公共營養(yǎng)師培訓課件全套PPT第10章食品安全與衛(wèi)生

1、食品安全與食品安全與衛(wèi)生管理衛(wèi)生管理第一節(jié)第一節(jié) 概概 述述 1、食品的定義；、食品的定義；2、食品安全；、食品安全；3、食品衛(wèi)生；、食品衛(wèi)生；4、食品污染；、食品污染；5、食源性疾??；、食源性疾?。?、食物中毒；、食物中毒；7、食品安全事故。、食品安全事故。v食品安全食品安全：無毒、無害，營養(yǎng)，無任何毒性：無毒、無害，營養(yǎng)，無任何毒性v食品衛(wèi)生：食品衛(wèi)生：確保安全和適用性，在食品鏈的確保安全和適用性，在食品鏈的所有階段必須利用的一切條件和必須采取的所有階段必須利用的一切條件和必須采取的一切措施一切措施v食源性疾?。菏称分兄虏∫蛩剡M入人體引起食源性疾?。菏称分兄虏∫蛩剡M入人體引起的感染性、中毒

2、性等疾病的感染性、中毒性等疾病v食物中毒：食用了被有毒有害物質污染的食食物中毒：食用了被有毒有害物質污染的食品或者含有毒有害物質的食品后出現(xiàn)的急性、品或者含有毒有害物質的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病亞急性疾病v食品安全事故：食物中毒、食源性疾病、食食品安全事故：食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，且對人體健康有危害或品污染等源于食品，且對人體健康有危害或者可能有危害的事故者可能有危害的事故三聚氰胺事件三聚氰胺事件第二節(jié)第二節(jié) 食品污染及其預防食品污染及其預防分類：分類： 1、微生物污染、微生物污染 2、化學性污染、化學性污染 3、物理性污染、物理性污染第二節(jié)第二節(jié) 食品污染及預防食品污染

3、及預防一、微生物性污染與食品腐敗變質及其預防一、微生物性污染與食品腐敗變質及其預防1、 變質原因：微生物的繁殖：濕度、溫度變質原因：微生物的繁殖：濕度、溫度37； 酶的作用：酶酶的作用：酶 堿性堿性 ，氧化酶黃，氧化酶黃 化學作用：化學反應（脂肪、氧化）；化學作用：化學反應（脂肪、氧化）； 呼吸作用：有氧、無氧呼吸；呼吸作用：有氧、無氧呼吸； 物理作用：損傷、光照、溫度（呼吸）；物理作用：損傷、光照、溫度（呼吸）；2、變質過程：蛋白質的分解：主要特征，產(chǎn)氨、惡臭味；、變質過程：蛋白質的分解：主要特征，產(chǎn)氨、惡臭味； 脂肪酸?。貉酢⑺?、微生物，主要氧化，有脂肪酸?。貉?、水、微生物，主要氧化，有

4、毒，不能食用；毒，不能食用； 碳水化合物的分解：發(fā)酵、酵解碳水化合物的分解：發(fā)酵、酵解 （果蔬、糧食）。（果蔬、糧食）。3、腐敗變質鑒定：、腐敗變質鑒定：蛋白質變質指標：感官指標敏感可靠蛋白質變質指標：感官指標敏感可靠脂肪酸敗指標：哈喇味；脂肪酸敗指標：哈喇味；碳水化合物腐敗指標：甜味、醇味；碳水化合物腐敗指標：甜味、醇味；4、預防：、預防： 防止食品受到微生物污染；防止食品受到微生物污染； 抑菌殺菌：常用抑菌殺菌：常用5種方法；種方法； 科學合理烹調?？茖W合理烹調。 5、細菌污染、細菌污染常見細菌性污染的菌屬及危害：常見細菌性污染的菌屬及危害：致病菌：沙門菌、豬霍亂沙門菌、結核桿菌、致病菌：

5、沙門菌、豬霍亂沙門菌、結核桿菌、 痢疾桿菌等；痢疾桿菌等；條件致病菌：葡萄球菌、變形桿菌條件致病菌：葡萄球菌、變形桿菌非致病菌：分布廣泛非致病菌：分布廣泛 腸桿菌、弧菌屬、乳桿菌腸桿菌、弧菌屬、乳桿菌等等食品細菌污染指標：食品細菌污染指標：食品中不允許有致病菌食品中不允許有致病菌細菌總數(shù)、大腸桿菌群是衛(wèi)生學指標，本身細菌總數(shù)、大腸桿菌群是衛(wèi)生學指標，本身不是致病菌，允許在食品中存在，但不得超標。不是致病菌，允許在食品中存在，但不得超標。牛肉牛肉/cm3保存時保存時間間魚肉魚肉/cm3保存時保存時間間菌落含菌落含量量1000007天天1000006天天菌落含菌落含量量100018天天10012天

6、天預防：預防：保持清潔衛(wèi)生保持清潔衛(wèi)生合理儲藏食品合理儲藏食品合理烹調合理烹調徹底殺滅細菌。徹底殺滅細菌。6、常見真菌及真菌毒素污染及預防、常見真菌及真菌毒素污染及預防 適宜溫度：適宜溫度：030 具有季節(jié)性和地域性具有季節(jié)性和地域性黃曲霉毒素：花生、玉米污染嚴重；黃曲霉毒素：花生、玉米污染嚴重； 中毒死亡，致癌最強的毒素；中毒死亡，致癌最強的毒素；赭曲霉毒素：玉米、大豆、檸檬類水果、大赭曲霉毒素：玉米、大豆、檸檬類水果、大 麥，腌制的火腿、花生。麥，腌制的火腿、花生。 中毒肝、腎壞死性病變。中毒肝、腎壞死性病變。展青霉素：霉變的面包、香腸、水果、香蕉展青霉素：霉變的面包、香腸、水果、香蕉 菠

7、蘿、梨、葡萄、蘋果汁等。菠蘿、梨、葡萄、蘋果汁等。 具有致癌性和致畸性。具有致癌性和致畸性。單端飽霉烯族化合物：主要谷物（小麥、玉單端飽霉烯族化合物：主要谷物（小麥、玉米）細胞毒性、米）細胞毒性、 免疫抑制作用、致畸作用、免疫抑制作用、致畸作用、有弱的致癌作用。有弱的致癌作用。二、化學性污染及預防二、化學性污染及預防1、農(nóng)藥：、農(nóng)藥：途徑：直接、間接、事故。途徑：直接、間接、事故。博帕爾災難博帕爾災難v1984年年12月月2日子夜，美國的跨國公司日子夜，美國的跨國公司聯(lián)合碳化物公司在印度中央邦首府博帕聯(lián)合碳化物公司在印度中央邦首府博帕爾開辦的一家農(nóng)藥廠一個儲氣罐壓力在爾開辦的一家農(nóng)藥廠一個儲氣

8、罐壓力在急劇上升急劇上升v里面裝的里面裝的45噸液態(tài)劇毒性異氰酸甲酯泄噸液態(tài)劇毒性異氰酸甲酯泄露。是用來制造農(nóng)藥西維因和涕滅威的露。是用來制造農(nóng)藥西維因和涕滅威的原料。原料。v共有共有3600多人死于這次事故。多人死于這次事故。食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性v有機磷：是使用量最大的殺蟲劑，有有機磷：是使用量最大的殺蟲劑，有敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷敵百蟲、敵敵畏、樂果、馬拉硫磷v化學性質不穩(wěn)定，易于降解失去毒性，化學性質不穩(wěn)定，易于降解失去毒性，在生物體的蓄積性較低在生物體的蓄積性較低v屬于神經(jīng)毒劑，抑制生物體內膽堿酯屬于神經(jīng)毒劑，抑制生物體內膽堿酯酶活性，可引起中毒甚至死亡，部分酶活性，可

9、引起中毒甚至死亡，部分品種有慢性神經(jīng)毒作用品種有慢性神經(jīng)毒作用食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性v氨基甲酸酯類：目前使用有氨基甲酸酯類：目前使用有50多個品多個品種，如西維因、涕滅威、克百威種，如西維因、涕滅威、克百威v藥效快，選擇性高，毒性低，易被土藥效快，選擇性高，毒性低，易被土壤微生物分解，不易在生物體蓄積壤微生物分解，不易在生物體蓄積v毒性與有機磷相似，膽堿酯酶抑制劑，毒性與有機磷相似，膽堿酯酶抑制劑，可逆性較大，水解后酶的活性可不同可逆性較大，水解后酶的活性可不同程度恢復程度恢復食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性v擬除蟲菊酯類：目前使用有數(shù)十個品擬除蟲菊酯類：目前使用

10、有數(shù)十個品種，如溴氰菊酯、丙炔菊酯、苯氰菊種，如溴氰菊酯、丙炔菊酯、苯氰菊酯酯v高效低毒低殘留農(nóng)藥，在環(huán)境中的降高效低毒低殘留農(nóng)藥，在環(huán)境中的降解以光解為主，其次是水解和氧化反解以光解為主，其次是水解和氧化反應。中毒少見應。中毒少見食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性v有機氯：是早期使用最主要的殺蟲劑，如有機氯：是早期使用最主要的殺蟲劑，如雙對氯苯基三氯乙烷（雙對氯苯基三氯乙烷（DDT），六六六），六六六v降解緩慢，降解緩慢， 95%在土壤中消失需要在土壤中消失需要330年年v脂溶性強，在生物體內蓄積于脂肪組織，脂溶性強，在生物體內蓄積于脂肪組織，急性中毒：神經(jīng)毒素，震顫抽搐癱軟。急性中毒：神經(jīng)毒素，

11、震顫抽搐癱軟。v慢性中毒：主要是肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)損害慢性中毒：主要是肝、腎和神經(jīng)系統(tǒng)損害對人體的危害：食用農(nóng)藥殘留食品，大劑對人體的危害：食用農(nóng)藥殘留食品，大劑 量量 急性或慢性中毒急性或慢性中毒 長期低劑量長期低劑量 慢性中毒慢性中毒 致畸、致癌及致突變作用。致畸、致癌及致突變作用。預防：預防：減少農(nóng)藥使用量；減少農(nóng)藥使用量；使用高效、低毒、低殘留農(nóng)藥；使用高效、低毒、低殘留農(nóng)藥；合理使用農(nóng)藥；合理使用農(nóng)藥；加強對加強對 農(nóng)藥的管理農(nóng)藥的管理 。污染食品途徑：污染食品途徑：p 土壤巖石中可溶性有害金屬移行至水體土壤巖石中可溶性有害金屬移行至水體p 使用農(nóng)用化學物質與工業(yè)使用農(nóng)用化學物質與工業(yè)

12、“三廢三廢”排放排放p 食品管道、容器、食品添加劑食品管道、容器、食品添加劑有毒金屬有毒金屬有害金屬毒的危害及作用特點：有害金屬毒的危害及作用特點：p 體內不變化、不消失，半衰期長體內不變化、不消失，半衰期長p 代謝富集，或轉化為毒性更大化合物代謝富集，或轉化為毒性更大化合物p 體內達到一定數(shù)量可產(chǎn)生毒性反應：體內達到一定數(shù)量可產(chǎn)生毒性反應： 急慢性中毒、急慢性中毒、三致作用三致作用預防有害金屬污染食品及對人體危害的措施：預防有害金屬污染食品及對人體危害的措施：p 消除污染源：消除污染源：p 制訂食品中有害金屬的最高允許限量；制訂食品中有害金屬的最高允許限量；p 妥善保管有毒有害金屬及化合物；

13、妥善保管有毒有害金屬及化合物；p 對已污染的食品進行處理。對已污染的食品進行處理。陜西鳳翔陜西鳳翔315兒童鉛中毒兒童鉛中毒水俁?。阂驍z入重金水俁病：因攝入重金屬汞離子過多而得的屬汞離子過多而得的病。病?！八畟R病水俁病”于于1953年首先在日本九年首先在日本九州熊本縣水俁鎮(zhèn)發(fā)生，州熊本縣水俁鎮(zhèn)發(fā)生，當時由于病因不明，當時由于病因不明，故稱之為水俁病。故稱之為水俁病?；瘜W性污染化學性污染 亞硝酸鹽中毒亞硝酸鹽中毒1.1.引起中毒的原因引起中毒的原因 食用硝酸鹽和亞硝酸鹽含量較高的腌制食用硝酸鹽和亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜肉制品、泡菜及變質的蔬菜誤將工業(yè)用亞硝酸鹽當作食鹽食用誤

14、將工業(yè)用亞硝酸鹽當作食鹽食用也見于飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽的也見于飲用含硝酸鹽或亞硝酸鹽的“苦苦井井”水后水后N亞硝基化合物亞硝基化合物是一類毒性和致癌很強的物質。包括：亞硝胺、是一類毒性和致癌很強的物質。包括：亞硝胺、亞硝酰胺兩大類，由硝酸鹽、亞硝酸鹽、胺亞硝酰胺兩大類，由硝酸鹽、亞硝酸鹽、胺類在一定條件下合成。類在一定條件下合成。存在：蔬菜、水果、魚、肉制品、乳制品、啤酒存在：蔬菜、水果、魚、肉制品、乳制品、啤酒 體內合成主要場所：胃、唾液、膀胱體內合成主要場所：胃、唾液、膀胱 影響亞硝酸鹽合成的因素影響亞硝酸鹽合成的因素PH：2.53.4（13）胺的種類與亞硝基程度胺的種類與亞硝基程度微生

15、物微生物污染來源：施用較多硝酸鹽化肥的蔬菜；污染來源：施用較多硝酸鹽化肥的蔬菜； 腌制的蔬菜；腌制的蔬菜； 霉變的食物；霉變的食物； 食品加工中含有硝酸鹽的防腐劑、食品加工中含有硝酸鹽的防腐劑、 發(fā)色劑發(fā)色劑v危害：致癌、致畸、致突變。多見肝、食管、危害：致癌、致畸、致突變。多見肝、食管、 胃癌胃癌預防措施：預防措施：控制食品加工中硝酸鹽或亞硝控制食品加工中硝酸鹽或亞硝 酸鹽用量；酸鹽用量； 防止微生物污染及食物霉變；防止微生物污染及食物霉變； 阻斷亞硝酸胺合成；阻斷亞硝酸胺合成； 施用鉬肥；施用鉬肥； 政府監(jiān)管部門要加強監(jiān)測。政府監(jiān)管部門要加強監(jiān)測。 國家標準：國家標準：使用量硝酸鹽：肉類使

16、用量硝酸鹽：肉類0.5g/kg;亞硝酸鹽亞硝酸鹽0.15g/kg殘留量：殘留量： 肉類肉類0.05g/kg;亞硝酸鹽亞硝酸鹽0.03g/kg4、多環(huán)芳烴類化合物：、多環(huán)芳烴類化合物：誘發(fā)皮膚癌、陰囊癌肺癌、胃癌；誘發(fā)皮膚癌、陰囊癌肺癌、胃癌； 污染途徑污染途徑v食品用煤、炭、植物染料烘烤或者熏制食品用煤、炭、植物染料烘烤或者熏制v植物性食物吸收土壤、水和大氣中的多環(huán)芳植物性食物吸收土壤、水和大氣中的多環(huán)芳烴烴v加工時受污染加工時受污染v水污染水污染v植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴植物和微生物可合成微量多環(huán)芳烴預防：預防：加強環(huán)境管理加強環(huán)境管理 ;避免食物直接接觸碳火避免食物直接接觸碳火 ；不

17、在柏油路上晾曬糧食；不在柏油路上晾曬糧食；防止機油對食品的污染防止機油對食品的污染 。5、雜環(huán)胺類化合物：、雜環(huán)胺類化合物： 蛋白質高溫烹調易產(chǎn)生蛋白質高溫烹調易產(chǎn)生 危害：致癌、致突變危害：致癌、致突變 預防：預防：少吃燒、烤、煎、炸食品、少吃燒、烤、煎、炸食品、增加蔬菜水果增加蔬菜水果滅活處理滅活處理 加強管理。加強管理。6、常用塑料、常用塑料一些單體雜質有毒性；氯乙烯在體內與一些單體雜質有毒性；氯乙烯在體內與DNA合合成有毒性，氯乙烯單體及分解產(chǎn)物成有毒性，氯乙烯單體及分解產(chǎn)物 有致癌作有致癌作 用；某些添加劑有毒性。用；某些添加劑有毒性。食品用塑料制品有品用塑料制品有“身份證身份證”

18、可以用于接觸食品的塑可以用于接觸食品的塑料并不多，根據(jù)規(guī)定，食品用塑料盒的底部均應該有料并不多，根據(jù)規(guī)定，食品用塑料盒的底部均應該有“身份證身份證”，即編號，即編號分別是分別是1至至7，各代表一種塑料，各代表一種塑料制品。制品。 1號：號：聚乙烯聚乙烯（PE），由），由乙烯乙烯集合而成。常用作礦泉水瓶、集合而成。常用作礦泉水瓶、可樂可樂飲料飲料瓶、果汁瓶等。因它只可耐熱瓶、果汁瓶等。因它只可耐熱70，所以只適，所以只適合裝冷飲和暖飲，若裝高溫液體或加熱則會變形。合裝冷飲和暖飲，若裝高溫液體或加熱則會變形。 2號：高號：高密度密度聚乙烯（聚乙烯（HDPE）,適宜于裝食品及藥品的瓶、適宜于裝食品及

19、藥品的瓶、裝清潔用品和沐浴產(chǎn)品、購物袋、垃圾桶。裝清潔用品和沐浴產(chǎn)品、購物袋、垃圾桶。 3號：號：聚氯乙烯聚氯乙烯（PVC），由），由氯氯乙烯聚合而成。高溫及與乙烯聚合而成。高溫及與油脂接觸聚氯乙烯塑料容易釋放出鄰油脂接觸聚氯乙烯塑料容易釋放出鄰苯苯二甲酸酯及未完二甲酸酯及未完全聚合的有毒氯乙烯單體。用聚氯乙烯制成的保鮮膜透全聚合的有毒氯乙烯單體。用聚氯乙烯制成的保鮮膜透明性好，不易破裂，黏附性強，價格低，我們在明性好，不易破裂，黏附性強，價格低，我們在超市超市、大賣場大賣場看到的盒上粘得很牢的薄膜就是它。根據(jù)其特性，看到的盒上粘得很牢的薄膜就是它。根據(jù)其特性，它只適用于蔬菜、它只適用于蔬菜、

20、水果水果的冷藏保鮮，不宜放肉類、蛋糕的冷藏保鮮，不宜放肉類、蛋糕等含有較多脂肪的食品，也不宜用作等含有較多脂肪的食品，也不宜用作微波爐微波爐加熱。加熱。 4號：低密度聚乙烯（號：低密度聚乙烯（LDPE）塑料薄膜及保鮮膜，對水阻隔性）塑料薄膜及保鮮膜，對水阻隔性能良好，所以紙做的牛奶盒、飲料盒等包裝盒都用它作為內能良好，所以紙做的牛奶盒、飲料盒等包裝盒都用它作為內貼膜。因低密度聚乙烯保鮮膜超過貼膜。因低密度聚乙烯保鮮膜超過110會出現(xiàn)熱溶，所以會出現(xiàn)熱溶，所以若使用該保鮮膜包裹食品加熱，食品中的油脂會將保鮮膜中若使用該保鮮膜包裹食品加熱，食品中的油脂會將保鮮膜中的某些成分融解出來，因此，進微波爐

21、之前需先將保鮮膜除的某些成分融解出來，因此，進微波爐之前需先將保鮮膜除掉，至少不能讓食品直接接觸保鮮膜。低密度聚乙烯本身不掉，至少不能讓食品直接接觸保鮮膜。低密度聚乙烯本身不具降解性能，現(xiàn)今的具降解性能，現(xiàn)今的“限塑令限塑令”主要限制的就是它。主要限制的就是它。 5號：號：聚丙烯聚丙烯（PP），由），由丙烯丙烯聚合而成，透明度也較聚乙烯好，聚合而成，透明度也較聚乙烯好，比聚乙烯硬，比聚乙烯硬，飯店飯店里打包用的盒子大多是它，做成的塑料盒里打包用的盒子大多是它，做成的塑料盒可以放進微波爐加熱?？梢苑胚M微波爐加熱。6號：聚號：聚苯乙烯苯乙烯（PS），由），由苯乙烯苯乙烯聚合而成，常用作于碗裝聚合而

22、成，常用作于碗裝方方便面便面盒、快餐盒。它耐熱又耐寒，但是溫度太高會釋放有害盒、快餐盒。它耐熱又耐寒，但是溫度太高會釋放有害物，所以不要把碗裝方便面放進微波爐中加熱，并盡量不要物，所以不要把碗裝方便面放進微波爐中加熱，并盡量不要用它來裝滾燙的食物，同時也不能盛放強酸性（如果汁）和用它來裝滾燙的食物，同時也不能盛放強酸性（如果汁）和強堿性物質，否則會釋放苯乙烯及輔助材料。強堿性物質，否則會釋放苯乙烯及輔助材料。 7號：聚碳酸酯（號：聚碳酸酯（PC），它是用），它是用雙酚雙酚A與碳酸二苯酯為原料合與碳酸二苯酯為原料合成，具有優(yōu)良的沖擊韌性和成，具有優(yōu)良的沖擊韌性和機械機械強度，且透明度很好，所以強

23、度，且透明度很好，所以被譽為被譽為“透明金屬透明金屬”。常用于制造水壺、水杯、奶瓶等。常用于制造水壺、水杯、奶瓶等。單體雜質有毒性：單體雜質有毒性：氯乙烯在體內與氯乙烯在體內與DNA合成有毒性，氯乙烯單體合成有毒性，氯乙烯單體及分解產(chǎn)物及分解產(chǎn)物 有致癌作用；有致癌作用；苯乙烯、甲苯、乙苯，肝腎損傷苯乙烯、甲苯、乙苯，肝腎損傷某些添加劑有毒性：增塑劑、穩(wěn)定劑、抗氧化某些添加劑有毒性：增塑劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑等等劑等等7、食品添加劑：、食品添加劑：化學合成、天然；化學合成、天然；某些添加劑超量引起中毒；某些添加劑超量引起中毒； 防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白劑、調味防腐劑、抗氧化劑、發(fā)色劑、漂白

24、劑、調味劑、凝固劑、增稠劑、甜味劑等等劑、凝固劑、增稠劑、甜味劑等等v使用要求使用要求:v經(jīng)過食品安全性毒理學評價經(jīng)過食品安全性毒理學評價v不影響食品感官性狀，對營養(yǎng)成分不應有破壞不影響食品感官性狀，對營養(yǎng)成分不應有破壞v在達到使用目的后，經(jīng)加工、烹調或貯存時，在達到使用目的后，經(jīng)加工、烹調或貯存時，能被破壞或允許有少量殘留能被破壞或允許有少量殘留v不得用于掩蓋食品的缺陷或作為偽造手段。不不得用于掩蓋食品的缺陷或作為偽造手段。不得使用非定點生產(chǎn)廠、無生產(chǎn)許可證及污染或得使用非定點生產(chǎn)廠、無生產(chǎn)許可證及污染或變質的食品添加劑變質的食品添加劑三、物理性污染1、雜物污染：生產(chǎn)、儲運、銷售過程受到的、

25、雜物污染：生產(chǎn)、儲運、銷售過程受到的 污染，摻雜、摻假造成的污染；污染，摻雜、摻假造成的污染；2、放射性污染：對免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷、放射性污染：對免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷 致癌、致畸、致突變。致癌、致畸、致突變。 第二節(jié)第二節(jié) 食品污染及預防食品污染及預防一、微生物性污染與食品腐敗變質及其預防一、微生物性污染與食品腐敗變質及其預防1、 變質原因：微生物的繁殖；變質原因：微生物的繁殖； 酶的作用；酶的作用； 化學作用；化學作用； 呼吸作用；呼吸作用； 物理作用；物理作用；2、變質過程：蛋白質的分解，是食品變質的主要特征；、變質過程：蛋白質的分解，是食品變質的主要特征； 脂肪酸?。恢舅釘?；

26、 碳水化合物的分解。碳水化合物的分解。3、腐敗變質鑒定：蛋白質變質指標；、腐敗變質鑒定：蛋白質變質指標； 脂肪酸敗指標；脂肪酸敗指標； 碳水化合物腐敗指標；碳水化合物腐敗指標；4、預防：、預防： 防止食品受到微生物污染；防止食品受到微生物污染； 抑菌殺菌；抑菌殺菌； 科學合理烹調。科學合理烹調。 5、細菌污染、細菌污染常見細菌性污染的菌屬及危害：常見細菌性污染的菌屬及危害：致病菌：致病菌：沙門菌、豬霍亂沙門菌、布魯桿菌、結核沙門菌、豬霍亂沙門菌、布魯桿菌、結核 桿菌、炭疽桿菌等；桿菌、炭疽桿菌等； 痢疾桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿痢疾桿菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿 菌、傷寒桿菌、肉毒梭菌

27、菌、傷寒桿菌、肉毒梭菌條件致病菌：葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌、韋氏桿菌。條件致病菌：葡萄球菌、鏈球菌、變形桿菌、韋氏桿菌。非致病菌：腐敗菌中最多地一類非致病菌：腐敗菌中最多地一類食品細菌污染指標：食品細菌污染指標：食品中不允許有致病菌食品中不允許有致病菌細菌總數(shù)、大腸桿菌群是衛(wèi)生學指標，本身不是致病細菌總數(shù)、大腸桿菌群是衛(wèi)生學指標，本身不是致病菌，允許在食品中存在，但不得超標。菌，允許在食品中存在，但不得超標。預防：保持清潔衛(wèi)生、合理儲藏食品、合理烹調，預防：保持清潔衛(wèi)生、合理儲藏食品、合理烹調， 徹底殺滅細菌。徹底殺滅細菌。6、常見真菌及真菌毒素污染及預防、常見真菌及真菌毒素污染及預防黃曲霉

28、毒素：花生、玉米污染嚴重；黃曲霉毒素：花生、玉米污染嚴重； 中毒死亡或致癌，是劇毒和致癌（肝癌）最強中毒死亡或致癌，是劇毒和致癌（肝癌）最強 的毒素；的毒素；赭曲霉毒素：玉米、大豆、檸檬類水果、大赭曲霉毒素：玉米、大豆、檸檬類水果、大 麥，腌制的火腿、花生。麥，腌制的火腿、花生。 中毒引起肝、腎壞死性病變。中毒引起肝、腎壞死性病變。展青霉素：霉變的面包、香腸、水果、香蕉展青霉素：霉變的面包、香腸、水果、香蕉 菠蘿、梨、葡萄、蘋果汁等。菠蘿、梨、葡萄、蘋果汁等。 神經(jīng)毒，具有致癌性和致畸性。神經(jīng)毒，具有致癌性和致畸性。單端飽霉烯族化合物：主要谷物，小麥、玉米最常見單端飽霉烯族化合物：主要谷物，小

29、麥、玉米最常見 細胞毒性、免疫抑制作用細胞毒性、免疫抑制作用 致畸作用、有弱的致癌作用。致畸作用、有弱的致癌作用。 二、化學性污染及預防二、化學性污染及預防1、農(nóng)藥：、農(nóng)藥：途徑：直接、間接、事故。途徑：直接、間接、事故。對人體的危害：對人體的危害： 有機氯農(nóng)藥：有機氯農(nóng)藥： （1984年停用）年停用） 急性神經(jīng)毒作用，震顫抽搐和癱瘓急性神經(jīng)毒作用，震顫抽搐和癱瘓 慢性肝、腎、神經(jīng)系統(tǒng)慢性肝、腎、神經(jīng)系統(tǒng) 有機磷農(nóng)藥：（目前使用量最大）易降解，有機磷農(nóng)藥：（目前使用量最大）易降解， 主要急性中毒為神經(jīng)毒素主要急性中毒為神經(jīng)毒素 擬除蟲菊酯類：施用量小，殘留低，慢性中毒少，擬除蟲菊酯類：施用量小

30、，殘留低，慢性中毒少， 急性中毒（誤服、生產(chǎn)接觸）：阻斷神急性中毒（誤服、生產(chǎn)接觸）：阻斷神 經(jīng)傳導經(jīng)傳導 氨基甲酸酯類：（氨基甲酸酯類：（目前使用量較大），殺蟲、除草目前使用量較大），殺蟲、除草 慢性中毒：致畸、致癌、致突變慢性中毒：致畸、致癌、致突變 急性中毒：膽堿能神經(jīng)興奮癥狀急性中毒：膽堿能神經(jīng)興奮癥狀 食用農(nóng)藥殘留食品：食用農(nóng)藥殘留食品：大劑量大劑量 急性或慢性中毒急性或慢性中毒 長期低劑量長期低劑量 慢性中毒慢性中毒 致畸、致癌及致突變作用致畸、致癌及致突變作用預防：減少農(nóng)藥使用量；預防：減少農(nóng)藥使用量； 使用高效、低毒、使用高效、低毒、 低殘留農(nóng)藥；低殘留農(nóng)藥； 合理使用農(nóng)藥；合

31、理使用農(nóng)藥； 加強對農(nóng)藥的管理加強對農(nóng)藥的管理 。 2、有毒金屬：、有毒金屬： 鎘、汞、鉛、砷有毒性鎘、汞、鉛、砷有毒性 危害：神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、危害：神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)、 骨骼系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)、骨骼系統(tǒng)、泌尿系統(tǒng)、 致畸、致癌、致突變。致畸、致癌、致突變。3、N亞硝基化合物：是一類毒性和致癌性亞硝基化合物：是一類毒性和致癌性 很強的物質。包括：很強的物質。包括：亞硝胺、亞硝酰胺兩大類，由硝酸鹽、亞亞硝胺、亞硝酰胺兩大類，由硝酸鹽、亞硝酸鹽、胺類在一定條件下合成。硝酸鹽、胺類在一定條件下合成。存在：蔬菜、水果、魚、肉制品、乳制品、啤酒存在：蔬菜、水果、魚、肉制品、乳制品、啤酒 體內合成主要場所

32、：胃體內合成主要場所：胃污染來源：施用較多硝酸鹽化肥的蔬菜；污染來源：施用較多硝酸鹽化肥的蔬菜； 腌制的蔬菜；腌制的蔬菜； 霉變的食物；霉變的食物； 食品加工中含有硝酸鹽的防腐劑、發(fā)食品加工中含有硝酸鹽的防腐劑、發(fā)色色 劑；劑；危害：致癌、致畸、致突變。多見肝、食管、胃危害：致癌、致畸、致突變。多見肝、食管、胃癌癌 預防措施：預防措施：控制食品加工中硝酸鹽或亞硝控制食品加工中硝酸鹽或亞硝 酸鹽用量；酸鹽用量； 防止微生物污染及食物霉變；防止微生物污染及食物霉變； 阻斷亞硝胺合成；阻斷亞硝胺合成； 施用鉬肥；施用鉬肥； 政府監(jiān)管部門要加強監(jiān)測。政府監(jiān)管部門要加強監(jiān)測。 4、多環(huán)芳烴類化合物：誘發(fā)

33、皮膚癌、陰囊癌、多環(huán)芳烴類化合物：誘發(fā)皮膚癌、陰囊癌 肺癌、胃癌；肺癌、胃癌； 預防：加強環(huán)境管理預防：加強環(huán)境管理 ;避免食物直接接觸碳避免食物直接接觸碳 火火 ；不在柏油路上晾曬糧食；防止機；不在柏油路上晾曬糧食；防止機 油對食品的污染油對食品的污染 。5、雜環(huán)胺類化合物：蛋白質高溫烹調易產(chǎn)生、雜環(huán)胺類化合物：蛋白質高溫烹調易產(chǎn)生 危害：致癌、致突變危害：致癌、致突變 預防：少吃燒、烤、煎、炸食品、增加蔬菜水果、預防：少吃燒、烤、煎、炸食品、增加蔬菜水果、 滅活處理滅活處理 、加強管理。、加強管理。 6、常用塑料：一些單體雜質有毒性；氯乙烯、常用塑料：一些單體雜質有毒性；氯乙烯 在體內與在

34、體內與DNA合成有毒性，氯合成有毒性，氯 乙烯單體及分解產(chǎn)物乙烯單體及分解產(chǎn)物 有致癌作有致癌作 用；用； 某些添加劑有毒性。某些添加劑有毒性。7、食品添加劑：化學合成、天然；、食品添加劑：化學合成、天然； 某些添加劑超量引起中毒；某些添加劑超量引起中毒； 使用要求：使用要求：5點；點； 管理措施：管理措施：【食品添加劑食品添加劑衛(wèi)衛(wèi) 生管理辦法生管理辦法】 “1”最高耐熱最高耐熱45攝氏度：攝氏度：代表代表PET(聚對苯二甲酸乙二醇酯聚對苯二甲酸乙二醇酯)，一般的礦泉水、碳酸飲料和功能飲料瓶，一般的礦泉水、碳酸飲料和功能飲料瓶 都是用這一材質。適合裝暖飲或凍飲，最高耐熱都是用這一材質。適合裝

35、暖飲或凍飲，最高耐熱45攝氏度，溫度一高容易變攝氏度，溫度一高容易變 形，可能會溶出一些對人體有害的物質，不要直接把開水沖進瓶里。形，可能會溶出一些對人體有害的物質，不要直接把開水沖進瓶里?！?”可耐可耐110攝氏度高溫：攝氏度高溫：代表代表HDPE(高密度聚乙烯高密度聚乙烯)，之前商場廣泛使用的塑料袋、盛清潔沐浴產(chǎn)品，之前商場廣泛使用的塑料袋、盛清潔沐浴產(chǎn)品 的容器等用這種材質，不易清洗，容易滋生細菌。的容器等用這種材質，不易清洗，容易滋生細菌?！?”較少用于裝食品：較少用于裝食品：代表代表PVC(聚氯乙烯聚氯乙烯)，其中的增塑劑含有害物，遇到高溫和油脂時容易析，其中的增塑劑含有害物，遇到高

36、溫和油脂時容易析 出，目前不少增塑劑在歐洲已禁用，我國已較少用于包裝食品。出，目前不少增塑劑在歐洲已禁用，我國已較少用于包裝食品。“4”耐熱性不強：耐熱性不強：代表代表LDPE(低密度聚乙烯低密度聚乙烯)，保鮮膜、塑料膜等大多是用這種材質，若用保，保鮮膜、塑料膜等大多是用這種材質，若用保 鮮膜包裹食物加熱，食物中的油脂很容易將保鮮膜中的有害物質溶解出來。鮮膜包裹食物加熱，食物中的油脂很容易將保鮮膜中的有害物質溶解出來。“5”耐耐130攝氏度高溫：攝氏度高溫：代表代表PP(聚丙烯聚丙烯)，95%以上微波爐餐盒用這種材質制成，耐以上微波爐餐盒用這種材質制成，耐130高溫，透高溫，透 明度差，有些餐

37、盒盒體以明度差，有些餐盒盒體以PP制造，盒蓋卻以制造，盒蓋卻以PS(聚苯乙烯聚苯乙烯)制造，制造，PS透明度透明度 好，但不耐高溫，所以不能與盒體一并放進微波爐。好，但不耐高溫，所以不能與盒體一并放進微波爐。“6”勿微波加熱：勿微波加熱：代表代表PS(聚苯乙烯聚苯乙烯)，這是用于制造碗裝泡面盒、發(fā)泡快餐盒的材質，耐熱抗，這是用于制造碗裝泡面盒、發(fā)泡快餐盒的材質，耐熱抗 寒，但不能放進微波爐中。寒，但不能放進微波爐中?！?”代表其他類：代表其他類：用來制作奶瓶、太空杯的塑料等，盡量不要用來盛裝開水。用來制作奶瓶、太空杯的塑料等，盡量不要用來盛裝開水。三、物理性污染三、物理性污染1、雜物污染：生產(chǎn)

38、、儲運、銷售過程受到的、雜物污染：生產(chǎn)、儲運、銷售過程受到的 污染，摻雜、摻假造成的污染；污染，摻雜、摻假造成的污染；2、放射性污染：對免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷、放射性污染：對免疫系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)的損傷 致癌、致畸、致突變。致癌、致畸、致突變。 第三節(jié)第三節(jié) 食物中毒及其預防食物中毒及其預防一、食物中毒特點及分類一、食物中毒特點及分類1、共同特點：、共同特點：發(fā)病突然，癥狀相似，潛伏期短發(fā)病突然，癥狀相似，潛伏期短 發(fā)病與某些食物有關；發(fā)病與某些食物有關； 病人不具有傳染性；病人不具有傳染性； 季節(jié)性；季節(jié)性； 地方性。地方性。2、分類：微生物、化學性、有毒動植物、不明、分類：微生物、化學性、有

39、毒動植物、不明 原因食物中毒。原因食物中毒。 二、細菌性食物中毒二、細菌性食物中毒1、沙門氏菌、沙門氏菌來源：污水、動物和人畜的糞便；來源：污水、動物和人畜的糞便；食品：肉類、魚、禽、奶、蛋食品：肉類、魚、禽、奶、蛋流行病學特點：流行病學特點：以動物性食品為多見；以動物性食品為多見； 大多發(fā)生在大多發(fā)生在510月；月； 原因：生熟不分，交叉污染，食前未加熱或加原因：生熟不分，交叉污染，食前未加熱或加 熱不徹底；熱不徹底；臨床表現(xiàn)：臨床表現(xiàn)：448小時，惡心、寒戰(zhàn)、全身無力、嘔吐、腹瀉、小時，惡心、寒戰(zhàn)、全身無力、嘔吐、腹瀉、 腹?jié)q、發(fā)熱，重者痙攣、休克。腹?jié)q、發(fā)熱，重者痙攣、休克。預防措施：不

40、食用中毒食品；生熟分開、加強管理；高溫殺滅預防措施：不食用中毒食品；生熟分開、加強管理；高溫殺滅 控制繁殖?？刂品敝场?2、葡萄球菌、葡萄球菌流行病學特點：夏、秋季節(jié)；流行病學特點：夏、秋季節(jié)； 中毒食品主要為：乳及乳制品、蛋及蛋制中毒食品主要為：乳及乳制品、蛋及蛋制 品，各類熟肉制品；品，各類熟肉制品； 原因：被污染后的食品在較高原因：被污染后的食品在較高 的溫度下的溫度下 保存時間過長，保存時間過長，臨床表現(xiàn)：潛伏期臨床表現(xiàn)：潛伏期24 小時；典型的胃腸道癥狀，兒童小時；典型的胃腸道癥狀，兒童 發(fā)病癥狀較成人嚴重，一般發(fā)病癥狀較成人嚴重，一般13天痊愈天痊愈 ，很，很 少死亡。少死亡。預防

41、措施：飯前便后洗手，奶油制品及奶制品低溫保存。預防措施：飯前便后洗手，奶油制品及奶制品低溫保存。 3、肉毒梭菌、肉毒梭菌存在：土壤、江河湖海的淤泥和人畜的糞便中存在：土壤、江河湖海的淤泥和人畜的糞便中流行病學特點：家庭自制發(fā)酵豆、谷類制品；流行病學特點：家庭自制發(fā)酵豆、谷類制品； 多發(fā)生與冬、春季；多發(fā)生與冬、春季； 被污染的食物未進行徹底的加被污染的食物未進行徹底的加熱熱臨床表現(xiàn)：潛伏期臨床表現(xiàn)：潛伏期17天；中毒表現(xiàn)為：頭、天；中毒表現(xiàn)為：頭、 眼、咽，病死率較高。眼、咽，病死率較高。預防措施：停止食用中毒食品；注意自制發(fā)酵預防措施：停止食用中毒食品；注意自制發(fā)酵 醬的技術；不吃生醬。醬的

42、技術；不吃生醬。4、副溶血性弧菌、副溶血性弧菌來源：海洋性食物；來源：海洋性食物；流行病特點：多發(fā)生在流行病特點：多發(fā)生在69月；月； 中毒食品主要為海產(chǎn)品，其次腌制品；中毒食品主要為海產(chǎn)品，其次腌制品； 原因：烹調時未燒透、煮透。原因：烹調時未燒透、煮透。臨床表現(xiàn)：潛伏期臨床表現(xiàn)：潛伏期10小時左右；小時左右； 發(fā)病急，癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱、發(fā)病急，癥狀為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、發(fā)熱、 多汗、口渴；多汗、口渴； 23天痊愈，少數(shù)重癥休克、昏迷而死亡天痊愈，少數(shù)重癥休克、昏迷而死亡 。預防措施：停止食用中毒食品；加工海產(chǎn)品燒熟煮透；預防措施：停止食用中毒食品；加工海產(chǎn)品燒熟煮透；

43、 食用時適量加醋；生熟食物分開，低溫儲藏。食用時適量加醋；生熟食物分開，低溫儲藏。 5、O157：H7大腸桿菌大腸桿菌 來源：肉及肉制品、奶制品、蔬菜、新鮮果汁來源：肉及肉制品、奶制品、蔬菜、新鮮果汁 季節(jié)：我國春夏季，季節(jié)：我國春夏季，6月份高峰期。月份高峰期。臨床表現(xiàn)：潛伏期平均臨床表現(xiàn)：潛伏期平均25天；天； 癥狀：腹部痙攣、腹瀉、水樣便低熱或不癥狀：腹部痙攣、腹瀉、水樣便低熱或不 發(fā)熱，有些病人有呼吸道癥狀，嚴發(fā)熱，有些病人有呼吸道癥狀，嚴 重者有生命危險，兒童、老人感染重者有生命危險，兒童、老人感染 可能導致溶血或腎衰?？赡軐е氯苎蚰I衰。預防：防止生熟交叉感染，不吃生或加熱不徹底的

44、奶預防：防止生熟交叉感染，不吃生或加熱不徹底的奶 及肉等動物性食物，不吃及肉等動物性食物，不吃 不衛(wèi)生的蔬菜，剩余不衛(wèi)生的蔬菜，剩余 飯菜食前要徹底加熱。飯菜食前要徹底加熱。三、化學性食物中毒三、化學性食物中毒1、概述：、概述：原因：七點原因：七點發(fā)病特點：五點發(fā)病特點：五點處理原則：快處理原則：快2、有機磷中毒、有機磷中毒原因：噴灑有機磷農(nóng)藥不久的水果、蔬菜；原因：噴灑有機磷農(nóng)藥不久的水果、蔬菜； 裝過農(nóng)藥的容器裝食品；裝過農(nóng)藥的容器裝食品； 有機磷拌過的種子；有機磷拌過的種子； 受到污染的車輛、倉庫運、儲糧食。受到污染的車輛、倉庫運、儲糧食。臨床特點：潛伏期臨床特點：潛伏期10分鐘分鐘2小

45、時；小時； 癥狀：毒蕈堿樣表現(xiàn)；煙堿樣表癥狀：毒蕈堿樣表現(xiàn)；煙堿樣表 現(xiàn)；中樞神經(jīng)表現(xiàn)?，F(xiàn)；中樞神經(jīng)表現(xiàn)。預防：與產(chǎn)生原因相對應預防：與產(chǎn)生原因相對應3、砷中毒（砒霜）、砷中毒（砒霜）原因：誤用誤食或食用、飲用原因：誤用誤食或食用、飲用臨床特點：潛伏期臨床特點：潛伏期12小時；三氧化二砷，主要會小時；三氧化二砷，主要會影響神經(jīng)系統(tǒng)和毛細血管通透性，對皮膚和黏膜影響神經(jīng)系統(tǒng)和毛細血管通透性，對皮膚和黏膜有刺激作用。中毒后會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、有刺激作用。中毒后會出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、四肢痛性痙攣，最后導致昏迷、抽搐、呼吸麻痹四肢痛性痙攣，最后導致昏迷、抽搐、呼吸麻痹而死亡。如果是慢性中毒，也會

46、導致肝腎損害與而死亡。如果是慢性中毒，也會導致肝腎損害與多發(fā)性周圍神經(jīng)炎，最終可致肺癌、皮膚癌。多發(fā)性周圍神經(jīng)炎，最終可致肺癌、皮膚癌。v對急性砷化物中毒患者，應迅速催吐、洗胃及導對急性砷化物中毒患者，應迅速催吐、洗胃及導瀉，以排除毒物。洗胃后可口服氫氧化鐵，以保瀉，以排除毒物。洗胃后可口服氫氧化鐵，以保護胃黏膜，防止砷化物吸收。護胃黏膜，防止砷化物吸收。v預防：一保管三嚴禁預防：一保管三嚴禁4、亞硝酸鹽中毒、亞硝酸鹽中毒原因：誤服；食大量的含亞硝酸鹽、硝酸原因：誤服；食大量的含亞硝酸鹽、硝酸 鹽較多的食物；飲用了含其成分的水；鹽較多的食物；飲用了含其成分的水； 食用加工時添加過多的亞硝酸鹽的

47、肉食食用加工時添加過多的亞硝酸鹽的肉食 品。品。臨床特點：潛伏期臨床特點：潛伏期1015分鐘；分鐘； 頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、頭痛、頭暈、無力、胸悶、氣短、 心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、心悸、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉、 口唇、指甲機全身皮膚、黏膜紫口唇、指甲機全身皮膚、黏膜紫 紺，嚴重者死亡。紺，嚴重者死亡。預防預防:保管；禁食腐爛變質的蔬菜；腌菜至少保管；禁食腐爛變質的蔬菜；腌菜至少20天以天以 上吃；不喝苦井水、蒸鍋水。上吃；不喝苦井水、蒸鍋水。三、動物性食物中毒三、動物性食物中毒1、河豚魚、河豚魚原因：誤食、喜食；卵巢、肝臟毒性最強。原因：誤食、喜食；卵巢、肝臟毒性最強。臨床表現(xiàn)：

48、河豚魚中毒主要是麻痹中樞神經(jīng)。發(fā)病急臨床表現(xiàn)：河豚魚中毒主要是麻痹中樞神經(jīng)。發(fā)病急驟，發(fā)展迅速。一般在食后數(shù)十分鐘出現(xiàn)明顯的中驟，發(fā)展迅速。一般在食后數(shù)十分鐘出現(xiàn)明顯的中毒表現(xiàn)，首先出現(xiàn)劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉。病人感毒表現(xiàn)，首先出現(xiàn)劇烈嘔吐、腹痛、腹瀉。病人感覺口唇、指尖麻木，隨之失去知覺，不知疼痛，肌覺口唇、指尖麻木，隨之失去知覺，不知疼痛，肌肉癱瘓不能行走。嚴重中毒病人言語不清，呼吸困肉癱瘓不能行走。嚴重中毒病人言語不清，呼吸困難，呼吸表淺、頻速而不規(guī)則，血壓下降，昏迷，難，呼吸表淺、頻速而不規(guī)則，血壓下降，昏迷，瞳孔散大，最后呼吸麻痹死亡。死亡率瞳孔散大，最后呼吸麻痹死亡。死亡率4060。

49、預防：加強管理；禁止銷售；預防：加強管理；禁止銷售；2、含高組胺魚類中毒、含高組胺魚類中毒來源：青皮紅肉魚類來源：青皮紅肉魚類臨床表現(xiàn)：潛伏期臨床表現(xiàn)：潛伏期0.51小時；小時； 紅臉、頭暈、頭痛、心慌、脈快、紅臉、頭暈、頭痛、心慌、脈快、 胸悶、呼吸急促。可伴有惡心、胸悶、呼吸急促。可伴有惡心、 嘔吐、腹瀉、腹痛及口、舌、四肢嘔吐、腹瀉、腹痛及口、舌、四肢 麻木、乏力、煩躁等癥狀。個別嚴麻木、乏力、煩躁等癥狀。個別嚴 重者可出現(xiàn)蕁麻疹、口渴、口唇水重者可出現(xiàn)蕁麻疹、口渴、口唇水 腫以及氣喘、吞咽和呼吸困難、視腫以及氣喘、吞咽和呼吸困難、視 物模糊、瞳孔散大等。物模糊、瞳孔散大等。預防：預防：

50、市銷青皮紅肉魚要有較高的鮮度，市銷青皮紅肉魚要有較高的鮮度， 組胺素含量符合國家標準；組胺素含量符合國家標準； 及時烹調，腌制時劈開魚背加鹽及時烹調，腌制時劈開魚背加鹽25 以上；以上； 烹調前區(qū)內臟、洗凈、切斷后浸泡幾烹調前區(qū)內臟、洗凈、切斷后浸泡幾 小時，不宜油煎或油炸。小時，不宜油煎或油炸。 做好宣傳。有過敏性疾病者不吃為宜。做好宣傳。有過敏性疾病者不吃為宜。4、動物甲狀腺中毒、動物甲狀腺中毒臨床特點臨床特點:潛伏期一般在潛伏期一般在1224小時；小時； 既有與甲狀腺功能亢奮癥狀相似之既有與甲狀腺功能亢奮癥狀相似之 處，又有中毒特點；發(fā)病率高，病處，又有中毒特點；發(fā)病率高，病 程長，死亡

51、率可達程長，死亡率可達0.16。預防：屠宰家畜嚴格要求摘除甲狀腺，防止預防：屠宰家畜嚴格要求摘除甲狀腺，防止 修割碎肉時混進，要集中妥善處理摘修割碎肉時混進，要集中妥善處理摘除除 的甲狀腺，做好宣傳。的甲狀腺，做好宣傳。四、植物性食物中毒四、植物性食物中毒1、 毒蕈中毒毒蕈中毒又稱毒蘑菇又稱毒蘑菇臨床表現(xiàn)：腸胃型、神經(jīng)臨床表現(xiàn)：腸胃型、神經(jīng) 精神型、溶血型、精神型、溶血型、 肝病型、日光性皮炎肝病型、日光性皮炎預防：停止食用、銷毀毒蘑菇及毒蘑菇制做預防：停止食用、銷毀毒蘑菇及毒蘑菇制做 的食品；中毒后應通過媒體進行廣泛的食品；中毒后應通過媒體進行廣泛 宣傳。宣傳。2、含氰甙類食物中毒、含氰甙類

52、食物中毒來源：苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、來源：苦杏仁、苦桃仁、枇杷仁、李子仁、 櫻桃仁、木薯等。櫻桃仁、木薯等。13顆苦杏仁既可顆苦杏仁既可 中毒。中毒。臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn):潛伏期一般潛伏期一般12小時，小時， 兒童病死率高。兒童病死率高。預防：不吃苦杏仁、生木薯。預防：不吃苦杏仁、生木薯。3、其它、其它 四季豆四季豆 發(fā)芽馬鈴薯發(fā)芽馬鈴薯 鮮黃花菜鮮黃花菜 皂素、皂素、 龍葵素龍葵素 秋水仙堿秋水仙堿 植物血凝素植物血凝素 （糖甙）（糖甙）4、食物中毒的調查處理、食物中毒的調查處理目的：及時調查原因、控制事態(tài)進一步發(fā)展，減少目的：及時調查原因、控制事態(tài)進一步發(fā)展，減少 傷亡，為食物中毒調

53、查處理提供科學依據(jù)。傷亡，為食物中毒調查處理提供科學依據(jù)。內容：對病人、同時進餐這者調查；內容：對病人、同時進餐這者調查； 加工現(xiàn)場的衛(wèi)生學調查；加工現(xiàn)場的衛(wèi)生學調查； 采樣現(xiàn)場快速檢驗；采樣現(xiàn)場快速檢驗； 根據(jù)檢中毒驗結果提出可能發(fā)生經(jīng)過和防止根據(jù)檢中毒驗結果提出可能發(fā)生經(jīng)過和防止 中毒進一步擴撒中毒進一步擴撒 的控制措施的控制措施處理原則：嚴格執(zhí)行食物中毒報告制度；處理原則：嚴格執(zhí)行食物中毒報告制度； 搶救病人與現(xiàn)場調查同時進行；搶救病人與現(xiàn)場調查同時進行； 盡快采取停止銷售和食用可以中毒食品等措施；盡快采取停止銷售和食用可以中毒食品等措施； 防止中毒范圍擴大。防止中毒范圍擴大。第四節(jié)第四

54、節(jié) 各類食品的衛(wèi)生要求及管理各類食品的衛(wèi)生要求及管理 一、糧豆的衛(wèi)生及管理一、糧豆的衛(wèi)生及管理（一）糧豆的主要衛(wèi)生問題（一）糧豆的主要衛(wèi)生問題1 1、真菌、真菌 和真菌毒素的污染和真菌毒素的污染 污染糧豆的常見有曲真菌、毛真菌、青真菌、根真菌和鐮菌污染糧豆的常見有曲真菌、毛真菌、青真菌、根真菌和鐮菌等。等。2 2、有害種子、有害種子3 3、農(nóng)藥殘留、農(nóng)藥殘留（1 1）直接噴施）直接噴施 （2 2）經(jīng)水、土壤、空氣進入糧豆轉移到人）經(jīng)水、土壤、空氣進入糧豆轉移到人4 4、污水灌溉的污染、污水灌溉的污染未經(jīng)處理的污水其中含有金屬毒物，包括：汞、鉛、鎘、砷鉻、未經(jīng)處理的污水其中含有金屬毒物，包括：汞

55、、鉛、鎘、砷鉻、及氰化物等。及氰化物等。5 5、倉儲害蟲、倉儲害蟲18-21 18-21 相對濕度相對濕度65%65%，蟲卵易繁殖，世界每年，蟲卵易繁殖，世界每年損失達損失達5%-30%5%-30%6 6、其他污染：摻偽、面粉中摻滑石粉、太白粉、石、其他污染：摻偽、面粉中摻滑石粉、太白粉、石膏、有毒的熒光增白劑。膏、有毒的熒光增白劑。7 7、豆類本身有有毒、有害因子。、豆類本身有有毒、有害因子。（二）糧豆的衛(wèi)生管理（二）糧豆的衛(wèi)生管理1 1、控制糧豆的水分和相對濕度，糧、控制糧豆的水分和相對濕度，糧12%-14%12%-14%，豆，豆 10%-13% 10%-13%2 2、倉儲的衛(wèi)生要求，密閉

56、與通風、倉儲的衛(wèi)生要求，密閉與通風3 3、加工、運輸、銷售的衛(wèi)生要求、加工、運輸、銷售的衛(wèi)生要求4 4、防止農(nóng)藥與有害金屬的污染、防止農(nóng)藥與有害金屬的污染5 5、嚴格執(zhí)法，防止食品摻假，摻偽、嚴格執(zhí)法，防止食品摻假，摻偽二、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理二、蔬菜、水果的衛(wèi)生及管理（一）蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題（一）蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題1 1、微生物污染、微生物污染 特別是當蔬菜破損時細菌進入組織內部特別是當蔬菜破損時細菌進入組織內部 大量繁殖，加速其腐爛大量繁殖，加速其腐爛2 2、農(nóng)藥污染、農(nóng)藥污染 生長過程特別是收獲時施用農(nóng)藥，造成生長過程特別是收獲時施用農(nóng)藥，造成 大量農(nóng)藥殘留，造成食用時中毒

57、大量農(nóng)藥殘留，造成食用時中毒3 3、人畜糞便的污染、人畜糞便的污染4 4、工業(yè)廢水污染，如含砷廢水使小白菜含砷高達、工業(yè)廢水污染，如含砷廢水使小白菜含砷高達60-60- 70mg/kg, 70mg/kg,而一般限量為而一般限量為0.5mg/kg0.5mg/kg。5 5、硝酸鹽和亞硝酸鹽的污染、硝酸鹽和亞硝酸鹽的污染（二）蔬菜、水果的衛(wèi)生管理（二）蔬菜、水果的衛(wèi)生管理1 1、銷售和食用符合國家標準的蔬菜和水果、銷售和食用符合國家標準的蔬菜和水果2 2、個人對果蔬的管理：保持新鮮、清洗消毒、個人對果蔬的管理：保持新鮮、清洗消毒、（一）畜、禽肉的衛(wèi)生及管理（一）畜、禽肉的衛(wèi)生及管理1 1、畜肉的主要

58、存在的衛(wèi)生問題、畜肉的主要存在的衛(wèi)生問題 腐敗變質腐敗變質 人畜共患的傳染病和寄生蟲病人畜共患的傳染病和寄生蟲病 農(nóng)藥殘留農(nóng)藥殘留 不明死畜不明死畜 使用違禁飼料添加劑使用違禁飼料添加劑 2 2、安全管理：各環(huán)節(jié)符合國家標準；、安全管理：各環(huán)節(jié)符合國家標準； 購買加工符合標準的肉購買加工符合標準的肉 類，合理儲藏和烹調加工。類，合理儲藏和烹調加工。三、三、 動物性食物的衛(wèi)生及管理動物性食物的衛(wèi)生及管理（二）蛋的衛(wèi)生管理（二）蛋的衛(wèi)生管理 微生物、化學性微生物、化學性（三）水產(chǎn)品類食品衛(wèi)生的管理（三）水產(chǎn)品類食品衛(wèi)生的管理1 1、水產(chǎn)品類食品主要存在的問題、水產(chǎn)品類食品主要存在的問題1 1）腐敗

59、變質）腐敗變質2 2）有害化學物質的污染）有害化學物質的污染3 3）寄生蟲污染）寄生蟲污染4 4）天然有毒水產(chǎn)品）天然有毒水產(chǎn)品2 2、水產(chǎn)品類食品衛(wèi)生管理、水產(chǎn)品類食品衛(wèi)生管理1 1）水產(chǎn)品類保鮮）水產(chǎn)品類保鮮2 2）運輸銷售中的衛(wèi)生要求）運輸銷售中的衛(wèi)生要求3 3）對天然有毒的水產(chǎn)品管理措施）對天然有毒的水產(chǎn)品管理措施（四）奶與奶制品的衛(wèi)生管理（四）奶與奶制品的衛(wèi)生管理1 1、鮮奶的衛(wèi)生問題、鮮奶的衛(wèi)生問題 1 1）微生物的污染）微生物的污染 2 2）有毒有害物質的殘留）有毒有害物質的殘留 3 3）摻偽）摻偽2 2、奶的衛(wèi)生管理、奶的衛(wèi)生管理四、冷飲食品四、冷飲食品1、衛(wèi)生問題、衛(wèi)生問題

60、微生物和有害化學物質；微生物和有害化學物質； 不清潔的用具和容器；不清潔的用具和容器； 銷售過程污染。銷售過程污染。2、衛(wèi)生管理、衛(wèi)生管理 管好原輔料；管好原輔料； 管好生產(chǎn)過程；管好生產(chǎn)過程； 管好銷售網(wǎng)點；管好銷售網(wǎng)點； 嚴格執(zhí)行產(chǎn)品的檢驗制度。嚴格執(zhí)行產(chǎn)品的檢驗制度。五、罐頭食品的衛(wèi)生管理五、罐頭食品的衛(wèi)生管理包裝材料對內容的污染包裝材料對內容的污染添加劑的污染添加劑的污染八、酒類的主要衛(wèi)生問題及管理八、酒類的主要衛(wèi)生問題及管理有害物資有害物資蒸餾酒：甲醇、雜醇油、醛類、鉛、蒸餾酒：甲醇、雜醇油、醛類、鉛、 錳、食品添加劑錳、食品添加劑發(fā)酵酒：發(fā)酵酒：N二甲基亞硝胺、黃曲霉素、二甲基亞硝