營(yíng)養(yǎng)復(fù)習(xí)資料

1、鄭大1、必須氨基酸 essential amino acid 指人體不能合成的或合成速度不能滿足機(jī)體需求，必須從食物中獲取的氨基酸2、條件必須氨基酸 conditionally essential amino acid 半胱氨酸和酪氨酸這類能減少人體對(duì)某些必需氨基酸的需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸3、氨基酸模式 amino acid pattern 就是蛋白質(zhì)中各種氨基酸的構(gòu)成比例4、優(yōu)質(zhì)蛋白 氨基酸模式與人體的氨基酸模式接近營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的蛋白質(zhì)稱為優(yōu)質(zhì)蛋白或完全蛋白，其中雞蛋的蛋白質(zhì)以人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，在實(shí)驗(yàn)中常用作參考蛋白5、限制氨基酸 limiting amino

2、 acid 有些食物雖然含有種類齊全的氨基酸，但氨基酸模式與人體差別較大，其中一種或幾種含量較低導(dǎo)致其他的必須氨基酸在體內(nèi)不能被利用，這種氨基酸稱為限制氨基酸6、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用 complementary action 不同食物間的相互補(bǔ)充其之間必需氨基酸的不足，次稱為蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用7、氮平衡：是反應(yīng)機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。其關(guān)系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：攝入氮；U：尿蛋；F：糞蛋；S；皮膚等氮損失8、蛋白質(zhì)的功能 1人體組織的構(gòu)成成分2構(gòu)體內(nèi)各種重要生物活性物質(zhì)3供給能量9、氨基酸池 amino acid pool 吸收的氨基酸先儲(chǔ)存于人體個(gè)組織、器官、體液中，這些游離

3、的氨基酸統(tǒng)稱為氨基酸池10、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)的內(nèi)容是？評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，對(duì)于食品品質(zhì)的鑒定，新的食品資源的研究和開發(fā)，指導(dǎo)人群膳食等許多方面，都是十分重要的。各種食物，其蛋白質(zhì)的含量、氨基酸模式等都不一樣，人體對(duì)不同的蛋白質(zhì)的消化、吸收和利用程度也存在差異，所以營(yíng)養(yǎng)學(xué)上主要從食物蛋白質(zhì)含量、被消化吸收的程度和被人體利用程度三方面全面地進(jìn)行評(píng)價(jià)。11、蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)缺乏在成人和兒童中都有發(fā)生，但處于生長(zhǎng)階段的兒童更為敏感。蛋白質(zhì)缺乏常有熱能不足，故稱蛋白質(zhì)-熱能營(yíng)養(yǎng)不良。臨床表現(xiàn)有水腫型和消瘦型兩種。反映體內(nèi)蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平的常用指標(biāo)主要為血清白蛋白和血清運(yùn)鐵蛋白等

4、。13、蛋白質(zhì)參考攝入量 我國(guó)由于以植物性食物為主，所以推薦的RNI值在1.01.2g/kg體重，按熱能計(jì)算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總熱能的12%14%。12、食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià)的常用的指標(biāo)有哪些：（一）蛋白質(zhì)的含量 雖然蛋白質(zhì)的含量不等于質(zhì)量，但是沒有一定數(shù)量，再好的蛋白質(zhì)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有限。所以蛋白質(zhì)含量是食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)。食物中蛋白質(zhì)含量測(cè)定一般使用微量凱氏定氮法，測(cè)定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質(zhì)的換算系數(shù)，就可得到食物蛋白質(zhì)的含量。（二）蛋白質(zhì)消化率 蛋白質(zhì)消化率不僅反映了蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度，同時(shí)還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白質(zhì)消化率（%）=食物氮-（

5、糞氮-糞代謝氮）x100/食物氮。該計(jì)算結(jié)果，是食物蛋白質(zhì)的真消化率。在實(shí)際應(yīng)用中，往往不考慮糞代謝氮，這種消化率叫做表觀消化率。（三）蛋白質(zhì)利用率 1. 生物價(jià)BV蛋白質(zhì)生物價(jià)是反映食物蛋白質(zhì)消化吸收后，被機(jī)體利用程度的指標(biāo)，生物價(jià)的值越高，表明其被機(jī)體利用程度越高。計(jì)算公式如下：生物價(jià)=儲(chǔ)留氮x100/吸收氮，儲(chǔ)留氮=吸收氮-（尿氮-尿內(nèi)源性氮），吸收氮=食物氮-（糞氮-糞代謝氮）2. 蛋白質(zhì)凈利用率NPU白質(zhì)凈利用率是反映食物中蛋白質(zhì)被利用的程度，因此，它把食物蛋白質(zhì)的消化和利用兩個(gè)方面都包括了，因此更為全面。計(jì)算公式如下：蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率x生物價(jià)3. 蛋白質(zhì)功效比值PER白

6、質(zhì)功效比值是用處于生長(zhǎng)階段中的幼年動(dòng)物在實(shí)驗(yàn)期內(nèi)，其體重增加和攝入蛋白質(zhì)的量的比值來反映蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的指標(biāo)。蛋白質(zhì)功效比值=動(dòng)物體重增加（g）/攝入蛋白質(zhì)（g）。4. 氨基酸評(píng)分Amino acid score AAS： 也叫蛋白質(zhì)化學(xué)評(píng)分，該方法是用被測(cè)食物蛋白質(zhì)的必需氨基酸評(píng)分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白質(zhì)的模式進(jìn)行比較，因此是反映蛋白質(zhì)構(gòu)成和利用率的關(guān)系。氨基酸評(píng)分= 被測(cè)蛋白質(zhì)每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸（mg）理想模式或參考蛋白質(zhì)中每克氮（或蛋白質(zhì)）中氨基酸量（mg）除上述方法和指標(biāo)外，還有如相對(duì)蛋白質(zhì)值；凈蛋白質(zhì)比值；氮平衡指數(shù)等。14、甘油三酯功能 1儲(chǔ)存和提供能量2維持體

7、溫正常3保護(hù)作用4內(nèi)分泌作用5幫助機(jī)體更有效的利用碳水化合物和節(jié)約蛋白質(zhì)作用6機(jī)體的重要組成部分。食物中的甘油三酯作用 增加飽腹感、改善食物的感官性狀、提供脂溶性維生素等作用。15、必需脂肪酸essential fatty acid EFA：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。16、必需脂肪酸主要功能 1是磷脂的重要組成成分 2亞油酸是合成前列腺素的前體 3與膽固醇的代謝有關(guān)17、磷脂的主要功能 1提供能量，是細(xì)胞膜的重要組成部分2作為乳化劑，利于脂肪的吸收、消化和代謝 3防止固醇類在血管內(nèi)沉積，預(yù)防心血管病4促進(jìn)和改善神經(jīng)系統(tǒng)功能18、善事脂肪的營(yíng)養(yǎng)學(xué)評(píng)價(jià) 1脂肪的消

8、化率 2必需脂肪酸的含量 3提供各種脂肪酸的比例 4脂溶性維生素的含量 5某些有特殊生理功能的脂肪酸含量19、水化物的分類1單糖 （葡萄糖、果糖、半乳糖）2雙糖（蔗糖、麥芽糖、乳糖）3寡糖（棉子糖、水蘇糖）4多糖（糖原、淀粉、纖維）碳水化物的功能 20、體內(nèi)碳水化合物功能 1儲(chǔ)存和提供能量2機(jī)體構(gòu)成成分 3節(jié)約蛋白質(zhì) 4抗生酮作用 食物中碳水化合物功能 1主要是能量營(yíng)養(yǎng)素2改變食物的色香味3提供善事纖維21、膳食纖維 指植物性食物或原料中糖苷鍵大于3個(gè)，不能被人體小腸吸收和消化，但對(duì)人體有健康意義的碳水化合物22、膳食纖維生理功能。（1）增強(qiáng)腸蠕動(dòng)，利于糞便排除。（2）具有吸水膨脹功能，增加糞

9、便體積，從而稀釋腸道內(nèi)有害物質(zhì)的濃度及降低其吸收。（3）維持腸道正常菌群，有利于益生菌的生長(zhǎng)，不利于厭氧菌的生長(zhǎng)。（4）控制體重及降低血糖、血膽固醇等保健功能。 （5）預(yù)防結(jié)腸癌發(fā)生的作用23、基礎(chǔ)代謝basal metabolism BM：是指維持生命的最低熱能消耗。即人體在安靜和恒溫條件下，禁食12小時(shí)后，靜臥、放松而又清醒時(shí)的熱能消耗24、食物熱效應(yīng) thermic effect of food TEF：人體在攝食過程中，由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化，吸收、代謝轉(zhuǎn)化等，需要額外消耗能量，同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)熱能，這種因攝食而引起的熱能的額外消耗稱食物熱效應(yīng)25、人體能量消耗主要用處 1

10、 基礎(chǔ)代謝 2體力活動(dòng)3 食物熱效應(yīng) 4生長(zhǎng)發(fā)育26、鈣綜述：1、鈣是人體含量最多的無機(jī)元素，主要以羥磷灰石存在于骨骼和牙齒中，以離子狀態(tài)分。2、布于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，統(tǒng)稱為混溶鈣池；3、混溶鈣池中的鈣與骨骼鈣保持著動(dòng)態(tài)平衡，受甲狀旁腺激素和降鈣素和甾固醇激素1,25-(OH)2-D3相互作用調(diào)節(jié)。27、鈣的生理功能：1、構(gòu)成骨骼和牙齒的成分 2、維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng) 3、促進(jìn)體內(nèi)酶的活動(dòng) 4、血液凝固 5、促進(jìn)細(xì)胞信息傳播 6、維持細(xì)胞膜的穩(wěn)定性 7、其他功能：參與激素的分泌，維持體液酸堿平衡及調(diào)節(jié)細(xì)胞的正常生理功能28、影響腸內(nèi)鈣吸收主要因素：1、草酸、植酸、磷酸 2、膳食纖維中的

11、糖醛酸殘基 3、一些堿性藥物：蘇打，黃連素，四環(huán)素29、促進(jìn)腸內(nèi)吸收的因素：1、維生素D 2、某些氨基酸：賴、色、組、精、亮基酸 3、乳糖 4、抗生素：青霉素，氯霉素，新霉素30、鈣缺乏引發(fā)的疾?。?、可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，骨軟化，骨骼變形，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致佝僂病 2、中年人骨質(zhì)軟化 3、老年人骨質(zhì)疏松癥 4、缺鈣者易患齲齒31、鈣過量引發(fā)的疾?。?、可能增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性 2、奶堿綜合征 3、高鈣膳食可明顯抑制鐵、鎂、磷的吸收及降低鋅的生物利用率32、直接反映機(jī)體鈣營(yíng)養(yǎng)狀況的指標(biāo)：1、骨礦物質(zhì)含量（BMC）：適用生長(zhǎng)發(fā)育期兒童 2、骨礦物質(zhì)密度（BMD）33、鈣的食物來源：奶和奶制品；小蝦皮、海

12、帶、豆類、芝麻醬和綠色蔬菜（注意植酸草酸膳食纖維）。34、鐵綜述：人體重要的必需微量元素之一，大多存在于血紅蛋白中；分功能性鐵和體內(nèi)貯存鐵（鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝脾骨髓中）。35、鐵的生理功能：1、參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程 2、維持正常的造血功能 3、參與其他重要功能：維持正常的免疫功能有關(guān)等36、鐵的抑制吸收因素：1、植酸、草酸、碳酸和磷酸鹽（只對(duì)非血紅素鐵適用） 2、過量的鋅 3、胃中胃酸缺乏或吃抗酸藥物過多 4、貯存量多時(shí)，鐵吸收率降低37、鐵的促進(jìn)吸收因素：1、賴、組等氨基酸及乳糖、VC和核黃素（VB2）2、機(jī)體需求量增多時(shí)，可促進(jìn)鐵的吸收38、鐵的缺乏：1、導(dǎo)致對(duì)二價(jià)

13、金屬吸收率增加（如鉛） 2、體內(nèi)缺鐵分三階段：第一階段鐵減少期（IDS）：無臨床癥狀。 第二階段紅細(xì)胞生成缺鐵期（IDE）：血清鐵濃度下降。 第三階段缺鐵性貧血期（IDA）：貧血癥狀。39、鐵的食物來源：動(dòng)物性食物，如豬肝、瘦肉、雞蛋、動(dòng)物全血、禽類、魚類等40、鋅的綜述：分布于人體所有的組織器官，肝、腎、肌肉含量為高，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育、智力發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝和生殖功能等均有重要作用41、鋅生理功能：1、金屬酶的組成成分或酶的激活劑 2、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育 3、促進(jìn)機(jī)體免疫功能 4、維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu) 5、增進(jìn)食欲 6、對(duì)膜通道和心理應(yīng)激的影響 7、促進(jìn)VA代謝和生理作用維持正常暗適應(yīng)能力 8、對(duì)皮膚和

14、視力有保護(hù)作用42、肝對(duì)鋅吸收的影響物質(zhì)：1、內(nèi)源性白細(xì)胞調(diào)節(jié)劑 2、促腎上腺皮質(zhì)激素 3、甲狀旁腺激素43、鋅抑制吸收因素：1、植酸、鞣酸和纖維素 2、鐵可一直鋅的吸收44、鋅促進(jìn)吸收因素：1、碘喹啉、苯妥英鈉和VD 2、體內(nèi)缺鋅時(shí)吸收率增高45、鋅缺乏：1、食欲減退，異食癖，生長(zhǎng)發(fā)育停滯，皮膚創(chuàng)傷不易愈合易感染 2、兒童期缺乏導(dǎo)致侏儒癥 3、成人導(dǎo)致性功能減退，精子數(shù)減少，胎兒畸形，皮膚粗糙，免疫力降低 46、鋅過量：1、干擾銅、鐵和其他微量元素的吸收和利用 2、損害免疫功能 3、鋅中毒，引起急性腹痛，腹瀉，惡心嘔吐47、鋅評(píng)價(jià)指標(biāo)：血漿堿性磷酸酶48、食物來源：貝殼類海產(chǎn)品，紅色肉類及其

15、內(nèi)臟49、硒綜述：存在于所有細(xì)胞和組織器官中，大多硒主要以硒蛋氨酸（體內(nèi)不合成）和硒半胱氨酸兩種形式存在于體內(nèi)。50、硒生理功能：1、抗氧化功能 2、保護(hù)心血管和心機(jī)的健康 3、增強(qiáng)免疫功能 4、有毒重金屬解毒作用 5、促進(jìn)生長(zhǎng)和抗腫瘤的作用，保護(hù)視覺器官51、硒影響吸收因素：硒的化學(xué)結(jié)構(gòu)和溶解度有光，硒蛋氨酸和溶解度大的硒化合物更易吸收52、硒缺乏：1、缺硒是發(fā)生克山病的重要原因 2、缺硒是發(fā)生大骨節(jié)病的重要原因53、硒過量：硒中毒，癥狀為頭發(fā)和指甲脫落，皮膚損傷及神經(jīng)系統(tǒng)異常，指端麻木，抽搐，甚至死亡54、食物來源：海產(chǎn)品和動(dòng)物內(nèi)臟，如魚子醬，海參，牡蠣，蛤蠣和豬肝55、碘綜述：大多存在于

16、甲狀腺組織內(nèi)。56、碘生理功能（甲狀腺素）：1、促進(jìn)生物氧化 2、促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育3、促進(jìn)糖和脂肪代謝 4、激活體內(nèi)許多重要的酶 5、調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝 6、促進(jìn)維生素的吸收和利用57、碘吸收：吸收迅速，3h可全部吸收，甲狀腺奮力下來的碘部分可再利用58、碘缺乏：典型癥狀為甲狀腺腫大，孕婦缺碘可影響胎兒神經(jīng)肌肉的發(fā)育及胚胎期和圍生期死亡率上升，嬰幼兒缺碘引起生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，智力低下，甚至呆小癥（克汀?。?9、碘過量：高碘性甲狀腺腫60、食物來源：海產(chǎn)品，如海帶、紫菜、蛤干，干貝，淡菜，海參，海蜇61、維生素定義：維生素是維持機(jī)體生命活動(dòng)過程所必需的一類微量的低分子有機(jī)化合物。62

17、、維生素命名：一是按其發(fā)現(xiàn)順序；二是按其生理功能；三是按其化學(xué)結(jié)構(gòu)。63、維生素分類：1、脂溶性維生素：包括維生素A、D、E、K。特點(diǎn)：易儲(chǔ)存于體內(nèi)（主要在肝臟），不易排出體外（除維生素K外） 2、水溶性維生素：包括維生素C和B族維生素（維生素B1、B2、PP、B6、葉酸、B12、泛酸、生物素等）64、維生素特點(diǎn)：體內(nèi)僅儲(chǔ)存少量，較易自尿中排出，但維生素B12例外65、維生素缺乏：1、原因：食物供應(yīng)嚴(yán)重不足；吸收利用降低；維生素需要量相對(duì)增加 2、分類：按缺乏原因分原發(fā)性和繼發(fā)性維生素缺乏；按缺乏程度分臨床和亞臨床維生素缺乏66、維生素A生理功能：1、視覺：維生素A構(gòu)成視覺細(xì)胞內(nèi)感光物質(zhì)的成分

18、。人從亮處進(jìn)入暗處，因視紫紅質(zhì)消失，最初看不清楚任何物體，經(jīng)過一段時(shí)間待視紫紅質(zhì)再生到一定水平才逐漸恢復(fù)視覺，這一過程稱為暗適應(yīng)。暗適應(yīng)快慢取決于照射光的波長(zhǎng)、強(qiáng)度和照射時(shí)間外，還與維生素A的營(yíng)養(yǎng)狀況有關(guān)，維生素A不足時(shí)，暗適應(yīng)時(shí)間會(huì)延長(zhǎng)。2、細(xì)胞生長(zhǎng)和分化：缺乏維生素A的兒童生長(zhǎng)停滯，發(fā)育遲緩，骨骼發(fā)育不良；缺乏維生素A的孕婦所生的新生兒體重減輕3、免疫功能：可調(diào)節(jié)細(xì)胞和體液免疫。4、細(xì)胞膜表面糖蛋白合成 5、抗氧化作用 6、抑制腫瘤生長(zhǎng)67、維生素A缺乏：1、早期癥狀是暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重可致夜盲癥。2、引起干眼病，進(jìn)一步可致失明；兒童缺乏最重要的臨床診斷體征是畢脫氏斑。 3、引起不同組織

19、上皮干燥，增生及角化，食欲降低，易感染。4、缺乏時(shí)，血紅蛋白合成代謝障礙，免疫功能低下，兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩68、維生素A過量：可引起急性、慢性及致畸毒性。極大劑量可以致命；大劑量胡蘿卜素?cái)z入可導(dǎo)致高胡蘿卜素血癥，出現(xiàn)類似黃疸的皮膚，停藥后癥狀消失。69、維生素A營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)及指標(biāo)：可分為缺乏、較少（邊緣狀態(tài)）、充足、過多和中毒五類。1血清維生素A水平 2相對(duì)計(jì)量反映實(shí)驗(yàn) 3視覺暗適應(yīng)功能測(cè)定 4血漿視黃醇結(jié)合蛋白 5穩(wěn)定同位素測(cè)定 6眼結(jié)膜印記細(xì)胞學(xué)法 7眼部癥狀檢查70、維生素A食物來源：各種動(dòng)物肝臟，魚肝油，魚卵，全奶，奶油，禽蛋等71、維生素生理功能：1,25-(OH)2-D3(或D2)是

20、維生素D的活性形式1、促進(jìn)小腸對(duì)鈣吸收的轉(zhuǎn)運(yùn) 2、促進(jìn)腎小管對(duì)鈣、磷的重吸收（磷明顯與鈣） 3、對(duì)骨細(xì)胞呈多種作用 4、細(xì)胞的分化、增殖和生長(zhǎng)5、通過維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血鈣平衡：維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)主要調(diào)節(jié)因子是1,25-(OH)2-D3 、甲狀旁腺激素、降鈣素及血清鈣和磷的濃度。72、維生素缺乏：1、佝僂病：高發(fā)與嬰兒 2、骨質(zhì)軟化癥：成人，尤其是孕婦、乳母和老人。3、骨質(zhì)疏松癥：老人。 4、手足痙攣癥：血鈣水平降低導(dǎo)致。73、維生素過量：維生素D中毒癥狀包括：食欲不振，體重減輕，惡心，嘔吐，腹瀉，頭痛，多尿，煩渴，發(fā)熱，血清鈣磷增高，軟組織轉(zhuǎn)移性鈣化和腎結(jié)石，嚴(yán)重者導(dǎo)致死亡。74、維生素

21、食物來源：海水魚（如沙丁魚），肝，蛋黃等動(dòng)物性食品及魚肝油制劑75、維生素E生理功能：1、抗氧化作用 2、預(yù)防衰老：改善皮膚彈性，使性腺萎縮減輕，提高免疫力。 3、與動(dòng)物的生殖功能和精子生成有關(guān) 4、調(diào)節(jié)血小板的粘附力和聚集作用 5、降低血漿膽固醇水平，抑制腫瘤細(xì)胞生長(zhǎng)和增殖76、維生素E缺乏：可出現(xiàn)視網(wǎng)膜退變，蠟樣質(zhì)色素積聚，溶血性貧血，肌無力，神經(jīng)退行性病變，小腦共濟(jì)失調(diào)。77、維生素E過量：肌無力，視覺模糊，復(fù)視，惡心，腹瀉以及維生素K的吸收利用障礙。78、維生素E營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)指標(biāo)：1、血清維生素E水平 2、紅細(xì)胞溶血試驗(yàn)79、食物來源：植物油，麥胚，硬果，種子類，豆類及其他谷類。80、

22、核黃素理化性質(zhì)：核黃素又稱維生素B2，水溶性較低，酸性和中性條件熱穩(wěn)定，堿性易被熱和紫外線破壞。81、核黃素體內(nèi)存在形式：主要以黃素單核苷酸（FMN）和黃素腺嘌呤二核苷酸輔酶（FAD）形式與蛋白質(zhì)結(jié)合存在。82、核黃素生理功能：1、參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝 2、參與維生素B6和煙酸的代謝。 3、其他生理功能83、核黃素缺乏：原因：膳食攝入不足，食物儲(chǔ)存和加工不當(dāng)導(dǎo)致核黃素的破壞和丟失；機(jī)體感染；核黃素吸收不良、利用不良或排泄增加和酗酒。84、核黃素主要臨床表現(xiàn)：眼、口腔（口角炎，唇炎，舌炎，地圖舌）和皮膚（脂溢性皮炎）的炎癥反應(yīng)。一般不引起過量中毒。85、核黃素營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：1、紅細(xì)胞谷胱甘

23、肽還原酶活性系數(shù) 2、尿負(fù)荷試驗(yàn)86、核黃素食物來源：動(dòng)物肝臟、腎臟、心臟、乳汁及蛋類，綠色蔬菜和豆類。87、硫胺素理化性質(zhì)：硫胺素也稱維生素B1，抗腳氣病因子和抗神經(jīng)炎因子。易溶于水，淘米蒸米時(shí)流失，酸性熱穩(wěn)定好，中性和堿性熱穩(wěn)定差。88、硫胺素體內(nèi)存在形式：焦磷酸硫胺素（TPP，80%），三磷酸硫胺素（TTP），二磷酸硫胺素（TDP），一磷酸硫胺素（TMP）89、硫胺素生理功能：1、輔酶功能：TPP是碳水化合物代謝中氧化脫羧酶的輔酶。TPP也可作為轉(zhuǎn)酮醇酶的輔酶參與轉(zhuǎn)酮醇作用。2、非輔酶功能：缺乏時(shí)影響某些神經(jīng)遞質(zhì)的合成和代謝，而且還可調(diào)控某些離子通道。90、硫胺素缺乏：硫胺素缺乏又稱腳氣

24、病，主要損害神經(jīng)-血管系統(tǒng)，多發(fā)于以精白米面為主食地區(qū)。91、腳氣病分類干性腳氣病：以多發(fā)性周圍神經(jīng)炎癥狀為主。濕性腳氣?。憾嘁运[和心臟癥狀為主。嬰兒腳氣病：青紫，吮吸無力，嗜睡。腦型腳氣?。杭碬ernickes-Korsakoff綜合征，表現(xiàn)有精神錯(cuò)亂、共濟(jì)失調(diào)、眼肌麻痹、假記憶和逆行性健忘甚至昏迷。92、硫胺素營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：1、尿負(fù)荷試驗(yàn) 2、尿中硫胺素和肌酐含量比值 3、紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶活力系數(shù)93、食物來源：谷類、豆類及干果類。動(dòng)物內(nèi)臟，瘦肉，禽蛋。94、葉酸生理功能：只有四氫葉酸具生理功能，作為一碳單位的載體參加代謝，如在細(xì)胞分類和增殖中發(fā)揮作用，促進(jìn)某些氨基酸之間的轉(zhuǎn)化，95、葉酸

25、缺乏：原因有攝入不足，吸收利用不良，代謝障礙，需要量增加或排泄量增加。1、巨幼紅細(xì)胞貧血，臨床表現(xiàn)為頭昏乏、力面色蒼白、舌炎及胃腸功能紊亂。葉酸不能取代維生素B12來治療惡性貧血。 2、胎兒神經(jīng)管畸形（NTD）：表現(xiàn)為脊柱裂和無腦畸形等 3、高同型半胱氨酸血癥：動(dòng)脈硬化和心血管疾病發(fā)病的獨(dú)立危險(xiǎn)因素4、某些癌癥：結(jié)腸癌，前列腺癌和宮頸癌。96、葉酸過量：1、影響鋅的吸收導(dǎo)致鋅缺乏 2、胎兒發(fā)育遲緩，低出生體重兒增加 3、誘發(fā)病人驚厥 4、干擾維生素B12缺乏的診斷97、葉酸營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)：1、血清和紅細(xì)胞葉酸含量 2、尿負(fù)荷試驗(yàn) 3、尿嘧啶脫氧核苷抑制試驗(yàn)98、葉酸食物來源：肝臟、腎臟、蛋、梨、

26、蠶、豆、芹菜、花椰菜、萵筍、柑橘、香蕉和堅(jiān)果類。99、維生素C（又稱抗壞血酸）生理功能？1.參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng) 作為一種電子共體，參與體內(nèi)氧化還原反應(yīng)，具有多種生理功能。如：抗氧化作用，提高體內(nèi)-SH水平，促進(jìn)鐵的吸收，使葉酸還原為四氫葉酸，使高鐵血紅蛋白還原為正常血紅蛋白及解毒等。2.參與羥化反應(yīng) 通過羥化反應(yīng)可發(fā)揮以下功能。（1）維持膠原蛋白的正常功能 維生素C使賴氨酸和脯氨酸羥化為羥脯氨酸和羥賴氨酸，后兩者是膠原蛋白的重要成分。（2）參與膽固醇的羥化 使膽固醇轉(zhuǎn)變?yōu)槟懰?，從而降低血膽固醇含量。此外，還參與神經(jīng)遞質(zhì)合成及酪氨酸代謝等。3.研究認(rèn)為有抗腫瘤及預(yù)防感冒的作用。100、維生素C

27、缺乏與過量典型缺乏癥為壞血病，在臨床上有多種表現(xiàn)癥狀。毒性很低。一次口服過大時(shí)可能出現(xiàn)腹瀉癥狀，長(zhǎng)期攝入過高而飲水較少的話，有增加尿路結(jié)石的危險(xiǎn)。101、維生素C供給量和食物來源RNI：14歲以上各年齡組均為100mg/d。主要存在于新鮮的蔬菜與水果中。102、植物化學(xué)物的分類：1類胡蘿卜素2植物固醇3皂甙4芥子油甙5多酚6蛋白酶抑制劑7單萜類8植物雌激素9硫化物10植酸103、植物化學(xué)物的生物學(xué)作用：1抗癌作用，2抗氧化作用，3免疫調(diào)節(jié)作用，4抗微生物作用，5降膽固醇作用104、食品安全：制食品無毒無害負(fù)荷應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性亞急性慢性危害。105、國(guó)內(nèi)外主要存在的食品安

28、全問題：物理性不安全因素化學(xué)性不安全因素生物性不安全因素假冒偽劣食品新型食品的安全問題106、進(jìn)行食品安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)時(shí)需要進(jìn)行以下四個(gè)階段的試驗(yàn)：第一階段：急性毒性實(shí)驗(yàn)。第二階段遺傳毒性試驗(yàn)，傳統(tǒng)致畸試驗(yàn)，30d喂養(yǎng)試驗(yàn)。第三階段：亞慢性毒性試驗(yàn)，90d喂養(yǎng)試驗(yàn)，繁殖試驗(yàn)和代謝試驗(yàn)。第四階段：慢性毒性實(shí)驗(yàn)。107、食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)的制定程序：危害識(shí)別確定動(dòng)物最大無作用劑量確定人體每日容許攝入量攝入量評(píng)估危險(xiǎn)性特征的描述確定每日總膳食的容許含量確定每種食物中的最大容許量確定食品中有毒物質(zhì)限量標(biāo)準(zhǔn)。108、HACCP的中文為“危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制”，其含義是對(duì)食品生產(chǎn)加工過程中可能造成的食

29、品污染的各種危害因素進(jìn)行系統(tǒng)和全面的分析，從而確定能有效預(yù)防，減少或者消除危害的加工環(huán)節(jié)（稱之為“關(guān)鍵控制點(diǎn)”），進(jìn)而在關(guān)鍵控制點(diǎn)對(duì)危害因素進(jìn)行控制，并對(duì)控制效果進(jìn)行監(jiān)控，當(dāng)發(fā)生偏差時(shí)予以糾正，從而達(dá)到消除食品污染的目的。109、食品添加劑：是指為改善食品品質(zhì)和色香味，以及防腐和加工工藝需要而加入食品中的化學(xué)合成或者天然物質(zhì)。110、食品添加劑的使用要求：1.經(jīng)過安全性毒理學(xué)評(píng)價(jià)證明在使用限量?jī)?nèi)長(zhǎng)期使用對(duì)人體安全無害。2.不影響食品感官理化性質(zhì)，對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分不應(yīng)有破壞作用。3.食品添加劑應(yīng)有嚴(yán)格的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，并經(jīng)中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部正式批準(zhǔn)、公布。4.食品添加劑在達(dá)到一定使用目的后，

30、經(jīng)加工、烹調(diào)或儲(chǔ)存時(shí)，能被破壞或排除。5.不得使用食品添加劑掩蓋食品的缺陷或作為偽造的手段。不得使用非定點(diǎn)生產(chǎn)廠、無生產(chǎn)許可證及污染或變質(zhì)的食品添加劑。6未經(jīng)衛(wèi)生部允許嬰兒及兒童食品不得加入任何食品添加劑。111、防腐劑（presrevative）是指抑制食品中微生物繁殖，并防止食品腐敗變質(zhì)，延長(zhǎng)食品保存期的物質(zhì)，一般分為酸型，酯型，生物型。112、視頻的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（nutritional value）是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和能量能滿足人體需要的程度。食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低，取決于食品中營(yíng)養(yǎng)素的種類是否齊全，數(shù)量多少，相互比例是否適宜以及是否容易被人體消化吸收和利用。113、食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)定：營(yíng)養(yǎng)

31、素的種類和含量營(yíng)養(yǎng)素的質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（index of nutrition quality，INQ）114、INQ是指營(yíng)養(yǎng)素密度與能量密度之比。INQ=（某營(yíng)養(yǎng)素的含量/該營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量）/（所產(chǎn)生能量/能量參考攝入量）115、妊娠期營(yíng)養(yǎng)對(duì)母體和胎兒的影響：1、妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體的影響：營(yíng)養(yǎng)性貧血，骨質(zhì)軟化癥營(yíng)養(yǎng)不良性水腫妊娠合并癥2、妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)胎兒和嬰兒健康的影響：胎兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩先天性畸形腦發(fā)育受損低出生體重巨大兒4000g116、妊娠期的合理膳食原則：自妊娠第四個(gè)月起，保證充足的能量；妊娠后期保持體重的正常增長(zhǎng)；增加肉，蛋，奶，魚及其他海產(chǎn)品的攝入。117、乳汁的分泌受兩個(gè)反

32、射的控制：產(chǎn)奶反射，下奶反射。118、母乳分期：分為三期：產(chǎn)后第一周分泌的乳汁為初乳，呈淡黃色，質(zhì)地粘稠，富含免疫球蛋白（尤其是分泌性免疫球蛋白A）和乳鐵蛋白等，但乳糖和脂肪較成熟乳少，第二周分泌的乳汁為過渡乳，過渡乳中的乳糖和脂肪含量逐漸增多，第二周以后分泌的乳汁為成熟乳呈乳白色，富含蛋白質(zhì)乳糖和脂肪等多種營(yíng)養(yǎng)素。119、哺乳對(duì)乳母健康的影響：1近期影響：促進(jìn)產(chǎn)后子宮的恢復(fù)避免發(fā)生乳房腫脹和乳腺炎延長(zhǎng)恢復(fù)排卵的時(shí)間間隔2遠(yuǎn)期影響：哺乳與肥胖的關(guān)系，預(yù)防產(chǎn)后肥胖與骨質(zhì)疏松的關(guān)系，哺乳期應(yīng)注意對(duì)鈣的補(bǔ)充，降低骨質(zhì)疏松的危險(xiǎn)性。降低乳癌和卵巢癌的危險(xiǎn)性。120、哺乳期的營(yíng)養(yǎng)要求：1能量：較正常婦女

33、增加2090J。2蛋白質(zhì)：在非孕婦女基礎(chǔ)上增加20g。3脂類：每日脂肪的攝入量以占總能量的20%25%為宜。4礦物質(zhì)：鈣：乳母鈣AI為1200mg/d，鐵：AI為25mg/d，碘和鋅：分別為200ug/d和21.5mg/d；5維生素：高于非孕婦女6水121、哺乳期的合理膳食原則：要合理調(diào)配膳食，做到品種多樣，數(shù)量充足，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，以保證嬰兒和乳母都獲得足夠的營(yíng)養(yǎng)，乳母膳食指南強(qiáng)調(diào)保證供給充足的能量，增加魚肉，蛋，奶，和海產(chǎn)品的攝入。122、嬰幼兒的能量需要：基礎(chǔ)代謝：每kg體重每天需要230kj，以后隨年齡增加逐漸減少食物特殊動(dòng)力作用活動(dòng)生長(zhǎng)發(fā)育消耗能量排泄消耗123、嬰兒喂養(yǎng)方式：母乳喂養(yǎng)，

34、人工喂養(yǎng)，混合喂養(yǎng)。124、母乳喂養(yǎng)（breast feeding）是46個(gè)月以內(nèi)的嬰兒最適宜的天然食物，也是最能滿足嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育所需的食物。125、母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)：營(yíng)養(yǎng)成分最適合嬰兒的需要，消化吸收率高含有大量免疫物質(zhì)，有助于增強(qiáng)嬰兒抗感染的能力不容易發(fā)生過敏經(jīng)濟(jì)衛(wèi)生方便促進(jìn)產(chǎn)后恢復(fù)，增進(jìn)母嬰交流126、混合喂養(yǎng)（mixture feeding）母乳不足時(shí)可用嬰兒配方奶粉或其他乳品混合喂養(yǎng)。原則：采用補(bǔ)授法，即先母乳，不足時(shí)再喂以其他乳品，每天應(yīng)哺乳3次以上。127、斷奶過渡期的喂養(yǎng)：指母乳喂養(yǎng)的嬰兒隨著月齡的增大，逐漸添加除母乳外的其他食物，減少哺乳量及哺乳次數(shù)，是嬰兒從單純的靠母乳營(yíng)養(yǎng)過

35、渡到完全由母乳外的其他食物營(yíng)養(yǎng)的過程。128、嬰兒能量類輔食：主要是糖，用來補(bǔ)充能量，可用于食量小的嬰兒。129、嬰兒輔食添加原則：由少到多，由細(xì)到粗，由稀到稠，次數(shù)和數(shù)量逐漸增加，待適應(yīng)數(shù)日后再增加新的食品，是嬰兒有一個(gè)適應(yīng)的過程。應(yīng)在嬰兒健康消化功能正常時(shí)候添加輔助食品避免調(diào)味過重的食物。130、嬰兒輔食添加的順序：先單一后混合，先液體后固體，先谷類水果蔬菜，后魚蛋肉。131、幼兒合理膳食原則：以谷類為主的平衡膳食合理烹調(diào)膳食安排，每日45餐，除三餐外，可以增加12次點(diǎn)心，進(jìn)餐應(yīng)有規(guī)律。132、肥胖發(fā)生的原因：1，遺傳性肥胖，主要是指遺傳物質(zhì)（染色體，DNA）發(fā)生改變而導(dǎo)致的肥胖，這種肥胖

36、極為罕見，常有家族性肥胖傾向。2，繼發(fā)性肥胖，主要是指由于腦垂體腎上腺軸發(fā)生病變，內(nèi)分泌紊亂或其他疾病外傷引起的內(nèi)分泌障礙而導(dǎo)致的肥胖。3，單純性肥胖，主要指排除由遺傳性，代謝性疾病，外傷或其他疾病引起的繼發(fā)性病理性肥胖，而單純由于營(yíng)養(yǎng)過剩所造成的全身性脂肪過量累積。133、動(dòng)脈粥楊硬化-冠心病的營(yíng)養(yǎng)防治原則：1，限制總能量攝入，保持理想體重。熱量攝入過多時(shí)肥胖的重要原因，肥胖是動(dòng)脈粥樣硬化的重要危險(xiǎn)因素。2，限制脂肪和膽固醇攝入。限制膳食中脂肪總量及飽和脂肪酸和膽固醇攝入量是防治高膽固醇血癥和動(dòng)脈粥樣硬化，以及動(dòng)脈粥樣硬化性冠心病的重要措施。3，提高植物性蛋白的攝入，少吃甜食。蛋白質(zhì)攝入應(yīng)占

37、總能量的15%，植物蛋白中的大豆油很好降低血脂的作用，索引應(yīng)提高大豆及大豆制品的攝入。4，保證充足的膳食纖維攝入。膳食纖維能明顯降低血膽固醇。5，供給充足的維生素和微量元素。維生素E和很多水溶性維生素以及微量元素具有改善心血管功能的作用，特別是維生素E和維生素C具有抗氧化作用。6，飲食清淡，少鹽和少飲酒。7，適當(dāng)少吃保護(hù)性食品。植物化學(xué)物質(zhì)具有心血管健康促進(jìn)作用，攝入富含這類物質(zhì)的食物將有助于心血管的健康和抑制動(dòng)脈粥樣硬化的形成。134、高血壓的營(yíng)養(yǎng)防治：1，控制體重，避免肥胖。2，改善膳食結(jié)構(gòu)a，限制膳食中的鈉鹽，b,增加鉀的攝入，鉀能對(duì)抗納的不利作用，c，增加鈣鎂的攝入，d，保持良好的脂肪

38、酸比例，應(yīng)限制飽和脂肪酸提供的能量，其中飽和脂肪酸，單不飽和脂肪酸喝多不飽和脂肪酸為1:1:1，e，增加優(yōu)質(zhì)蛋白，f，其他，3，限制飲酒。135、糖尿病的治療應(yīng)是綜合治療，主要包括宣傳教育，飲食治療，藥物治療，運(yùn)動(dòng)療法及自我監(jiān)制等綜合措施。136、痛風(fēng)的飲食預(yù)防：1，限制嘌呤的攝入，攝入過多嘌呤可促進(jìn)血中尿酸水平升高，成為誘發(fā)痛風(fēng)的主要原因。2，控制能量攝入，減輕體重。3，適量限制蛋白質(zhì)和脂肪。因蛋白質(zhì)與核算結(jié)合成核蛋白，最后降解為嘌呤，所以蛋白質(zhì)供給應(yīng)稍低。4，合理供給碳水化合物。碳水化合物可防止脂肪分解產(chǎn)生酮體，能促進(jìn)尿酸排出。5，足量的維生素和礦物質(zhì)。多供給蔬菜和水果等堿性食物。6，供給

39、充足的水分。7，禁用刺激性食物。乙醇可使體內(nèi)乳酸增多，抑制尿酸的排出，并能促進(jìn)嘌呤分解使血尿酸水平增高，誘發(fā)痛風(fēng)發(fā)作。137、痛風(fēng)發(fā)病期的飲食控制：1，急性期，急性期應(yīng)嚴(yán)格限制嘌呤的攝入，蛋白質(zhì)來源每日以牛奶，雞蛋蛋白為主，谷類也可作為蛋白質(zhì)的主要來源，以碳水化合物作為能量的主要來源。嘌呤的攝入量應(yīng)限制在150mg/d之內(nèi)。2，慢性期，每周有2d按急性期膳食來安排，其余5d采用低嘌呤的食物，每天嘌呤的攝入量一般不宜超過150mg。3，緩解期。緩解期的膳食要求是平衡膳食，以維持理想體重。蛋白質(zhì)以0.8-1.0g/（kg.d）為宜。禁止攝入高嘌呤食物，適量選用低嘌呤或中等量嘌呤食物。138、AID

40、S的營(yíng)養(yǎng)治療：1，給予充足的能量，三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的比例是，蛋白質(zhì)20%，碳水化合物40%-60%，脂肪20%-40%。2，增加營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。3，增加營(yíng)養(yǎng)素在腸道的吸收。腹瀉是引起AIDS吸收不良的主要原因。4，全靜脈營(yíng)養(yǎng)。腸內(nèi)途徑無法實(shí)施時(shí)，可采用全靜脈營(yíng)養(yǎng)。5，食欲刺激劑。食欲不振是AIDS病人常見癥狀，常用的食欲刺激劑有甲地孕酮和屈大麻酚。139、預(yù)防癌癥的十四條膳食建議：1，食物多樣化，主要選擇植物性食物。2，避免體重過輕或過重。3，堅(jiān)持體力活動(dòng)。4，堅(jiān)持每天吃各種蔬菜和水果。5，每天吃谷類，豆類，根莖類多種食物。6鼓勵(lì)不飲酒。7，控制肉的攝入量每天在80g以下。8，限制脂肪含量高，特

41、別是動(dòng)物性脂肪酸含量高的食物。9，減少腌制食物和食鹽攝入量，每天食鹽不超過6g。10，避免食用被真菌毒素污染又在室溫下長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的食物。11，易腐敗食物應(yīng)用冷藏或其他適當(dāng)方法保存。12，控制食物中的食品添加劑，農(nóng)藥及其殘留物在安全限制水平以下，并且實(shí)行適當(dāng)有效地監(jiān)督管理。13，不要吃燒焦的食物。14，一般不需要服用營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑。140、分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)molecular nutrition的定義，分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)主要是研究營(yíng)養(yǎng)素與基因之間的相互作用（包括營(yíng)養(yǎng)素與營(yíng)養(yǎng)素之間，營(yíng)養(yǎng)素與基因之間和基因與基因之間的相互作用）及其對(duì)機(jī)體健康影響的規(guī)律和機(jī)制，冰據(jù)此提出促進(jìn)健康和防治營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病措施的一門學(xué)科。一方面研究

42、營(yíng)養(yǎng)素對(duì)基因表達(dá)的調(diào)控作用以及對(duì)基因組結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性的影響，進(jìn)而對(duì)健康產(chǎn)生影響；另一方面研究遺傳因素對(duì)營(yíng)養(yǎng)素消化，吸收，分布，代謝和排泄以及生理功能的決定作用。141、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)community nutrition的定義，是以人類社會(huì)中某一限定區(qū)域內(nèi)各種人群作為總體，運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的理論，技術(shù)以及社會(huì)性措施，研究和解決人群營(yíng)養(yǎng)問題的科學(xué)。142、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量dietary reference intakes，DRIs是在推薦的每日膳食營(yíng)養(yǎng)攝入量recommended dietary allowance，RDA基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值。143、DRIs包括四個(gè)營(yíng)養(yǎng)

43、水平指標(biāo)：估計(jì)平均需要量estimated average requirement EAR，推薦攝入量recommended nutrient intake RNI，適宜攝入量adequate intake AI和可耐受最高攝入量tolerable upper intake level UL144、平均需要量 EAR 系指某一特定性別，年齡及生理狀況群體中個(gè)體對(duì)某營(yíng)養(yǎng)素需要量的平均值，是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料計(jì)算所得的，即依據(jù)某些指標(biāo)進(jìn)行判斷，可以滿足群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。145、推薦攝入量 RNI 是指可以滿足某一特定性別，年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)個(gè)體（97%-98%）的需

44、要量的攝入水平。長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿足機(jī)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，維持組織中有適當(dāng)?shù)臓I(yíng)養(yǎng)素儲(chǔ)存和保持健康。146、適宜攝入量 AI 系指通過觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。AI主要用作個(gè)體的營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入目標(biāo)，也用于計(jì)劃群體的平均攝入量水平。147、可耐受最高攝入量 UL 是指平均每日可以攝入某營(yíng)養(yǎng)素的最高量，即這個(gè)量幾乎對(duì)所有個(gè)體健康無任何副作用和危害但是并不表示達(dá)到此水平可能是有益的，所以UL不是一個(gè)建議的攝入水平。148、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的目的1，了解居民膳食攝取情況，2，了解與營(yíng)養(yǎng)狀況有密切關(guān)系的居民體質(zhì)與健康狀態(tài)，3，發(fā)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)不平衡的人群為進(jìn)一步營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)和制定營(yíng)養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)情況，4

45、，進(jìn)行某些綜合性或?qū)ｎ}性科學(xué)研究。149、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的內(nèi)容1，膳食調(diào)查，2，人體營(yíng)養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)，3，營(yíng)養(yǎng)不知足或缺乏的臨床檢查，4，人體測(cè)量資料分析。150、膳食調(diào)查方法的目的和內(nèi)容：膳食調(diào)查的目的是了解在一定時(shí)間內(nèi)調(diào)查對(duì)象通過膳食所攝取的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，借此來評(píng)定正常營(yíng)養(yǎng)素需要得到滿足的程度。1，稱量法（或稱重法），系對(duì)某一飲食單位（集體食堂或家庭）或個(gè)人一日三餐中每餐各種食物的使用量進(jìn)行稱重，計(jì)算出美人每日按各種營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量，調(diào)查時(shí)間為3-7d。 2，記賬法，此方法的基礎(chǔ)是食物消耗賬目。3，詢問法，通過問答方式回顧性地了解調(diào)查對(duì)象的膳食營(yíng)養(yǎng)狀況，是目前較常用的膳食調(diào)查

46、方法，可適合于個(gè)體調(diào)查及人群調(diào)查。詢問法通常包括膳食回顧法和膳食史回顧法。4，化學(xué)分析法，是收集所調(diào)查對(duì)象一日膳食中要攝入的所有主副食品，通過實(shí)驗(yàn)室的化學(xué)分析方法來測(cè)定其能量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量。5，食物頻率法，是估計(jì)被調(diào)查者在指定的一段時(shí)間內(nèi)攝入某些食物的頻率的一種方法，以問卷的形式進(jìn)行。a,定性食物頻率法，調(diào)查在特定時(shí)期內(nèi)，被調(diào)查者每種食物所吃的次數(shù)，而不收集食物的量，份額大小的資料。b，定量食物頻率法，調(diào)查在特定時(shí)期內(nèi)，被調(diào)查者在每種食物所吃的次數(shù)，食物的攝入量。151、世界膳食結(jié)構(gòu)模式：1，東方膳食模式，該膳食模式以植物性食物為主，動(dòng)物性食物為輔。這類膳食容易出現(xiàn)蛋白質(zhì)，能量營(yíng)養(yǎng)不良，

47、以致體質(zhì)較弱，健康狀況不良，勞動(dòng)能力降低，但有利于血脂異常和冠心病等營(yíng)養(yǎng)慢性病的預(yù)防。2，經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國(guó)家膳食模式，該膳食模式以動(dòng)物性食物為主，屬于營(yíng)養(yǎng)過剩型膳食。這種膳食模式容易造成肥胖，高血壓，冠心病，糖尿病等營(yíng)養(yǎng)過剩性慢性病發(fā)病率上升。3，日本膳食模式，是一種動(dòng)植物食物較為平衡的膳食結(jié)構(gòu)，以日本為代表。該膳食模式既保留了東方膳食的特點(diǎn)，又吸取了西方膳食的長(zhǎng)處，少油，少鹽，多海產(chǎn)品，蛋白質(zhì)，脂肪和碳水化合物的功能比合適，有利于避免營(yíng)養(yǎng)缺乏病和營(yíng)養(yǎng)過剩性疾病，膳食結(jié)構(gòu)基本合理。4，地中海膳食模式，該膳食模式以地中海命名是因?yàn)樵撋攀辰Y(jié)構(gòu)的特點(diǎn)是居住在地中海地區(qū)的居民所特有的，意大利，希臘可作為該種

48、膳食結(jié)構(gòu)的代表。此膳食結(jié)構(gòu)的突出特點(diǎn)是飽和脂肪攝入量低，不飽和脂肪攝入高，膳食含大量復(fù)合碳水化合物，蔬菜水果攝入量較高。152、中國(guó)居民膳食指南內(nèi)容：1，食物多樣，谷類為主，a，多種食物應(yīng)包括以下五大類，第一類為谷類技術(shù)類；第二類為動(dòng)物性食物；第三類為豆類及其制品，第四類為蔬菜水果類；第五類為純熱能食物。b，谷類食物是中國(guó)傳統(tǒng)膳食的主體。c，要注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧，雜糧等。2，多吃蔬菜，水果和薯類，a，蔬菜與水果含有豐富的維生素，礦物質(zhì)和膳食纖維。b，薯類含有豐富的淀粉，膳食纖維，以及多種維生素和礦物質(zhì)。c，含豐富蔬菜，水果和薯類的膳食，對(duì)保持心血管健康，增強(qiáng)抗病能力，減少兒童發(fā)生干眼

49、病的危險(xiǎn)及預(yù)防某些癌癥等方面，起著十分重要的作用。 3，常吃奶類，豆類或其制品，4，經(jīng)常吃適量魚，禽，蛋，瘦肉，少吃肥肉和葷油。a，魚禽蛋瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，脂溶性微生物和礦物質(zhì)的良好來源。b，肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會(huì)引起肥胖。5，適量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重。a，進(jìn)食量與體力活動(dòng)是控制體重的四個(gè)主要因素，食物提供人體能量，體力活動(dòng)消耗能量。b，三餐分配要合理，一般早中晚餐的能量分別占總能量的30%，40%，30%為宜。6，吃清淡少鹽的膳食。7，如飲酒應(yīng)限量。8，吃清潔衛(wèi)生，不變質(zhì)食物。153、食品污染（food contamination）：是指在各種條

50、件下，導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)進(jìn)入到食物，造成食品安全性、營(yíng)養(yǎng)性和/或感官性狀發(fā)生改變的過程。154、食品的污染物按其性質(zhì)可分為三類：生物性污染、化學(xué)性污染、物理性污染。155、食品的基本特性，食品的營(yíng)養(yǎng)成分、水分、pH值、滲透壓；食品的環(huán)境條件如溫度、氣體、濕度等均會(huì)影響微生物的生長(zhǎng)。156、水分活度（water activity，Aw）：是指食品中水分的有效濃度，即在一定溫度下，食品的水分蒸汽壓P與相同溫度下純水的蒸汽壓Po的比值，即：Aw=P/Po157、評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義：反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細(xì)菌污染指標(biāo)有兩個(gè):一是菌落總數(shù)，二是大腸菌群。菌落總數(shù)是指在被檢樣品的單

51、位質(zhì)量（g）、容積（ml）或表面積（cm2）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(培養(yǎng)基及其pH值、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、技術(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)，以菌落形成單位（colony forming unit，cfu）表示。其衛(wèi)生學(xué)意義為：一是食品清潔狀態(tài)的標(biāo)志，二是預(yù)測(cè)食品的耐保藏期限。大腸菌群（coliform group）中的細(xì)菌均系來自人和混血?jiǎng)游锏哪c道，需氧與兼性厭氧，不形成芽孢，在3537下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。其衛(wèi)生學(xué)意義：一是作為食品糞便污染的指示菌，二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。158、霉菌產(chǎn)毒的條件：主要是指食品的基質(zhì)、水分、濕度、溫度以及空氣流通等情況。159

52、、黃曲霉毒素（AF）污染可發(fā)生在多種食品上，其中以玉米、花生和棉籽油最易受到污染。161、防止食品腐敗變質(zhì)的措施：食品的化學(xué)保藏：化學(xué)保藏包括鹽腌、糖漬、酸漬和防腐劑保藏等。食品的低溫保藏：食品的冷藏 食品的冷凍保藏 食品的加熱殺菌保藏：常壓殺菌 加壓殺菌：常用D值和F值來表示殺菌溫度和時(shí)間。D值：是指在一定溫度下，細(xì)菌死亡90%（即活菌數(shù)減少一個(gè)對(duì)數(shù)周期）所需要的時(shí)間（min）。121.1的D值常寫作Dr。 F值：是指在一定基質(zhì)中，在121.1下加熱殺死一定數(shù)量的微生物所需要的時(shí)間（min）超高溫瞬時(shí)殺菌 微波殺菌。食品的干燥脫水保藏。食品輻照保藏。160、黃曲霉毒素（AF）污染預(yù)防措施：食

53、品防霉：是預(yù)防食品被AF污染的最根本措施。去除毒素：常用的方法有：挑選霉粒法 輾軋加工法 植物油加堿去毒法 物理去除法 加水搓洗法 氨氣處理法 紫外光照射。制定食品中AF最高允許量標(biāo)準(zhǔn)。162、有致癌性的物質(zhì)：N-硝基化合物、雜環(huán)胺類、多環(huán)芳烴、黃曲霉毒素。163、妊娠期的營(yíng)養(yǎng)需要：1 能量：對(duì)能量的供給可主要根據(jù)體重增減來調(diào)整。2 蛋白質(zhì)：妊娠早、中、晚期婦女蛋白質(zhì)RNI分別增加5g、15g、20g；膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)至少占蛋白質(zhì)總量的1/3以上。3 脂類：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦妊娠期婦女膳食脂肪提供的能量占總能量的20%30% 4 礦物質(zhì)：鈣：建議妊娠期婦女膳食鈣每日適宜攝入量（AI）為：孕早期8

54、00mg，孕中期1000mg，孕晚期1200mg。鐵：AI為孕早期15mg/d，孕中期25mg/d，孕晚期35mg/d。鋅：RNI為孕早期11.5mg/d，孕中、晚期16.5mg/d。碘：建議妊娠期婦女膳食碘RNI增加為200ug/d。5 維生素：維生素A：妊娠期婦女缺乏維生素A與胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩、低出生體重及早產(chǎn)有關(guān)。但妊娠早期增加維生素A攝入應(yīng)注意不要過量，因?yàn)榇髣┝烤S生素A可能導(dǎo)致自發(fā)性流產(chǎn)和胎兒先天畸形。建議維生素A的RNI分別為800ug RE/d和900ug RE/d，UL值為2400ug RE/d。 維生素D：妊娠期缺乏維生素D與孕婦骨質(zhì)軟化癥及新生兒低鈣血癥和手足抽搦有關(guān)；但過

55、量維生素D也可導(dǎo)致嬰兒發(fā)生高鈣血癥甚至引起維生素D中毒。建議妊娠早期維生素D的RNI與非孕婦女相同，為5ug/d，妊娠中、晚期為10ug/d，UL值為20ug/d。 B族維生素：妊娠期缺乏或亞臨床缺乏維生素B1時(shí)孕婦可能不出現(xiàn)明顯的腳氣病癥狀，而新生兒卻又明顯腳氣病表現(xiàn)。妊娠期維生素B2缺乏與胎兒生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、缺鐵性貧血有關(guān)。臨床上常用維生素B6輔助治療早孕反應(yīng)。葉酸不足與新生兒神經(jīng)管畸形（無腦兒、脊柱裂等）的發(fā)生有關(guān)。164、畜肉后熟 肉內(nèi)糖原分解酶繼續(xù)活動(dòng)，pH值進(jìn)一步下降，肌肉結(jié)締組織變軟，具有一定彈性，肉松軟多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固而形成有光澤的膜，有阻止微生物侵入的內(nèi)部的作用，

56、這個(gè)過程稱為畜肉后熟，俗稱排酸。165、畜肉從新鮮到腐敗變質(zhì)需要經(jīng)過僵直、后熟、自溶和腐敗四個(gè)過程166、油脂酸價(jià)：指中和1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數(shù)（mgKOH/g）。167、脂肪的自動(dòng)氧化時(shí)幼稚和含油脂高的食物腐敗的主要原因168、防止油脂酸敗的措施1、確保油脂純度：不論采取何種制油方法生產(chǎn)的毛油，都必須經(jīng)過水化、堿煉、或精煉，必須去除動(dòng)、植物殘?jiān)?，并?yán)格控制含水量，使其低于0.2%。2、創(chuàng)造適宜貯存條件，防止油脂自動(dòng)氧化：應(yīng)將油脂貯存于密封、隔氧、避光的環(huán)境中3、應(yīng)用優(yōu)質(zhì)抗氧化劑：常用的抗氧化劑有丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯和沒食子酸丙酯。檸檬酸、磷酸和對(duì)酚類抗氧化劑如維生素E與以上抗氧化劑具有協(xié)同作用169、酒類的生產(chǎn)特點(diǎn)和分類1、蒸餾酒：指以糧食、薯類和糖蜜為主要原料，在固態(tài)或液態(tài)下經(jīng)糊化、糖化、發(fā)酵、和蒸餾而成的酒，通稱為白酒。2、發(fā)酵酒：指以含