食品腐敗變質(zhì)因素及其控制

1、第一章食品腐敗變質(zhì)因素及其控制食品腐敗變質(zhì)因素及其控制引起食品腐敗變質(zhì)的主要因素微生物嚙齒動(dòng)物昆蟲(chóng)/寄生蟲(chóng)食品腐敗變質(zhì)溫度水分光照氧化酶類(lèi)食品腐敗變質(zhì)因素及其控制食品腐敗變質(zhì)因素的控制微生物的控制加熱/冷卻控制水分活度控制pH值煙熏改變氣體成分使用添加劑輻照酶和其他因素的控制食品腐敗變質(zhì)因素及其控制溫度對(duì)微生物的影響溫度（）對(duì)微生物的影響121蒸汽在1520分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢116蒸汽在3040分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢110蒸汽在6080分鐘內(nèi)殺死所有微生物包括芽孢100海平面的純水沸騰溫度；很快殺死營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，但不包括芽孢82-93殺死細(xì)菌、酵母和霉菌的生長(zhǎng)細(xì)胞66-82嗜熱菌生

2、長(zhǎng)60-77牛奶30分鐘巴氏殺菌，殺死所有主要致病菌（芽孢菌除外）食品腐敗變質(zhì)因素及其控制溫度對(duì)微生物的影響溫度（）對(duì)微生物的影響16-38大多數(shù)細(xì)菌、酵母和霉菌生長(zhǎng)旺盛10-16大多數(shù)微生物生長(zhǎng)遲緩4-10嗜冷菌適度生長(zhǎng)，個(gè)別致病菌生長(zhǎng)0水結(jié)冰；普通微生物停止生長(zhǎng)-18細(xì)菌休眠-251液氫溫度；仍有一些特殊細(xì)菌存活食品腐敗變質(zhì)因素及其控制部分食品的水分活度值 aw 食 品 0.98鮮肉、鮮魚(yú)、鮮奶、鮮奶油新鮮果蔬、果汁0.98 0.93蒸煮腸類(lèi)、蒸煮火腿Cheddar及部分加工奶酪、濃縮奶面包0.93 0.85干香腸、發(fā)酵香腸、牛肉干、生腌火腿、Cheddar成熟奶酪、甜煉乳0.85 0.6

3、0甜點(diǎn)、干果、果醬、果凍、咸魚(yú)、某些干酪 0.987 0.984 0.981Campylobacter jejuniVibrio CholeraeVibrio parahaemolyticus0.980.970.95Staphylococcus aureus (生長(zhǎng)并產(chǎn)腸毒素)Closgridium perfringensEscherichia coli (致病性)0.940.930.92Salmonella spp.Bacillus cereusListeria monocytogenes0.910.85 0.80(0.82) 0.80大多數(shù)細(xì)菌大多數(shù)酵母菌Aspergillus flavu

4、s (生長(zhǎng)并產(chǎn)黃曲霉毒素)大多數(shù)霉菌0.750.650.60嗜鹽菌耐干菌耐滲透壓酵母菌食品腐敗變質(zhì)因素及其控制部分食品的典型pH值pH范圍 食 品 pH低酸（pH7.0-5.5）鮮奶Cheddar奶酪Roquefort奶酪Bacon紅肉火腿蔬菜罐頭禽肉魚(yú)類(lèi)蝦類(lèi)黃油馬鈴薯大米面包6.3-6.55.95.5-5.95.6-6.65.4-6.25.9-6.15.4-6.45.6-6.46.6-6.86.8-7.06.1-6.45.6-6.26.0-6.75.3-5.8食品腐敗變質(zhì)因素及其控制部分食品的典型pH值pH范圍 食 品 pH中酸（ pH5.5-4.5 ）發(fā)酵蔬菜鄉(xiāng)村奶酪香蕉青豆3.9-5.1

5、4.54.5-5.24.6-5.5酸（ pH4.5-3.7 ）蛋黃醬蕃茄3.0-4.14.0高酸（ pH3.7）泡菜罐頭檸檬類(lèi)水果蘋(píng)果3.5-3.93.0-3.52.9-3.3食品腐敗變質(zhì)因素及其控制微生物生長(zhǎng)的pH范圍 微 生 物最適pH Campylobacter jejuni Vibrio cholerae Vibrio parahaemolyticus6.5-7.57.67.8-8.6 Staphylococcus aureus (生長(zhǎng)并產(chǎn)腸毒素) Closgridium perfringens Escherichia coli (致病性)6-7 (7-8)7.26-7 Salmone

6、lla spp. Bacillus cereus Listeria monocytogenes7-7.56-77.0 Aspergillus flavus (生長(zhǎng)并產(chǎn)黃曲霉毒素)5-8食品腐敗變質(zhì)因素及其控制食品綜合保藏技術(shù)柵欄技術(shù)（hurdle technology）示意圖食品腐敗變質(zhì)因素及其控制食品貨架期的常見(jiàn)問(wèn)題（FAQ）1、何為食品貨架期（shelf life, SL）？2、哪些因素影響食品SL？3、確定食品SL需要哪些資源？4、如何建立確定食品SL的貯藏試驗(yàn)？5、食品SL的確定程序是怎樣的？食品腐敗變質(zhì)因素及其控制食品貨架期的定義指食品在完成生產(chǎn)/加工或包裝之后，在特定的貯藏條件下保

7、持其安全性和可接受質(zhì)量的時(shí)間長(zhǎng)短。（IFST，1993）食品腐敗變質(zhì)因素及其控制食品貨架期的內(nèi)容食品的微生物貨架期食品的化學(xué)貨架期食品的感官貨架期 食品的貨架期應(yīng)反映以上不同 方面的綜合效應(yīng)食品腐敗變質(zhì)因素及其控制食品貨架期的標(biāo)注保存期（“use by” date） 易產(chǎn)生微生物腐敗變質(zhì)且在短時(shí)間貯藏后可能引起健康損害的食品保質(zhì)期（“best before” date） 適于除上述情況之外的其他食品貯藏條件食品腐敗變質(zhì)因素及其控制（英國(guó)）必須標(biāo)注“保存期”的食品種類(lèi)乳制品，包括含乳甜食蒸煮產(chǎn)品，如即食肉類(lèi)、三明治等熏制或腌制即食肉類(lèi)或魚(yú)類(lèi)，如蒸煮火腿、熏三文魚(yú)片等調(diào)理即食食品，如蔬菜沙拉、涼拌

8、菜等未經(jīng)煮制或經(jīng)部分煮制的面制品，如比薩餅含有肉、禽、魚(yú)肉未經(jīng)煮制的任何食品真空包裝或氣調(diào)包裝的生鮮調(diào)理食品食品腐敗變質(zhì)因素及其控制影響食品貨架期的因素內(nèi)在因素外在因素消費(fèi)者處理和作用商業(yè)考慮食品腐敗變質(zhì)因素及其控制影響食品貨架期的內(nèi)在因素原料：載菌量產(chǎn)品組成和配方：油的質(zhì)量產(chǎn)品結(jié)構(gòu)：發(fā)酵香腸中的菌落分布產(chǎn)品制造：水分、顏色、風(fēng)味、油脂轉(zhuǎn)移氧化還原電位（Eh）：即食常溫貯藏肉制品aw值pH（總酸度）食品腐敗變質(zhì)因素及其控制影響食品貨架期的外部因素加工：原料前處理、粉碎、分離、混合、熱處理、干燥、烘烤、油炸、冷卻、冷凍等，按照HACCP確定CCPs衛(wèi)生：執(zhí)行GMP包裝材料和包裝體系：MAP貯存、

9、流通、零售展示：光照、溫度波動(dòng)、濕度，TTI開(kāi)發(fā)和利用食品腐敗變質(zhì)因素及其控制食品貨架期的測(cè)定需要哪些資源？人員 具有相應(yīng)知識(shí)，有一定經(jīng)驗(yàn) 能夠計(jì)劃、執(zhí)行或監(jiān)督SL評(píng)估過(guò)程 分析獲得的數(shù)據(jù)、信息，解釋結(jié)果設(shè)施 相應(yīng)的貯藏設(shè)施 微生物檢驗(yàn)條件 化學(xué)分析條件 感官評(píng)價(jià)設(shè)施管理 確保SL試驗(yàn)系統(tǒng)、定時(shí) 確保相關(guān)部門(mén)和人員間信息暢通食品腐敗變質(zhì)因素及其控制如何建立測(cè)定食品貨架期的貯藏試驗(yàn)？確定以下內(nèi)容貯藏條件的選擇供貯藏試驗(yàn)的取樣時(shí)間表及樣品量進(jìn)行貨架期試驗(yàn)食品腐敗變質(zhì)因素及其控制貯藏試驗(yàn)的條件選擇最佳條件：最理想的溫度、濕度、光照等條件。獲得的是最理想的SL數(shù)據(jù)典型條件或平均條件：產(chǎn)品最常經(jīng)歷的條件

10、。獲得的是大多數(shù)情況下適用于大批量生產(chǎn)的產(chǎn)品的SL數(shù)據(jù)最壞條件：產(chǎn)品可能遇到的極端條件。獲得的是最保守的SL數(shù)據(jù)食品腐敗變質(zhì)因素及其控制貯藏試驗(yàn)最常使用的固定條件冷凍：-18或更低（RH通常接近100%）冷藏：0+5 ，最高+8 （RH通常很高）室溫：25，RH通常為75%高溫：38，RH通常為90%對(duì)照：通常指最佳條件，用于貯藏對(duì)照樣品，可能是室溫、冷藏溫度也可能是冷凍溫度食品腐敗變質(zhì)因素及其控制取樣時(shí)間表的設(shè)定短SL產(chǎn)品：SL不超過(guò)7天的冷藏食品，每天取樣中SL產(chǎn)品：SL不超過(guò)3周的常溫食品，取樣時(shí)間如下：0，7，14，19，21，25天長(zhǎng)SL產(chǎn)品：SL長(zhǎng)達(dá)1年的貨架穩(wěn)定產(chǎn)品，取樣時(shí)間如下

11、：每月一次或者0，1，2，3，6，12，18個(gè)月食品腐敗變質(zhì)因素及其控制食品貨架期測(cè)定常見(jiàn)的試驗(yàn)項(xiàng)目包括以下全部或其中幾種：- 微生物檢驗(yàn)包括挑戰(zhàn)試驗(yàn)- 化學(xué)分析- 物理測(cè)試、測(cè)量及分析在任何情況下都應(yīng)包括：感官評(píng)價(jià)食品腐敗變質(zhì)因素及其控制食品貨架期的實(shí)際測(cè)定短SL產(chǎn)品中SL產(chǎn)品長(zhǎng)SL產(chǎn)品食品腐敗變質(zhì)因素及其控制確定食品貨架期的程序產(chǎn)品分析加工工藝流程描述SL變化機(jī)理分析SL確定 貯藏試驗(yàn)保證承諾的SL HACCP手段食品腐敗變質(zhì)因素及其控制例1：短貨架期產(chǎn)品冷藏白汁土豆片（加熱即食調(diào)理食品）產(chǎn)品分析冷藏食品由鮮土豆片、白汁、搓碎的奶酪組成經(jīng)完全加熱食用前需加熱包裝重量：310克工藝流程描述食

12、品腐敗變質(zhì)因素及其控制鮮土豆去 皮檢 驗(yàn)切 片冷 藏瀝 干產(chǎn)品組合加 汁混 汁輔料稱(chēng)重鋁 盤(pán)搓 碎奶 酪厚度2mm2.5%NaCl全酯鮮奶、玉米變性淀粉、白胡椒碎粒、鹽食品腐敗變質(zhì)因素及其控制裝紙板箱風(fēng) 冷低溫流通烘 烤中心溫度：9530min,中心溫度:5放置90min8高危害部分食品腐敗變質(zhì)因素及其控制產(chǎn)品SL變化機(jī)理分析產(chǎn)品經(jīng)熱處理，但非無(wú)菌烘烤后如再污染，則導(dǎo)致微生物生長(zhǎng)產(chǎn)品保藏：防再污染；成品貯藏、流通直至消費(fèi)者使用進(jìn)行溫度控制即使在冷鏈下微生物SL也是有限的，該品屬高危害產(chǎn)品產(chǎn)品SL變化原因有二：微生物生長(zhǎng)；風(fēng)味和質(zhì)地變差（物理化學(xué)變化所致）食品腐敗變質(zhì)因素及其控制貨架期測(cè)定 貯藏

13、試驗(yàn)?zāi)繕?biāo)：確定該 產(chǎn)品可接受的SL貯藏條件：對(duì)照：-18急凍典型：0 5最壞：8貯藏時(shí)間：05（從烘烤后）10天取樣時(shí)間表：每天取樣，共需取11次樣試驗(yàn)：食品腐敗變質(zhì)因素及其控制貯藏試驗(yàn)的內(nèi)容微生物檢驗(yàn)好氧菌落計(jì)數(shù)（ACC）3048h腸桿菌取樣時(shí)間表：0，4，8，10天樣品數(shù)：共需10包產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)內(nèi)部4名熟悉產(chǎn)品的員工組成感評(píng)小組7分嗜好試驗(yàn)法評(píng)價(jià)：外觀、風(fēng)味、質(zhì)地和總體可接受性樣品樣：共需31包產(chǎn)品（311-2）食品腐敗變質(zhì)因素及其控制保證承諾的SL HACCP方法該產(chǎn)品的主要危害微生物生長(zhǎng)；風(fēng)味和質(zhì)地劣變CCP如下：原料（土豆供應(yīng)）：品種、要求、蒸煮試驗(yàn)、一定條件下的貯藏時(shí)間土豆片厚度：計(jì)量10片厚度的專(zhuān)門(mén)裝置加熱過(guò)程：溫度/時(shí)間記錄儀 取樣檢測(cè)樣品中心溫度（達(dá)到95）冷卻過(guò)程：冷卻前放置時(shí)間不超過(guò)30min； 冷卻時(shí)90min內(nèi)中心溫度達(dá)到5。 溫度/時(shí)間記錄儀是必需的食品腐敗變質(zhì)因素及其控制例2：中貨架期產(chǎn)品油炸土豆片（室溫保存即食休閑食品）產(chǎn)品分析由鮮土豆切片經(jīng)油炸、加鹽調(diào)味制成用敷金屬的OPP膜包裝包裝重量：50克水分含量：