食物營養(yǎng)基礎(chǔ)和加工技術(shù)

1、食物營養(yǎng)基礎(chǔ)和加工技術(shù)第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價值 第 四節(jié) 飲料和茶 第二節(jié) 動物性食物的營養(yǎng)價值 第 五節(jié) 營養(yǎng)強化和保健食品第 三節(jié) 油脂和調(diào)味品的營養(yǎng)價值 第 六節(jié) 常見的食品保藏和加工技術(shù)食物 植物性食物：谷類、豆類、堅果、蔬菜、水果、種子等 能量、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂類、大部分維生 素和礦物質(zhì) 動物性食物：畜禽肉、禽蛋類、水產(chǎn)類和奶類等 優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂類、脂溶性維生素、礦物質(zhì)來源 食物有不同的特點 食物 營養(yǎng)素滿足人體營養(yǎng)需要程度 營養(yǎng)價值種類齊全、數(shù)量及其相互比例適宜、易被人體消化吸收利用賴氨酸 Vit、 膳食纖維 Pro營養(yǎng) 預(yù)防價值 慢性病氨基酸 飽和 組成 脂肪酸 合理

2、比例高Pro營養(yǎng) 心血管疾價值高 病、高血脂食品的營養(yǎng)價值： 指食品中所含的營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度，包含營養(yǎng)素種類是否齊全、數(shù)量及其相互比例是否適宜，以及是否易被人體消化吸收和利用。 除母乳及少數(shù)特殊用途食物制品外，沒有一種天然食物可以為人體提供全部的營養(yǎng)素，所以其營養(yǎng)價值是相對的。 2002年中國疾病預(yù)防控制中心（）主編中國食物成分表2002 （第一冊第1版）出版 中國食物成分表2004（第二冊） 2009年出版了中國食物成分表（第一冊第2版）。 中國食物成分表第一冊主要是食物的基本原料，第二冊主要是包裝食品，第三冊側(cè)重保健食品原料和營養(yǎng)素補充劑。了解食物成分表關(guān)于食物分類：中國

3、食物成分表2002分: 21個大類谷類及制品 87條 魚蝦蟹貝類 137薯類、淀粉及制品 18 嬰幼兒食品 10干豆類及制品 72 小吃、甜餅 83蔬菜類及制品 256 速食食品 36菌藻類 35 飲料類 54水果類及制品 162 含酒精飲料 56堅果、種子類 44 糖、蜜餞類 33畜肉類及制品 138 油脂類 26禽肉類及制品 59 調(diào)味品類 95乳類及制品 38 藥食兩用食物及其他 46條蛋類及制品 21 在對食物進行21個大類歸類時，各種淀粉如豌豆粉絲、粉條、藕粉、芡粉、玉米淀粉等都歸到薯類、淀粉及制品中。 特別點：魔芋粉的硒g/100g，鉀299 g/100g ，磷272 g/100g

4、 ，鎂66 g/100g含量很高。藕粉的鐵含量達17.9 mg/100g。 中國食物成分表2002共包括了21類1506條食物的31種一般營養(yǎng)成分(含膽固醇)數(shù)據(jù)，657條食物的18種氨基酸數(shù)據(jù)，441條食物的32種脂肪酸數(shù)據(jù)，171條食物的葉酸含量數(shù)據(jù)，130條食物的碘含量數(shù)據(jù)，114條食物的大豆異黃酮數(shù)據(jù)以及208條食物的血糖生成指數(shù)。 中國食物成分表（第一冊第2版）對2002版做了完善，將食物膳食纖維能量系數(shù)由原來的“0”修改為“2Kcal/g”，使大多數(shù)食物的能量數(shù)據(jù)有所提高。將“藥食兩用食物及其他（即原第21類食物）”的內(nèi)容移出，移入即將出版的中國食物成分表第三冊中 “表四食物葉酸含

5、量”的內(nèi)容移出，合并到中國食物成分表2004中一些數(shù)據(jù)做了修整 中國食物成分表2004（第二冊）是對中國食物成分表2002（第一冊）的重要補充，所包含的食物主要以包裝食品為主，共包括757條食物和加工食品的36種的營養(yǎng)成分數(shù)據(jù)，239條食物的20種氨基酸數(shù)據(jù)，323條食物的38種脂肪酸數(shù)據(jù)，另外還增加了可溶性和不溶性膳食纖維膽堿、生物素、泛酸、維生素K、維生素D、維生素B6、B12的數(shù)據(jù)。 中國食物成分表2004在食物分類、編碼和營養(yǎng)素數(shù)據(jù)表達方面基本與中國食物成分表2002一致，在編排上也采用中英文對照的方式，并給出部分食物的圖片，以供讀者借鑒和參考。 中國食物成分表中，參照INFOODS的

6、分類原則，采用“食物類和亞類”的雙級分類方法，并對食物進行編碼。編碼采用6位數(shù)字編碼的方法，前兩位數(shù)字是食物的類別編碼，第3位數(shù)字是食物的亞類編碼，最后3位數(shù)字是食物在亞類中的排列序號。例如：編碼為“04-5-401”的食物（竹筍），即 04 5 401第04類食物 第5亞類 第401條食物一、谷類 1、谷類的品種： 谷類為我國的主要糧食作物，品種繁多。包括：稻米、小麥、玉米、小米、大麥、高粱、薏米、燕麥、蕎麥 、莜麥、糜子等。第一節(jié) 植物性食物的營養(yǎng)價值稻米 稻谷脫了殼稱作“稻米”或“大米”，大米也叫白米或精白米，我國大米國家標準（GB1354-2009）將商品大米分為三類： 粳米：用粳型非

7、糯性稻谷制成，米粒一般呈橢圓形或卵圓形，出米率高，加工時不易產(chǎn)生碎米。米飯膨脹性小，但粘性大。做飯口感較軟，米粒有黏性，做米飯和粥受多數(shù)人喜歡。 秈米：用秈型非糯性稻谷制成，米粒一般呈長橢圓形或細長形，出米率低，加工時易產(chǎn)生碎米。米飯膨脹性大，但粘性小。秈米做飯，口感較硬，米粒松散。 這兩種稻谷按季節(jié)又分早稻和晚稻。 糯米：用糯性稻谷制成，按其粒形分為秈糯米和粳糯米。糯米直鏈淀粉含量較低（02%），糯米飯黏性大，最為柔軟。 大米加工精度分級為 特等：背溝有皮,粒面米皮基本去凈的占85%以上； 標準一等：背溝有皮,粒面留皮不超過1/5的占80%以上； 標準二等：背溝有皮,粒面留皮不超過1/3的占

8、75%以上 標準三等：背溝有皮,粒面留皮不超過1/2的占70%以上。 小麥 按常規(guī)，小麥面粉的質(zhì)量分為4個等級：特制一等粉、特制二等粉、標準粉和普通面粉。2、谷類結(jié)構(gòu)谷皮：13%15%，由纖維素、半纖維素組成，含一定量蛋白質(zhì)、脂肪、維生素和較多無機鹽糊粉層：谷皮與胚乳間，較多蛋白質(zhì)、脂肪和B族維生素及無機鹽，營養(yǎng)素含量較高胚乳：含大量淀粉（80%）和較多蛋白質(zhì)胚芽：含豐富蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、無機鹽和B族維生素和VitE含量。軟而韌，加工時損失糙米 糙米是稻谷經(jīng)礱谷機脫去稻殼后得到的一種全谷粒大米。它去殼后仍留存些許外層組織，故而口感較粗，質(zhì)地緊密，煮起來比較費時。但與普通精致白米相比更富有許

9、多維生素、礦物質(zhì)與膳食纖維，被視為是一種綠色的健康食品。 3、主要營養(yǎng)成分及組成特點蛋白質(zhì) 7%12%，稻谷（7%9%）小麥粉（1012%）莜麥面、玉米和小米小 麥粉稻米 不飽和脂肪酸 植物固醇和卵磷脂碳水化合物 70%，稻米小麥粉玉米，淀粉（直鏈淀粉）維生素 B族Vit（B1、B2、PP、B6），玉米、小米（胡蘿 卜素） 麥胚（VitE） 玉米煙酸較多（結(jié)合型）礦物質(zhì) 3%，鈣、磷、鉀、鈉、鎂（植酸鹽) 莜麥、蕎 麥、高粱、小米和大麥（鐵）；大麥 （鋅和硒）高淀粉、低脂肪植物固醇作用不易被腸道吸收 抑制腸道對膽固醇的吸收 易消化癩皮病 加堿（二）谷類的合理利用1、合理加工 谷類加工越細（精度

10、高），營養(yǎng)素損失越多。 “九五米”、“八五粉”；粗細糧混食；營養(yǎng)強化2、合理烹調(diào) 淘洗次數(shù)愈多、過分搓擦、浸泡時間愈長、溫度愈高、加堿蒸煮、油炸、焙烤（美拉德反應(yīng)）等，損失越重。3、合理儲存 溫度、水分、農(nóng)藥殘留、小麥粉的化學增白劑、防蟲、防鼠、霉爛變質(zhì)4、合理搭配 谷類宜于豆類、動物性食物混合食用。4、合理利用 合理加工：加工精度、小麥粉的化學增白劑、營養(yǎng)強化 合理烹調(diào)：淘洗(損B1礦物質(zhì)) 撈飯 加堿 油炸 反復(fù)加熱、粗細糧混食合理儲存：儲存環(huán)境（水分、濕度、溫度）(三高不好)合理=避光、通風、陰涼、干燥防蟲、防鼠、農(nóng)藥殘留 合理搭配：宜與豆類和動物性食物混合食用九五米 八五粉 蛋白質(zhì)的互

11、補作用蒸 煮 炸米面配肉蛋（帶餡） 小麥粉中含胡蘿卜素，賦予小麥粉以淡黃色澤，出粉率越高，色澤越深。過氧化苯甲酰之所以能夠增白,就是通過氧化作用破壞面粉中的胡蘿卜素、葉黃素等物質(zhì),讓本來呈微黃色的面粉變得十分潔白，也提高面粉的出粉率。 民間有“米吃新，麥吃陳”的說法 新磨的面粉,特別是用新小麥磨制的面粉，粘性大,筋力小,缺乏彈性和韌性,無光澤，其面團吸收率低，發(fā)酵耐力、醒發(fā)耐力差，極易塌陷，面包體積小，易收縮變形，組織不均勻。不方便用來做面點,但是經(jīng)過一段時間的貯藏后,上述缺點會得以改善,這種現(xiàn)象稱為面粉的“后熟”。 但過氧化苯甲酰，分解后生成苯甲酸殘留于面粉中，若長期食用會造成慢性苯中毒，損

12、害肝臟。討論：主食吃得越少越好？ 碳水化合物較多攝入后變成葡萄糖進入血液循環(huán)，并生成能量肥胖 限制主食 蛋白質(zhì)、脂肪等非糖物質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)糖原異生途徑可轉(zhuǎn)變?yōu)樘恰?低碳水化合物減肥：要減肥的話，最好是食用含有蛋白質(zhì)的食品，但卻不能吃任何碳水化合物食品。美國阿特金斯博士提出“低碳水化合物減肥法”，在國內(nèi)又被稱作食肉減肥法 二、豆類及其制品 大豆：按種皮顏色分黃、黑、青、褐和豆類 雙色大豆等五種） 除大豆外的其他豆類：綠豆、赤豆、蕓豆、蠶豆、豌豆等。 豆制品：主要指大豆制品，按生產(chǎn)工藝分：發(fā)酵豆制品和非發(fā)酵豆制品。蛋白質(zhì)：20%36%（大豆類 30%） 完全蛋白 (賴氨酸，蛋氨 酸=第一限制氨基酸)利

13、用率相對較低脂肪：15%（大豆類） 不飽和脂肪酸占85%( 亞油酸50%) 磷脂，不含膽固醇碳水化合物：55% 大豆( 纖維素和低聚糖，幾乎不含淀粉) 棉子糖和水蘇糖(不消化 腹脹)維生素：胡蘿卜素、VitB1和B2 、煙酸、VitE等， 種皮顏色較深胡蘿卜素高(如青豆790ug/100g)， 發(fā)芽成豆芽，如黃豆芽VitC 8mg/100g礦物質(zhì)： 2%4%(大豆,4%)，鉀、鈉、鈣、鎂、鐵(7 8mg/100g)、鋅、硒1、主要營養(yǎng)特點高蛋白、高脂肪、低淀粉豆類中的其他成分大豆低聚糖、大豆多肽、低聚肽、植物固醇、大豆磷脂、大豆皂苷和大豆異黃酮等生物活性物質(zhì)，多用于功能食品開發(fā)中。部分食物大豆

14、異黃酮含量 mg/100g大豆（煮、發(fā)酵）58.93 豆腐27.91 豆腐干（凍）67.49 大豆粉148.61 豆?jié){9.65 腐竹 193.88 腐乳39.00 黃豆芽40.71 日本大豆118.51 韓國大豆144.99 豆面醬42.55 印尼豆豉 醬油（大豆、小麥）1.64 蠶豆0.03 豇豆0.03 綠豆0.19 花生0.26 豌豆數(shù)據(jù)來源于美國食物成分數(shù)據(jù)信息中心 豆類中的其他成分蛋白酶抑制劑：胰蛋白酶、糜蛋白酶抑制劑 加熱處理 豆腥味 主要是脂肪氧化酶的作用。95以上加熱1015min等方法可脫去部分豆腥味。植酸 影響礦物質(zhì)吸收。 植物紅細胞凝集素：凝集人和動物紅細胞的一種蛋白質(zhì)脹

15、氣因子： 主要是大豆低聚糖水蘇糖、棉籽糖的作用 2、合理利用加熱煮熟與谷類食品搭配食用開發(fā)大豆中的生物活性物質(zhì)，作為功能食品2豆類及其制品的合理利用加工 消化率 整粒豆熟大豆豆?jié){豆腐 消化率 54 65.3 84.9 92 96 %烹調(diào) 加熱煮熟（蛋白酶因子 植物紅細胞凝集素）搭配 豆類(賴氨酸)與谷類混食保健 膳食纖維、大豆異黃酮、皂甙、磷脂、膳食纖維、低聚糖三、堅果（殼果）油脂類堅果：核桃、杏仁、腰果、花生等淀粉類堅果：蓮子、芡實、銀杏、栗子等木本堅果：核桃、杏仁、腰果、銀杏等草本堅果：花生、葵花子、西瓜子、南瓜子等蛋白質(zhì)：12%22%，西瓜子和南瓜子 30%脂肪：40%(松子、杏仁、榛子

16、、葵花子等達50%) 不飽和脂肪酸（必需脂肪酸），優(yōu)質(zhì)植物性脂肪碳水化合物： 40維生素：Vit E（黑芝麻多達50.4mg/100g ）和B族Vit (B1、 B2、煙酸和葉酸)，少量VitC（栗子、蓮子）礦物質(zhì)：鉀、鎂、磷、鈣、鐵(黑芝麻)、鋅(普遍較高)、硒(腰果)、銅、錳(榛子)1、營養(yǎng)特點 部分堅果的部分成分表 （以100g可食部計）食物名稱食部蛋白質(zhì)g脂肪g糖類g硫胺素mg核黃素mg維生素E mg鈣mg鐵mg鋅mg硒g核桃4314.958.819.10.150.1443.21562.72.174.62杏仁10022.545.423.90.080.5618.53972.24.3015

17、.65腰果10017.336.741.60.270.133.17264.84.3034.00花生（炒）7121.748.023.80.130.1212.94471.52.033.90葵花子仁10019.153.416.71.890.1679.091152.90.505.78南瓜子仁10033.248.14.90.230.0913.25161.52.572.78西瓜子仁10032.445.98.60.200.0827.374.70.3911.00芝麻（白）10018.439.631.50.360.2638.2862014.14.214.06芝麻（黑）10019.146.124.00.660.25

18、50.4078022.76.134.70數(shù)據(jù)來自中國食物成分表大多可直接食用堅果仁是制造糖果和糕點的原料含油高的堅果易氧化或滋生霉菌而變質(zhì)2、合理利用 葉菜類：白菜、菠菜、莧菜、空心菜、菜心 、韭菜等 根莖類：蘿卜、蓮藕、竹筍、蔥、蒜等 瓜茄類：黃瓜、冬瓜、絲瓜、南瓜、番茄、辣椒等 鮮豆類：毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆、豆芽等 菌藻類：蘑菇、香菇、銀耳、木耳、海帶、紫菜、發(fā)菜等四、蔬菜類1、主要營養(yǎng)成分及組成特點葉菜類 白菜、菠菜、油菜、莧菜、空心菜、小白菜、芹菜、雪里蕻等 富含胡蘿卜素、VitC、VitB2、鉀、鈣、磷、鐵、膳食纖維，綠葉和橙色蔬菜維生素豐富，尤胡蘿卜素菜花、西蘭花、芥藍等

19、VitC含量較高，50mg/100g菠菜、莧菜等含鈣豐富，草酸多 葉菜類維生素和礦物質(zhì)含量與比較（每100g）食物名稱胡蘿卜素（g）維生素B2（mg）煙酸mg維生素C mg鉀mg鈉mg鈣mg鎂mg鐵mg錳mg鋅mg銅mg磷mg硒g白菜2500.070.84713089.369120.50.210.210.03300.33菠菜29200.110.63231185.266582.90.660.850.10470.97韭菜14100.090.8242478.142251.60.430.430.08381.38金針菜18400.213.11061059.2301858.13.993.990.37216

20、4.22苜蓿26400.732.21184975.8713619.72.012.01-788.53薺菜2900.021.85262109.48991.10.420.420.05261.50茼蒿5100.090.618220161.373202.50.350.350.06360.60蕹菜15200.080.82524394.399292.30.390.390.10381.20莧菜14900.100.63034042.3178382.90.700.700.07390.09油菜6200.110.73621055.8108221.20.330.330.06630.79雪里蕻3100.110.53128

21、130.5230243.20.420.700.08470.70 苜蓿 雪里蕻 莧菜根莖類 蘿卜、胡蘿卜、荸薺、馬鈴薯、甘薯、藕、山藥、芋頭、蔥、蒜、竹筍等蛋白質(zhì)含量為12，脂肪含量不足碳水化合物含量相差較大，低為3，高達20膳食纖維含量較低(1%)胡蘿卜中含胡蘿卜素最高，4130ug/100g大蒜、洋蔥、芋頭、馬鈴薯中硒含量高 根莖類維生素和礦物質(zhì)含量與比較（每100g）食物名稱胡蘿卜素（g）維生素B2（mg）煙酸mg維生素C mg鉀mg鈉mg鈣mg鎂mg鐵mg錳mg鋅mg銅mg磷mg硒g白蘿卜200.030.32117361.836160.50.090.300.04260.61胡蘿卜4130

22、0.030.61319071.432141.00.240.230.08270.63藕200.030.34424344.239191.41.300.230.11580.39山藥200.020.3521318.616200.30.120.270.24340.55芋頭1600.050.7637833.136231.00.300.490.37551.45毛竹筍-0.050.393185.21680.90.350.470.07340.38蔥600.050.5171444.829190.70.280.400.08380.67大蒜300.060.6730219.639211.20.290.880.22117

23、3.09洋蔥30.030.381474.424150.60.140.230.05390.92 含量與比較（每100g）食物名稱碳水化合物g胡蘿卜素（g）維生素B2（mg）煙酸mg維生素C mg鉀mg鈉mg鈣mg鐵mg鋅mg磷mg硒g山藥12.4200.020.3521318.6160.30.27340.55山藥（干）70.8_0.28_269104.2620.40.95173.08芋頭18.11600.050.7637833.1361.00.49551.45甘薯（紅心）24.77500.040.62613028.5230.50.15390.48甘薯（白心）25.22200.040.624174

24、58.2240.80.22460.63馬鈴薯17.2300.041.1273422.780.80.37400.78木薯27.8_0.090.5171444.8290.70.40380.67瓜茄類 冬瓜、南瓜、絲瓜、黃瓜、苦瓜、茄子、番茄、辣椒營養(yǎng)素含量相對較低，蛋白質(zhì)含量為0.4%1.3%，脂肪微量，碳水化合物含量為0.5%9.O%，膳食纖維含量1%左右胡蘿卜素： 南瓜、番茄和辣椒最高VitC： 辣椒、苦瓜較高，番茄中的維生素C含量雖不很高，但受有機酸保護辣椒中還含豐富的硒、鐵和鋅 瓜茄類維生素和礦物質(zhì)含量與比較（每100g）食物名稱胡蘿卜素（g）維生素B2（mg）煙酸mg維生素C mg鉀mg

25、鈉mg鈣mg鎂mg鐵mg錳mg鋅mg銅mg磷mg硒g冬瓜800.010.318781.81980.20.030.070.07120.22黃瓜900.030.291024.924150.50.060.180.05240.38苦瓜1000.030.4562562.514180.70.160.360.06350.36絲瓜900.040.451152.614110.40.060.210.06290.86南瓜8900.040.481450.81680.40.080.140.03240.46茄子500.040.651425.424130.50.130.230.1020.48番茄5500.030.61916

26、35.01090.40.080.130.0620.15辣椒13900.060.81442222.637161.40.180.300.11951.90鮮豆類 毛豆、豇豆、四季豆、豌豆等 營養(yǎng)素含量相對較高 蛋白質(zhì)含量為214，脂肪含量不高，除毛豆外，均在以下，碳水化合物為4左右，膳食纖維13。 胡蘿卜素含量較高(200g/100g)，維生素B2含量與綠葉蔬菜相似 豐富鉀、鈣、鐵(發(fā)芽豆、刀豆、蠶豆、毛豆較高，3mg /100g )、鋅(蠶豆、豌豆和蕓豆，1mg/100g )、硒(玉豆、龍豆、毛豆、豆角和蠶豆，2g/100g）菌藻類 食用菌：香菇、草菇、平菇、蘑菇、銀耳、黑木耳等 藻類：海帶、紫菜

27、、發(fā)菜、石花菜、苔菜、瓊脂（紫菜膠洋粉）等。 富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、糖類、Vit及礦物質(zhì) 蛋白質(zhì)以發(fā)菜、香菇和蘑菇多（20%），氨基酸組成比較均衡，必需氨基酸占60%以上。脂肪含量低（1.0%) 微量元素豐富： 木耳（鐵）、蘑菇（鋅），海帶、紫菜（碘） 活性多糖（香菇、木耳、蘑菇） 海藻多含多不飽和脂肪酸（DHA等） 菌藻類維生素和礦物質(zhì)含量與比較（每100g）食物名稱蘑菇黑木耳香菇銀耳海帶紫菜發(fā)菜蛋白質(zhì)（g）21.012.120.010.01.826.722.8膳食纖維(g)21.029.931.630.46.121.621.9碳水化合物(g)31.735.730.136.917.322.5

28、36.8胡蘿卜 素 g164010020502401370-維生素B1（mg）0.100.170.190.050.010.270.23維生素B2（mg）1.100.441.260.250.101.02-煙酸 mg30.72.520.55.30.87.3-維生素C mg5-5-2-維生素E6.1811.340.661.260.851.8221.7鈣 mg1272478336348264875鐵 mg-97.410.54.14.754.999.3錳 mg1.538.865.470.171.144.323.51鋅 mg6.293.188.573.030.652.471.67銅 mg1.050.321

29、.030.080.141.680.72硒 g39.183.726.422.955.847.227.452合理利用合理選擇 維生素含量：葉部根莖部，嫩葉枯葉，深色淺色合理加工與烹調(diào) 先洗后切 急火快炒 加少量淀粉烹調(diào)，減少抗壞血酸的破壞 現(xiàn)用現(xiàn)購 現(xiàn)烹現(xiàn)吃 開湯下菜選擇新鮮和應(yīng)季蔬菜多種蔬菜食用（深色+菌藻類）腌菜、醬菜少吃食用馬鈴薯、芋頭、蓮藕等時應(yīng)減少主食以免能量攝入過多 菌藻食物的合理利用蘑菇、香菇、銀耳：多糖物質(zhì) 提高免疫、抗腫瘤香菇：香菇嘌呤 抑制膽固醇形成和吸收，促進膽固醇分解和排泄，降血脂黑木耳：抗血小板聚集和降低血凝，減少血液凝塊，防止血栓形成，有助于防治動脈粥樣硬化海帶 ；大量

30、碘治療缺碘性甲狀腺腫，海帶中的褐藻酸鈉鹽有預(yù)防白血病和骨癌作用。 仁果類：蘋果、梨、山楂等 核果類：桃、杏、櫻桃、李、梅等 漿果類：葡萄、草莓、獼猴桃、沙棘等 柑橘類：橙、柑橘、柚、檸檬等 熱帶和亞熱帶水果：香蕉、菠蘿、芒果、荔枝、椰子、枇杷、楊桃等 瓜果：西瓜、甜瓜、哈密瓜、黃金瓜等等主要提供維生素和礦物質(zhì)。五、水果類1、主要營養(yǎng)成分及組成特點鮮果的水分含量較高，一般為7090碳水化合物：仁果主要含果糖和葡萄糖，核果主要含蔗糖，柑橘類主要含蔗糖。水果纖維素和果膠是水果的主要骨架物質(zhì)，膳食纖維在水果皮層含量最多，山楂、柑橘、蘋果等含果膠較多維生素：豐富礦物質(zhì)：各種 常見水果中維生素和礦物質(zhì)含量與比較（每100g）食物名稱菠蘿柑橘鴨梨蘋果葡萄葡萄干柿桃香蕉杏棗干棗碳水化合物(g)9.511.59.910.012.39.981.817.110.920.87.828.661.6胡蘿卜 素g200890600102050-120206045024010維生素B2（mg）0.020.040.020.030.020.02-0.020.030.040.030.090.16煙酸 mg0.