食品檢驗(yàn)及分析實(shí)驗(yàn)思考題及其答案

1、-PAGE . z.食品檢驗(yàn)與分析實(shí)驗(yàn)思考題參考答案實(shí)驗(yàn)一 相對(duì)密度、折射率及旋光度的測(cè)定一、實(shí)驗(yàn)原理相對(duì)密度、折射率與物質(zhì)的熔點(diǎn)和沸點(diǎn)一樣，也是物質(zhì)的物理特性。通過測(cè)定液態(tài)食品的這些特性，可以指導(dǎo)生產(chǎn)過程、保證產(chǎn)品質(zhì)量以及鑒別食品組成、確定食品濃度、判斷食品的純潔程度及品質(zhì)。測(cè)定液體的相對(duì)密度方法通常有密度瓶法、相對(duì)密度天平法和密度計(jì)法，本實(shí)驗(yàn)以密度瓶法測(cè)相對(duì)密度。利用同一密度瓶在一定溫度下，分別稱取等體積的樣品試液與蒸餾水的質(zhì)量，兩者的質(zhì)量之比，即為該試液的相對(duì)密度。利用阿貝折光儀測(cè)得一定溫度下糖溶液的折光率，根據(jù)折光率與可溶性固形物的關(guān)系表格，以及溫度校正得到糖溶液的濃度。二、實(shí)驗(yàn)步驟1

2、.相對(duì)密度的測(cè)定取干凈、枯燥、準(zhǔn)確稱量的密度瓶，裝滿試樣后裝上溫度計(jì)瓶中應(yīng)無氣泡，立即浸入200.1的恒溫水浴鍋中，至密度瓶溫度計(jì)達(dá)20并保持2030分鐘不變后，取出，用濾紙除去溢出側(cè)管的水，立即蓋上側(cè)管罩，擦干后用分析天平稱量。將密度瓶中試樣傾出，洗凈密度瓶。以煮沸30分鐘并冷卻至約15的蒸餾水注滿密度瓶，按上法同樣操作即得20時(shí)水的質(zhì)量。2、折射率的測(cè)定2.1、樣品溶液的準(zhǔn)備2.2、熟悉儀器2.3、測(cè)定、校正阿貝折光儀通常用測(cè)定蒸餾水折射率的方法進(jìn)展校正，即在標(biāo)準(zhǔn)溫度20下折光儀應(yīng)表示出折射率為1.33299或0%可溶性固形物。假設(shè)溫度不在20時(shí)，折射率也有所不同，教材上附有一定溫度下純水

3、折射率表。、測(cè)定樣品溶液1滴加12滴樣品試液于下面棱鏡上，迅速將兩塊棱鏡閉合，調(diào)整反光鏡，使光線射進(jìn)棱鏡中。2用目觀察，轉(zhuǎn)動(dòng)棱鏡旋鈕，使視野分成明暗兩局部。3旋轉(zhuǎn)補(bǔ)償器旋鈕，使視野中除黑白兩色外，無其他顏色。4轉(zhuǎn)動(dòng)棱鏡旋鈕，使明暗分界限在十字線穿插點(diǎn)。5通過放大鏡在刻度尺上進(jìn)展讀數(shù)。假設(shè)在20時(shí)測(cè)定，得到的讀數(shù)即為可溶性固形物的折射率，查折射率與可溶性固形物的關(guān)系表，即可得糖濃度。假設(shè)測(cè)定溫度非20，而是在室溫下時(shí)，需記下試驗(yàn)時(shí)的溫度并讀取其折射率，查折射率與可溶性固形物的關(guān)系表，先查出可溶性固形物，再查溫度校正表按實(shí)際測(cè)定時(shí)的溫度進(jìn)展校正。假設(shè)測(cè)量濃度為30，測(cè)得固形物含量為15，由表中查得

4、30時(shí)的修正值為 0.78，則糖成分的準(zhǔn)確讀數(shù)為 15%+0.78%，假設(shè)測(cè)量溫度為16，測(cè)定值為400.30%=39.70%.三、考前須知1.儀器嚴(yán)禁油或汗手觸及光學(xué)零件。2.防止強(qiáng)烈振動(dòng)或撞擊儀器。四、思考題在測(cè)定液體的相對(duì)密度時(shí)，為什么要注意控制并在結(jié)果中表現(xiàn)出溫度條件？答：相對(duì)密度是指在一定溫度下，*一物質(zhì)的質(zhì)量與同體積同溫度下水的質(zhì)量之比。相對(duì)密度隨溫度的變化而異，故必須控制溫度條件。在測(cè)定液體的折射率時(shí)，為什么要記錄測(cè)定溫度？答：溶液的折射率隨溫度的變化而變化。溫度升高，折射率減?。粶囟冉档?，折射率增大。折光儀上的刻度是在標(biāo)準(zhǔn)溫度20是刻制的。假設(shè)溫度不是20，則應(yīng)進(jìn)展校正。故必須

5、記錄測(cè)定溫度在食品工業(yè)生產(chǎn)實(shí)踐中，折光儀多用于測(cè)定哪些物質(zhì)？答：折光儀可用于測(cè)定含糖飲料、糖水罐頭、果汁等的糖度及可溶性固形物含量；測(cè)定生長(zhǎng)果蔬以判斷其成熟度；測(cè)油脂的組成和品質(zhì)；測(cè)果醬、番茄醬的固形物含量等。影響旋光度的因素有哪些？答：影響旋光度的因素有：光源的波長(zhǎng)，測(cè)定溫度，光學(xué)活性物質(zhì)的種類、濃度，液層的厚度等。旋光物質(zhì)的左旋、右旋是如何定義和劃分的？答：分子構(gòu)造中凡有不對(duì)稱原子，能把偏振光的偏振面旋轉(zhuǎn)一定角度的物質(zhì)稱光學(xué)活性物質(zhì)。許多食品成分都具有光學(xué)活性，其中能將偏振光的偏振面向右旋轉(zhuǎn)的，稱為具有右旋性；反之，稱為具有左旋性。實(shí)驗(yàn)二 全脂乳粉中水分與灰分的測(cè)定一、實(shí)驗(yàn)原理食品中水分的

6、常用測(cè)定方法有直接枯燥法、減壓枯燥法和蒸餾法。本實(shí)驗(yàn)采用枯燥法測(cè)全脂乳粉中的水分，方法是利用常壓烘箱枯燥法將乳粉在98-105烘箱內(nèi)枯燥，以其失重來測(cè)定乳粉中水分的含量。將食品經(jīng)炭化后置500-600高溫爐內(nèi)灼燒，食品中的水分及揮發(fā)物質(zhì)以氣態(tài)放出，有機(jī)物質(zhì)中的碳、氫、氮等元素與有機(jī)物質(zhì)本身的及空氣中的氧生成二氧化碳、氮的氧化物及水分散失，無機(jī)物質(zhì)以硫酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽等無機(jī)鹽和金屬氧化物的形式殘留下來，這些殘留物稱為灰分。二、實(shí)驗(yàn)步驟1.水分的測(cè)定 取干凈鋁制或玻璃制的扁形稱量瓶，置于98-105枯燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，加熱0.5h-1.Oh，取出蓋好，置枯燥器內(nèi)冷卻O.5h，稱量，并重復(fù)

7、枯燥至恒量。稱取3.00g-5.00g全脂乳粉，放入此稱量瓶中，試樣厚度約為5mm。加蓋，精細(xì)稱量后，置98-100枯燥箱中，瓶蓋斜支于瓶邊，枯燥2h-4h后，蓋好取出，放入枯燥器內(nèi)冷卻0.5h后稱量。 然后再放入98-100枯燥箱中枯燥1h左右，取出，放枯燥器內(nèi)冷卻0.5h后再稱量。至前后兩次質(zhì)量差不超過2mg，即為恒量。2.灰分的測(cè)定(1)取大小適宜的坩堝用HCL1：4煮沸，洗凈，置高溫電爐中，在55025灼燒0.5小時(shí)，冷卻至200以下后，取出，放入枯燥器中冷至室溫，準(zhǔn)確稱量，并重復(fù)灼燒至恒量。(2)參加2-3g固體樣品或5-10g液體樣品后，準(zhǔn)確稱量。(3)液體樣品須先在沸水浴上蒸干。

8、固體或蒸后的樣品，先以小火加熱使樣品充分炭化至無煙，然后置高溫電爐中，在55025灼燒4小時(shí)。冷至200以下后取出放入枯燥器中冷卻30min，在稱量前如灼燒殘?jiān)刑苛r(shí)，向試樣中滴入少許水濕潤(rùn)，使結(jié)塊松散，蒸出水分再次灼燒直至無炭粒即灰化完全，準(zhǔn)確稱量。重復(fù)灼燒至前后兩次稱量相差不超過0.5mg恒量。三、考前須知1、直接枯燥法的設(shè)備和操作都比擬簡(jiǎn)單，但是由于直接枯燥法不能完全排出食品中的結(jié)合水，所以它不可能測(cè)定出食品中的真實(shí)水分水量。2、枯燥法耗時(shí)較長(zhǎng)，不適宜膠態(tài)、高脂肪、高糖食品及含有較多的高溫易氧化、易揮發(fā)物質(zhì)的食品。3、用這種方法測(cè)得的水分質(zhì)量中包含了所有在100下失去的揮發(fā)物的質(zhì)量。4

9、、含有較多氨基酸、蛋白質(zhì)及羰基化合物的樣品，長(zhǎng)時(shí)間加熱則會(huì)發(fā)生羰氨反響析出水分而導(dǎo)致誤差。5.樣品炭化時(shí)要注意熱源強(qiáng)度，防止產(chǎn)生大量泡沫溢出坩堝。6. 把坩堝放入高溫爐或從爐中取出時(shí)，要在爐口停留片刻，使坩堝預(yù)熱或冷卻，防止因溫度劇變而使坩堝破裂。7、灼燒后的坩堝應(yīng)冷卻到200以下再移入枯燥器中，否則因熱的對(duì)流作用，易造成殘灰飛散，且冷卻速度慢，冷卻后枯燥器內(nèi)形成較大真空，蓋子不易翻開。8、從枯燥器內(nèi)取出坩堝時(shí)，因內(nèi)部形成真空，開蓋恢復(fù)常壓時(shí)，應(yīng)注意使空氣緩緩流入，以防殘灰飛散。四、思考題1、在以下情況下，水分測(cè)定的結(jié)果是偏高還是偏低？1樣品粉碎不充分；2樣品中含有較多揮發(fā)性成分；3脂肪的氧化

10、；4樣品的吸濕性較強(qiáng)；5發(fā)生美拉德反響；6樣品的外表結(jié)了硬皮；7裝有樣品的枯燥器未密封好；8枯燥器中硅膠已受潮失效。答：145678偏低；23偏高?？菰锲饔泻巫饔?？怎樣正確地使用和維護(hù)枯燥器？答：枯燥器可以吸收水分，枯燥物質(zhì)而防止被枯燥的物質(zhì)與空氣進(jìn)展物質(zhì)、能量交換引起的誤差。 翻開枯燥器的蓋子時(shí)，應(yīng)沿枯燥器口輕輕移開，迅速放入需枯燥的物質(zhì)后，并及時(shí)推上蓋子蓋好；蓋子應(yīng)拿在右手中，左手放入或取出被枯燥的坩堝或稱量瓶；坩堝或稱量瓶放入枯燥器時(shí)，應(yīng)放在瓷板圓孔內(nèi)，假設(shè)比圓孔小，則應(yīng)放在瓷板上；枯燥器要保持枯燥干凈，使用前在磨口上涂凡士林，烘干多孔瓷板；枯燥器內(nèi)一般采用硅膠做枯燥劑，當(dāng)其顏色由藍(lán)色減

11、退變?yōu)榧t色時(shí)，應(yīng)及時(shí)更換，變色硅膠于135下烘干23消失后可重新使用。為什么經(jīng)加熱枯燥的稱量瓶要迅速放到枯燥器內(nèi)？為什么要冷卻后再稱量？答:迅速放入枯燥器內(nèi)是為了防止稱量瓶?jī)?nèi)的物質(zhì)與周圍空氣進(jìn)展物質(zhì)、能量交換而發(fā)生質(zhì)量變化，造成誤差。 熱的稱量瓶可能會(huì)吸收空氣中的水分等，使測(cè)量結(jié)果不準(zhǔn)確。測(cè)定食品中灰分的意義何在？答：1判斷食品受污染程度；2作為評(píng)價(jià)食品的質(zhì)量指標(biāo)；3測(cè)定植物性原料的灰分可以反映植物生長(zhǎng)的程度和自然條件對(duì)其影響，測(cè)定動(dòng)物性原料的灰分可反映動(dòng)物品種、飼料組分對(duì)其的影響。5、為什么樣品在高溫灼燒前要先炭化至無煙？答：炭化處理可防止在灼燒時(shí)因溫度高，試樣中的水分急劇蒸發(fā)使試樣飛揚(yáng)，防

12、止糖、蛋白質(zhì)、淀粉等易發(fā)泡膨脹的物質(zhì)在高溫下發(fā)泡膨脹而溢出坩堝，不經(jīng)炭化直接灰化，碳粒易被包住，灰化不完全。6、樣品經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間灼燒后，灰分中仍有碳粒遺留的主要原因是什么？如何處理答：主要原因有:樣品沒有炭化直接灰化；或灰化溫度過高，磷酸鹽、硅酸鹽類會(huì)熔融，將碳粒包藏未被氧化；或灼燒溫度沒有到達(dá)要求。 解決方法：先炭化再灰化；在樣品中參加少量熱水，攪拌使可溶性鹽溶解，使被包住的碳粒暴露，在水浴上蒸發(fā)至干，置烘箱內(nèi)充分枯燥，再灼燒至恒重；適當(dāng)提高灼燒溫度。7、如何判斷是否灰化完全答：一般灼燒至灰分呈白色或淺灰色，無碳粒存在并到達(dá)恒重為止。但有些樣品即使灰化完全，殘灰顏色也不一定是白色或淺灰色，故反復(fù)

13、灼燒至恒重是判斷灰化是否完全的最可靠的方法。實(shí)驗(yàn)三 果蔬總酸度的測(cè)定直接滴定法一、實(shí)驗(yàn)原理食品中總酸度包括未離解的酸的濃度和已離解的酸的濃度，其大小可用標(biāo)準(zhǔn)堿溶液滴定法來確定。果蔬含酸量以主要的酸含量來表示。二、實(shí)驗(yàn)步驟1、0.1moL/L標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液的配制 用小燒杯在臺(tái)稱上稱取4g分析純氫氧化鈉，加100mL蒸餾水，全部溶解后，傾入另一清潔的試劑瓶中，加蒸餾水稀釋至1000mL。用橡皮塞塞住瓶口，充分?jǐn)噭颉?、標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉溶液的的標(biāo)定將鄰苯二甲酸氫鉀于120烘箱中枯燥至恒重，冷卻25分鐘，準(zhǔn)確稱取0.3-0.4g于250mL錐形瓶中,加100mL蒸餾水使之溶解,參加2-3滴酚酞指示劑，用

14、以上配置好的氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色，記下所用氫氧化鈉的毫升數(shù)， 并按下式計(jì)算此氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的物質(zhì)的量濃度摩爾/升C=W/V0.2042式中：V滴定時(shí)所耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的毫升數(shù) W鄰苯二甲酸氫鉀的克數(shù)0.2042與1.00mL氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)?shù)囊钥吮硎镜腒HC8H4O4的質(zhì)量。3、樣品總酸度的測(cè)定1用榨汁機(jī)將果蔬榨汁。2準(zhǔn)確稱取混合均勻的樣品10.0g或吸10.0mL樣品液，轉(zhuǎn)移到100mL容量瓶中，加蒸餾水至刻度，搖勻。用濾紙過濾，準(zhǔn)確吸取濾液20mL，注入100mL錐形瓶中，參加酚酞指示劑3-4滴。用標(biāo)定的氫氧化鈉溶液滴定至淺紅色半分鐘不退，記下氫氧化鈉用量，重復(fù)三次，取平均

15、值。3空白試驗(yàn)，同時(shí)取30-40mL蒸餾水做空白試驗(yàn)。三、考前須知1、假設(shè)濾液有顏色，可在滴之前參加同體積的蒸餾水稀釋，或用其它指示劑2、假設(shè)濾液顏色很深，滴定誤差會(huì)很大，應(yīng)使用電位滴定法測(cè)定 四、思考題1、標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定食品總酸，為何要用酚酞作指示劑？答：食品中的酸為多種有機(jī)弱酸的混合物，用強(qiáng)堿滴定測(cè)其含量時(shí)，滴定突躍不明顯，其滴定終點(diǎn)偏堿，一般在pH8.2左右，故可使用酚酞作終點(diǎn)指示劑。2、實(shí)驗(yàn)假設(shè)以mol/L表示食品總酸濃度，應(yīng)如何計(jì)算？答：*=c*(v1-v2)*K*F*1000/m樣品*M可電離酸mol質(zhì)量3、對(duì)于顏色較深的樣品，測(cè)定總酸度時(shí)終點(diǎn)不易觀察，如何處理？答：可加水稀釋；用活

16、性炭脫色；或在快接近滴定終點(diǎn)時(shí)，取23mL液體，參加20mL水稀釋，再滴定觀察；假設(shè)還不行，宜采用電位滴定法。4、食品總酸的測(cè)定時(shí)，應(yīng)注意哪些問題？答：應(yīng)注意的問題有：1樣品浸漬、稀釋用的蒸餾水不能含有二氧化碳，因?yàn)槎趸既苡谒蔀樗嵝缘奶妓嵝问?，?huì)影響滴定終點(diǎn)時(shí)酚酞顏色變化，無二氧化碳蒸餾水在使用前煮沸15分鐘冷卻備用，樣品中的二氧化碳在滴定前也應(yīng)除去；2樣品浸漬、稀釋之水應(yīng)根據(jù)樣品中總酸的含量來慎重選擇，為使誤差不超過允許*圍，一般要求滴定是消耗0.1mol/LNaOH溶液不得少于5mL，最好1015mL。實(shí)驗(yàn)四 脂肪的測(cè)定堿性乙醚法一、實(shí)驗(yàn)原理本法又稱羅斯哥特里氏法Rose-GottL

17、ieb準(zhǔn)確度高，適用*圍廣，是乳與乳制品脂類定量的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)法。本法利用氨乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨乙醇溶液中，而脂肪游離出來，再用乙醚-石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。二、實(shí)驗(yàn)步驟精細(xì)稱取約1g奶粉樣品，用10mL60水，分?jǐn)?shù)次溶解于100mL具塞量筒中或羅斯哥特里抽提瓶中，參加氨水1.25mL假設(shè)樣品呈酸性，參加氨水2mL充分混勻，置60水浴中加熱5min，再振搖2min，參加乙醇10mL，充分混勻，于冷水中冷卻后，參加25mL乙醚，塞好，振搖半分鐘，小心翻開塞子，放出氣體。再加25mL石油醚沸程3060，再振搖0.5min，靜置半小時(shí)。 待上

18、層液澄清時(shí)，讀取醚層體積，放出一定體積醚層量筒用移液管吸出一定量醚層于一已恒重的燒瓶中。蒸餾回收乙醚和石油醚，揮干剩余醚后，放入100105烘箱中枯燥1.5h，取出放枯燥器內(nèi)冷卻至室溫后，稱重，重復(fù)操作至恒重。三、考前須知1、加氨水后，要充分混勻，否則會(huì)影響下一步醚對(duì)脂肪的提取。2、參加乙醇的作用是沉淀蛋白質(zhì)以防止乳化，并溶解醇溶性物質(zhì)，使其留在水中，防止進(jìn)入醚層，影響結(jié)果。3、對(duì)已結(jié)塊的乳粉，用本法測(cè)定肪，其結(jié)果果往往偏低。四、思考題1、在此實(shí)驗(yàn)中參加石油醚的用途。答：石油醚可降低乙醚極性，使乙醚與水不混溶，只抽提出脂肪。質(zhì)2、堿性乙醚提取法和索氏提取法測(cè)定脂肪各有何優(yōu)缺點(diǎn)？答：堿性乙醚提取

19、法是乳及乳制品脂類定量的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)方法，測(cè)定結(jié)果準(zhǔn)確，但不能用于已結(jié)塊的乳粉，有較多的限制性；而索氏提取法對(duì)大多數(shù)樣品結(jié)果比擬可靠，但費(fèi)時(shí)長(zhǎng)，溶劑用量大，需要專門的索氏抽提器，且不適合結(jié)合態(tài)脂肪。實(shí)驗(yàn)五 復(fù)原糖的測(cè)定藍(lán)愛農(nóng)法一、實(shí)驗(yàn)原理將等量的堿性酒石酸銅甲液、乙液混合時(shí)，立即生成天藍(lán)色的氫氧化銅沉淀，這種沉淀立即與酒石酸鉀鈉反響，生成深藍(lán)色的可溶性酒石酸鉀鈉銅絡(luò)合物。此絡(luò)合物與復(fù)原糖共熱時(shí)，二價(jià)銅即被復(fù)原為一價(jià)的氧化亞銅沉淀，氧化亞銅與亞鐵氰化鉀反響，生成可溶性化合物，到達(dá)終點(diǎn)時(shí)，稍微過量的復(fù)原糖將藍(lán)色的次用亞甲基藍(lán)復(fù)原為無色，溶液呈淡黃色時(shí)為滴定終點(diǎn)。根據(jù)復(fù)原糖標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定堿性酒石酸銅溶液相

20、當(dāng)于復(fù)原糖的質(zhì)量，以及測(cè)定樣品液所消耗的體積，計(jì)算復(fù)原糖含量。二、實(shí)驗(yàn)步驟1、試劑的配制：1堿性酒石酸銅甲液 稱取分析純CuSO45H2O 15g及0.05g次甲基藍(lán)，加煮沸過的H2O，定容至1000mL。2堿性酒石酸銅乙液 稱取分析純酒石酸鉀鈉50g和分析純Na0H75g，再參加4g亞鐵氰化鉀，加煮沸過的H2O ，完全溶解后，定容至1000mL，貯存于橡膠塞玻璃瓶中。2、堿性酒石酸銅的標(biāo)定： 準(zhǔn)確稱取962 烘干至恒重的無水葡萄糖1.0000g，加水溶解后參加5mL鹽酸，并以水稀釋至1000mL。此溶液每毫升相當(dāng)于1.0mg葡萄糖。準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲、乙各5 mL于150mL錐形瓶混合，

21、加10mL蒸餾水，參加玻璃珠2粒，從滴定管滴加約 加9mL標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液，搖勻，電爐上加熱至沸要求控制在2min內(nèi)沸騰，趁沸繼續(xù)以每2s1滴的速度滴加標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖溶液，直至藍(lán)色剛好褪去，顯示淡黃色即為終點(diǎn)，記錄標(biāo)準(zhǔn)葡萄糖滴定mL數(shù)。同時(shí)平行操作三份，后滴定的葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積應(yīng)控制在0.5-1.0mL以內(nèi)，否則，增加預(yù)加量，重新滴定。3、復(fù)原糖的測(cè)定：1試樣的的制備 稱取3.0g左右的蜂蜜樣品，準(zhǔn)確至0.0001g稱取的量以每100mL樣液中含復(fù)原糖量125-300mg為宜，置50mL燒杯中，加熱水溶解，定容至1000mL，搖勻，裝入50mL滴定管中備用。2樣品溶液預(yù)滴定 準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅

22、甲、乙各5 mL，置于150mL錐形瓶混合，加水10mL蒸餾水，參加玻璃珠2粒，搖勻，電爐上加熱至沸，趁熱以先快后慢的速度，從滴定管中滴加試樣溶液，并保持溶液沸騰狀態(tài)，待溶液顏色變淺時(shí)，以每2s1滴的速度迅速滴加，直至藍(lán)色剛好褪去，記錄樣品溶液消耗體積。當(dāng)樣品中復(fù)原糖濃度過高時(shí)應(yīng)適當(dāng)稀釋，再進(jìn)展測(cè)定，使每次滴定消耗樣液的體積控制在與標(biāo)定酒石酸銅溶液時(shí)消耗的標(biāo)準(zhǔn)復(fù)原糖體積相近，約在10mL左右，記錄消耗的總體積，作為正式滴定時(shí)參考。2樣品溶液預(yù)滴定 準(zhǔn)確吸取堿性酒石酸銅甲、乙各5 mL，置于150mL錐形瓶混合，加水10mL蒸餾水，參加玻璃珠2粒，搖勻，電爐上加熱至沸，趁熱以先快后慢的速度，從滴

23、定管中滴加試樣溶液，并保持溶液沸騰狀態(tài)，待溶液顏色變淺時(shí)，以每2s1滴的速度迅速滴加，直至藍(lán)色剛好褪去，記錄樣品溶液消耗體積。當(dāng)樣品中復(fù)原糖濃度過高時(shí)應(yīng)適當(dāng)稀釋，再進(jìn)展測(cè)定，使每次滴定消耗樣液的體積控制在與標(biāo)定酒石酸銅溶液時(shí)消耗的標(biāo)準(zhǔn)復(fù)原糖體積相近，約在10mL左右，記錄消耗的總體積，作為正式滴定時(shí)參考。三、考前須知1、復(fù)原糖與堿性酒石酸銅溶液的反響不符合等摩爾關(guān)系，不能用化學(xué)方程式計(jì)算。2、加熱溫度應(yīng)使溶液在2分鐘內(nèi)沸騰,假設(shè)煮沸時(shí)間延長(zhǎng),則耗糖量增加。整個(gè)滴定過程要在沸騰溶液中進(jìn)展，以便驅(qū)除溶液中的空氣。3、堿性酒石酸銅溶液要用標(biāo)準(zhǔn)復(fù)原糖加以標(biāo)定。4、甲、乙液應(yīng)分別存放，臨用時(shí)以等量混合。

24、5、本法是與定量的酒石酸銅作用，銅離子是定量的根底，故樣品處理時(shí)，不能用銅鹽作蛋白質(zhì)沉淀劑。6、滴定速度應(yīng)盡量控制2s1滴，滴定速度快，耗糖多；滴定慢，耗糖少。滴定時(shí)間應(yīng)在1分鐘內(nèi)，滴定時(shí)間延長(zhǎng)，耗糖少。因此預(yù)加糖液的量應(yīng)使繼續(xù)滴定時(shí)耗糖量在0.5-1.0mL以內(nèi)。四、思考題1、根據(jù)直接法測(cè)定復(fù)原糖的步驟，正確完成實(shí)驗(yàn)的操作要點(diǎn)是什么答：必須預(yù)滴定，測(cè)定時(shí)樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)消耗的體積相近，通過預(yù)測(cè)可了解樣品溶液濃度是否適宜，過高或過低應(yīng)進(jìn)展調(diào)整；整個(gè)滴定工作須控制在3min內(nèi)完成，其中2min內(nèi)加熱至沸騰，然后以2s1滴的速度滴定至終點(diǎn)；標(biāo)準(zhǔn)溶液的標(biāo)定、樣品溶液預(yù)測(cè)及滴

25、定的操作條件應(yīng)保持一致；每一次滴定，被測(cè)溶液的使用量、錐形瓶規(guī)格、加熱電爐功率、滴定速度、預(yù)參加大致體積、終點(diǎn)確實(shí)定方法等都盡量一致，并將滴定所需體積的絕大局部先參加堿性酒石酸銅溶液中共沸，使其充分反響，僅留1ml左右進(jìn)展滴定，并判斷終點(diǎn)，以減少滴定操作帶來的誤差，提高測(cè)定精度；另外，滴定時(shí)不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，更不能將錐形瓶從熱源上取下滴定，以防止空氣進(jìn)入反響液中。2、為什么要進(jìn)展預(yù)備滴定？答：原因是本法對(duì)樣品中復(fù)原糖濃度有一定要求0.1%左右，測(cè)定時(shí)樣品溶液的消耗體積應(yīng)與標(biāo)定葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液時(shí)消耗的體積相近，通過預(yù)測(cè)可了解樣品溶液濃度是否適宜，過大過小應(yīng)加以調(diào)整；另外，通過預(yù)測(cè)可知道樣液大概消

26、耗量，以便在正式滴定時(shí)，預(yù)先參加比實(shí)際用量少1mL左右的樣液，只留1mL左右在續(xù)滴定時(shí)參加，以保證在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成續(xù)滴定工作，提高測(cè)定的準(zhǔn)確度。3、為什么滴定過程中要保持沸騰答：原因是1可以加快復(fù)原糖與銅離子的反響速度；2次甲基藍(lán)變色反響是可逆的，空氣進(jìn)入，復(fù)原型次甲基藍(lán)又被氧化為氧化型；3氧化亞銅極不穩(wěn)定，易被空氣中的氧所氧化。保持沸騰可防止空氣進(jìn)入，防止亞甲基藍(lán)和氧化亞銅被氧化而增加耗氧量，影響結(jié)果的準(zhǔn)確性。4、滴定至終點(diǎn)，藍(lán)色消失，溶液呈淡黃色，過后又重新變?yōu)樗{(lán)紫色的原因是什么？答：滴定到終點(diǎn)，次甲基藍(lán)被復(fù)原糖復(fù)原為復(fù)原態(tài)，藍(lán)色消失，溶液呈氧化亞銅可溶性絡(luò)合物淡黃色，遇氧氣后次甲基藍(lán)被

27、氧化為氧化態(tài)，氧化亞銅可溶性絡(luò)合物中銅氧化2價(jià)銅離子溶液變?yōu)樗{(lán)紫色。5、根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果及實(shí)際操作中的問題進(jìn)展分析討論。答：1整個(gè)滴定操作在3min內(nèi)完成，且滴定過程要在沸騰溶液中進(jìn)展，以便驅(qū)除溶液中的空氣。2費(fèi)林試劑要用標(biāo)準(zhǔn)復(fù)原糖加以標(biāo)定。3在滴定時(shí)不能隨意搖動(dòng)錐形瓶，防止空氣進(jìn)入使氧化亞銅被氧化，導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)結(jié)果不準(zhǔn)確。4樣品溶液須進(jìn)展預(yù)測(cè)，了解樣品溶液濃度，以便在準(zhǔn)確滴定時(shí)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成，提高準(zhǔn)確度。5在實(shí)驗(yàn)過程中應(yīng)使用同一規(guī)格的錐形瓶，使體系盡量保持一致，減小誤差。6、假設(shè)要測(cè)定蔗糖、糊精、淀粉含量，應(yīng)如何進(jìn)展測(cè)定？答：先用適當(dāng)試劑將蔗糖、糊精、淀粉水解成復(fù)原糖，再用本法滴定水解后的復(fù)原糖量

28、，以復(fù)原糖量表示蔗糖、糊精、淀粉的含量。實(shí)驗(yàn)七 蛋白質(zhì)的測(cè)定微量凱氏定氮法實(shí)驗(yàn)原理蛋白質(zhì)是含氮的有機(jī)化合物。食品與硫酸和硫酸銅、硫酸鉀一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，分解的氨與硫酸生成硫酸銨，然后堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后，以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)的含量。因?yàn)槭称分谐鞍踪|(zhì)外，還含有其他含氮物質(zhì)，所以此蛋白質(zhì)稱粗蛋白。實(shí)驗(yàn)步驟1、試樣處理：稱取0.200g2.000g試樣，移入枯燥的100mL或500mL定氮瓶中，參加O.2g硫酸銅，6g硫酸鉀及20mL硫酸，稍搖勻后于瓶口放一小漏斗，將瓶以45角斜支于有小孔的石棉網(wǎng)上。小心加熱，待內(nèi)容物全部炭化，泡沫完

29、全停頓后，加強(qiáng)火力，并保持瓶?jī)?nèi)液體微沸，至液體呈藍(lán)綠色澄清透明后， 再繼續(xù)加熱0.5h1h。取下放冷，小心加20mL水。放冷后，移入100mL容量瓶中，并用少量水洗定氮瓶，洗液并入容量瓶中，再加水至刻度，混勻備用。同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)。試劑空白試驗(yàn)：取與樣品消化一樣量的硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸按以上方法進(jìn)展消化，冷卻，加水定容至100mL，得試劑空白消化液。2、測(cè)定：按圖裝好定氮裝置，于水蒸氣發(fā)生瓶?jī)?nèi)裝水至2/3處，參加數(shù)粒玻璃珠，加甲基紅指示液數(shù)滴及數(shù)毫升硫酸，以保持水呈酸性，用調(diào)壓器控制，加熱煮沸水蒸氣發(fā)生瓶?jī)?nèi)的水。 測(cè)定前定氮裝置如下法洗滌2-3次:從樣品進(jìn)入口加水適量(約占反響管1/3體積)通入蒸汽煮沸,產(chǎn)生的蒸汽沖洗冷凝管,數(shù)分鐘后關(guān)閉夾子a，使反響管中的廢液倒吸流到反響室外層，翻開夾子b由橡皮管排出，如此數(shù)次，即可使用。3、向接收瓶?jī)?nèi)參加20mL硼酸溶液(20g/L)及2-3滴混合指示液，并使冷凝管的下端插入液面下，準(zhǔn)確吸取10mL試樣處理液，由小漏斗流入反響室，并以10mL水洗滌小漏斗使流入反響室內(nèi)，棒狀玻塞塞緊。將10mL