新店開(kāi)發(fā)項(xiàng)目流程

1、 超越自我 追求卓越店面籌備手冊(cè)目錄第一章：店面前期規(guī)劃第二章：店面設(shè)計(jì)第三章：組建籌建團(tuán)隊(duì)第四章：人力資源籌備第五章：營(yíng)業(yè)用物料選配與采供第六章: 財(cái)務(wù)管理籌備第七章: 市場(chǎng)營(yíng)銷籌備第八章: 產(chǎn)品籌備第九章: 試營(yíng)業(yè)與開(kāi)業(yè)第十章：籌建倒計(jì)時(shí)工作項(xiàng)目安排表第一章店面前期規(guī)劃店面的規(guī)劃是做好店面設(shè)計(jì)、店面成功建造、取得良好投資回報(bào)的前提，也是在整個(gè)店面生命周期中最能體現(xiàn)眼光與智慧的環(huán)節(jié)。衡量一個(gè)店面項(xiàng)目籌備成功的標(biāo)準(zhǔn)是：定位準(zhǔn)確，選址恰當(dāng)；設(shè)計(jì)到位，風(fēng)格獨(dú)具；團(tuán)隊(duì)得力，組織合理；專業(yè)達(dá)標(biāo)，工期順利；安全順暢，開(kāi)業(yè)走紅；運(yùn)營(yíng)有序，顧客認(rèn)同。店面的規(guī)劃包括七大項(xiàng)工作：（七定規(guī)劃法）定點(diǎn)（選址與確定店

2、址）、定位、定檔（確定店面檔次）、定規(guī)（確定店面規(guī)模）、定類（確定店面特色與類型）、定能（確定店面功能及配套）、定資（確定總投資規(guī)模、資金籌措方式、資金供應(yīng)方式等）。一、店面選址環(huán)境掌握1、選址因素與要點(diǎn)參考：選址要素要點(diǎn)參考地域的選擇1、目標(biāo)地的城市形態(tài)，未來(lái)發(fā)展計(jì)劃；3、現(xiàn)在和未來(lái)進(jìn)餐人數(shù)預(yù)測(cè)；4、當(dāng)?shù)噩F(xiàn)在和未來(lái)消費(fèi)水平；5、綜合交通情況（包括鐵路、公路、高速公路等基礎(chǔ)設(shè)施情況和運(yùn)輸能力）；6、主要經(jīng)濟(jì)產(chǎn)品的生產(chǎn)規(guī)模；地理位置的選擇1、主要交通類型；2、周邊地段土地開(kāi)發(fā)、城建與市政工程的基礎(chǔ)情況（包括供排水、煤氣、供電、供熱等）3、建設(shè)地段前面道路寬度、周邊道路；4、地段用途類別、城建規(guī)劃

3、；5、面積、地價(jià)；6、其他同業(yè)競(jìng)爭(zhēng)者及其規(guī)模、特點(diǎn)、業(yè)績(jī)、顧客群等；7、其他條件：如朝向、層高等人文條件的了解1、當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗、傳統(tǒng)習(xí)慣等；2、歷史災(zāi)害災(zāi)難、重大事件；3、宗教；(回族要重點(diǎn)注意并明確標(biāo)注)5、文化；2、店面選址的特殊性：1、要有一定的特殊性：不僅要看當(dāng)時(shí)的情況，更要看未來(lái)的發(fā)展。2、要注意借勢(shì)和造勢(shì)：1）政勢(shì)：如位于政治中心，周邊政府部門多。2）商勢(shì)：如位于商業(yè)中心區(qū)，周邊大公司、大單位、商業(yè)大廈多等。3）景勢(shì)：如位于著名風(fēng)景區(qū)，或借助周邊的景觀；4）人勢(shì)：如位于人口稠密區(qū)域，人氣旺盛，靠近高檔住宅區(qū)等；3、市場(chǎng)調(diào)研與分析的內(nèi)容：1、分析目標(biāo)市場(chǎng)的地理環(huán)境；2、分析店面周圍的相關(guān)

4、行業(yè)（如餐飲、住宿、旅游、娛樂(lè)、商業(yè)等）環(huán)境。3、分析產(chǎn)業(yè)環(huán)境和社會(huì)環(huán)境；4、進(jìn)行詳細(xì)的市場(chǎng)調(diào)查和細(xì)致分析；5、調(diào)查本地區(qū)店面市場(chǎng)情況，分析競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手狀況；6、調(diào)查目標(biāo)市場(chǎng)，細(xì)分目標(biāo)客戶群；二、準(zhǔn)確定位：（一）、店面定位的內(nèi)涵店面的定位主要是指市場(chǎng)定位、功能定位、文化定位。店面市場(chǎng)定位即通過(guò)市場(chǎng)調(diào)查研究分析，細(xì)分市場(chǎng)，最終確定為哪些或哪類客人服務(wù)，即目標(biāo)市場(chǎng)客戶群；店面功能定位即根據(jù)市場(chǎng)定位，確定為目標(biāo)客戶人群提供哪些服務(wù)、哪類服務(wù)和哪種檔次的服務(wù)等。文化定位是店面的靈魂，它決定了店面的內(nèi)涵和個(gè)性，往往受地域文化、人文文化、企業(yè)文化等綜合影響。（二）、店面定位方法要在進(jìn)行店面規(guī)劃前，要認(rèn)真考慮現(xiàn)

5、有市場(chǎng)和未來(lái)發(fā)展，對(duì)店面地理環(huán)境、社會(huì)環(huán)境、消費(fèi)需求及趨勢(shì)分析后，綜合考慮建設(shè)店面的必要性，并總結(jié)現(xiàn)有店面的經(jīng)營(yíng)狀況，明確新建店面的規(guī)模、功能、定位、風(fēng)格、投資等。具體的店面定位方法有多種，但無(wú)論采取何種產(chǎn)品定位策略，新店面投資人和籌建者都應(yīng)當(dāng)提出并回答以下問(wèn)題：（注意參考品牌定位）1、店面的對(duì)象是誰(shuí)？店面的目標(biāo)是什么？2、店面在哪些方面與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手有差異？怎樣才能使自己與其不同？3、店面在哪方面有可能占得先機(jī)？店面有可以利用的優(yōu)勢(shì)嗎？4、店面需要克服哪些不利條件？是否有可能變不利為有利？5、在所有細(xì)分市場(chǎng)中，哪一個(gè)對(duì)本店面而言是最重要的？6、店面如何擴(kuò)大或改變習(xí)慣模式？7、店面是否已經(jīng)利用了有

6、形和無(wú)形的優(yōu)勢(shì)？8、顧客最有可能挑選店面提供的哪種產(chǎn)品？（三）、定位要點(diǎn)：進(jìn)行新店面的定位還要注意以下幾點(diǎn)：1、不能僅僅把店面定位理解成為確定檔次。2、在做好店面市場(chǎng)定位的工作中，一定要讓店面后續(xù)所有設(shè)計(jì)、產(chǎn)品都服從和服務(wù)于店面定位。3、適時(shí)適度調(diào)整定位。4、店面裝修改造是重新考慮市場(chǎng)定位的一個(gè)好機(jī)會(huì)。（四）、優(yōu)化選址方案要考慮和評(píng)估的因素：1、中長(zhǎng)期市政規(guī)劃，防范政府拆遷風(fēng)險(xiǎn)；2、當(dāng)?shù)厣虡I(yè)狀況；3、競(jìng)爭(zhēng)性質(zhì)評(píng)估；4、規(guī)模與外觀；5、地價(jià)；6、能源供應(yīng)；（要求有130-200千瓦電量）7、區(qū)域與交通；8、旅游資源；9、公共服務(wù)與設(shè)施；（充分考慮停車位）第二章店面設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)是一門涉及科學(xué)、技術(shù)、經(jīng)

7、濟(jì)和方針政策等多方面的綜合性藝術(shù)，是籌建程序中必不可少的一個(gè)重要組成部分。店面設(shè)計(jì)絕不僅僅是布局和裝飾的問(wèn)題，而且是包含多項(xiàng)新理念、新技術(shù)的綜合性系統(tǒng)性工程。優(yōu)秀的店面規(guī)劃設(shè)計(jì)能為店面整體系統(tǒng)的科學(xué)性、環(huán)保性、舒服性和良性經(jīng)營(yíng)運(yùn)行打下了完好的基礎(chǔ)，會(huì)使店面未來(lái)的經(jīng)營(yíng)和管理更加得心應(yīng)手。店面設(shè)計(jì)必須為店面經(jīng)營(yíng)和店面資產(chǎn)服務(wù)，堅(jiān)決預(yù)防“面子工程設(shè)計(jì)”，否則后患無(wú)窮。一、店面設(shè)計(jì)的概念一般建設(shè)項(xiàng)目，按初步設(shè)計(jì)和施工圖設(shè)計(jì)兩個(gè)階段進(jìn)行設(shè)計(jì)。（加盟店公司提供平面圖，天花圖，局部效果照片）（一）設(shè)計(jì)總概念店面設(shè)計(jì)包括整體規(guī)劃設(shè)計(jì)、建筑設(shè)計(jì)（方案設(shè)計(jì)、結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)等）、功能設(shè)計(jì)、景觀設(shè)計(jì)、室內(nèi)裝修與裝飾設(shè)計(jì)、配

8、套設(shè)計(jì)等，也可擴(kuò)大概念至店面特色設(shè)計(jì)、文化設(shè)計(jì)等。從店面籌建的流程來(lái)看，店面設(shè)計(jì)包括店面概念設(shè)計(jì)、圖紙深化設(shè)計(jì)、圖紙優(yōu)化設(shè)計(jì)等。從店面籌建的設(shè)計(jì)內(nèi)容來(lái)看，店面設(shè)計(jì)可分為主設(shè)計(jì)和輔設(shè)計(jì)兩大類。主設(shè)計(jì)包括建筑設(shè)計(jì)（地基設(shè)計(jì)、結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、抗震設(shè)計(jì)等）、內(nèi)容裝潢設(shè)計(jì)（室內(nèi)設(shè)計(jì)）等。輔設(shè)計(jì)包括燈光設(shè)計(jì)、家具設(shè)計(jì)、藝術(shù)附屬設(shè)施設(shè)計(jì)、服務(wù)流程設(shè)計(jì)、超高結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)、綜合機(jī)電設(shè)計(jì)、室內(nèi)外園景設(shè)計(jì)、特別燈光與聲學(xué)設(shè)計(jì)、后勤區(qū)設(shè)計(jì)等。從店面設(shè)計(jì)的基礎(chǔ)對(duì)象來(lái)看，店面設(shè)計(jì)可分為新建店面設(shè)計(jì)、翻新改造設(shè)計(jì)兩大類。從設(shè)計(jì)的任務(wù)來(lái)看，可分為綜合設(shè)計(jì)、分項(xiàng)設(shè)計(jì)、局部設(shè)計(jì)、細(xì)節(jié)設(shè)計(jì)。店面設(shè)計(jì)是理性設(shè)計(jì)與感性設(shè)計(jì)的高度統(tǒng)一，它的第一個(gè)

9、切入點(diǎn)就是為經(jīng)濟(jì)效益這一目標(biāo)服務(wù)。店面設(shè)計(jì)的目的是為投資者和經(jīng)營(yíng)者實(shí)現(xiàn)持久利潤(rùn)服務(wù)，要實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，就需要通過(guò)滿足客人的需求來(lái)實(shí)現(xiàn)。我國(guó)店面業(yè)界著名專家魏小安先生說(shuō)：從店面的設(shè)計(jì)來(lái)看，第一是結(jié)構(gòu)，第二是功能，第三是盈利空間，最后才是形式。室內(nèi)設(shè)計(jì)的內(nèi)容：1、室內(nèi)設(shè)計(jì)的空間形象的設(shè)計(jì)：2、室內(nèi)設(shè)計(jì)的室內(nèi)空間圍護(hù)體的裝修：3、室內(nèi)設(shè)計(jì)的室內(nèi)陳設(shè)藝術(shù)設(shè)計(jì)：4、室內(nèi)設(shè)計(jì)的室內(nèi)物理環(huán)境設(shè)計(jì)處理：（二）、影響因素：1、店面定位：任何一個(gè)設(shè)計(jì)師在設(shè)計(jì)店面之初需要考慮的就是要建造一個(gè)什么類型的店面，也就是要符合店面的市場(chǎng)定位、類型定位、功能定位等，然后才能進(jìn)行專業(yè)化的設(shè)計(jì)。2、經(jīng)營(yíng)管理：設(shè)計(jì)是深入店面經(jīng)營(yíng)方方

10、面面的過(guò)程，很多店面功能的組成部分都應(yīng)成為設(shè)計(jì)的重點(diǎn)。店面設(shè)計(jì)要適合店面的經(jīng)營(yíng)和管理，也一定要適應(yīng)店面的經(jīng)營(yíng)理念。3、客人需求：既要滿足客人的功能性消費(fèi)需要，更要注意滿足客人的心理消費(fèi)需要。關(guān)鍵是要營(yíng)造一種溫馨、安全、舒心的環(huán)境與氣氛。（三）、店面設(shè)計(jì)的評(píng)定：三性三懂1、專業(yè)性：具有良好的美感、樂(lè)感和藝術(shù)感，對(duì)店面設(shè)計(jì)有深刻的理解以及豐富的經(jīng)驗(yàn)和成功案例，設(shè)計(jì)符合專業(yè)要求，能很好地理解客戶和消費(fèi)者的需求。2、前瞻性：設(shè)計(jì)理念符合潮流和店面行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，熟悉新型材料。3、人文性：設(shè)計(jì)符合人性化，符合社會(huì)環(huán)保、節(jié)能等要求。設(shè)計(jì)還要符合不同類型客人的需要，使環(huán)境與客人之間產(chǎn)生一種自然而然的親切交流感

11、。4、懂市場(chǎng)：店面的設(shè)計(jì)要與市場(chǎng)相結(jié)合。設(shè)計(jì)師要有強(qiáng)烈的市場(chǎng)意識(shí)，其設(shè)計(jì)目的不僅僅是為了好看，更看重滿足實(shí)用功能，能通過(guò)有效的設(shè)計(jì)來(lái)幫助投資方賺錢，提高店面的市場(chǎng)影響力。5、懂節(jié)約：設(shè)計(jì)決定工程造價(jià)。設(shè)計(jì)師能站在投資人的角度，通過(guò)對(duì)材料的處理或替代，在不影響設(shè)計(jì)效果的情況下節(jié)約投資。6、懂店面：設(shè)計(jì)要符合店面的規(guī)模和類型。設(shè)計(jì)師必須熟悉店面產(chǎn)品特性、運(yùn)營(yíng)與服務(wù)流程、配比關(guān)系等，能站在客人的角度去進(jìn)行設(shè)計(jì)，進(jìn)行人性化設(shè)計(jì)。二、新店面規(guī)劃設(shè)計(jì)者的職責(zé)與定位店面規(guī)劃與設(shè)計(jì)是一個(gè)復(fù)雜的系統(tǒng)工程，單純靠建筑設(shè)計(jì)師和裝潢設(shè)計(jì)師是無(wú)法完成的，具體實(shí)施中應(yīng)投資人、建筑設(shè)計(jì)師、店面管理專家三方的共同參與、密切配

12、合、協(xié)同作戰(zhàn)、集中經(jīng)驗(yàn)與智慧。角 色職 責(zé)備 注投資人根據(jù)市場(chǎng)調(diào)查和需求敲定店面的檔次和規(guī)模對(duì)新建店面提出明確的文化主題，確定店面的文化定位為設(shè)計(jì)開(kāi)題籌資和提供資金保證籌建正常所需小尾羊公司查看、審查設(shè)計(jì)方案，隨時(shí)提出修改意見(jiàn)以保證建筑結(jié)構(gòu)能滿足店面正常運(yùn)作的需要建筑設(shè)計(jì)師進(jìn)行并完成建筑設(shè)計(jì)在與投資人、店面管理專家反復(fù)協(xié)商、探討、交流中完成設(shè)計(jì)三、店面總體設(shè)計(jì)中存在的問(wèn)題1、無(wú)中生有：投資者在決定進(jìn)行店面設(shè)計(jì)前，由公司專業(yè)部門協(xié)助投資者必須先完成市場(chǎng)調(diào)研、店面選址、店面定位、店面規(guī)模檔次確定、項(xiàng)目可行性分析等工作。決不允許投資人沒(méi)有認(rèn)真做好總體設(shè)計(jì)的前期工作，就直接開(kāi)始了店面設(shè)計(jì)工作。2、金玉

13、其外：外觀很漂亮，但內(nèi)部功能規(guī)劃、裝修與裝飾設(shè)計(jì)等一塌糊涂，設(shè)計(jì)很不專業(yè)，實(shí)用性很差，更缺少藝術(shù)性。3、偷換概念：許多建筑結(jié)構(gòu)、設(shè)施設(shè)備、功能布局等不能滿足店面專業(yè)經(jīng)營(yíng)的需要，先天不足，但后天已經(jīng)無(wú)法改動(dòng)了。4、全盤模仿：沒(méi)有因地制宜，也沒(méi)有與滿足店面經(jīng)營(yíng)和消費(fèi)者的需要相掛鉤，只是單純模仿某一店面或綜合模仿多家店面，甚至繼承了原有設(shè)計(jì)的一些錯(cuò)誤地方，導(dǎo)致新店面只是某一店面的復(fù)制，店面外觀設(shè)計(jì)和功能設(shè)計(jì)千篇一律，毫無(wú)進(jìn)步與創(chuàng)新。5、文化沙漠：店面可以為顧客創(chuàng)造多種文化：建筑文化、服務(wù)文化、管理文化、產(chǎn)品文化。但現(xiàn)在很多新建店面的設(shè)計(jì)缺少主題，過(guò)分追求時(shí)尚，整個(gè)設(shè)計(jì)沒(méi)有靈魂、沒(méi)有特色，局部甚至是莫

14、名其妙。6、單兵作戰(zhàn)：由于設(shè)計(jì)力量單薄，設(shè)計(jì)圖紙常常漏洞百出，很難出精品設(shè)計(jì)。7、缺少統(tǒng)籌：設(shè)計(jì)和施工沒(méi)有進(jìn)行系統(tǒng)性統(tǒng)籌，多數(shù)情況為施工指揮人員簡(jiǎn)單審閱即獲通過(guò)并實(shí)施。8、老板視角：設(shè)計(jì)師并不熟悉店面的經(jīng)營(yíng)管理和顧客需求，也不以滿足店面經(jīng)營(yíng)管理和客人消費(fèi)需要為設(shè)計(jì)理念，在設(shè)計(jì)店面時(shí)往往只從店面投資人的角度思考問(wèn)題，以能夠達(dá)到老板（投資人）的滿意、為最終設(shè)計(jì)目標(biāo)。9、個(gè)人意志：投資人將個(gè)人的意志、特殊喜好強(qiáng)加到店面設(shè)計(jì)中來(lái)，違背了店面經(jīng)營(yíng)管理的客觀需要。10、舊人新衣：投資人沒(méi)有進(jìn)行系統(tǒng)研究和分析，把原有的建筑物等進(jìn)行修補(bǔ)，進(jìn)行包裝，改造成新店面，整體上距離現(xiàn)代店面的要求相去甚遠(yuǎn)，有待進(jìn)一步設(shè)計(jì)

15、和改造。從事店面項(xiàng)目的投資者要使自己的店面適應(yīng)市場(chǎng)需求，就要深刻了解店面的使用功能和發(fā)展趨勢(shì)。要保證項(xiàng)目定位準(zhǔn)確就要先做好市場(chǎng)調(diào)研，提出整個(gè)店面設(shè)計(jì)的思路。對(duì)于每一個(gè)部位的設(shè)計(jì)要求都要心中有數(shù)，對(duì)設(shè)計(jì)公司要提出各個(gè)部位的設(shè)計(jì)要求，越細(xì)致越深入越明確越好。在店面規(guī)劃設(shè)計(jì)中要選擇具有一定設(shè)計(jì)水平的設(shè)計(jì)公司，以做好店面規(guī)劃設(shè)計(jì)工作。四、店面設(shè)計(jì)理念：1、綠色環(huán)保設(shè)計(jì)2、與時(shí)俱進(jìn)創(chuàng)新設(shè)計(jì)3、精益設(shè)計(jì)4、適度設(shè)計(jì)5、水電路是重中之重6、低成本高效果7、人性化設(shè)計(jì)8、文化性設(shè)計(jì)9、主題設(shè)計(jì)10、前后臺(tái)并重五、店面設(shè)計(jì)原則：1、設(shè)計(jì)要圍繞和迎合滿足客人的心理需求；2、設(shè)計(jì)服務(wù)和服從于經(jīng)營(yíng)定位原則；3、現(xiàn)代店

16、面不論類型、規(guī)模、檔次、外觀如何，其內(nèi)部功能均應(yīng)遵循分區(qū)明確、聯(lián)系密切、前后臺(tái)分開(kāi)的原則。4、綠色設(shè)計(jì)原則：上述原則應(yīng)始終貫穿于整個(gè)設(shè)計(jì)過(guò)程，指導(dǎo)設(shè)計(jì)活動(dòng)。5、要便于服務(wù)和維修；六、空間結(jié)構(gòu)與功能布局的規(guī)劃：1、新店區(qū)域面積規(guī)劃參考表區(qū) 域用 途參考標(biāo)準(zhǔn)備 注廚房區(qū)域生產(chǎn)加工總面積的15%此表為600平米店面配備，視具體情況調(diào)整或廚房參照下表就餐區(qū)域客人就餐總面積的73%展臺(tái)區(qū)域展示菜品總面積的5%倉(cāng)庫(kù)區(qū)域倉(cāng)儲(chǔ)物料總面積的2%辦公區(qū)域辦公、更衣、員工餐總面積的5%車位配備客用停車總面積/50×1七、店面設(shè)計(jì)與創(chuàng)新店面設(shè)計(jì)的專業(yè)性、實(shí)用性更強(qiáng)，要求更高。店面店面設(shè)計(jì)的前提是確定店面的形

17、式與功能。設(shè)計(jì)內(nèi)容主要包括三方面設(shè)計(jì)：一是空間布局設(shè)計(jì)，二是服務(wù)與運(yùn)營(yíng)設(shè)計(jì)，三是廚房設(shè)計(jì)。店面的類型400600平米小型，6001000平米中型，1000平米以上大型店面的空間布局店面的總體布局是通過(guò)交通空間、使用空間、工作空間等要素的完美組織所共同創(chuàng)造的一個(gè)整體。作為一個(gè)整體，店面的空間設(shè)計(jì)要兼顧消費(fèi)者的顯性消費(fèi)行為需要和潛在的審美與藝術(shù)鑒賞需求，兼具實(shí)用性和形式美。1、店面設(shè)計(jì)空間要素店面內(nèi)部設(shè)計(jì)要重點(diǎn)考慮三個(gè)因素：一是面積，二是位置，三是秩序。要注意各空間面積的特殊性，并考察顧客與工作人員流動(dòng)路線的簡(jiǎn)捷性，同時(shí)也要注意消防器材等安全措施的安排，以求得各空間面積與建筑物的合理組合，高效率利

18、用空間。2、店面設(shè)備的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)1）、大小圓臺(tái)、方臺(tái)、長(zhǎng)方臺(tái)、吧臺(tái)、異形臺(tái)、迎賓臺(tái)。2）、椅子有扶手、無(wú)扶手、絨、麻布面、海綿墊。不同店面可用不同材質(zhì)椅子來(lái)區(qū)域。一般椅面高45CM，連靠背高90CM；臺(tái)布鋪好后離地面15 CM。多功能店面的椅子應(yīng)選用能夠堆棧的，還要備有兒童椅。3）、適量的備餐柜。4）、各種簡(jiǎn)易手推車。5）、各種規(guī)模的臺(tái)布（按桌計(jì)）、席巾、餐巾（按位計(jì)）等配備的比例是1：14。6）、開(kāi)水器、熱毛巾器、微波爐、冰粒機(jī)。7）、花架、花槽、衣架、衣柜。8）、活動(dòng)舞臺(tái)。9）、各種規(guī)模的中西餐具、熱盆、冷盤、服務(wù)工具等。3、店面服務(wù)與運(yùn)營(yíng)設(shè)計(jì)設(shè)計(jì)店面時(shí)從一開(kāi)始就要重視服務(wù)方面因素：1）、重

19、視流線設(shè)計(jì)：店面的流線設(shè)計(jì)包括傳菜與上菜流線、客人入座流線、客人入廁流線、衛(wèi)生保潔流線、茶與酒水流線等。點(diǎn)餐店面中店面與貴賓包間應(yīng)分設(shè)入口，同時(shí)，服務(wù)流線避免與客人通道交叉。通道的設(shè)計(jì)應(yīng)滿足順暢、安全、便利的需要，不應(yīng)過(guò)分追求餐座數(shù)量的最大化。要考慮到員工操作的便利性和安全性以及客人活動(dòng)空間的舒適性和伸展性。2）、盡可能少設(shè)或不設(shè)酒水服務(wù)臺(tái)。3）、盡可能減少散臺(tái)及包間區(qū)域地平高低的變化。4）、注重保護(hù)客人的隱私。5）、要重視通風(fēng)及排煙。4、廚房設(shè)計(jì)店面廚房的數(shù)量、位置、面積、功用、布局、設(shè)備等應(yīng)根據(jù)所提供的菜品、服務(wù)方式、單價(jià)敲定的不同而各不相同。店面廚房設(shè)計(jì)的首要要素是流線設(shè)計(jì)，其次是在安全

20、防災(zāi)、衛(wèi)生、垃圾處理方面進(jìn)行周密考慮安排。1）、廚房設(shè)計(jì)的兩大原則：A、實(shí)用重于美觀。B、配套于經(jīng)營(yíng)定位。廚房的組成分為四類是一是調(diào)湯間：用于調(diào)湯及蒙餐燒烤加工（歡樂(lè)牧場(chǎng)也用于熱炒）；二是面點(diǎn)、涼菜加工間；三是配菜及刨肉間；四是初加工間：用于菜品摘撿清洗及餐具洗滌消毒間與餐具存放間。2）、其他布局設(shè)計(jì)要點(diǎn)：A、熱菜與冷葷制作間要分隔。B、洗碗功能位置合理；C、粗細(xì)加工分隔；D、冷葷成品應(yīng)在單間內(nèi)進(jìn)行拼配，在其入口處應(yīng)設(shè)有洗手設(shè)施的前室；E、冷食制作間的入口處應(yīng)設(shè)有通過(guò)式消毒設(shè)施；F、廚房與店面之間要采用有效的隔音、隔熱、隔味措施。G、廚房在設(shè)計(jì)時(shí)就要考慮滿足衛(wèi)生防疫部門的要求，以便開(kāi)業(yè)籌備時(shí)辦

21、理衛(wèi)生許可證。H、垃圾殘羹的處理設(shè)備的設(shè)計(jì)。5、高檔包間（房）的設(shè)計(jì)：1）、面積要大；2）、功能齊全；3）、裝飾考究；4）、私密性強(qiáng)；5）、文化主題；6、店面設(shè)計(jì)的其他方面：1、重視燈光設(shè)計(jì)；2、營(yíng)造文化與藝術(shù)氛圍；3、盡量降低各種噪聲；4、衛(wèi)生間設(shè)計(jì)不容忽視；5、電梯的設(shè)置第三章組建籌建團(tuán)隊(duì)一、籌備團(tuán)隊(duì)的重要性1、影響項(xiàng)目進(jìn)度；2、影響項(xiàng)目投資：籌備團(tuán)隊(duì)的道德素質(zhì)、專業(yè)素養(yǎng)等都直接或間接地影響著籌備過(guò)程中的各種決策。3、影響項(xiàng)目成果：店面建成后的品位、風(fēng)格、檔次、軟環(huán)境建設(shè)、理念、文化、形象等，無(wú)一不受籌備團(tuán)隊(duì)的重要影響。4、影響項(xiàng)目未來(lái)：店面的功能布局、流程、建設(shè)質(zhì)量、員工與管理隊(duì)伍的選擇

22、與培養(yǎng)帶領(lǐng)、店面市場(chǎng)定位與形象等等，無(wú)一不影響到店面的未來(lái)運(yùn)營(yíng)效率和經(jīng)營(yíng)成敗。二、籌備力量構(gòu)成：籌備團(tuán)隊(duì)分兩類：一類是負(fù)責(zé)籌建店面，一類是負(fù)責(zé)開(kāi)業(yè)籌備。籌建團(tuán)隊(duì)主要負(fù)責(zé)完成店面硬件建設(shè)工作，把建好的新店面交給店面經(jīng)營(yíng)者。開(kāi)業(yè)籌備團(tuán)隊(duì)主要完成店面開(kāi)業(yè)前的軟件建設(shè)和部分經(jīng)營(yíng)性用品用具、設(shè)備與工具等采購(gòu)安裝工作。最好是把兩個(gè)團(tuán)隊(duì)組成一個(gè)團(tuán)隊(duì)，各由一個(gè)負(fù)責(zé)人來(lái)分管，由項(xiàng)目負(fù)責(zé)人統(tǒng)一指揮協(xié)調(diào)，使得整個(gè)指揮團(tuán)隊(duì)具有責(zé)任心強(qiáng)、高效運(yùn)轉(zhuǎn)、經(jīng)驗(yàn)豐富、紀(jì)律嚴(yán)明的執(zhí)行力。三、籌備負(fù)責(zé)人的基本素質(zhì)要求1、經(jīng)驗(yàn)豐富，知識(shí)結(jié)構(gòu)合理。具有店面籌建、開(kāi)業(yè)籌建的經(jīng)歷和知識(shí)，同時(shí)具備店面運(yùn)營(yíng)管理的綜合知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，熟悉籌建目標(biāo)店面

23、類的運(yùn)營(yíng)程序標(biāo)準(zhǔn)、流程、客戶心理需求等。2、具有很強(qiáng)的組織協(xié)調(diào)和項(xiàng)目管理能力、判斷力（正確、果斷）與執(zhí)行力（非常強(qiáng)的執(zhí)行力）、洞察力和決策力，以有效協(xié)調(diào)參與籌建新店面各方的工作。3、能理解和很好地執(zhí)行上級(jí)單位的政策和制度、組織結(jié)構(gòu)、企業(yè)文化、行業(yè)特點(diǎn)及動(dòng)態(tài)等基本概況和相關(guān)業(yè)務(wù)流程，與投資方、業(yè)主方等能及時(shí)溝通，保持很好的關(guān)系。4、個(gè)人綜合素質(zhì)好、能力強(qiáng)，精力充沛旺盛，對(duì)工作有熱情、有激情、敬業(yè)勤業(yè)，處理任何問(wèn)題不武斷、不偏激、不帶有個(gè)人色彩，富有強(qiáng)烈的責(zé)任感、感染力與親和力（組織、協(xié)調(diào)與溝通），能贏得員工和各方的尊重，能帶好團(tuán)隊(duì)。簡(jiǎn)單地概括為四大能力：店面籌建的項(xiàng)目管理能力、理解和駕馭市場(chǎng)的經(jīng)

24、營(yíng)能力、借助專家顧問(wèn)的學(xué)習(xí)決策能力、培育和引信企業(yè)文化的思想與身體力行示范能力。四、籌備組任務(wù)與職責(zé)籌備負(fù)責(zé)人作為店面籌建項(xiàng)目管理負(fù)責(zé)人，按照項(xiàng)目管理要求，項(xiàng)目經(jīng)理具有兩方面職責(zé)：一是外部職責(zé)，主要有：知識(shí)面廣、思路敏捷，善于發(fā)現(xiàn)問(wèn)題；實(shí)際經(jīng)驗(yàn)豐富，判斷和決策能力強(qiáng)；善于處理人際關(guān)系，具有較強(qiáng)的組織領(lǐng)導(dǎo)能力；圓滿實(shí)現(xiàn)業(yè)主目標(biāo)，使業(yè)主滿意；控制項(xiàng)目的一切日常工作；不斷開(kāi)拓新事物；對(duì)談判負(fù)責(zé)；處理好與業(yè)主的關(guān)系，收取業(yè)主應(yīng)付的費(fèi)用等。二是內(nèi)部職責(zé)，主要有：報(bào)告工作意圖；落實(shí)計(jì)劃，樹(shù)立權(quán)威，嚴(yán)格執(zhí)行；落實(shí)技術(shù)、物質(zhì)資源的供應(yīng)；控制、協(xié)調(diào)好各部；監(jiān)督并報(bào)告工作進(jìn)程和存在的問(wèn)題；對(duì)超出控制范圍情況內(nèi)的問(wèn)

25、題進(jìn)行預(yù)防性的管理；堅(jiān)持貫徹籌備成員的工作標(biāo)準(zhǔn)，遵守制定的規(guī)章制度和慣例；負(fù)責(zé)組織并提出項(xiàng)目報(bào)告和審查意見(jiàn)；按照籌備實(shí)施需要進(jìn)行人才開(kāi)發(fā)。五、籌備工作指導(dǎo)思想一二三籌備指導(dǎo)思想：一心為工（公）；兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)（低成本、高起點(diǎn)）；三不原則（不辯解、不扯皮、不指責(zé)）六、籌備理念1、對(duì)投資人負(fù)責(zé)，對(duì)員工負(fù)責(zé)，對(duì)社會(huì)負(fù)責(zé)；2、環(huán)保、節(jié)能與綠色；3、最小化的投入；4、建設(shè)一個(gè)名店，培養(yǎng)一批人才，創(chuàng)立一個(gè)品牌；七、籌備期的領(lǐng)導(dǎo)工作方法1、創(chuàng)造一個(gè)同甘共苦、共同奮進(jìn)、團(tuán)結(jié)協(xié)作的工作氣氛。2、尊重員工，信任員工，器重員工。組織結(jié)構(gòu)扁平化，權(quán)力中心下移。充分調(diào)動(dòng)員工的積極性，發(fā)揮其創(chuàng)造精神，使員工在工作中找到定位，以

26、店面為家，主動(dòng)積極、有創(chuàng)造性的完成籌備任務(wù)。3、多激勵(lì)、少批評(píng)；充分授權(quán)，適當(dāng)控制。激勵(lì)以目標(biāo)激勵(lì)、行為激勵(lì)、物質(zhì)激勵(lì)為主，輔以情感激勵(lì)等。多指導(dǎo)，多引導(dǎo)，多鼓勵(lì)，多關(guān)心。獎(jiǎng)勵(lì)要以集體獎(jiǎng)勵(lì)為主，個(gè)人獎(jiǎng)勵(lì)為輔。4、工作重點(diǎn)“六抓”：抓計(jì)劃、抓資金、抓安全、抓質(zhì)量、抓監(jiān)督、抓學(xué)習(xí)。5、勿忘“六溝通”：與老板、與設(shè)計(jì)、與建設(shè)、與團(tuán)隊(duì)、與員工、與家屬等的溝通要高度重視，常抓不懈。八、籌備人員隊(duì)伍的建設(shè)籌備人員學(xué)識(shí)、經(jīng)驗(yàn)、能力、態(tài)度等也是直接影響店面建設(shè)質(zhì)量的重要因素，因此必須重視籌備人員員工隊(duì)伍的建設(shè)問(wèn)題。一入口關(guān)：人員的選擇。二使用關(guān)：管理者的選拔任用。三學(xué)習(xí)關(guān)：豐富全員的知識(shí)素養(yǎng)。第四章人力資源籌

27、備新店面的開(kāi)業(yè)籌備工作頭緒多、任務(wù)重，要想順利完成好開(kāi)業(yè)任務(wù)，必須充分發(fā)揮好人的作用。既要發(fā)揮好管理者的作用，也不能忽視廣大員工的作用。一、人力資源規(guī)劃。首先要確定新店面的組織機(jī)構(gòu)。本章所指組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)專指店面經(jīng)營(yíng)管理層面，不涉及法人治理結(jié)構(gòu)。（一）、組織機(jī)構(gòu)設(shè)置店面組織機(jī)構(gòu)設(shè)置應(yīng)符合以下兩個(gè)要求：一是部門職能劃分清晰，人財(cái)物和責(zé)權(quán)利關(guān)系對(duì)應(yīng)明確；二是管理流程簡(jiǎn)單、明確，擴(kuò)大幅度，減少層級(jí)，提高效率。組織機(jī)制設(shè)計(jì)需要考慮多方面因素，實(shí)現(xiàn)“五結(jié)合”：第一，與經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略相結(jié)合。經(jīng)營(yíng)定位將決定店面的機(jī)制建立、服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)深度，影響店面的名稱、編制、人員構(gòu)成、薪酬、所招聘人員的素質(zhì)、人才儲(chǔ)備、服務(wù)項(xiàng)目

28、的調(diào)整等。第二，與業(yè)主的要求相結(jié)合；第三，與員工的發(fā)展相結(jié)合；第四，經(jīng)營(yíng)、服務(wù)與管理控制相結(jié)合；第五，與店面規(guī)模、類型相結(jié)合；第六，短期與長(zhǎng)期相結(jié)合。店面采用直線職能結(jié)構(gòu)為主。分為二級(jí)三層：核心團(tuán)隊(duì)（店面主要管理層）：店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)、前廳經(jīng)理、會(huì)計(jì)基層管理層：分主管、領(lǐng)班、技師級(jí)員工層：所有管理人員以外其他成員（二）崗位設(shè)置與編制原則1、根據(jù)店面類型、市場(chǎng)等定位來(lái)定崗定編。2、按80%的餐位使用率配備人員。3、服務(wù)人員大廳每人看2-4張臺(tái)；包房每3桌配2名服務(wù)員；傳菜員每人傳7桌，根據(jù)距離廚房遠(yuǎn)近而定。二、人員招聘、培訓(xùn)與管理（一）、圍繞店面定位來(lái)招聘人員1、所需人員的類別店面所需人員分兩大類：

29、管理人員和服務(wù)操作人員。店面籌備之初，通常最需要兩部分人才：一是具有綜合評(píng)價(jià)各專業(yè)知識(shí)、敢于承擔(dān)責(zé)任、有責(zé)任心的決策人才；二是有專業(yè)知識(shí)、各司其職的專業(yè)人才。前者決定店面未來(lái)的發(fā)展前景；后得決定店面各個(gè)部門能否良好的運(yùn)轉(zhuǎn)。（二）、人員到位：根據(jù)店面的定崗定編來(lái)招聘人員，開(kāi)業(yè)初期因?yàn)槿藛T多非熟練工，有一個(gè)篩選的過(guò)程，并且前期工作量非常大，人力需求量大，人宜配置宜充足，待開(kāi)業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)正常后，再逐步適量精簡(jiǎn)。（三）、新人員籌備期的培訓(xùn)1、核心團(tuán)隊(duì)的訓(xùn)練：詳見(jiàn)培訓(xùn)體系 （由本部培訓(xùn)部負(fù)責(zé)培訓(xùn)及考核）2、其他人員的訓(xùn)練：詳見(jiàn)培訓(xùn)體系(由區(qū)域培訓(xùn)師或店長(zhǎng)負(fù)責(zé)培訓(xùn)及考核)（四）、員工管理三、薪酬體系加盟店核心團(tuán)

30、隊(duì)成員薪酬標(biāo)準(zhǔn)可參考公司制定，核心團(tuán)隊(duì)其他成員由店長(zhǎng)依據(jù)當(dāng)?shù)赝行匠曛贫葏⒖脊拘匠牦w系原則自行制定。四、制度與流程、手冊(cè)與臺(tái)帳的建立（一）、安全管理制度（二）、員工管理制度（三）、業(yè)務(wù)操作制度（四）、部門臺(tái)帳（五）、各類手冊(cè)第五章?tīng)I(yíng)業(yè)用物料選配與采供一、分類：設(shè)備類、物料類、用品用具類、低值易耗類二、物料選配標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)達(dá)標(biāo)；三、采購(gòu)清單1、考慮因素：本店面的建筑特點(diǎn)；行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；本店面的設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)主目標(biāo)市場(chǎng)定位；行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)；其他情況：經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所固定參數(shù)，硬件的應(yīng)變和處置能力；經(jīng)營(yíng)場(chǎng)經(jīng)營(yíng)參數(shù)；資金供應(yīng)狀況；2、采購(gòu)清單的設(shè)計(jì)與確定：采購(gòu)清單的設(shè)計(jì)必須規(guī)范，包括下列欄目：部門、編號(hào)、物品名稱、規(guī)模、單位

31、、數(shù)量、參考供貨單位、備注等。3、采購(gòu)需要注意的幾個(gè)問(wèn)題：A、比價(jià)格還是比質(zhì)量；B、當(dāng)?shù)夭少?gòu)還是異地采購(gòu)；C、常規(guī)技術(shù)還是高新技術(shù)；D、設(shè)備選型的時(shí)機(jī)與安排；E、品牌VI的應(yīng)用；四、采購(gòu)制度和機(jī)制的建立五、供應(yīng)合同的管理第六章財(cái)務(wù)管理籌備開(kāi)業(yè)籌備財(cái)務(wù)工作的要點(diǎn)1、接收固定資產(chǎn)、造冊(cè)、登記。2、制定財(cái)務(wù)制度程序3、訓(xùn)練財(cái)務(wù)人員理解和執(zhí)行財(cái)務(wù)管理制度和程序；4、擬定并上報(bào)開(kāi)業(yè)費(fèi)用預(yù)算書(shū)。5、制定免單、打折的規(guī)定6、管理好庫(kù)房。7、與銀行、工商、稅務(wù)等部門建立業(yè)務(wù)關(guān)系。8、落實(shí)開(kāi)業(yè)費(fèi)用。第七章市場(chǎng)營(yíng)銷籌備工作重點(diǎn)1、要在店面前期規(guī)劃研究的基礎(chǔ)上完成店面市場(chǎng)調(diào)查，確定店面的目標(biāo)客源市場(chǎng)和市場(chǎng)定位，制定

32、好營(yíng)銷政策和市場(chǎng)策略，做好整體營(yíng)銷策劃；2、是做好對(duì)外宣傳推廣；3、組織和全面展開(kāi)店面的銷售公關(guān)工作；4、做好內(nèi)部營(yíng)銷；5、制定店面開(kāi)業(yè)前廣告計(jì)劃，建立銷售網(wǎng)絡(luò)和客戶檔案基礎(chǔ)；6、做好開(kāi)業(yè)營(yíng)銷；一、新店面營(yíng)銷的組織與計(jì)劃新店面的營(yíng)銷總負(fù)責(zé)人和總策劃人是經(jīng)營(yíng)性籌備負(fù)責(zé)人，即店面未來(lái)的店長(zhǎng)。二、整體營(yíng)銷策劃新建店面必須進(jìn)行整體營(yíng)銷策劃，形成明確的書(shū)面方案來(lái)貫徹執(zhí)行。整體營(yíng)銷策劃方案內(nèi)容包括營(yíng)銷主目標(biāo)定位、市場(chǎng)定位、產(chǎn)品定位、價(jià)格定位、渠道定位、促銷定位、4P的整合、廣告策劃、公關(guān)策劃、業(yè)務(wù)推廣政策等內(nèi)容。第八章產(chǎn)品籌備一、產(chǎn)品設(shè)計(jì)餐飲產(chǎn)品是種類經(jīng)營(yíng)要素的有機(jī)組合，通常包括實(shí)物產(chǎn)品形式、餐飲經(jīng)營(yíng)環(huán)境

33、和氣氛、餐飲服務(wù)特色和水平、產(chǎn)品銷售形式等四方面內(nèi)容。二、廚師選配三、廚具選購(gòu)四、人員培訓(xùn)五、菜單設(shè)計(jì)菜單是店面店面人員配備、流程設(shè)置、裝修風(fēng)格、設(shè)備安置的總綱。菜單制作是餐飲經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的重要依據(jù)和環(huán)節(jié)，也是店面餐飲服務(wù)最重要的推銷媒介，它既是店面的質(zhì)量水平與經(jīng)營(yíng)特色的標(biāo)志，又緊密聯(lián)系著顧客的需求，是店面店面員工為客人推銷菜點(diǎn)的重要依據(jù)。（一）、菜單的分類（二）、菜單的設(shè)計(jì)原則1、考慮菜式的成本率和獲利能力，分析菜式可能的銷售量和對(duì)同一菜單上其他菜式的影響；2、考慮菜式的營(yíng)養(yǎng)成分及各菜式之間的數(shù)量比例，講究飲食的科學(xué)。3、考慮各菜式間的比例協(xié)調(diào)是否有利于廚房的設(shè)施設(shè)備與人力的利用與分工。4、考慮

34、菜式食品原料供應(yīng)情況，分析菜式的季節(jié)性特征，根據(jù)市場(chǎng)供求關(guān)系、運(yùn)輸與貯藏條件等選擇合適的菜式；5、考慮菜單與店面的豐富多彩，并與店面、店面的經(jīng)營(yíng)特色相符；6、考慮同一或相近菜式的價(jià)格、服務(wù)方式的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力；7、考慮菜單的裝幀、文字、菜單程序編排等因素，有益于菜式與酒水的銷售，并成為店面與店面的宣傳媒介。（三）、影響菜單的因素1、季節(jié)；2、廚師的技能；3、廚房的大小與設(shè)備；4、服務(wù)員的技能；5、菜肴的定價(jià)；6、客人類型；7、存貨；第九章試營(yíng)業(yè)與開(kāi)業(yè)新店面成功的開(kāi)業(yè)，要按照“高調(diào)、成功”的指導(dǎo)思想，需要做好“四個(gè)一工程”：1、店面開(kāi)業(yè)籌備組（或店面管理方）設(shè)計(jì)和組織好一次開(kāi)業(yè)慶典；2、投資人代表

35、對(duì)籌建和籌備工作進(jìn)行一次總結(jié)和表彰；3、全店面認(rèn)真進(jìn)行一次內(nèi)部的自我檢查；4、店面管理方帶領(lǐng)店面完成一次開(kāi)業(yè)后的調(diào)整。（一）、制定切實(shí)可行的開(kāi)業(yè)計(jì)劃；（二）、慶典活動(dòng)的組織與實(shí)施；1、開(kāi)業(yè)慶典準(zhǔn)備工作：2、慶典活動(dòng)主題的確立；3、選擇慶典活動(dòng)舉辦場(chǎng)地；4、確立邀請(qǐng)對(duì)象；5、開(kāi)業(yè)典禮的輿論宣傳工作6、場(chǎng)地布置與氣氛烘托；7、接待賓客8、慶典儀式；9、來(lái)賓參觀店面設(shè)施設(shè)備；10、招待宴會(huì)、用餐；11、住宿12、其他事項(xiàng)與服務(wù)：（三）開(kāi)業(yè)與慶典活動(dòng)總結(jié)：1、進(jìn)行實(shí)際費(fèi)用結(jié)算：準(zhǔn)確核算實(shí)際支出并與前期預(yù)算相對(duì)比，寫(xiě)出費(fèi)用總結(jié)報(bào)告。2、慶典活動(dòng)影響力調(diào)查：包括信息的收集、整理、反饋，為企業(yè)經(jīng)營(yíng)決策作好輔

36、助工作。3、整理并保存資料：包括各種宣傳畫(huà)冊(cè)、圖片、光盤、方案設(shè)計(jì)、講話稿、活動(dòng)后的各種總結(jié)資料；4、寫(xiě)出效果評(píng)估報(bào)告：包括經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益、實(shí)際效益、潛在效益。5、提出經(jīng)營(yíng)建議。（四）、開(kāi)業(yè)后與營(yíng)運(yùn)的接軌1、店面開(kāi)業(yè)后及時(shí)與營(yíng)運(yùn)接軌A、及時(shí)轉(zhuǎn)變觀念，強(qiáng)化經(jīng)營(yíng)意識(shí)B、圍繞營(yíng)運(yùn)，完善硬件設(shè)施，做好設(shè)備養(yǎng)護(hù)工作；C、緊扣營(yíng)運(yùn)，健全軟件系統(tǒng)；（五）、營(yíng)業(yè)自檢與鞏固提高新建店面過(guò)完開(kāi)業(yè)磨合期后，需要對(duì)籌備、試營(yíng)業(yè)、正式開(kāi)業(yè)工作進(jìn)行自我檢查和總結(jié)。1、營(yíng)銷的改進(jìn)與提升；2、店面服務(wù)與市場(chǎng)定位的銜接；3、部門崗位設(shè)置與人工成本的調(diào)控。4、與客人的主動(dòng)溝通及聯(lián)絡(luò)。5、店面資源的利用程度、創(chuàng)利能力、盈利空間

37、等的評(píng)估與挖掘。6、計(jì)算機(jī)管理系統(tǒng)作用的充分發(fā)揮；7、員工素質(zhì)教育體系及持續(xù)性培訓(xùn)；8、尊重員工是否有所體現(xiàn)，員工滿意度、成熟度如何。9、服務(wù)品質(zhì)的保證及標(biāo)準(zhǔn)的一致性；10、財(cái)務(wù)檢查、分析與運(yùn)作。第十章籌建倒計(jì)時(shí)工作項(xiàng)目安排表制定開(kāi)業(yè)籌備計(jì)劃，是保證部門開(kāi)業(yè)前工作正常進(jìn)行的關(guān)鍵。開(kāi)業(yè)籌備計(jì)劃有多種形式，店面通常采用倒計(jì)時(shí)法，來(lái)保證開(kāi)業(yè)準(zhǔn)備工作的正常進(jìn)行。 一、開(kāi)業(yè)前第12周項(xiàng)目總經(jīng)理到位后，與工程承包商聯(lián)系，建立溝通渠道，以便日后的聯(lián)絡(luò)。二、開(kāi)業(yè)前第11周至第8周1了解餐飲的營(yíng)業(yè)項(xiàng)目、餐位數(shù)等 2熟悉所有區(qū)域的設(shè)計(jì)藍(lán)圖并實(shí)地察看3. 了解有關(guān)的訂單與現(xiàn)有財(cái)產(chǎn)的清單。4. 了解所有已經(jīng)

38、落實(shí)的訂單，補(bǔ)充尚未落實(shí)的訂單。5. 確保所有訂購(gòu)物品都能在開(kāi)業(yè)一個(gè)月前到位，并與總經(jīng)理及相關(guān)部門商定開(kāi)業(yè)前主要物品的貯存與控制方法，建立訂貨的驗(yàn)收、入庫(kù)與查詢的丁作程序。6. 檢查是否有必需的設(shè)備、服務(wù)設(shè)施被遺漏，在補(bǔ)全的同時(shí)，要確保開(kāi)支不超出預(yù)算7.確定組織結(jié)構(gòu)、人員定編、運(yùn)作模式。8. 確定餐飲經(jīng)營(yíng)的菜單。9. 編印崗位職務(wù)說(shuō)明書(shū)、工作流程、工作標(biāo)準(zhǔn)、管理制度、運(yùn)轉(zhuǎn)表格等。10、落實(shí)員工招聘事宜。三、開(kāi)業(yè)前第10周至第7周1.按照店面的設(shè)計(jì)要求，確定餐飲各區(qū)域的布置標(biāo)準(zhǔn)。2.制定部門的物品庫(kù)存等一系列的標(biāo)準(zhǔn)和制度。3.制訂部門工作鑰匙的使用和管理計(jì)劃。4.制定店面的衛(wèi)生、安全管理制度。5

39、. 制定店面設(shè)施、設(shè)備的檢查、報(bào)修程序。6. 建立店面質(zhì)量管理制度。7. 制訂開(kāi)業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。四、開(kāi)業(yè)前第8周至第6周1、審查廚房設(shè)備方案。2、與清潔用品供應(yīng)商聯(lián)系，使其至少能在開(kāi)業(yè)前一個(gè)月將所有必需品供應(yīng)到位。3、準(zhǔn)備一份店面查驗(yàn)收單，以供店面驗(yàn)收時(shí)使用。4、核定本部門員工的工資報(bào)酬及福利待遇。5、核定所有餐具、用具、服務(wù)用品、布草、清潔用品、服務(wù)設(shè)施等物品的配備標(biāo)準(zhǔn)。6、聯(lián)絡(luò)物流部根據(jù)配送需要定購(gòu)配送物品。7、與項(xiàng)目經(jīng)理及相關(guān)部門一起重新審定有關(guān)家具、設(shè)備的數(shù)量和質(zhì)量，做出確認(rèn)和修改五、開(kāi)業(yè)前第5周 1、展開(kāi)原材料市場(chǎng)調(diào)查分析；制定原料供應(yīng)方案和程序。2、與總廚一起著手制訂菜單。菜單的

40、制訂是對(duì)餐飲整體經(jīng)營(yíng)思路的體現(xiàn)，也是餐飲出品檔次的體現(xiàn)，要經(jīng)過(guò)反復(fù)討論，基本方案制訂好后報(bào)總經(jīng)理。菜單設(shè)計(jì)程序：明確當(dāng)?shù)氐娘嬍沉?xí)慣（依據(jù)市場(chǎng)調(diào)查分析報(bào)告）店面餐飲的整體經(jīng)營(yíng)思路的目標(biāo)客戶群原料供應(yīng)方案廚師隊(duì)伍的實(shí)力綜合制訂菜單印刷。要求開(kāi)業(yè)二周前印刷品到位。3、確定酒水、飲料的供應(yīng)方案；與財(cái)務(wù)部一起合理定價(jià)，報(bào)總經(jīng)理。4、各種印刷品如筷套、牙簽套、酒水單等設(shè)計(jì)印刷。5、與財(cái)務(wù)部聯(lián)系制訂結(jié)帳程序并安排二個(gè)課時(shí)以上的培訓(xùn)。6、邀請(qǐng)財(cái)務(wù)部予以財(cái)務(wù)管理制訂培訓(xùn)。7、制訂安全管理制度。8、制訂相關(guān)布草的送洗程序。9、實(shí)施開(kāi)業(yè)前員工培訓(xùn)計(jì)劃。六、開(kāi)業(yè)前第4周 1、核定所有店面設(shè)施的交付、接收日期。2、準(zhǔn)備

41、足夠的用品，供開(kāi)業(yè)前使用。3、確定庫(kù)房物品存放標(biāo)準(zhǔn)。4、確保所有店面物品按規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)上架存放5、繼續(xù)實(shí)施員工培訓(xùn)計(jì)劃。對(duì)餐飲服務(wù)基本功進(jìn)行測(cè)試，不合格的要強(qiáng)化訓(xùn)練。七、開(kāi)業(yè)前第3周1、與工程負(fù)責(zé)人一起全面核實(shí)廚房設(shè)備安裝到位情況。2、正式確定組織機(jī)構(gòu)。3、確定各區(qū)域的營(yíng)業(yè)時(shí)間。4、對(duì)就餐餐位進(jìn)行全面的統(tǒng)計(jì)。5、根據(jù)工作和其它規(guī)格要求，制定出人員分配方案。6、按清單與工程負(fù)責(zé)人一起驗(yàn)收，驗(yàn)收重點(diǎn)：裝修、設(shè)備用品的采購(gòu)、人員的配置、衛(wèi)生工作。7、擬訂店面消費(fèi)的相關(guān)規(guī)定。8、編制店面基本情況表（應(yīng)知應(yīng)會(huì)）9、著手準(zhǔn)備餐飲的第一次清潔工作（招收專業(yè)人員或臨時(shí)工）。八、開(kāi)業(yè)前第2周1、 全面清理餐飲區(qū)域

42、，進(jìn)入模擬營(yíng)業(yè)狀態(tài)。2、 廚房設(shè)備調(diào)試。3、菜單樣品菜的標(biāo)準(zhǔn)化工作。4、 準(zhǔn)備模擬開(kāi)業(yè)的籌備工作：確定模擬開(kāi)業(yè)的時(shí)間，明確模擬開(kāi)業(yè)的目的，召開(kāi)部門會(huì)議，強(qiáng)調(diào)模擬開(kāi)業(yè)的重要性。取得全員統(tǒng)一。十、開(kāi)業(yè)前的試運(yùn)行開(kāi)業(yè)前的試運(yùn)行往往是店面最忙、最易出現(xiàn)問(wèn)題的階段。對(duì)此階段工作特點(diǎn)及問(wèn)題的研究，有利于減少問(wèn)題的出現(xiàn)，確保店面從開(kāi)業(yè)前的準(zhǔn)備到正常營(yíng)業(yè)的順利過(guò)渡。店面的管理人員在開(kāi)業(yè)前試運(yùn)行期間，應(yīng)特別注意以下問(wèn)題：1、持積極的態(tài)度在店面進(jìn)入試營(yíng)業(yè)階段，很多問(wèn)題會(huì)顯露出來(lái)。對(duì)此，部分管理人員會(huì)表現(xiàn)出急躁情緒，過(guò)多地指責(zé)下屬。正確的方法是持積極的態(tài)度，即少抱怨下屬，多對(duì)他們進(jìn)行鼓勵(lì)，幫助其找出解決問(wèn)題的方法。在與其它部門的溝通中，不應(yīng)把注意力集中在追究誰(shuí)的責(zé)任上，而應(yīng)研究問(wèn)題如何解決。2、經(jīng)常檢查物資的到位情況 前文已談到了店面管理人員應(yīng)協(xié)助采購(gòu)、檢查物資到位的問(wèn)題。實(shí)踐中往往會(huì)忽視這方面的工作，以至于在快開(kāi)業(yè)的緊要關(guān)頭發(fā)現(xiàn)很多物品尚未到位，從而影響部門開(kāi)業(yè)前的工作。3、重視過(guò)程的控制 開(kāi)業(yè)前，店面的工作量非常大，各級(jí)管理人員要堅(jiān)持在一線檢查督導(dǎo)，控制作業(yè)過(guò)程，防止人別員工走“捷徑”，損壞裝修材料等。對(duì)一些設(shè)備的使用要在工程或廠家的專業(yè)人員指導(dǎo)下進(jìn)行。管理人員在布置任務(wù)后的及時(shí)檢查和糾正往往能起到事半功倍的作用。 4、加