正常生理和食品衛(wèi)生教育

1、正常生理和食品衛(wèi)生教育生命的基本特征人體生命活動的基本特征主要有五個方面： 新陳代謝(metabolism)興奮性（excitability）應激性（irritability） 適應性（adaptability） 生 殖 (reproduction)生命的基本特征新陳代謝新陳代謝是指機體與環(huán)境之間不斷進行的物質交換和能量交換，從而完成的自我更新過程。 物質代謝包括兩個方面：合成代謝（anabolism ）和分解代謝（catabolism ）。 生命的基本特征興奮性興奮性(excitability)是指機體或活組織細胞對刺激發(fā)生反應的能力。 可興奮組織(excitable tissue) 神經、

2、肌肉、腺體三種組織均能在接受刺激后迅速產生特殊生物電反應 。 生命的基本特征適應性機體根據(jù)內外環(huán)境的變化而調整體內各部分活動和相互關系的功能稱為適應性（adaptability），適應可分為行為適應性和生理適應性。 生命的基本特征應激性機體或一切活體組織對周圍環(huán)境變化具有發(fā)生反應的能力或特性稱為應激性（irritability）。 生命的基本特征生殖個體生長發(fā)育到一定階段后，能夠產生與自己相似的子代個體，這種功能稱為生殖或自我復制（sef-replication）。 血 液 血液的組成 血液的組成 血 液血液的組成 血液的功能 運輸作用防御和保護作用 維持內環(huán)境的相對穩(wěn)定調節(jié)體溫血液的理化特性

3、 （一）血液的比重 全血的比重 為1.060 (紅細胞多，比重大) 血漿的比重 為1.030 (蛋白質含量多，比重大)血液的理化特性 血液的粘度 由液體分子的內摩擦形成 以水的粘滯度為1，全血的相對粘度為45，血漿為。全血的粘度主要取決于紅細胞數(shù)量，血漿的粘度主要取決于血漿蛋白質的含量血液的理化特性 血漿滲透壓 晶體滲透壓 膠體滲透壓 組成 主要為Na+、Cl-、糖 主要為白蛋白 壓力 大 (300mOsm/L) 小 (1.3mOsm/L) 占99.6% 占0.4% 3.3kPa 意義 維持細胞內外水分平衡 維持血管內外水分平衡保持血細胞的正常形態(tài) 保持正常循環(huán)血量和功能 血液的理化特性等滲溶

4、液 與血漿滲透壓相等的溶液稱為等滲溶液。如：0.9% NaCl溶液、 5%葡萄糖溶液。 高于血漿正常滲透壓的溶液稱高滲溶液， 低于血漿正常滲透壓的溶液稱低滲溶液。 血液的理化特性血液酸堿度正常人血漿的pH值為7.45 。最大耐受范圍： 血漿緩沖體系中最重要的緩沖對為 NaHCO3 / H2CO3，其比值為 20/1. 保持比值的正常，需要呼吸和腎臟的調節(jié). 血 量 血量指人體內血液的總量。是血漿量和血細胞量的總和。正常成年人的血量約占體重的7 8。 安靜狀態(tài)下，大部分血量在循環(huán)系統(tǒng)中流動，稱為循環(huán)血量，占血量的45。小部分潴留在肝、肺、腹腔靜脈及皮下靜脈叢處，稱為儲存血量。 運動與血容量短時間

5、大強度運動 血容量 血漿容量 血細胞容量（較明顯） 原因： 儲存血被動員血容量血液相對 濃縮。長時間的耐力運動 血細胞容量無顯著變化，由于出汗量增加，血漿容量減少血細胞生理血細胞的組成 血細胞生理紅細胞生理 紅細胞的形態(tài)、數(shù)量和機能 形態(tài)：雙凹圓碟形 數(shù)量:男性：4 5.51012/L 女性： 5.01012/L紅細胞生理功能 運輸O2和CO2 緩沖血液的酸堿度 壽命 平均壽命：120天 衰老的細細胞被巨噬細胞吞噬紅細胞生理紅細胞內的蛋白質主要是血紅蛋白， 成人Hb的數(shù)量 男性 : 120160克 /L女性: 110150克/LHb低于正常，稱為貧血 紅細胞生理紅細胞的生理特征 可塑變形性 在

6、外力的作用下具有變形的能力懸浮穩(wěn)定性 指紅細胞能相對穩(wěn)定地懸浮于血漿的特性 通常用紅細胞沉降率(血沉)反映其懸浮穩(wěn)定性。以紅細胞在第1小時末下沉的距離來表示其沉降的速度。 紅細胞生理紅細胞生理正常值：男性第1小時約015mm， 女性第1小時約020mm血沉快慢取決于 紅細胞是否容易相互疊連 導致紅細胞相互疊連的原因血漿成分改變 測定血沉有助于某些疾病的診斷,也可作為判斷病情變化的參考。 紅細胞生理滲透脆性 指紅細胞對低滲鹽溶液抵抗力 正常人的紅細胞一般在0.45%的NaCI溶液 中開始有部分破裂，在0.35%的NaCI溶液中幾乎全部破裂。故臨床上以0.35%0.45%NaCI溶液作為正常紅細胞

7、滲透脆性的范圍。紅細胞的生成與調節(jié) 1.紅細胞的生成所需的原料 蛋白質:來自食物 鐵:內源性的和外源性鐵 此外,還需氨基酸、維生素、微量元素 2.影響紅細胞成熟的因素葉酸和VitB12 (其吸收需內因子)紅細胞的生成與調節(jié)3.紅細胞生成的調節(jié) 有兩種調節(jié)因子分別調節(jié)著兩個不同發(fā)育階段的紅細胞爆式促進因子(BPA):使早期紅系祖細胞加強增殖活動.促紅細胞生成素(EPO):使晚期紅系祖細胞增殖,并向形態(tài)可識別前體細胞分化雄性激素 白細胞生理 白細胞形態(tài)、分類與數(shù)量 形態(tài)與分類：無色、有核，體積比紅細胞大。 根據(jù)形態(tài)差異可分顆粒和無顆粒兩類。 各種白細胞在白細胞總數(shù)中所占的百分比叫白細胞分類計數(shù)。白

8、細胞生理數(shù)量： 正常成人的白細胞數(shù)為 （）109/L，平均7109/L白細胞數(shù)的生理變動范圍較大，白細胞總數(shù)受劇烈運動、晝夜周期變化等因素的影響。 白細胞生理 白細胞的生理特性趨化性 變形性 吞噬作用白細胞生理白細胞分類及功能分類 百分比 主要功能 中性粒細胞 5070 吞噬與消化進入機的 病原微生物酸性粒細胞 35 與過敏反應有關 堿性粒細胞 01 能產生和儲存組胺和肝素、 參與變態(tài)反應 單核細胞 28 吞噬、參與免疫 淋巴細胞 2540 T細胞 參與細胞免疫 B細胞 參與體液免疫 血小板生理血小板形態(tài)、數(shù)量及功能 形態(tài)：又稱血栓細胞，是從骨髓中成熟的巨核細胞胞漿裂解脫落下來的具有生物活性的

9、小塊胞質。體積小，無細胞核，在循環(huán)血液中呈圓形或橢圓形，在血涂片在能伸出偽足，形狀不規(guī)則。壽命812天 血小板生理血小板生理數(shù)量：100300109/L 。 50109/L ：血小板減少性紫癜 1000109/L ：血栓性疾病 運動后、飯后、組織損傷、大量失血及傳染病后恢復期，血小板增加，月經開始時，血小板減少血小板的功能促進凝血過程參與止血過程保持血管內皮的完整性血小板生理血小板的生理特性 血小板的活動是凝血反應中的一個不可缺少的組成部分，在小血管破損時血小板迅速聚集形成塞子以堵塞漏洞，為進一步凝血創(chuàng)造條件。具體作用有： 黏附（血管損傷后，血小板即黏附在膠原組織上） 聚集（彼此相互聚集，一般

10、10個成團，分兩個時相） 吸附（吸附多中凝血因子在其磷脂表面，促進凝血過程） 釋放（多種凝血因子） 收縮（通過其收縮蛋白，使血凝塊形成堅固的止血栓） 血 型 血型:通常是指紅細胞膜上特異性抗原的類型。人類的紅細胞膜含有多種抗原，目前已發(fā)現(xiàn)十幾個獨立的血型系統(tǒng)，其中與臨床醫(yī)學關系最密切的是ABO血型系統(tǒng)和Rh血型系統(tǒng). 血 型紅細胞血型 ABO血型系統(tǒng) ABO血型的分型 血型 紅細胞膜上的凝集原 血漿中的凝集素 A A 抗B B B 抗A AB A和B 無 O 無 抗A和抗B 血 型紅細胞凝集 紅細胞凝集是一種抗原抗體反應。如將血型 不相容的兩人的血混合，其中紅細胞即聚集 成簇的現(xiàn)象稱為凝集。

11、紅細胞凝集的本質是抗原-抗體反應。紅細胞膜上的一些特異糖蛋白，起著抗原的作用。稱為凝集原。而血漿中有相應的抗體，為球蛋白。稱為凝集素。 血 型血 型Rh血型系統(tǒng) Rh血型：紅細胞含有與恒河猴同樣的抗原者稱為Rh陽性，不含者稱為Rh陰性。陰性者初次接受陽性者血后，血清將產生免疫性抗體，當再次接受陽性者血時，輸入的紅細胞將發(fā)生凝集。 陰性母親第一次懷陽性兒時可使母體產生抗 體，第二次懷陽性胎兒時，可引起新生兒溶血癥。 血 型輸血的原則輸血時除要進行血型鑒定外，還要做交叉配血試驗。 輸血時主要考慮供血者的紅細胞不被受血者血漿中的凝集素所凝集.一般以同型血相輸血液循環(huán) 血液在循環(huán)系統(tǒng)中按一定方向、周而

12、復始地流動，稱為血液循環(huán)(blood circulation )。血液循環(huán)的功能 物質運輸功能； 實現(xiàn)機體的體液調節(jié)； 維持機體內環(huán)境穩(wěn)態(tài)； 實現(xiàn)血液防御功能； 內分泌功能。血液循環(huán)心肌細胞的生理特性興奮性、自律性、傳導性、收縮性興 奮 性: 指細胞在受到刺激時產生興奮的能力自動節(jié)律性 在沒有外來刺激作用的條件下，自動地發(fā)生節(jié)律性興奮的特性血液循環(huán)血液循環(huán)竇房結 P 細胞的自律性最高， 100 次/分 房室交界和房室束及其分支次之，50 次/分 浦肯野細胞的自律性最低, 25 次/分正常起搏點：竇房結 竇性心律 血液循環(huán)傳導性 傳導原理: 局部電流 一般順序：竇房結-結間束 - 房室交界- 房

13、室束- 左、右束支- 浦肯野纖維- 心室肌 收縮性 特點1. “全或無” 式收縮2. 不發(fā)生完全強直收縮3. 依賴細胞外液的鈣離子血液循環(huán)心臟的生物電現(xiàn)象心室肌細胞的靜息電位和動作電位 靜息電位 (resting potential, RP) 及形成機制(1) 定義：在靜息狀態(tài)下細胞膜兩側外正內負的電位(2) 幅度：-90 mV 血液循環(huán)動作電位（1) 去極化過程 (0 期): -90 mV +30 mV，12 ms （2）復極化過程: 快速復極初期 (1期):+30mV0mV, 10 ms 平臺期(2 期)： 0 mV, 100150 ms 快速復極末期(3期):0mV-90mV, 1001

14、50 ms 靜息期 (4 期):-90mV，200300 ms血液循環(huán)血液循環(huán)血液循環(huán)血液循環(huán)血液循環(huán)血液循環(huán)體表心電圖將檢測電極安置在人體的體表特定部位，可以記錄到各種反映心臟電活動的圖形，反映了心臟興奮的產生、傳導及恢復過程中的生物電變化，所記錄到的圖形稱為體表心電圖 血液循環(huán)心電圖的構成及命名，按時間順序一個心動周期的波段依次為血液循環(huán)P波 左、右心房除極波；P-R段 心房除極結束到心 室除極開始。P-R間期 自心房除極開始 到心室除極開始， 包括P波和P-R段。QRS波 左、右心室除極波；S-T段 左、右心室緩慢復極過程；T波 左、右心室快速復極過程；Q-T間期 心室除極和復極的全過程

15、；U波 發(fā)生機理不明，可能是心室復極后的舒張期 振蕩電位。血液循環(huán)心臟的機能 心臟的一般結構 血液循環(huán)血液循環(huán)血液循環(huán)心臟的泵血功能 心動周期 心房或心室每收縮和舒張一次,構成一個心臟的機械活動周期 ，心動周期與心率呈互為倒數(shù)的關系 心臟泵血過程心房收縮期 心室收縮期 心室舒張期 血液循環(huán)心音 第一心音 第二心音 第三心音 第四心音 特點 音調低沉 持續(xù)較長音調高清 持續(xù)較短音調低濁 持續(xù)短音調低沉 持續(xù)較長成因 房室瓣關閉和心室肌收縮的振動；射血進入大A擴張及產生旋渦 動脈瓣關閉;射血突停導致大A和心室壁振動 心室充盈減慢，流速突變導致室壁及瓣膜振動 心房強烈收縮，擠血擊撞室壁 標志 心室開

16、始收縮（心尖區(qū)） 心室開始舒張（動脈瓣區(qū)） 快速充盈期末 (心尖區(qū) 房縮強烈 意義 心室收縮力與房室瓣功能狀態(tài) 動脈瓣功能狀態(tài) 部分健康青年 部分老年和心舒末期壓力高 血液循環(huán)血管分類及生理 彈性貯器血管：主動脈和大動脈 分配血管：介于大動脈和小動脈之間的血管 阻力血管：小動脈、微動脈 ： 交換血管：毛細血管 容量血管：靜脈毛細血管前括約肌和短路血管血液循環(huán)血壓概念：血液對單位面積血管壁的側壓力動脈血壓 血流對動脈管壁的側壓力 一個心動周期中，心室收縮動脈壓升高，所達到的最高值稱為收縮壓；心室舒張動脈壓下降到的最低值稱為舒張壓收縮壓和舒張壓的差值稱為脈搏壓(脈壓)血液循環(huán)血液循環(huán)我國健康青年人

17、安靜時血壓正常值：正常值及生理變異收縮壓：13.3 16.0 kPa (100120 mmHg)舒張壓： 8.0 10.6 kPa (6080 mmHg)脈搏壓：4.0 5.3 kPa (30 40 mmHg)高血壓： 18.6/12.0 KPa (140/90 mmHg) 低血壓： 12.0/8.0 KPa (90/60 mmHg) 生理變異: 年齡： 活動 狀態(tài) 體位 性別 血液循環(huán)影響動脈血壓的因素 (1) 每搏輸出量 每搏輸出量 血壓(收縮壓為主），脈壓收縮壓主要反映每搏輸出量大小(2) 心率 心率心輸出量血壓(舒張壓為主），脈壓(3) 外周阻力 外周阻力血壓(舒張壓為主），脈壓舒張壓

18、的高低主要反映外周阻力的大小血液循環(huán)(4) 主動脈和大動脈的彈性貯器作用 大動脈彈性(單純性大動脈硬化) 收縮壓，舒張壓，脈壓 大動脈、小動脈均硬化（老年人） 收縮壓, 舒張壓, 脈壓 (5) 循環(huán)血量與血管容積 循環(huán)血量(失血量超過20%) 血壓 血管容積(過敏、中毒性休克) 血壓血液循環(huán)靜脈血壓 (1) 中心靜脈壓: 指右心房和胸腔內大靜脈的血壓 正常值：1.2 kPa (4 12 cmH2O) (2) 外周靜脈壓 各器官的靜脈血壓 血液循環(huán)靜脈血壓相關問題體位患肢抬高 利靜脈回流，防水腫 心衰取半臥位 下肢靜脈回心量久蹲突站 血滯留下肢 靜脈回心量 心輸出量 血壓 腦、視網(wǎng)膜供血不足 暫

19、時的頭暈、昏厥，視物不清骨骼肌的擠壓作用長期站立 + 靜脈瓣膜的損傷 下肢靜脈曲張立正久站 下肢靜脈回心量 精神緊張 虛脫血液循環(huán)運動對心血管系統(tǒng)的影響 運動時心輸出量的增加與運動量或耗氧量成正比 心臟和進行運動的肌肉的血流量明顯增加, 不參與運動的骨骼肌及內臟的血流量減少; 皮膚在運動開始時血流也減少，隨肌肉產熱增加，體溫升高，通過體溫調節(jié)機制，使皮膚血管舒張，血流增加，以增加皮膚散熱。血液循環(huán)對血壓的變化較長時間全身性運動：收縮壓升高而舒張壓卻無顯著性變化 靜力性運動：動脈血壓升高，并以舒張壓的升高更為顯著 心率 運動時心率：運動后的即刻心率。大強度運動：心率達到 180 次/分； 中強度

20、運動：達到 150 次/分； 小強度運動：120 次左右/分一般說大學生體育課的運動強度，平均心率達到男130150次/分，女130140次/分是較為適宜。 血液循環(huán)首次心臟移植術1967年12月3日全世界都感到震驚了，一個過去不知名的南非外科醫(yī)生-巴納德，給病人移植了一顆人類的心臟。接受移植的是一個55歲的商人，他因心臟病接近死亡，巴納德醫(yī)生摘除他的心臟，移植一位24歲女性的心臟，這位女性是因交通事故死去的。但不幸的是病人身體排斥，只活了18天，但這次手術引起全世界的注意。 血液循環(huán)人工心臟1982年12月2日，美國的一名牙科醫(yī)生成為世界上第一個接受永久性人工心臟的人。但手術結果并不理想。病

21、人又經過幾次手術解決并發(fā)癥，在112天之后，死于多發(fā)性器官衰竭。該人工心臟是由聚氨酯塑料和鋁作成的空腔組成，這兩個腔代替了左右心室，每個腔上還有一塊可活動的塑料隔膜，使壓縮空氣擠壓隔膜就可推動血液，使之經過空腔頂部的單向瓣膜進入循環(huán)。 如果作為永久代用品，人工心臟容易出現(xiàn)中風或出血。因為血液會在人工心臟中形成小凝塊，易出現(xiàn)血栓，所以，為防止血栓，病人需使用抗凝血藥，但病人變得易于出血。 人工心臟多用于臨時替代心臟，等待移植。血液循環(huán)Nitric oxide (NO)是生物體中 的氣體訊息傳遞物質。由某一細 胞分泌出此氣體訊息傳遞物質， 接著穿透過另一細胞之細胞膜并調控此細胞之細胞功能，此發(fā)現(xiàn)是

22、生物學上訊息傳導的一項最大發(fā)現(xiàn)，NO在臨床上的應用：現(xiàn)已確認是心血管系統(tǒng)外重要的訊息傳遞分子，并且是醫(yī)學上的重要工具Ferid Murad 因發(fā)現(xiàn)一氧化氮能促使心血管擴張而獲得1998年諾貝爾醫(yī)學/生理學獎得主，他的成功發(fā)明導致了新藥“偉哥”的發(fā)明。 呼吸 呼吸：機體與外界環(huán)境之間的氣體交換過程 呼吸的三個環(huán)節(jié)及生理意義 外呼吸 肺通氣:外環(huán)境和肺之間的氣體交換 肺換氣:肺泡與肺毛細血管血液之間的 氣體交換 血液的氣體運輸 O2的運輸 CO2 的 運輸內呼吸（組織換氣） 組織毛細血管血液和組織 細胞之間呼吸呼吸道 呼吸道 上呼吸道(鼻、咽、喉) 下呼吸道(氣管及其分支) 從氣管到肺泡囊，呼吸道

23、共分支23次. 在功能上，前16級呼吸道無氣體交換的功能，稱氣體傳導區(qū)；1722級能夠進行氣體交換，稱為呼吸區(qū) 呼吸呼吸呼吸氣管和支氣管分支示意圖 呼吸呼吸道的防御保護功能 (1) 對吸入氣體進行加溫和濕潤,有利于保持肺泡的溫度和濕度。 (2) 清潔過濾作用：呼吸道黏膜分泌的黏液能粘著吸入氣道內的顆粒，通過纖毛運動，將其清除體外。 (3) 防御性呼吸反射(噴嚏或咳嗽反射)。呼吸肺泡肺泡:是氣體交換的場所。成人兩肺共有約 3億個大小不等的肺泡，總面積約70。 1. 呼吸膜 肺泡與肺泡毛細血管血液之間進行氣體交換所通過的結構，稱為呼吸膜。呼吸膜由六層結構組成.2. 肺泡表面張力和表面活性物質 肺泡

24、液-氣界面產生的使液體表面縮小的力，稱為表面張力 肺表面活性物質 來源：肺II型上皮細胞 主要成分：二棕櫚酰卵磷脂(DPPC)作用： 降低肺泡表面張力 維持大小肺泡穩(wěn)定 維持肺泡相對干燥呼吸呼吸胸廓 胸廓由脊柱、肋骨、胸骨以及肋間肌等胸壁軟組織共同構成。底部由膈肌封閉。 胸膜腔 肺與胸廓被兩層胸膜分開，兩層胸膜之間形成一個密閉、潛在的腔隙，稱為胸膜腔。 胸膜腔內壓呼吸過程中始終為負壓，稱為胸內負壓 其形成與下列兩種因素有關 （1）胸膜腔的密閉和漿液的吸附作用 （2）胸膜腔內壓 = 肺內壓 - 肺彈性回縮力 = 大氣壓 - 肺彈性回縮力 = - 肺彈性回縮力 意義： 使肺處于擴張狀態(tài)； 有利于靜

25、脈和淋巴液回流呼吸呼吸呼吸運動 由呼吸肌收縮和舒張引起的胸廓節(jié)律性 擴大和縮小，稱為呼吸運動 呼吸形式 腹式呼吸：以膈肌活動為主的呼吸運動胸式呼吸：以肋間肌活動為主的呼吸運動 呼吸肌 主要的吸氣?。弘跫『屠唛g外肌 主要的呼氣肌：肋間內肌和腹壁肌 呼吸肺通氣吸氣肌收縮胸廓擴大胸腔容積 肺容積肺內壓大氣壓 氣體入肺吸氣。 吸氣肌舒張胸廓縮小胸腔容積 肺容積肺內壓大氣壓 氣體出肺呼氣。 呼吸呼吸功能測定幾個概念潮氣量（500ml左右） 補吸氣量或吸氣貯備量（15002000ml） 補呼氣量或呼氣貯備量（9001200ml） 殘氣量或余氣量（10001500ml）深吸氣量 為潮氣量和補吸氣量之和肺活量

26、 最大吸氣后，從肺內所呼出的最大氣量肺總量 肺所能容納的最大氣量功能殘氣量 平靜呼氣末尚存留于肺內的氣肺通氣量呼吸深度（潮氣量）呼吸頻率肺泡通氣量（潮氣量-無效腔氣量）呼吸頻率 呼吸呼吸肺換氣和組織換氣 肺換氣 肺通氣的不斷進行，肺泡內的PO2總高于靜脈血，而PCO2總低于靜脈血，混合時由于分壓差的存在，肺泡中的O2向靜脈擴散，而CO2向肺泡擴散，靜脈血即變成動脈血，完成肺換氣。組織換氣 發(fā)生于血液、組織液、細胞內液之間，由于氣體分壓差存在,組織得到O2排除CO2,動脈血失去O2得到CO2變成靜脈血 肺泡氣、血液和組織內PO2和PCO2分壓kPa（mmHg） 肺泡氣 靜脈血 動脈血 組織 （1

27、04）（40）（100）（30） （40） （46） （40） （50） 呼吸呼吸影響肺換氣的因素（1）氣體的分壓差 （2）氣體的分子量和溶解度 （3）呼吸膜的厚度和面積 （4）通氣/血流比值 指每分鐘肺泡通氣量和每分鐘肺血流量之間的比值（VA/ Q）。VA/ Q，通氣過?；蜓鞑蛔?VA/ Q，通氣不足或血流過剩呼吸氣體在血液中的運輸 氧在血液中運輸 物理溶解1.5 化學結合98.5（Hb與O2結合 ）Hb分子結構 由1分子珠蛋白和4分子亞鐵血紅素組成 肺PO2高 氧離) Hb+O2 - HbO2 (氧合) 組織PO2低 Hb和O2的結合是氧合而非氧化。不需酶的催化、反應快，受PO2的影響。

28、 呼吸呼吸呼吸CO2的運輸 運輸方式 物理溶解 5 化學結合 95 形成碳酸氫 鹽，88 氨基甲酰Hb ，7消化與吸收人的消化器官由長約810m的消化道及與其相連的許多大、小消化腺組成。消化器官的主要生理功能是對食物進行消化和吸收，從而為機體新陳代謝提供必不可少的物質和能量來源。消化(digestion)是食物在消化道內被分解為小分子的物質的過程。消化的方式有兩種：一種是為機械性消化；另一種是化學性消化。消化與吸收消化器官 消化與吸收在整個消化道中，除口、咽、食管上端和肛門外括約肌是骨骼肌外，其余部分由平滑肌組成的。消化道通過這些肌肉的舒縮活動，完成對食物的機械性消化，并推動食物的前進，消化道

29、的運動對于食物的化學性消化和吸收，也有促進作用人每日由各種消化腺分泌的消化液總量達68L。消化液主要由有機物、離子和水組成。消化液的主要功能為：稀釋食物，使之與血漿的滲透壓相等，以利于吸收；改變消化腔內的PH，使之適應于消化酶活性的需要；分解復雜的食物成分，使之便于吸收；通過分泌粘液、抗體和大量液體，保護消化道粘膜防止理化性損傷。 。 消化與吸收口腔內消化 消化過程是從口腔開始的。食物在口腔內停留的時間很短，一般是1520s。食物在口腔內咀嚼，被唾液濕潤而便于吞咽。由于唾液的作用，食物中的某些成分還在口腔內發(fā)生化學變化。唾液的性質和成分 唾液為無色無味近于中性（）的低滲液體。唾液中水分約占99

30、%。有機物主要為粘蛋白，還有球蛋白、氨基酸、尿素、尿酸、唾液淀粉酶和溶菌酶等。唾液中的無機物有鈉、鉀、鈣、硫氰酸鹽、氯、氨等。此外，唾液中還有一定量的氣體，如氧、氮和二氧化碳。 消化與吸收咀嚼和吞咽 咀嚼 (mastication) 是由各咀嚼肌有順序地收縮所組成的復雜的反射性動作 吞咽 (deglutition) 是一種復雜的反射性動作，它使食團從口腔進入胃。根據(jù)食團在吞咽時所經過的部位，可將吞咽動作分為三期：由口腔到咽 、由咽到食管上端 、沿食管下行至胃 。 消化與吸收消化與吸收胃在消化道中是最膨大的部分，具有暫時貯存食物的功能。成人胃的容量約12升，食物在胃內還將受到胃液的化學性消化和胃

31、壁肌肉運動的機械性消化,胃既有貯存食物的功能，又具有泵的功能 主要功能是磨碎食物、使食物與胃液充分混合，以形成食糜，以及逐步地將食糜排至十二指腸。 胃液的性質 純凈的胃液是一種無色而呈酸性反應的液體，pH為。正常人每日分泌的胃液量約為。胃液的成分 鹽酸 胃蛋白酶原 粘液和碳酸氫鹽 粘膜屏障 內因子消化與吸收消化與吸收消化與吸收胃的排空及其控制 食物由胃排入十二指腸的過程稱為胃排空(gastric emptying)。一般在食物入胃后5分鐘即有部分食糜被排入十二指腸。 胃的排空率受來自胃和十二指腸兩方面因素的控制 胃內食物量對排空率的影響 胃泌素對胃排空的影響 腸-胃反射對胃運動的抑制 十二指腸

32、產生的激素對胃排空的抑制 消化與吸收液體食物胃排空曲線和遠端胃內活性變化 消化與吸收嘔吐 嘔吐(vomiting)是將胃及腸內容物從口腔強力驅出的動作。 嘔吐是一種具有保持意義的防御反射，它可把胃內有害的物質排出。但長期劇烈的嘔吐會影響進食和正常消化活動，使大量的消化液丟失，造成體內水、電解質和酸堿平衡的紊亂消化與吸收小腸內消化食糜由胃進入十二指腸后，即開始了小腸內的消化。小腸內消化是整個消化過程中最重要的階段。在這里，食糜受到胰液、膽汁和小腸液的化學性消化以及小腸運動的機械性消化。許多營養(yǎng)物質也都在這一部位被吸收入機體。因此，食物通過小腸，消化過程基本完成。未被消化的食物殘渣，從小腸進入大腸

33、 消化與吸收胰液的分泌 胰腺是兼有外分泌和內分泌功能的腺體。胰腺的內分泌部分（胰島）功能主要與糖代謝的調節(jié)有關。胰腺的外分泌為胰液，是由胰腺的腺泡細胞和小的導管管壁細胞所分泌的，具有很強的消化力。 胰液的成分和作用 胰液是無色無臭的堿性液體，pH約為，滲透壓約與血漿相等。人每日分泌的胰液量約為12L。 胰液中含有無機物和有機物。無機物中碳酸氫鹽含量很高，有機物主要是有蛋白質組成的消化酶主要有胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶和糜蛋白酶消化與吸收膽汁的分泌與排出 膽汁(bile)由肝細胞不斷生成的，生成后由肝管流出，經膽總管而至十二指腸，或由肝管轉入膽囊并存貯于膽囊，當消化時再由膽囊排出至十二指腸。膽

34、汁和胰液、腸液一起，對小腸內的食糜進行化學性消化。膽汁的性質和成分 成年人每日分泌膽汁約8001000ml,膽汁的生成量同蛋白質的攝入量有關，高蛋白食物可生成較多的膽汁。 膽汁是一種較濃的具有苦味的有色液汁。 膽汁的成分很復雜，除水分和鈉、鉀、鈣、碳酸氫鹽等無機成分外，其有機成分有膽鹽、膽色素、脂肪酸、膽固醇、卵磷脂和粘蛋白等。膽汁中沒有消化酶消化與吸收小腸液的性質、成分和作用 小腸液是一種弱堿性液體，pH約為，滲透壓與血漿相等。小腸液的分泌量變化范圍很大，成年人每日分泌量約13L。大量的小腸液可以稀釋消化產物，使其滲透壓下降，有利于吸收消化與吸收小腸的運動 小腸的運動功能是靠腸壁的兩層平滑肌

35、完成的。腸壁的外層是縱行肌，內層是環(huán)行肌 小腸的運動形式包括緊張性收縮、分節(jié)運動和蠕動三種。 消化與吸收大腸內消化 人的大腸無重要消化活動。 其生理功能主要為：吸收水和電解質，參與機體水、電解質平衡的調節(jié)；吸收由結腸內微生物產生的維生素B和K；完成對食物殘渣的加工，形成并暫時貯存糞便正常情況下每天約有450500ml食糜進入大腸。大腸液是由在腸粘膜表面的柱狀上皮細胞及杯狀細胞分泌的。大腸的分泌富含粘液和碳酸氫鹽，其PH為8.4 消化與吸收食物殘渣在大腸內停留的時間較長，一般在十余小時以上，在這一過程中，食物殘渣中的部分水分被大腸粘膜吸收。同時，經過大腸內細菌的發(fā)酵和腐敗作用，形成糞便。大腸運動

36、的形式 袋狀往返運動分節(jié)或多袋推進運動 蠕動 消化與吸收吸收 消化管內的吸收是指食物的成分或其消化后的產物通過上皮細胞進入血液和淋巴的過程 吸收的部位 消化管不同部位的吸收能力和吸收速度不同。在口腔和食管內，食物實際上是不被吸收的。 在胃內，食物的吸收也很少，胃可吸收酒精和少量水分。 小腸是吸收的主要部位，大腸主要吸收水分和鹽類，一般認為，結腸可吸收進入其內的80%的水和90%的Na+和Cl-。消化與吸收小腸吸收的有利條件 面積保證：長56米皺褶絨毛微絨毛200m2；設備保證：酶多轉運工具運輸途徑； 時間保證：停留時間長，約38h； 動力保證：絨毛伸縮具有唧筒樣作用 消化與吸收水分的吸收 人每

37、日由胃腸吸收回體內的液體量約有8L之多。鈉的吸收 成人每日攝入約250300mmol的鈉，消化腺大致分泌相同數(shù)量的鈉，但從糞便中排出的鈉不到4mmol，說明腸內容中95%99%的鈉都被吸收了。鐵的吸收 鐵主要在十二指腸和空腸被吸收。人每日吸收的鐵約為1mg，僅為每日膳食中含鐵量的1/10。食物中的鐵絕大部分是三價的高鐵形式，但有機鐵和高鐵都不易被吸收，故須還原為亞鐵后方被吸收消化與吸收鈣的吸收 鈣的吸收主要是通過主動轉運完成的。 食物中的鈣僅有一小部分被吸收，大部分隨糞便排出。主要影響鈣吸收的因素是維生素D和機體對鈣的需要糖的吸收 糖類只有分解為單糖時才能被小腸上皮細胞所吸收。蛋白質的吸收 無

38、論是食入的蛋白質（100g/d）或內源性蛋白質(2535g/d)，經消化分解為氨基酸后，幾乎全部被小腸吸收。經煮過的蛋白質因變性而易于消化，在十二指腸和近端空腸就被迅速吸收，未經煮過的蛋白質和內源性蛋白質較難消化，需進入回腸后才基本被吸收消化與吸收脂肪的吸收 在小腸內，脂類的消化產物脂肪酸、甘油一酯、膽固醇等很快與膽汁中的膽鹽形成混合微膠粒膽固醇的吸收腸道的膽固醇來源 食物 肝分泌 由膽汁來的膽固醇是游離的，而食物中的膽固醇部分是酯化的。游離的膽固醇通過形成混合微膠粒，在小腸上部被吸收。 消化與吸收小腸吸收細胞超微結構及脂肪吸收與轉運模式圖 尿的生成和排出排泄（excretion) 指內環(huán)境中

39、的代謝產物、過剩物質、進入的異物排出體外排泄的途徑： （1）肺 CO2、H2O、alcohol等 （2）皮膚 H2O、尿素、NaCl等 （3）膽汁 膽色素（Hb的代謝產物）、異物等 （4）尿液 最重要的排泄途徑尿的生成和排出尿的生成 濾過重吸收 腎小球濾過 腎小管和集合管的重吸收及分泌尿的生成和排出尿的生成和排出腎單位和集合管 尿的生成和排出腎小球的濾過功能 循環(huán)血液流經腎小球毛細血管時，除大分子蛋白質外，血漿中的水和小分子溶質均可通過腎小球濾過膜濾入腎小囊中而形成濾過液(原尿)，這一過程就稱為腎小球的濾過(glomerular filtration)。濾過液除蛋白質含量甚少外，其他成分的濃度

40、以及酸堿度和滲透壓均與血漿相似，腎小球濾液是血漿的超濾液。尿的生成和排出濾過的結構基礎濾過膜 尿的生成和排出影響腎小球濾過的因素 濾過膜面積 濾過膜通透性腎小球毛細血管壓 血漿膠體滲透壓 腎小囊內壓 腎血漿流量 有效濾過壓 = 腎小球毛細血管血壓 (血漿膠體滲透壓+腎小囊內壓 )尿的生成和排出腎小管和集合管的轉運功能 近端小管中的物質轉運 Na+、Cl和水的重吸收 HCO3的重吸收與H+的分泌 葡萄糖的重吸收 腎糖閾和葡萄糖吸收極限量 腎糖閾:尿中開始出現(xiàn)葡萄糖時的血糖濃度(180mg/100ml) 。 葡萄糖吸收極限量:腎小管所能重吸收的葡萄糖的最大量。此時血糖濃度約為300mg/100ml

41、 男性為375mg/min 女性為300mg/min 髓袢中的物質轉運 20%的Na+、Cl和K+等物質被重吸收 遠曲小管.集合管 Na+的重吸收 分泌K+、分泌H+ 尿的生成和排出尿液的濃縮和稀釋尿濃縮:尿的滲透濃度高于血漿 尿稀釋:尿的滲透濃度低于血漿尿液濃縮和稀釋的機制腎髓質滲透梯度 ADH 腎臟因疾病而喪失對尿進行濃縮或稀釋的功能時，尿的滲透濃度將與血漿相等，稱為等滲尿。 食品污染及其預防食品污染是指環(huán)境中有毒、有害物質進入正常食品的過程。食品污染物按其性質可分為以下三類： 生物性污染:包括微生物、寄生蟲和昆蟲的污染，其中微生物污染占有很大比例，危害也較大，主要有細菌與細菌毒素、霉菌與

42、霉菌毒素。 化學性污染：主要有食品的藥物污染、有害金屬污染、有害化合物污染。 放射性污染：放射性物質的開采、冶煉、生產以及在生活中的應用與排放。食品污染及其預防食品生物性污染及預防食品細菌性污染及預防細菌污染的來源 原料 其表面附著細菌 從業(yè)人員 其手、工作衣、不經常消毒 環(huán)境 生產車間內外工作環(huán)境不良 用具與雜物 運輸工具、包裝物品 交叉感染 生熟不分食品污染及其預防細菌污染對人體的危害 食物中毒 傳染人畜共患疾病 如結核病、口蹄疫食品細菌污染的指標與食品衛(wèi)生學意義 菌落總數(shù) 意義 食品清潔狀態(tài)的標志 評定食品腐敗程度的指標 大腸菌群 主要為埃希氏菌群 意義 表示曾受到人與動物糞便污染 作為

43、腸道致病菌污染食品的指標菌食品污染及其預防食品的霉菌污染途徑 原料 環(huán)境 運輸工具 機械危害 食物中毒 致癌性 致畸性 污染的指標 霉菌的污染度 霉菌菌相的構成生物學意義 食品的食用價值降低 人蓄中毒食品污染及其預防黃曲霉毒素黃曲霉毒素（aflatoxins）是人們研究得最多的真菌毒素。由于該毒素可引起動物急性中毒死亡與致癌，而且它是致癌力最強的毒素，因此對黃曲霉毒素的研究一直是國內外科學界廣泛研究的熱點。黃曲霉毒素的發(fā)現(xiàn)上世紀60年代，在英國發(fā)生的十萬只火雞突發(fā)性死亡事件被確認與從巴西進口的花生粕有關，這些花生粕被一種來自真菌的有毒物質污染，這些研究工作最終使人們發(fā)現(xiàn)了黃曲霉菌（asperg

44、illusflavus）產生的有毒代謝物質 黃曲霉毒素食品污染及其預防黃曲霉毒素的化學結構黃曲霉毒素是黃曲霉菌和寄生曲霉菌的代謝產物，是一組化學結構類似的化合物，其基本結構為二呋喃環(huán)和香豆素，前者為基本毒性結構，后者與致癌有關。目前已分離鑒定出12種，其中B1的毒性及致癌性最強黃曲霉毒素的分布世界各國的農產品普遍受到黃曲霉毒素的污染。通常在熱帶和亞熱帶地區(qū)食品污染較重，其中以花生和玉米污染最為嚴重。黃曲霉毒素也可存在于其它各種食品中，如大豆、稻谷、通心粉、調味品、牛奶和奶制品、食用油等。在我國，產生黃曲霉毒素的產毒菌種主要為黃曲霉菌，華中、華南、華北產毒株較多，東北和西北地區(qū)較少食品污染及其預

45、防黃曲霉毒素的中毒及其對人畜的危害黃曲霉毒素是目前發(fā)現(xiàn)的最強的致癌物質.它引起人的中毒主要是損害肝臟，引發(fā)肝炎、肝硬化、肝壞死等。大劑量攝入時臨床表現(xiàn)有胃部不適、食欲減退、惡心、嘔吐、腹脹及肝區(qū)觸痛等；嚴重者出現(xiàn)水腫、昏迷、以至抽搐而死亡。動物實驗主要誘發(fā)肝癌，也能誘發(fā)胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌癥。食品污染及其預防人畜共患傳染病污染及預防口蹄疫病毒對食品污染及其預防口蹄疫是引起偶蹄獸的一種接觸性急性傳染病，多見于牛、羊、豬。病原 口蹄疫病毒流行病學特點 流行快、傳播廣、發(fā)病急、危害大 最易感染的動物是黃牛、水牛、豬、羊及其它野生動物；人可因接觸口蹄疫病畜及其污染的毛皮，或誤

46、飲病畜的奶，或誤食未經處理的病畜肉等途徑而感染 患者對人基本無傳染性，但可把病毒傳染給牲畜動物，再度引起畜間口蹄疫流行食品污染及其預防臨床表現(xiàn) 動物發(fā)病時，唇和蹄上長滿水皰，同時伴有發(fā)燒、食欲不振等癥狀，患病動物體重大幅下降 人感染口蹄疫病毒后，一般潛伏期為218d，突然發(fā)病，發(fā)燒，口腔干熱，唇、齒齦、舌邊、頰部、咽部潮紅，出現(xiàn)水皰。皮膚水皰見于手指尖、手掌、腳趾。同時伴有頭痛、惡心、嘔吐或腹瀉?；颊邤?shù)天痊愈，預后良好，偶有并發(fā)心肌炎食品污染及其預防豬水皰病1. 病原豬水皰病病毒2. 流行病學特點只有豬可感染發(fā)病，人類偶有感染個案報道3. 臨床表現(xiàn)病豬癥狀與口蹄疫難以區(qū)別，主要依靠實驗室診斷4

47、. 預防措施 對病豬及同群生豬應急宰，病豬的肉尸、內臟和副產品（包括頭、蹄、血、骨等）均應經高溫處理后方可出廠，毛皮也須消毒后出廠； 對屠宰場所、工具、工人衣物應進行徹底消毒。食品污染及其預防瘋牛病瘋牛病學名牛海綿狀腦病，是一種危害牛中樞神經系統(tǒng)的傳染性疾病。該病首發(fā)于某島土著人食用死者內臟后，由于該島土著人有食用死者遺體內臟的習俗，故該病高發(fā)。后由于歐美各國紛紛用“牛肉骨粉”飼養(yǎng)菜牛，牛發(fā)生相同癥狀并導致大面積播散，故克-雅氏癥便以“瘋牛病”為人群所知流行病學特點以奶牛發(fā)病率最高，占12%，肉牛發(fā)病率1%，犢牛感染本病的危險性為成年牛的30倍食品污染及其預防臨床表現(xiàn) 病牛發(fā)病初期除呈現(xiàn)精神抑

48、郁外，一般無特異性癥狀；隨著病程的發(fā)展，患牛最突出的癥狀表現(xiàn)為行為異常，觸覺和聽覺過敏，常由于恐懼、狂躁而呈現(xiàn)亂踢、亂蹬、攻擊行為，步態(tài)異常；后期全身衰弱導致摔倒和躺臥不起，最終死亡 瘋牛病感染人體一般有幾十年的潛伏期，患者最終發(fā)病的年齡往往在5060歲以后。一旦發(fā)病，病情發(fā)展極快，患者的思維、視覺、語言和行動能力都急劇下降，肌肉抽搐、變硬并出現(xiàn)痙攣，平衡能力完全喪失，死亡率100%食品污染及其預防預防措施目前對本病尚無有效的生物制品及治療藥物，我國尚未發(fā)現(xiàn)此病，養(yǎng)牛場及其有關單位在進口牛、牛精液及胚胎時應加強檢疫，以防止本病的傳入人畜共患寄生蟲病 囊蟲病1. 病原牛為無鉤絳蟲，豬為有鉤絳蟲

49、家禽為絳蟲中間宿主2. 臨床表現(xiàn)由于囊蟲寄生的部位不同。產生的癥狀也不相同。寄生在皮下和肌肉內的囊蟲，可在皮下摸到許多結節(jié)；眼部的囊蟲可使視力減退，甚至造成失明；腦部的囊蟲可使精神失常，或呈癲癇樣發(fā)作。食品污染及其預防診斷標準 出現(xiàn)癲癇、顱內高壓、精神障礙三大癥狀，或同時伴有視力障礙、皮下結節(jié) 免疫學檢查：補體結合試驗、間接血凝試驗、 有腸絳蟲病史，或糞便中發(fā)現(xiàn)絳蟲卵或節(jié)片酶聯(lián)免疫吸附試驗等 皮下結節(jié)活組織檢查見囊尾蚴頭節(jié) 腦囊蟲病應注意與原發(fā)性癲癇、結核性或隱球菌性腦膜炎相鑒別食品污染及其預防預防措施 加強肉品的衛(wèi)生管理，禁止販賣病畜肉 肉類食前充分加熱，烹調時防止交叉感染 對患者及時治療，

50、加強糞便管理食品污染及其預防食品藥物污染及其預防農藥污染及預防 農藥（pesticide）是指用于預防、消滅或者控制危害農業(yè)、林業(yè)的病、蟲、草和其他有害生物以及有目的地調節(jié)植物、昆蟲生長的化學合成或者來源于生物、其他天然物質的一種物質或者幾種物質的混合物及其制劑按化學成分分為有機氯類、有機磷類、氨基甲酸酯類、擬除蟲菊脂類、汞制劑、砷制劑等。食品污染及其預防使用農藥的利與弊使用農藥可以減少農作物的損失、提高產量，提高農業(yè)生產的經濟效益，增加糧食供應；另一方面，由于農藥的大量和廣泛使用，不僅可通過食物和水的攝入、空氣吸入和皮膚接觸等途徑對人體造成多方面的危害，如既、慢性中毒和致癌、致畸、致突變作用

51、等，還可對環(huán)境造成嚴重污染，使環(huán)境質量惡化，物種減少，生態(tài)平衡破壞食物中農藥殘留的來源 施用農藥對農作物的直接污染 農作物從污染的環(huán)境中吸收農藥 通過食物鏈污染食品 其他來源的污染食品污染及其預防食品中常見的農藥殘留及其毒性有機磷農藥、有機氯農藥污染是造成人體急性或慢性中毒的主要污染物。有機磷農藥是一種神經毒劑；有機氯農藥慢性中毒表現(xiàn)為肝臟病變、血液和神經系統(tǒng)損害，還可以對人體和動物造成內分泌系統(tǒng)、免疫功能、生殖機能等廣泛影響。此外，經動物試驗證明它們還具有致突變、致畸和致癌作用控制食品中農藥殘留措施 農藥管理條例等食品污染及其預防獸藥的污染及預防食品中獸藥污染的來源 預防和治療畜禽疾病用藥

52、飼料添加劑中獸藥的使用 食品保鮮中引用藥物 食品中獸藥殘留對人體的危害毒性作用 過敏反應和變態(tài)反應 細菌的耐藥性 菌群失調 致畸、致癌、致突變，激素的副作用例如 瘦肉精 鹽酸克倫特羅 豬食用可促進蛋白質合成食品污染及其預防控制食品中獸藥殘留的措施 加強藥物的合理使用規(guī)范 嚴格規(guī)定休藥期和制定動物性食品藥物 的最大殘留限量 加強監(jiān)督檢測工作 合適的食用方式 四環(huán)素殘留5-10mg/kg加熱烹調減為1mg/kg食品污染及其預防有害金屬的（主要是有毒重金屬）污染及預防有毒重金屬（poisonous heavy metal）主要包括汞、鎘、鉛、砷、鉻等，主要來自未經處理或處理不徹底的工業(yè)廢水和生活污水

53、對農田、菜地的灌溉。一般情況下，廢水或污水中的有害有機物經過無害化處理后，可減輕甚至消除，但以重金屬毒物為主的無機有毒成分或中間產物可能通過廢水或污水灌溉農作物造成嚴重污染。食品污染及其預防食用了含重金屬的蔬菜后，重金屬會在人體內蓄積，引發(fā)多種疾病。鉛 影響兒童身體和智力發(fā)育鎘 癌癥汞 水俁病 骨痛病預防 減少食品中重金屬污染 措施有積極治理工業(yè)“三廢” 加強農用化學物質的管理 限制使用含砷等食品加工工具的使用 加強食品衛(wèi)生監(jiān)督管理食品污染及其預防食品在儲藏加工過程中形成的有害化合物的污染及預防N-亞硝基化合物 是亞硝酸鹽和胺類物質在一定條件下合成的。N-亞硝基化合物的前體物 硝酸鹽和亞硝酸鹽

54、 胺類物質 天然食品中的N-亞硝基化合物及亞硝胺在體內合成食品污染及其預防N-亞硝基化合物的致癌性 人類許多的腫瘤都與N-亞硝基化合物關，如胃癌、食管癌、結直腸癌、膀胱癌、肝癌 亞硝胺和亞硝酰胺的致癌機制并不完全相同，亞硝胺較穩(wěn)定，對組織和器官的細胞沒有直接的致突變作用 N-亞硝基化合物，除致癌性外，還具有致畸作用和致突變作用食品污染及其預防預防措施 食品應冷藏，以保證食品的新鮮度，防止含蛋白質高的食物如魚、肉、貝殼等腐敗變質； 合理食用咸菜、泡菜，一般應在腌制一周后再食用； 經常攝取一定量的新鮮蔬菜、水果等含維生素C和胡蘿卜素較高的食物，可以阻止前體在胃內合成N-亞硝基化合物； 不要長期大量

55、飲用啤酒； 注意口腔衛(wèi)生，飯后要刷牙，以防止食物殘渣經細菌作用合成N-亞硝基化合物。食品污染及其預防多環(huán)芳烴 多環(huán)芳烴化合物(PAHs)是有機高分子化合物等有機物不完全燃燒時產生的揮發(fā)性碳氫化合物，是重要的環(huán)境和食品污染物。已發(fā)現(xiàn)有200多種PAHs，其中有相當部分具有致癌性，如苯并a芘、苯并a蒽等。食品污染及其預防食品中多環(huán)芳烴的主要來源 食品在烘烤或熏制時直接受到污染； 食品成分在烹調加工時經高溫裂解或熱聚形成，是食品中多環(huán)芳烴的主要來源； 植物性食物可吸收土壤、水中污染的多環(huán)芳烴，并可受大氣飄塵直接污染； 食品加工過程中，受機油污染，或食品包裝材料的污染，以及在柏油馬路上晾曬糧食可使糧食

56、受到污染 污染的水體可使水產品受到污染； 植物和微生物體內可合成微量多環(huán)芳烴。食品污染及其預防苯并a芘的危害及代謝多環(huán)芳烴（苯并a芘）是一種較強的致癌物，主要導致上皮組織產生腫瘤，如皮膚癌、肺癌、胃癌和消化道癌。隨食物攝入人體內的苯并a芘大部分可被人體吸收，經消化道吸收后，通過血液很快遍布人體，人體乳腺和脂肪組織可蓄積苯并a芘。人體吸收的苯并a芘一部分與蛋白質結合，另一分則參與代謝分解。與蛋白質結合的苯并a芘可與親電子的細胞受體結合,使控制細胞生長的酶發(fā)生變異，使細胞失去控制生長的能力而發(fā)生癌變。食品污染及其預防預防 減少多環(huán)芳烴污染食品 措施有加強環(huán)境治理，減少工業(yè)“三廢”對食品的污染 改進

57、食品加工烹調方法，熏制 烘干糧食應改進燃燒過程，改良食品煙熏劑 減少油炸食品的食入量，盡量避免油脂的反復加熱使用 糧食、油料種子避免瀝青污染 減少機械潤滑油對食品的污染 采取措施對污染食品進行去毒處理食品污染及其預防食物中毒食物中毒（food poisoning）系指攝入含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒屬食源性疾病的范疇，但不包括因暴飲暴食引起的急性胃腸炎、食源性腸道傳染病（如傷寒）和寄生蟲?。ㄈ缧x?。?；也不包括因一次大量或長期少量多次攝入某些有毒、有害物質而引起的以慢性毒害為主要特征（如致癌、致畸、致突變）的疾病。食品污染及其預防按病原分類可分為： 細菌性食物中毒 真菌及其毒素食物