營養(yǎng)學基礎(chǔ)12培訓資料

1、營養(yǎng)學基礎(chǔ)12內(nèi)容內(nèi)容v 營養(yǎng)學概述營養(yǎng)學概述v 七大營養(yǎng)素七大營養(yǎng)素v 不同人群營養(yǎng)不同人群營養(yǎng)v 膳食指南膳食指南營養(yǎng)與健康 世界衛(wèi)生組織通過對影響人類健康因素進行分類統(tǒng)計得出：在影響健康的眾多因素中，膳食營養(yǎng)因素達13%。 隨著現(xiàn)實社會的進步和變化，人體疾病的模式也在發(fā)生變化，大家知道我們變得比以前越來越懶惰了，現(xiàn)在人出門坐汽車，上樓乘電梯，看電視都不愿拔了，拿著遙控器在那里嘟嘟，在這樣的情況下，人類的疾病模式發(fā)生了非常巨大的變化。健康因素健康因素適量運動戒煙限酒心理平衡合理膳食1234內(nèi)因外因日常健康飲食調(diào)養(yǎng) 孕婦、乳母、嬰幼兒、學齡前兒童、青少年、老年人飲食與健康 糖尿病、心腦血管疾

2、病、 肥胖、癌癥患者的飲食營養(yǎng)與疾病營養(yǎng)與疾病 缺鐵性貧血缺鐵性貧血 維生素缺乏維生素缺乏 礦物質(zhì)缺乏礦物質(zhì)缺乏 食物中毒食物中毒 抵抗力弱抵抗力弱糖尿病糖尿病高血壓高血壓心臟病心臟病v成人骨質(zhì)疏松成人骨質(zhì)疏松v癌癥癌癥v傳染疾病傳染疾病唐氏綜合征唐氏綜合征血友病血友病鐮刀型貧血癥鐮刀型貧血癥 與營養(yǎng)無關(guān)與營養(yǎng)無關(guān)（遺傳性疾病）（遺傳性疾?。┡c營養(yǎng)有關(guān)與營養(yǎng)有關(guān)飲食選擇從長遠看對身體健康會產(chǎn)生深遠的影響，而吸煙飲食選擇從長遠看對身體健康會產(chǎn)生深遠的影響，而吸煙和飲酒過量等生活習慣對身體的傷害也不可低估！和飲酒過量等生活習慣對身體的傷害也不可低估！現(xiàn)代慢性疾病現(xiàn)代慢性疾病 富裕病富裕病吃！現(xiàn)代慢

3、性現(xiàn)代慢性疾病疾病 富裕病富裕病心血管疾病心血管疾病 糖尿病糖尿病腫瘤腫瘤問題：問題：1 1圖片上的兒童是否健康圖片上的兒童是否健康？圖圖片片辨辨識識2能說出疾病的名稱嗎？與吃有無關(guān)系？能說出疾病的名稱嗎？與吃有無關(guān)系？ 健康知識的傳教士洪昭光曾說到：人的一生中財富、事業(yè)、地位、名譽、家庭雖然都很重要，但如果沒有健康，什么都不重要，健康是1，其余都是0，1沒有了，后面再多的0也沒有意義了。健康事業(yè)房子愛人孩子票子為了健康為了健康第一講第一講 營養(yǎng)學的基本概念營養(yǎng)學的基本概念營養(yǎng)素營養(yǎng)素營養(yǎng)營養(yǎng)營養(yǎng)素需要量營養(yǎng)素需要量營養(yǎng)素供給量營養(yǎng)素供給量膳食營養(yǎng)素參考攝入量膳食營養(yǎng)素參考攝入量營養(yǎng)失調(diào)營養(yǎng)失

4、調(diào)要求：要求：掌掌 握握膳食纖維膳食纖維營養(yǎng)素指食物中可為人體提供能量、營養(yǎng)素指食物中可為人體提供能量、機體構(gòu)成成分和修復組織以及生理調(diào)機體構(gòu)成成分和修復組織以及生理調(diào)節(jié)功能的化學物質(zhì)。節(jié)功能的化學物質(zhì)。營養(yǎng)素營養(yǎng)素( (nutrients)nutrients) 含義：含義： 分類：分類：宏量營養(yǎng)素（宏量營養(yǎng)素（macronutrientsmacronutrients）：）：微量營養(yǎng)素微量營養(yǎng)素( (micronutrients)micronutrients)： （三大生熱營養(yǎng)素）（三大生熱營養(yǎng)素）六六大類大類蛋白質(zhì)、脂類、碳水化物、水蛋白質(zhì)、脂類、碳水化物、水無機鹽、維生素無機鹽、維生素為第

5、七類為第七類 營養(yǎng)是機體攝取、消化、吸收和利用食物營養(yǎng)是機體攝取、消化、吸收和利用食物中的營養(yǎng)素以滿足生理需要的生物學過程。中的營養(yǎng)素以滿足生理需要的生物學過程。簡單地講，營養(yǎng)是人類的攝食過程。簡單地講，營養(yǎng)是人類的攝食過程。 營養(yǎng)營養(yǎng)( (nutrition)nutrition)一種作用營養(yǎng)素是物質(zhì)營養(yǎng)素是物質(zhì) ？營養(yǎng)素量營養(yǎng)素量營養(yǎng)素的需要量是指維持機體良好健營養(yǎng)素的需要量是指維持機體良好健康狀態(tài)和正常生理功能所需要的營養(yǎng)康狀態(tài)和正常生理功能所需要的營養(yǎng)素數(shù)量，也稱營養(yǎng)素生理需要量。素數(shù)量，也稱營養(yǎng)素生理需要量。營養(yǎng)素的需要量營養(yǎng)素的需要量 （nutritional requirement

6、nutritional requirement） 含義：含義： 水平水平 分類：分類：最低生理需要量：最低生理需要量：適宜需要量：適宜需要量： 即僅能維持生理平衡即僅能維持生理平衡 或或不致發(fā)生缺乏病不致發(fā)生缺乏病的量。的量。 即維持健康，促進生長發(fā)即維持健康，促進生長發(fā) 育，育，保證最高保證最高的體力和腦力的體力和腦力活動活動 效率效率，使機體協(xié)調(diào)發(fā)展并能最大，使機體協(xié)調(diào)發(fā)展并能最大 限度地利用營養(yǎng)素的量。限度地利用營養(yǎng)素的量。 針對對象：個體針對對象：個體 含義：含義：營養(yǎng)素的供給量是營養(yǎng)素的供給量是針對特定人群針對特定人群每日必須每日必須由由膳食提供膳食提供各類營養(yǎng)素的攝入標準，它是在滿

7、足機體各類營養(yǎng)素的攝入標準，它是在滿足機體生理需要的基礎(chǔ)上生理需要的基礎(chǔ)上考慮到人群安全率考慮到人群安全率（個體差異、應（個體差異、應激、食物消化率、烹調(diào)損失、食物因素和營養(yǎng)素之間激、食物消化率、烹調(diào)損失、食物因素和營養(yǎng)素之間的相互影響等）、食物生產(chǎn)、飲食習慣及社會經(jīng)濟條的相互影響等）、食物生產(chǎn)、飲食習慣及社會經(jīng)濟條件等實際情況制定的件等實際情況制定的適宜數(shù)量適宜數(shù)量。營養(yǎng)素的供給量營養(yǎng)素的供給量（recommended dietary allowance,RDArecommended dietary allowance,RDA）針對對象：針對對象：群體群體97.5%97.5%個體個體計算方法

8、：計算方法：需要量的平均值需要量的平均值加兩個標準差加兩個標準差目標目標: :預防營養(yǎng)缺乏病預防營養(yǎng)缺乏病僅有下限僅有下限 膳食營養(yǎng)素參考攝入量是在每日膳食中膳食營養(yǎng)素參考攝入量是在每日膳食中營養(yǎng)素供給量營養(yǎng)素供給量( (RDA)RDA)的基礎(chǔ)上，考慮到預防由的基礎(chǔ)上，考慮到預防由于膳食結(jié)構(gòu)改變引起的于膳食結(jié)構(gòu)改變引起的“富裕型富裕型”慢性病的慢性病的問問題，而發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素題，而發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值。攝入量的參考值。膳食營養(yǎng)素參考攝入量膳食營養(yǎng)素參考攝入量 ( (dietary reference intakesdietary reference

9、intakes，DRIDRIS S) )目的？目的？四、合理營養(yǎng)：四、合理營養(yǎng)： 每日膳食中應含有人體所需每日膳食中應含有人體所需的各種營養(yǎng)素，且數(shù)量充足，相的各種營養(yǎng)素，且數(shù)量充足，相互間比例符合機體生理需求?；ラg比例符合機體生理需求。合理的營養(yǎng)是健康的基礎(chǔ)，營養(yǎng)的最高境界是均衡。 五、營養(yǎng)失調(diào)五、營養(yǎng)失調(diào) 營養(yǎng)失調(diào)營養(yǎng)失調(diào) 營養(yǎng)不足營養(yǎng)不足 營養(yǎng)缺乏營養(yǎng)缺乏 營養(yǎng)過剩營養(yǎng)過剩不良飲食習慣不良飲食習慣不合理的烹調(diào)方式不合理的烹調(diào)方式糧食精加工糧食精加工社會因素社會因素營養(yǎng)不足與缺乏的原因：營養(yǎng)不足與缺乏的原因：原發(fā)性原發(fā)性繼發(fā)性繼發(fā)性營養(yǎng)缺乏營養(yǎng)缺乏消化吸收不良消化吸收不良體內(nèi)利用發(fā)生障礙體

10、內(nèi)利用發(fā)生障礙機體需要量增加或排泄增加機體需要量增加或排泄增加若營養(yǎng)缺乏會導致 貧血貧血 佝僂病佝僂病 身體虛弱身體虛弱 智力低下智力低下 營養(yǎng)缺乏癥營養(yǎng)缺乏癥 生長發(fā)育遲緩生長發(fā)育遲緩若營養(yǎng)過剩會導致 肥胖肥胖 發(fā)生人體代謝紊亂發(fā)生人體代謝紊亂 造成心血管疾病造成心血管疾病學習過程中的營養(yǎng)不良易導致：學習過程中的營養(yǎng)不良易導致：飲食與營養(yǎng)調(diào)理合理的營養(yǎng)是健康的基礎(chǔ)，營養(yǎng)的最高境界是均衡。第二講七 大 營 養(yǎng) 素第一節(jié) 蛋白質(zhì)一、蛋白質(zhì)的組成 蛋白質(zhì)是一類化學結(jié)構(gòu)復雜的高分子化合物。它的分子量很大，一般在一萬以上，是人體必須的營養(yǎng)素。每克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生17 KJ(4KCal)的能量。（

11、一）、蛋白質(zhì)的組成 蛋白質(zhì)的組成單位是氨基酸，它是由氨基酸通過肽鍵（酰胺鍵)縮合而成的。氨基酸分子結(jié)構(gòu)的通式為：C O O HCHH2NR必 需 氨 基 酸 定義：組成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，其中有9種氨基酸在人體內(nèi)不能合成或合成的速度不能滿足機體的需要，必須從膳食補充，這些氨基酸稱為必需氮基酸。 分類：蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、賴氨酸、色氨酸、蛋氨酸 組氨酸為嬰兒必需氨基酸。二、蛋白質(zhì)分類 根據(jù)蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類、數(shù)量及比例的差根據(jù)蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類、數(shù)量及比例的差異，把蛋白質(zhì)分成三類：異，把蛋白質(zhì)分成三類：1、完全蛋白質(zhì)（優(yōu)良蛋白質(zhì)）、完全蛋白質(zhì)（優(yōu)良蛋白質(zhì)）

12、 含有人體必需氨基酸，并且種類齊全，數(shù)量充足，含有人體必需氨基酸，并且種類齊全，數(shù)量充足，而且各種氨基酸的比例與人體需要氨基酸比例基本而且各種氨基酸的比例與人體需要氨基酸比例基本符合，容易吸收。不但能維持人體的健康，并能促符合，容易吸收。不但能維持人體的健康，并能促進兒童的生長發(fā)育。進兒童的生長發(fā)育。 如：奶類、魚類、蛋類、畜禽肌肉等均有此類蛋白如：奶類、魚類、蛋類、畜禽肌肉等均有此類蛋白質(zhì)質(zhì)。 2、半完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì) 含有人體必需氨基酸的種類尚全，但含量不均勻，含有人體必需氨基酸的種類尚全，但含量不均勻，各種氨基酸的比例與人體需要氨基酸比例不合適。雖各種氨基酸的比例與人體需要氨基酸比

13、例不合適。雖然可維持生命健康，但促進生長發(fā)育功能較差。然可維持生命健康，但促進生長發(fā)育功能較差。 如：黃豆、五谷等。一般谷類蛋白質(zhì)中缺少賴氨酸如：黃豆、五谷等。一般谷類蛋白質(zhì)中缺少賴氨酸.3、不完全蛋白質(zhì)、不完全蛋白質(zhì) 必需氨基酸種類不全，質(zhì)量也差，不能維持動物必需氨基酸種類不全，質(zhì)量也差，不能維持動物生存促進生長發(fā)育。這類蛋白質(zhì)屬動物的膠質(zhì)。生存促進生長發(fā)育。這類蛋白質(zhì)屬動物的膠質(zhì)。 如：豬肉皮、豬蹄、蹄筋等。如：豬肉皮、豬蹄、蹄筋等。 蛋白質(zhì)的互補作用（complementary action ofprotein） 將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨

14、基酸的食物互相搭配混合食該種必需氨基酸的食物互相搭配混合食用，從而提高蛋白質(zhì)的生物學價值。用，從而提高蛋白質(zhì)的生物學價值。(膳膳食多樣化）食多樣化） 發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補作用應遵循二個原則：發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補作用應遵循二個原則：（1）、搭配的食物種類越多越好。）、搭配的食物種類越多越好。 飲食的攝入提倡多樣化，這不僅對提高食欲、促進吸收飲食的攝入提倡多樣化，這不僅對提高食欲、促進吸收有利，對發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用也有利，因為食物搭配的品有利，對發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補作用也有利，因為食物搭配的品種越多，氨基酸種類越完全。種越多，氨基酸種類越完全。（2）、食物的種屬越遠越好。）、食物的種屬越遠越好。 動

15、植物之間搭配比單純植物搭配更有利于提高蛋白質(zhì)的動植物之間搭配比單純植物搭配更有利于提高蛋白質(zhì)的生理價值。生理價值。 如：植物食品與動物食品搭配；谷物與豆類食如：植物食品與動物食品搭配；谷物與豆類食品搭配；谷類、豆類與動物食品搭配品搭配；谷類、豆類與動物食品搭配。 五、蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量及食物來源五、蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量及食物來源2000年，中國營養(yǎng)學會重新修訂了推薦的膳食年，中國營養(yǎng)學會重新修訂了推薦的膳食營養(yǎng)素攝入量，新修訂的蛋白質(zhì)推薦攝入量：營養(yǎng)素攝入量，新修訂的蛋白質(zhì)推薦攝入量：成年男、女輕體力活動分別為成年男、女輕體力活動分別為75g/d和和60g/d中體力活動分別為中體力活動分

16、別為80g/d和和70g/d重體力活動分別為重體力活動分別為90g/d和和80g/d食物名稱食物名稱蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)食物名稱食物名稱蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)食物名稱食物名稱蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)小麥粉小麥粉11.2綠豆綠豆21.6草魚草魚16.6玉米面玉米面8.1花生仁花生仁24.8牛奶牛奶3.0小米小米9.0豬肉豬肉13.2粳米粳米77高粱米高粱米10.4牛肉牛肉19.9秈米秈米7.7馬鈴薯馬鈴薯2.0羊肉羊肉19.0蘑菇（干）蘑菇（干）21.1甘薯甘薯0.2雞雞19.3紫菜（干）紫菜（干）26.7黃豆黃豆35.0雞蛋雞蛋13.3玉米（干）玉米（干）8.7不良飲食習慣不良飲食習慣不合理的烹調(diào)方式不合理的烹調(diào)方式糧食精

17、加工糧食精加工社會因素社會因素六、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不足與缺乏的原因：六、蛋白質(zhì)營養(yǎng)不足與缺乏的原因：原發(fā)性原發(fā)性（攝入不足）繼發(fā)性繼發(fā)性（消耗 排泄 ）營養(yǎng)缺乏營養(yǎng)缺乏消化吸收不良消化吸收不良體內(nèi)利用發(fā)生障礙體內(nèi)利用發(fā)生障礙機體需要量增加或排泄增加機體需要量增加或排泄增加蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良的癥狀 水腫型營養(yǎng)不良：水腫型營養(yǎng)不良：蛋白質(zhì)嚴重缺乏，而熱能接近需蛋白質(zhì)嚴重缺乏，而熱能接近需要量（要量（ E E基本滿足，基本滿足，ProPro嚴重不足）。其特點為身體嚴重不足）。其特點為身體虛弱、生長遲緩、全身浮腫，皮膚發(fā)亮、發(fā)紅。虛弱、生長遲緩、全身浮腫，皮膚發(fā)亮、發(fā)紅。 干瘦型營養(yǎng)不良干瘦型營養(yǎng)不良(PEM)

18、(PEM)：蛋白質(zhì)、熱能同時嚴重缺乏蛋白質(zhì)、熱能同時嚴重缺乏（ E-ProE-Pro均不足），其特點為體重減輕，皮下脂肪均不足），其特點為體重減輕，皮下脂肪層逐漸減少和消失而表現(xiàn)出明顯消瘦。層逐漸減少和消失而表現(xiàn)出明顯消瘦。 PEMPEM多見于兒童，是兒童營養(yǎng)性疾病。多見于兒童，是兒童營養(yǎng)性疾病。 混合型混合型 過量碳水化合物、蛋白質(zhì)缺乏喂養(yǎng)的嬰兒阜陽農(nóng)村嬰兒“大頭怪病” 蛋白質(zhì)過多的影響 蛋白質(zhì)雖然對人體重要的作用，但并不是越多越好。當攝入過多的蛋白質(zhì)時，體內(nèi)多余的蛋白質(zhì)就會經(jīng)肝臟轉(zhuǎn)化，再由腎臟從尿液中排出。在攝入過多蛋白質(zhì)同時，也伴隨攝入較多的動物脂肪和膽固醇，對人體健康不利。第二節(jié)第二節(jié)

19、 脂類脂類 脂類是一大類天然有機化合物，它包括極廣的化合物，如油、脂肪、磷脂、膽甾醇和脂溶性維生素以及前列腺素等。一、脂類分類1、脂類定義 脂類是廣泛存在于生物體內(nèi)，不溶于水而易溶于極性溶劑的油脂及類似脂肪（ 稱為類脂）的化合物總稱。分類分類中性脂肪（中性脂肪（甘油三酯甘油三酯）類脂類脂脂類脂類磷脂磷脂膽固醇膽固醇類固醇類固醇脂蛋白脂蛋白 盡管膽固醇有許多對人體有益的作用，但過多對人體的危害是嚴重的。血液中膽固醇過多，血液中膽固醇過多，就易患高脂血癥高脂血癥。血脂過高能使脂質(zhì)代謝紊亂，多余的膽固醇沉積在血管壁上，日積月累，易引起心血管病。如，心絞痛、心肌梗塞等。 膽固醇的來源 膽固醇膽固醇外源

20、性：來自食物，占外源性：來自食物，占25內(nèi)源性：體內(nèi)合成，占內(nèi)源性：體內(nèi)合成，占75 植物油中，不飽和脂肪酸較多植物油中，不飽和脂肪酸較多 多不飽和脂肪酸在植物油中含量較高，動物脂多不飽和脂肪酸在植物油中含量較高，動物脂肪含量較少，但魚類尤其是深海魚類含量很高。肪含量較少，但魚類尤其是深海魚類含量很高。 動物脂肪中飽和脂肪酸含量比較多（魚油動物脂肪中飽和脂肪酸含量比較多（魚油除外）。除外）。 以含有以含有16-22 C的飽和脂肪酸攝入過多，與的飽和脂肪酸攝入過多，與高脂血癥、心腦血管疾病的發(fā)生密切相關(guān)。高脂血癥、心腦血管疾病的發(fā)生密切相關(guān)。 二、脂類的生理功能二、脂類的生理功能1 1、構(gòu)成機體

21、的組織、構(gòu)成機體的組織2 2、貯存和提供能量、貯存和提供能量3 3、維持體溫，保護臟器、維持體溫，保護臟器4 4、提供必需脂肪酸，調(diào)節(jié)生理功能、提供必需脂肪酸，調(diào)節(jié)生理功能5 5、促進脂溶性維生素的吸收、促進脂溶性維生素的吸收6 6、延長胃的排空，增加飽腹感、延長胃的排空，增加飽腹感 植物油脂（種子類植物油脂（種子類, 堅果類）堅果類） 動物脂肪動物脂肪 肉類、蛋黃、動物內(nèi)臟（類脂）肉類、蛋黃、動物內(nèi)臟（類脂） 按其能量占總熱能的百分比計算按其能量占總熱能的百分比計算 成人：成人： 20 25% 兒童、少年：兒童、少年：25 30% 嬰幼兒：嬰幼兒： 30 45%四、飲食中脂類供給注意幾點四、

22、飲食中脂類供給注意幾點1、對老年和動脈粥樣硬化者、對老年和動脈粥樣硬化者 應供給低脂肪、低膽固醇飲食，盡量避免食用動物內(nèi)臟、應供給低脂肪、低膽固醇飲食，盡量避免食用動物內(nèi)臟、肥肉、魚卵、蛋黃和貝類等膽固醇高的食物。肥肉、魚卵、蛋黃和貝類等膽固醇高的食物。2、食用油脂應以植物油為主、食用油脂應以植物油為主 動物脂肪中含飽和脂肪酸較多，會增高血漿膽固醇的濃度。動物脂肪中含飽和脂肪酸較多，會增高血漿膽固醇的濃度。 植物油含不飽和脂肪酸較多，植物油含不飽和脂肪酸較多，油中的油中的植物固醇植物固醇不但不被人不但不被人體吸收，而且可抑制動物脂肪中膽固醇的吸收，可使血漿體吸收，而且可抑制動物脂肪中膽固醇的吸

23、收，可使血漿中膽固醇降低。此外，還含有維生素中膽固醇降低。此外，還含有維生素E，有擴張血管和抗凝，有擴張血管和抗凝血作用，對防止血管的栓塞是有利的。血作用，對防止血管的栓塞是有利的。第三節(jié)、碳水化合物carbohydrates一、糖的定義和分類一、糖的定義和分類1. 糖的定義糖是一類多羥糖是一類多羥基醛，多羥基酮基醛，多羥基酮；或者一些能水；或者一些能水解成多羥基醛或解成多羥基醛或多羥基酮的化合多羥基酮的化合物。物。CH2OH(CHOH)nCHOCH2OH(CHOH)nCOCH2OH多羥基醛多羥基醛多羥基酮多羥基酮2、糖類（碳水化合物）的分類、糖類（碳水化合物）的分類碳水化合物碳水化合物單糖單

24、糖 低聚糖（寡糖）低聚糖（寡糖）（210單糖分子，單糖分子， 以雙糖最重要）以雙糖最重要）多糖多糖膳食纖維膳食纖維糖糖 原原糊糊 精精淀淀 粉粉乳乳 糖糖 蔗蔗 糖糖果果 糖糖葡萄糖葡萄糖（1 1）單糖是不能再水解成更簡單的糖，如：）單糖是不能再水解成更簡單的糖，如：葡萄糖、果糖、核糖等；葡萄糖、果糖、核糖等；（2 2）低聚糖，又稱為寡糖，通常指能被水）低聚糖，又稱為寡糖，通常指能被水解成解成210個單糖。其中以雙糖最重要。個單糖。其中以雙糖最重要。如：蔗糖、麥芽糖和纖維二糖。如：蔗糖、麥芽糖和纖維二糖。（3 3）多糖能被水解成）多糖能被水解成1010以上單糖分子。如以上單糖分子。如淀粉、糖原

25、等淀粉、糖原等。 單糖易溶于水，有甜味，不經(jīng)消化就可以被人體吸收利用。 葡萄糖： 果糖：較甜，存在于水果、蜂蜜中。 半乳糖：在工業(yè)上用作果凍、果醬和軟糖第四節(jié)、礦物質(zhì)第四節(jié)、礦物質(zhì)常量元素：常量元素：礦物質(zhì)中，人體含量大于體重的礦物質(zhì)中，人體含量大于體重的0.01%的各種元素。的各種元素。有鈣、磷、鉀、鈉、硫、氯、鎂等有鈣、磷、鉀、鈉、硫、氯、鎂等7種。種。微量元素：微量元素：人體內(nèi)含量甚微、低于體重人體內(nèi)含量甚微、低于體重0.01的那些元素，被稱的那些元素，被稱為微量元素。為微量元素。微量元素在體內(nèi)的含量雖少，但對人體健康卻起著重微量元素在體內(nèi)的含量雖少，但對人體健康卻起著重要的作用。有鐵、

26、碘、鋅、硒、銅等要的作用。有鐵、碘、鋅、硒、銅等5種。種。一、鈣一、鈣1 1、鈣的生理功能、鈣的生理功能鈣的生理功能構(gòu)成機體的骨骼和牙齒維持多種正常生理功能鈣是構(gòu)成骨骼的重要組成部分，骨骼中的鈣占瘦體重的25%和總灰分的40%，鈣對保證骨骼的正常生長發(fā)育和維持骨健康起著至關(guān)重要的作用。離子鈣（Ca2+）的生理功能：Ca2+參與調(diào)節(jié)神經(jīng)、肌肉興奮性2 2、鈣的膳食參考攝入量及食物來源、鈣的膳食參考攝入量及食物來源中國營養(yǎng)學會推薦：中國營養(yǎng)學會推薦：中國居民成年男子鈣的適宜攝入量為中國居民成年男子鈣的適宜攝入量為800mg/d成年人及一歲以上兒童的可耐受最高攝入量為成年人及一歲以上兒童的可耐受最高

27、攝入量為2000mg/d常見食物中鈣含量（常見食物中鈣含量（mg/d）食物名稱含量食物名稱含量食物名稱含量牛奶104牛肉（痩）9木耳247干酪799雞肉9蝦皮991蛋黃112豌豆67大豆191大米13花生仁284黑豆224標準粉31薺菜294豆腐164豬肉（瘦）6油菜108莧菜178羊肉（痩）9紫菜264青豆200鈣缺乏的危害 嬰幼兒導致佝僂病等。 成年人導致骨質(zhì)疏松、駝背、骨質(zhì)增生、軟組織損傷。 雞胸 漏斗胸 影響鈣吸收的因素 維生素D促進鈣和磷在腸道的吸收。 乳糖促進鈣吸收。 蛋白質(zhì)有利于鈣吸收。 適宜鈣、磷比值促進鈣吸收。 酸性時鈣吸收增加。運動可增加鈣的吸收 某些食物成分影響鈣吸收。植

28、酸鹽、纖維素和草酸等。 脂肪過多過少均影響鈣吸收。 酗酒吸煙妨礙鈣的吸收。 礦物質(zhì)和藥物影響鈣吸收。 二、鐵二、鐵1、生理功能、生理功能 （1）、是血紅蛋白的重要原料 （2）、促進抗體產(chǎn)生 （3）、增進藥物在肝臟分解 （4）、加速脂類從血液中轉(zhuǎn)運2、鐵缺乏、鐵缺乏：貧血、疲勞、煩躁、行為智力異常、抵抗力下降3、食物來源：、食物來源：紅肉、動物內(nèi)臟、動物血、綠葉蔬菜影響生長發(fā)育影響生長發(fā)育 缺鐵的幼兒易煩躁、易激怒、注意力不缺鐵的幼兒易煩躁、易激怒、注意力不集中，集中， 學齡兒童學習記憶力降低。學齡兒童學習記憶力降低。三、碘三、碘碘缺乏會引起甲狀腺腫發(fā)生，還可引起更多碘缺乏會引起甲狀腺腫發(fā)生，還

29、可引起更多的智力低下兒童的發(fā)生。我國為了防止居民缺的智力低下兒童的發(fā)生。我國為了防止居民缺碘，規(guī)定食用鹽中添加碘。碘，規(guī)定食用鹽中添加碘。1 1、碘的生理功能、碘的生理功能碘的生理功能碘的生理功能參與能量代謝參與能量代謝促進神經(jīng)促進神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育系統(tǒng)發(fā)育垂體激素作用垂體激素作用促進代謝和體促進代謝和體格的生長發(fā)育格的生長發(fā)育1 1、碘的膳食參考攝入量及食物來源、碘的膳食參考攝入量及食物來源中國營養(yǎng)學會推薦碘的攝入量：中國營養(yǎng)學會推薦碘的攝入量：成人碘的推薦攝入量為成人碘的推薦攝入量為150ug/d可耐受最高攝入量為可耐受最高攝入量為1000ug/d海洋生物含碘量很高，如海帶、紫菜、鮮海魚、干海洋

30、生物含碘量很高，如海帶、紫菜、鮮海魚、干貝、淡菜、海參、海蜇、龍蝦等，其中干海帶含碘量可貝、淡菜、海參、海蜇、龍蝦等，其中干海帶含碘量可達達240mg/kg，而遠離海洋的內(nèi)陸山區(qū)或不易被海風吹，而遠離海洋的內(nèi)陸山區(qū)或不易被海風吹到的地區(qū)，土壤和空氣中含碘量較少，這些地區(qū)的食物到的地區(qū)，土壤和空氣中含碘量較少，這些地區(qū)的食物含碘量不高。含碘量不高。陸地食品含碘量以動物性食品高于植物性食品，蛋、陸地食品含碘量以動物性食品高于植物性食品，蛋、奶含碘量相對稍高（奶含碘量相對稍高（40-90ug/kg）,其次為肉類，淡水魚其次為肉類，淡水魚的含碘量低于肉類。植物性含碘量是最低的，特別是水的含碘量低于肉類

31、。植物性含碘量是最低的，特別是水果和蔬菜。果和蔬菜。第五節(jié)、維生素第五節(jié)、維生素維生素是維持人體正常生命活動所必需的維生素是維持人體正常生命活動所必需的一類有機化合物。在體內(nèi)含量極微，但在一類有機化合物。在體內(nèi)含量極微，但在機體的代謝、生長發(fā)育等過程中起重要作機體的代謝、生長發(fā)育等過程中起重要作用。用。一、維生素的分類： 脂溶性維生素：A、D、E、K水溶性維生素：B、C二、維生素的作用及缺乏危害 維生素維生素A 作用：作用：保護視力、提高免疫力、維護皮膚和黏膜健康；保護視力、提高免疫力、維護皮膚和黏膜健康；缺乏：缺乏：導致暗適應能力下降、夜盲癥、干眼病和角膜潰瘍導致暗適應能力下降、夜盲癥、干眼

32、病和角膜潰瘍味覺、嗅覺下降，食欲減退味覺、嗅覺下降，食欲減退。過量：過量：易導致中毒。易導致中毒。 （800微克）微克） 常見食物的維生素常見食物的維生素A或胡蘿卜素含量（或胡蘿卜素含量（mg/100g） 食物名稱食物名稱 維生素維生素A 食物名稱食物名稱 胡蘿卜素胡蘿卜素 豬肝豬肝 4972 胡蘿卜胡蘿卜 4010 雞肝雞肝 10414 菠菜菠菜 2920 奶油奶油 1042 油菜油菜 620 雞蛋雞蛋 310 西蘭花西蘭花 7210 瘦豬肉瘦豬肉 44 橘子橘子 1660 Bitots spotBitots spot二、維生素的作用及缺乏危害 維生素維生素D作用：作用：調(diào)節(jié)鈣代謝調(diào)節(jié)鈣代謝

33、缺乏：缺乏：兒童：佝僂??；成人：骨軟化癥、骨質(zhì)疏松癥兒童：佝僂??；成人：骨軟化癥、骨質(zhì)疏松癥過量：過量：易導致中毒（易導致中毒（5微克）微克） 來源：來源：魚肝油、動物肝臟、蛋黃、陽光照射魚肝油、動物肝臟、蛋黃、陽光照射 表現(xiàn)為多汗、易激怒等，特別是入睡后頭部多汗，與表現(xiàn)為多汗、易激怒等，特別是入睡后頭部多汗，與氣候無關(guān)，由于汗液刺激，患兒經(jīng)常搖頭擦枕，形成氣候無關(guān)，由于汗液刺激，患兒經(jīng)常搖頭擦枕，形成枕禿或脫發(fā)。佝僂病兒一般發(fā)育不良，神情呆滯，能枕禿或脫發(fā)。佝僂病兒一般發(fā)育不良，神情呆滯，能直立行走的時間也較晚。直立行走的時間也較晚。軟化癥軟化癥最常見的癥狀是骨痛、肌無力。最常見的癥狀是骨痛

34、、肌無力。u發(fā)病初期，骨痛往往是模糊的，常在腰背或下肢，發(fā)病初期，骨痛往往是模糊的，常在腰背或下肢，疼痛部位不固定，其發(fā)作也沒有一定的規(guī)律性，一般疼痛部位不固定，其發(fā)作也沒有一定的規(guī)律性，一般在活動時加重。在活動時加重。u肌無力是維生素肌無力是維生素D D缺乏的一個重要表現(xiàn)，初期患者缺乏的一個重要表現(xiàn)，初期患者 的感覺是上樓梯或從座位起立時吃力，病情加劇時行的感覺是上樓梯或從座位起立時吃力，病情加劇時行走困難。走困難。 維生素維生素E 作用：作用：強抗氧化劑，保護細胞膜、血管、臟器、強抗氧化劑，保護細胞膜、血管、臟器、皮膚等免受自由基的傷害；皮膚等免受自由基的傷害； 延延 緩衰老、預防多種緩衰

35、老、預防多種慢性疾病，維護男女生殖系統(tǒng)健康。慢性疾病，維護男女生殖系統(tǒng)健康。缺乏：缺乏：中樞及外周神經(jīng)系統(tǒng)異常、溶血性貧血、中樞及外周神經(jīng)系統(tǒng)異常、溶血性貧血、令人欠缺令人欠缺 活力、提早衰活力、提早衰 老、易受自由基侵害而引致癌癥、老、易受自由基侵害而引致癌癥、心臟病、白內(nèi)障等慢性疾病心臟病、白內(nèi)障等慢性疾病 （14毫克）。毫克）。 食物來源：食物來源：小麥胚芽油、堅果、蛋黃、豆類、谷小麥胚芽油、堅果、蛋黃、豆類、谷類。類。 維生素維生素C生理功能生理功能： VC具有氧化還原特性，是一種電子供體。 1. 抗氧化作用：清除自由基，保護DNA、蛋白質(zhì)和生物膜。2. 作為羥化過程底物和酶的輔因子：

36、參與多種生物合成和代謝，包括膠元蛋白、酪氨酸、去甲腎上腺素、5-羥色胺等。3. 其他作用：促進鐵吸收（使鐵保持二價狀態(tài)）；抑制腫瘤發(fā)生；對心血管系統(tǒng)的保護作用。缺乏：缺乏：口腔牙齦出血、潰爛，壞血病、關(guān)節(jié)腫脹、易骨折（ 100毫克）。食物來源食物來源：新鮮酸性水果(沙棘、獼猴桃）綠色蔬菜Scurvy 8251100毫克，維生素C之王 維生素維生素B1作用：作用：協(xié)助碳水化合物代謝和能量的產(chǎn)生，協(xié)助碳水化合物代謝和能量的產(chǎn)生，維持正常神經(jīng)系統(tǒng)所需。維持正常神經(jīng)系統(tǒng)所需。缺乏：缺乏：引起多發(fā)性神經(jīng)炎、腳氣病引起多發(fā)性神經(jīng)炎、腳氣病 （1.4毫毫克）?？耍?食物來源：食物來源：肉類、動物內(nèi)臟、全麥

37、、糙米、肉類、動物內(nèi)臟、全麥、糙米、新鮮蔬菜、豆類。新鮮蔬菜、豆類。腳氣病(beriberi)腳氣病(beriberi) 維生素B2作用：協(xié)助紅細胞生成，參與能量代謝，幫助生長發(fā)育，減少口腔潰瘍?nèi)狈Γ嚎诮茄?、舌炎、唇炎、陰囊炎、脂溢性皮炎、白?nèi)障（2毫克） 。食物來源：動物肝臟、酵母菌 葉酸葉酸作用：維持細胞的遺傳基因，調(diào)節(jié)細胞分裂；缺乏：巨幼紅細胞貧血、胎兒神經(jīng)管畸形、癌癥、心血管疾病 （400微克） 食物來源：肝臟、綠葉蔬菜、土豆 口角炎口角炎 (angular stomatitis)唇炎唇炎 (cheilosis)舌炎舌炎 (glossitis)舌炎舌炎 (glossitis)癩皮病癩皮

38、病 (pellagra)癩皮病癩皮病 (pellagra)第六節(jié)、水第六節(jié)、水水是人類生命之源，水在體內(nèi)不僅構(gòu)成身體成分，而且還具有調(diào)節(jié)生理功能的作用。人在斷水時比在斷食時死的更快。例如，人如斷食而只飲水時可生存數(shù)周；但如斷水，則只能生存數(shù)日，一般斷水510 天即可危及生命?？梢娝畬τ谏闹匾?。由于水在自然界廣泛分布，一般無缺乏的危險，所以，在營養(yǎng)學中常未被列為必需營養(yǎng)素，但這并不否定水在生命活動中的重要作用。水是世界上最廉價最有治療力量的奇藥水是世界上最廉價最有治療力量的奇藥當感冒、發(fā)熱時，多喝開水能幫助發(fā)汗、退熱、沖淡血液里細菌所產(chǎn)生的毒素；同時，小便增多，有利于加速毒素的排出。大面積

39、燒傷以及發(fā)生劇烈嘔吐和腹瀉等癥狀，體內(nèi)大量流失水分時，都需要及時補充水，以防止加重病情。有關(guān)水的幾點小常識睡前一杯水有助于美容上床之前，你無論如何都要喝一杯水，這杯水的美容功效非常大。當你睡著后，那杯水就能滲透到每個細胞里。細胞吸收水分后，皮膚就更嬌柔細嫩。喝水切忌渴了再喝，應在兩頓飯期間適量飲水，最好隔一個小時喝一杯。四、一天當中飲水的一天當中飲水的4個最佳時間：個最佳時間：第一次：早晨剛起床，此時正是血液缺水狀態(tài)。第二次：上午8時至10時左右，可補充工作時間流汗，失去的水分。第三次：下午3時左右，正是喝茶的時刻。第四次：睡前喝水對身體有好處。 第七節(jié)第七節(jié) 膳食纖維膳食纖維 膳食纖維膳食纖維是構(gòu)成植物細胞壁的主要成是構(gòu)成植物細胞壁的主要成分，存在谷物、豆類等種子的外皮以及分，存在谷物、豆類等種子的外皮以及蔬菜的莖、葉、果實、海藻之中。它不蔬菜的莖、葉、果實、海藻之中。它不能為人體所吸收，但對人體有重要的作能為人體所吸收，但對人體有重要的作用。它由纖維素、半纖維素、果膠和木用。它由纖維素、半纖維素、果膠和木質(zhì)素等組成。被稱為質(zhì)素等組成。被稱為“第七營養(yǎng)元素第七營養(yǎng)元素”一、膳食纖