營(yíng)養(yǎng)師學(xué)習(xí)PPT課件

1、營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究食物中的營(yíng)養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對(duì)人體健康的生理作用和有益影響；臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)是運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)來(lái)治療疾病，提高機(jī)體免疫力，促進(jìn)康復(fù)的科學(xué)。第1頁(yè)/共34頁(yè)我國(guó)三千年前就有食醫(yī) 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)奠基于十八世紀(jì)中葉 整個(gè)十九世紀(jì)到二十世紀(jì)中葉為發(fā)現(xiàn)和 研究各種營(yíng)養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期 二十世紀(jì)末期植物化學(xué)物的研究熱點(diǎn) 二十一世紀(jì)分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)為又一研究熱點(diǎn)第2頁(yè)/共34頁(yè) 食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 人體的營(yíng)養(yǎng)需要量 各類人群的特殊營(yíng)養(yǎng)需要 社區(qū)營(yíng)養(yǎng)第3頁(yè)/共34頁(yè) 食品的污染問(wèn)題 各類食品的衛(wèi)生問(wèn)題 食物中毒等食源性疾病及其預(yù)防 食品衛(wèi)生監(jiān)督管理第4頁(yè)/共34頁(yè) 實(shí)驗(yàn)研究：離體實(shí)驗(yàn)(in vitro) 整體實(shí)驗(yàn)(in

2、 vivo) 人群研究：自愿者的試驗(yàn)研究 人群流行病學(xué)調(diào)查 意外事故或突發(fā)事件的人群研究第5頁(yè)/共34頁(yè) 繼續(xù)開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)學(xué)的各項(xiàng)基礎(chǔ)研究 開(kāi)展各種特殊人群的合理營(yíng)養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)研究 營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的理論研究 加強(qiáng)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)及必要社會(huì)措施的研究 不斷認(rèn)識(shí)和研究在食物中新出現(xiàn)的污染問(wèn)題 提高食物中毒及其他食源性疾病的科學(xué)管理水平 進(jìn)一步完善我國(guó)食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的體制與機(jī)構(gòu)第6頁(yè)/共34頁(yè) 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(dietary reference (dietary reference intakes, DRIs)intakes, DRIs)是在推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)攝入量(recommended dietary

3、 allowance,RDA)基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。 我國(guó)現(xiàn)行的DRIs是中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年修訂的。 RDIsRDIs包括四個(gè)營(yíng)養(yǎng)水平指標(biāo) 估計(jì)平均需求量(estimated average requirement, EAR) 推薦攝入量(recommended nutrient intake, RNI) 適宜攝入量(adequate intake, AI) 可耐受的高限攝入水平(tolerable upper intake level, UL)第7頁(yè)/共34頁(yè) 每日膳食營(yíng)養(yǎng)供給量(recommended dietary (recommended dieta

4、ry allowance, RDA)allowance, RDA)，又稱營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)。它是由各國(guó)行政當(dāng)局或營(yíng)養(yǎng)權(quán)威團(tuán)體根據(jù)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展，結(jié)合各自具體情況，提出的對(duì)社會(huì)各人群一日膳食中應(yīng)含有的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素種類、數(shù)量的建議。 膳食營(yíng)養(yǎng)供給量制定時(shí)既要保證人體得到能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的生理需要量，又要保持它們之間的平衡。 雖然RDA是以每天為基礎(chǔ)表達(dá)的，但實(shí)際上它代表一個(gè)時(shí)期的平均攝入量。平均時(shí)間的長(zhǎng)短根據(jù)營(yíng)養(yǎng)素、人體儲(chǔ)存量的多少和營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)換率來(lái)決定。 第8頁(yè)/共34頁(yè) 每日膳食營(yíng)養(yǎng)供給量(recommended (recommended dietary allowance, RDA)dieta

5、ry allowance, RDA)，又稱營(yíng)養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)。它是由各國(guó)行政當(dāng)局或營(yíng)養(yǎng)權(quán)威團(tuán)體根據(jù)營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的發(fā)展，結(jié)合各自具體情況，提出的對(duì)社會(huì)各人群一日膳食中應(yīng)含有的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素種類、數(shù)量的建議。 膳食營(yíng)養(yǎng)供給量制定時(shí)既要保證人體得到能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的生理需要量，又要保持它們之間的平衡。 雖然RDA是以每天為基礎(chǔ)表達(dá)的，但實(shí)際上它代表一個(gè)時(shí)期的平均攝入量。平均時(shí)間的長(zhǎng)短根據(jù)營(yíng)養(yǎng)素、人體儲(chǔ)存量的多少和營(yíng)養(yǎng)轉(zhuǎn)換率來(lái)決定。 第9頁(yè)/共34頁(yè) 估計(jì)平均需求量(EAR)(EAR)系指某一特定性別、年齡及生理狀況群體對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值。RNI=EAR+2SD；一般設(shè)EAR的變異系數(shù)為10%，RN

6、I=1.2EAR。 推薦攝入量(RNI)(RNI)相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是指可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體(97%98%)的需要量的攝入水平。 適宜攝入量(AI)(AI)系指通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。 可耐受的高限攝入水平(UL)(UL)是指平均每日可以攝入某營(yíng)養(yǎng)素的最高量，即這個(gè)量幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無(wú)任何副作用和危險(xiǎn)。 第10頁(yè)/共34頁(yè) 膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)的制定基礎(chǔ)是營(yíng)養(yǎng)生理需要量(nutritional requirement)，后者系指能維持正常生理功能和機(jī)體健康的熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素的需要量。 生理需要量受年齡、性別、生理特

7、點(diǎn)、勞動(dòng)狀況等多種因素的影響 。第11頁(yè)/共34頁(yè) 運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群(以至個(gè)體)各種營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來(lái)判定其當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況，這稱為營(yíng)養(yǎng)調(diào)查(nutritional survey)(nutritional survey)。 搜集分析對(duì)居民營(yíng)養(yǎng)狀況有制約作用的因素和條件，預(yù)測(cè)居民營(yíng)養(yǎng)狀況在可預(yù)見(jiàn)的將來(lái)可能發(fā)生的動(dòng)態(tài)變化，并及時(shí)采取補(bǔ)充措施，引導(dǎo)這種變化向人們期望的方向發(fā)展，這稱為營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)(nutritional (nutritional surveillance)surveillance)。第12頁(yè)/共34頁(yè)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的 了解居民膳食攝取情況及其與營(yíng)養(yǎng)供給量之間的對(duì)比情況； 了解與營(yíng)

8、養(yǎng)狀況有密切關(guān)系的居民體質(zhì)與健康狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不平衡的人群，為進(jìn)一步營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)和研究營(yíng)養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)情況； 作某些綜合性或?qū)ｎ}性科學(xué)研究，如某些地方病、營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病與營(yíng)養(yǎng)的關(guān)系，研究某些生理常數(shù)、營(yíng)養(yǎng)水平判定指標(biāo)等。 營(yíng)養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容 膳食調(diào)查；人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)；營(yíng)養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查；人體測(cè)量資料分析。第13頁(yè)/共34頁(yè)膳食調(diào)查目的 了解在一定時(shí)間內(nèi)調(diào)查對(duì)象通過(guò)膳食所攝取的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，借此來(lái)評(píng)定正常營(yíng)養(yǎng)需要能得到滿足的程度。 方法 稱量法（或稱重法） 記賬法 詢問(wèn)法 化學(xué)分析法第14頁(yè)/共34頁(yè)稱重法步驟 準(zhǔn)確記錄每餐各種食物及調(diào)味品的名稱； 準(zhǔn)確稱取每餐各種食物的烹調(diào)前

9、毛重、舍去廢棄部分后的凈重、烹調(diào)后的熟重以及吃剩飯菜的重量； 計(jì)算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量； 將調(diào)查期間所消耗的食物按品種分類、綜合，求得每人每日的食物消耗量； 按食物成分表計(jì)算每人每日的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。 第15頁(yè)/共34頁(yè)人體營(yíng)養(yǎng)水平鑒 是借助生化、生理實(shí)驗(yàn)手段，發(fā)現(xiàn)人體臨床營(yíng)養(yǎng)不足癥、營(yíng)養(yǎng)儲(chǔ)備水平低下或過(guò)營(yíng)養(yǎng)狀況(over nutrition)，以便較早掌握營(yíng)養(yǎng)失調(diào)征兆和變化動(dòng)態(tài)，及時(shí)采取必要的預(yù)防措施。有時(shí)為了研究某些有關(guān)因素對(duì)人體營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)的影響，也對(duì)營(yíng)養(yǎng)水平進(jìn)行研究測(cè)定。 第16頁(yè)/共34頁(yè)人體營(yíng)養(yǎng)水平鑒定生化檢驗(yàn)參考指標(biāo)及臨界值 第17頁(yè)/共34頁(yè)第18頁(yè)/共34頁(yè)營(yíng)養(yǎng)不

10、足或缺乏的臨床檢查 目的是根據(jù)癥狀和體征檢查營(yíng)養(yǎng)不足癥和缺乏癥，是一種營(yíng)養(yǎng)失調(diào)的臨床檢查。 營(yíng)養(yǎng)缺乏的體征 第19頁(yè)/共34頁(yè)人體測(cè)量資料分析 人體體格測(cè)量資料可以作為營(yíng)養(yǎng)狀況的綜合觀察指標(biāo)。 人體體格檢查項(xiàng)目 第20頁(yè)/共34頁(yè)體重和身高 理想體重(ideal weight) (ideal weight) 理想體重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式) 理想體重(kg)=身高(cm)-105(Broca改良公式) 理想體重(kg)=身高(cm)-1000.9(平田公式) 理想體重10%為正常，10%20%為超重或瘦弱，20%為超重或極瘦弱。第21頁(yè)/共34頁(yè)體質(zhì)指數(shù)(BMI)(BM

11、I)：BMI=BMI=體重(kg)/(kg)/(身高m)m)2 2 BMI正常值為18.524.99。BMI30為肥胖。 身高別體重(weight for height)：用于兒童，反映當(dāng)前營(yíng)養(yǎng)狀況。 年齡別身高(weight for age)：用于兒童，反映較長(zhǎng)時(shí)期的營(yíng)養(yǎng)狀況。第22頁(yè)/共34頁(yè)體重身高營(yíng)養(yǎng)正常I度營(yíng)養(yǎng)不良度營(yíng)養(yǎng)不良度營(yíng)養(yǎng)不良90%100%75%89%60%74%60%95%100%90%94%85%89%85%評(píng)價(jià)方法 離差法 百分位數(shù)評(píng)價(jià)法 Gomez分類法體重和身高100%者認(rèn)為是營(yíng)養(yǎng)良好。第23頁(yè)/共34頁(yè) 上臂圍與皮褶厚度 15歲兒童上臂圍 13.5cm 營(yíng)養(yǎng)良好

12、12.513.5cm 營(yíng)養(yǎng)中等 12.5cm 營(yíng)養(yǎng)不良 皮褶厚度 男性10mm 瘦 女性20mm 瘦 1040mm 中等 2050mm 中等 40mm 肥胖 50mm 肥胖其他測(cè)量指標(biāo)： 胸圍、頭圍、骨盆徑、小腿圍、背 高、坐高、肩峰距和腕骨X線。第24頁(yè)/共34頁(yè)人體測(cè)量資料的各種評(píng)價(jià)指數(shù) KaupKaup指數(shù)：Kaup指數(shù)體重(kg)/身高(cm)2104。用于衡量嬰幼兒的體格營(yíng)養(yǎng)狀況。判斷標(biāo)準(zhǔn)此指數(shù)1518為正常，18為肥胖，15為消瘦。 RohrerRohrer指數(shù)：Rohrer指數(shù)=體重(kg)/身高(cm)3107。評(píng)價(jià)學(xué)齡期兒童和青少年的體格發(fā)育狀況。判斷標(biāo)準(zhǔn)：Rohrer指數(shù)1

13、56為過(guò)度肥胖，156140為肥胖，140109為中等，10992為瘦弱，92為過(guò)度瘦弱。 VervaeckVervaeck指數(shù)：Vervaeck指數(shù)=體重(kg)+胸圍(cm)/身長(zhǎng)(cm)100。用于衡量青年的體格發(fā)育情況。 第25頁(yè)/共34頁(yè)Vervaeck指數(shù)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn) 第26頁(yè)/共34頁(yè)人體脂肪含量測(cè)定Brozek公式 F(%)=(4.570/D-4.142)100 F為人體脂肪含量%， D為人體密度 D=M/(Vt-RV) M為被測(cè)者體重 Vt為人體總?cè)莘e(人體在盡量吐氣下,在 水中測(cè)定的排水容積) RV為肺殘氣容積(人體在水平齊頸狀態(tài) 下所測(cè)肺殘氣容積) Siri公式 體脂(%

14、)=(4.95/D-4.50)100 D為身體密度 第27頁(yè)/共34頁(yè)17(17(女女16)16)1919歲歲 20202929歲歲 30303939歲歲 40404949歲歲 5050歲以上歲以上 男男女女1.0661.066土土0.0160.0161.0401.040土土0.0170.0171.0641.064土土 0.0160.0161.0341.034土土 0.0210.0211.0461.046土土0.0120.0121.0251.025土土0.0200.0201.0431.0430.0150.0151.0201.020土土0.0160.0161.0361.036土土0.0180.0

15、181.0131.013土土0.010.01身體密度(D值)參考值 第28頁(yè)/共34頁(yè)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果的分析評(píng)價(jià) 居民膳食營(yíng)養(yǎng)攝取量，食物組成結(jié)構(gòu)與來(lái)源，食物資源生產(chǎn)加工，供應(yīng)分配，就餐方式習(xí)慣；人均動(dòng)物性食品增長(zhǎng)率或銷售額；谷類食品能量與膳食能量之比值；居民蛋白質(zhì)能量的攝取狀況。 居民營(yíng)養(yǎng)狀況與發(fā)育狀況，營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩的種類、發(fā)病率、原因和發(fā)展趨勢(shì)，控制措施等。 營(yíng)養(yǎng)方面一些值得重視的問(wèn)題 第二代發(fā)育趨勢(shì)及原因分析 各種人群中有傾向性的營(yíng)養(yǎng)失調(diào)趨勢(shì) 全國(guó)或地區(qū)特有的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題解決程度 第29頁(yè)/共34頁(yè)社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的定義 對(duì)社會(huì)人群進(jìn)行連續(xù)地動(dòng)態(tài)觀察，以便作出改善居民營(yíng)養(yǎng)的決定。具體說(shuō)，就是分

16、析社會(huì)人群營(yíng)養(yǎng)制約的因素和人群出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的形成條件，包括環(huán)境條件和社會(huì)經(jīng)濟(jì)條件并制定改善營(yíng)養(yǎng)的政策，連續(xù)進(jìn)行觀察。 社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)工作的特點(diǎn) 以社會(huì)人群，特別是需要重點(diǎn)保護(hù)的人群為對(duì)象 研究營(yíng)養(yǎng)政策是它的主要任務(wù) 工作內(nèi)容服從于完成宏觀分析的需要 具有與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)社會(huì)經(jīng)濟(jì)和農(nóng)業(yè)資料方面的分析 指標(biāo) 盡可能搜集現(xiàn)成資料第30頁(yè)/共34頁(yè)社會(huì)營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)的分類 為制訂保健和營(yíng)養(yǎng)發(fā)展計(jì)劃而進(jìn)行的營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè) 為評(píng)價(jià)已有營(yíng)養(yǎng)規(guī)劃效果而進(jìn)行的評(píng)價(jià)性營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè) 為及時(shí)預(yù)報(bào)營(yíng)養(yǎng)不良與干預(yù)規(guī)劃而進(jìn)行的營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)第31頁(yè)/共34頁(yè)社會(huì)經(jīng)濟(jì)狀況資料 EngelEngel指數(shù)用于食品的開(kāi)支/ /家庭總收入100%100% (調(diào)查資料主要來(lái)自國(guó)家或當(dāng)?shù)亟y(tǒng)計(jì)局和計(jì)經(jīng)委) 收入彈性(income elasticit