餐飲建筑設(shè)計(jì)

1、Cooltaste制作建筑設(shè)計(jì)系列餐飲建筑設(shè)計(jì)餐飲建筑設(shè)計(jì)福建工程學(xué)院建筑學(xué)教研室吳征Cooltaste制作目錄一、餐飲建筑總述1.分類與分級(jí)2.面積指標(biāo)3.功能關(guān)系圖4.廚房設(shè)計(jì)5.其它功能間設(shè)計(jì)二、外部設(shè)計(jì)1.店面設(shè)計(jì)原則2.外部設(shè)計(jì)要點(diǎn)3.材.色.光的設(shè)計(jì)4.入口空間設(shè)計(jì)5.廣告招牌設(shè)計(jì)6.周邊環(huán)境設(shè)計(jì)三、內(nèi)部設(shè)計(jì)1.空間分隔設(shè)計(jì)2.界面設(shè)計(jì)3.家具陳設(shè)設(shè)計(jì)4.光環(huán)境設(shè)計(jì)5.其它環(huán)境設(shè)計(jì)四、專營(yíng)餐飲設(shè)計(jì)1.各類專營(yíng)店特點(diǎn)2.主題設(shè)計(jì)特點(diǎn)五、實(shí)例解析Cooltaste制作一、餐飲建筑總述1.分類與分級(jí)（一）分類： （1）餐館 （2）飲食店（二）布置類型：（1）夾縫式（2）獨(dú)立門(mén)面式（3）綜

2、合體式（三）分級(jí)：（1）餐館分三級(jí)（2）飲食店分二級(jí)（3）耐久年限二，三級(jí)以上2.面積指標(biāo)（1）總建筑面積餐廳+廚房+輔助+公用+交通+結(jié)構(gòu)=每座建筑面積X座位數(shù)（2）每座建筑面積 一級(jí) 4.5M2/座 二級(jí) 3.6M2/座 三級(jí) 2.8M2/座（3）每座最少使用面積 一級(jí) 1.3M2 二級(jí)1.1M2 三級(jí)1.0M2（4）餐廚面積比 一般1.1：1,是不同類型浮動(dòng)Cooltaste制作3.功能關(guān)系圖Cooltaste制作4.廚房設(shè)計(jì)（一）設(shè)計(jì)要點(diǎn) （1）主副食雙流線分開(kāi) （2）生，熟分開(kāi) （3）潔，污分開(kāi) （4）內(nèi)部，外部出入口分開(kāi) （5）嚴(yán)格按加工流程布置房間（二）布局形式 （1）封閉式 （

3、2）半封閉式 （3）開(kāi)放式（三）熱加工間的通風(fēng)和排氣 （1）雙側(cè)高窗，形成穿堂風(fēng) （2）天窗換氣 （3）風(fēng)機(jī)和排氣道除油煙 （4）烤烙間與蒸飯間分隔（四）地面排水（五）廚房設(shè)備5.其他功能間設(shè)計(jì)（一）室內(nèi)高 （1）加工間3.0M （2）餐廳2.4M（二）衛(wèi)生間設(shè)備數(shù)目 （1）對(duì)外 洗手盆50人，設(shè)一處 便盆100人，設(shè)一處 （2）對(duì)內(nèi)減半設(shè)置Cooltaste制作（三）衛(wèi)生間設(shè)計(jì)原則（1）位置隱蔽（2）客用與工作人員用的要分開(kāi)（3）洗手盆開(kāi)單獨(dú)設(shè)方便使用（4）應(yīng)設(shè)獨(dú)立清掃間（5）必須設(shè)前室（具體布局及尺寸詳見(jiàn)教材P165168，或參閱室內(nèi)設(shè)計(jì)資料集）Cooltaste制作二、外部設(shè)計(jì)1.店面設(shè)

4、計(jì)原則（1）形式服從功能原則（2）服從形式美構(gòu)圖（3）正確反映經(jīng)營(yíng)內(nèi)容原（4）“少就是多”，“合適”原則2.外部設(shè)計(jì)要點(diǎn)（一）視線設(shè)計(jì)（1）獨(dú)立式餐廳注意外形輪廓設(shè)計(jì)（右圖）（2）夾縫式注意沿街立面設(shè)計(jì)（3）綜合體式注意視線范圍內(nèi)室內(nèi)外的通透設(shè)計(jì)Cooltaste制作（二）室外空間設(shè)計(jì)（1）“灰空間”的引入（右圖）（2）室內(nèi)餐飲空間的外延3.材.色.光的設(shè)計(jì)（一）材料（1）耐久性（2）材質(zhì)本身的美感（3）材料的再加工（4）多材料的合理組織（5）用聯(lián)想呼喚記憶（二）色彩（1）用色相對(duì)比突出重點(diǎn)（右圖）（2）用冷、暖強(qiáng)化心理感受（3）用對(duì)比構(gòu)成強(qiáng)化視覺(jué)沖擊（4）用聯(lián)想呼喚記憶Cooltaste制作

5、磚材的特殊砌筑形成個(gè)性局部重點(diǎn)照明表達(dá)材質(zhì)美Cooltaste制作（三）燈光（1）功能性照明（2）強(qiáng)調(diào)性照明（3）情境化照明4.入口空間設(shè)計(jì)（一）藝術(shù)性（1）強(qiáng)調(diào)可識(shí)別性（左圖）（2）強(qiáng)調(diào)聯(lián)想認(rèn)知性（3）強(qiáng)調(diào)內(nèi)外對(duì)比性（4）強(qiáng)調(diào)過(guò)程情緒性（二）功能性（指門(mén)廳）（1）交通樞紐（2）休息過(guò)渡（3）功能擴(kuò)大化Cooltaste制作5.廣告招牌設(shè)計(jì)（1）視角與視距（2）字體可識(shí)別性（3）材料，色彩強(qiáng)調(diào)Cooltaste制作B.鋪后車前C.均在后D.鋪中車周圍E.鋪上車下（2）設(shè)計(jì)原則：鋪面凸出，車場(chǎng)方便（二）景觀設(shè)計(jì)（1）綠化的功能性（2）綠化的配置：高低，色彩和季節(jié)性搭配（3）其它設(shè)施的設(shè)計(jì)：游藝設(shè)

6、施，水體，鋪地，標(biāo)識(shí)等（4）情景化主題的營(yíng)造6.周邊環(huán)境設(shè)計(jì)（一）停車設(shè)計(jì)（1）位置關(guān)系協(xié)調(diào)及布局優(yōu)缺點(diǎn)A.鋪前車后Cooltaste制作三、內(nèi)部設(shè)計(jì)1.空間設(shè)計(jì)（一）空間限定設(shè)計(jì)（1）水平限定手段及表情（2）垂直限定手段及表情（3）組合限定L形面U形面平行面垂直面與水平面組合（二）空間的圍合（1）圍合程度（2）空間表情（三）空間的開(kāi)口與滲透（1）面上的開(kāi)口（2）轉(zhuǎn)角上的開(kāi)口（3）面之間的開(kāi)口（4）圍合實(shí)體的大小（5）視線的遮擋情況（四）空間的組合設(shè)計(jì)（1）集中式空間組合：主空間核心地位（2）組團(tuán)式空間組合（3）線式空間組合：時(shí)間因素對(duì)序列的影響Cooltaste制作頂面織物限定玻璃墻面限定地

7、面材料限定Cooltaste制作用墻面劃分空間，但圍而不閉。用開(kāi)口和鏤空使視線得以穿透。豐富空間層次。Cooltaste制作Cooltaste制作線狀組織空間與空間的層次Cooltaste制作（五）空間設(shè)計(jì)與行為心理（1）邊界效應(yīng)和個(gè)人空間邊界有較好的視野邊界使人有庇護(hù)感人際交往距離（2）餐桌布置要點(diǎn)盡量劃分出有邊界的空間既要有利于交往又要保持人際距離A親密距離(045cm)B個(gè)人距離(0.451.3m)C社交距離(1.33.75m)D公共距離(3.75m)Cooltaste制作2.界面設(shè)計(jì)（一）界面的作用（1）分隔和組織空間（2）創(chuàng)造氛圍（二）界面設(shè)計(jì)的內(nèi)容（1）界面造型設(shè)計(jì)界面形狀界面上的

8、圖案界面邊緣的處理（2）界面色彩設(shè)計(jì)色彩心理色彩統(tǒng)一與變化Cooltaste制作（3）界面材料和質(zhì)感設(shè)計(jì)視覺(jué)上選材觸覺(jué)上選材功能上選材表現(xiàn)上選材（4）具體部位設(shè)計(jì)頂棚設(shè)計(jì)地面設(shè)計(jì)墻面設(shè)計(jì)隔斷設(shè)計(jì)柱子等結(jié)構(gòu)裝飾鋼框，木面，地磚，灰墻。由燈光和色彩加以統(tǒng)一，豐富且協(xié)調(diào)。（右圖）Cooltaste制作3.光環(huán)境設(shè)計(jì)（1）天然光的表現(xiàn)力水平窗垂直窗落地窗天窗（2）人工光作用表現(xiàn)、調(diào)整和限定空間表現(xiàn)材料質(zhì)感和色彩裝飾性烘托氣氛，營(yíng)造情調(diào)白天日光會(huì)投下屋架的道道陰影，夜晚花蕾般的光柱與暗藍(lán)的天光輝映。Cooltaste制作4.家具與陳設(shè)設(shè)計(jì)（一）客席的平面布局客席布局的秩序感營(yíng)造邊界，使客席能依托邊界客席

9、布置要靈活多變（二）客席布置與人體尺度（三）家具設(shè)計(jì)要點(diǎn)符合人體尺度把握不同造型設(shè)計(jì)的效果把握家具與餐館風(fēng)格協(xié)調(diào)Cooltaste制作Cooltaste制作整齊的座席，合適的間距，與簡(jiǎn)約風(fēng)格相適應(yīng)的桌椅設(shè)計(jì)，都顯得清晰有序。Cooltaste制作（四）陳設(shè)設(shè)計(jì)（1）陳設(shè)選取原則：主題明確，風(fēng)格匹配與場(chǎng)所環(huán)境有機(jī)結(jié)合注意陳設(shè)品的尺度和大小陳設(shè)品間的主次搭配（2）成色的應(yīng)用手法：強(qiáng)化餐廳原有環(huán)境特點(diǎn)作為餐廳的主題以油畫(huà)為中心，鐵花藝為邊的屏風(fēng)，映出濃濃歐情。Cooltaste制作四、專營(yíng)餐飲設(shè)計(jì)1.功能上的專營(yíng)（1）咖啡廳風(fēng)格輕快、店面通透家具尺寸較小冷食間與付貨柜臺(tái)間設(shè)通過(guò)式衛(wèi)生處理設(shè)備。（2）

10、酒吧一般吧臺(tái)占空間主導(dǎo)地位（吧臺(tái)設(shè)計(jì)詳教材P183）（吧臺(tái)設(shè)備詳教材P186）家具尺寸較小，布置隨意強(qiáng)化意境和主題空間變化較多，給人以豐富感（3）西餐廳莊重典雅的風(fēng)格符合分餐進(jìn)食的家具廚房較小，一般占總面積10%以上（4）燒烤、火鍋店特殊要求的家具特殊要求的設(shè)備，管線安裝（詳教材P208209）廚房冷藏設(shè)備及粗加工需要較大空間（5）自助餐廳自助臺(tái)與結(jié)算臺(tái)的特殊布置（沙拉吧詳教材P213）Cooltaste制作（6）日式餐廳標(biāo)準(zhǔn)席帖900X1800雅間廣間（10帖以上）下沉席“床間”壁龕柜臺(tái)席前庭玄關(guān)廚房冷藏面積要求大（詳教材P193196）Cooltaste制作（7）快餐廳有效利用空間的桌椅布

11、置有效的人流動(dòng)線組織色調(diào)輕快，主題突出（8）飲食廣場(chǎng)空間寬大通透，地面不做高差家具簡(jiǎn)單耐用，易于清掃氣氛輕快，照度明亮注意各店的統(tǒng)一性一般廚房用食梯，統(tǒng)一配料2.主題風(fēng)格上的特色（1）體現(xiàn)風(fēng)格和流派（2）體現(xiàn)“主題”（3）體現(xiàn)技術(shù)及構(gòu)筑手段（4）體現(xiàn)貼近自然3.經(jīng)營(yíng)及服務(wù)上的特點(diǎn)（1）復(fù)合式經(jīng)營(yíng)（2）娛樂(lè)化經(jīng)營(yíng)（3）強(qiáng)調(diào)服務(wù)的經(jīng)營(yíng)（4）強(qiáng)調(diào)創(chuàng)意的經(jīng)營(yíng)（5）強(qiáng)調(diào)顧客歸屬感的經(jīng)營(yíng)（6）強(qiáng)調(diào)方便的人性化經(jīng)營(yíng)Cooltaste制作五、實(shí)例解析1.后現(xiàn)代建筑的商業(yè)性：格雷夫斯的商業(yè)綜合體設(shè)計(jì)2.功能性專營(yíng)店：火鍋燒烤店3.美國(guó)爵士文化主題4.南歐地中海文化主題5.臺(tái)灣原住民主題6.汽車文化主題Coolt

12、aste制作奇特的天際線有很強(qiáng)的可識(shí)別性天鵝，貝殼的主題雕塑形象生動(dòng)鮮艷的色彩對(duì)比吸引眼球迪斯尼天鵝旅館：墻面波浪圖案隱喻環(huán)境沿襲古典的中廳布局傳統(tǒng)浪漫的花紋拱頂靈感來(lái)自古典宮廷Cooltaste制作迪斯尼天鵝旅館：玉蘭花吊燈，鸚鵡壁燈，盆栽梁根葉壁飾有很強(qiáng)的裝飾性和戲謔性，同時(shí)點(diǎn)明了佛羅里達(dá)的熱帶地域性大尺度樹(shù)狀雨蓬點(diǎn)明入口Cooltaste制作燒烤專營(yíng)店的功能性與商業(yè)藝術(shù)性的結(jié)合暴露于外的室內(nèi)就餐空間暴露于外的油煙設(shè)備Cooltaste制作美國(guó)爵士文化主題橡木家具及地板，筑鐵欄桿，藍(lán)色軟包，爵士藍(lán)燈光都出自美國(guó)傳統(tǒng)Cooltaste制作爵士樂(lè)器陳設(shè)，歌手掛像，鋼架夾層與暴露框架結(jié)構(gòu)無(wú)不為了喚起人們的記憶Cooltaste制作南歐地中海文化主題由室外望入口區(qū)由室內(nèi)望入口區(qū)專設(shè)入口區(qū)有助于體味環(huán)境，凈化心靈。暗紅色粗制土墻和拱形門(mén)洞，強(qiáng)調(diào)了地域特色。地面陶土磚和天棚的抹灰述說(shuō)了手工藝的制作。Cooltaste制作室內(nèi)空間的分隔內(nèi)庭葡萄架下的休閑區(qū)特制的藤便配鐵藝的餐椅，粗制的木板條釘?shù)孛妗ｈF藝小吊燈，一切都顯得特別休閑。Cooltaste制作臺(tái)灣原住民主題三角形拼貼的土著圖案母題在室內(nèi)隨處可見(jiàn)。桌邊，軟包，燈具，門(mén)上鐵藝，壁柜其意濃濃。Cooltaste制作Cooltaste制作Cooltaste制作汽車文化主題Coolt