第四節(jié)++油脂

1、 第四節(jié) 油 脂學(xué)習(xí)要求 1 了解油脂的分類及特點 2 掌握油脂的選擇原則及使用要求 3 了解油脂在焙烤食品中的作用 一、油脂的特性n1、常溫下油呈液態(tài)，脂呈固態(tài)。n2、來源：動物和植物。n3、油脂酸敗的原因 油脂暴露在空氣中會自發(fā)進行氧化作用而產(chǎn)生異臭和苦味，稱為油脂的酸敗。 不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸容易酸敗，油脂的不穩(wěn)定性與不飽和脂肪酸的多少有關(guān)。 二、常用油脂(P21)n1、植物油來源：花生油、豆油、芝麻油、橄欖油、椰子油、菜子油等.除椰子油外大都含有較多的不飽和脂肪酸.特性：熔點低、常溫下呈液態(tài)，可塑性較動物性油脂差，色澤為深黃色，使用量較高時易發(fā)生走油現(xiàn)象。2、動物油n特性：大多數(shù)動

2、物油都具有熔點高、可塑性強、起酥性好的特點。色澤風(fēng)味均好，常溫下呈半固態(tài)。 n奶油和豬油是焙烤食品中常用的動物油，奶油又稱其為白脫油或黃油,在高溫下易軟化變形，易受細菌和霉菌的污染，不飽和脂肪酸易發(fā)生氧化而酸敗，高溫和光照會促進氧化的進行。豬油的不飽和脂肪酸占半數(shù)以上，多為油酸和亞油酸。豬油的起酥性較好，但融合稍差，穩(wěn)定性也欠佳，因此常用氫化處理來提高豬油的品質(zhì)。3、氫化油(P21)概念：氫化油是將液態(tài)油脂在高溫下通入氫氣，在催化劑作用下，使油脂中不飽和脂肪酸達到適當(dāng)?shù)娘柡统潭龋ü虘B(tài)油脂）（氫化作用），從而提高了穩(wěn)定性，改變了原有性質(zhì)的一類油脂。特點：其可塑性、乳化性和起酥性均較佳。特別是具有

3、較高的穩(wěn)定性，不易氧化酸敗，是焙烤食品比較好的原料。4.人造奶油n概念：以氫化油為主要原料，添加適量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化劑、防腐劑、抗氧化劑、食鹽和維生素，經(jīng)混合、乳化等工序而制得。n特點：人造奶油是目前焙烤食品使用最廣泛。油脂具有熔點高，油性小，有良好的可塑性和融合性等特點。其外觀與天然奶油相似，人造奶油的色、香、味及營養(yǎng)價值都不及天然奶油。它的乳化能和加工性能比天然奶油層好。5.起酥油n概念：起酥油是指精煉的動、植物油脂，氫化油或這些油脂的混合物，經(jīng)混合、冷卻塑化而加工出來的具有可塑性、乳化性等加工性能的固態(tài)或流動性的油脂產(chǎn)品。n特點：起酥油不能直接食用，而是食品加工的原料油脂

4、，因而必須具備各種食品加工性能，在焙烤食品中用到的起酥油要求能夠起到顯著的起酥作用。其可塑性、粘稠度、乳化性較好，有高度的穩(wěn)定性，不易發(fā)生氧化、酸敗。三、油脂的加工特性n油脂的加工特性是指可塑性、起酥性、 融合性、乳化分散性、穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定 性等。（詳見教材P22） 四、油脂在焙烤食品中的作用1、增加制品的營養(yǎng)，改善制品的食用風(fēng)味。n油脂具有較高的發(fā)熱量39千焦/克，并含有人 體必需的脂肪酸和油溶性維生素。2、調(diào)節(jié)面團的脹潤度n當(dāng)油脂與小麥粉接觸時，能在小麥粉顆粒表面形成一層油膜，使面筋蛋白質(zhì)不能充分吸水脹潤，限制了面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，從而影響了面團的脹潤度，另由于油脂的隔離使已經(jīng)形成的面筋不易彼

5、此粘合形成面筋網(wǎng)路，使面團的彈性和韌性降低，而可塑性提高。3、起酥作用n原理：當(dāng)油脂與小麥粉經(jīng)充分混合后，小麥粉顆粒被油脂顆粒包圍、隔開，小麥粉顆粒之間的距離擴大，空隙中充滿了空氣，這些空氣受熱膨脹就使成品產(chǎn)生了酥松的特性。小麥粉顆粒由于吸不到水，不能脹潤，在加熱時更容易“炭化”變脆。油脂的起酥效果與油脂的起酥性大小及油脂在面團中分散的程度有關(guān)。4、影響面團的發(fā)酵速度n若油脂用量過多或添加順序不當(dāng)，就有可能在酵母細胞周圍形成一層不透性的油膜，妨礙酵母對營養(yǎng)物質(zhì)的攝取，影響酵母的正常生長、繁殖及代謝，從而使面團發(fā)酵速度減慢。n但適量加入油脂卻有利于面團的發(fā)酵。是因為油脂具有潤滑面筋,降低其脆性的

6、作用n油脂還具有降低面團的粘性。5、具有潤滑作用n油脂能在面筋和淀粉之間的分界面上形成潤滑膜，使面筋網(wǎng)絡(luò)在發(fā)酵過程中的摩擦阻力減少，有利于膨脹，增加了面團的延伸性，增大了面包體積。固態(tài)油潤滑作用優(yōu)于液態(tài)油。n具有降低面團粘性的作用，有利工藝操作，但是油脂對焙烤食品的穩(wěn)定性有不利影響。五、油脂的選擇原則n（一）油脂選擇應(yīng)考慮的幾個方面n1、起酥性：指油脂使食品具有酥脆易碎的性質(zhì)。豬油、氫化油、人造奶油、奶油的起酥性較好；豆油、花生油、菜籽油等植物油的起酥性不理想；椰子油和棕櫚油的起酥性最差。2、穩(wěn)定性n指油脂及食品中的油脂在貯存期間化學(xué)性質(zhì)的穩(wěn)定程度。(化學(xué)變化主要有自動氧化和酶促水解)n植物油

7、（含天然抗氧化VE）較動物油的穩(wěn)定性好；n在常用的油脂中，人造奶油、氫化油、椰子油、棕櫚油穩(wěn)定性較好，豬油最差。3、味感n不同種類的油脂都有其獨特的氣味和滋味，變質(zhì)的油脂還具有哈喇味，苦味和臭味等。4、熔點n一般焙烤食品對油脂的熔點要求不嚴(yán)格。但對油脂用量較大的品種，如酥性餅干、酥性類和酥層類糕點等，則要求選用熔點較高的油脂。以防烘烤和貯藏時發(fā)生”走油”現(xiàn)象導(dǎo)致產(chǎn)品酥松度差.失去膨大作用和隔離作用.n在常用的油脂中，以人造奶油、奶油、豬板油等的熔點較高，而常用的植物油的熔點則較低。（二）幾種焙烤食品的用油要求n1、面包：面包用油脂著重考慮味感和起酥性，穩(wěn)定性次之。應(yīng)選豬油、奶油、人造奶油、氫化

8、油等。是因為面包現(xiàn)隨生產(chǎn)隨銷售,有油少.油脂主要起潤滑面筋增加面團的持氣性和制品的柔軟性。2、韌性餅干n選用：具有愉快香味的油脂，如奶油、人造奶油、優(yōu)質(zhì)豬板油等。n理由：韌性餅干生產(chǎn)用糖量較少，從而油脂的固有味感對產(chǎn)品風(fēng)味影響較大。n注意事項：不宜選用不飽和程度較高的植物油，如花生油，因為韌性餅干生產(chǎn)常用亞硫酸鹽類改良劑，它們會促進餅干酸敗。3、蘇打餅干n選用：蘇打餅干生產(chǎn)應(yīng)選用起酥性和穩(wěn)定性兼優(yōu)的油脂，故常用起酥油、氫化油和豬板油。豬板油的起酥對制成細微、松脆的蘇打餅干最有利；植物性起酥油在改良餅干的層次方面較好，但酥松度較差，因此，兩者摻和使用，可以起到取長補短的作用。4、酥性餅干和甜酥性