公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)第四章、第五章復(fù)習(共7頁)

1、第四章 食物(shw)營養(yǎng)基礎(chǔ)第一節(jié) 植物性食物(shw)的營養(yǎng)價值1谷類的主要營養(yǎng)特點(tdin)和利用營養(yǎng)特點：谷類碳水化合物含量最為豐富，主要集中在胚乳中，含量在70%以上。碳水化合物的含量從高到低：稻米、小麥、玉米。碳水化合物存在的主要形式為淀粉，且以支鏈淀粉為主。谷類蛋白質(zhì)含量在7-12%，小麥的蛋白質(zhì)含量高于稻米，且以小麥胚粉含量最高。谷類蛋白質(zhì)氨基酸組成中賴氨酸的含量相對較低。谷類脂肪組成主要為不飽和脂肪酸，其中亞油酸為60%，具有降低血清膽固醇，防止動脈粥樣硬化的作用。谷類的維生素以B族維生素為主，其中維生素B1和煙酸含量較多，是我國居民膳食維生素B1和煙酸的主要來源。維生素主

2、要分布在糊粉層和谷胚中，因此，谷類加工越細，上述維生素損失越多。谷類含礦物質(zhì)約1.5-3.0%，包括鈣、磷、鉀、鈉、鎂及一些微量元素，其中小麥胚粉中除鐵含量較低外，其他礦物質(zhì)含量普遍較高。合理利用 1合理加工 加工精度越高，營養(yǎng)素損失就越多，影響最大的就是維生素和礦物質(zhì)。2合理烹調(diào) 淘洗次數(shù)越多、浸泡時間越長、水溫越高，損失越多；此外烹調(diào)方法不當時，如加堿蒸煮，炸油條等，損失更為嚴重。3合理儲存 糧谷類食品應(yīng)在避光、通風、陰涼和干燥的環(huán)境中儲存。4合理搭配 谷類食物蛋白質(zhì)中的賴氨酸含量普遍較低，宜與含賴氨酸多的豆類和動物性食物混合食用，以提高谷類蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。2 豆類及其制品的主要營養(yǎng)特點

3、和利用營養(yǎng)(yngyng)特點：豆類的蛋白質(zhì)含量較高，為20-35%，其中以大豆類最高，屬于完全蛋白質(zhì)，蛋氨酸的含量較少，因此(ync)蛋白質(zhì)的利用率相對較低。大豆脂肪含量最高，在15%以上。脂肪組成(z chn)以不飽和脂肪酸居多，所以是高血壓、動脈粥樣硬化等疾病患者的理想食物。大豆中的碳水化合物在34%左右。大豆制品的碳水化合物的含量較低。組成相對復(fù)雜，含有難以消化的纖維素和低聚糖如棉子糖和水蘇糖等。纖維素和低聚糖在體內(nèi)難以消化，其中有些在大腸內(nèi)成為細菌的營養(yǎng)素來源，易產(chǎn)生過多的氣體而引起腸脹氣。和谷類相比，豆類的胡蘿卜素和維生素E含量較高，鈣、鉀、鈉等的含量較高，但維生素B1和微量元素含

4、量略低于谷類。煙酸含量差別不大。大豆中具有很多生物活性物質(zhì)，如大豆低聚糖、大豆多肽、低聚肽、植物固醇、大豆磷脂、大豆皂甙和大豆異黃酮等。另外，存在抗營養(yǎng)因子，如蛋白酶抑制劑、植酸、紅細胞凝集素、脹氣因子等，經(jīng)過加熱或者其他方法加工后可減少或去除。合理利用：豆類經(jīng)過加工后能提高蛋白質(zhì)的消化率，蛋白質(zhì)消化率從高到低依次為豆腐、豆?jié){、整粒熟大豆。豆皮膳食纖維含量較高，可降低血清膽固醇，對冠心病、糖尿病、腸癌有一定的預(yù)防和輔助治療作用，且可改善食品的松軟性。3 蔬菜的分類和主要營養(yǎng)特點營養(yǎng)特點：蔬菜按其結(jié)構(gòu)及可食部分不同，可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類、鮮豆類和菌藻類等。葉菜類是類胡蘿卜素、維生素B2、

5、維生素C、礦物質(zhì)及膳食纖維的良好來源，其中深綠和橙色蔬菜維生素含量較為豐富，特別是類胡蘿卜素的含量較高。根莖類中碳水化合物含量差異較大，有3%-20%不等，胡蘿卜中胡蘿卜素含量最高，硒的含量以大蒜、芋頭、洋蔥、馬鈴薯較高。瓜茄類中胡蘿卜素含量以南瓜(nngu)、番茄和辣椒味最高，維生素C含量以辣椒、苦瓜較高。番茄是人體維生素C的良好來源。鮮豆類 與其他(qt)蔬菜相比，蛋白質(zhì)的含量較高。鐵、鋅和硒的含量較高。菌藻類中以發(fā)菜、香菇和蘑菇的蛋白質(zhì)含量(hnling)最為豐富，微量元素含量豐富，尤其是鐵、鋅和硒。其含量約為其他食物的數(shù)倍甚至是10余倍。合理利用：合理加工和烹調(diào)：先洗后切、現(xiàn)切現(xiàn)炒、急

6、火快炒、上漿掛糊。動物性食物的營養(yǎng)價值 1畜禽肉的主要營養(yǎng)特點、合理利用營養(yǎng)特點：蛋白質(zhì)的含量一般在10-20%，因動物的種類、年齡、肥瘦程度以及部分而異。一般來說，心、肝、腎等內(nèi)臟器官的蛋白質(zhì)含量較高，而脂肪含量較少。在畜肉中，豬肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低。在禽肉中，火雞肉和鵪鶉肉的脂肪含量較低。畜禽肉內(nèi)臟的脂肪含量以腦最高，腎、肝和心的脂肪居中，其他的較低。動物脂肪所含有的必需脂肪酸明顯低于植物油脂，禽類脂肪的營養(yǎng)價值高于畜類脂肪。畜禽肉碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。畜禽肉可提供多種維生素，主要以B族維生素和維生素A為主，尤其以肝臟中較高。瘦肉中的礦物質(zhì)含量高于肥

7、肉，內(nèi)臟高于瘦肉。鐵的含量以豬肝和鴨肝最豐富，畜禽肉中的鐵主要以血紅素鐵的形式存在，消化吸收率很高。 合理利用：畜禽肉為優(yōu)質(zhì)蛋白，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食物搭配食用。并且由于畜禽肉中的脂肪以飽和脂肪酸為主，食用過多易引起肥胖和高脂血癥等疾病，因此膳食中的比例不宜過多，但內(nèi)臟維生素、礦物質(zhì)含量豐富，宜適當食用。2乳類及其乳制品的主要營養(yǎng)特點乳類營養(yǎng)特點：水分含量較高，蛋白質(zhì)含量牛乳3%，羊乳1.5%，人乳1.3%。將牛乳分為酪蛋白和乳清蛋白。乳類蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白。脂肪中含磷脂，膽固醇含量不高。碳水化合物主要是乳糖，人乳最高，羊乳居中，牛奶最少。牛乳中幾乎含有所有種類的維生素，含量差異(chy

8、)較大；牛乳中鈣含量較高，發(fā)酵乳中鈣的利用率好，是膳食中最好的天然鈣源。第三節(jié) 油脂(yuzh)和調(diào)味品的營養(yǎng)價值1 調(diào)味品的分類(fn li)及特點我國調(diào)味品大致可分為發(fā)酵調(diào)味品、醬腌菜類、香辛料類、復(fù)合調(diào)味品類以及鹽、糖類等。1.1 鹽咸味是食物最基本的味道，咸味的來源就是食鹽，鈉離子提供純正的咸味，氯離子為助味劑。健康人群每日6g食鹽即可完全滿足機體對鈉的需求。咸味可以和甜味相互抵消，酸味可以強化咸味。1.2 糖和甜味劑食品中主要的甜味來源是蔗糖。蔗糖提供純正的甜味，也具有調(diào)和百味的作用，焦糖增色。食用蔗糖主要分為白糖、紅糖兩類。1.3 醬油和醬類調(diào)味品醬類和醬油以小麥和大豆及其制品為主

9、要原料。黃醬以大豆為原料，甜面醬以小麥為原料。醬類中維生素B1含量與原料含量相當，維生素B2在發(fā)酵后顯著提高。經(jīng)過發(fā)酵還可使醬類含有原料不含的維生素B12。醬油和醬類的酯類、醛和有機酸是其香氣的主要來源。第五節(jié) 營養(yǎng)強化和保健食品1營養(yǎng)強化食品定義：根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需要，向食物中添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然食物成分的食品添加劑，用以提高食品營養(yǎng)價值的過程成為食品營養(yǎng)強化。意義：1 彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷；2補充食品在加工、儲存及運輸過程中營養(yǎng)素的損失； 3 簡化膳食處理，方便膳食；4 適應(yīng)不同人群的營養(yǎng)需要； 5預(yù)防營養(yǎng)不良。要求：1有明確的針對性；2符合營養(yǎng)學原理；3 符合國家的衛(wèi)生標準

10、；4 盡量減少食品營養(yǎng)強化劑的損失；5 保持食品原有的色、香、味等感官性狀；6 經(jīng)濟(jngj)合理、便于推廣。2保健食品常用(chn yn)的功效成分：2.1蛋白質(zhì)和氨基酸類：大豆多肽(du ti)、?；撬帷⑤o酶Q10、超氧化物歧化酶等2.2功能性碳水化合物類：膳食纖維、低聚糖、植物多糖和動物多糖等2.3功能性脂類和脂肪酸：磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、共軛亞油酸、DHA等2.4微量營養(yǎng)素：硒、維生素E、維生素D、鈣、鋅等2.5 其他活性成分：大蒜素、花青素、有機酸等植物化學物質(zhì)；酚類、萜類和有機硫化合物等。第六節(jié) 常見的食品保藏與加工技術(shù)1食品保藏技術(shù)1.1化學保藏：腌漬（鹽漬、糖漬）、煙

11、熏（冷熏、熱熏、液熏）糖漬：1-10%的糖溶液不會對微生物的生長起抑制作用，50%的糖溶液可阻止大多數(shù)酵母菌的生長，65%的糖溶液可抑制細菌，80%的糖溶液能抑制真菌的生長。1.2 物理保藏：冷凍保藏（冷卻0-10、凍結(jié)（凍結(jié)時-23，儲藏時-18）、輻射保藏、食品的高壓保藏2食品保鮮技術(shù)2.1化學保鮮：食品防腐劑苯甲酸極其鹽類、山梨酸及其鹽類、丙酸及其鹽類 食品抗氧化劑脂溶性抗氧化劑（丁基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒食子酸丙酯、生育酚） 水溶性抗氧化劑抗壞血酸類及茶多酚類抗氧化劑2.2涂膜保鮮技術(shù)：浸染法、噴涂法和刷涂法常用的果蔬涂膜保鮮劑主要有如下三種：果蠟、可食用膜、纖維素膜3食品干燥技術(shù)

12、3.1普通干燥（常壓干燥和真空干燥）根據(jù)物料加熱的方式不同，分為（對流干燥、輻射干燥和接觸干燥）3.2冷凍干燥3.3噴霧干燥4食品(shpn)濃縮技術(shù)4.1蒸發(fā)(zhngf)濃縮4.2冷凍(lngdng)濃縮第五章 膳食營養(yǎng)指導(dǎo)第二節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量的應(yīng)用1 應(yīng)用DRIs評價個體攝入量 當個體攝入量低于EAR時，攝入不足的概率達50%。UL用于估測人群面臨過量的風險。2 應(yīng)用DRIs評價群體攝入量當人群的平均攝入量AI時，人群中發(fā)生攝入不足的概率很低；人群中日常攝入量超過UL的這一部分會面臨健康風險；不宜用平均攝入量來評估人群攝入水平，也不宜用RNI來評估人群攝入不足的比例。第三節(jié) 膳食

13、結(jié)構(gòu)和膳食指南1膳食結(jié)構(gòu)的類型和特點：1.1動植物食物平衡的膳食結(jié)構(gòu) 代表人群：日本人特點：膳食中動物性食物和植物性食物比例比較適當，能量能夠滿足人體需要，又不至于過剩，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供能比例合理，有利于避免營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩性疾病，是世界各國調(diào)整膳食結(jié)構(gòu)斷的參考。1.2 以植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu) 代表人群：發(fā)展中國家特點：谷物食品消費量大，動物性食品消費量小。該類型的膳食能量基本滿足人體需要，但蛋白質(zhì)、脂肪攝入量均低，主要來自動物性食物的營養(yǎng)素（如鐵、鈣、維生素A等）提供的能量攝入不足。營養(yǎng)缺乏病是這些國家人群的主要營養(yǎng)問題。1.3以動物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu) 代表人群：歐美發(fā)達

14、國家特點：提供(tgng)高能量、高脂肪、高蛋白質(zhì)而含有膳食纖維較低。與植物性為主的膳食結(jié)構(gòu)相比，營養(yǎng)過剩是此類膳食結(jié)構(gòu)國家人群所面臨的主要健康問題。1.4 地中海膳食(shnsh)結(jié)構(gòu) 代表人群：意大利、希臘特點：膳食富含植物性食物；食物的加工程度低，新鮮度高；橄欖油是主要食用油；每天攝入少量(sholing)或適量的奶酪和酸奶；每周食用少量或適量魚、禽、蛋類；以新鮮水果作為典型的每日餐后食品；每月食用幾次紅肉；大部分成年人有飲用葡萄酒的習慣。2 中國居民膳食指南2.1 食物多樣，谷類為主，粗細搭配2.2多吃蔬菜、水果和薯類2.3 每天吃奶類、大豆或其制品2.4常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉2.5減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食2.6食不過量，天天運動，保持健康體重2.7三餐分配要合理，零食要適當2.8每天足量飲水，合