽和檸檬酸鹽作為金屬離子螯合劑，也可防止肌紅蛋白的氧化變色。三、硝酸鹽類護(hù)色劑 有硝酸鈉和硝酸鉀。(1)性質(zhì) 分子式為NaNO3，相對分子質(zhì)量84.99。為無色透明結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，可稍帶淺顏色，無臭，微苦。相對密度2.261，熔點(diǎn)306. 8，加熱至380分解并生成亞硝酸鈉。易吸潮，易溶于水，10水溶液的pH值為中性。微溶于乙醇。硝酸鈉在細(xì)菌作用下可還原成亞硝酸鈉，并在酸性條件下與肉制品中的肌紅蛋白生成玫瑰色的亞硝基肌紅蛋白而護(hù)色。同時(shí)對肉制品中的厭氧性芽孢有抑制作用。(2)制備方法 硝酸鈉可由天然智利硝石用水萃取、過濾、濃縮、結(jié)晶制得；工業(yè)上可用堿

9、吸收生產(chǎn)硝酸的尾氣，經(jīng)硝酸轉(zhuǎn)化，加堿中和后蒸發(fā)、結(jié)晶制得。(3)質(zhì)量指標(biāo) (4)安全性 大鼠經(jīng)口LD50為1.1 2.0g/kg體重。 ADI值為0 0.005g/kg體重（FAO/WHO，1985）。(5)應(yīng)用 按我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：肉類制品最大使用量為0.50g/kg。殘留量以亞硝酸鈉計(jì)肉制品不得超過0.03g/kg。本品不得在肉類罐頭中使用。 實(shí)際使用時(shí)，硝酸鈉常與亞硝酸鈉復(fù)配使用，使用量約為0.3。復(fù)配護(hù)色劑的組成為：66硝酸鹽、7亞硝酸鹽、27食鹽。另外，硝酸鈉還有防止酒類噴涌的作用。四、護(hù)色劑的發(fā)展趨勢1.護(hù)色劑的研究開發(fā) 現(xiàn)國外已發(fā)明出一種完全新型的肉類護(hù)色劑，可完全

10、取代我們傳統(tǒng)用的硝酸鹽或亞硝酸鹽。護(hù)色后肉類呈現(xiàn)的顏色很好。這種新型護(hù)色劑是在五碳糖和碳酸鈉組成的混合物中，加入一定量的煙酸酰胺，就能完全得到與硝酸鹽或亞硝酸鹽相同的護(hù)色效果，并且還具有延緩肉類褪色的功能。這種新型肉類護(hù)色劑的具體成分和比例為：在每千克的肉中加入碳酸鈉2g，木糖8g，煙酰胺3g。其他如食鹽、香料、糖的添加量與常法相同。 也有研究者稱某種氨基酸和肽對肌紅蛋白有護(hù)色效果。其護(hù)色效果隨氨基酸與肽的種類和pH值的不同而異。添加0.5 1.0賴氨酸和精氨酸等量混合物，同時(shí)并用0.001的亞硝酸鈉，灌腸制品的色調(diào)可以發(fā)揮得相當(dāng)好?？梢姲被犷愇镔|(zhì)有可能大幅度降低亞硝酸鈉的用量。在亞硝酸和二

11、甲胺的混合物水溶液中添加氨基酸，發(fā)現(xiàn)氨基酸呈中性和酸性時(shí)則完全可以阻止二甲基亞硝胺的生成。 還有研究者將一氧化氮溶液直接加入腌肉中，能使產(chǎn)品生成穩(wěn)定的色澤。在其中加入抗壞血酸可以顯著地改善發(fā)色，并能強(qiáng)烈地降低成品中亞硝酸根的含量。用0.1的一氧化氮飽和溶液和0.05的抗壞血酸溶液處理肉制品，亞硝酸根殘留量最少，色澤最好。部分肉制品中護(hù)色劑復(fù)配配方實(shí)例名稱配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）復(fù)合護(hù)色劑1硝酸鹽66%，亞硝酸鹽7%，食鹽27%復(fù)合護(hù)色劑2亞硝酸鈉7%，硝酸鉀10%，食鹽83%復(fù)合護(hù)色劑3L-色氨酸0.8%，亞硫酸氫鈉75%，異抗壞血酸鈉5.7%，L-谷氨酸鈉10.5%，檸檬酸鈉8%復(fù)合護(hù)色劑4偏磷酸鈉

12、61%，檸檬酸鈉35%， L-抗壞血酸鈉3%，富馬酸鈉1%部分果脯制品中護(hù)色劑復(fù)配配方實(shí)例名稱配方（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）復(fù)合護(hù)色劑1亞硫酸氫鈉0.0625%，異抗壞血酸鈉0.2%，檸檬酸0.5%復(fù)合護(hù)色劑2亞硫酸氫鈉0.5%，檸檬酸0.4%，食鹽0.6%常用替代品 有二類:一類是由發(fā)色劑、抗氧化劑、多價(jià)螯合劑和抑菌劑組成：發(fā)色劑用赤蘚紅，抗氧化劑、多價(jià)螯合劑為磷酸鹽、多聚磷酸鹽，抑菌劑是對羥基苯甲酸和山梨酸及其鹽類。另一類是在使用常規(guī)亞硝酸鹽濃度下能阻斷亞硝胺形成的添加劑?？箟难幔嚼嫠峒胞}、沒食子酸。 2.護(hù)色助劑的研究開發(fā)（1）抗壞血酸與品質(zhì)改良劑磷酸鹽類同時(shí)使用（2）將抗壞血酸與檸檬酸或其鈉鹽混

13、合使用（3）日本藥品工業(yè)有限公司試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)了一種新型的肉類護(hù)色助劑：20% L-抗壞血酸鈉、15% L-谷氨酸鈉、5-葡萄糖醛酸內(nèi)酯、4無水焦磷酸鈉、3多磷酸鈉等。這種新型護(hù)色助劑比單獨(dú)使用L-抗壞血酸鈉的效果好。添加量為原料肉重的0.1% 0.5。檢測方法鹽酸萘乙二胺法硝酸鹽和亞硝酸鹽鎘柱法示波極譜法高效液相色譜法比色法氣相色譜法第二節(jié) 漂白劑 一、漂白劑的定義、分類 1.漂白劑的定義 漂白劑是指能破壞、抑制食品的發(fā)色因素，使其褪色或使食品免于褐變的食品添加劑。 2.漂白劑的分類及特點(diǎn) 作用機(jī)理 氧化型漂白劑 還原型漂白劑 氧化型漂白劑作用較強(qiáng)烈，食品中的色素受氧化作用而分解褪色，但同時(shí)也會(huì)破

14、壞食品中的營養(yǎng)成分，而且殘留量較大。包括漂白粉、過氧化氫、高錳酸鉀、次氯酸鈉、過氧化丙酮、二氧化氯、過氧化苯甲酰。 還原型漂白劑作用比較緩和，具有一定的還原能力，食品中的色素在還原劑的作用下形成無色物質(zhì)而消除色澤，但是被其漂白的色素物質(zhì)一旦再被氧化，可能重新顯色。已列入我國GB2760的漂白劑全部以亞硫酸制劑為主，主要包括硫磺、二氧化硫、亞硫酸氫鈉、亞硫酸鈉、偏重亞硫酸鹽（焦亞硫酸鹽）、低亞硫酸鹽（連二亞硫酸鈉、次硫酸鈉、保險(xiǎn)粉）。 二、漂白劑的應(yīng)用 1.氧化型漂白劑的應(yīng)用注意事項(xiàng) 氧化型漂白劑除作為面粉漂白劑外，實(shí)際使用很少。至于過氧化氫，會(huì)漂白動(dòng)物性血紅素及植物性色素、類胡蘿卜素，我國僅許

15、可在某些地區(qū)用于牛乳保鮮、袋裝豆腐干，不作其他食品的氧化漂白用，它很容易殘留于食品中，使用后必須徹底清除。在使用氧化型漂白劑后必須用水沖洗，或用還原劑將之還原，使食品內(nèi)完全干凈，沒有氧化性漂白劑的殘留。 2.還原型漂白劑的應(yīng)用注意事項(xiàng) 亞硫酸鹽類為重要的還原型漂白劑之一，主要用于蜜餞、干果、干菜、果汁、竹筍、蘑菇、果酒、啤酒、糖品和粉絲等的漂白，用量不能過多，食品中殘留的SO2量不得超過標(biāo)準(zhǔn)，高殘留量的食品有SO2臭味，影響口感和產(chǎn)品性狀，對后添加的香料、著色劑等也有影響。 可采用加熱、通風(fēng)等方法將殘留的亞硫酸鹽除去，但其滲入水果組織后，若不把水果破碎，只用簡單的加熱方法是不能除凈SO2的，所

16、以用亞硫酸鹽處理過的水果只限于制作果醬、果干、果脯、果汁飲料等，不能作為整形罐頭原料，而且殘留量大的SO2對罐壁腐蝕嚴(yán)重，還會(huì)產(chǎn)生有害的H2S。亞硫酸鹽采用現(xiàn)用現(xiàn)配的方法，使用時(shí)可與金屬離子螯合劑合用，以防Fe、Cu等重金屬使還原的色素氧化變色而降低漂白劑的效力。亞硫酸鹽會(huì)破壞硫胺素，不宜用于魚類食品。 作用：亞硫酸鹽漂白劑除具有漂白作用外；還有防褐變作用，作為強(qiáng)還原劑，對多酚氧化酶有很強(qiáng)的抑制作用；亞硫酸鹽可消耗食品組織中的氧，起脫氧作用；亞硫酸還能與葡萄糖進(jìn)行加成反應(yīng)，阻止發(fā)生糖氨反應(yīng)，從而具有防褐變作用。亞硫酸也可起到酸性防腐劑的作用，未解離的亞硫酸被認(rèn)為可抑制酵母、霉菌和細(xì)菌。此外，亞

17、硫酸鹽還有疏松劑的作用，可作為發(fā)酵粉中的酸性成分。 三、焦亞硫酸鈉 別名偏重亞硫酸鈉、二硫五氧酸鈉、重硫氧，分子式為Na2S2O5，相對分子質(zhì)量190.10。(1)性質(zhì) 無色結(jié)晶或白色至微黃色粉末，有強(qiáng)烈的二氧化硫氣味。密度為1.4g/cm3，溶于水和甘油，微溶于乙醇，1水溶液的pH值為4 5。溶于水后，生成穩(wěn)定的亞硫酸氫鈉，水溶液顯酸性，與硫酸反應(yīng)時(shí)放出二氧化硫，與燒堿或純堿反應(yīng)時(shí)生成亞硫酸鈉。在空氣中極易氧化放出SO2。加熱至150分解也放出二氧化硫。焦亞硫酸鈉中有效二氧化硫的含量為57.65。(2)制備方法 濕法和干法工藝，以純堿和硫磺為原料。 干法工藝 將純堿和水按1:2.5的摩爾比攪

18、拌，待生成碳酸鈉塊狀物后，送入反應(yīng)器內(nèi)，通入二氧化硫，反應(yīng)停止后取出塊狀物，粉碎即得產(chǎn)品。 濕法工藝 將過量的二氧化硫通入碳酸鈉溶液中，生成的焦亞硫酸鈉通過結(jié)晶而得。(3)質(zhì)量指標(biāo) (4)安全性 兔經(jīng)口LD50 為0.6 0.7g/kg體重（以SO2計(jì)）。 ADI值為0 0.0007g/kg體重。(5)應(yīng)用 按我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：用于蜜餞、餅干、葡萄糖、食鹽、冰糖、怡糖、糖果、液體葡萄糖、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭，最大使用量為0.45g/kg。殘留量以二氧化硫計(jì)，竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭不得超過0.05g/kg，餅干、食鹽、粉絲及其他品種不超過0.1g/kg。 實(shí)際使用時(shí)，焦亞硫酸鈉主要用

19、于生產(chǎn)亞硫酸。由于其不穩(wěn)定，但臭味較小，價(jià)格低，常用于水果蔬菜的漂白。 焦亞硫酸鈉也可用于糖果和飲料中的殺菌、釀造工業(yè)的防腐劑。焦亞硫酸鈉在食用香料工業(yè)用于生產(chǎn)香草醛。也可用于餅干面團(tuán)改良劑。 目前，蘑菇護(hù)色多用本品溶液，一般在產(chǎn)地收購時(shí)，將鮮蘑菇及時(shí)用含焦亞硫酸鈉0.03的水溶液浸泡2次，每次1 2 min，然后浸泡在加蓋的木桶中運(yùn)回工廠，再用0.07% 0.1檸檬酸水溶液預(yù)煮5 7 min，這樣處理后的蘑菇色澤和風(fēng)味俱佳。 四、亞硫酸鈉 亞硫酸鈉有無水物和七水合物，無水亞硫酸鈉的分子式為Na2SO3，相對分子質(zhì)量129.06，七水合物亞硫酸鈉的分子式為Na2SO37H2O，相對分子質(zhì)量25

20、2.15。(1)性質(zhì) 無水亞硫酸鈉為無色至白色六角形棱柱結(jié)晶或結(jié)晶粉末，無臭，相對密度2.633，可溶于水，微溶于乙醇，溶于甘油。其水溶液呈堿性，1水溶液的pH值為8.4 9.4。有強(qiáng)還原性，在空氣中徐徐氧化成硫酸鈉（即芒硝）。其有效SO2的含量為50.84。 七水亞硫酸鈉為無色單斜結(jié)晶，無臭或幾乎無臭，相對密度1.561。易溶于水、甘油，在空氣中易風(fēng)化并氧化成硫酸鈉，150時(shí)失去結(jié)晶水成無水物。其有效二氧化硫的含量為25. 42。(2)制備方法 向碳酸鈉溶液中通入二氧化硫氣體，飽和后再加入氫氧化鈉溶液，經(jīng)結(jié)晶析出七水亞硫酸鈉，加熱脫水得無水物。(4)安全性 兔經(jīng)口LD50為0.6 0.7g/

21、kg體重（以SO2計(jì)）。小鼠靜脈注射LD50為0.175g/kg體重（以SO2計(jì)）。(5)應(yīng)用 按我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：葡萄糖、食糖、冰糖、怡糖、糖果、液體葡萄糖、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭、葡萄、黑加侖濃縮汁，最大使用量0.60g/kg。殘留量以SO2計(jì)，竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭不得超過0.05g/kg，餅干、食鹽不得超過0.1g/kg，葡萄、黑加侖濃縮汁不得超過0.5g/kg，最大用量2.0g/kg， SO2殘留量不得超過0.5g/kg。 實(shí)際應(yīng)用時(shí)，亞硫酸鈉可采用浸漬法和直接加入法兩種使用方法。浸漬法是將果蔬浸在0.2%0.6的亞硫酸鈉溶液中，再干制，以防止褐變；而對于果汁類，可采用直接

22、加入法在其中添加0.05的亞硫酸鈉，可防止果汁顏色的變化。用于蘋果脯，使用量為0.25。用于糖蓮籽，使用量為0.14。五、低亞硫酸鈉 別名保險(xiǎn)粉、連二亞硫酸鈉、次亞硫酸鈉，分子式為Na2S2O4，相對分子質(zhì)量174.11。 (1)性質(zhì) 白色至灰白色結(jié)晶性粉末，無臭或稍有二氧化硫特異臭。相對密度約1.3。易溶于水，不溶于乙醇。極不穩(wěn)定，有強(qiáng)還原性，易氧化分解，析出硫。受潮或露置空氣中失效，并可能燃燒。加熱至75 85以上則更易分解，至190時(shí)發(fā)生爆炸。低亞硫酸鈉是亞硫酸鹽類漂白劑中還原、漂白力最強(qiáng)者。(2)制備方法 將二氧化硫氣體通入鋅粉懸浮液中得連二亞硫酸鋅，在其中加入碳酸鈉或氫氧化鈉溶液，則

23、生成低亞硫酸鈉，再用氯化鈉將其析出，干燥得產(chǎn)品；或者將鋅溶于亞硫酸氫鈉溶液，加石灰乳得連二亞硫酸鋅鈉沉淀后，進(jìn)一步精制得產(chǎn)品；或者將甲酸鈉、二氧化硫、純堿在醇溶液中進(jìn)行反應(yīng)，生成低亞硫酸鈉，然后經(jīng)過濾、醇洗、干燥得產(chǎn)品。(4)安全性 兔經(jīng)口LD50為0.6 0.7g/kg體重(以SO2計(jì)）。ADI值為0-0. 7mg/kg體重（以SO2計(jì)）(5)應(yīng)用 按我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：低亞硫酸鈉可用于蜜餞、干果、干菜、粉絲、葡萄糖、食糖、冰糖、怡糖、糖果、液體葡萄糖、竹筍、蘑菇及蘑菇罐頭。 實(shí)際使用時(shí)，低亞硫酸鈉可用于冰糖生產(chǎn)，在溶糖時(shí)一次加入，其用量通常控制在0.28 0.3g/kg，SO2

24、殘留量不得超過0.01 0.015g/kg。用于菊芋脯，可采用0.2的低亞硫酸鈉浸泡。用于山藥清水罐頭，其用量為0.01。六、亞硫酸氫鈉 別名酸式亞硫酸鈉，分子式為NaHSO3，相對分子質(zhì)量104.96。 (1)性質(zhì) 亞硫酸氫鈉為白色或黃白色塊狀晶體或粉末，有強(qiáng)烈的SO2氣味。密度為1.48g/cm3。易溶于水，微溶于醇，水溶液呈酸性，為淺黃色。在空氣中不穩(wěn)定，緩慢氧化成硫酸鈉并釋放出SO2 。與無機(jī)酸反應(yīng)產(chǎn)生SO2 。1水溶液的pH值為4 5.5，還原性強(qiáng)，其有效SO2含量為61.59。實(shí)際應(yīng)用時(shí)亞硫酸氫鈉與焦亞硫酸鈉以不同比例組成混合物。 (2)制備方法 用碳酸鈉溶液吸收制硫酸的尾氣或硫磺

25、燃燒產(chǎn)生的二氧化硫，得亞硫酸氫鈉結(jié)晶，經(jīng)干燥得產(chǎn)品。(4)安全性 大鼠經(jīng)口LD50為 0.115g/kg體重。 ADI值為0 0.7mg/kg體重。(5)應(yīng)用 按我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：使用范圍及使用量同低亞硫酸鈉。此外，也可用于復(fù)配薯類淀粉漂白劑，最大使用量為0.20g/kg，殘留量小于或等于0.03g/kg 。 實(shí)際使用時(shí)，亞硫酸氫鈉作為漂白劑、防腐劑、抗氧化劑用于釀造、飲料、干果等保藏和加工中。此外，還可用于生產(chǎn)糖精、香料和鹽酸羥胺等。用于果脯，可采用0.1 0.2的亞硫酸氫鈉溶液浸泡。七、硫磺 別名硫黃、硫，元素符號為S，相對原子質(zhì)量32.06 。 (1)性質(zhì) 硫磺為黃色或淺黃

26、色脆性結(jié)晶。片狀或粉末，容易燃燒。燃燒溫度為248 261，燃燒時(shí)產(chǎn)生二氧化硫氣體。熔點(diǎn)為112.8，沸點(diǎn)為444.6，相對密度為2.07。它不溶于水，稍溶于乙醇和乙醚，溶于二硫化碳、四氯化碳和苯。 (2)制備方法 在自然界的硫以游離態(tài)存在，但含有雜質(zhì)，可采用硫的易熔性雜質(zhì)除去?？衫萌鄣V法從天然磷礦或黃鐵礦中提取，并在精餾爐中提純獲得。也可由含硫天然氣、石油廢氣燃燒回收。 (4)安全性 參考亞硫酸鈉。(5)應(yīng)用 按我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：硫磺可用于蜜餞、干果、干菜、粉絲、食糖，只限于熏硫，殘留量以二氧化硫計(jì)，蜜餞不得超過0.5g/kg，其他不得超過0.1g/kg。 實(shí)際使用時(shí)，熏硫?qū)?/p>

27、果蔬及其制品有以下作用：阻止氧，防止褐變和防腐。 熏硫室中二氧化硫的濃度一般為12%，有時(shí)高達(dá)3。1 t 切分果實(shí)原料，約需3 4kg硫磺（依果實(shí)品種、成熟、熏房的大小不同，熏硫時(shí)間有所不同）。一般熏硫時(shí)間3060min，最長可達(dá)3h，主要由果實(shí)的大小和性質(zhì)決定。八、過氧化苯甲酰 BPO，分子式為C14H10O4， 相對分子質(zhì)量：242.24。 (1)性質(zhì) 過氧化苯甲酰為無色或白色結(jié)晶，微有苯甲醛的氣味。不溶于水，難溶于乙醇，溶于二硫化碳、苯、氯仿、乙醚。加熱至103 106熔化并分解。受撞易發(fā)生爆炸，通常用碳酸鈣、磷酸鈣、硫酸鈣、滑石粉或皂土等不溶物稀釋至20后使用并可防止爆炸。 (2)制備方法 苯甲酰氯與過氧化氫和堿，或與過氧化氫和氧化鈉反應(yīng)制得產(chǎn)品。(4)安全性 小鼠經(jīng)口LD50為3. 95g/kg體重。 ADI為0 410-5 g/kg體重，特殊條件下為(4 7.5) 10-5g/kg體重。(