蛋糕制作工藝_飲食_生活休閑ppt課件

1、蛋糕制造工藝.主要內(nèi)容蛋糕概述蛋糕普通消費(fèi)工藝油蛋糕消費(fèi)工藝清蛋糕消費(fèi)工藝戚風(fēng)蛋糕消費(fèi)工藝裱花蛋糕簡(jiǎn)介蛋糕質(zhì)量評(píng)價(jià)規(guī)范蛋糕常見質(zhì)量問題實(shí)驗(yàn)五 油蛋糕的制造.重點(diǎn)內(nèi)容蛋糕的分類蛋糕的配方平衡油蛋糕面糊調(diào)制的方法粉油法和糖油法清蛋糕發(fā)泡根底蛋白攪打4階段戚風(fēng)蛋糕面糊調(diào)制方法蛋糕感官質(zhì)量評(píng)價(jià)目的.蛋糕概述蛋糕定義蛋糕分類蛋糕的配方平衡.蛋糕概述蛋糕的定義用料：以雞蛋，或油脂、糖、面粉為主料，輔以疏松劑工藝：經(jīng)攪打充氣，經(jīng)過烘烤或汽蒸加熱而熟制的廢品：一種柔軟疏松、適口性好的方便食品區(qū)別于面包的平民性，蛋糕用料精細(xì)，廢品更是奢華細(xì)致松軟來自于？蛋白的攪打起泡性；油脂的交融性.蛋糕概述蛋糕的分類油蛋糕清

2、蛋糕戚風(fēng)蛋糕用料特點(diǎn)主料：糖、油、面粉，油用量多主料：蛋、糖、面粉，油少或無蛋多蛋、糖、面粉膨發(fā)原理油脂的融合性或油脂+疏松劑蛋白的攪打起泡性；或全蛋起發(fā)蛋白的攪打起泡性成品特點(diǎn)油潤(rùn)香滑，口味濃郁，高糖高油膨松柔軟，海綿狀結(jié)構(gòu)，彈性足，高糖高蛋白既彈性足又香潤(rùn)柔軟，高糖高蛋白低油代表品種魔鬼蛋糕，瑪?shù)铝眨钴教焓沟案?，海綿蛋糕，法式海綿蛋糕抹茶戚風(fēng).油蛋糕魔鬼蛋糕瑪?shù)铝崭晒醯案?清蛋糕天使蛋糕黃金海綿蛋糕.戚風(fēng)蛋糕香草戚風(fēng)抹茶戚風(fēng).蛋糕類別類別次類別特色與特質(zhì)代表性產(chǎn)品麵糊類蛋糕奶油蛋糕俗稱奶油蛋糕、打發(fā)奶油、採(cǎi)：糖油法、粉油法磅蛋糕、水果條、大理石奶油蛋糕。乳沫類蛋糕海綿蛋糕打全蛋小海綿、

3、檸檬蛋糕。法式海蛋糕蛋黃、蛋白分別打硬法式輕鬆蛋糕天使蛋糕打蛋白、不使用蛋黃紅豆瑞士卷、櫻桃天使戚風(fēng)類蛋糕戚風(fēng)蛋糕打蛋白、不打蛋黃香草戚風(fēng)、巧克力戚風(fēng).蛋糕概述蛋糕的配方平衡一配方平衡的來源 為改善質(zhì)量或降低用料本錢，有能夠就調(diào)整蛋糕配方， 但這種調(diào)整只能有限的限制內(nèi)進(jìn)展，此限制即為配方平衡。 配方平衡和攪拌方式是一個(gè)合格的蛋糕師必需掌握的兩個(gè)關(guān)鍵技藝。何謂配方平衡？ 蛋糕的配方平衡包括干濕平衡和軟硬平衡。.蛋糕概述蛋糕的配方平衡二干濕平衡：指干性資料需求一定量的濕性資料來潤(rùn)濕才干 調(diào)糊，才干保證產(chǎn)品質(zhì)量。忌濕料缺乏或過多。 干性資料：面粉，淀粉，可可粉，奶粉 濕性資料：水，牛奶，雞蛋，液態(tài)糖

4、軟硬平衡：指配方中的硬性資料添加時(shí)，也應(yīng)相應(yīng)添加軟性資料的量。忌柔性資料缺乏或過多。 硬性資料：面粉，雞蛋的蛋白 軟性資料：糖、油、疏松劑、蛋黃.蛋糕概述蛋糕的配方平衡三怎樣了解配方平衡？它不是鐵律，我們應(yīng)以開放的心態(tài)來對(duì)待之。.蛋糕普通消費(fèi)工藝一原料預(yù)備面糊調(diào)制注模烘烤冷卻雞蛋：清洗去殼油脂：常用人造奶油、色拉油面粉：越細(xì)，蛋糕體積越大；濕面筋含量24%糖：細(xì)砂糖，糖粉，糖漿SP蛋糕油：發(fā)泡、乳化雙重功能塔塔粉：降低蛋白pH至酸性，利于泡沫穩(wěn)定原料預(yù)備.蛋糕普通消費(fèi)工藝二面糊調(diào)制油蛋糕粉油攪拌法：適宜高成分油蛋糕糖油攪拌法：適宜中低成分油蛋糕兩步攪拌法：適宜高、中成分油蛋糕清蛋糕蛋白加糖攪打

5、至濕性發(fā)泡，再篩入面粉全蛋加糖攪打起發(fā)，再篩入面粉或蛋白、蛋黃分開打發(fā)，再混合后調(diào)粉戚風(fēng)蛋糕蛋白加糖攪打至干性發(fā)泡蛋黃、油、粉、水乳化為蛋黃面糊最后面糊混勻.蛋糕普通消費(fèi)工藝三模具墊烤紙或涂油：油蛋糕，海綿蛋糕注模模具不能涂油，但可墊烤紙：天使蛋糕，戚風(fēng)蛋糕注模要求速度快，15-20min內(nèi)完成，防面粉下沉根據(jù)種類要求和配方設(shè)計(jì)正確掌握注模量油蛋糕清蛋糕戚風(fēng).蛋糕普通消費(fèi)工藝四1、烘烤溫度與時(shí)間油蛋糕160-180，25-45清蛋糕180-200，10-152、烘烤4階段 脹發(fā)、定型、上色、熟化3、烤熟的判別上色定型前嚴(yán)禁翻開爐門探針法：竹簽插入，抽出后無面糊粘附眼試法：蛋糕本體回縮，脫離模具

6、手觸法：按壓有彈性，不留下任何痕跡烘烤.蛋糕普通消費(fèi)工藝五油蛋糕：冷卻15min后再脫模 按壓邊緣，傾斜倒出 普通不再裝飾，故運(yùn)用墊紙或涂油，利于脫模戚風(fēng)、天使等大圓蛋糕：出爐后立刻倒扣在網(wǎng)架上 冷卻后，用刀具刮邊緣脫模 再加工或裝飾。 冷卻，脫模.油蛋糕消費(fèi)工藝油蛋糕用料輕奶油蛋糕重奶油蛋糕油脂用量，%30-6040-100發(fā)粉用量，%4-60-2蛋糕組織松軟緊密蛋糕顆粒粗糙細(xì)膩焙烤溫度，190-232高溫162-190中溫注：高成分與低成分，本錢的昂貴與否，特例：磅蛋糕 對(duì)于蛋糕組織，各人口味不同； 發(fā)粉的作用是替代油脂松發(fā).油蛋糕消費(fèi)工藝油蛋糕制造原理 1、油脂的打發(fā) 油脂的打發(fā)：即油脂

7、的充氣膨松。在攪拌作用下，空氣進(jìn)入油脂構(gòu)成氣泡，使油脂膨松、體積增大。 油脂膨松越好，蛋糕質(zhì)地越疏松，但膨松過度會(huì)影響蛋糕成型。 油脂的打發(fā)膨松與油脂的充氣性有關(guān)。 此外，細(xì)粒砂糖有助于油脂的膨松。 2、油脂與蛋液的乳化 當(dāng)?shù)耙簠⑴c到打發(fā)的油脂中時(shí)，蛋液中的水分與油脂即在攪拌下發(fā)生乳化。乳化對(duì)油脂蛋糕的質(zhì)量有重要影響，乳化越充分，制品的組織越均勻，口感亦越好。 油脂蛋糕乳化工序容易發(fā)生因乳化不好而油、水分別的景象，此時(shí)漿料呈蛋花狀，其緣由是：1所用油脂的乳化性差。2漿料溫度過高或過低量佳溫度為21攝氏度。3蛋液加得太快，每次未充分?jǐn)嚢杈鶆?。為了改善油脂的乳化，在加蛋液的同時(shí)可參與適量的蛋糕油約

8、為面粉量的3%5%。蛋糕油作為乳化劑，可使油和水構(gòu)成穩(wěn)定的乳液，蛋糕質(zhì)地更加細(xì)膩，并能防止產(chǎn)品老化，延伸其保鮮期。.油蛋糕消費(fèi)工藝油蛋糕面糊調(diào)制方法打糊普通有糖油攪拌法、粉油攪拌法、兩步拌和法和一步拌和法等不同的方法，最常見的是“糖油攪拌法及“粉油攪拌法。 1、粉油攪拌法：特點(diǎn)：簡(jiǎn)便易勝利；所得面糊光滑，廢品體積較小，但組織嚴(yán)密松軟，質(zhì)地 較為細(xì)致、潮濕操作：油脂軟化，篩入面粉，攪打松發(fā)，留意刮缸，加糖、鹽，拌勻打松發(fā)，留意刮缸，蛋液分次參與，拌勻，每次都要留意刮缸，最后加奶水，低速拌勻，出缸，橡皮刮刀拌勻，預(yù)備注模。本卷須知： 1面粉用前先冷藏，降低溫度有利油脂打發(fā) 2此方法要求油脂用量必需

9、在60%以上，以防面粉出筋，呵斥產(chǎn)品 收縮的反效果.粉油攪拌法油粉拌合打至松發(fā)分次加蛋打至幼滑.油蛋糕消費(fèi)工藝油蛋糕面糊調(diào)制方法2、糖油攪拌法特點(diǎn)：攪拌時(shí)可參與更多的糖及水分，廢品體積相對(duì)較大；又稱“傳統(tǒng)乳化法，是較常用的方法操作：油脂軟化21 ，加糖、鹽及調(diào)味料，打松發(fā)，蛋液分次參與，拌勻，每次都要留意刮缸，最后交替參與過篩面粉和液體資料，拌勻出缸，預(yù)備注模。注：油蛋糊不能吸收一切液體，適量添加面粉有助吸收，防油水分別。.糖油攪拌法糖油打發(fā)分次加蛋蛋要充分吸收篩粉拌勻.糖油攪拌法忌諱一次性參與蛋液，會(huì)出現(xiàn)油水分別，乳化形狀消逝，變?yōu)榈盎钣退謩e.油蛋糕消費(fèi)工藝油蛋糕面糊調(diào)制方法3、兩步攪拌

10、法特點(diǎn)：體積膨脹大，同時(shí)組織松軟細(xì)膩，缺陷是需求兩部攪拌機(jī)來操作。操作：蛋糖糊粉油糊蛋+糖快速打發(fā)油+鹽+面粉中速打發(fā)分2-3次參與粉油湖中混合光滑即可.油蛋糕消費(fèi)工藝裝盤和烘烤脫模要求高 蛋糕原料經(jīng)攪拌均勻后，普通應(yīng)立刻灌模進(jìn)入烤爐烘烤。重油蛋糕在裝模前需事先墊入烤模紙，或涂上薄油后再撒少許干粉面粉。油蛋糕注模時(shí)應(yīng)掌握好灌注量，忌裝太滿。 烘烤中溫長(zhǎng)時(shí) 在一樣的烘烤條件下，重油蛋糕比清蛋糕的烘烤溫度低，時(shí)間長(zhǎng)一些。由于重油蛋糕的油脂用量大，配料中各種干性原料較多，含水量較少，面糊枯燥、堅(jiān)韌，假設(shè)烘烤溫度高、時(shí)間短就會(huì)發(fā)生內(nèi)部未熟、外部烤糊的景象。所以需低溫暖長(zhǎng)時(shí)間的烘烤，爐溫普通在16020

11、0之間，時(shí)間那么大約要3040分鐘。 .清蛋糕消費(fèi)工藝清蛋糕發(fā)泡根底天使蛋糕：蛋白起發(fā)，起泡性好，泡沫穩(wěn)定性差海綿蛋糕：全蛋起發(fā)，起泡性差，泡沫穩(wěn)定性好蛋白攪打4階段：起泡期 濕性發(fā)泡期 干性發(fā)泡期 棉花期魚眼泡時(shí)，開場(chǎng)加糖盆晃蛋白不動(dòng)，提起時(shí)尖端下垂，呈雞尾狀蛋白有明顯的紋路，盆倒蛋白也不流，提起時(shí)尖端挺立.清蛋糕消費(fèi)工藝清蛋糕的選料雞蛋雞蛋用量越多，糕體越疏松，產(chǎn)質(zhì)量量越好，但本錢也相對(duì)較高糖運(yùn)用目的：提供黏度，利于蛋白泡沫的穩(wěn)定運(yùn)用量：普通小于125%，因過量運(yùn)用會(huì)使蛋白變性溫度提升，不利于烘烤時(shí)的及時(shí)定型和成熟。.清蛋糕消費(fèi)工藝典型配方與工藝1蛋白 6個(gè)約200g鹽 1g塔塔粉 少許細(xì)

12、砂糖 140g低筋面粉 65g玉米淀粉 10g魚眼泡濕性發(fā)泡輕拌均勻注模烘烤篩入天使蛋糕.清蛋糕消費(fèi)工藝典型配方與工藝2海綿蛋糕全蛋全蛋 2個(gè)細(xì)砂糖 60g低筋面粉 60g黃油 30g水浴打發(fā)拌勻成面糊輕拌均勻注模烘烤溶化分次篩入黃油面糊取1/3面糊余下2/3面糊40.海綿蛋糕全蛋蛋糖水浴快速打發(fā)水浴打發(fā)部分面糊與油混勻全部面糊廢品構(gòu)造.清蛋糕消費(fèi)工藝典型配方與工藝3法式海綿蛋糕分蛋蛋黃 2個(gè)細(xì)砂糖 10g細(xì)砂糖 35g蛋白 2個(gè)低粉 45g攪打均勻濕性發(fā)泡拌勻余2/3蛋白糊取1/3蛋白糊拌勻調(diào)至無干粉注模烘烤.法式海綿蛋糕分蛋蛋糖乳化魚眼泡加糖濕性發(fā)泡蛋糖糊拌勻篩入低粉廢品.戚風(fēng)蛋糕消費(fèi)工藝

13、一戚風(fēng)？雪芳，像打發(fā)蛋白那樣柔軟戚風(fēng)面糊的調(diào)制蛋白糊蛋黃面糊蛋白+糖打發(fā)至干性發(fā)泡蛋黃+糖打發(fā)，參與油拌勻，參與牛奶拌勻，篩入面粉切拌均勻先取1/3拌入蛋黃面糊中，再倒入余下的2/3蛋白糊輕拌均勻即可.戚風(fēng)蛋糕消費(fèi)工藝二面糊調(diào)制要點(diǎn)拌合動(dòng)作要輕，上下拌，忌左右旋轉(zhuǎn)或用力過猛；拌合時(shí)間忌過長(zhǎng)，快速完成，防止消泡，體積減少；蛋白打發(fā)要適度，假設(shè)濕性發(fā)泡，過稀，膨發(fā)缺乏；假設(shè)至棉花期，過硬， 蛋白塊攪不開，廢品有蛋白塊，是失敗品；拌好后立刻注模烘烤，忌久置消泡.戚風(fēng)蛋糕消費(fèi)工藝三注模和烘烤面糊調(diào)制好后應(yīng)立刻灌模進(jìn)入烤爐烘烤。烤制時(shí)宜選用活動(dòng)模具，這是由于戚風(fēng)蛋糕太松軟，取出蛋糕時(shí)易碎爛，只需用活動(dòng)模

14、具，方可輕松取出。槭風(fēng)蛋糕在裝模前模具或烤盤不能涂油脂，這是由于戚風(fēng)蛋糕的面糊必需借助黏附模具壁的力量往上膨脹，有油脂也就失去了黏附力。另外在注模時(shí)應(yīng)掌握好灌注量，忌裝太滿。烘烤溫度是制造蛋糕的關(guān)鍵。烘烤前必需讓烤箱預(yù)熱。此外，蛋糕坯的厚薄大小，也會(huì)對(duì)烘烤溫度和時(shí)間有要求。蛋糕坯厚且大者，烘烤溫度該當(dāng)相應(yīng)降低，時(shí)間相應(yīng)延伸；蛋糕坯薄且小者，烘烤溫度那么需相應(yīng)升高，時(shí)間相對(duì)縮短。普通來說，厚坯的爐溫為上火180、下火150；薄坯的爐溫應(yīng)為上火200、下火為170，烘烤時(shí)間以3545分鐘為宜。蛋糕成熟與否可用手指去輕按外表測(cè)試，假設(shè)外表留有指痕或覺得里面仍柔軟浮動(dòng)，那就是未熟；假設(shè)覺得有彈性那么是

15、熟了。蛋糕出爐后，應(yīng)立刻從烤盤內(nèi)取出，否那么會(huì)引起收縮。 .戚風(fēng)蛋糕蛋糖乳化加油、牛奶乳化篩入低粉濕性發(fā)泡蛋面糊拌勻廢品.裱花蛋糕簡(jiǎn)介定義裱花蛋糕 decorating cake 在清蛋糕、戚風(fēng)蛋糕或油蛋糕坯外表進(jìn)展裱花裝飾的蛋糕。 裝飾目的使產(chǎn)品更加美觀；提高糕點(diǎn)風(fēng)味，添加糕點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)延伸糕點(diǎn)的保鮮期裝飾方法外表裝飾和裱花：蛋白霜、奶油霜、糖衣、果凍、巧克力、新穎水果等夾心和夾層組裝：拿破侖蛋糕，彩虹蛋糕等.裱花蛋糕黑森林蛋糕拿破侖彩虹蛋糕巧克力熔巖乳酪蛋糕.蛋糕的質(zhì)量規(guī)范及要求1、感官質(zhì)量規(guī)范烤蛋糕蒸蛋糕色澤表面油潤(rùn)，頂側(cè)部金黃色，底部棕紅色，色彩鮮艷，富有光澤，無焦糊和黑斑表面乳黃色，內(nèi)部月

16、白色形態(tài)塊形豐滿周正，大小一致，厚薄均勻，表面有細(xì)密的小麻點(diǎn)，不粘邊，無破碎，無崩頂條塊狀應(yīng)大小、厚薄、長(zhǎng)短一致，碗裝、梅花狀則周正圓整組織結(jié)構(gòu)發(fā)起均勻，柔軟而具彈性，不死硬，切面呈細(xì)密的蜂窩狀，無大小空洞，無硬塊有均勻蜂窩，無大空洞，有彈性，內(nèi)部應(yīng)均勻，層次分明滋味和氣味蛋香味純正，口感松暄香甜，不撞嘴，不粘牙，有烤蛋糕獨(dú)特香味松軟爽口，有蛋香味，不粘牙，有蒸蛋糕獨(dú)特香味雜質(zhì)內(nèi)外皆無肉眼可見雜質(zhì)，無糖粒，無粉塊，無雜質(zhì)同烤蛋糕.蛋糕的質(zhì)量規(guī)范及要求2、理化目的烤蛋糕蒸蛋糕水分，%15-30或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行20-25或按企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行總糖量，%25.0蛋白質(zhì)，%6.01.蛋糕常出現(xiàn)的質(zhì)量問題質(zhì)量

17、問題可能原因中心凹陷糖太重；攪拌過多或發(fā)粉過多；烘烤不足（表面有潮濕帶）；蛋糊定型前受震；用粉量輕；水分過多；頂部凹陷，高低不平面粉比例過高；調(diào)糊過度起筋；蛋漿打發(fā)度不夠，和粉過早；爐溫太高，濕度不夠，結(jié)皮過早內(nèi)質(zhì)僵硬，外形緊實(shí)攪拌充氣不足；面粉量過多而發(fā)粉用量不足；蛋的質(zhì)量差，黏稠度低.實(shí)驗(yàn)五 油蛋糕的制造一、實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、掌握油蛋糕的工藝流程2、掌握糖油法面糊調(diào)制技術(shù)二、實(shí)驗(yàn)原理糖油攪拌法制造油蛋糕三、實(shí)驗(yàn)儀器與設(shè)備蛋抽，面盆，橡皮刮刀，蛋糕模，烤箱四、實(shí)驗(yàn)的詳細(xì)步驟一配方黃油 60g，糖粉 80g，雞蛋 50g，奶粉 15g，水 65g，低粉 85g，可可粉16g，泡打粉1/2小勺，蘇打粉1/4小勺以上是單組配方，共4組.實(shí)驗(yàn) 油蛋糕的制造二制造1、調(diào)糊 黃油軟化，稍打發(fā)至發(fā)白； 加糖粉打發(fā)； 分