面粉基礎(chǔ)知識及檢驗

1、 面粉基本知識及面粉檢驗面粉基本知識及面粉檢驗一、概述一、概述二、面粉品質(zhì)的評價二、面粉品質(zhì)的評價三、面粉檢驗標(biāo)準(zhǔn)、原理、注意事項三、面粉檢驗標(biāo)準(zhǔn)、原理、注意事項一、概述一、概述小麥籽粒由皮層、胚乳和胚芽三大部分組成，經(jīng)過加工以后，小小麥籽粒由皮層、胚乳和胚芽三大部分組成，經(jīng)過加工以后，小麥的皮層成為麩皮，胚芽成為單獨(dú)的產(chǎn)品或也成為麩皮，胚乳成麥的皮層成為麩皮，胚芽成為單獨(dú)的產(chǎn)品或也成為麩皮，胚乳成為面粉。為面粉。二、面粉品質(zhì)的評價二、面粉品質(zhì)的評價（一）、加工精度一）、加工精度 小麥粉的加工精度以粉色麩星表示。粉色指小麥粉的色澤，小麥粉的加工精度以粉色麩星表示。粉色指小麥粉的色澤，麩星指混入

2、小麥粉中的粉狀麩皮。粉色高低、麩星多少反映加工麩星指混入小麥粉中的粉狀麩皮。粉色高低、麩星多少反映加工精度的高低，面粉的色澤是一項非常重要的外觀質(zhì)量指標(biāo)，因為精度的高低，面粉的色澤是一項非常重要的外觀質(zhì)量指標(biāo)，因為面粉色澤給人的印象是直觀的、明顯的。在消費(fèi)心理上，總認(rèn)為面粉色澤給人的印象是直觀的、明顯的。在消費(fèi)心理上，總認(rèn)為面粉白一點(diǎn)好。面粉白一點(diǎn)好。 正常的小麥粉不是很白，帶一點(diǎn)淺黃色。有兩個原因：正常的小麥粉不是很白，帶一點(diǎn)淺黃色。有兩個原因：1、粉、粉中存在少量麥皮它使小麥粉呈褐色或灰褐色?；煸诜壑械柠溒げ恢写嬖谏倭葵溒に剐←湻鄢屎稚蚧液稚??；煸诜壑械柠溒げ粌H有顯而易見的僅有顯而易見

3、的“微粒微?！边€有難以分辨的細(xì)粉末，使小麥粉外觀發(fā)還有難以分辨的細(xì)粉末，使小麥粉外觀發(fā)暗。暗。2、自然存在于小麥胚乳中的黃色素、自然存在于小麥胚乳中的黃色素-胡蘿卜素、葉黃素等。在胡蘿卜素、葉黃素等。在制粉工藝方面，加工精度高，出粉率低、粉白，生產(chǎn)成本高，加制粉工藝方面，加工精度高，出粉率低、粉白，生產(chǎn)成本高，加工精度低，出粉率高，粉不白，生產(chǎn)成本低。此外，小麥粉的粉工精度低，出粉率高，粉不白，生產(chǎn)成本低。此外，小麥粉的粉色與小麥性質(zhì)也有關(guān)（軟質(zhì)小麥粉的粉色比硬質(zhì)小麥粉的粉色稍色與小麥性質(zhì)也有關(guān)（軟質(zhì)小麥粉的粉色比硬質(zhì)小麥粉的粉色稍淡（白），紅皮小麥粉的粉色比白皮小麥粉的粉色深）。淡（白），紅

4、皮小麥粉的粉色比白皮小麥粉的粉色深）。 當(dāng)然加工精度高的小麥粉，主要是由麥心制成的，面筋質(zhì)量當(dāng)然加工精度高的小麥粉，主要是由麥心制成的，面筋質(zhì)量相對比較好，所以使用品質(zhì)要好一點(diǎn)。相對比較好，所以使用品質(zhì)要好一點(diǎn)。（二）、灰分二）、灰分 小麥粉經(jīng)高溫?zé)罅粝碌臍堄辔锓Q灰分。灰分指標(biāo)對小麥制小麥粉經(jīng)高溫?zé)罅粝碌臍堄辔锓Q灰分。灰分指標(biāo)對小麥制粉有特殊意義：麥粒的不同組成部分粉有特殊意義：麥粒的不同組成部分-麥皮、麥胚、胚乳，灰分麥皮、麥胚、胚乳，灰分含量有明顯的差異，麥皮、麥胚的灰分含量（含量有明顯的差異，麥皮、麥胚的灰分含量（5%10%）比較）比較高，胚乳的灰分含量（高，胚乳的灰分含量（0.3%

5、0.5%）很低。通過測定小麥粉的）很低。通過測定小麥粉的灰分值來衡量小麥粉的加工精度，反映小麥粉中含麥皮的多少?；曳种祦砗饬啃←湻鄣募庸ぞ龋从承←湻壑泻溒さ亩嗌?。小麥粉灰分含量高，說明粉中麩星多、加工精度低，小麥清理效小麥粉灰分含量高，說明粉中麩星多、加工精度低，小麥清理效果差。果差。（三）、粗細(xì)度（三）、粗細(xì)度 粗細(xì)度指小麥粉的顆粒大小。小麥粉的粗細(xì)度對食用品質(zhì)有粗細(xì)度指小麥粉的顆粒大小。小麥粉的粗細(xì)度對食用品質(zhì)有一定影響，如：吸水率、吸水的均勻性等，小麥粉的粗細(xì)度對其一定影響，如：吸水率、吸水的均勻性等，小麥粉的粗細(xì)度對其色澤也有一定的影響，顆粒細(xì)的，感官上白一些。色澤也有一定的影響

6、，顆粒細(xì)的，感官上白一些。（四）面筋質(zhì)（四）面筋質(zhì) 面筋質(zhì)是小麥粉品質(zhì)的主要指標(biāo)之一。小麥粉中面筋質(zhì)數(shù)量面筋質(zhì)是小麥粉品質(zhì)的主要指標(biāo)之一。小麥粉中面筋質(zhì)數(shù)量的多少和質(zhì)量的高低。對小麥粉的適用性（對各種面制品的生產(chǎn)的多少和質(zhì)量的高低。對小麥粉的適用性（對各種面制品的生產(chǎn)和品質(zhì)）有重要影響。各種不同的面制品對面筋質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量的和品質(zhì)）有重要影響。各種不同的面制品對面筋質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量的要求是各不相同的，有的要求數(shù)量多，筋力強(qiáng)，有的要求數(shù)量少、要求是各不相同的，有的要求數(shù)量多，筋力強(qiáng)，有的要求數(shù)量少、筋力弱。筋力弱。（五）、含砂量和磁性金屬物（五）、含砂量和磁性金屬物 粉類中所含砂、石、土等無機(jī)雜質(zhì)的量

7、稱為含砂量，小麥粉粉類中所含砂、石、土等無機(jī)雜質(zhì)的量稱為含砂量，小麥粉含砂量高，影響食用品質(zhì)，當(dāng)粉狀糧食中含有細(xì)砂達(dá)到含砂量高，影響食用品質(zhì)，當(dāng)粉狀糧食中含有細(xì)砂達(dá)到0.030.05%時，制成食品食之就會產(chǎn)生牙磣感覺，不僅降低食用品質(zhì)，時，制成食品食之就會產(chǎn)生牙磣感覺，不僅降低食用品質(zhì)，而且也危及人體健康。而且也危及人體健康。 混入小麥粉中的磁性金屬物有礙人體健混入小麥粉中的磁性金屬物有礙人體健康康。（六）、水分（六）、水分 水分是小麥粉的一項很重要指標(biāo)，允許有一定范圍的升降幅水分是小麥粉的一項很重要指標(biāo)，允許有一定范圍的升降幅度。水分過高，小麥粉不耐儲藏易變質(zhì)，特別是在高溫潮濕的環(huán)度。水分過

8、高，小麥粉不耐儲藏易變質(zhì)，特別是在高溫潮濕的環(huán)境下容易出問題；水分過低影響粉色和出品率，還影響經(jīng)濟(jì)效益。境下容易出問題；水分過低影響粉色和出品率，還影響經(jīng)濟(jì)效益。（七）、脂肪酸值（七）、脂肪酸值 小麥含有小麥含有2%左右的脂肪，加工后，脂肪含量應(yīng)該在左右的脂肪，加工后，脂肪含量應(yīng)該在1%以下。以下。雖然小麥的脂肪含量不高，但小麥粉與空氣接觸的表面積很大，雖然小麥的脂肪含量不高，但小麥粉與空氣接觸的表面積很大，脂肪容易氧化、分解。脂肪的氧化、分解會使小麥粉中的游離脂脂肪容易氧化、分解。脂肪的氧化、分解會使小麥粉中的游離脂肪酸量增加，這是略變得開始，進(jìn)一步發(fā)展會產(chǎn)生令人厭的肪酸量增加，這是略變得開

9、始，進(jìn)一步發(fā)展會產(chǎn)生令人厭的“哈哈喇味喇味”，脂肪酸值與小麥的新鮮程度或儲存時間有一定的關(guān)系。，脂肪酸值與小麥的新鮮程度或儲存時間有一定的關(guān)系。正常情況下，小麥粉的保質(zhì)期為三個月。正常情況下，小麥粉的保質(zhì)期為三個月。（八）、氣味、口味（八）、氣味、口味 小麥粉應(yīng)無不正常的氣味和口味，小麥和小麥粉都有一定的小麥粉應(yīng)無不正常的氣味和口味，小麥和小麥粉都有一定的吸附能力，存放不當(dāng)，特別是與不良?xì)馕兜奈镔|(zhì)混放會嚴(yán)重影響吸附能力，存放不當(dāng)，特別是與不良?xì)馕兜奈镔|(zhì)混放會嚴(yán)重影響氣味和口味。小麥粉是儲藏穩(wěn)定性差的糧食品種，不能長期儲藏，氣味和口味。小麥粉是儲藏穩(wěn)定性差的糧食品種，不能長期儲藏，在儲藏期容易吸

10、潮和氧化。高溫、高濕會引起面粉發(fā)熱、霉變、在儲藏期容易吸潮和氧化。高溫、高濕會引起面粉發(fā)熱、霉變、害蟲和霉菌繁殖，影響食用品質(zhì)。小麥粉的吸附性很強(qiáng)。一旦出害蟲和霉菌繁殖，影響食用品質(zhì)。小麥粉的吸附性很強(qiáng)。一旦出現(xiàn)異味，很難除去，嚴(yán)重時，無論做什么食品都有異味殘留現(xiàn)異味，很難除去，嚴(yán)重時，無論做什么食品都有異味殘留。三、面粉檢驗標(biāo)準(zhǔn)、原理、注意事項三、面粉檢驗標(biāo)準(zhǔn)、原理、注意事項目前我公司面粉檢驗主要項目有：感官（加工精度）、目前我公司面粉檢驗主要項目有：感官（加工精度）、水分、灰分、濕面筋、粗細(xì)度、含砂量。水分、灰分、濕面筋、粗細(xì)度、含砂量。（一）、標(biāo)準(zhǔn)：（一）、標(biāo)準(zhǔn)：1、感官指標(biāo)、感官指標(biāo)項

11、目項目標(biāo)準(zhǔn)要求標(biāo)準(zhǔn)要求色澤色澤呈淺黃色或乳白色呈淺黃色或乳白色氣味氣味具有小麥粉固有的清香氣味，不得有霉痕或異臭及寄具有小麥粉固有的清香氣味，不得有霉痕或異臭及寄生物或蛀屑混存之跡象生物或蛀屑混存之跡象;項項 目目等級標(biāo)準(zhǔn)等級標(biāo)準(zhǔn)餃子粉餃子粉二等粉二等粉三等粉三等粉四等粉四等粉五等粉五等粉水水 分（分（%）14.014.013.5(3.26-10.25)13.8（10.26-3.25）13.5(3.26-10.25)13.8（10.26-3.25）13.5(3.26-10.25)13.8（10.26-3.25）灰分（以干基計，灰分（以干基計，%）0.500.550.650.700.80濕面筋含

12、量（濕面筋含量（%）3131302828粗細(xì)度（粗細(xì)度（%）120目篩網(wǎng)目篩網(wǎng)留存留存1.0120目篩網(wǎng)目篩網(wǎng)留存留存1.0120目篩網(wǎng)目篩網(wǎng)留存留存1.0100目篩網(wǎng)目篩網(wǎng)留存留存1.0100目篩網(wǎng)目篩網(wǎng)留存留存1.5白度白度84.080.078.076.075.0含砂量（含砂量（%）0.02脂肪酸值脂肪酸值(以濕基計以濕基計) (mgKOH/100g)80.0磁性金屬物（磁性金屬物（g/kg）0.003粉色和麩星粉色和麩星所提供合格樣品為檢驗標(biāo)準(zhǔn)所提供合格樣品為檢驗標(biāo)準(zhǔn)2、理化指標(biāo)、理化指標(biāo)（二）、檢驗原理、注意事項：（二）、檢驗原理、注意事項： 1、加工精度：取少量標(biāo)準(zhǔn)粉樣和試樣放在搭粉

13、板上，壓平、加工精度：取少量標(biāo)準(zhǔn)粉樣和試樣放在搭粉板上，壓平后進(jìn)行對照比較。后進(jìn)行對照比較。A、方法：、方法： 干法、濕法、濕燙法、干燙法、蒸饅頭法五種，仲裁時以濕干法、濕法、濕燙法、干燙法、蒸饅頭法五種，仲裁時以濕燙法對比粉色，干燙法對比麩星（制訂標(biāo)準(zhǔn)樣品時除按仲裁法燙法對比粉色，干燙法對比麩星（制訂標(biāo)準(zhǔn)樣品時除按仲裁法外，也可以用蒸饅頭法對比粉色麩星）。外，也可以用蒸饅頭法對比粉色麩星）。B、注意事項：、注意事項： 、應(yīng)注意粉色麩星二者的關(guān)系，即粉中麩星含量多，粉色必、應(yīng)注意粉色麩星二者的關(guān)系，即粉中麩星含量多，粉色必然深，但反過來，粉色深的，麩星含量不一定多。然深，但反過來，粉色深的，麩

14、星含量不一定多。、粉刀、粉板應(yīng)時常保持潔凈。、粉刀、粉板應(yīng)時常保持潔凈。、打粉樣時，粉刀壓緊用力要均勻，應(yīng)壓緊。、打粉樣時，粉刀壓緊用力要均勻，應(yīng)壓緊。、觀察時光線要均勻一致，在散射光下觀察比較。、觀察時光線要均勻一致，在散射光下觀察比較。2、水分測定：、水分測定：105恒重法恒重法A、原理：、原理： 在在105溫度下，將試樣烘干至恒重，根據(jù)試樣減輕的質(zhì)量計溫度下，將試樣烘干至恒重，根據(jù)試樣減輕的質(zhì)量計算出水分質(zhì)量百分含量。算出水分質(zhì)量百分含量。B、注意事項：、注意事項：、烘干鋁盒或試樣時，應(yīng)將鋁盒放在溫度計的直下周圍，以減、烘干鋁盒或試樣時，應(yīng)將鋁盒放在溫度計的直下周圍，以減少溫度誤差。少溫

15、度誤差。、在烘箱中鋁盒或試樣進(jìn)行干燥時，不可再放入其它濕的樣品、在烘箱中鋁盒或試樣進(jìn)行干燥時，不可再放入其它濕的樣品、試樣放入干燥箱后，應(yīng)注意察看溫度計的溫度是否準(zhǔn)確指示、試樣放入干燥箱后，應(yīng)注意察看溫度計的溫度是否準(zhǔn)確指示為為1032。、取出水分盒時，應(yīng)先迅速蓋好盒蓋，再放入干燥器中。、取出水分盒時，應(yīng)先迅速蓋好盒蓋，再放入干燥器中。3、灰分測定：、灰分測定：850灼燒法灼燒法A、原理：、原理： 將乙酸鎂乙醇溶液加入試樣，先蒸去乙醇，然后再將乙酸鎂乙醇溶液加入試樣，先蒸去乙醇，然后再800850溫度下灼燒，從灰分總量中減去由乙酸鎂產(chǎn)生的氧化鎂的溫度下灼燒，從灰分總量中減去由乙酸鎂產(chǎn)生的氧化鎂

16、的量，即為灰分質(zhì)量。量，即為灰分質(zhì)量。B、加入乙酸鎂的作用：、加入乙酸鎂的作用：使試樣疏松，便于氧氣進(jìn)入同時又提高使試樣疏松，便于氧氣進(jìn)入同時又提高了灰分的熔點(diǎn)避免熔融現(xiàn)象，所以加入乙酸鎂后灼燒溫度再提高了灰分的熔點(diǎn)避免熔融現(xiàn)象，所以加入乙酸鎂后灼燒溫度再提高到到850即加快了灰化過程，又縮短了灰化時間。即加快了灰化過程，又縮短了灰化時間。C、注意事項：、注意事項：、乙酸鎂乙醇溶液：每次臨用前應(yīng)先過濾，以便溶液均勻性。、乙酸鎂乙醇溶液：每次臨用前應(yīng)先過濾，以便溶液均勻性。試樣中加入試劑時應(yīng)盡可能保證體積相等。試樣中加入試劑時應(yīng)盡可能保證體積相等。、移液管在盛有試樣的坩堝中停留時間應(yīng)保持一致（、

17、移液管在盛有試樣的坩堝中停留時間應(yīng)保持一致（15秒左秒左右）。右）。、炭化時應(yīng)注意不可著火，避免火焰帶走部分灰分。、炭化時應(yīng)注意不可著火，避免火焰帶走部分灰分。、放入或取出坩堝時，應(yīng)先放在爐口預(yù)熱后再放入或取出，以、放入或取出坩堝時，應(yīng)先放在爐口預(yù)熱后再放入或取出，以免坩堝驟熱驟冷而炸裂。免坩堝驟熱驟冷而炸裂。、放坩堝時，坩堝鉗不可碰爐壁或爐膛頂部，以防灰塵落入坩、放坩堝時，坩堝鉗不可碰爐壁或爐膛頂部，以防灰塵落入坩堝內(nèi)而導(dǎo)致實驗失敗。堝內(nèi)而導(dǎo)致實驗失敗。4、濕面筋測定：、濕面筋測定： 一般以濕面筋重量占試樣面粉重量的百分率作為面筋的含量。一般以濕面筋重量占試樣面粉重量的百分率作為面筋的含量。

18、A、注意事項：、注意事項：、嚴(yán)格控制面團(tuán)在水中的靜止時間，準(zhǔn)確為、嚴(yán)格控制面團(tuán)在水中的靜止時間，準(zhǔn)確為20分鐘，否則影分鐘，否則影響測定結(jié)果。響測定結(jié)果。、洗面筋用水溫度在、洗面筋用水溫度在2025之間比較適宜。之間比較適宜。排水時以稍感粘手為準(zhǔn)。排水時以稍感粘手為準(zhǔn)。5、粗細(xì)度：、粗細(xì)度： 指面粉的粗細(xì)程度，是以試樣通過或留存在規(guī)定篩絹上的百分指面粉的粗細(xì)程度，是以試樣通過或留存在規(guī)定篩絹上的百分率來表示。率來表示。A、注意事項：、注意事項： 各等級的粗細(xì)度采用規(guī)定篩號的篩絹，檢查篩絹型號是否符合各等級的粗細(xì)度采用規(guī)定篩號的篩絹，檢查篩絹型號是否符合要求、是否有破損的地方、型號和面粉等級是否一致。要求、是否有破損的地方、型號和面粉等級是否一致。6、含砂量：、含砂量： 粉類中所含砂、石、土等無機(jī)雜質(zhì)的質(zhì)量。粉類中所含砂、石、土等無機(jī)雜質(zhì)的質(zhì)量。A、原理：、原理： 根據(jù)砂子、粉類、四氯化碳的密度不同，且四氯化碳的密度介根據(jù)砂子、粉類、四氯化碳的密度不同，且四氯化碳的密度介于砂子和粉類之間，把粉類放在四氯化碳中攪拌靜置后傾出漂浮于砂子和粉類之間，把粉類放