經(jīng)典管理案例衛(wèi)生管理制度

1、華閩酒店衛(wèi)生管理制度為實(shí)施食品衛(wèi)生法、公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例和廈門(mén)市飲食食品衛(wèi)生管理辦法等，鞏固國(guó)家衛(wèi)生城市成果，創(chuàng)造一個(gè)良好的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)和生活環(huán)境，更好地為賓務(wù)，現(xiàn)制定以下衛(wèi)生管理制度。一、酒店經(jīng)營(yíng)嚴(yán)格接受當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門(mén)證，并每年接受衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)復(fù)核。、取得衛(wèi)生二、酒店?duì)I業(yè)嚴(yán)格接受衛(wèi)生監(jiān)督部門(mén)的法律管理，對(duì)從業(yè)按“衛(wèi)生管理?xiàng)l例”進(jìn)行健康檢查，且接受衛(wèi)生知識(shí)培服務(wù)訓(xùn)，持健康合格證、培訓(xùn)合格證上崗。杜絕患有痢疾、傷寒、性肝炎、活動(dòng)期肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙公共衛(wèi)生疾病的從事服務(wù)工作。三、堅(jiān)持每年一次對(duì)在崗及新補(bǔ)充查，患有“五病”者，即調(diào)離原工作崗位。進(jìn)行健康復(fù)查、檢四、酒店加強(qiáng)服務(wù)

2、員的衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，明確清潔衛(wèi)生工作的重要性和的病原體。的目的，從根本上消除和減少外界環(huán)境中存在五、酒店的自配水源與二次供水水質(zhì)要符合國(guó)家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，二次供水蓄水池嚴(yán)格加蓋加鎖，防止污染，并定期進(jìn)行清潔，堅(jiān)持每半年一次。六、保持公共場(chǎng)所內(nèi)、外環(huán)境整潔，經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)換氣。七、確保入宿客人的身心健康，保證環(huán)境舒適，無(wú)污染，酒店設(shè)置無(wú)煙樓層。八、服務(wù)指甲；勤個(gè)人衛(wèi)生嚴(yán)格實(shí)行“四勤”，即：勤洗手、修、理發(fā)；勤洗衣服、被褥；勤換工作服。設(shè)置員工物品存放柜，杜絕與客人用品混用、混放。九、制定崗位衛(wèi)生責(zé)任制，劃分衛(wèi)生區(qū)域，專人負(fù)責(zé)，抓。十、為客人健康負(fù)責(zé)，加強(qiáng)食品衛(wèi)生安全管理，嚴(yán)防衛(wèi)生事故發(fā)生。十一、加強(qiáng)

3、酒店客房衛(wèi)生管理，設(shè)置間和保潔柜?？头坑闷贰耙豢鸵粨Q”，長(zhǎng)住客“三天一換”。茶具衛(wèi)生堅(jiān)持做到“一洗二刷三沖四范程序操作?！?。配備抹、洗、擦布，按規(guī)十二、配合衛(wèi)生部門(mén)定期做好預(yù)防性的，徹底消滅室內(nèi)的蚊、蠅、蟑螂和老鼠。十三、認(rèn)真執(zhí)行法定“傳染病”及“公共場(chǎng)所危害健康事故”制度。操作程序1、在間水池中加水 8-10 升，倒入“優(yōu)潔凈洗消劑”一包，特別嚴(yán)重物品按 1：50 的比例使用。2、將待，一般浸泡 1020 分鐘，杯具放入池中進(jìn)行嚴(yán)重者浸泡 3060 分鐘。3、將有污跡的杯具擦洗干凈放入清水沖洗干凈。池中進(jìn)行，然后再用4、將洗凈的杯具放入柜中進(jìn)行高溫，注意擺放整齊。5、高溫6、錄后的杯具移入保

4、潔柜，以備客用。時(shí)間，杯具品種數(shù)量，人簽名?？头繖z查的程序及標(biāo)準(zhǔn)客房查房的程序與整理客房的程序基本一致?？头繖z查的內(nèi)容包括四個(gè)方面：清潔衛(wèi)生質(zhì)量，物品數(shù)量及擺放、設(shè)備狀況和整體效果；詳細(xì)如下：1、房門(mén)：無(wú)指印、劃痕、鎖完好，安全指示圖、早餐牌完好無(wú)缺，防盜扣、窺視鏡、把手清潔完好。2、衣柜：門(mén)無(wú)污跡、無(wú)破損，洗衣袋、單齊全，衣架完好無(wú)缺，健康秤、擦鞋服務(wù)紙擺放規(guī)范，柜內(nèi)清潔完好，自動(dòng)開(kāi)關(guān)燈正常。打擾牌、3、和天花板：無(wú)裂縫、漏水或小水泡現(xiàn)象，無(wú)蛛網(wǎng)、污跡，無(wú)涂料脫落或變形等。4、護(hù)墻板、地腳線：清潔完好。5、地毯：吸塵干凈、無(wú)污跡、無(wú)破損。6、行李架：干凈無(wú)污跡，拖鞋、亮鞋擦、鞋拔、擦鞋布配備

5、齊全。7、梳妝桌：臺(tái)燈、煙灰缸、文件夾擺放規(guī)范，臺(tái)燈開(kāi)關(guān)靈活，文件夾配品齊全，電視機(jī)正常完好。抽屜推拉靈活，吹風(fēng)機(jī)、購(gòu)物袋、針線盒齊全完好。8、冰箱：飲料配備齊全、無(wú)變質(zhì)，制冷效果良好。清潔無(wú)異味，溫度開(kāi)在低檔。9、筒椅、茶幾：干凈明亮，堅(jiān)固無(wú)松動(dòng)、無(wú)破損，擺放位置正確。10、窗簾：干凈無(wú)破損，拉閉自如，掛鉤無(wú)脫落。11、床：鋪范，床罩干凈，床下無(wú)，床墊按期翻面，床罩、枕套無(wú)破損、發(fā)。12、正常，機(jī)：無(wú)塵無(wú)跡，號(hào)碼清晰完好，話筒無(wú)異味，功能線整齊有序。13、床頭柜：紙、禁煙牌、號(hào)碼簿擺放正確，清潔無(wú)污跡，各開(kāi)關(guān)正常完好，音響頻道設(shè)在音量調(diào)到偏低。時(shí)間最長(zhǎng)一檔，14、鏡子與壁畫(huà)：框架無(wú)塵、鏡面明

6、亮、位置。15、燈具：燈泡、燈罩清潔無(wú)塵，開(kāi)關(guān)使用正常。16、玻璃窗：清潔明亮，窗臺(tái)與窗框干凈完好，開(kāi)啟輕松自如。17、空調(diào)：濾網(wǎng)清潔，工作正常，溫控符合要求。18、衛(wèi)生間：門(mén)正干凈無(wú)污跡，把手，狀態(tài)完好。清潔完好無(wú)松動(dòng)破損，鏡子干凈無(wú)跡。地面清潔、無(wú)跡無(wú)發(fā)。水、19、浴缸：內(nèi)外清潔，鍍銘件干凈明亮，皂缸干凈，浴缸塞、淋浴器、排水閥和開(kāi)關(guān)龍頭等清潔完好、無(wú)滴漏，接縫干凈無(wú)污跡，浴簾干凈完好，浴簾扣齊全，晾衣繩使用自如，冷熱水水壓正常。20、洗臉盆及梳妝臺(tái)：干凈，鍍銘件明亮，水閥使用正常，無(wú)水跡毛發(fā)，燈具完好。21、馬桶：里外均清潔，使用狀態(tài)良好，無(wú)損壞，沖水流暢，開(kāi)關(guān)自如。22、排氣扇：清潔，

7、運(yùn)轉(zhuǎn)正常，噪音低。華閩酒店餐飲部崗位衛(wèi)生責(zé)任制（一）管理崗位衛(wèi)生責(zé)任制：1、 新員工上崗前，須進(jìn)行體檢，以確認(rèn)其中是否有患傳染性疾病；對(duì)患傳染性疾病的員工，應(yīng)調(diào)離工作崗位。2、 教育員工基本的健康知識(shí)，使他們具有健康意識(shí)，隨告呼吸道的傳染病和腸胃的不適。管理應(yīng)密切注意可能傳染疾病征兆的存在，如傳染性的燒傷、潰瘍。對(duì)于患者員工應(yīng)及時(shí)調(diào)離崗位。3、 為員工提供衛(wèi)生所需的設(shè)備，即：提供更衣室，衣柜、洗手液或肥皂。定期對(duì)更衣室進(jìn)行清潔，并不定期進(jìn)行檢查，以保證更衣室的衛(wèi)生安全。提供員工，洗衣服務(wù)。廚房配置洗手池和洗滌液。4、 制訂衛(wèi)生培訓(xùn)計(jì)劃，培養(yǎng)員工養(yǎng)成衛(wèi)生生的操作方法，經(jīng)常實(shí)施檢查，保證制度。掌握

8、清潔衛(wèi)執(zhí)行。（二）員工（包括餐面、廚房）崗位衛(wèi)生責(zé)任制：1、 增強(qiáng)健康意識(shí)，具備基本健康知識(shí)，參加運(yùn)動(dòng)，保持身體健康，保證睡眠，飽滿，不帶疲勞倦意上崗。2、 及時(shí)向管理呼吸系統(tǒng)的不正常情況（感冒、咽喉炎、扁桃體炎、支氣管疾病和肺部疾病和腸疾，腹瀉）；報(bào)告任何皮膚發(fā)疹、生癬等疾病；受傷，包括被刀或利器劃破和燒傷等情況。3、 講究個(gè)人清潔衛(wèi)生，每天，至少每周洗發(fā)二次，保持整潔無(wú)異味，經(jīng)常修剪指甲；保持每天所穿襯衣、褲干凈整潔。4、 按規(guī)范要求做好上崗前的準(zhǔn)備工作：梳理好頭發(fā)，廚房員工必須戴好工作帽；換好工作服和清潔、舒適的鞋襪；并將個(gè)人物品存入個(gè)人衣柜，切勿放在衛(wèi)生間或廚房。5、 工作時(shí)杜絕不良的

9、動(dòng)作，如用手抓頭、梳理頭發(fā)、摸鬢、挖丘疹或身上其他部位等等，要避免對(duì)著食物咳嗽或打噴嚏，嚴(yán)禁在廚房和服務(wù)場(chǎng)所吸煙。6、 在進(jìn)行以下行為后必須洗手：上衛(wèi)生間后；用手掩著咳嗽或打噴嚏后；抽煙后；搬運(yùn)物品后；接觸生肉、家禽、魚(yú)或水生貝殼類動(dòng)物后；接觸錢(qián)后；接觸任何臟東西后。7、 拿取餐具、食物都要采用衛(wèi)生規(guī)范操作，切忌用手直接接觸碗口和湯匙端，餐具要拿柄，玻璃杯托底部，拿碟子時(shí)拇指只能接觸碟子的邊緣部分。每次品嘗都要使用一清潔的匙，準(zhǔn)備食物時(shí)要使用各種器皿用具，如用、匙、叉等來(lái)取冰塊、黃油、餡料、面包、糕點(diǎn)等，嚴(yán)禁用手直接抓取食物。餐飲服務(wù)員衛(wèi)生條例1、 每天用香皂或沐浴劑。2、 勤洗頭發(fā)，使之保持

10、整齊、健康干凈，長(zhǎng)頭發(fā)要梳理得簡(jiǎn)單清爽。3、4、5、6、服裝或要干凈整潔。指甲要保持干凈，修剪整齊，指甲縫中無(wú)污物。不要穿戴多余的義務(wù)，化裝要淡雅適宜，不要過(guò)濃。為衛(wèi)生及安全起見(jiàn)，除了簡(jiǎn)單的紀(jì)念戒指外，不要佩帶多余的首飾，不要穿網(wǎng)球鞋、涼鞋、拖鞋和沙灘鞋上班。7、 穿干凈的低跟便鞋，配不會(huì)打滑的干凈短襪。8、 每次開(kāi)始工作前要用溫水和香皂洗凈手，從洗手間出來(lái)后也要洗手，每次摸過(guò)臉、頭發(fā)或臟的物品（如鈔票）后一定要洗手。9、 在手。10、用的洗手盆中洗手，不要在蓄水池和餐具洗滌槽中洗巾擦手，不要用擦桌布、圍裙、洗碗布擦手或在上擦手。11、頭發(fā)要束好，或用發(fā)膠定形，不要讓頭發(fā)絲蓋在臉上或蓋住眼睛，

11、注意不能有脫落的頭發(fā)掉到餐具或菜、茶中。12、不要在餐廳或廚抽煙或嚼口香糖。13、不要在食品邊咳嗽或擤鼻涕，中，這樣很不衛(wèi)生，最好用掉。用過(guò)巾揣在衣袋的衛(wèi)生紙，用后馬上扔14、碟。15、不要用牙咬單，用手拿單，鉛筆放到口袋中。16、送玻璃杯時(shí)拿底部，不可拿著玻璃杯口。臟的碟子放在上菜的托盤(pán)中，用其他的托盤(pán)收撿盤(pán)17、不要用客人用過(guò)巾清潔桌子。餐廳食品衛(wèi)生及安全須知一、時(shí)刻保持餐廳環(huán)境衛(wèi)生及服務(wù)個(gè)人衛(wèi)生。1、2、3、4、5、6、7、確保餐具、玻璃器皿等的清潔。定期進(jìn)行營(yíng)業(yè)場(chǎng)所的清潔工作，有效清除四害。每天勤勤刷牙，定期洗頭理發(fā)。保持指甲清潔整齊，不要用指甲油。不可濃妝艷抹，不可噴過(guò)多香水。保持整

12、潔。穿矮跟適腳的鞋生著肉色。8、 除不加裝飾的結(jié)婚項(xiàng)鏈外，不要戴珠寶項(xiàng)鏈。9、 服務(wù)員開(kāi)始工作前和端送飯前須洗手并保持雙手的清潔。10、 服務(wù)過(guò)程須按服務(wù)規(guī)范進(jìn)行。二、餐廳防火1、 消除火災(zāi)隱患，餐廳須備有滅火器，每位員工應(yīng)懂得滅火器的位置及使用方法。2、 營(yíng)業(yè)前應(yīng)檢查在餐廳中使用的煤氣罐及爐具。營(yíng)業(yè)結(jié)束應(yīng)在安全位置按正確方式存放。3、 營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)檢查餐廳各個(gè)電源開(kāi)關(guān)是否關(guān)閉。廚房食品衛(wèi)生及安全生產(chǎn)須知一、確保食品衛(wèi)生1、取用原料時(shí)，應(yīng)認(rèn)真加以鑒定：罐頭食品如已膨脹有異味或汁液混濁不清，不應(yīng)使用；高蛋白食品有異味或表面粘滑，不應(yīng)使用；果蔬類食品已腐爛的不應(yīng)使用。2、盛放過(guò)變質(zhì)食品的一切器皿應(yīng)

13、立即。3、生、熟食品應(yīng)分、分砧板、分器皿且分開(kāi)存放，用具須定期進(jìn)行4、廚房。的個(gè)人儀表應(yīng)保持高度整潔，頭發(fā)整潔且發(fā)式簡(jiǎn)單，并佩戴好工作帽，及時(shí)更換工作衣帽。5、不得在生產(chǎn)區(qū)吸煙、嚼口香糖，不得對(duì)著菜肴坐工作臺(tái)，以免污染食品。二、時(shí)刻注意防火安全，不得1、使用油鍋應(yīng)謹(jǐn)慎，使用過(guò)程中作業(yè)不可離開(kāi)，以免高溫起燃；操作中應(yīng)防止油外溢，以免流入供熱設(shè)備引起火災(zāi)。2、應(yīng)經(jīng)常清潔設(shè)備，定期火。3、煤氣及煤氣灶的安全使用。對(duì)煤氣設(shè)備的使用一定要嚴(yán)格按照操作規(guī)則。如發(fā)現(xiàn)煤氣灶有漏氣現(xiàn)象，應(yīng)立即檢查，應(yīng)完全安全后再使用。煤氣火突然熄滅，要關(guān)閉閥門(mén)，以防煤氣外排油煙罩，防止排煙罩油垢著泄。工作結(jié)束，操作可離崗。檢查

14、每個(gè)閥門(mén)，一定要確認(rèn)關(guān)閉后方4、對(duì)電器及電源線路應(yīng)定期檢查，消滅火災(zāi)隱患。5、廚房須備有足夠的滅火設(shè)備，每位員工應(yīng)知道滅火器的位置及使用方法。餐具操作程序一、 操作程序：1、客人使用過(guò)的餐具，經(jīng)服務(wù)員收送到廚房洗碗機(jī)水臺(tái)。2、洗碗工清除殘肴后，將餐具分類擺放。3、茶杯、碗、湯勺、筷子、煙灰盅、味碟、不銹鋼刀、叉勺、金、銀餐仔、分勺等小件餐具在水臺(tái)星盆浸泡沖洗。4、小件骨瓷、茶杯及有漬的餐具用漂白水浸漬，然后過(guò)機(jī)。5、有鍋撈，重食物漬的餐具、瓦煲及不銹鋼器皿，先用 308浸泡，清除積垢后用清水沖洗，最后過(guò)機(jī)。6餐具使用洗碗機(jī)，餐具先進(jìn)入預(yù)洗缸，以 50水預(yù)洗，然后進(jìn)入 60的枧油缸，去除油污漬，

15、再進(jìn)入過(guò)水缸，以 75水過(guò)水，最后經(jīng) 85-90高溫蒸氣加干燥劑對(duì)餐具進(jìn)行高溫滅菌。7、出機(jī)后經(jīng)嚴(yán)格檢查，放入密封不銹鋼餐具柜。（三）熟食間（冷盤(pán)間）崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、熟食間（冷盤(pán)間）所供應(yīng)的一切食品保證新鮮、清潔、質(zhì)量良好、色澤光鮮及衛(wèi)生。2、保持熟食間（冷盤(pán)間）內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生和工具清潔。做到無(wú)鼠、無(wú)蠅、無(wú)蟑螂活動(dòng)。在工作前著臭氧燈進(jìn)行環(huán)境30 分鐘。3、熟食間（冷盤(pán)間）實(shí)行“三?！保矗翰僮鏖g；工具、用具；專人負(fù)責(zé)。非熟食間一律不得進(jìn)入。4、進(jìn)間）穿好進(jìn)入熟食間（冷盤(pán)間）前，必須在緩沖間內(nèi)（預(yù)，戴帽，洗手，。5、工作前必須開(kāi)30 分鐘，用燈進(jìn)行空間水抹擦所有操作用具，然后用水拖地及浸泡抹布。手

16、布和抹布要分開(kāi)，不得使用。6、砧板做到“三面”光潔，即：面、底、邊部保持光潔，用前進(jìn)行徹底。7、熟食間（冷盤(pán)間）內(nèi)只能存放必須使用的食具，工具，用具，存放任何雜物或私人物品，處理的水果及其它物品一律放入，對(duì)剩余的熟食（冷菜）要放置冰箱內(nèi)。8、個(gè)人衛(wèi)生實(shí)行“四勤”，進(jìn)操作間前嚴(yán)格洗手長(zhǎng)指甲，不戴戒指，手表。，不留（四）水果間崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、水果間供應(yīng)的水果必須保證新鮮，無(wú)腐爛，無(wú)變色，變味。2、水果間內(nèi)必須保持環(huán)境清潔衛(wèi)生和用具衛(wèi)生，做到無(wú)鼠、無(wú)蠅，無(wú)蟑螂活動(dòng)。3、水果間實(shí)行三專，即：容器；工具、用具；專人負(fù)責(zé)。非水果間一律進(jìn)入。4、進(jìn)入水果間前必須穿好，帶帽，洗手，。5、工作前要用水抹洗所有

17、工具和浸泡手布。6、所有水果原個(gè)洗凈，后方能送入水果間，加工后廢棄的果皮，果核要用容器盛載，并及時(shí)清倒。7、水果間內(nèi)只允許存放必須使用的用具，存放任何雜物或私人物品，的用具放進(jìn)操作間內(nèi)，以防污8、人衛(wèi)生實(shí)行“四勤”，進(jìn)操作間前嚴(yán)格洗手指甲，不戴戒指。，不留長(zhǎng)（五）冷藏間崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、根據(jù)所需有足夠的冷藏設(shè)施，所供應(yīng)的食品必須新鮮，清潔，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。配料，原料必須無(wú)毒，無(wú)害，冷凍食品嚴(yán)格按照冷飲食品衛(wèi)生要求做好防污染。2、冷藏間必須保持環(huán)境清潔，工具，用具衛(wèi)生。無(wú)鼠，無(wú)蠅，無(wú)蟑螂活動(dòng)，間內(nèi)保持干爽，空氣清新，在操作前著臭30 分鐘。氧燈進(jìn)行環(huán)境3、所用瓜，果，菜必須新鮮清潔并滅菌，后才能放

18、入冷藏柜內(nèi)，需進(jìn)入冷藏柜的食品需分類，冷藏保鮮。沙拉油要符合衛(wèi)生要求，使用后妥善保管防止污染，一般只能存放四天，兩天后不再食用必須重新加工。4、洗手，進(jìn)入冷藏間前必須在緩沖間內(nèi)穿好，帶帽，。5、工作前要用水抹洗所有工作用具。的工具，用具，餐具，雜物和私人物品一律放入冷藏間。6、所使用的一切調(diào)味品、輔助材料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)決不使用非食用的劑和添加劑。7、所使用的裝飾物，如花，草，紙盤(pán)一律有害物質(zhì)的物品。使用含對(duì)8、嚴(yán)格做好個(gè)人衛(wèi)生。（六）面點(diǎn)間崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、面點(diǎn)間內(nèi)必須保持環(huán)境清潔，用具衛(wèi)生。無(wú)鼠，無(wú)蠅，無(wú)蟑螂活動(dòng)。操作間內(nèi)保持干爽，空氣清新，溫度應(yīng)低于 25 度，30 分鐘。在工作前著

19、燈進(jìn)行環(huán)境2、所使用原輔材料必須清潔，新鮮，衛(wèi)生，無(wú)毒，無(wú)害。不準(zhǔn)使用過(guò)，變質(zhì)的原輔材料。3、面點(diǎn)間實(shí)行三專，即：容器；工具、用具；專人負(fù)責(zé)。非面點(diǎn)間一律進(jìn)入。1、進(jìn)入面點(diǎn)間前必須在緩沖間（預(yù)進(jìn)間）穿白工作衣，帶帽，洗手，。2、 工作前要用水抹洗所有工作用具和浸泡手布消毒的用具、餐具雜物和私人物品一律放入面點(diǎn)間內(nèi)。3、 所使用的奶油必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，堅(jiān)決不使用非標(biāo)準(zhǔn)的著色劑和添加劑。奶油必須是當(dāng)天調(diào)配，當(dāng)天使用，用余的必須放置冷藏柜內(nèi)嚴(yán)防污染。4、 所使用的裝飾物，如花草，紙盤(pán)，一律有害物質(zhì)的物品。使用含對(duì)8、個(gè)人衛(wèi)生：進(jìn)操作間前必須洗手戒指。，不留長(zhǎng)指甲，不戴（七）廳面崗位衛(wèi)生責(zé)任制1、為確保餐廳的清潔衛(wèi)生，餐廳廳面清潔工作由專人負(fù)責(zé)，做到責(zé)任到人，實(shí)行崗位責(zé)任制。2