烘焙技術(shù)面包店蛋糕制作工藝流程 面包店 烘焙工具P5

1、 烘焙必備工具第一部分：烘焙必備工具烤箱 烤箱是烘焙的主力，也是不可不備的工具。微波爐無法代替烤箱，它們的加熱原理完全不一樣。即使是有燒烤功能的微波爐也不行。量勺、廚房秤 西點和中餐不一樣，講究定量，各配料的比例一定要準確?？颈P、烤網(wǎng)、隔熱手柄 大部分面包、餅干、蛋糕需要放在烤盤上進行烘焙?？颈P最好配備2個，日常使用更為方便?？揪W(wǎng)不僅可以用來烤雞翅、肉串，也可以作為面包、蛋糕的冷卻架。隔熱手柄（或隔熱手套）可以防止拿取烤盤/烤網(wǎng)時候被燙傷。一般這三種工具在買烤箱的時候都會配備。手動打蛋器及電動打蛋器 無論是打發(fā)黃油、雞蛋還是淡奶油，都需要用到打蛋器。一些濕性原料混合在一起的時候，也需要打蛋器。

2、 橡皮刮刀、塑料刮板 塑料刮板是小巧卻又管用的工具，很多場合下都可以用到。在揉面的時候，粘在案板上的面團可以用它鏟下來。它也可以協(xié)助我們把整形好的小面團移到烤盤上去。橡皮刮刀是扁平的軟質(zhì)刮刀，適合用于攪拌面糊。在制作戚風蛋糕，將蛋白糊和蛋黃糊混合在一起時，它是最有力的工具。而且在攪拌的同時，它可以緊緊貼在碗壁上，把附著在碗壁的蛋糕糊刮得干干凈凈。不銹鋼盆、玻璃碗 打蛋用的不銹鋼盆或大玻璃碗至少準備兩個以上，還需要準備一些小碗用來盛放各種原料。案板、搟面杖 制作面食，更推薦使用非木質(zhì)的案板。如金屬、塑料案板。和木質(zhì)案板比起來，它們更不易粘，而且不易滋生細菌。錫紙、油紙 烤盤墊紙，用來墊在烤盤上防

3、粘。有時候在烤盤上涂油同樣可以起到防粘的效果，但使用墊紙可以免去清洗烤盤的麻煩。油紙比錫紙價格低廉。但錫紙可以在烤肉的時候包裹食物，防止水分流失。烘烤過程中，食物上色后在表面加蓋一層錫紙還可以起到防止上色過深的作用。面粉篩 用來過篩面粉或者其他粉類原料。面粉過篩不但可以除去面粉內(nèi)的小面粉顆粒，而且可以讓面粉更加膨松，有利于攪拌。如果原料里有可可粉、泡打粉、小蘇打等其他粉類，和面粉一起混合過篩，有助于讓它們混合更均勻。蛋糕圓模 8寸或6寸蛋糕圓模至少要有一個。購買活底模會更容易脫模，要制作戚風蛋糕的話，不要購買不粘的蛋糕模。第二部分：烘焙選備工具量杯 和量勺一樣，量杯也是用來量取定量原料的工具。

4、裱花嘴、裱花袋 可以用來裱花。做曲奇、泡芙的時候，也可以用它們來擠出花色面糊。不同的裱花嘴可以擠出不同的花型，可以根據(jù)需要購買單個的裱花嘴，也可以購買一整套。裱花轉(zhuǎn)臺 制作裱花蛋糕的工具。將蛋糕置于轉(zhuǎn)臺上可方便淡奶油的抹平及進行花。蛋糕抹刀 制作表花蛋糕的時候，用來抹平蛋糕上的淡奶油。各種款式的蛋糕紙杯 用來制作麥芬蛋糕，也可以制作其他的紙杯蛋糕。有很多種大小和花色可供選擇，可以根據(jù)自己的愛好來購買。土司模 如果你要制作土司，是必備工具。家庭制作建議購買450克規(guī)格的土司模。圓形切模 一套大小不一的切模，可以切出圓形的面片。除了這種圓形的，還有菊花形的切模。塔模、派盤 制作派、塔類點心的必要工

5、具。如果想制作出這類西點，塔和派盤都是必備的。派、塔盤規(guī)格很多，有不同的尺寸、深淺、花邊，可以根據(jù)需要購買。毛刷 很多點心與面包為了上色漂亮，都需要在烤焙之前在表層刷一層刷液。毛刷在這個時候就派上用場了。各種刀具 粗鋸齒刀用來切土司，細鋸齒刀用來切蛋糕，一般的中片刀可以用來分割面團，小抹刀用來涂餡料和果醬，水果刀用來處理各種作為烘焙原料的新鮮水果總之根據(jù)不同的需要，選購不同的刀具。布丁模、小蛋糕模用來制作各種布丁、小蛋糕等。附：烤箱的選購及使用指南烤箱的選購 從實用的角度，選擇一臺基本功能齊全的家用型烤箱，就完全可以滿足需求。那么，烤箱需要哪些基本功能呢？有上下兩組加熱管，并且上下加熱管可同時

6、加熱，也可以單開上火或者下火加熱，能調(diào)節(jié)溫度，具有定時功能，烤箱內(nèi)部至少分為兩層（三層或以上更佳）。 另外還需要注意一點，如果你對烤箱的使用不僅僅停留在烤土司片、烤雞翅烤肉的層面，而是希望能烤出各種豐富多彩的西點，就一定要購買一臺容積在24L以上的烤箱最少也要20L。烤箱使用要注意: 1、烤箱使用的時候一定要預熱。預熱是為了讓食物在放進烤箱前，烤箱就已經(jīng)達到所需的溫度。如果不經(jīng)過預熱，直接把食物放進去烤焙，此時加熱管全力加熱，食物會面臨受熱不均、水分流失、表面容易烤焦等問題，影響品質(zhì)。 預熱的方法：比如烤餅干，配方要求溫度為190度，在把餅干放進烤箱之前，先將烤箱接通電源，調(diào)到190度，讓烤箱

7、空燒一會兒，當烤箱內(nèi)部達到190度以后再放入餅干進行烤焙。 預熱的時間：國內(nèi)的烤箱一般都沒有預熱指示燈。因此需要注意觀察加熱管的情況，當加熱管由紅色轉(zhuǎn)為黑色的時候，就表示預熱好了。根據(jù)溫度、烤箱大小不同，預熱的時間也不一樣，理論上說，功率越大，體積越小的烤箱預熱越快。一般預熱需要5-10分鐘。預熱的時間不要過長，如果烤箱空燒時間過長，不僅浪費能源，也會縮短烤箱壽命。 2、國內(nèi)的家用烤箱目前基本上都不能實現(xiàn)上下管分別調(diào)節(jié)溫度。在遇到要求上下管溫度不一樣的配方，例如“烤箱中層，上管180度，下管200度”，我們可以取它的平均值，即上下管190度加熱，并把烤盤放在靠下一層。 3、家用烤箱的溫度一般都不會太準，而且一般也不太穩(wěn)定。所以在根據(jù)配方進行烤焙的時候，配方的溫度不一定適合你的烤箱。這時就需要我們靈活的調(diào)整。如果你按照配方上的要求用200度烤15分鐘，發(fā)現(xiàn)餅干糊了，你就該明白，下次應該降低一些溫度或縮短點時間了。 4、烤箱是利用加熱管加熱的。所以在烤箱內(nèi)部，靠近加熱管的地方與烤箱中心的溫度差距非常大。如果烤箱的內(nèi)部容積比較小，食物在烤焙的時候很容易出現(xiàn)加熱不均的現(xiàn)象靠近內(nèi)側(cè)的可能快焦了，靠近外側(cè)的卻還沒有上色，會不會讓你感到很郁悶？ 改善加熱不均，有幾個方法，比如在烤到中途的時候?qū)⒖颈P取出，換個方向再放回去?；蛘邔?/p>