出口食品企業(yè)HACCP體系ppt課件

1、出口食品企業(yè)HACCP體系運(yùn)用的存在問(wèn)題和對(duì)策張定東 廣東出入境檢驗(yàn)檢疫局 510623趙桂林 汕頭出入境檢驗(yàn)檢疫局 515041. 摘 要 如何有效提高HACCP在出口食品企業(yè)的運(yùn)用推行，本文從企業(yè)對(duì)實(shí)施HACCP體系的認(rèn)識(shí) 、實(shí)施HACCP前提條件的存在差距及繼續(xù)改良才干薄弱等三個(gè)方面分析了當(dāng)今出口食品企業(yè)HACCP體系運(yùn)用存在的缺乏，從國(guó)家和出口企業(yè)兩方面提出了應(yīng)對(duì)戰(zhàn)略并進(jìn)展了討論。 關(guān)鍵詞：HACCP 出口食品 企業(yè) 對(duì)策前往.HACCP體系作為預(yù)防性食品平安質(zhì)量控制體系，其推行已成為國(guó)際食品業(yè)的開(kāi)展趨勢(shì)與必然要求。我國(guó)注重HACCP 的運(yùn)用，六類出口食品的強(qiáng)迫實(shí)施已獲得效果，對(duì)突破技

2、術(shù)壁壘有重要作用。結(jié)合HACCP驗(yàn)證和迎接國(guó)外官方檢查閱歷，總結(jié)HACCP運(yùn)用存在的問(wèn)題并提出對(duì)策！以拋磚引玉！前 言先進(jìn)性、預(yù)防性、重要性.一、當(dāng)前出口食品企業(yè)HACCP體系運(yùn)用存在的問(wèn)題 (一) 企業(yè)對(duì)實(shí)施HACCP體系不注重 (二)實(shí)施HACCP方案的前提條件存在較大差距 (三)企業(yè)HACCP體系難以有效實(shí)施和繼續(xù)改良 二、處理出口食品企業(yè)HACCP運(yùn)用中存在問(wèn)題的對(duì)策 (一)國(guó)家應(yīng)積極開(kāi)展HACCP推行運(yùn)用的根底任務(wù) 1、加強(qiáng)HACCP宣傳的力度，內(nèi)容力求點(diǎn)面結(jié)合 2、設(shè)立專門基金和機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)HACCP的根底研討 3、以高等院校為依托，推進(jìn)HACCP學(xué)科人才建立 4、出臺(tái)符合國(guó)情的HA

3、CCP實(shí)施指南和運(yùn)用方式 5、逐漸建立HACCP作為國(guó)內(nèi)食品市場(chǎng)準(zhǔn)入的機(jī)制 6、嚴(yán)厲對(duì)HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)與官方驗(yàn)證的管理 (二)出口食品企業(yè)應(yīng)積極發(fā)明條件，注重HACCP運(yùn)用的每項(xiàng)任務(wù) 1、開(kāi)展分層次的HACCP培訓(xùn) 2、注重HACCP實(shí)施的技術(shù)人員隊(duì)伍的穩(wěn)定性 3、繼續(xù)修訂完善企業(yè)的HACCP體系文件 4、強(qiáng)化衛(wèi)生控制程序等HACCP前提方案的實(shí)施 5、注重企業(yè)原料基地建立 . 企業(yè)把獲得HACCP證書(shū)為主要目的,自控自檢體系薄弱;對(duì)相關(guān)法律法規(guī)、HACCP原理不熟習(xí)或了解不到位;對(duì)實(shí)施HACCP體系的人力、物力投入缺乏、設(shè)備簡(jiǎn)陋，人員素質(zhì)不高、流動(dòng)性大；不注重教育培訓(xùn)， HACCP體系難以

4、有效實(shí)施和繼續(xù)改良前往存在問(wèn)題：1.1 企業(yè)對(duì)實(shí)施HACCP體系不注重. 1.2 前提條件存在差距1.2.1企業(yè)難以到達(dá)GMP要求：部分舊廠由于歷史緣由建在鬧市區(qū)和人口比較稠密的居民區(qū)，或周圍有污染源；工廠規(guī)劃混亂，難以控制不同區(qū)域的人員和物品相互間的交叉流動(dòng)；廢水、廢料的排放處置達(dá)不到要求；建筑資料不符合要求，設(shè)備設(shè)備陳舊、銹化嚴(yán)重，對(duì)儀器設(shè)備的維護(hù)和校準(zhǔn)欠缺；洗手消毒和更衣設(shè)備缺乏等。前往. 1.2 前提條件存在差距1.2.2 SSOP執(zhí)行不到位：衛(wèi)生情況差, 有交叉污染，清洗消毒缺乏，水質(zhì)監(jiān)測(cè)欠缺，對(duì)有毒化合物的運(yùn)用管理缺乏, 對(duì)員工的安康與衛(wèi)生控制薄弱。1.2.3產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、追溯和回收程

5、序不明晰，產(chǎn)品標(biāo)識(shí)和記錄不全，記錄的追溯性差，沒(méi)回收方案或演練。前往.1.2 前提條件存在差距1.2.4對(duì)原輔料源頭監(jiān)控才干有限,種養(yǎng)殖基地建立薄弱。一是有些企業(yè)采用收買原料，驗(yàn)收僅憑供貨證明，衛(wèi)生質(zhì)量難以控制；二是對(duì)種養(yǎng)殖基地的監(jiān)管力度不夠；三是對(duì)食品原料的農(nóng)獸藥殘留、疫病疫情、食源性疾病危害缺乏認(rèn)識(shí),無(wú)有效的控制措施；四是對(duì)添加劑的購(gòu)買和運(yùn)用缺乏有力的驗(yàn)證控制等平安措施。前往.1.3.1 HACCP體系文件不完善,不符合HACCP原理及進(jìn)口國(guó)要求，沒(méi)按實(shí)踐去編寫(xiě)、照抄，可操作性不強(qiáng)，脫漏顯著性危害分析，CL設(shè)置不合理,CCP監(jiān)控可操作性差,驗(yàn)證措施不全等1.3.2 CCP的界定、CL的設(shè)置

6、缺乏科學(xué)根據(jù)對(duì)農(nóng)獸藥殘留、生物毒素等污染不清楚，未評(píng)價(jià)新工藝技術(shù)新資料的平安性，對(duì)CCP、CL設(shè)置有的缺乏科學(xué)支持資料1.3 HACCP體系難以有效實(shí)施和繼續(xù)改良前往.1.3.3 HACCP體系運(yùn)轉(zhuǎn)的各類記錄不規(guī)范、不真實(shí)記錄不規(guī)范，符合性差，短少必要的內(nèi)容，不做現(xiàn)場(chǎng)記錄，事后再補(bǔ)；應(yīng)有的記錄沒(méi)記，現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)控CCP已偏離,但查無(wú)糾偏記錄且無(wú)糾偏措施, 檔案管理混亂,編目不合理或喪失。1.3.4對(duì)內(nèi)審、管理評(píng)審目的和意義不清對(duì)體系內(nèi)審和管理評(píng)審目的、范圍、內(nèi)容、準(zhǔn)那么、程序等不清楚，沒(méi)開(kāi)展，平安質(zhì)量體系繼續(xù)改良難。前往.混亂的舊水產(chǎn)廠.實(shí)驗(yàn)室全部家檔,只能檢根本的微生物工程.新廠.烤鰻廠能進(jìn)展藥殘

7、、微生物檢驗(yàn)的工程達(dá)30項(xiàng).李長(zhǎng)江局長(zhǎng)和汕頭羅市長(zhǎng)觀賞汕頭鰻聯(lián)公司 李長(zhǎng)江局長(zhǎng)和仲局長(zhǎng)觀賞汕頭鰻聯(lián)公司實(shí)驗(yàn)室05年7月 . 2.1.1 加強(qiáng)HACCP宣傳力度，點(diǎn)面結(jié)合 宣傳HACCP的科學(xué)性、預(yù)防性、重要性,及順應(yīng)國(guó)際趨勢(shì)、突破壁壘的作用，強(qiáng)化平安衛(wèi)生認(rèn)識(shí)；宣傳典型，讓企業(yè)領(lǐng)會(huì)到運(yùn)用HACCP的作用和經(jīng)濟(jì)效益；結(jié)合國(guó)內(nèi)HACCP的根底研討成果,重點(diǎn)引見(jiàn)各大類食品的HACCP運(yùn)用方式和相關(guān)平安衛(wèi)生技術(shù)法規(guī)；擴(kuò)展食品平安宣傳覆蓋面，構(gòu)成對(duì)HACCP的廣泛認(rèn)同。前往針對(duì)不同層次的消費(fèi)群體，制定層次不同的宣傳教育重點(diǎn)，最終構(gòu)成全社會(huì)均對(duì)HACCP認(rèn)同的效應(yīng)，為HACCP在中國(guó)的運(yùn)用推行奠定堅(jiān)實(shí)的社會(huì)

8、根底。2對(duì)策： 2.1 國(guó)家應(yīng)開(kāi)展HACCP推行根底任務(wù). HACCP強(qiáng)調(diào)對(duì)食品平安的危害分析，其前提是對(duì)危害的了解中國(guó)從環(huán)境污染控制到食品消費(fèi)習(xí)慣等國(guó)情均與興隆國(guó)家有很多差別，興隆國(guó)家在食源性危害的很多研討成果不一定順應(yīng)中國(guó)。國(guó)家應(yīng)加大研發(fā)投入，設(shè)立專門基金和機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)HACCP根底研討，加強(qiáng)食品平安科技創(chuàng)新平臺(tái)建立，構(gòu)成中國(guó)版的“食品危害監(jiān)測(cè)及平安規(guī)范數(shù)據(jù)庫(kù)，為我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)界、消費(fèi)者、政府效力。前往當(dāng)前急需在以下方面進(jìn)展攻關(guān)：1食源性危害關(guān)鍵檢測(cè)技術(shù)的研討；2食源性危害的人群暴露評(píng)價(jià)與危險(xiǎn)性分析的研討；3食源性疾病與危害的監(jiān)測(cè)、溯源和預(yù)警技術(shù)的研討；4新技術(shù)、新工藝、新資料加工食品的平安性

9、評(píng)價(jià)技術(shù)研討；5食品平安控制技術(shù)的研討；6食品平安規(guī)范的根底研討；7轉(zhuǎn)基因食品平安評(píng)價(jià)研討；8食品平安中信息技術(shù)運(yùn)用研討等。2.1.2 設(shè)立基金和機(jī)構(gòu)，加強(qiáng)HACCP根底研討. 以高校為依托，推進(jìn)HACCP學(xué)科建立，是培育運(yùn)用人才的有效方法，美國(guó)就是很好的例子。結(jié)合國(guó)內(nèi)實(shí)踐，可思索設(shè)立專項(xiàng)資金，在大學(xué)試行設(shè)置HACCP學(xué)科，包括HACCP專家教師的引進(jìn)、適宜中國(guó)實(shí)踐的HACCP教材編寫(xiě)、相關(guān)HACCP前瞻性研討等。另，應(yīng)多組織官方和企業(yè)技術(shù)骨干赴興隆國(guó)家進(jìn)展專題學(xué)習(xí)，推進(jìn)HACCP學(xué)科人才建立。前往美國(guó)FSIS在德克薩斯農(nóng)業(yè)和機(jī)械大學(xué)設(shè)有專門的培訓(xùn)中心，并委托德克薩斯農(nóng)和機(jī)械大學(xué)國(guó)際HACCP

10、聯(lián)盟提供有關(guān)的教材，如、和錄像帶等，并為FSIS和企業(yè)人員提供各種各樣的HACCP培訓(xùn)。2.1.3以高等院校為依托，推進(jìn)HACCP學(xué)科建立. 隨著國(guó)內(nèi)對(duì)HACCP深層次研討地開(kāi)展，可組織相應(yīng)科研單位，從各類實(shí)施HACCP的食品種類、根底條件、加工方法、危害種類、管理方式、擬消費(fèi)群體等進(jìn)展深化研討，對(duì)各類消費(fèi)加工食品能夠的關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害要素的調(diào)查研討，闡明消費(fèi)加工中關(guān)鍵控制點(diǎn)和危害要素的驗(yàn)證與控制措施和條件，提出一套我國(guó)食品企業(yè)HACCP實(shí)施指南和運(yùn)用方式。前往目前國(guó)內(nèi)有關(guān)HACCP的書(shū)籍資料不多，大部分是對(duì)美國(guó)、歐盟、加拿大、CAC等固有的HACCP實(shí)際、法規(guī)和程序的引見(jiàn)或援用，而對(duì)如何結(jié)合

11、我國(guó)各大類食品的實(shí)踐推行運(yùn)用HACCP，卻缺乏具有科學(xué)性和可行性的規(guī)范論述，與國(guó)內(nèi)食品的消費(fèi)實(shí)踐相距甚遠(yuǎn)2.1.4 出臺(tái)符合國(guó)情的HACCP實(shí)施指南和運(yùn)用方式. 內(nèi)外一致的食品平安控制體系，是當(dāng)今的開(kāi)展趨勢(shì)。我國(guó)可逐漸將HACCP作為食品的市場(chǎng)準(zhǔn)入要求，把HACCP只在出口食品的實(shí)施擴(kuò)展到國(guó)內(nèi)更多的食品行業(yè),從技術(shù)法規(guī)層面上促進(jìn)消費(fèi)企業(yè)更新觀念,順應(yīng)國(guó)際趨勢(shì)，為HACCP在中國(guó)食品行業(yè)的推行打造更為協(xié)調(diào)一致的根底。美國(guó)FDA規(guī)定對(duì)一切在美國(guó)銷售的低酸性罐頭食品、水產(chǎn)品、果蔬汁、肉類產(chǎn)品消費(fèi)企業(yè)包含國(guó)外企業(yè)必需建立和堅(jiān)持HACCP體系，否那么產(chǎn)品不得進(jìn)入美國(guó)市場(chǎng)。如今，F(xiàn)DA又在著手制定有關(guān)奶制

12、品的HACCP法規(guī)，并將逐漸推行到其他食品，以保證美國(guó)消費(fèi)者的安康。歐盟、加拿大、澳大利亞、英國(guó)、日本、新加坡對(duì)HACCP體系在某些食品的運(yùn)用也制定了一些管理法規(guī)，F(xiàn)AO/WHO食品法典委員會(huì)制定的法典規(guī)范或準(zhǔn)那么被視為衡量各國(guó)食品能否符合衛(wèi)生、平安要求的尺度。HACCP體系，曾經(jīng)越來(lái)越廣泛地運(yùn)用于各國(guó)的食品消費(fèi)和進(jìn)出口管理中。 2.1.5 逐漸建立HACCP作為國(guó)內(nèi)食品市場(chǎng)準(zhǔn)入的機(jī)制前往.加強(qiáng)對(duì)HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)與官方驗(yàn)證相關(guān)人員的管理，引入問(wèn)責(zé)制，有利于強(qiáng)化HACCP認(rèn)證人員的任務(wù)責(zé)任心，HACCP評(píng)審要強(qiáng)調(diào)專業(yè)準(zhǔn)入和一專多能；嚴(yán)厲對(duì)已獲得HACCP認(rèn)證或驗(yàn)證企業(yè)的管理，對(duì)弄虛作假的應(yīng)該堅(jiān)

13、決取消其認(rèn)證資歷，促進(jìn)企業(yè)HACCP體系繼續(xù)改良。前往目前HACCP在國(guó)內(nèi)的推行還處初期階段,從事HACCP運(yùn)用管理，包括政府主管機(jī)構(gòu)、認(rèn)證機(jī)構(gòu)、咨詢機(jī)構(gòu)、企業(yè)管理人員的程度層次不一，一些認(rèn)證機(jī)構(gòu)存在弄虛作假、個(gè)別官方驗(yàn)證任務(wù)存在走過(guò)場(chǎng)，HACCP在國(guó)內(nèi)運(yùn)用推行的有效性大打折扣。2.1.6 嚴(yán)厲對(duì)HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)與官方驗(yàn)證的管理.2.2.1開(kāi)展分層次的HACCP培訓(xùn) 企業(yè)HACCP培訓(xùn)開(kāi)展良好的，其HACCP運(yùn)用程度和運(yùn)轉(zhuǎn)有效性較好。必需注重建立提高HACCP運(yùn)用程度的培訓(xùn)制度，繼續(xù)提高員工素質(zhì)和操作技藝。培訓(xùn)要保證效果，分層次進(jìn)展培訓(xùn)，留意對(duì)文化層次和專業(yè)的要求，留意培訓(xùn)工程、師資與被培訓(xùn)

14、人需求的符合性。2.2企業(yè)對(duì)策:.高層管理人員須了解國(guó)內(nèi)外有關(guān)食品衛(wèi)生法律法規(guī)，了解建立HACCP體系方面的相關(guān)知識(shí)中層管理人員應(yīng)清楚有關(guān)法律法規(guī)，熟習(xí)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范、保證質(zhì)量體系正常運(yùn)轉(zhuǎn)的各種要求質(zhì)檢人員應(yīng)熟習(xí)產(chǎn)質(zhì)量量規(guī)范和檢驗(yàn)方法，熟習(xí)產(chǎn)品加工的衛(wèi)生要求及質(zhì)量控制要求；工人應(yīng)熟習(xí)衛(wèi)生規(guī)范操作程序、加工衛(wèi)生要求分層培訓(xùn)前往. 食品企業(yè)從業(yè)人員多為農(nóng)民, 流動(dòng)性大,勞動(dòng)密集, 平安衛(wèi)生管理難度大，應(yīng)從實(shí)踐出發(fā),把平安衛(wèi)生和操作技藝全員培訓(xùn)擺在首位；提高HACCP小組的文化專業(yè)程度；實(shí)行培訓(xùn)合格上崗制； 與科研機(jī)構(gòu)或高校進(jìn)展培訓(xùn)和技術(shù)協(xié)作；提高員工福利，營(yíng)造企業(yè)文化特別要保證重要崗位人員的穩(wěn)定性和

15、延續(xù)性。前往2.2.2注重HACCP實(shí)施的技術(shù)隊(duì)伍穩(wěn)定性. 日益嚴(yán)厲的綠色技術(shù)壁壘,新工藝、新資料等的運(yùn)用,要求食品企業(yè)應(yīng)圍繞國(guó)內(nèi)外平安技術(shù)法規(guī)新要求, 立足HACCP原理,結(jié)合運(yùn)轉(zhuǎn)中發(fā)現(xiàn)的有關(guān)問(wèn)題, 組織HACCP小組分析新危害,評(píng)價(jià)既有的CCP監(jiān)控方案有效性,完善企業(yè)HACCP體系文件,圍繞關(guān)鍵限值和監(jiān)測(cè)手段,及時(shí)進(jìn)展改良和驗(yàn)證,補(bǔ)充完善具有科學(xué)根據(jù)的支持性資料,確保HACCP體系的繼續(xù)更新。前往2.2.3繼續(xù)完善企業(yè)HACCP體系文件. 工廠運(yùn)轉(zhuǎn)HACCP體系應(yīng)確保在滿足GMP前提下,強(qiáng)化SSOP的實(shí)施,控制交叉污染,保證清潔消毒,加強(qiáng)有毒有害物質(zhì)管理;強(qiáng)化產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、追溯和回收程序的有效

16、實(shí)施,保證標(biāo)識(shí)和記錄的可追溯性；加強(qiáng)對(duì)體系文件和記錄檔案的管理,可以日期為線存放記錄或以各類記錄歸類存放兩種方式進(jìn)展記錄檔案管理。前往2.2.4強(qiáng)化SSOP等HACCP前提方案的實(shí)施. 出口食品藥殘問(wèn)題突出，企業(yè)須抓住原料平安這個(gè)關(guān)鍵,從源頭強(qiáng)化對(duì)食品原料平安的監(jiān)控,確?？伤菰葱詫?duì)天然原料要留意官方公布的監(jiān)測(cè)公報(bào)，定期對(duì)原料的有毒有害物質(zhì)進(jìn)展檢測(cè)；對(duì)種養(yǎng)殖原料，實(shí)施“公司+基地方式，建立具有平安保證才干的原料基地,實(shí)施集約化、規(guī)?；N植/養(yǎng)殖，實(shí)施GAP，健全企業(yè)對(duì)原料基地的農(nóng)藥、獸醫(yī)殘留監(jiān)控體系、疫情疫病防控體系。前往2.2.5 注重企業(yè)原料基地建立.3 討論： 3.1 出口食品檢驗(yàn)監(jiān)管方式的完善有利于HACCP推行運(yùn)用 目前CIQ對(duì)出口食品的抽樣檢驗(yàn)頻率與消費(fèi)企業(yè)能否經(jīng)過(guò)HACCP驗(yàn)證關(guān)系不大，特別是對(duì)一些涉及農(nóng)藥、獸藥殘留的食品批批檢測(cè)藥殘工程。CIQ可在強(qiáng)化對(duì)消費(fèi)企業(yè)監(jiān)管的前提下，實(shí)行出口食品分類管理。對(duì)能確保原料平安、HACCP運(yùn)轉(zhuǎn)繼續(xù)有效的消費(fèi)企業(yè)，應(yīng)真實(shí)減少抽檢比例，從而鼓勵(lì)更多的出口食品消費(fèi)企業(yè)發(fā)明條件來(lái)有效實(shí)施HACCP。 前往.3.2 食品企業(yè)“平安本錢預(yù)算有利HACCP有效運(yùn)用 食品平安是社會(huì)關(guān)注熱點(diǎn)，是制約消費(fèi)企業(yè)安康快速開(kāi)展的關(guān)鍵要素。企業(yè)應(yīng)有“食品平安本錢的預(yù)算認(rèn)識(shí)，添加控制食品平安的投入，