餐飲部管理培訓教材(31頁)

1、四海一家酒店管理公司餐飲部餐廳經(jīng)理崗位職責和崗位目標直接上級：餐飲部總監(jiān)直接下級：廚師長、大堂經(jīng)理崗位目標：1、保持本部門順暢及有效率的運營。2、根據(jù)管理層的要求，確保為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)及完成本餐廳的正常運作。崗位職責：1、對餐廳實行全面管理，確保為客人提供優(yōu)質(zhì)餐飲服務(wù)。2、根據(jù)制定的服務(wù)標準,確保員工對顧客服務(wù)的正確性及一貫性。3、調(diào)查和了解市場的情況，掌握餐廳經(jīng)營情況。制定經(jīng)營目標和經(jīng)營計劃。4、與廚師長合作，共同完成每月或每日的菜單。適時擬出食品建議，制定食品計劃并組織實施。5、安排下屬班次，合理分工，確保部門平日及節(jié)假日期間的正常運營。6、熟知食品、酒水知識，能夠向顧客提供合理的建議。

2、7、保持并發(fā)展客戶關(guān)系，建立客戶檔案。處理客人投訴，與客人溝通，征求客人反饋意見。8、對任何不能單獨處理的事情，要立刻向直接上級領(lǐng)導匯報，包括自己無十分把握處理的事情及任何客人投訴。9、參加餐飲部例會，并在開餐前召開餐廳班前會布置任務(wù)，完成上傳下達的工作。10、負責參與擺臺標準的制定，實施及保持。11、檢查并督導食品質(zhì)量、酒水質(zhì)量、服務(wù)質(zhì)量、員工紀律及規(guī)章制度的落實。12、保持自身儀容儀表的高標準。13、督導領(lǐng)班的日常工作，檢查每位員工的儀容儀表。14、抓好員工隊伍的基本建設(shè)，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現(xiàn)和業(yè)務(wù)水平，開展經(jīng)常性的禮貌教育和職業(yè)道德教育，注意培訓、考核和選拔人才,培訓所有員

3、工按制定的服務(wù)標準，熟練掌握服務(wù)技能，優(yōu)質(zhì)高效的工作。15、通過組織員工活動，激發(fā)員工的積極性。建立一支高效的員工隊伍，確保員工在對工作的福利，安全感及事業(yè)的發(fā)展有不斷提高的信心。16、努力學習專業(yè)知識，提高自身素質(zhì)，積極組織培訓。17、確保員工的出勤及守時，并按規(guī)定著裝，給賓客以良好的印象。18、保持所有工作區(qū)域內(nèi)的高標準的衛(wèi)生水準。19、確保員工每時每刻對賓客提供禮貌及樂于助人的服務(wù)。20、確保員工了解及遵守火警處理步驟。21、遵守制定的員工守則及規(guī)章制度。22、保持所有運營設(shè)施、設(shè)備良好的工作狀態(tài)。23、控制、管理本部門的用品，如瓷器，及玻璃器皿等。24、簽字核實本部門的有關(guān)用品的提貨單

4、。25、充分了解本部門的預算、預測中的餐飲運營及人工成本等有關(guān)內(nèi)容，并合理的加以控制。26、負責餐廳硬件設(shè)施的維護和更新。27、審核餐廳的營業(yè)收支情況，填寫營業(yè)報表。適時填寫每日餐廳的日報表，將餐廳經(jīng)營情況及一切特殊情況的發(fā)生，包括客人投訴，匯報給上級主管。按時完成部門經(jīng)理月報，將餐廳全月工作經(jīng)營狀況加以全面總結(jié)后,呈報負責人。30、組織協(xié)調(diào)餐廳內(nèi)部關(guān)系及餐廳與其他相關(guān)部門的聯(lián)系。31、善于與顧客及有關(guān)部門溝通，以提高本部門的知名度。32、協(xié)助餐廳廚師長處理有關(guān)管理事務(wù)。33、了解市場的情況，定期提供比較結(jié)果。34、熟悉應季及市場流行菜式，配合廚師長推出相應菜單。35、推出有效的食品/飲料的推

5、廣活動,為本部門創(chuàng)造最大效益。36、完成上級特別指派的任務(wù)。餐廳廚師長的崗位職責一、遵守餐廳的各項規(guī)章制度和紀律。在餐飲部經(jīng)理的領(lǐng)導下，努力做好本職工作。二、負責出品部的全面工作，組織和指揮烹飪工作。做好勞動調(diào)配，對下屬做到心中有數(shù)全面了解，密切聯(lián)系各大廚，合理安排各大廚的技術(shù)崗位。三、主動聽取賓客的意見，經(jīng)常跟服務(wù)部及各部門保持聯(lián)系，不斷改進和提高出品部的食品質(zhì)量。四、熟悉和掌握一切貨源情況，監(jiān)督貨源的請購計劃，以及各種貨源的保管，防止原料變質(zhì)。五、控制食品成本，合理使用各種原材料，減少浪費，做到物盡用。六、抓好食品質(zhì)量，經(jīng)常檢查規(guī)格，供應快捷，做到有條不紊，急顧客之所急。七、抓好廚師的管理

6、和技術(shù)培訓工作，保持地方菜的特色和風味。熟悉各系和新菜式，增加花色品種，創(chuàng)造有酒店特色的飲食和風味。八、抓好食品，用具衛(wèi)生和廚工個人衛(wèi)生，以及住容儀表，作風。九、做好前后場的協(xié)調(diào)工作，虛心聽取賓客的反饋意見。餐廳領(lǐng)班崗位職責崗位名稱：餐廳領(lǐng)班直接上級：大堂經(jīng)理管理對象：餐廳全體員工崗位提要：協(xié)助經(jīng)理負責前廳的日常運轉(zhuǎn)和管理工作，保證以舒適的就餐環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的食品和良好的服務(wù)來吸引客源，通過向客人提供規(guī)范化的優(yōu)質(zhì)服務(wù)，來獲得最佳的經(jīng)濟效益和社會效益，同時確保服務(wù)質(zhì)量的不斷提升。職責與職權(quán)：1、協(xié)助經(jīng)理制定服務(wù)標準和工作程序，并確保這些服務(wù)程序和標準的實施。2、根據(jù)客情，負責本部門員工的工作安排和調(diào)

7、配，作好交接班工作，編排員工班次和休息日，負責對員工的考勤工作。3、在營業(yè)期間，負責對整個餐廳的督導、巡查以及對客溝通工作。4、負責實施前廳員工的業(yè)務(wù)培訓計劃，負責下屬員工的考核和評估工作。5、妥善處理對客服務(wù)中發(fā)生的各類問題和客人的投訴，主動征求客人意見，及時向經(jīng)理反饋相關(guān)信息。6、檢查結(jié)賬過程，指導員工正確為客人結(jié)賬。7、督導服務(wù)員正確使用前廳的各項設(shè)施設(shè)備和用品，做好清潔衛(wèi)生保養(yǎng)工作，及時報送設(shè)備維修單，控制餐具損耗，并及時補充所缺物品。8、督導員工遵守餐廳的各項規(guī)章制度及安全條例，確保就餐環(huán)境清潔、美觀舒適。9、完成經(jīng)理交辦的其他工作。六、任職條件：1、熱愛服務(wù)工作，工作踏實、認真，有

8、較強的事業(yè)心和責任感。2、熟悉餐廳管理和服務(wù)方面的知識，具有熟練的服務(wù)技能。3、有較高的處理餐廳突發(fā)事件的應變能力及對客溝通能力。4、熟悉宴會、酒會、自助餐的服務(wù)程序，能夠協(xié)助經(jīng)理進行各種形式的宴會、酒會、冷餐會、茶話會、展覽會等等的設(shè)計布置及安排。5、熟悉和掌握本餐廳的菜點品種和價格；熟悉和掌握中酒、西酒及飲料的品種、產(chǎn)地、度數(shù)、特點和銷售價格，并有較強的銷售技能。6、組織能力較強，能帶領(lǐng)部屬一起做好接待服務(wù)工作，為客人提供滿意加驚喜的服務(wù)。7、身體健康，精力充沛，儀表端莊、氣質(zhì)大方。七、工作內(nèi)容：注意登記好部屬的出勤情況，檢查員工的儀容儀表是否符合要求，對不合格的督促其改正。餐前的準備工作

9、：、了解當天各賓客的訂餐情況，了解賓客的生活習慣和要求。、根據(jù)當天的工作任務(wù)和要求分配部屬的工作。、開餐前集合全體部屬，交代當天的訂餐情況，客人要求及特別注意事項。、檢查工作人員的餐前準備工作是否完整；調(diào)味品、配料是否備齊；餐廳布局是否整齊劃一，門窗燈光是否光潔明亮，餐臺布置是否整齊美觀；對不符合要求的要盡快做好。開餐期間的工作：、客人進餐期間，領(lǐng)班要站在一定的位置，細心觀察，指揮值臺員為客人服務(wù)。、對重要的宴會和客人，領(lǐng)班要親自接待和服務(wù)。、對客人之間，客人與值臺員之間發(fā)生的矛盾要注意調(diào)解，妥善處理，但不準介入客人之間的矛盾與爭吵，自己處理不了的要及時報告經(jīng)理處理。、客人就餐完畢需要督促值臺

10、員將帳單匯總交給客人結(jié)帳，防止漏單。、開餐過程中，注意對部屬進行考核，對服務(wù)好的或者差的，效率高或低等均要記錄，在餐后進行獎勵或批評。收市后的工作：、收餐具：收餐后，督促值臺員按收市工作程序及標準迅速收拾臺面餐具，集中到備餐間送洗碗間清潔消毒。、布臺：收好餐具，換上干凈的臺布，按擺臺規(guī)格擺臺，恢復餐廳完好狀態(tài)。、清潔餐廳：做好上述工作后，搞好餐廳衛(wèi)生，保持餐廳的潔凈美觀。、部屬做完上述工作后，要進行全面檢查，檢查合格后通知員工下班。、將當天的工作情況及客人反映、開餐中出現(xiàn)的問題，重要宴會和客人進餐情況，客人投訴等等做好記錄并向經(jīng)理報告當天工作。一、在廚師長和上級主管負責人的領(lǐng)導下，聽從指揮，嚴

11、格按照菜式規(guī)定要求、烹調(diào)方法、烹制菜肴，保證出品質(zhì)量。掌握所烹制菜系的基本特點，并熟知經(jīng)營菜式的烹制要領(lǐng)和技術(shù)要求，抓好各種出菜成品的標準，達到味感、質(zhì)感、觀感、營養(yǎng)衛(wèi)生的標準。三、熟悉主料、配料、調(diào)味的使用，掌握炒、燔、炸、烹、爆等24種基本烹調(diào)技法，了解嫩滑爽、軟糯爛、酥松脆等烹調(diào)特點。四、做好開發(fā)性原料的組織計劃；保證所需用具的潔凈與使用功能；保證上菜的速度，在規(guī)定的時間內(nèi)完成頭菜及尾菜的上菜任務(wù)。五、做到幫上教下、以身作則，帶好助理打荷見習生、互相協(xié)助，提高工作效率，按時完成上級交辦的各項工作任務(wù)。六、嚴格按照菜品主、輔料的投料比例、衛(wèi)生標準烹制菜肴，做到安全、衛(wèi)生、節(jié)能。食堂配菜師崗

12、位職責一、認真遵守機關(guān)食堂制定的各項規(guī)章制度，嚴格按照工作要求努力完成自己的本職工作。二、嚴格按照廚師長要求做好當日各餐各類食品的準備工作，力爭做到門類清楚、擺放整齊、有序，并努力做好廚師的助手。三、負責所有菜肴的刀工處理，使食品原材料符合烹飪要求。四、負責職工用餐、會議用餐、客飯的料頭和干貨等原料的調(diào)配。五、注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費。六、負責活物的宰殺和初加工。七、根據(jù)菜單要求，嚴格按照標準食譜及時、準確地配菜。八、完成部門領(lǐng)導交辦的其它工作任務(wù)。采購員工作職責認真貫徹執(zhí)行采購管理規(guī)定和實施細則，努力提高自身采購業(yè)務(wù)水平。一、經(jīng)常了解市場最新價格并呈報給主管。二、根據(jù)采購申請

13、單詢價，做到貨比三家，并上報主管。三、依據(jù)批準后的有效申購單實施購買，同時完成各項臨時性采購工作。四、配合收貨部對儀器、設(shè)備等物品的進貨嚴格把關(guān)，對不符合要求的物品負責調(diào)換退貨。五、主要了解有關(guān)物品、工程配件方面的供貨來源情況，同時必須具備餐廳所需物品種類品質(zhì)、種類、用途及其它質(zhì)量要求等方面知識。六、與收貨部門聯(lián)系確認訂購后到貨情況。七、應及時向主管報告有關(guān)采購工作中貨品采購及采購中所發(fā)生的情況。八、協(xié)助主管外出市場調(diào)查，為降低成本提供建設(shè)性的意見。九、嚴格遵守財務(wù)制度，購進的貨物辦理驗收手續(xù)，手續(xù)辦妥后盡快辦理報銷手續(xù)，以保證采購備用金的及時周轉(zhuǎn)。十、做好主管交辦的其它工作。驗收員崗位職責一

14、、按照食品采購計劃驗收食品數(shù)量，原則上不能過多或過少。二、根據(jù)食品采購的質(zhì)量要求驗收食品質(zhì)量。三、根據(jù)要求向供應商索要相應的合格證、檢測單、檢疫單，做好貨物的留樣工作。四、通過看顏色、聞氣味等方法檢測食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、蟲蛀、有毒有害、摻雜摻假、質(zhì)量不新鮮的食品堅決拒收。五、填寫好驗收記錄單，有關(guān)人員簽字后妥善保管。六、驗收中發(fā)現(xiàn)問題及時向領(lǐng)導匯報。洗菜員工作職責一、隨時保持菜架、菜籃內(nèi)外的干凈衛(wèi)生。二、定時清掃地面菜葉，保持菜房的清潔衛(wèi)生。定時到廚房查看各類蔬菜的銷量情況，決定清洗各類蔬菜的數(shù)量，保證正常供應廚房生產(chǎn)。不能洗過多的蔬菜，以免造成積壓、不新鮮。四、做好蔬菜的保鮮

15、工作，定時到菜棚灑水，保持蔬菜的新鮮度。五、了解各類蔬菜的特性及清洗方法。（蔬菜分為硬質(zhì)菜和軟質(zhì)菜兩種，硬質(zhì)菜清洗時可以用鹽水來浸泡，如奶白菜、菜心等；軟質(zhì)菜清洗時絕不能用鹽水浸泡，如生菜、菠菜等）。六、炎熱夏天是害蟲生長最多的季節(jié)，故菜農(nóng)施農(nóng)藥時一般會過量，所以清洗各類蔬菜時，必須用清水浸泡10分鐘后再進行正常的清洗。硬質(zhì)菜要用鹽水浸泡，以達到殺蟲、除農(nóng)藥的目的。七、對于每天剩下的菜要除掉黃葉作報廢處理。八、知道干凈菜的標準：無沙、無蟲、無草、無頭發(fā)、無泥等。九、積極參加各種培訓，端正思想和工作態(tài)度。多和同行交流心得，努力提高自身的業(yè)務(wù)知識和專業(yè)水平等。十、認真做好上級交代的其他事情倉庫管理

16、員的崗位工作職責一、倉庫管理員要按規(guī)定做好物資設(shè)備進出庫的驗收、發(fā)放工作，做到帳帳相符。二、按時到達工作崗位，到崗后巡視倉庫。三、認真做好倉庫的安全、整理工作，經(jīng)常打掃倉庫，合理堆放貨物,及時檢查火災，危險隱患。四、負責物資的收、發(fā)、存工作。必須嚴格根據(jù)已審批的申購單按質(zhì)、按量驗收，根據(jù)發(fā)票名稱、規(guī)格、型號、單位、數(shù)量、價格等辦理驗收手續(xù)，如有不符合質(zhì)量要求的，要堅決退貨，嚴格把好質(zhì)量關(guān)。五、驗收后的物資，必須按類別，固定位置堆放、擺放，注意留好通道，做到整齊，美觀。如實填寫貨物卡，貨物卡應放在顯眼位置。對于進倉的物品，應在包裝上打上食堂的標記，入庫時間和批號。六、負責鮮貨、餐料驗收監(jiān)督，嚴格

17、把好質(zhì)量，數(shù)量驗收關(guān)，對不夠斤量的物資，除按實際重量驗收外，還應要求供貨補足。七、發(fā)貨時，按照先進先出的原則進行處理，嚴格審核領(lǐng)用手續(xù)是否齊全，嚴格驗證審批人的簽名式樣，對于手續(xù)不全者，一律拒發(fā)。八、注意倉庫所有物品的存量，以降低庫存為原則，根據(jù)實際使用量,科學制定各種物品的存量，并據(jù)此每周做出請購計劃。九、對于倉庫積壓物資和部門長期不領(lǐng)用的物品，要及時反映并催促各有關(guān)部門盡早處理。十、物品出庫和入庫要及時登記造賬，結(jié)出余額，以便隨時查核。十一、做到入賬及時，當日單據(jù)當日清理。十二、做好月底倉庫盤點手續(xù)，及時結(jié)出月末庫存數(shù)，上報各有關(guān)部門。十三、嚴禁借用倉庫物品，嚴禁向供應商購買物品，嚴禁有意

18、或無意地向供應商索要財物，嚴禁與使用部門勾結(jié)，損害餐廳利益，嚴禁與供貨商、采購員勾結(jié)，損害餐廳利益。一、根據(jù)原始憑證制作支付證明單，審核各支付款項是否真實，附帶單據(jù)的完整和合法性。二、月末檢查會計期間所發(fā)生費用是是否按權(quán)責發(fā)生制全部進行入賬。三、編制月度報表、資產(chǎn)負債明細表、損益表等。四、不定期抽查出納備用金及其它備用金，做到賬實相符。五、負責對外報稅，掌握當?shù)刎斀?jīng)政策、稅務(wù)政策，了解各種稅務(wù)申報上之規(guī)定，并按時繳納各種稅款及代扣代繳稅款。六、會計憑證裝訂、財會資料檔案管理。七、工資審核。八、負責工商、稅務(wù)、財政、銀行等政府機構(gòu)有關(guān)證照的年檢、換證。九、餐廳財產(chǎn)損失報險、協(xié)助理賠。十、督促下屬

19、對于各種應納款項，例如：各項稅款、水電費、電話費等按時負責繳納，以免因繳納不及時損害食堂權(quán)益。H一、完成經(jīng)理交辦的其它工作。由納員崗位職責一、出納員負責現(xiàn)金、支票、發(fā)票的保管工作，要做到收有記錄，支有簽字。二、現(xiàn)金業(yè)務(wù)要嚴格按照財務(wù)制度和食堂的現(xiàn)金管理相關(guān)制度所要求辦理，對現(xiàn)金收、支的原始憑證認真稽核，不符合歸定的有權(quán)拒付。三、現(xiàn)金要日清月結(jié)，按日逐筆記錄現(xiàn)金日記賬，并按日核對庫存現(xiàn)金，做到記錄及時、準確、無誤。四、支票的簽發(fā)要嚴格執(zhí)行銀行支票管理制度，不得逾期支票，空頭支票，對簽發(fā)的支票必須填寫用途，限額，除特殊情況需填寫收款人,應定期監(jiān)督支票的收回情況。五、辦理其他銀行業(yè)務(wù)要核對發(fā)票金額是

20、否正確、準確，并經(jīng)領(lǐng)導批準后簽發(fā)，不得隨意辦理匯款。六、收付現(xiàn)金雙方必須當面點清，防止發(fā)生差錯。七、對庫存現(xiàn)金要嚴格按限額留用，不得肆意超出限額，妥善保管現(xiàn)金、支票、發(fā)票，不得丟失。八、杜絕白條抵庫，發(fā)現(xiàn)問題及時匯報領(lǐng)導。九、按期與銀行對賬，按月編制銀行存款余額調(diào)節(jié)表，隨時處理未達賬項。十、對領(lǐng)導交與的其他事務(wù)按規(guī)定辦理。餐廳服務(wù)員崗位職責一、整理好儀容儀表，化淡妝，準時點到，不遲到、早退，絕對服從餐廳領(lǐng)班的領(lǐng)導和指揮，認真、快速的完成工作任務(wù)。二、上班前了解就餐人數(shù)及時間，了解宴請來賓有無其他特殊要求，做好針對個性化服務(wù)工作。三、正式開餐前，按照領(lǐng)班安排認真做好桌椅、餐廳衛(wèi)生，餐廳鋪臺,準備

21、好各種用品，確保正常營業(yè)使用。四、按規(guī)定時間站位，面部表情自然微笑，以飽滿的精神面貌迎接客人。五、客到及時安排客人入坐，根據(jù)人數(shù)進行加或撤位，主動拉椅（接掛衣物放第一位）主動介紹本店特色及經(jīng)營性質(zhì)。六、服務(wù)開餐間，請字開頭謝不離口，隨時要使用禮貌用語和微笑，及時為客人問茶、斟茶、派巾，介紹點菜方式，征詢客人酒水并報名稱及價格。七、當餐服務(wù)時，多與客人溝通，有問必答，不知者委婉回答客人，有必要時要問清再做回答，不許怠慢客人或戒驕戒躁戒急戒煩的行為。八、餐中隨時留意客人及餐廳的一切狀況，以便達到更好的協(xié)作服務(wù)，以優(yōu)質(zhì)的服務(wù)使客人滿意。九、操作時一定要使用托盤，避免茶水菜汁灑落，服務(wù)餐中要有聲，先到

22、，以免與客人碰撞，工作中出現(xiàn)錯誤應馬上向客人道歉。十、如工作中出現(xiàn)疑問及時處理，自己解決不了及時匯報上級。十一、如客人直接用手拿吃的食品要提前上洗手盅，水溫保證在20度到30度左右，骨碟垃圾不得超過三分之一，煙缸不得超過3個煙頭。十二、客人就餐時要及時為客人斟酒、茶，及時清理臺面，確保臺面衛(wèi)生整潔。十三、客人的菜品長時間不上要主動到廚房為客人催菜，如菜已上齊要詢問客人是否添加菜品或主食，要主動推銷，主動介紹，最后?？腿擞貌陀淇?。十四、餐后要和餐中享受一樣完善的服務(wù)，及時添加最后一道禮貌菜及餐巾，隨時保持微笑服務(wù)。十五、餐位不用的湯碗或其他物品空盤要及時撤掉，以保臺面的整潔，宴會廳要主動為客人送

23、果盤。十六、如客人有走的動向，主動及時為客人拉椅，并提醒隨身物品。十七、送客意識加強落實，必須微笑送客到餐廳門口，并說“請慢走，歡迎下次光臨”，客人離店后迅速返回工作崗位收臺，收臺時要輕拿輕放。十八、收臺時應按收臺程序進行收臺，要及時整理自己區(qū)域衛(wèi)生或擺臺以便迎接下一批客人。十九、下班前檢查工作區(qū)域是否關(guān)燈、關(guān)門、關(guān)窗，電源是否切斷，確保安全，請示領(lǐng)導后方可下班。二十、出現(xiàn)爆滿翻臺時不得出現(xiàn)空崗無人盯臺，站臺現(xiàn)象，禁止客人外叫或自己斟倒現(xiàn)象。無論閑忙時要按標準服務(wù)質(zhì)量以及正常心態(tài)，接待好每一批客人。二十一、員工之間建立好良好的同事關(guān)系，不計較個人付出，得失，應互相幫助，遵守本店一切規(guī)章制度。二

24、十二、積極參加培訓，不斷提高服務(wù)技能，業(yè)務(wù)素質(zhì)能力，形成學、幫、趕、超的良好風氣，熟悉服務(wù)知識，提升服務(wù)技能與技巧，爭取做一名優(yōu)秀服務(wù)員工。餐具消毒崗位職責一、餐具每頓收回，及時清洗消毒，不隔頓隔夜。二、餐具清洗消毒嚴格按清洗消毒的程序操作。三、嚴格按消毒劑的配制要求配制消毒液，做到既保證藥液濃度又不浪費藥品。四、消毒完畢的餐具用清水沖洗后應及時放于保潔柜內(nèi)，防止再次污染。五、清洗消毒完畢后，要立即將洗碗池、消毒池及其它清洗消毒設(shè)備沖洗干凈。六、餐具消毒工作實行領(lǐng)班負責制。消毒人員要認真學習消毒知識，掌握消毒技能，在組領(lǐng)班的指導下做好消毒工作。七、對消毒工作實行抽查考核，一旦發(fā)現(xiàn)不合格或違規(guī)操

25、作將追究相關(guān)人員責任。餐廳員工管理制度管理制度規(guī)則是員工必須遵守的規(guī)則，用于規(guī)范員工的工作行為，為確保餐廳的工作順利進行，特制定以下制度。一、員工道德規(guī)范：1、誠實，是員工必須遵守的道德規(guī)范，以誠實的態(tài)度對待工作是每個員工必須遵守的行為準則。2、同事之間團結(jié)協(xié)作、互相尊重、互相諒解是搞好一切工作的基礎(chǔ)。3、以工作為重，按時、按質(zhì)、按量完成工作任務(wù)是每位同事應盡的責任。4、尊重客人、上級領(lǐng)導及同事，維護餐廳形象，營造良好氣氛，努力學習，不斷提高業(yè)務(wù)技能和專業(yè)知識，能更好的為客人提供高質(zhì)量服務(wù)。5、上班時間必須注意禮貌禮節(jié)，保持飽滿的精神，微笑待客、不待情緒上班；注意提高自身素質(zhì)；不能在公共場所與

26、客人、領(lǐng)導及同事發(fā)生爭執(zhí)、辱罵、威脅、斗毆等事件。6、做到有責任心、公德心、愛護公共財產(chǎn)，不允許任何人給餐廳帶來不必要的開支和消費。二、考勤制度：1、加強紀律性、組織性，積極支持配合上級工作，每天作息時間安排如下：早班：06：30至9：00，中班：9：00至13：00，晚班：16：00至19：30，上午11：30和下午17：30立崗迎賓，迎賓時標準站立、手不得叉腰或插如衣兜內(nèi)，不能彎腰椅柱、靠墻、窗臺、柜臺。2、按時上下班，做到不遲到，不早退。每位員工每個月帶薪休假四天（特殊情況除外），其他工作日休息有主管部門安排，若需請假按每天三班計算，每班扣除當天工資的三分之一，如遲到按時間計算每分鐘1元

27、，每班遲到30分鐘按曠工處理。3、事假必須提前一天通知主管部門，說明原因，主管部門批準后可休假。4、病假需持醫(yī)院證明，經(jīng)批準后可休假，病假扣當天工資三分之一，事假扣當天工資。5、嚴禁代人請假，請假超過三天以上（包括三天），必須由直管領(lǐng)導批準后方可休假。6、嚴禁私自換班，換班必須有申請人、換班人、主管部門批準后方可執(zhí)行。7、嚴格遵守作息時間，自覺保持宿舍安靜，未經(jīng)批準的外來人員一律不準進入宿舍，（如有探視員工的親屬須經(jīng)領(lǐng)導同意后可進入）。晚上23時后停止一切娛樂活動。8、員工如要辭職，必須提前一個月遞交辭職書，經(jīng)上級領(lǐng)導批準后可辭職。三、儀容儀表、上班時間儀容儀表符合標準，必須按規(guī)定統(tǒng)一著裝，工

28、作服必須干凈、整齊，頭發(fā)常理，指甲常修，不染發(fā)、燙發(fā)、染指甲，不戴任何飾品，男生不得留胡須。、餐廳要求保持個人儀容儀表，站、立、行、走姿勢要端正、得體。四、工作要求:1、嚴禁在工作場所粗言穢語，散布虛假或誹謗言論,影響領(lǐng)導及其他員工聲譽.【根據(jù)情節(jié)輕重給予相應處理】2、工作時間不得無故串崗、擅離職守。3、上班時嚴禁打私人電話，不干與工作無關(guān)的事。4、嚴格按照規(guī)定時間吃飯，除用餐時間外，不得在當值期間抓東西吃。5、嚴禁在工作時間聚堆閑聊、會客時間不得超過30分鐘。6、不能擅自攜帶外來人員或親朋好友參觀工作場所。7、上班時間不做影響工作的事情（如：看電視，聽音樂等）或到宿舍。8、嚴禁在公共場所大聲

29、喧嘩、打鬧、追逐、嬉戲；需做到“三輕”走路輕、說話輕、操作輕。9、下班后,鑰匙要放在指定位置，未經(jīng)上級領(lǐng)導同意不得私自進入工作場所。10、前廳，后廚人員不得帶外來人員進廚房和宿舍。五、工作方面：1、服務(wù)員應做好開餐前準備工作，對包房或所在區(qū)域內(nèi)衛(wèi)生進行清潔。備餐柜、餐具及房內(nèi)物品擺放整齊并保持清潔。所缺物品報管理部門后應及時補足。2、當天事項當天完成，領(lǐng)班每餐一查，衛(wèi)生不合格者，一個點按1元扣除，客人用餐結(jié)束后，不得拖拖拉拉，要及時按程序清理臺面。3、每天上班，要了解當天菜品，并對菜式及酒水特點、價格了解掌握，以便推薦。4、每位員工（特別是迎賓員）必須對當天預定做詳細了解以免引錯客人。5、餐具

30、輕拿輕放，口布不能拿擦臟物，有破損自覺賠償并告訴負責人。6、不拿菜單，上錯菜、漏菜、酒水、煙遺失或記漏；按原價賠償，結(jié)賬清單沒有簽字、填寫不清楚、單子合計總數(shù)錯誤、下班后不按時交單子的，當班人員必須負責。7、所有員工必須無條件服從上級的工作安排、調(diào)整及督導。若不服從管理人員安排，安排工作不理不答，沒有按時完成任務(wù)，跟管理人員吵架，頂嘴，客人投訴，按情節(jié)輕重給予處罰或直接辭退。8、員工直系親屬有重要情況有3天假，員工結(jié)婚有3天假期。辭職要提前一個月交辭職書。以上每條每款必須無條件遵守，如違反按情節(jié)輕重扣款5元50元并接受處罰，希望各位員工熱愛本職工作，各盡其職。餐廳領(lǐng)導用餐服務(wù)工作要求一、環(huán)境衛(wèi)

31、生工作要求環(huán)境衛(wèi)生每天至少一次清潔，每周一次細致衛(wèi)生檢查，日常管理人員不定時抽查。1、檢查要求：眼看到的地方無污漬無蜘蛛網(wǎng)，手觸到的地方無灰塵無油煙，鼻聞不到異味。2、檢查內(nèi)容：餐具、杯具、臺面、轉(zhuǎn)盤、桌椅、備餐柜、地面、地毯、門窗、玻璃、衛(wèi)生間、家俱、電視柜、茶具、花草、地腳線等。3、衛(wèi)生標準：餐具清潔光亮、杯具干凈明亮、臺面餐具整齊衛(wèi)生、轉(zhuǎn)盤光亮、桌椅干凈無塵、備餐柜整齊無雜物、地面地毯無死角雜物、門窗玻璃無灰塵光亮、衛(wèi)生間干凈無污漬異味、花草澆水干凈無煙頭、家俱光亮、茶具無灰塵無污漬、地腳線無灰塵。4、檢查時間：早餐7:007:20分 TOC o 1-5 h z 中餐11:0011:20

32、分晚餐17:0017:20分二、領(lǐng)導用餐的準備工作1、了解領(lǐng)導用餐人數(shù)用餐時間，通知員工準時上班，根據(jù)領(lǐng)導的口味、生活習慣協(xié)助廚師編制菜譜，并通知服務(wù)員做好前廳餐前準備工作，如有需要的菜品水果等立即通知采購員在第一時間內(nèi)采購到（并指定驗收員驗收合格后方可使用）。2、檢查前廳餐前準備工作，重要接待，提前布置好用餐壞境，并準備好酒水、飲料、鮮花等。臺面餐具必須壹備叁的準備（骨碟、湯碗、湯勺、煙灰缸、酒杯、茶杯、刀叉、熱毛巾等），檢查好所有壞境衛(wèi)生，餐具衛(wèi)生，臺面擺設(shè)，備餐用具（醒酒器、開瓶器、衛(wèi)生夾、打火機、一次性手套、托盤），服務(wù)員必須了解熟記菜品菜名。就餐前30分鐘，根據(jù)天氣情況調(diào)節(jié)空調(diào)溫度。一切準備就緒。3、接待迎客、門前、臺前、服務(wù)員規(guī)范立崗，禮貌用語，拉椅讓座（認清主賓、主人等關(guān)系）。4、倒茶、撤盤花（杯花）筷套、上熱毛巾、倒酒、撤鮮花、上菜、服務(wù)從主賓開始、按順時針從左到右。5、上菜順序：按一葷一素的順序搭配，先上味碟、涼菜、燉盅、主菜（工藝菜）、熱菜、主菜湯（分湯）、主食、上牙簽、水果。其中：上主菜、大菜、禽類、海鮮類、野味等菜類時，頭須朝向主賓，把轉(zhuǎn)盤轉(zhuǎn)到主賓前，上每道菜必須報菜名、音量適中、動作得