在學(xué)校食堂管理員暑期培訓(xùn)班上的講話2（精編版）

1、學(xué)校食堂食品安全培訓(xùn)資料食堂無小事，安全大于天，為了確保中小學(xué)飲食衛(wèi)生安全。根據(jù)工作需要，安排食藥監(jiān)局對這一期學(xué)校食堂管理理論與操作實(shí)務(wù)培訓(xùn)班進(jìn)行講座， 主要目的是進(jìn)一步提高廣大食堂管理人員學(xué)法、懂法、守法、依法管理的水平，提升實(shí)際管理和操作的業(yè)務(wù)能力，切實(shí)推動學(xué)校食堂管理工作規(guī)范、有序運(yùn)行，確保廣大師生提供一個安全、健康的工作、學(xué)習(xí)、生活環(huán)境，為教育穩(wěn)定、健康發(fā)展奠定基礎(chǔ)。 為確保這次培訓(xùn)取得明顯成效， 達(dá)到預(yù)期目的， 我先提三點(diǎn)建議：一、提高認(rèn)識，端正態(tài)度，深刻理解舉辦這次培訓(xùn)的重要意義。提高認(rèn)識、端正態(tài)度，實(shí)際上就是要解決為什么要舉辦這次培訓(xùn)的問題。食堂食品安全是校園安全的重要組成部分，

2、事關(guān)廣大師生身心健康，事關(guān)學(xué)校正常教育教學(xué)秩序保障。安全不保，何談教育？今天在座各位，既是學(xué)校食堂食品安全的守護(hù)者，更是學(xué)校食品安全保障的第一道防線構(gòu)筑者。生命所系，職責(zé)重大。（一）食品安全事關(guān)師生的身心健康，必須高度重視。學(xué)校食堂是保障校園食品安全的重點(diǎn)和難點(diǎn)。 近年來各級黨委和政府對食品安全的關(guān)注和重視都達(dá)到了空前的高度。特別是在法律法規(guī)建設(shè)方面，先后制定、修訂出臺了一系列有關(guān)食品安全的法律、實(shí)施條例、管理辦法、監(jiān)督規(guī)范等，特別是對刑法有關(guān)食品違法犯罪的條款做了重大修改，加大了處罰力度。在機(jī)構(gòu)建設(shè)和機(jī)構(gòu)改革方面，國務(wù)院和各級地方政府都相繼組建食品安全委員會，規(guī)格比其他部門都高，這足以說明食

3、品安全的重要性。對于有關(guān)食品安全的一系列法律、法規(guī)、規(guī)章出臺后，部分學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)、食堂管理者、從業(yè)人員，一直存在認(rèn)識不到位、掌握不全面、理解不透徹的問題，這是我們今天組織這次培訓(xùn)的重要原因之一，也是培訓(xùn)的重要內(nèi)容之一。（二）學(xué)校食堂管理、食品安全作為校園安全的重要組成部分，在當(dāng)前乃至今后一段較長的時期內(nèi)仍處于風(fēng)險(xiǎn)高發(fā)期和矛盾突顯期，必須警鐘長 鳴。近年來，通過各部門齊抓共管，學(xué)校食堂食品安全平穩(wěn)運(yùn)行，但仍有個別的學(xué)校存在著一是思想境界低，工作標(biāo)準(zhǔn)自我要求不高，食堂管理各項(xiàng)規(guī)章制度落實(shí)不到位，進(jìn)貨渠道不規(guī)范，儲存、加工、銷售環(huán)節(jié)不規(guī)范，甚至偷工減料， 食堂環(huán)境臟亂差， 食品安全隱患始終存在， 有些問

4、題還相當(dāng)突出。存在問題的根源， 就在于對從業(yè)人員培訓(xùn)不到位， 沒有把飲食安全放在心上。（三）食堂食品安全關(guān)系到教育形象和教育品位的提升，必須強(qiáng)化監(jiān)管。從全國范圍來看，學(xué)校食堂食品安全事故時有發(fā)生。并且食品安全事故不同于刑事犯罪事件， 不同于一般的交通安全事故。 學(xué)校一旦出現(xiàn)食品安全事故， 受傷害的不是一個人兩個人，很可能就是幾十、上百人，極易造成群體性中 毒事件。反觀這些事件發(fā)生后的處理結(jié)果，校長、分管校長不是被停職就是 被免職，相關(guān)責(zé)任人則被公安機(jī)關(guān)依法調(diào)查后依法追究刑事責(zé)任。反思這些 事件發(fā)生的主要原因，要么是進(jìn)貨渠道不規(guī)范、把關(guān)不嚴(yán)，要么是進(jìn)貨后儲 存、加工環(huán)節(jié)不規(guī)范，導(dǎo)致問題食品流入食

5、堂、流向餐桌。如果我們哪個學(xué) 校為了一點(diǎn)點(diǎn)利益，或者因?yàn)楣芾砩系囊粫r疏忽，發(fā)生食物中毒事件，造成 了群體性中毒事件，不僅危及師生健康，有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)、責(zé)任人要被追究責(zé)任， 同時危及學(xué)校乃至整個教育系統(tǒng)和形象，得不償失。外地已經(jīng)發(fā)生的事件告 誡我們：學(xué)校食堂安全是食品安全的最后一道防線，這道安全防線守不住、 守不好，隨時都可能爆發(fā)群體性中毒事件，其造成的危害不可逆轉(zhuǎn)。我們必 須切實(shí)增強(qiáng)憂患意識和責(zé)任意識，強(qiáng)化監(jiān)管，確保不出問題。二、強(qiáng)化責(zé)任意識，堵塞管理漏洞，堅(jiān)決消除學(xué)校食堂安全事故隱患。 今天參加培訓(xùn)的都是學(xué)校食堂管理員，之所以要大家在百忙之中擠出時間前來參加培訓(xùn)，就是要我們在食堂安全管理方面，真正

6、承擔(dān)起第一責(zé)任，這實(shí)際就是培訓(xùn)后如何抓好工作落實(shí)的問題。（一）各學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)要高度重視食堂安全管理工作。抓好食品安全，學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)重視是關(guān)鍵，首先是責(zé)任所在。一是對就餐師生負(fù)責(zé)。餐飲環(huán)節(jié)是食品直接入口的環(huán)節(jié)，一旦存在質(zhì)量問題，輕則影響健康，重則危及生命。二是對學(xué)校負(fù)責(zé)。隨著社會關(guān)注度的不斷增強(qiáng)，政府整治違法違規(guī)行為的力度越來越大，從有關(guān)規(guī)定的出臺，到食品安全法的實(shí)施以及對刑法食品安全違法犯罪懲處力度的加大，可以看出，國家監(jiān)管力度不斷加大，違法成本越來越高。三是對自己負(fù)責(zé)。如果學(xué)校食堂負(fù)責(zé)人忽視食品安全，管理跟不上， 你的命運(yùn)就會操控在一個廚師、一個庫房管理員，甚至是一個普通的服務(wù)員手中。（二）各學(xué)校食

7、堂要認(rèn)真開展安全隱患排查。學(xué)習(xí)的目的在于提高，培訓(xùn)的目的在于運(yùn)用。圍繞這次食堂管理員培訓(xùn)，大家要邊學(xué)習(xí)邊對照，邊排查邊整改， 邊規(guī)范邊提高。 通過學(xué)習(xí)要善于發(fā)現(xiàn)問題， 堵塞漏洞， 排除隱患， 主要是對照有關(guān)法規(guī)、規(guī)范的要求去查。要逐項(xiàng)逐項(xiàng)的對照檢查，對達(dá)不到規(guī)范要求，能夠立即整改的立即整改， 一時整改不能到位的要列出整改計(jì)劃，抓緊實(shí)施整改?？傊?，要以這次學(xué)習(xí)培訓(xùn)為契機(jī)，把本學(xué)校的食堂管理工作推上一個新的臺階。（三）建立健全學(xué)校食堂安全保障體系。對于一個學(xué)校食堂來說，要 搞好食品安全保障不是某個人的事情，也不是一兩個人能夠做到的，要全員 參與，建成一個保障體系，形成一種保障機(jī)制才是長效之策。一個

8、學(xué)校食堂 必須要靠安全保障體系的正常運(yùn)行來管理，哪個環(huán)節(jié)出了問題對哪個環(huán)節(jié)進(jìn)行改進(jìn)和完善，哪名員工沒有盡責(zé)，依據(jù)制度追究責(zé)任，這樣食品安全才有 保障。各學(xué)校都要根據(jù)相關(guān)法律法規(guī)的要求認(rèn)真研究建立完善這樣的保障體 系，形成一種管理機(jī)制。3近幾年我們圍繞學(xué)校食堂有無 餐飲服務(wù)許可證 ，從業(yè)人員健康狀況， 食品安全規(guī)章制度的制定落實(shí)情況，食堂的硬件設(shè)施建設(shè)，食品加工操作過程，餐具消毒保潔，是否建立健全食品安全責(zé)任制，食品原料采購是否做到了索證索票、 標(biāo)識是否齊全以及操作過程是否規(guī)范等九個方面進(jìn)行了認(rèn)真的檢查，查找存在問題， 針對檢查過程中出現(xiàn)的問題從總體檢查情況來看，各級各類學(xué)校已經(jīng)把學(xué)校食品食品安

9、全工作作為一件大事來抓，大部分學(xué)校食堂落實(shí)了學(xué)校食品安全校長負(fù)責(zé)制，建立健全了工作責(zé)任制，把食品安全工 作措施分解到崗位，責(zé)任明確到人，管理制度得以落實(shí)；加大了對學(xué)校食堂 的經(jīng)費(fèi)投入，學(xué)校食堂的硬件設(shè)施和衛(wèi)生狀況、 食品加工貯藏條件明顯改善， 逐步做到了食堂規(guī)模與辦學(xué)規(guī)模相適應(yīng)。通過檢查，各級各類學(xué)校食堂的經(jīng) 營秩序有了明顯好轉(zhuǎn)，食堂餐具消毒和食品安全制度得到了落實(shí)，食品原料 和調(diào)味品質(zhì)量安全得到了控制，學(xué)校食品安全狀況明顯改善，廣大師生食品 消費(fèi)安全感增強(qiáng)。但還是存在著很多問題。三、主要存在的問題1. 認(rèn)識不足，重視不夠。一是少數(shù)學(xué)校對食品安全工作的重要性認(rèn)識不到位， 重教學(xué)質(zhì)量， 輕食品安

10、全， 重教學(xué)設(shè)施建設(shè)， 輕食品安全設(shè)施投入。二是少數(shù)農(nóng)村學(xué)校、資金不足、就餐人數(shù)少等原因，不想或自身認(rèn)為無力對食堂進(jìn)行改造。三是認(rèn)為食物中毒事件不可能在自己學(xué)校發(fā)生，存有麻痹思想。2. 工作不扎實(shí)，管理不到位。雖然近年來各級政府及教育衛(wèi)生行政主管部門出臺了一系列學(xué)校食品食品安全工作的規(guī)范、規(guī)定和政策措施，對學(xué)校安全提出了嚴(yán)格的要求，但少數(shù)學(xué)校并沒有落實(shí)到位。少部分學(xué)校雖制訂了各項(xiàng)管理制度，但執(zhí)行不到位。食堂存在衛(wèi)生條件差、個別學(xué)校冷藏柜內(nèi)食品已發(fā)霉變質(zhì)、餐飲具清洗消毒制度落實(shí)不到位、食品留樣不規(guī)范、從業(yè)人員未進(jìn)行健康檢查等問題。3. 原料采購索證索票工作不規(guī)范。個別學(xué)校在采購食品原料時有的未能

11、按要求進(jìn)行索證、索票和索取動物檢疫合格證，索證、索票不全；有的學(xué)校雖索證但未認(rèn)真做好記錄； 有的索取的檢驗(yàn)報(bào)告為非購進(jìn)的批次的檢驗(yàn)報(bào)告；有的進(jìn)行索證、索票，但沒有建立食品原料購進(jìn)記錄臺帳。4. 餐具消毒工作流于形式。檢查時發(fā)現(xiàn)，有的餐飲具消毒存在隱患較多，食品防護(hù)設(shè)施、消毒設(shè)施缺漏情況嚴(yán)重，餐具消毒設(shè)施不完善，消毒桶（池）與食堂規(guī)模不相適應(yīng)；生、熟混放、混合操作情況常發(fā)生；有的學(xué)校消毒設(shè)施成為擺設(shè)，未能正常使用；有的學(xué)校餐具消毒人員缺乏消毒基本常識，消毒液濃度配置不準(zhǔn)確，消毒液不及時更換，有的食堂消毒池與洗菜池混用；大多數(shù)學(xué)校食堂餐具消毒不能規(guī)范做好記錄。5. 投入不足，設(shè)施不全。學(xué)校食堂操作

12、間面積狹小，一些食堂功能用房不全；操作間通風(fēng)設(shè)施不適應(yīng)，墻壁、天花板黑并有脫落物；有的無專用的消毒、保潔設(shè)施，有的無冷藏柜、有的“三防”設(shè)施不全，存在一定安全隱患。四、工作要求和措施一、進(jìn)一步提高對學(xué)校食堂食品安全工作重要性的認(rèn)識。堅(jiān)持預(yù)防為主、科學(xué)管理、明確責(zé)任、綜合治理，把食堂自律與部門監(jiān)管、全面推進(jìn)與重點(diǎn)突出有機(jī)結(jié)合，把學(xué)校食堂食品安全工作擺在更加突出的位置，以更加堅(jiān)定的決心、更加有效的措施，進(jìn)一步提高學(xué)校食堂食品安全保障水平。二、高度重視農(nóng)村學(xué)校食堂食品安全工作。學(xué)校食堂建設(shè)納入中小學(xué)校舍安全工程等相關(guān)教育工程，嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)食品安全管理有關(guān)要求，設(shè)5置食品原料處理、 食品加工、貯存

13、等場所， 配備相應(yīng)的冷藏冷凍、 清洗消毒、防蠅防鼠、更衣洗手等設(shè)備或設(shè)施，最大限度消除食品安全隱患。三、全面開展學(xué)校食堂食品安全自查。學(xué)校食堂是食物中毒的重點(diǎn)防控單位。要在每年春季、秋季開學(xué)前，學(xué)校充分利用學(xué)生放假的有利時機(jī)，全面開展學(xué)校食堂食品安全自查，徹底排查食品安全隱患、全力解決食品安全問題、有效防控食品安全事故。四、全面強(qiáng)化開學(xué)前學(xué)校食堂食品安全的監(jiān)督檢查。每年春季、秋季開學(xué)前要加強(qiáng)對學(xué)校食堂負(fù)責(zé)人、專職食品安全管理人員的培訓(xùn)，強(qiáng)化其食品安全責(zé)任意識、自律意識，提高其食品安全管理水平；要指導(dǎo)督促學(xué)校食堂建立食品采購索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和采購記錄制度，不得采購和加工食品安全法禁止經(jīng)營的食品

14、；要指導(dǎo)督促學(xué)校食堂按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求加工制作食品；要加強(qiáng)對學(xué)校食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制和監(jiān)管，加強(qiáng)對食堂設(shè)施設(shè)備的檢查；要把學(xué)校食堂列為重點(diǎn)抽驗(yàn)場所，加大對其經(jīng)營食品的抽檢工作力度。五、全面落實(shí)學(xué)校食品安全責(zé)任制度。學(xué)校要建立健全以校長為第一責(zé)任人的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制；配備專職食品安全管理人員；建立健全食品安全管理制度，明確每個環(huán)節(jié)每個崗位從業(yè)人員的責(zé)任；建立從業(yè)人員健康管理檔案，每年督促從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作；加強(qiáng)從業(yè)人員食品安全知識和技能培訓(xùn)，確保采購、貯存、加工等關(guān)鍵環(huán)節(jié)安全可控；加強(qiáng)設(shè)施設(shè)備的定期維護(hù)，確保正常運(yùn)行。如何才能做到學(xué)校食堂食品安全

15、，防患于未然，必須從原料采購、加工等方面引起足夠的重視， 前幾天我們食藥監(jiān)局下發(fā)了 2014 年學(xué)校食堂專項(xiàng)整治工作方案，對各學(xué)校食堂在春、秋季節(jié)開學(xué)前從食品原料的采購、貯 存、加工、銷售以及從業(yè)人員的管理等九個方面進(jìn)行專項(xiàng)檢查，希望各學(xué)校在這次培訓(xùn)后做好自查工作， 對自查出的問題及時糾正， 如果我們查出問題， 將嚴(yán)格按照食品安全法的相關(guān)條款進(jìn)行嚴(yán)格的處罰，下面我就如何做好學(xué)校食堂食品安全逐項(xiàng)進(jìn)行詳細(xì)的講解。一、食品及食品原料的采購。學(xué)校食堂應(yīng)當(dāng)建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購記錄制度，如實(shí)記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容，或者

16、保留載有上述信息的進(jìn)貨票據(jù)。食堂采購員必須定點(diǎn)采購，并按照國家有關(guān)規(guī)定進(jìn)行索證（營業(yè)執(zhí)照， 食品衛(wèi)生許可證、食品流通許可證、質(zhì)檢報(bào)告）、索票。索證時應(yīng)索取加蓋供貨單位印章 (或業(yè)主簽名 )并在有效期內(nèi)的衛(wèi)生許可證及檢驗(yàn)報(bào)告復(fù)印件， 復(fù)印件上應(yīng)載明 “與原件一致 ”字樣并加蓋公章；生肉類還應(yīng)索取當(dāng)次的檢疫合格證明或復(fù)印件 (業(yè)主簽名 )。索票時應(yīng)索取供貨商的售貨憑證（能夠滿足食品溯源所需要的有效憑證，包括發(fā)票、收據(jù)、供貨清單、信譽(yù)卡等）， 憑證上應(yīng)載明所售食品的規(guī)格、數(shù)量等，對于索取的證、票分類后，按時間順序裝入索證、索票檔案。及時查驗(yàn)所索證件的有效期，到期要重新索證。索取的證、票保存期限不得少

17、于食品使用完畢后6個月。建立進(jìn)貨臺帳， 及時按售貨憑證登記每次采購食品的品名、供貨單位、生產(chǎn)廠家、規(guī)格、數(shù)量、到期時間，做到先進(jìn)先出，縮短貯存期限。登記人、驗(yàn)收人要在臺帳 上簽名。食品入庫（使用）前須進(jìn)行驗(yàn)收，檢查是否腐敗變質(zhì)、經(jīng)過檢疫、 超過保質(zhì)期等，不符合要求者不得入庫（使用），防止購進(jìn)假、冒、偽劣產(chǎn)品。查驗(yàn)索取的有關(guān)票證1、索取購物憑證為便于溯源，采購時應(yīng)索取并保留購物發(fā)票或憑證并留存?zhèn)洳椋凰拓浬祥T的，必須確認(rèn)供貨方有衛(wèi)生許可證，并留存對方的聯(lián)7系方式，以便萬一發(fā)生問題時可以追溯。切不可貪圖價格便宜和省事，隨意購進(jìn)無證商販送來的食品或來路不明的食品原料。、查驗(yàn)有關(guān)證明采購食品原料前應(yīng)該查

18、驗(yàn)以下有關(guān)證明：（）供應(yīng)商和生產(chǎn)單位的食品衛(wèi)生許可證(未經(jīng)加工的農(nóng)產(chǎn)品除外)。（）加工產(chǎn)品的生產(chǎn)單位生產(chǎn)許可證。（）加工產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證(檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)或生產(chǎn)企業(yè)出具)。（）畜禽肉類 (不包括加工后的制品 )的檢疫合格證明 (動物衛(wèi)生監(jiān)督部門出具 )。（）進(jìn)口食品的衛(wèi)生證書 (口岸食品監(jiān)督檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具)。（） 豆制品、非定型包裝熟食鹵味的送貨單(生產(chǎn)企業(yè)出具 )。、索證注意事項(xiàng)（1） ）許可證的經(jīng)營范圍應(yīng)包含所采購的食品原料。（2） ）檢驗(yàn)合格證、證書上產(chǎn)品的名稱、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期或批號等與采購的食品應(yīng)一致。（）送貨單、檢疫合格證明上的日期、品種、數(shù)量應(yīng)與供應(yīng)的食品應(yīng)相符。注意要點(diǎn)采購食品應(yīng)索取購

19、物憑證并留存?zhèn)洳?。批量采購時應(yīng)查驗(yàn)：食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證。檢驗(yàn)合格證。 檢疫合格證明。 進(jìn)口食品衛(wèi)生證書。 豆制品送貨單。 熟食送貨單。、產(chǎn)品標(biāo)注保存溫度條件的，應(yīng)與產(chǎn)品標(biāo)簽上的溫度條件一致。散裝食品或沒有標(biāo)注保存溫度條件的，具有潛在危害的食品應(yīng)冷凍(-18以下 )或冷藏 (5以下 )條件下保存，熱的熟食品應(yīng)在60以上。 、測量時包裝食品應(yīng)將溫度計(jì)放在兩個食品包裝之間，散裝食品應(yīng)把溫度計(jì)插入食物中心部分。溫度計(jì)使用前應(yīng)進(jìn)行清潔， 測量直接入口食品的還應(yīng)進(jìn)行消毒。（ 做好臺賬登記，為保證產(chǎn)品的溯源性， 餐飲單位還應(yīng)建立采購食品的進(jìn)貨臺賬， 臺賬應(yīng)記錄進(jìn)貨時間、 食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨商及其聯(lián)系

20、方式等內(nèi)容。禁止采購的食品： （一）用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品； （二）致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；（三）營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；（四）腐敗變質(zhì)（一般認(rèn)為腐敗變質(zhì)是食品經(jīng)過微生物作用使食品中一種成份或多種成份發(fā)生變化, 感官性狀發(fā)生改變而喪失可食性的現(xiàn)象。這種食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，從而易于造成食物中 毒）、油脂酸?。ㄖ赣椭秃椭氖称罚谫A存過程中經(jīng)生物、酶

21、、空氣中的氧的作用，而發(fā)生變色、氣味改變等變化，常可造成不良的生理反應(yīng)或食物中毒。）、霉變生蟲（指霉菌污染繁殖，有時表面可有菌絲和霉變現(xiàn)象，有可能產(chǎn)生毒素。霉變食品可造成食物中毒或死亡）、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；（五）病死、毒死或者死因不明的禽、 畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品； （六）未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；（七）被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品； （八）超過保質(zhì)期的食品； （九）無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品；（十）國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品； （十一）其他不符合食品二、食品的儲存。購進(jìn)的食品及

22、食品原料可以通過看、聞、摸等幾個方面來感官鑒別食品 的質(zhì)量： 看 包裝是否完整， 有無破損， 食品的顏色、 外觀形態(tài)是否正常。聞 食品的氣味是否正常，有無異味。摸 檢查硬度和彈性是否正常9產(chǎn)品標(biāo)簽要求 ，預(yù)包裝食品及食品相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)簽必須標(biāo)注品名、廠名、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期限 (或到期日期 )、保（儲）存條件、食用或者使用方法。加工食品標(biāo)簽上應(yīng)有 QS標(biāo)志、驗(yàn)收與存放冷凍、 冷藏食品應(yīng)盡量減少常溫下存放時間，己驗(yàn)收的應(yīng)按照標(biāo)示要求及時冷凍、冷藏。不符合要求的食品應(yīng)當(dāng)場拒收。做好驗(yàn)收的記錄。低溫和常溫貯存時食品距離墻壁、地面均應(yīng)在10 厘米以上，貯存的食品應(yīng)建立先進(jìn)先出的運(yùn)行制度，從而保證所貯存食品新

23、鮮程度，生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分。 區(qū)分的方法： 可以是采用不同的材質(zhì)、 不同的形狀， 或者在各類盛器標(biāo)上不同的標(biāo)記，或者直接標(biāo)注生、熟的字樣。標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨損、洗刷掉。在操作中嚴(yán)格做到生、熟食品盛器分開使用。配備數(shù)量充足的生、 熟食品盛器。 清洗生、熟食品盛器的水池應(yīng)完全分開。清洗后的生、熟食品盛器應(yīng)分開放置。如需擦拭盛裝熟食品的盛器，應(yīng)用經(jīng) 消毒的專用抹布。先進(jìn)先出能夠保證所貯存食品新鮮程度，常性盤點(diǎn)法。（一）盡可能縮短在危險(xiǎn)溫度帶的滯留時間、食品在常溫下驗(yàn)收后， 應(yīng)盡快冷藏或冷凍。、食品從冷庫 (冰箱)中取出粗加工，應(yīng)少量多次，取出一批，加工一批。（二）經(jīng)常性檢查冷庫 (冰箱

24、)運(yùn)轉(zhuǎn)和溫度狀況、壓縮機(jī)工作狀況是否良好。、是否存在較厚的積霜(可能會影響制冷效果)。、冷庫 (冰箱) 內(nèi)食品是否積壓堆放，是否留有空氣流通的空隙，、冷庫(冰箱)內(nèi)溫度是否符合要求。（三）貯存中避免交叉污染、食品應(yīng)在專用場所貯存。除不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品外，其他物品都不應(yīng)和食品同 處存放。、冰箱內(nèi)食品貯存應(yīng)做到原料、半成品、成品分開，不得在同一冰室內(nèi)存放， 并應(yīng)在冰箱外部應(yīng)標(biāo)明存放食品的種類(原料、半成品或成品 )。、冷庫內(nèi)可同時存放食品原料和半成品，前提是冷庫內(nèi)部有隔斷設(shè)施，嚴(yán)格進(jìn)行存放場所的分區(qū)。三、食品加工。加工條件及環(huán)境衛(wèi)生要求1食品加工經(jīng)營場所保持內(nèi)外環(huán)境整

25、潔，采取有效措施，消除老鼠、 蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孽生條件。2貯存食品的場所、設(shè)備是否保持清潔并通風(fēng)良好，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂。3食品加工區(qū)內(nèi)墻壁、地面、天花板、門窗、紗窗及通風(fēng)等設(shè)施不得有破損、剝落、霉跡等現(xiàn)象；要保持清潔；按規(guī)定處理廢棄油脂，廢棄物存放容器或場所是否密閉、外觀清潔。 4不得使用非食品用容器或包裝材料，加工用設(shè)施、設(shè)備、用具保持清潔。 5、食品加工區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品。食品加工前除對食品原料進(jìn)行挑撿整理以去除不可食用部分并清洗干凈外，對一些食品原料還應(yīng)注意：、不加工已死亡的河蟹、黃鱔、甲魚、烏龜、貝殼類以及海蜇等水產(chǎn)品。、剔除發(fā)芽的馬鈴薯。、葉菜應(yīng)將每

26、片菜葉摘下后徹底清洗，因污物可能會進(jìn)入菜的中心部分。、去除蔬菜中可能含有的農(nóng)藥，尤其是夏季蔬菜蟲害高發(fā)期。供參考的方法為：先以洗潔精溶液浸泡 30 分鐘后再沖凈，烹調(diào)前再經(jīng)燙泡1 分鐘。5、鮮蛋應(yīng)在洗凈后打入另外的容器內(nèi)，經(jīng)檢查未變質(zhì)的再倒入集中盛放蛋液的容器中。加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于 70。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。中、小學(xué)、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2 個小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60或低于 10的條件下存11放。

27、冷菜和生食加工冷菜、生食、裱花蛋糕、盒飯等都是食品安全風(fēng)險(xiǎn)很大的菜肴種類，在加工操作中的衛(wèi)生要求較高，預(yù)防此類高風(fēng)險(xiǎn)食品引起食物中毒的措施涉及到了生熟分開、保持清潔、控制溫度、控制時間、嚴(yán)格洗消等多項(xiàng)基本原則。 制作此類高風(fēng)險(xiǎn)食品， 應(yīng)嚴(yán)格遵守 “五專”原則 ，即專人、專間(或?qū)Ｓ脠鏊?)、專用工具、專用消毒設(shè)施和專用冷藏設(shè)備。、專人： 指由專門的人員來負(fù)責(zé)加工制作。、專間(或?qū)Ｓ脠鏊?)：指專門為此類食品加工而設(shè)置的專用加工間或加工場所，專間溫度控制在25以下。、專用工具：指專間內(nèi)配備專用的刀、菜板、容器及其他工具。、專用消毒設(shè)施：指專間內(nèi)設(shè)有單獨(dú)的消毒設(shè)施，用作工具、容器、抹布等的消毒。、

28、 專用冷藏設(shè)備：指專間內(nèi)設(shè)專用冰箱。個人衛(wèi)生特殊要求專間和專用場所的操作人員除應(yīng)符合一般從業(yè)人員的要求外，還必須做到：、進(jìn)入專間 前更換專用、清潔的工作衣帽及佩戴口罩， 工作衣帽應(yīng)每天進(jìn)行更換和清洗、消毒。、在操作中不宜頻繁進(jìn)出專間，出專間時應(yīng)脫掉專用工作服，嚴(yán)禁 穿工作服上廁所或進(jìn)入粗加工區(qū)域。、專間從業(yè)人員應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)對雙手的 清洗消毒，特別是在進(jìn)出專間、觸摸專間外的任何物品后及操作期間都要清 洗、消毒雙手。、跑菜、廚房等非專間人員不得進(jìn)入專間。、專間操作 人員不應(yīng)直接用手拿取任何未經(jīng)消毒的物品，如點(diǎn)菜單、托盤等。避免原料加工中的交叉污染、用于食品原料、半成品加工的場所 應(yīng)盡量與成品加工場所

29、分開。分開的形式可以是原料加工設(shè)置粗加工間( 大中型餐飲單位 )，也可以是在廚房內(nèi)設(shè)專門的區(qū)域分別進(jìn)行原料、半成品和成品加工 (小型餐飲單位 )。、食品原料、半成品的加工中所使用的工具、容器和水池，不得用作直接入口食品加工使用。、食品原料、半成品用水池應(yīng)與餐具、接觸直接入口食品工具的清洗水池分開。、加工食品原料、半成品的人員一般不宜承擔(dān)成品的加工。如確有需要，應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格洗手、消毒和更換工作服。、動物性食品、植物性食品應(yīng)分池清洗，水產(chǎn)品則宜在專用水池清洗。烹調(diào)加工安全的烹飪溫度和時間食品只有經(jīng)燒熟煮透， 才能殺滅其中的致病微生物，也就是說才是安全的食品。燒熟煮透如果用溫度和時間來 衡量，就是食品的

30、中心溫度應(yīng)達(dá)到75，保持時間 l5 秒以上。避免烹飪中的交叉污染（一）避免盛器 (或工具 )引起的交叉污染、生、熟食品盛器能夠明顯加以區(qū)分。區(qū)分的方法可以是采用不同的材質(zhì)、不同的形狀，或者在各類 盛器標(biāo)上不同的標(biāo)記，或者直接標(biāo)注生、熟的字樣。標(biāo)記應(yīng)顯眼且不易被磨 損、洗刷掉。在操作中嚴(yán)格做到生、熟食品盛器分開使用。、配備數(shù)量充 足的生、熟食品盛器。、清洗生、熟食品盛器的水池應(yīng)完全分開。、清 洗后的生、熟食品盛器應(yīng)分開放置。、如需擦拭盛裝熟食品的盛器，應(yīng)用 經(jīng)消毒的專用抹布。（二）避免存放不當(dāng)引起的交叉污染、烹飪后的熟食品應(yīng)與生食品分開放置。、如只能放置在同一操作臺，應(yīng)按照上熟下生的原則，將生食

31、品放置在操作臺，熟食品放置在操作臺上方的擱架上。3、學(xué)校食堂剩余食品冷藏時間不得超過24 小時，在確認(rèn)沒有變質(zhì)的情況下經(jīng)高溫徹底加熱后供應(yīng)。（三）避免烹飪?nèi)藛T引起的交叉污染1.嘗味時，應(yīng)將少量菜肴盛入碗中進(jìn)行品嘗， 而不應(yīng)直接品嘗菜勺內(nèi)的食品。2.烹飪后的熟食品一般應(yīng)用消 毒后的工具進(jìn)行分裝或整理， 如需用手直接操作， 則必須先清洗、 消毒雙手， 最好戴清潔的一次性塑料或橡膠手套。實(shí)例 某年十一晚上，某省的勞模觀光團(tuán)在某烤鴨店就餐， 次日凌晨陸續(xù)出現(xiàn)以上腹部及臍周陣發(fā)性絞痛和腹瀉13為主要癥狀的 100 多名病人。次日中午又有1 對新人在該烤鴨店舉辦婚宴， 當(dāng)晚開始相繼有70 人左右，與前日病

32、人出現(xiàn)的癥狀相同。經(jīng)查：國慶期間， 該店就餐客人多，后廚加工能力面臨困境。而且每餐均有鴨肝、醬牛肉、涼拌海蜇等十種涼菜； 廚師在統(tǒng)一水池內(nèi)洗刷刀、盆、盤等用具的同時，又洗泡生海蜇， 致使海蜇中污染的副溶血性弧菌進(jìn)一步污染到用具和冷葷食品上，導(dǎo)致連續(xù)發(fā)生冷葷涼菜引起的副溶血性弧菌食物中毒。幾類食品特殊衛(wèi)生要求冷菜、原料和烹調(diào)加工原料和烹調(diào)加工的要求與熱菜的基本相 同，應(yīng)注意這些工序必須在冷菜間外進(jìn)行，且不宜由專間操作人員進(jìn)行加工。、冷卻熟制冷菜在烹制成熟后通常需要冷卻才能進(jìn)行下一工序的操作， 冷卻時應(yīng)在較短時間內(nèi)盡快通過危險(xiǎn)溫度帶，以下是兩種安全的冷卻程序。兩階段冷卻法，即將食物在2 小時內(nèi)從

33、60以上冷卻至20，再在 4 小時內(nèi)從 20冷卻至 5或更低。一階段冷卻法，即在4 小時之內(nèi)冷卻至 5以下。 、切配配制前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的冷菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的，不得進(jìn)行配制加工。熟食鹵味應(yīng)當(dāng)餐配制，并盡量當(dāng)餐用完。剩余尚需使用的應(yīng)存放在專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍， 食用前按“烹調(diào)加工 ”要求再加熱。學(xué)生集體用餐不得制售冷葷涼菜， 不得直接供應(yīng)未經(jīng)加熱的食品。加工場所清潔衛(wèi)生方法地面：每天完工或有需要時，用笤帚掃地；用拖把以清潔劑、消毒劑拖地；用刷子刷去余下污物；用水徹底沖凈；用干拖把拖 干地面 。排水溝每周一次或有需要時， 用鏟子鏟去溝內(nèi)大部分污物；用水沖洗排水溝；用 刷子刷

34、去溝內(nèi)余下污物；用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝墻壁、天花板（包括照明設(shè)施）及門窗，每月一次或有需要時抹布、刷子及清潔劑用干布除去干的污物；用濕布抹擦或用水沖刷；用清潔劑清洗；用濕布抹凈或用水沖凈；風(fēng)干冷庫每周一次或有需要時清除食物殘?jiān)拔畚?；用濕布抹擦或用水沖刷；用清潔劑清洗；用濕布抹凈或用水沖凈；用清潔的抹布抹干和(或)風(fēng)干工作臺及洗滌盤每次使用后，清除食物殘?jiān)拔畚?；用濕布抹擦或用水沖刷；用清潔劑清洗；用濕布抹凈或用水沖凈；用消毒劑消毒；風(fēng)干工具及加工設(shè)備每次使用后，清除食物殘?jiān)拔畚?；用水沖刷；用清潔劑清洗；用水沖凈；用消毒劑消毒；風(fēng)干排煙設(shè)施表面每周一次或有需要時，用清潔劑清洗；用刷子、抹

35、布去除油污；用濕布抹凈或用水沖凈；風(fēng)干廢棄物暫存容器每天完工或有需要時，清除食物殘?jiān)拔畚?；用水沖刷；用清潔劑清洗；用水沖凈；用消毒劑消毒；風(fēng)干四、食品的銷售工作人員必須穿工作服，戴工作帽進(jìn)入操作間銷售食品。銷售食品前必須用肥皂或洗手液洗凈手。操作人員不得用手直接接觸直接入口的食品，不得對著食品咳嗽、 打噴嚏。加工制作好的成品一律放在銷售間（無蠅室） 內(nèi)； 冬天要有保暖設(shè)備（保溫售飯車） 。操作間要每餐一清掃，保持室內(nèi)干凈整潔，不得存放有毒有害危險(xiǎn)化學(xué)品。必須保持操作間（無蠅室）清潔衛(wèi)生，“三防”設(shè)施健全，并采取安全有效措施，做到無蒼蠅、無蟑螂，無關(guān)雜物一律不準(zhǔn)放在操作間內(nèi)。15五、食品的留樣

36、。學(xué)校餐廳為學(xué)生提供的每餐、每樣食品都必須由專人負(fù)責(zé)留樣。按要求留足 100 克，分別盛放在已消毒的餐具中。留樣食品冷卻后，必須用保鮮膜密封好（或蓋上），并在外面標(biāo)明留樣時期、品名、餐次、留樣人。（要求統(tǒng)一用小碗加蓋保鮮膜貼標(biāo)簽）以免被污染。食品留樣必須立即密封好，貼好標(biāo)簽后必須立即存入專用留樣冰箱內(nèi)。每餐必須作好留樣記錄： 留樣時期、食品名稱，便于檢查。（食堂操作人員操作）留樣食品必須保留48 小時，時間到滿后方可倒掉。留樣冰箱為專用設(shè)備，留樣冰箱內(nèi)嚴(yán)禁存放與留樣食品無關(guān)的其他食品。六、從業(yè)人員管理個人健康和衛(wèi)生健康管理從業(yè)人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應(yīng)取得健康證明。每年進(jìn)

37、行一次健康檢查， 必要時進(jìn)行臨時健康檢查。 患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、 戊型病毒性肝炎等消化道傳染病， 以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)建立每日晨檢制度。取得健康證并不能保證在一年之內(nèi)不再患有有關(guān)疾病，因此要隨時進(jìn)行自我檢查，做好每日晨檢工作，當(dāng)觀察到有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應(yīng)立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。實(shí)例 廚師腹瀉堅(jiān)持工作引發(fā)食物中毒 在某省召開的一次全國性重要會議，南方某省代表團(tuán)自帶了2 名廚師。到駐地后不久2

38、名廚師腹瀉，未向帶隊(duì)領(lǐng)導(dǎo)報(bào)告，堅(jiān)持工作為本省代表服務(wù)。結(jié)果造成本省 40 名會議代表也出現(xiàn)腹瀉癥狀為主的反應(yīng)。經(jīng)過調(diào)查采樣，在剩余食品、腹瀉病人糞便和2 名廚師糞便中均檢出同一種致病菌，而廚師并未食用會議餐。說明這起食物中毒源于 2名廚師的帶菌感染。從業(yè)人員不良的健康狀況、衛(wèi)生習(xí)慣和舉動都可以污染食品，譬如： 、出現(xiàn)胃腸道不適、 咽痛、發(fā)熱、手部受傷發(fā)炎、 眼耳鼻分泌液體等癥狀。、食品從業(yè)人員在上廁所、倒垃圾、觸摸身體部位后不洗手。、手部接觸生食品后，未經(jīng)清洗消毒即接觸熟食品。、穿著不潔的工作服。、在加工場所進(jìn)食、飲水或吸煙。、吐痰、吐口水、咳嗽或打噴嚏。因此從業(yè)人員應(yīng)勤于洗澡、洗頭發(fā)，保持良

39、好的個人清潔衛(wèi)生，盡量減少食品受到污染的風(fēng)險(xiǎn)。保持良好的個人衛(wèi)生，從業(yè)人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，專間從 業(yè)人員還需戴口罩。 戴工作帽時頭發(fā)不應(yīng)外露， 戴口罩時需將口鼻完全遮蓋。每名從業(yè)人員應(yīng)至少有兩套工作服，做到定期更換，保持清潔。專間、分餐 操作人員的工作服應(yīng)每天清洗、消毒、更換。不能穿戴工作服走出食品加工 操作場所，應(yīng)在加工操作場所內(nèi)脫去工作服；嚴(yán)禁穿戴工作服上廁所。個人 衣物及私人物品不得帶入食品加工區(qū)域，應(yīng)存放在更衣室。不得在食品處理 區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。手是人體接觸食品機(jī)會最多的部位，手部的衛(wèi)生是個人衛(wèi)生中最為重要的部分。要保持手部的清潔衛(wèi)生，應(yīng)該做到:

40、按照標(biāo)準(zhǔn)的程序洗手，去除手上的污物和大部分的微生物。操作時不佩戴外露飾物 (包括戒指、手鏈、手表等)，不要觸碰與操作臺有過接觸的工作服，避免工作服上的污垢污染手 部。剪短指甲，不佩戴假指甲，不涂指甲油。正確使用手套：不要重復(fù)使用一次性塑料或橡膠手套，戴手套前和更換新的手套前都應(yīng)該洗手。接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應(yīng)洗手并消毒：1. 處理食物前； 2使用衛(wèi)生間后； 3接觸生食物后；4接觸受到污染17的工具、設(shè)備后； 5咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后； 6處理動物或廢棄物后； 7觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后； 8從事任何可能會污染雙手的活動后。按照標(biāo)準(zhǔn)的程序洗手， 因

41、為按照要求洗手可以去除手上的污物和大部分的微生物，洗手程序在水龍頭下先用水 (最好是溫水 )把雙手弄濕。雙手涂上洗滌劑。雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛(wèi)生的指甲刷清潔指甲)。用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應(yīng)洗到肘部。關(guān)閉水龍頭（手動式水龍頭應(yīng)用肘部或以紙巾包裹水龍頭關(guān)閉）。用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機(jī)干燥雙手。標(biāo)準(zhǔn)的手部消毒方法清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡2030 秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓2030 秒。七、垃圾處理垃圾中含有廢棄食物和大量細(xì)菌，在處理垃圾時應(yīng)注意避免對操作環(huán)境和食品可能產(chǎn)生的污染。垃圾存放設(shè)施1、垃圾桶應(yīng)配有蓋子，用堅(jiān)固、不透水的材料制造， 內(nèi)壁光滑以便

42、于清洗。 2、垃圾桶內(nèi)應(yīng)套有垃圾袋。3、廚房內(nèi)垃圾桶放置地點(diǎn)距操作臺、貨架等至少保持1.5 米。4、廚房外宜設(shè)結(jié)構(gòu)密閉的垃圾房，用于臨時集中存放垃圾。（一）垃圾的存放1、垃圾桶內(nèi)的垃圾不宜超過桶高的3/4，以避免因太滿而不能扎緊垃圾袋和蓋上桶蓋。2、桶內(nèi)垃圾滿后應(yīng)及時清除，未滿的至少每天清除一次，將垃圾袋扎緊送至垃圾房。3、只有在倒垃圾時，才可以打開垃圾桶的蓋子，以免污染環(huán)境和散發(fā)異味。倒完垃圾后應(yīng)立即洗手。（二）垃圾桶的清洗消毒1、清除垃圾后的垃圾桶每日進(jìn)行清洗消毒。2、清洗時用清潔劑加熱水，用硬毛刷徹底刷洗桶內(nèi)外及邊緣。3、消毒時用消毒劑加冷水配合專用抹布進(jìn)行擦拭。4、將垃圾桶自然晾干或用

43、專用抹布擦干，套上垃圾袋待用。八、 餐用具清洗消毒關(guān)于餐用具的清洗消毒（一）清洗餐用具的清洗是消毒的基礎(chǔ)， 清洗可除去附著的污物和大部分微生物。餐用具清洗不好將影響消毒的效果，請勿忽視餐用具清洗。餐用具清洗應(yīng)在專用水池進(jìn)行,特別要與清洗生食品的水池分開。（二）消毒餐用具常用的消毒方法有物理消毒和化 學(xué)消毒兩種，物理消毒包括蒸汽、煮沸、紅外線等，化學(xué)消毒主要為使用各 種消毒藥物。餐用具消毒應(yīng)首選物理方法，因其效果可靠、安全、無藥 物殘留且物體表面干燥。因材質(zhì)、大小等原因無法采用物理方法的，才考慮用化學(xué)消毒方法。采用化學(xué)消毒的， 至少應(yīng)設(shè)有 3 個清洗消毒專用水池。（三）保潔餐用具消毒的目的是為了殺滅黏附在餐具上的致病性細(xì)菌和 病毒，經(jīng)過消毒的餐具要存放在專門的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次受到污染。餐用具保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔，一般的餐飲單位可以采用保潔柜，盒飯、桶飯加工單位或大型餐飲單位可采用保潔專間。 保潔柜和專間內(nèi)的存放架應(yīng)定期進(jìn)行消毒(建議每 2 3 天一次)。餐用具清洗消毒程序（一）人工清洗消毒在清洗之前，先清潔和消毒專用水池以及即將接觸干凈餐用具的臺面或托盤。、人工清洗及化學(xué)消