研究生復(fù)試食品工藝學(xué)罐藏部分試題庫(kù)

1、食品工藝學(xué)復(fù)試試題庫(kù)罐藏部分一、名詞解釋（每小題2分，共10分）罐頭食品（Canned Food/Tinned Food）：是指將符合標(biāo)準(zhǔn)要求的原料經(jīng)處理、調(diào)味后裝入金屬罐、玻璃 罐、軟包裝材料等容器，再經(jīng)排氣密封、高溫殺菌、冷卻等過(guò)程制成的一類食品。商業(yè)無(wú)菌: 罐頭食品經(jīng)過(guò)適度的熱殺菌后,不含有對(duì)人體健康有害的致病性微生物（包括休眠體），也不 含有在通常溫度條件下能在罐頭中繁殖的非致病性微生物。鐵溶出值（ISV）:指一定面積的鍍錫薄板在一定溫度的酸液中保持一定時(shí)間浸出的鐵的數(shù)量。酸浸時(shí)滯值：指鍍錫板的鋼基在保持一定溫度的酸液中達(dá)到一定的溶解速度時(shí)為止所需要的時(shí)間。真空膨脹：食品放在真空環(huán)境中

2、，食品組織間隙內(nèi)的空氣膨脹導(dǎo)致的食品體積膨脹現(xiàn)象。真空吸收：真空密封好的罐頭靜置20-30min后，其真空度下降（比剛封好時(shí)的真空度低）的現(xiàn)象。平蓋酸壞：指罐頭外觀正常而內(nèi)容物卻在平酸菌活動(dòng)下發(fā)生腐敗，呈現(xiàn)輕微或嚴(yán)重酸味的變質(zhì)現(xiàn)象。平酸菌：導(dǎo)致罐頭食品出現(xiàn)平蓋酸壞變質(zhì)腐敗的細(xì)菌。即該類細(xì)菌代謝有機(jī)物質(zhì)產(chǎn)酸而不產(chǎn)氣。D值：指在一定的條件和熱力致死溫度下，殺死原有菌數(shù)的90%所需要的殺菌時(shí)間。Z值：在一定條件下，熱力致死時(shí)間呈10倍變化時(shí)，所對(duì)應(yīng)的熱力致死溫度的變化值。TDT值：（Thermal Death Time，TDT）熱力致死時(shí)間，是指熱力致死溫度保持不變，將處于一定條件下 的食品（或基質(zhì)

3、）中的某一對(duì)象菌（或芽孢）全部殺死所必須的最短的熱處理時(shí)間。TRT值：熱力指數(shù)遞減時(shí)間（Thermal Reduction Time,TRT）在任何熱力致死溫度條件下將細(xì)菌或芽孢數(shù) 減少到某一程度（如10-n）時(shí)所需的熱處理時(shí)間（min）。頂隙：罐頭食品上表面表與罐蓋之間的垂直距離。疊接率：指卷邊內(nèi)身鉤與蓋鉤重疊的程度。二重卷邊：用兩個(gè)具有不同形狀的槽溝的卷邊滾輪依次將罐身翻邊和罐蓋溝邊同時(shí)彎曲、相互卷合， 最后構(gòu)成兩者緊密重疊的卷邊，達(dá)到密封的目的。臨界壓力差：殺菌時(shí)開(kāi)始形成鐵罐變形或玻璃罐跳蓋時(shí)罐內(nèi)和殺菌鍋間的壓力差。假封：是指蓋鉤自行折迭并緊壓在折迭的身鉤上，但兩者并沒(méi)有相互鉤合起來(lái)形成

4、二重卷邊。暴溢：是采用高速真空封罐機(jī)進(jìn)行罐頭食品的排氣密封時(shí)，因罐內(nèi)頂隙的空氣壓力瞬間降低，罐內(nèi)湯 汁突然沸騰，汁液外溢的現(xiàn)象。反壓冷卻：為防止玻璃罐跳蓋或鐵罐變形，而需增加殺菌鍋內(nèi)的壓力，即利用空氣或殺菌鍋內(nèi)水所形 成的補(bǔ)充壓力來(lái)抵消罐內(nèi)的空氣壓力，這種壓力稱為反壓力。硫臭腐?。菏怯芍潞谒鬆钛挎邨U菌（Clostridium nigrificans）分解含硫蛋白質(zhì)并產(chǎn)生唯一的H2S氣體， H方與罐內(nèi)壁鐵質(zhì)反應(yīng)生成黑色的FeS,沉積于罐內(nèi)壁或食品上，使食品發(fā)黑并呈有臭味，此現(xiàn)象稱 黑變或硫臭腐敗。三、填空題（每小題2分，共 分）.根據(jù)原料類型，可將罐頭食品分為肉類、禽類、水產(chǎn)品、水果、蔬菜等五種

5、主要類型。.對(duì)罐藏容器的要求有對(duì)人體無(wú)害、良好的密封性、良好的耐腐蝕性能、適合工業(yè)化生產(chǎn)。.鍍錫薄鋼板的抗腐蝕性能包括：鐵溶出值、酸浸時(shí)滯值、合金-錫電偶值、錫層晶粒度、錫層與合金層厚度等五項(xiàng)指標(biāo)。.罐頭內(nèi)壁涂料中最重要的組分是樹(shù)脂和溶劑。.殺菌鍋上排氣閥的作用主要是排除空氣，它應(yīng)在升溫滅菌時(shí)關(guān)閉；泄氣閥的作用是促進(jìn)蒸汽對(duì)流,它可在降溫時(shí)關(guān)閉。.二重卷邊的外部技術(shù)指標(biāo)包括卷邊頂部、卷邊下緣、卷邊輪廓；其內(nèi)部技術(shù)指標(biāo)中的“三率”是指疊接率、緊密度（皺紋度）、接縫卷邊完整率。. 低酸性食品常以pH值4.6來(lái)劃分，低酸性罐頭食品常用高壓方式進(jìn)行殺菌處理，并以肉毒梭 U 作為殺菌對(duì)象菌；.導(dǎo)致罐頭食品

6、產(chǎn)生脹罐的主要原因是 裝量過(guò)多、排氣不夠酸腐蝕罐壁產(chǎn)生氫氣、微生物代謝有機(jī)質(zhì)產(chǎn)生氣體；.導(dǎo)致罐頭食品腐敗變質(zhì)的主要原因殺菌不足、罐頭裂漏和滅菌前罐頭食品污染嚴(yán)重。.罐頭食品傳熱曲線有直線型和折線型兩種，其中直線型為單純的傳導(dǎo)或?qū)α鱾鳠崾称返膫鳠崆?線，折線型為傳導(dǎo)對(duì)流復(fù)合型傳熱食品的傳熱曲線。.傳熱曲線的fh值為罐頭食品的傳熱特性質(zhì)，fh值越大，傳熱速度越慢。.罐頭內(nèi)壁腐蝕現(xiàn)象常見(jiàn)的有酸性均勻腐蝕,、集中腐蝕，、局部腐蝕，、硫化腐蝕，、異常脫錫腐蝕。.果蔬罐頭加工中，熱燙方法有事水、蒸汽、熱風(fēng)和微波四類。. 42皿共阿培納于1810年發(fā)表了動(dòng)植物物質(zhì)的永久保存法一書(shū)，而被稱為罐頭工業(yè)之父。.鍍

7、錫薄板由鋼基、錫鐵合金層、錫層、氧化層、油膜等五層構(gòu)成。.罐頭食品裝罐時(shí)的工藝要求：裝罐要迅速、食品質(zhì)量要一致、保證一定的重量、保持適當(dāng)?shù)捻斚丁?玻璃罐有卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐、壓入式玻璃罐和墊塑螺紋式玻璃罐等四種類型。.罐頭排氣主要有加熱排氣法、真空封罐法和蒸汽噴射排氣法等三種方法。.常見(jiàn)的罐頭食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象主要有脹罐、平蓋酸壞、硫臭腐敗、發(fā)霉等。T -T -T.殺菌公式一TP中，T1為升溫時(shí)間，T 2為滅菌時(shí)間，T 3為 冷卻降溫時(shí)間，P為工菌、冷卻時(shí)所加的反壓。.影響關(guān)頭真空度的因素主要有排氣密封溫度、罐內(nèi)頂隙大小、食品原料特性（種類、新鮮度、酸度）、 氣溫氣壓與海拔高度。.請(qǐng)寫(xiě)出

8、五個(gè)罐頭密封中常見(jiàn)的缺陷：卷邊過(guò)寬、假卷、假封、快口、牙齒、坐舌。.封罐機(jī)二重卷邊時(shí)，頭道輥輪的作用是使蓋鉤逐漸卷入到罐身翻邊下并相互卷合在一起，二道輥輪的 作用是壓緊頭道卷邊使之緊密結(jié)合，讓橡膠填滿罐身與蓋鉤之間的間隙，形成光滑的矩形卷邊結(jié)構(gòu)，所以 頭道輥輪的溝槽形狀是深而狹，曲面圓滑，二道輥輪的溝槽形狀是寬而淺，并有坡度一。.罐頭食品的傳熱方式有對(duì)流傳熱、傳導(dǎo)傳熱、傳導(dǎo)對(duì)流復(fù)合型傳熱、誘導(dǎo)型傳熱等四種傳熱方式。 玻璃罐根據(jù)密封形式和使用的罐蓋不同主要分為卷封式玻璃罐、螺旋式玻璃罐 、 壓入式玻璃罐、 卷封式玻璃罐和墊塑螺紋式玻璃罐等形式。.殺菌時(shí)番茄醬罐頭主要靠 傳導(dǎo)方式傳熱，紅燒肉罐頭以

9、 對(duì)流方式傳熱。.二重卷邊的厚度是指卷邊后一一層鐵皮總厚度和間隙之和。.排氣良好的罐頭底蓋呈m狀，棒擊底蓋發(fā)出 音。.罐頭殺菌一般以肉度桿菌為對(duì)象菌。.罐頭容器按材料可分為一金屬容器玻璃罐、蒸煮袋等幾大類。. 一般在涂料中加入環(huán)氧樹(shù)脂以形成抗硫涂料，加入一酚醛樹(shù)脂以形成防粘涂料。.任何工業(yè)生產(chǎn)的罐頭食品其最后平衡pH高于以上及水分活度大于-085即為低酸性罐頭。.罐頭殺菌后不允許有致病菌一和一罐藏條件下腐敗菌一存在。 四、判斷改錯(cuò)題樹(shù)脂和溶劑是灌溉密封膠最重要的組分。（ T）罐頭卷邊疊接率一般不應(yīng)超過(guò)50%，否則會(huì)影響關(guān)頭的密封性。（ F ）不得低于50%罐頭食品都要有一定的頂隙，但午餐肉是唯

10、一的例外，其頂隙為零。（ T ）采用真空封罐，當(dāng)真空度高、封罐速度快時(shí)易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。（ T ）D值和Z值都是微生物的耐熱性特征值，D值和Z值越大，則微生物的耐熱性越差。（F）越強(qiáng)A = VLdt現(xiàn)用殺菌時(shí)間的計(jì)算方法（F 0）將各溫度下的致死率或殺菌強(qiáng)度轉(zhuǎn)換成了標(biāo)準(zhǔn)溫度下所需加熱時(shí)間表示。（ T ）微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學(xué)反應(yīng)的溫度系數(shù)。（ F ）大于就成熟度而言，果蔬的采收成熟度高于食用成熟度。（ F ） 低于錫層和錫鐵合金層越薄，鍍錫薄板的耐腐蝕性能越好。（ F ）越差為達(dá)到較高的真空度，罐頭頂隙越大越好。（ F ） 頂隙適當(dāng)預(yù)封的目的是為了便于排氣和防止水珠滴入式品

11、種。（ T ）氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過(guò)度、真空度過(guò)高所引起的（ F ） 排氣不夠fh值大，則說(shuō)明罐頭食品傳熱快。（F）慢比洛奇基本推算法計(jì)算殺菌時(shí)間是以部分殺菌效率值為基礎(chǔ)的。（ T ）后熟是指果樹(shù)原料從食用成熟度向采收成熟度轉(zhuǎn)變的過(guò)程。（ F ） 采收成熟度,食用成熟度肉的成熟可以改善肉的風(fēng)味、持水性和結(jié)著性。（ T ）罐頭金屬容器上的膨脹圈和加強(qiáng)筋都在罐身上，都是為了增強(qiáng)罐身的強(qiáng)度。（F，膨脹圈在罐蓋上，加 強(qiáng)筋在罐身上）采用真空封罐，當(dāng)真空度高、封罐速度快時(shí)易產(chǎn)生暴溢現(xiàn)象。（ T ）D值是微生物的耐熱性特征值，D值越大，則微生物的耐熱性越差。（F，強(qiáng)）氧化圈形成是由于罐頭食品排氣過(guò)

12、度、真空度過(guò)高所引起的。（F，不足）當(dāng)其它條件一定時(shí)，食品的體積和膨脹度與食品的初溫成正比。（F，反比）干熱條件下殺菌，微生物死亡較快。（F，較慢）平酸菌可引起罐頭食品脹罐性腐敗。（F，平蓋酸壞）微生物熱力致死速率的溫度系數(shù)小于罐頭食品化學(xué)反應(yīng)的溫度系數(shù)。（T）Z值是微生物的耐熱性特征值，Z值越大，則微生物的耐熱性越差。（F，強(qiáng)）在罐頭殺菌和冷卻過(guò)程中，罐內(nèi)壓力總是大于罐外壓。（F，冷卻）食品的pH值偏離微生物生長(zhǎng)的適宜pH范圍越遠(yuǎn)，則其耐熱性變得越強(qiáng)。（F，弱）在采用超高溫瞬時(shí)滅菌時(shí)，由于殺菌時(shí)間短，部分酶可能沒(méi)有完全失活。（ T ）蒸汽噴射排氣能充分排出食品組織內(nèi)部的氣體。（F，不能）半流

13、體食品在殺菌受熱過(guò)程中都是靠傳導(dǎo)傳熱。（ T）為了防止罐頭變形，在殺菌過(guò)程中，自始至終需要加一定的反壓。（F，冷卻）真空排氣封罐時(shí)罐內(nèi)真空度的主要決定因素是食品密封溫度。（F食品密封溫度和真空室的真空度）殺菌過(guò)程中馬鈴薯罐頭內(nèi)部壓力一直上升是由組織內(nèi)空氣外逸造成的。（ T）罐頭殺菌后不再有微生物殘留。（F有部分微生物殘留）真空封罐時(shí)，真空室內(nèi)真空度越高，食品溫度也應(yīng)越高。（F ）罐頭殺菌后應(yīng)立即冷卻到室溫。（ F 40 ）五、簡(jiǎn)答題（回答要點(diǎn)，并簡(jiǎn)明扼要作解釋。每小題6分，共 分）. 鍍錫薄鋼板的結(jié)構(gòu)、各層的主要化學(xué)成分及作用；電鍍錫板各層的厚度、成分和性能特點(diǎn)結(jié)構(gòu)組成厚度成分性能特點(diǎn)機(jī)械加工

14、性鋼基0.2-0.3mm低碳鋼能良好，制罐后具有必要的強(qiáng)度錫鐵合金層mm成品圓罐一烘干-補(bǔ)涂一檢漏.罐頭食品排氣方法、原理及其特點(diǎn)?原理特點(diǎn)能較好的排除食品組織內(nèi)的空氣；能利用熱脹冷縮獲得一定真空度；將排氣與封罐結(jié)合在一起進(jìn)行；不能將食品組織內(nèi)部和下部空氣很好排除。與封罐一起進(jìn)行；只能排除頂隙中的空氣，而不能排除食排氣方法加熱排利用空氣、水蒸汽以及食品受氣熱膨脹的原理，將罐內(nèi)空氣排凈的方法真空封采用抽空(真空條件)封罐方法罐法排除罐內(nèi)空氣的方法利用高速流動(dòng)的過(guò)熱蒸汽趕走蒸汽噴頂隙內(nèi)空氣后立即封罐，依靠頂隙內(nèi)蒸汽射排氣法冷凝而獲得罐頭的真空度品組織內(nèi)的空氣；不適用于干裝食品。.金屬內(nèi)壁腐蝕機(jī)理?

15、金屬罐內(nèi)壁腐蝕是薄板內(nèi)錫或鐵等金屬溶解于電解質(zhì)溶液內(nèi)形成離子時(shí)出現(xiàn)的一種現(xiàn)象。它實(shí)際上是一種 電化學(xué)反應(yīng)。假如將兩種電負(fù)性不同的金屬放在同一電解質(zhì)中，并用導(dǎo)線連接，則構(gòu)成原電池: Fe /Sn構(gòu)成原電池：Fe的電極電位更負(fù)一些，則構(gòu)成陽(yáng)極；Fe溶解釋放電子e；Sn的電極電位比Fe正一些，則構(gòu)成了陰極。陰極：2H+ + 2e . H2T陽(yáng)極：Fe - Fe2+ + 2e單純從原電池理論還不能完成解釋在Fe、Sn共存時(shí)，Sn被腐蝕的現(xiàn)象。研究表明：在無(wú)氧條件下，Sn和 Fe在弱酸中偶合時(shí)，能促進(jìn)錫的腐蝕，而抑制鐵的腐蝕；原因：在弱酸性有機(jī)酸溶液中，鐵的腐蝕電位與 錫相比，正電性較強(qiáng)，所以錫為陰極而

16、鐵呈陽(yáng)極，這樣錫層就被腐蝕。.果蔬罐頭原料熱燙的目的及熱燙方法？熱燙（blanching）的目的：破解酶活性，穩(wěn)定品質(zhì)，改善風(fēng)味與質(zhì)地；軟化組織，脫去水分，保持開(kāi)罐時(shí)固形物含量穩(wěn)定；殺死附于表面的部分微生物，洗滌作用；排去原料組織中的空氣。熱燙方法熱水處理：100或100以下，設(shè)備簡(jiǎn)單，物料受熱均勻，但可溶性物質(zhì)的流失量較大；蒸汽處理：100左右，可溶性物質(zhì)流失少；熱風(fēng)熱燙：美國(guó)1972年開(kāi)始用于生產(chǎn)。優(yōu)點(diǎn)：基本上物廢水，大大減少了污染；成本低10%； 保持營(yíng)養(yǎng)成分，提高了熱燙質(zhì)量。微波熱燙: 無(wú)廢水、內(nèi)外受熱一致，快速。9.肉的成熟及其與罐頭食品品質(zhì)的關(guān)系？剛屠宰動(dòng)物肉放置一定時(shí)間僵直放一定

17、時(shí)間成熟肉肉柔軟，持水性高肉質(zhì)變粗硬，持水性降低 肉質(zhì)變得 柔軟，持水性有所回復(fù)，風(fēng)味有顯著 改善，肉變得柔嫩，并具有特殊的鮮 香風(fēng)味。這系列的變化過(guò)程稱之為肉的后熟。死后肌肉達(dá)到最大僵直以后，繼續(xù)發(fā)生一系列生物化學(xué)變化：eg組織內(nèi)蛋白酶的作用下，肌漿蛋白質(zhì)部 分水解生成肽和animo acid。ATPIMP （裂解）一肌苷（水解）一次黃嘌呤（1.52.0unol/g時(shí)），肉香 達(dá)到最佳狀態(tài)。肉的持水性有所回復(fù)，逐漸使僵直的肌肉軟化，使肉的風(fēng)味較顯著改善，完成肉的整個(gè) 成熟過(guò)程。10.影響罐頭食品傳熱的因素有哪些？罐頭食品的物理因素：形狀、大小、濃度、密度、粘度，食品狀態(tài)；罐頭容器材料的物理性

18、質(zhì)、厚度和幾何尺寸；罐頭的初溫；殺菌設(shè)備的形式和罐頭在殺菌鍋中的位置：11.簡(jiǎn)述金屬罐內(nèi)壁腐蝕的機(jī)理及腐蝕的三個(gè)階段對(duì)罐頭食品保質(zhì)期的影響。研究表明：在無(wú)氧條件下，Sn和Fe在弱酸中偶合時(shí)，能促進(jìn)錫的腐蝕，而抑制鐵的腐蝕；原因：在弱酸 性有機(jī)酸溶液中，鐵的腐蝕電位與錫相比，正電性較強(qiáng)，所以錫為陽(yáng)極而鐵呈陽(yáng)極，這樣錫層就被腐蝕。 內(nèi)壁的腐蝕過(guò)程可大致分為三個(gè)階段：第一階段：Tinplate維持著完全錫覆蓋層；罐頭可以食用第二階段：露鐵面積擴(kuò)大到相當(dāng)大的階段；保質(zhì)期結(jié)束第三階段：錫板全部溶解完畢。食品不能食用12解釋A = J1 dt的理論與實(shí)際應(yīng)用意義。0理論意義：部分致死率 A = -A 1.

19、0 殺菌不足TA = 1.0 殺菌適當(dāng)A1.0 殺菌過(guò)度.一一 ,_.,_( 1殺菌過(guò)程是一個(gè)連續(xù)的升溫、降溫過(guò)程，將上式微分后積分，就可得到A dtT0用數(shù)學(xué)的方法來(lái)推算一定溫度下的最佳殺菌時(shí)間。實(shí)際應(yīng)用意義：根據(jù)傳熱曲線，計(jì)算適宜的加熱殺菌時(shí)間。13.解釋A =dt的理論與實(shí)際應(yīng)用意義。0理論意義：部分致死率A = -A 5.0酸性食品：pH4.65.0酸性食品：pH3.74.6高酸性食品：pH3.7以下A低酸性食品：pH5.0食品品種：蝦、貝類、禽、牛肉、豬肉、蘑菇、青豆、蘆筍等常見(jiàn)腐敗菌：嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌殺菌方式：高溫殺菌：105121。B 中酸性食品：pH4.65.0食

20、品品種：湯類、面條、蔬菜肉混合物等常見(jiàn)腐敗菌：嗜熱嗜溫厭氧菌，嗜溫兼性厭氧菌殺菌方式：高溫殺菌：105121C酸性食品：pH3.74.6食品品種：水果及果汁等常見(jiàn)腐敗菌：非芽孢耐酸菌，耐酸芽孢菌殺菌方式：沸水或100以下介質(zhì)殺菌D高酸性食品：pH3.7以下食品品種：水果、果汁、酸漬蔬菜等常見(jiàn)腐敗菌：耐熱性低的耐酸微生物及酶、酵母、霉菌以及部分導(dǎo)致食品風(fēng)味變壞的酶；殺菌方式：沸水或100以下介質(zhì)殺菌六、論述題（從下列題目中選擇1題回答.共15分）1.試應(yīng)用HACCP原理，制定蘑菇罐頭生產(chǎn)的質(zhì)量控制體系。寫(xiě)出蘑菇罐頭生產(chǎn)工藝流程：原料驗(yàn)收-護(hù)色-預(yù)煮冷卻-分級(jí)-挑選-修整-裝罐-排氣密封-殺菌 冷

21、卻-擦罐入庫(kù)-危害分析并確定危害關(guān)鍵點(diǎn)CCP1和PPC2CCP1殺菌和PPC2預(yù)煮冷卻設(shè)定控制上下限：殺菌溫度、時(shí)間；預(yù)燙溫度、時(shí)間等監(jiān)察重要控制點(diǎn)執(zhí)行糾正行動(dòng)建立紀(jì)錄系統(tǒng)驗(yàn)證系統(tǒng)的有效程度請(qǐng)以糖水梨子罐頭為例，設(shè)計(jì)糖水水果類罐頭生產(chǎn)工藝路線、工藝參數(shù)及操作要點(diǎn)。生產(chǎn)工藝流程工藝參數(shù)操作要點(diǎn)：糖水的配制、去皮與護(hù)色熱燙：熱燙溫度和時(shí)間裝罐、滅菌冷卻、保溫檢驗(yàn)試述罐頭殺菌的目的及制定正確殺菌工藝應(yīng)考慮的因素。殺菌的目的：防止食品腐敗，延長(zhǎng)食品貨架期；制定正確殺菌工藝應(yīng)考慮的因素：影響因素原料種原料特性（pH值、化學(xué)成分）影響微生物種類、耐熱性；類、品種原料的狀態(tài)影響罐頭食品的傳熱方式。加工方食品裝罐前的處理（加熱）會(huì)改變罐頭食品中的微生物類型、微生物數(shù)量法人工酸化等處理可降低微生物的耐熱性。成品品營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味和質(zhì)地等；質(zhì)要求原料的熱敏性。微生物不同類型的微生物，其耐熱性不同。耐熱性酶的耐采用超高溫瞬時(shí)殺菌時(shí)微生物可以致死，但酶不能完全失活。熱性罐頭真空度的影響因素影響罐內(nèi)真空度的因素:A 排氣密封溫度 B罐內(nèi)頂隙大小C食品原料種類、新鮮度和酸度D氣溫、氣壓與海拔高度清蒸豬肉罐頭的加工工藝及易出現(xiàn)的質(zhì)量問(wèn)題和預(yù)防措施？原料驗(yàn)收一解凍一預(yù)處理一切塊-裝罐一排氣密封一殺菌-冷卻保溫檢驗(yàn)生產(chǎn)中易發(fā)生