第六章產品生產管理ppt課件

1、本章學習目的：第六章 餐飲產品消費管理了解廚房組織機構方式、設備配置及其要求掌握消費義務確實定方法，并能定量分析掌握每日廚房原料需求量確實定方法熟習廚房的規(guī)范化消費管理第一節(jié) 餐飲產品消費的組織方式和設備配置一、餐飲產品消費廚房配備 1、廚房數(shù)量的配備 以餐廳數(shù)量為根底 2、廚房面積配備 餐廳面積廚房面積=10.5 3、廚房爐灶配備 零點餐廳廚房 130 團隊會議餐廳廚房 14050 宴會餐廳廚房 13540二、餐飲產品消費的組織方式1、現(xiàn)代式中心廚房 特點：集中設立，中心廚房是廚房半廢品原料供貨中心，利于餐飲工業(yè)化的消費。一切原料一致采購驗收、一致加工。原料運用率高，效益處于最正確。2、各廚

2、房單獨設置 包廚景象缺陷：重消費，輕管理；人情管理替代制度管理；承包人沒有長久規(guī)劃；承包人左右投資人。 優(yōu)點：為投資者分憂，分擔廚房消費、管理的重擔。三、餐飲產品消費的設備配置1、廚房設備配置根本要求 因需配置，提高設備利用率 合理規(guī)劃，有利于廚房消費業(yè)務正常開展 維修保養(yǎng)方便，防止事故發(fā)生2、廚房通用設備配置 機器設備：粉碎機、打蛋機等 制冷設備：冷藏冷凍設備、制冰機、冰激凌機等 常用炊具：各類廚刀、煎盤、鐵鍋、火鍋等三、餐飲產品消費的設備配置3、熱菜廚房設備配置 原料加工間：洗滌設備、案板及刀具、盛器 切配加工間：案板及刀具、櫥柜和冰箱、配菜設備及器具、水池等 爐灶間：爐臺、燃氣爐灶、火源

3、控制開關、抽油煙排風設備 洗碗間：洗碗機、洗滌水池、消毒池、餐具柜 4、冷葷廚房設備配置 洗菜間：洗滌設備、案板及刀具、盛器 加工間：案板及刀具、櫥柜和冰箱、配菜設備及器具、消毒設備等 加工間的“五專：專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏 爐灶間：爐臺、燃氣爐灶、火源控制開關、抽油煙排風設備5、面點廚房設備配置 西餐面點為點心房，西餐面點為西點房 面點加工區(qū)：機器設備、案板及刀具、存放設備冰箱等 爐灶烹制區(qū)：西餐以蒸鍋、煮鍋、煎鍋為主；西餐以烤箱、烤爐、微波爐為主某酒樓廚房設備器具管理制度一廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規(guī)范標準操作與管理。二對廚房所有設備，制定出具體的保養(yǎng)維護措施，確

4、定清潔時間和方法。三廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管、使用和維護。四廚房內共用器具，使用后放回規(guī)定的位置，不得擅自改變，同時加強保養(yǎng)和正常使用。五廚房內一切特殊工具，如雕花工具，花嘴等，由專人保管存放。借用時要登記，歸還時要點數(shù)和檢查質量。六廚房內用具以舊換新，要辦理相關登記手續(xù)。七廚房一切餐具、用具應輕拿輕放，避免人為損壞。八廚房內一切設施、設備、用具（包括零部件）不準私自帶出。九廚房內設備、工具實行誰使用、誰負責的管理原則。使用者有責任對設備、工具進行保養(yǎng)、維護，由于不遵守操作規(guī)程和廚房紀律造成設備、工具損壞、丟失的，照價賠償。十酒樓應配備專業(yè)的設備、工具維修人員，定期對設備進行檢修

5、。十一凡設備用具損壞后，須經(jīng)維修人員檢查，能維修的維修，不能維修確需更換的，需經(jīng)維修人員簽字后，由總經(jīng)理審查批準。四、餐飲產品消費流程安排五、廚房設備規(guī)劃 某飯店西餐廚房規(guī)劃圖IA 原資料接納驗貨區(qū) B 水產展現(xiàn)柜 C 冷凍區(qū) D冷藏區(qū) E暫時貯藏區(qū) F 粗加工區(qū) G 切配區(qū) H 炒灶區(qū) I 蒸灶區(qū) J 燒烤區(qū) K 打荷區(qū)L 冷菜房 M 面點房 N 餐具洗滌區(qū) O 劃菜區(qū) IKDCGENFJMLOBAH五、廚房設備規(guī)劃 某飯店西餐廚房規(guī)劃圖：改善后的規(guī)劃IKGCDEHPJLMNNNBFOAA 原資料接納驗貨區(qū) B 水產展現(xiàn)柜 C 冷凍區(qū) D冷藏區(qū) E暫時貯藏區(qū) F 粗加工區(qū) G 切配區(qū) H 炒

6、灶區(qū) I 蒸灶區(qū) J 燒烤區(qū) K 打荷區(qū)L 冷菜房 M 面點房 N 餐具洗滌區(qū) O 劃菜區(qū) P 燉菜區(qū) 第二節(jié) 餐飲產品消費管理特點和 消費義務確定方法 一、餐飲產品消費管理特點 消費管理復雜，手工操作比艱苦 烹調制造即時性強，產質量量比較脆弱 種類規(guī)格不一致，毛利有一定幅度 消費活動影響要素多，消費安排隨機性強二、餐飲產品消費管理根本要求 批量消費和小鍋制造相結合，堅持熱炒熱賣 堅持銷售預測，做好方案安排 抑制手工操作的盲目性，實行規(guī)范化管理 合理安排人員，發(fā)揚技術優(yōu)勢三、餐飲產品消費義務確實定方法 閱歷估計法 統(tǒng)計分析法 喜歡程度法 預訂統(tǒng)計法 消費義務是短期內地產品數(shù)量和花樣種類所做出的

7、安排。是廚房餐飲產品消費管理的根底，又是合理組織食品原料，加強本錢核算，堅持以銷定產，降低損失浪費的客觀要求。 閱歷估計法 閱歷估計法是據(jù)廚房主管和餐飲部門管理人員的閱歷，以餐廳前后幾天客源變化及就餐客人點菜頻率為根底，并思索未來短時間內的節(jié)假日、周末、天氣變化等要素，大致確定消費義務。 主要適用于餐飲管理根底任務比較薄弱、缺乏統(tǒng)計報表及關運營數(shù)據(jù)，產品消費管理尚處于閱歷管理階段的企業(yè)。 統(tǒng)計分析法 是以企業(yè)客源統(tǒng)計資料為根底，估計未來短時間內的客源數(shù)量，確定廚房消費義務。 統(tǒng)計團隊用餐情況 統(tǒng)計會議用餐情況 統(tǒng)計約定用餐情況和包飯的情況 組織餐飲產品消費主要適用于餐廳團體用餐、會議用餐和包飯

8、效力。 預訂統(tǒng)計法 是據(jù)客人預訂資料，分別統(tǒng)計確定未來短時間內廚房餐飲產品消費義務量。這種方法主要適用于宴會廚房。 根據(jù)預訂資料，下達每天每個宴會的消費義務單，分別列出宴會稱號、宴會規(guī)范、預訂人數(shù)、保證人數(shù)、菜單安排、酒水安排等，由此確定每天詳細的消費義務。 喜歡程度法 是以菜單設計為根底，預測就餐人次或全部產品消費義務量，再據(jù)客人對不同花樣種類的喜歡程度確定廚房各種產品的詳細消費義務量，主要適用于零點餐廳。據(jù)客房住宿資料及餐廳銷售資料，分析店客光臨零點餐廳的比率，預測住店客人就餐人次。據(jù)餐廳接待資料，分析外客變化規(guī)律，預測外客上座率及就餐人次。以歷史資料為根底，分析餐飲產品銷售的喜歡程度，確

9、定消費義務量，組織食品原資料，安排廚房消費。例：江城賓館有客房480間，賓館花園餐廳以接待散客為主，餐廳有座位280個。過去1 周內的餐廳接待總人次為1528人，請據(jù)下表資料，確定餐廳未來一周的產品消費義務。 喜歡程度法 r =D/n*100% x = Q* r 星期客源未來一周餐廳客源預測資料一二三四五六日客房出租率 %62.562.865.367.266.470.271.5客房雙開率 %38.238.636.539.438.241.342.5店客光顧率 %21.322.521. 823.423.625.826. 5外客上座率 %25.324.524.822.423.626.528.6過去一

10、周餐廳菜肴銷售統(tǒng)計菜 肴份 數(shù)菜 肴份 數(shù)菜 肴份 數(shù)菜 肴份數(shù)糖醋魚315蠔油雞片328一品鮑魚258龍虎斗278清蒸鱖魚320軟炸里脊286繡球全魚290雙蛇戲珠325松鼠黃魚295冬筍子雞320油燜大蝦260蠔油青菜348店客=48062.5%(1+ 38.2%) 21.3%=88外客=280 25.3% 2 =142周一接待客人數(shù)=88+142=230人糖醋魚喜歡程度=3151528=20.62%其未來一周糖醋魚的消費義務= 230 20.62% = 47份例：江城賓館嘉陵餐廳以零點銷售為主，餐廳菜單上的12種菜過去3周內共售出12541份，銷售記錄如下表，據(jù)預測，明日大致可銷售658

11、份菜。請確定廚房明天各種菜肴的消費義務。 喜歡程度法 以零點銷售平均數(shù)確定消費義務 過去三周菜肴銷售記錄菜 肴份 數(shù)菜 肴份 數(shù)菜 肴份 數(shù)菜 肴份數(shù)A925D1086G1126J978B987E948H1184K983C1042F952I1052L1278過去三周平均每天銷售菜肴份數(shù) = 125411221= 49.77份A 菜肴平均每天銷售份數(shù) =92521 = 44.05份A菜肴喜歡程度 =44.05 49.77 = 0.8851 亦即925125411/12 = 0.8851A菜肴明天的消費義務= 65812 0.8851= 49份換種方式計算：A菜明天的消費義務= 658 92512

12、541 = 49 份四、食品原資料需求量確實定方法 粗略估計法 耗損率確定法 漲發(fā)用量法 粗略估計法 粗略估計法主要適用于米面及干制品、部分罐頭、箱頭凍貨及鮮活蔬菜等食品資料需求量確實定。 方法是根據(jù)每天接待人次，分析廚房消費義務量，參照前后幾天這部分食品原資料耗費情況，大致估計其需求量。 耗損率確定法 耗損率確定法主要適用于肉類、魚類、海鮮、部分冷凍食品原資料及進口食品原資料需求量確實定。 方法是事先確定食品原資料加工過程中的耗損率，然后根據(jù)消費義務量來確定其需求量。原資料需求量 =D*A/1-f+Qn單位產品用量 * 消費義務量 /1-原資料耗損率+預防保險量 漲發(fā)用量等值法 漲發(fā)用量等值

13、法主要適用于海參、魚翅、鮑魚、香菇、猴頭等干貨原資料需求量確實定。 方法是以消費義務量為根底，根據(jù)單位產品耗費和原資料漲發(fā)率來確定其需求量。 原資料需求量 = D*A/1-f+Qn / 1+ r單位產品用量 * 消費義務量 /1-原資料耗損率+預防保險量 1+原資料漲發(fā)率第三節(jié) 廚房消費規(guī)范化控制管理一、廚房消費規(guī)范化管理 1、產品配方規(guī)范化 2、原料加工規(guī)范化 3、烹調制造規(guī)范化 4、廢質量量規(guī)范化 產品配方規(guī)范化規(guī)范菜譜 規(guī)范菜譜是指餐廳為規(guī)范餐飲產品的制造過程、產質量量與本錢核算而制定的一種印有菜品所需各種原料的稱號、數(shù)量、規(guī)格、制造方法、裝盤要求以及規(guī)范本錢等內容的闡明書。作用：使產質

14、量量、份量堅持一致便于控制菜肴本錢便于消費管理人員根據(jù)規(guī)范菜譜安排消費方案使菜肴質量有據(jù)可依，實行規(guī)范化管理某酒樓餐飲產品規(guī)范菜譜產品名稱：冬筍牛肉 裝盤規(guī)格：8寸圓盤 編號0235單位成本：9.86元 毛利：16.14元 基價：26元原料名稱單位凈料價盤菜用量烹調折損成本額鮮牛肉20元/0.315%7.06元鮮冬筍12元/0.1510%2元配菜0.5元調料0.3元合計9.86元標準烹調方法成品質量要求1.冬筍下水焯牛肉細嫩滑溜；冬筍清脆爽口2.火燒旺,油八成熱,放牛肉,爆炸2分鐘,下冬筍、配菜配料3.加淀粉勾欠，裝盤 原料加工規(guī)范化 加工要求： 合理加工，保質保量 如菜肴定量規(guī)范、原料外形、

15、原料營養(yǎng)成分與清潔衛(wèi)生 凈料率的控制制定凈料率規(guī)范 隨時抽查原料加工有無到達凈料率規(guī)范，查明緣由； 經(jīng)常檢查下腳料及渣滓桶。菜肴配份標準菜肴名稱分量主料配料料頭盛器規(guī)格備注名稱數(shù)量名稱數(shù)量名稱數(shù)量魚香肉絲1例豬肉絲120萵筍絲30姜蒜米7寸條盤木耳絲15魚眼蔥魚的加工標準凈料用料及部位加工成型規(guī)格適用范圍魚片草魚、鱖魚、烏魚等長6、寬4.5 、厚0.4熘、炒、煮 魚塊草魚、鯉魚、青魚等長15、寬8 炸、炒、煎 例：切配料頭規(guī)格表料頭名稱用料切制規(guī)格要求配制菜肴姜片老姜長1、寬1、厚0.1宮保雞丁等蒜片大蒜長1、寬1 、厚0.1火爆腰花等魚眼蔥細蔥長0.5的粒魚香肉絲等制漿規(guī)格表品名用料用量備注

16、全蛋漿雞蛋1個干細淀粉40克蛋清漿雞蛋清1個干細淀粉30克 烹調制造規(guī)范化 掌握規(guī)范，合理配料，實行烹調制造規(guī)范化； 嚴厲按順序烹調 加強廢品出賣管理，保質，減少浪費 按順序出菜，尤其零點餐廳每張點菜單要編號，防出菜和客人點菜順序或花樣種類發(fā)生錯亂； 每出一道菜，做好登記，以便統(tǒng)計匯總；假設有退菜，填退菜單。消費效力信息流程服 務 員傳菜員收 銀 員炒灶蒸灶燒 烤粗加工燉 灶切 配冷 菜劃菜員面 點打荷廚房餐廳 要檢查、定期分析退菜緣由，對點菜員加強培訓；對經(jīng)常退菜的廚師加強監(jiān)視指點。退菜單編號 日期客賬單編號服務員工號菜肴名稱退菜原因審批人售價 廢質量量規(guī)范化 菜肴色形器香味質地溫度聲音外觀風味氣