最新食品工藝學

1、食品工藝學1.對目前市場的軟飲料分類并舉例.1. 國家標準根據(jù)使用原料產(chǎn)品形態(tài)及作用分為:碳酸飲料 果汁漿及果汁飲料 蔬菜汁飲料 含乳飲料 植物蛋白飲料 瓶裝飲用水 茶飲料 固體飲料特殊用途飲料其他飲料2.按軟飲料的加工工藝分:采集型:采集天然資源不加工或有簡單的過濾殺菌等處理的產(chǎn)品如天 然礦泉水.提取型:天然水果蔬菜或其他植物經(jīng)破碎壓榨或浸提抽提等工藝制取 的飲料如果汁菜汁、或其他植物性飲料.配制型:用天然原料和添加劑配制成的飲料包括充二氧化碳的汽水.發(fā)酵型:包括酵母乳酸菌等發(fā)酵成的飲料包括殺菌和不殺菌的.2.水中可能存在哪些雜質(zhì)采取什么措施懸浮物：細菌-有致病菌和對人體無害的藻類及原生生物

2、-使水有臭味色度和渾濁度泥沙、粘土-使水有渾濁度其它不容物質(zhì)膠體：溶膠硅酸膠體 高分子化合物腐植質(zhì)膠體溶 解物質(zhì)：鹽類：鈉鹽 鈣鹽、鎂鹽-硬度氯化物有腐蝕性和產(chǎn)生味 鐵鹽和錳鹽-味色 金屬腐蝕氧化催化氣體：氧、CO2、H2S、N2等其他有機物質(zhì)飲料用水常用處理方法(1)地下水若硬度不大，F(xiàn)e、Mn鹽含量較少，處理可簡單，用沙棒過濾 器過濾若硬度較大，F(xiàn)e、Mn鹽類較多，可用陽離子交換樹脂處理，實際生產(chǎn)中 可這樣處理：沙棒過濾器過濾f陽離子交換樹脂交換f凈化水。(2)自來水自來水一般能滿足生活飲用水標準，只要經(jīng)過簡單處理。自 來水中的有機物(如四氯化碳)，可用活性碳過濾器除去。砂濾f砂棒過濾器

3、f活性碳過濾器f凈化水若該地區(qū)水質(zhì)為高硬度地區(qū)，即使自來 水，對水中的 鈣質(zhì)也要重新測定，若超過了 8.5，則需加陽離子交換器處理。(3)江河湖水1.軟飲料生產(chǎn)中白砂糖液配制濃度為多少為什么隨溫度變化，溶解度變化也較大，因此在飲料生產(chǎn)中，配制糖漿 時，要 注意濃度，以防冷卻時糖結(jié)晶析出，一般配成 65左右。2.軟飲料生產(chǎn)中常用酸味劑有哪些最突出的優(yōu)勢是什么1檸檬酸 天然品，發(fā)酵法制. 結(jié)晶態(tài).溶解性：極易溶于水和乙醇滋味： 具有圓潤滋實爽快的酸味應(yīng)用：特適于柑桔類飲料，使用量 0.20.35，使用時 通常配 50濃度2.乳酸液態(tài)、易溶干水、醇，酸味為檸檬酸的 1.2 倍味質(zhì)中有澀，軟的 收斂味

4、主要用于乳酸類飲料，配制型的乳酸類飲料中3蘋果酸 略帶刺激性的收斂味，酸度為檸檬酸的 1.2倍，蘋果酸可單獨 或與檸檬酸合用，對使用人工甜味劑的飲料可掩蔽后味。4磷酸 液態(tài)，在非果味汽水中，因磷酸作酸味劑可和葉、根、堅果或草 味的香氣有較好的混合，也可以和可樂香精很好混合。3.常用香精有哪些使用時要注意什么1酒 精體香精組成：香精基、乙醇、蒸餾水，是水溶性香精 特點：香 味淡、不耐熱，此類香精僅適用于不經(jīng)加熱或溫度不高操作過程的產(chǎn)品，如果 汁飲料、汽水、冰淇淋。2油溶性香精 組成：香精基、植物油特點：香味濃、不溶于水、較耐熱 應(yīng)用于硬糖、餅干、蛋糕等3乳濁香精 組成：香精基、乳化劑、蒸餾水特點

5、：在水中能迅速分散， 呈乳濁狀，適用于對透明度無要求的產(chǎn)品 4.為什么果膠酶可起到澄清的作用答案沒找到5.飲料中要形成穩(wěn)定的O/W體系加入乳化劑的HLB值飲料中，O/W型飲料中要加入乳化劑乳化劑的HLB值8,常用復(fù)合乳化劑1.碳酸飲料工藝有幾種一次罐裝和二次罐裝2.碳酸飲料灌裝前和封蓋后是否有加熱殺菌措施為什么不需要，二氧化碳有抑菌作用，高壓 抑菌，酸性飲料抑菌，良好的衛(wèi)生 管理3.花生奶中用兩種乳化劑蔗糖酯和單甘酯他們的HLB值分別是15和3.9他們 的比例如何才能滿足要求這個我不是很確定，我感覺是按比例計算1.花生奶等植物蛋白飲料生產(chǎn)中，要形成穩(wěn)定的料液體系常采取什么措施乳化劑、均質(zhì).對花

6、生熱處理的目的熱處理：目的是滅酶、增香.請設(shè)計花生奶的殺菌灌裝方式殺菌和灌裝方式:A.花生奶灌裝密封高壓高溫殺菌.一般121C維持15分鐘.B.花生奶瞬時高溫殺菌無菌灌裝寫出果膠降解檢驗方法？果膠酶降解果膠檢驗:取 1份酶解后的果汁加入 1.5 份乙醇由 96乙醇加入 1濃鹽酸搖勻如 15 分鐘后還有絮狀物出現(xiàn)說明果汁中有果膠.若無絮狀物出現(xiàn)表明澄清效果好.果汁澄清的方法有哪些、自然澄清法b、加酶澄清法c、冷凍澄清法d、加熱凝聚澄清法酸性果實飲料的含糖量一般為多少中性飲料呢果實飲料其濃度一般控制在814%,中性飲料往往6%飲料生產(chǎn)中原料有效成分提取方法有哪些？怎樣防止原料在加工中的褐變？原料成

7、分提取：方法：a、破碎壓榨；b、加水打漿；c、加水 浸提防止褐變：a、熱處理；b、加抗氧化劑，Vc異Vc鈉及其鈉鹽固體飲料 常用的干燥方法有哪些噴霧干燥、真空干燥固體飲料的定義是什么？固體飲料是以糖食品添加劑果汁或植物抽提物等為原料加工制成的粉末狀 或塊狀制品.成品水分含量不高于5%。紅色為錯誤處黃色為不準確處綠色為修改后熊老師部分共60分乳品20分軟飲料20分熊老師：填空15分選擇27分（單選13題13分，多選7題14分）問答18 分。題型略有改動，如某些同學的問答題轉(zhuǎn)為選擇題等等。5502110015 梁羽君1、食品冷藏溫度一般是-215，凍藏溫度一般是 二18。2、在干燥操作中，要提高干

8、燥速率，可對食品作如下處理：升溫 、加空氣流速 、速降低空氣相對濕度。1、罐頭加工過程中能排氣的目的和方法（8分）答：排氣目的：（1）降低殺菌時罐內(nèi)壓力防止變形、裂罐、脹袋等現(xiàn)象。（1分）（2）防止好氧性微生物生長繁殖。（1分）（3）減輕罐內(nèi)壁的氧化腐蝕。（1分）（4）防止和減輕營養(yǎng)素的破壞及色、香、味成分的不良變化。（1分）排氣方法：（1）熱灌裝法。（1分）（2）加熱排氣法。（1分） （3）蒸汽噴射排氣法。（1分）（4）真空排氣法。（1分）2、合理選用干燥條件的原則。（4分）答：使干制時間最短、熱能和電能的消耗量最低、干制品的質(zhì)量最高。（3分）它隨食品種類而不同。（1分）5603110001

9、 安湘煜1、原料熱燙的方法有熱水處理和蒸汽處理兩種。有氧呼吸是植物的主要呼吸方式。3、果蔬的呼吸狀態(tài)可以分為高峰呼吸型和非高峰呼吸型兩類。（每空1分）1、果脯蜜餞的工藝流程為原料預(yù)處理、預(yù)煮、糖煮、烘曬掛糖衣、整理包裝2、果膠依其甲酯化程度的不同可分為高甲氧基果膠和低甲氧基果膠。3、高甲氧基果膠和低甲氧基果膠的甲基含量分界線是多少（c）A.3%B.6%C.7%D.9%4、高甲氧基果膠形成的凝膠強度主要受果膠相對分子質(zhì)量、甲酯化程度以及酸 度和溫度的影響。（每空1分）5603110002 白玲干制品包裝前的預(yù)處理包括篩選分級，均濕處理， 滅蟲處理 ， 壓塊 ， 速化復(fù)水處理 幾個步驟。.造成罐藏

10、食品腐敗變質(zhì)的主要原因有：初期腐?。?），殺菌不足（1），殺菌后污染（1）嗜熱菌生長（1）。（共4分）.簡述F。值Z值和D值的含義（6）答：F。值表示采用121.1*C 殺菌溫度時的熱力致死時間，（2）Z值指殺菌時間變化10倍所需要相應(yīng)改變的溫度，（2）D值指 在特定的環(huán)境中和特定的溫度下殺滅90%特定的微生物所需要的時 間。5603110004 陳健什么是食品的凍結(jié)和凍藏？答：凍結(jié)是將常溫食品的溫度下降到冷凍狀態(tài)這樣的一種過程，是食品冷凍貯藏前的必經(jīng)階段。2分凍藏是食品凍結(jié)后，再在能保持食品凍結(jié)狀態(tài)的溫度下貯藏的保藏方法。2 分】常用的貯藏溫度為-23-12，而已-18為最適用。擇題1在奶粉

11、生產(chǎn)中，一般選用D 法干燥，具有良好的速溶性A、滾筒干燥8、真空干燥?？諝鈱α鞲稍顳、噴霧干燥2面筋的貯氣能力取決于上A、可塑性 B、延伸性 C、粘性D、彈性3食品的溫度只有達到 D_ C_食品內(nèi)的水分才能全部結(jié)冰A、冰點 B、過冷點 C、 低共晶點 D 、凍結(jié)點4超高溫瞬時殺菌法用下列B英文縮寫名稱ALTLT B、UHT C、 HTST D、 LTST5金屬罐的密封中，頭道滾輪的的結(jié)構(gòu)曲線為A深而狹、曲面圓滑二道滾 輪的溝槽形狀是寬而淺、并有坡度A、寬而淺 B、寬而深C、狹而長D、狹而短5603110005 程鵬 有些果實沒有充分成熟，需要經(jīng)過后熟處理，果實后熟過程中呼吸作用產(chǎn)生的乙烯、 乙

12、醛 、 乙醇 等物質(zhì)可以促進果實后熟。其中乙烯催熟最 佳條件是：溫度 1820 、相對濕度 80%90%、乙烯濃度為催熟室體積的0.05%0.1%。1.試比較干燥、冷藏、冷凍保藏技術(shù)的相同和不同點答：相同點：抑制微生物的生長繁殖和食品中的酶活，降低非酶因素引起的化 學反應(yīng)速率，延長保質(zhì)期。 不同點：干燥：降低水分活度；冷藏：溫度下降到凍結(jié)點以上某一合適溫度，水分不結(jié)冰；凍藏：凍結(jié)點以下，某一預(yù)定溫度，絕不部分的水分形成冰晶。.食品保藏的實質(zhì)是通過物理化學和生物等手段，控制和抑制微生物和酶的活性并盡量減少營養(yǎng)成分損失，使食品的貯藏期提高。.煙熏成分中，酚類物質(zhì)和羰基化合物是與煙熏風味最相關(guān)的兩類

13、化合物。.原料的抽空處理方法有干抽 和 濕抽兩種，它們的主要區(qū)別是有無 抽空液 。1、果蔬干制過程中，其中護色這個流程中用到的方法有熱處理、酸處理法、硫處理法、其它護色方法。3、預(yù)冷時的 冷卻速度 及其 最終冷卻溫度是抑制食品本身生化變化和微生物的繁殖活動的決定性因素。一、簡答題（第一問2分，第二問3分，第三問4分，共10分，答到要點即可 給分。）根據(jù)果實的成熟特征可一般可將水果的成熟度分為哪三個階段？各階段果實的 特征是什么？三個階段的果實分別適合用來做什么？答：1、可以分為采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度。2、處于采收成熟度的果實基本完成了生長和物質(zhì)的積累過程母株不再向果 實輸送養(yǎng)分，果

14、實已充分膨大長成，綠色減退或全退，種子已經(jīng)發(fā)育成熟;處于 加工成熟度的果實已經(jīng)部分或全部顯色，但已充分表現(xiàn)出本品種特有的外形、 色澤、風味和芳香、在化學成分和營養(yǎng)價值上也達到最高點；處于生理成熟度 的果實通常也稱為過熟，此時果實已在生理上達到充分成熟階段，果肉中的分 解過程不斷的進行，使得果實的風味物質(zhì)消失，變得淡而無味，質(zhì)地松散，營 養(yǎng)價值也大大降低。3、采收成熟度階段的果實適宜長期貯藏和長途運輸以及作為果脯類產(chǎn)品的 原料；加工成熟度的果實適合當?shù)劁N售、加工及近距離運輸，此時采收質(zhì)量最 佳，制作罐頭、果汁、果酒、等均適宜此時采收；處于生理成熟的的果實不適 宜貯藏加工，一般只適于采種，但已種子

15、供食用的栗子，核桃等干果則需要在 此時或接近過熟時采收。題26果蔬的成熟度對果蔬的加工有影響，所以鑒別果蔬處于哪種成熟度很關(guān) 鍵，請簡述判斷蔬菜的成熟度主要方法。（5）答：1，蔬菜表面色澤的顯現(xiàn)和變化 1 TOC o 1-5 h z 2，堅實度13，糖和淀粉的含量14，果蔬的電特性15， 其他品種采收成熟度標準 11,冰淇淋生產(chǎn)中，產(chǎn)生收縮的原因是什么？（3分）答：冰淇淋產(chǎn)生收縮的原因：（1）膨脹率過高；（2）蛋白質(zhì)穩(wěn)定性差； （3）糖含量過高。2、在果蔬干制過程中，屬于內(nèi)部擴散控制的果品（或蔬菜）是_C_A_A、柿B、蘋果 C、杏D、洋蔥3、在蒸煮擠壓過程中，膨化狀態(tài)的形成主要由A_C完成（

16、1分）人、高溫 B、高壓 C、淀粉 D、高剪切力4、（B）俗稱“熱粉”，這種面團要求具有較強的延伸性，柔軟、光潤，并要有一定程度的可塑性。 （1分）A、酥性面團B、韌性面團C、甜酥性面團D、梳打餅干面團5、生產(chǎn)餅干用的面粉要求面筋含量_低，當面團彈性太大時，可加淀粉來限 制面團的彈性。（2分）6、面包的冷卻方法有自然冷卻法和吹風冷卻法。（2分） 某些果蔬加工中過程中常常會進行熱燙處理，其目的有哪些？ 答案：1、破壞原料組織中所含有酶的活性，穩(wěn)定色澤，改善風味和組織；（1 分）1、軟化組織，便于以后的加工和裝罐，改進原料的品質(zhì)；（1分） 3、脫除部分水分，以保證開罐時固形物的含量；（1分）4、排

17、除原料組織內(nèi)部的空氣以減少氧化作用，減輕金屬罐內(nèi)壁的腐蝕作用； （1分）5、殺滅部分附著于原料表面的微生物，減少半成品的帶菌數(shù)。（1分） 面包體積過大的原因：（面粉筋力過強）、（發(fā)酵過度）、（酵母用量過 大）、（烘烤溫度過低）。面包體積過大必然導致質(zhì)量過輕，內(nèi)部孔洞粗大， 因此需降低（面粉筋度），適當縮短調(diào)粉時間，翻動不要過于用力。【每空1 分】。 最后醒發(fā)太久。 烤爐溫度過低 面團整形不當或 烤盤內(nèi)放置的 面團太多。 鹽的用量不足。 面團稍微發(fā)酵過度。 使用的面粉種類不 當。面粉筋力過強也有可能造成體積過小午餐肉的工藝流程中需要真空攪拌，目的是什么？而在火腿腸的工藝流程中不 需要？答：目的：

18、1、減少組織中的氧氣，減少氧化；2、減少脹罐；3、減少組織中的 氣泡。（3分）原因：因為火腿腸的灌腸采用連續(xù)真空灌腸機進行灌腸。同時具有抽空的效 果。（2分）5603110010 耿勤1.氣調(diào)貯藏的主要設(shè)備庫房氣體發(fā)生系統(tǒng)氣體凈化系統(tǒng)一、_壓力平衡系統(tǒng)。食品中心溫度從一1降到一5所需時間在30min之內(nèi)為快速冷凍。填空（共6分） 1面包制作過程中影響發(fā)酵的因素有：溫度、酵母、酶及化學添加劑。（每空1分，共3分） 2.果蔬汁的灌裝方法：冷灌裝、中溫灌裝、高溫熱灌裝。（每空1分，共3分）二問答（共11分） 2、燙漂處理的作用是什么？（共6分）答：鈍化酶活性，減少氧化變色和營養(yǎng)物質(zhì)的流失；（1分）增

19、加細胞透性；（1分）穩(wěn)定或改進色澤，由于排除了果蔬原料組織內(nèi)的空氣，對于含葉綠素的 果蔬，顏色更鮮綠；（1分）降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量；（1分）除去部分辛辣味和其他不良口味；（1分）軟化或改進組織結(jié)構(gòu)。（1分）3、食鹽的防腐作用表現(xiàn)在哪幾個方面？（共5分）答：脫水作用；生理毒害作用；對酶活性的影響；降低微生物環(huán)境 的水分活度；氧氣的濃度下降冰淇淋的概念與分類？答：概念：冰淇淋是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料， 加入適量食品添加劑，經(jīng)混合、滅菌、均質(zhì)、老化、凝凍、硬化等工藝而制成 的體積膨脹的冷凍食品。（2分）分類：按軟硬程度分類：硬式冰淇淋、軟式冰淇淋；（1分

20、）按主要原料分類：傳統(tǒng)冰淇淋、酸奶冰淇淋、果蔬冰淇淋、圣代;（1分） 按發(fā)展歷程分類：第一代冰淇淋、第二代冰淇淋、第三代冰淇淋。（1分）一、填空題 1.返砂是糖制品經(jīng)糖制、冷卻后，形成表面或內(nèi)部出現(xiàn)晶體顆粒的現(xiàn)象，使其 口感變粗，外觀質(zhì)量下降。（一空？一分）二、問答氣調(diào)貯藏的概念、條件、方法。答：氣調(diào)貯藏：通過適當降低環(huán)境空氣中的氧氣分壓和提高二氧化碳分壓，使果蔬產(chǎn)品和微生物的代謝活動受到抑制而延長貯藏時間。（3分）方法：改良氣體貯藏、控制氣體貯藏、真空包裝。（3分）三、選擇題1.下列物質(zhì)中，與果實的軟硬程度和脆度有關(guān)的是 B （ 2分 ）A、纖維素B、果膠C、丹寧 D、半纖維素題5果品中的有

21、機酸主要是蘋果酸 、 檸檬酸 、 酒石酸；凍制水果極易褐變 ，是 氧化酶過氧化物酶活動的結(jié)果。一、填空題（共5分）任何凍制食品最后的品質(zhì)及其耐藏性決定于下列各種因素：凍制用原料的成分 和性質(zhì)，凍制用原料的嚴格選用，處理和加工，凍結(jié)方法，貯藏情況。評分細則：每空1分，必須與答案一致，否則不得分。二，問答題（共5分）使凍制食品干耗加劇的原因有哪些？答案：1、凍藏庫的隔熱效果不好，外界傳入熱量多。（1分）2、凍藏庫空氣濕度變動劇烈。（1分）3、空氣冷卻器蒸發(fā)管表面溫度與凍藏庫內(nèi)空氣溫度之間溫差太大。（1分）4、收儲了品溫高的凍結(jié)食品。（1分）5、冷藏庫內(nèi)空氣流速太快。（1分）果蔬輻照的目的主要有-

22、防止微生物的腐敗作用、控制害蟲感染及蔓延 、延緩后熟期、防止老化，在 無氧或低溫條件下輻照可減少食品中維生素的損失。控制食品發(fā)酵過程的主要因素有酸度，酒精含量、菌種的使用、溫度、通氧量 和加鹽量等。（每空兩分）1根據(jù)果實的成熟特征一眼可將水果的成熟度分為采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度三個階段。2、抽空的方法有 干抽 、 濕抽 。1、水是面包的基本成分，它是一種 增塑劑 和 溶劑。（2分）2、面包生產(chǎn)的工藝流程可分成三個基本工序：和面、發(fā)酵、烘烤。（3分）3、面包中添加食鹽的作用？（5分）主要有增進制品風味（2分）和使面團具有一定流變學特性（2分）的作 用。食鹽能使面團的筋力增強（1分），著

23、可能是保護了面筋蛋白質(zhì)上的電荷 所致。并能調(diào)節(jié)酵母發(fā)酵（共5分）1、在蔬菜腌制過程中微生物發(fā)酵主要是乳酸發(fā)酵，其次是酒精發(fā)酵，醋酸發(fā)酵極其輕微。2、果蔬中含有多種有機酸主要是檸檬酸、酒石酸、蘋果酸，它們通過稱為果酸。一、選擇題（每空1分） 1、在果蔬中，產(chǎn)生澀味的物質(zhì)主要是 （ D ）A、香豆素類B、奎寧C、醛類D、單寧2、適合于大部分果蔬貯存的條件為（B）人、高溫、高濕8、低溫、高濕 。高溫、低濕口、低溫、低濕3、在奶粉生產(chǎn)中，一般選用（D）法干燥，具有良好的速溶性。A、滾筒干燥8、真空干燥?？諝鈱α鞲稍顳、噴霧干燥4、在果蔬原料中，酸性最強的有機酸是 （A）人、酒石酸B、蘋果酸C、檸檬酸D

24、、草酸5、中的（C）與單寧物質(zhì)能夠產(chǎn)生絮凝現(xiàn)象，在果汁澄清中常用此性質(zhì)。A、果膠B、維生素C、蛋白質(zhì)D、纖維素二、填空題（每空1分）1、果蔬原料在冷藏過程中，很容易引起冷害，其誘發(fā)因素很多，主要有果蔬的種類、儲藏溫度和時間。2、目前常見的罐頭排氣方法有三種，既加熱排氣法、真空封灌排氣法和蒸汽噴 射排氣法。3、罐頭食品殺菌通常以肉毒桿菌做為殺菌對象，以防止罐頭食品中毒。4、在果脯蜜餞加工中，蔗糖含量過高而轉(zhuǎn)化糖不足，會引起返砂 現(xiàn) 象，在高潮濕和高溫季節(jié)就容易吸潮而形成流湯 現(xiàn)象。5、生產(chǎn)餅干用的面粉要求面筋含量低，當面團彈性太大時，可加 淀粉 來限制面團的彈性。三、簡答題（每題6分）1、什么是

25、肉的持水性？在腌制中持水性如何變化？答：持水性一般是指肉在凍結(jié)、冷藏、解凍、腌制、絞碎、斬拌、加熱等加工 處理過程中，肉中的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。（3分） 腌制過程中，食鹽和聚磷酸鹽所形成的一定離子強度的環(huán)境，使肌動球蛋白結(jié) 構(gòu)松弛，提高了肉的持水性。（3分）問答題（5分）商業(yè)無菌和殺菌是一個意思嗎？說明原因。答：不是（1分）商業(yè)無菌是指殺滅食品中所污染的病原菌、產(chǎn)毒菌以及正常儲存和銷售條件下 能生長繁殖、并導致食品變質(zhì)的腐敗菌，從而保證食品正常的貨架壽命。（2 分）殺菌 滅菌是指殺死食品中一切微生物。（2分）冰淇淋產(chǎn)生收縮的原因：膨脹率過高（2）；蛋白質(zhì)穩(wěn)定性差（2）；糖含量過

26、 高（2）。1、凍魚為抗干燥通常采用包冰衣 的方法。2、氣調(diào)冷藏庫一般包括：庫房、氣體發(fā)生系統(tǒng)、氣體凈化系統(tǒng)、壓力平衡裝置 還有中樞控制系統(tǒng)，制冷系統(tǒng)工藝學作業(yè)2：（共10分）填空題（每空1分，共7分）：1、生產(chǎn)面包最基本的原料是：面 粉，酵 母，鹽和 水。（每空1分，共4 分）2、面包的生產(chǎn)工藝是：攪拌，發(fā)酵，整型，醒發(fā)，烘烤，冷卻。（每空1 分，共3分）選擇題（單選每題1分，多選每題2分）：1、 在生產(chǎn)面包的過程中，淀粉，糖和油脂都是一些反水化作用的成分，其中油脂的反水化機制是：（C）A、阻止淀粉吸水B、與蛋白質(zhì)競爭吸水C、阻止蛋白質(zhì)吸水D、與淀粉競爭吸水2、在酥性面團的調(diào)制過程中，要求面

27、團有：（AD）A、良好的可塑性B、適度的彈性C、較強的延伸性D、有限的粘彈性1、果脯蜜餞中原料的預(yù)處理主要包括原料的選料 、 去皮 、或硬化及硫化等。2、果蔬涂膜保護法中需要選擇適當?shù)脑?，一般采?石蠟 、蜂蠟。面包的烘焙過程的三個階段的爐溫變化分別對面包的烘焙有什么作用？答：第一階段：爐溫面要低，底火要高，可以避免面包坯表面快速干結(jié)而造成 面包體積不足（2分）第二階段：溫度提高到270,這樣可使面包坯快速是誰，面包定型（2 分）第三階段：爐溫要降低，可以使面包心熟透，面包發(fā)生褐變并增加成品風味（2分）2、液態(tài)乳中的滅菌乳又分為超高溫滅菌乳和保持滅菌乳。（每空2分）果脯果醬的制作過程中，對產(chǎn)

28、品能夠形成保形的操作方法有真空滲糖、加果膠瓊脂等，能夠提高產(chǎn)品滲透壓，延長產(chǎn)品保存時間的操作有加檸檬酸、 加食鹽，能對降低產(chǎn)品水分活度的操作有： TOC o 1-5 h z 加鹽類有機酸等。.牛肉干發(fā)生霉變，即防腐劑，依然不能解決問題，是什么原因，如何改善牛肉干的保藏期？3分答：原因：防腐劑添加前有霉菌存在；防腐劑有針對性；防腐劑只起抑制作用使添加。.采用雙效逆流真空濃縮裝置生產(chǎn)番茄時，強制循環(huán)物料一般采用？（）一一 1分A.離心泵B.羅茨泵C.往復(fù)式活塞泵D.往復(fù)式柱塞泵.在腌制食品時，用鹽腌制魚肉，鹽濃度通常是15-20%，通常采用高溫，而用 糖蜜果蔬時，糖濃度高達60%以上，卻通常采用高

29、溫，為什么？ 5分答：15-20%鹽濃度時絕大多半微生物停止生長。就魚肉類來說，在高溫下極易 凋射蛻變，為了防止在食鹽滲入魚肉之前就出現(xiàn)凋射蛻變景象，其腌制應(yīng)在高 溫條件下實行，小學信息技術(shù)。即10以下實行。食糖自己對微生物并無毒害 作用，它主要是下降介質(zhì)的水分活度，削減微生物生長活動所能誑騙的自在水 分，并借助滲入滲出壓招致細胞質(zhì)壁分離，得以逼迫微生物的生長活動，糖液 濃度必要到50-75%才干逼迫細菌和霉菌的生長。高溫條件下，糖對果蔬細胞原 生質(zhì)膜滲入滲出性不好，議定加糖煮制，可以使得糖份更好地滲入滲出到果實 中。1、氣調(diào)冷藏的原理是在一定的封閉體系內(nèi)通過各種調(diào)節(jié)方式得到不同于 正常大氣組

30、成的調(diào)節(jié)氣體，以此來抑制食品本身引起食品劣變的生理生化過程或抑制作用于食品的微生物活動過程。2、食品罐藏是將經(jīng)過一定處理的食品裝入一種包裝容器中，經(jīng)過密封殺菌，使罐內(nèi)食品與外界環(huán)境隔絕而不被微生物再污染，同時殺死罐內(nèi)有害微生物即商業(yè)滅菌并使酶失活，從而獲得在室溫下長期保存的保藏方法。1、在食品的冷藏過程中，冷空氣以自然對流或強制對流的方式與食品換熱，保 持食品的低溫水平。2、在食品的冷藏過程中，空氣冷藏的工藝效果主要決定于儲藏溫度、空氣濕度 和空氣流速等。3、氣調(diào)冷藏中，氣體成分的調(diào)節(jié)方法主要有自然降氧法、快速降氧法、半自然 降氧法和減壓法。4、果蔬原料在冷藏過程中，很容易引起冷害，其誘發(fā)因素

31、很多，主要有果蔬的 種類、儲藏溫度和時間。5、食品的低溫保藏包括兩個方面，既冷卻冷藏和凍結(jié)保藏。03110022 李魏鵬1、在冬至水果中常加有以浸沒水果為度的低濃度糖漿，有時還另外添加檸 檬酸、抗壞血酸和二氧化硫等添加劑以延緩氧化作用。2、影響其調(diào)貯藏的因素溫度 、氧氣含量、 二氧化碳含量。一、 填空題 1、根據(jù)微生物對碳水化合物發(fā)酵發(fā)生的產(chǎn)物可以將糖發(fā)酵繼續(xù)分成潛精發(fā) 酵、乳酸發(fā)酵、醋酸發(fā)酵和丁酸發(fā)酵等一些比較常見和重要的發(fā)酵類 型。（每空1分共4分） 2、低溫火腿的制作工藝為選料、腌制、嫩化、滾揉、灌腸、熏蒸、冷卻、包裝。（每空1分共5分） 二、問答題1、灌裝中預(yù)封的目的是什么？（共5分）

32、 TOC o 1-5 h z 答：1、留有排氣通道1分2、防止表面層被蒸汽燙傷1分3、防止蒸汽冷凝水落入罐內(nèi)1分4、保持頂隙處較高的溫度1分5、便于使用高速封罐機1分題27一、在肉的腌制過程中，食鹽為什么能夠提高肉的持水性？（共1.5分） 答：1）與持水性、結(jié)著性有關(guān)的蛋白質(zhì)是肌球蛋白質(zhì)，不溶于水，溶于低鹽溶 液，為鹽溶蛋白質(zhì)；（0.5分）2）未經(jīng)腌制的肌肉中的蛋白質(zhì)是處于非溶解狀態(tài)，即凝聚狀態(tài)；腌制后，鹽溶 蛋白肌球蛋白就由不溶解的狀態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)槿芙鉅顟B(tài)，這種轉(zhuǎn)變實際上也就是 由肌球蛋白B由有限膨潤轉(zhuǎn)變?yōu)闊o限膨潤，實現(xiàn)高度溶劑化的過程。（0.5 分）3）經(jīng)絞碎、斬拌，溶膠狀的肌球蛋白B從細胞中釋

33、放出來，起結(jié)著劑的作用， 加熱時即形成巨大的凝聚體，將水分和脂肪封閉在凝聚體的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)里。（0.5 分）二、填空題1 原料肉的持水性的高低，直接關(guān)系到肉制品的質(zhì)地，在加工中與持水性、結(jié)著性有關(guān)的蛋白質(zhì)是肌球蛋白（或肌動球蛋白），而加工中所失掉的水分和被保持的水分，主要是指自由水 。，2、乳中含有三種磷脂，即卵磷脂 、 腦磷脂 和 神經(jīng)磷脂，對乳意義最大的是卵磷脂。脂肪球在乳中所以呈乳濁液而不易互相結(jié)合的原因，就是因為在它的周圍有磷脂蛋白質(zhì)膜存在。午餐肉罐頭的工藝流程有預(yù)處理腌制，斬拌一，真空斬拌一 ，_裝 罐，封口. ， 殺菌冷卻 5個流程。1, 生產(chǎn)韌性餅干對面粉有何要求？如不符合，如何改良

34、？試設(shè)計韌性餅干 生產(chǎn)的工藝流程，并寫出工藝條件。韌性餅干要求面粉筋力含量低，較好的延伸性，如筋力大，可添加淀粉 和面團改良劑（如亞硫酸氫鈉，焦亞硫酸鈉等）來調(diào)節(jié)面筋脹潤度。（3 分）韌性餅干的工藝流程：（2分）原料的預(yù)處理f面團調(diào)制f輥軋f整形f成形f烘烤f冷卻f質(zhì)量評價。工藝條件：（5分）（1）原料的預(yù)處理：按配方稱量好各種原料，需溶解的原料要溶解。（2）面團調(diào)制：先將面粉、糖、水加入調(diào)粉機中，快速攪拌2min,再加油脂一起進行攪拌，45min。（3）輥軋：將調(diào)制好的面粉團放到烤盤中，輥筒壓成薄片折疊成四層，再 壓制成23mm厚的餅干坯。（4）成型：一般用帶針柱的凹花印模。（5）烘烤：將成

35、型的餅干坯放入烤爐，載體用網(wǎng)帶，烘烤230, 45min,另外還要注意油面比例。果蔬原料熱燙終點過氧化物酶完全失活（1），檢測過氧化物酶的活性可用 1.5%愈瘡木酚酒精溶液（1，）和3% H2O2等量混合液（1,）。高甲氧基果膠形成的凝膠強度主要受果膠相對分子質(zhì)量（1）、甲酯化程度 （1，）及酸度和溫度的影響。水產(chǎn)品中煮干食品的特點？（7）1、原料在煮熟過程中脫去一部分水分，減少了干燥所長中水分的蒸發(fā)，縮短干 燥時間；2、加熱對水產(chǎn)品中各種酶類的破壞，可以減少干燥過程中的自溶左右和支配在 保藏中色澤、 氣味上的變化；3、加熱使肌肉蛋白凝固和肌肉組織收縮；4、制品質(zhì)量好、存儲時間長、食用方便；5

36、、干制后成品的復(fù)水性差、組織堅硬、不易嚼碎；6、原料經(jīng)水煮后，部分可溶性物質(zhì)溶解到煮湯中，影響制品的風味和成品率；7、煮過的魚蝦，皮層和肌肉組織易奔潰，在干燥過程中易引起斷頭破腹等，故水煮時應(yīng)按不同的品種，掌握水煮的溫度、時間。2、動物死后的僵直過程可分為遲滯期、急速期、僵直后期（3）題46 鍍錫薄鋼板的抗腐蝕性能包括哪五項指標？答案：鐵溶出值，酸浸時滯值，合金錫電偶值，錫層晶粒度，錫層與合金層厚度。（答對一項得1分，共5分）食品保藏的實質(zhì)是通過.物理化學和生物等手段，控制和抑制微生 物 和酶的活性并盡量減少營養(yǎng)成分損失一，是食品的貯藏期延長。 題53.常用果蔬保鮮方法氣調(diào)保鮮、涂層保鮮、 硅

37、窗法 、垛封法 等。答案：、。.大多數(shù)食品是在溫度降低到 1 以下才開始凍結(jié)，然而溫度降低到 46時，尚有部分高濃度的汁液尚未凍結(jié)。大多數(shù)冰晶體都是在一 4到一1 間形成，這個溫度區(qū)間稱為最大冰晶體形成帶 。簡述面包的生產(chǎn)工藝中一次發(fā)酵法與二次發(fā)酵法的工藝流程。答：（1）一次發(fā)酵法 采用該方法時，將所有配料一次混合成成熟的面團，然 后進行發(fā)酵。在發(fā)酵期間，將面團翻揉一次或數(shù)次，將氣體揉出面團。發(fā)酵 后，將面團分割成大小一致塊狀，揉圓成型，放入烤盤中，再進行一次發(fā)酵 （醒發(fā)）以增大體積，然后置入烤爐中烘焙。（2）二次發(fā)酵法先將部分面粉（約占配料面粉的1/3）、部分水和全部酵 母混合至剛好形成酥松

38、的面團（約10分鐘），發(fā)酵35h，然后將剩下的原料 加入進行第二次混合，揉成面團。然后進行中間醒發(fā)，靜置2030分鐘，使面 團松弛，再按一次發(fā)酵法那樣分割成型和醒發(fā)，然后烤制制成成品。1礦泉水生產(chǎn)時，脫去天然氣體，沉淀金屬鹽類的生產(chǎn)工藝稱為 曝氣，經(jīng)過此步驟處理后的礦泉水ph升高一（升高或降低）。2果蔬原料加工時去皮的方法主要有 機械去皮一、 化學去皮 手工去皮. 、熱力去皮 、紅外線去皮、冷凍去皮、火焰去皮（答出三點即可）1.果蔬催熟一般使用的試劑是 _乙烯、或其他具有相同功能的試劑。 1 TOC o 1-5 h z .天然水中主要包括的雜質(zhì)有：_懸浮物質(zhì) 、_ 膠體 、_溶解物質(zhì) 。 3分

39、.我國飲料行業(yè)所用的糖漿密度單位有三種：相對密度、_百利度、_波美度。 3分.按照軟硬程度可以將糖果分為3類：含水量2%的硬糖、含水量5%10%的_半軟糖、含水量10%以上_軟糖 。 3分題50 泡菜加工過程中腌制入壇后為什么要密封壇口和放置在陰涼處？ 答案：密封壇口是為了壇內(nèi)與壇外隔絕空氣，在缺氧的環(huán)境下乳酸菌進行乳酸 發(fā)酵降低產(chǎn)品的ph,利于食品的保藏并對風味的形成也起到一定作用。2 放置陰涼處是因為泡菜腌制過程中會發(fā)生丁酸發(fā)酵，而丁酸發(fā)酵是保藏中最不 受歡迎的，丁酸發(fā)酵在高溫下比較容易發(fā)生，所以在陰涼處能減少和防止丁酸 發(fā)酵。3簡述面包的烘焙過程（10）答：面包的烘焙過程一般分為三個階段

40、：第一階段：即入爐的初期階段，面包坯應(yīng)在爐溫較低和相對濕度較高的條件 下烘焙。該階段的爐溫面火要低（120），底火要高（250），這樣避免 面包坯表面快速干結(jié)而造成面包體積不足（4）。第二階段：當面包瓤溫度達5060時，這時應(yīng)適當提高爐溫，底火和面火 都可達270，這樣可使面包快速失水，面包坯定型。（3）第三階段：爐溫降低，面火為180200，底火140160。該階段可使面 包心熟透，面包皮發(fā)生褐變并增加成品風味（3）題201.冰淇淋加工基本工藝流程包括 混合料的配制、巴氏殺菌 、均質(zhì)、老化 、 凝凍、 灌裝成型、 硬化 、貯 藏。2.影響微生物低溫致死的因素溫度的高低降溫速度結(jié)合狀態(tài)和過冷狀

41、態(tài)、介質(zhì)、貯藏期、假體冷凍和解凍1，填空題（沒空1分，共9分）1,常見的風味變化通常包括：甜度下降，酸度上升，部分食品咸味比較重，部 分食品苦味下降。2,食品煙熏的目的目前概括起來主要有以下幾點：形成特種煙熏風味，防止腐 敗變質(zhì)，加工新穎食品，發(fā)色，預(yù)防氧化。2，單選題（每題1分，共2分）1,壓力式均質(zhì)機的均質(zhì)機理是（C B）作用A，破碎，剪切8，空穴，碰撞 C，剪切，碰撞5603110032 蘇婷填空題（每空一分,共五分）抽空的方法分干抽和濕抽兩種，濕抽的抽空溫度一般控制在50以下，真空度在 90kPa以上，抽空液與果塊之比為1:1.2 ，抽空時間視抽空液的種類、濃度、被抽果塊的面積以及抽空

42、設(shè)備的性能等而異, 一般為 510min,以抽至果塊透明度達1/23/4 為宜。填空題（每空一分,共八分）1面包對面筋的要求:數(shù)量要求是濕面筋含30%-36%，質(zhì)量要求是要上等 高筋面粉，即彈性強，延長性長或中。2 一次性發(fā)酵法生產(chǎn)面包的生產(chǎn)工藝流程:攪拌、發(fā)酵、整型、醒發(fā)、烘 烤（烘焙）、成品冷卻、包裝。3在面包的制作工藝流程中應(yīng)該阻止反水化作用,反水化作用主要有哪兩 種方式：與蛋白質(zhì)競爭吸水和阻止蛋白質(zhì)吸水。簡答題（8分,）在制作餅干過程中，糖的作用用量及其非常重要，尤其是酥性餅干。那么糖的 主要作用有哪些？ 答：（1）為了保證餅干的適當甜度；2分（2）利用沙糖的反水化作用，可防止面團形成

43、強的面筋，從而避免餅干發(fā)硬，無酥松質(zhì)感； 4分（3）利用糖的焦糖化作用、美拉德反應(yīng)，使餅干表面呈金黃色或褐黃色，從而使餅干具有令人愉悅的顏色和香味； 6分（4）糖的天然抗氧化作用可延緩油脂氧化酸敗，延長餅干的保質(zhì)期。8分5603110034 王洪寬一、為什么說速凍食品的質(zhì)量通常好于緩凍食品？（5分）避免在細胞間隙生成較大顆粒的冰晶體（1分）。減少了細胞內(nèi)水分外溢，解凍時汁液流失少（1分）。細胞組織內(nèi)濃縮溶質(zhì)和食品各種成分及膠體相互接觸時間顯著縮短，其 濃縮殘留液的危害降到最低程度（1分）。將溫度迅速降到微生物生長活動溫度之下，有利于抑制微生物的活動和 酶促反應(yīng)（1分）。食品在凍結(jié)設(shè)備中停留時間

44、短，有利于與提高設(shè)備利用率和連續(xù)性生 產(chǎn)，降低成本（1分）。問答題（4分）一、影響解凍的因素有哪些？1、緩慢凍結(jié)的的食品經(jīng)過長期凍藏后，在解凍時就會有大量水分失去2、凍藏溫度對解凍肉汁孫好亮也有影響3、動物組織在后的后熟度（PH）在解凍時對汁液流失有很大影響4、解凍速度對解凍肉汁也有損失 填空題（5分）1、干腌和濕腌相結(jié)合的腌制法叫混合腌制法2、肉制品霉變后添加防腐劑不能解決問題，時因為防腐劑添加前有霉菌存 在，防腐劑有針對性，防腐劑只起抑制作用選擇題1、從品質(zhì)上考慮，對于綠色蔬菜的干燥，宜選用（ D ）進行干燥A、氣流式干燥器8、真空烘箱C、洞道式干燥器D、冷凍升華干燥期2、混濁型橙汁（混合

45、汁）的生產(chǎn)工藝是：原料選擇一預(yù)處理一取汁一糖 酸調(diào)整一（A C）一（C A ） 巴氏殺菌高溫短時殺菌（一般91-95 p387） 一裝罐、冷卻灌 裝A、脫氣、去油B、過濾C、均質(zhì)D、酶法處理5603110035 王嬌1、果蔬的澀味主要來源于單寧類物質(zhì)。2、對果蔬堿液去皮常用的堿有 KOH 、 NaOH 或 NaHCO 3。3、蔬菜速凍過程中的最大冰晶生成帶是一1一5填空題：1.餅干成型的方法有很多，其中適應(yīng)面較廣且要求面團具有一定的韌性的成型 方法是沖印成型；要求面團含水量少，硬度稍高的成型方法是輥印成 型；現(xiàn)實生產(chǎn)中，為克服這兩種成型方法各自的缺點，常采用輥切成型 憶，其是由這兩種方法各自優(yōu)

46、點結(jié)合起來的組合機械。2.蘇打餅干為使其達到烘焙均勻的目的，要求其烘焙溫度上 （稍高或者 稍低）。3.食品罐藏的基本工序中，若采用真空排氣法排氣時，產(chǎn)品不能獲得要求的真 空度時需要采用補充加熱措施。此措施主要用在物料有真空膨脹、真空吸 收、以及密封室的 真空度不足。4.常用于商業(yè)殺菌過程的加熱介質(zhì)是 高壓飽和蒸汽 和 熱水；其中適合 對酸性食品進行熱處理的是熱水。蒸汽也可以用。反過來可以說：熱水多 用在酸性食品殺菌。5603110036 溫如明問答題：果蔬變色的原因及加工工序中采用的保護色措施？答案：.原因：（1）酶褐變：果蔬去皮和切分之后，與空氣接觸會迅速變成褐色， 這種褐變主要是酶促褐變，

47、由于果蔬中的多酚氧化酶具有兒茶酚類結(jié)構(gòu)的酚類 化合物，最后聚合成黑色素所致?！?分】（2）非酶褐變：果蔬中葉綠素的存 在會引起非酶褐變，羰氨反應(yīng)也會產(chǎn)生非酶褐變?！?分】.措施：（1）酶褐變：一般護色措施均從排除氧氣和抑制酶活動兩方面著 手，鈍化酶是防止酶褐變的重要措施。【1分】熱燙處理，食鹽溶液浸泡法， 硫處理，有機酸溶液護色等等?！?分】分控制氧的供給：抽空護色?！?分】問答題：1 .為了制作組織細軟的產(chǎn)品，可采取哪些措施：（1）、面團發(fā)酵一段時間后，進行翻揉或重新混合，使面團中較大的氣泡分 裂成更多的小氣泡。（2分）（2）、在正空的條件下混合，由于壓力的減小而是氣泡變大，大氣泡分裂成 更

48、多的小氣泡。（2分）（3）、添加表明活性劑以改變表面張力，從而有利于形成更多的小氣泡。（1分）2面包中鹽的用量、作用和使用方法（1）、用量：占面包之類的1%2%（1分） （2）、作用：增進制品風味和使面團具有一定流變學特性的作用。（1分） 使面團的筋力增強。（1分） （3）、使用方法：用前必須溶解、過濾，用量不能過高，應(yīng)避免與酵母直接 混合。（2分）5603110037 伍若雷題47.食品冷藏過程中影響的主要因素有 貯藏溫度 ， 空氣的相對濕度 及其流速， 食品原料的種類 。.食品腌制的主要作用有改變滲透壓， 降低水分活度 。填空，一空一分.食品冷凍時大多數(shù)冰晶體都是在-1-4間形成的，稱之為

49、最大冰晶生成 帶。.為了防止罐內(nèi)壓力過高而導致脹罐等現(xiàn)象，在殺菌時加入壓縮空氣使內(nèi)外壓 差不至于過大的殺菌方式稱為反壓殺菌.人為向食品中添加酸性物質(zhì)或產(chǎn)酸物質(zhì)的食品稱為酸化食品.食品冷卻常用的方法有冷風冷卻，冷水冷卻，接觸冰冷卻，真空冷卻 問答題.簡述食品輻照保藏的作用原理答：食品輻射保藏是利用原子能射線以及其產(chǎn)生的電子射線的輻照能量照射食 品或原材料，進行殺菌殺蟲、消毒防霉等加工處理，抑制根類食物的發(fā)芽和抑 制新鮮事物生理過程的成熟，以達到延長食品保藏期的方法和技術(shù)5603110038 熊松琴題55根據(jù)原料類型，可將罐頭食品分為肉類 ， 禽類 ， 水產(chǎn)類 ，水果， 蔬菜等五種主要類型。填空題

50、1、軟飲料一般認為是以補充人體水分為主要目的的流質(zhì)食品或飲品，軟飲料是 飲料的一部分，飲料可分為：含酒精飲料和非含酒精飲料。2、純凈水的制備主要由預(yù)處理、脫鹽和后處理三大部分組成。簡答題簡述二氧化碳在碳酸飲料中的主要作用。 （5分）答： 清涼作用：二氧化碳在碳酸飲料中以碳酸的形式存在，碳酸在人體內(nèi) 由于溫度升高、壓力降低，從而吸熱分解，放出二氧化碳把熱量帶出，從而起 到清涼作用。（1 分） 阻礙微生物的生長，延長汽水的貨架壽命：二氧化碳能致死嗜氧微生 物，還能抑制好氣性微生物的生長繁殖，而且由于汽水中壓力能抑制微生物的 生長。（2分） 突出香味：當二氧化碳從汽水中逸出時，能帶出香味，增強風味。

51、（1分）（1 有舒服的爽口感。分）（答到重點即可）5603110039 徐成1、高峰呼吸型果蔬的特點：生長過程和成熟過程明顯、 呼吸高峰標志著果蔬開始進入衰老期故保藏應(yīng)在高峰期之前進行；催熟劑的 使用使果蔬的呼吸高峰提前出現(xiàn)或者可以推遲高峰期的出現(xiàn)；非高峰呼吸型的特點：生長與成熟過程不明顯、生長生育期較長 多在植株上成熟收獲無后熟現(xiàn)象填空題1、在食品加工中引起食品變質(zhì)的原因主要有微生物的作用、酶的作用和物理化 學作用。（每空一分，共三分）2、食品干制過程的特性可由食品干燥曲線來反映。干燥曲線可由干燥過程中水 分含量、干燥速率和食品溫度的變化組合在一起較全面地加以表達。（每空 一分，共三分）簡答

52、題1、簡要分析食品干制的基本原理（5分）答：干制的基本原理是濕熱傳遞。（2分）干燥過程中，水分子從內(nèi)部遷移到 與干燥熱空氣接觸的表面，當水分子到達表面時，根據(jù)表面與空氣之間的蒸汽 壓差，水分子就立即轉(zhuǎn)移擴散到空氣中（1分）；熱空氣中的熱量從空氣傳到 食品表面，由表面再傳到食品內(nèi)部（1分）。因此，食品干燥過程既有水分的 轉(zhuǎn)移也有熱的傳遞，即濕熱轉(zhuǎn)移（1分）。5603110040 許嬌食品原料的抽空處理就是利用真空泵等機械造成真空狀態(tài)， 使水果中的空氣釋放出來，代之以抽空液，抽空的方法有 干抽和 濕抽 。（3分）1、根據(jù)水果的成熟特征一般將水果的成熟度分為采收成熟度、加工成熟度、和和生理成熟度三個

53、階段。（2分）1、水果的在采收成熟度，加工成熟度，生理成熟度三個階段采收分別適合哪些工藝加工？（6分）分別適宜于什么情況下的水果采收？ 答：采收成熟度：適宜長期貯藏和長途運輸以及作果脯類產(chǎn)品的原料。2分加工成熟度：適宜當?shù)劁N售、加工及近距離運輸?shù)墓麑崱?分生理成熟度：適宜采種，以種子供食用的栗子、核桃等干果則需要在此時或 接近過熟時采收。2分2、什么叫軟飲料及其分類？（4分）答：軟飲料一般認為是以補充人體水分為主要目的的流質(zhì)食品或飲品，我 國規(guī)定乙醇含量在0.5%以下的飲品為軟飲料。（2分）分類：碳酸飲料類，果汁及果汁飲料類，蔬菜汁及蔬菜汁飲料類，含乳飲 料類，植物蛋白飲料類，瓶裝飲用水類，茶

54、飲料類，固體飲料類，特殊用 途飲料類，其他飲料類。（2分）5603110041 薛迎利方便面的生產(chǎn)工藝流程如下：原輔料處理一和面一熟化一復(fù)合壓延一切條折花一蒸面一定量切斷一脫水干燥 一冷卻包裝一成品請說明：熟化的目的是什么？答：熟化過程是將從和面機出來的面團放置一定時間，使其消除內(nèi)應(yīng)力，讓蛋 白質(zhì)和淀粉之間的吸水性能進一步勻質(zhì)化，從而使面團內(nèi)部結(jié)構(gòu)趨于穩(wěn)定。5603110042 鄢為唯1、糖酸比指的是總糖含量與 總酸含量的比值。2、速凍方法主要有強鼓風凍結(jié)、平板或接觸凍結(jié)及噴淋或浸漬凍結(jié)。1、面筋的主要組成成分是_麥角蛋白_和_麥谷蛋白_,（一空1分）2、制作清水青豆罐頭時鹽水浮選分級的原理？

55、（5分）答：根據(jù)青豆的成熟度 分級（1分）。成熟度不同，豆中淀粉和糖的含量也不一樣，其相對密度也不 同（2分）。成熟度高，相對密度大，用鹽水浮選時就沉入池底（1分）。成熟 度低，相對密度小，豆粒浮在液面上（1分）。3、擂潰方法分為_空擂_、_鹽擂_和_拌擂_。（一空1分）5603110043 楊國鋒2、我們知道，在實驗室中，我們是通過將蔗糖按一定比例加入沸水中來配制一 定濃度的糖液，而在大型飲料生產(chǎn)公司中，他們一般不自主熬制溶解糖漿，而 是直接從制糖漿企業(yè)中購買 55%65% （靠近在50%70%均可得分）濃度的糖漿液，這種高濃度的糖漿液的優(yōu)點是抑菌作用強 、方便貯存，但也有不足之處是體積小

56、、 易運輸 。根據(jù)果實的成熟特征，我們可分為三個階段采收成熟度、加工成熟度、生理成熟度，而為了保證果實采收后的新鮮度，我們一般可以采取以下三類辦法，低溫氣調(diào)貯藏保鮮 涂膜保鮮、 生物技術(shù)保鮮，而在低溫氣調(diào)貯藏保鮮中，我們一般擁有哪幾項必須裝置（任選5個答對即可）密封氣調(diào)庫、中央檢測中樞、 CO2生成裝置 、 N2發(fā)生器 、脫臭器冷卻降溫裝置、壓力平衡裝置1、油脂在面團中起增塑劑的作用，如果增加起酥油的用量，就必須減少水 的用量，面包中油脂的用量一般占面粉重的5%。（每空一分）2、制作餅干的面團分為哪三大類：酥性面團，韌性面團，蘇打餅干面團。 （每空一分）3、在各種大類型的餅干中，哪種餅干的糖油

57、比最高 甜酥性餅干，糖油比為1 ，其中油糖總量占面粉量的75 %；哪種餅干有糖含量最少?發(fā)酵餅干，油糖總量又占面粉量的20% 。（每空一分）5603110044 楊曉會填空（每空一分，標準答案在括號內(nèi)）常用的人工干燥方法有空氣對流干燥、熱傳導干燥輻射干燥、冷凍干燥、真空干燥。1、影響微生物耐熱性的因素有（污染微生物的種類和數(shù)量）（熱處理溫度） （罐內(nèi)食品成分）2、目前在我國面包生產(chǎn)中應(yīng)用的酵母有（鮮酵母或者壓榨酵母）、（干酵母）、 （活性酵母）3、午餐肉工藝流程：預(yù)處理一（腌制）一（斬拌）一（真空攪拌）一裝罐一封 口一（殺菌冷卻）5603110045 楊正楠1、凍結(jié)降溫過程中開始形成穩(wěn)定性晶核

58、時的溫度或在開始回升的最低溫度稱為 過冷臨界溫度。2、水分凍結(jié)量指 食品凍結(jié)時它的水分轉(zhuǎn)化成冰晶體的形成量。3、鼓風凍結(jié)器.為 0.5-3.0cm/h 。.面粉是面包中最主要的成分，其功用是形成持氣性的黏彈性面團。1分.面包皮變硬，風味變差，可溶性淀粉減少，不透明度增加等，這些現(xiàn)象統(tǒng)稱為“老化”。1分4.面包老化時淀粉發(fā)生重結(jié)晶現(xiàn)象，統(tǒng)稱為“凝沉”。1分5.生產(chǎn)面包最基本的原料是面粉，酵母，鹽，和水。4分6.夾心巧克力連續(xù)自動殼模成型過程一般分為哪三個階段？巧克力殼層制作和形成 1分心體加注和凝固 1分巧克力底的覆蓋、定型和脫模 1分5603110046 余俐佳1、果膠物質(zhì)以原果膠、 果膠和果

59、膠酸形式存在于果蔬組織中。2、隨著果蔬的成熟，原果膠在元果膠酶的作用下分解產(chǎn)生果膠 。選擇題（1分）在奶粉生產(chǎn)中，一般選用（D）法干燥，具有良好的速溶性。A、滾筒干燥8、真空干燥&空氣對流干燥D、噴霧干燥填空題（6分）食品冷凍的過程即采取一定方式排除其熱量，使食品中水分凍結(jié)的過程，水分 的凍結(jié)包括降溫和結(jié)晶兩個過程。溫度；空氣成分；相對濕度；機械損傷與病蟲害；植物激素等環(huán)境因素對果蔬 產(chǎn)品貯藏有重要影響。問答題（3分）為什么果蔬干制時，特別初期，一般不宜采用過高的溫度？答：1.）因驟然高溫，組織中汁液迅速膨脹，易使細胞壁破裂，內(nèi)容物流 失。2）原料中糖分和其它有機物常因高溫而分解或焦化，有損成

60、品外觀和風 味。3）初期的高溫低濕易造成結(jié)殼現(xiàn)象，而影響水分擴散。5603110047 余賢志一般速凍果蔬包裝過程中，會在包裝內(nèi)部加一層冰衣或者糖衣，這中操作的作用是 延緩氧化作用、 抑菌、減小果漿碰撞損傷防止干 耗過大。餅干按原料配比如何分類？其油糖比為多少，油糖總量占面粉量多少？ 答案：（1）粗餅干 粗餅干幾乎不用油，僅用少量糖，油糖總量占面粉量的 20%左右（2）韌性餅干其油糖比為1：2.5，油糖總量占面粉量的40%（3）酥性餅干其油糖比為1：2，油糖總量占面粉量的50% （4）甜酥餅干其油糖比為1：3.5，油糖總量占面粉量,75% （5）發(fā)酵餅干這類餅干的油糖用量都很少，油糖總量占面粉