二級(jí)啤酒釀酒師培訓(xùn)資料(原料麥芽)

1、啤酒啤酒釀酒師釀酒師職業(yè)資格培訓(xùn)教材職業(yè)資格培訓(xùn)教材二級(jí)二級(jí)釀酒師釀酒師第一章 原料第一節(jié)原料質(zhì)量的鑒別和配比一、學(xué)習(xí)的目標(biāo) 熟悉啤酒大麥質(zhì)量指標(biāo)及含義；了解啤酒麥芽的制造流程及質(zhì)量控制點(diǎn)；了解酒花及其制品生產(chǎn)工藝和釀造特性，了解啤酒釀造水及其處理方法；熟悉啤酒配料的原則，能根據(jù)原輔料的質(zhì)量狀況確定配料單；能進(jìn)行投料量的有關(guān)計(jì)算。二、相關(guān)知識(shí)及生產(chǎn)技術(shù)管理方法1、啤酒大麥芽質(zhì)量指標(biāo)及其含義1）品種純度 用于啤酒麥芽制造的大麥芽應(yīng)為同一品種。因?yàn)椴煌贩N的大麥加工方法是不一樣的。如果品種混雜，會(huì)導(dǎo)致麥芽質(zhì)量不均一。大麥品種可以通過外觀、電泳法、分子生物技術(shù)進(jìn)行鑒定。（1）大麥的外觀(圖)根據(jù)以下

2、幾點(diǎn)確定大麥的主要顆粒特征六棱或二棱大麥：六棱大麥品種中，側(cè)生的麥粒是扭曲的，因而在六棱大麥中有三分之二的麥粒是扭曲的；而在二棱大麥中，沒有側(cè)生的麥粒，所有的麥粒都是直的。白色或藍(lán)色糊粉層：這是一種易于確定大麥特征的方法，利用大麥去殼機(jī)去掉麥殼來觀察糊粉層的顏色。粗糙的或光滑的芒：通常都有足夠的麥芒碎片附著于麥粒上，這樣很容易確定大麥的這一特征。大多數(shù)光滑的或半光滑的有芒品種在其頂端有一些倒刺，但在麥芒的其它部分卻沒有。小穗軸上是長毛還是短毛：這是一個(gè)很好的特點(diǎn)，但觀察小穗軸絨毛需要一個(gè)手持放大鏡。長毛與短毛之間的不同點(diǎn)是非常顯著的，且并不隨著年份與產(chǎn)地而變化。一些品種有發(fā)育不全的小穗軸，這用

3、肉眼就可以很容易地觀察到。 如上述特點(diǎn)還不能充分鑒別一個(gè)品種，可以采用其它的特點(diǎn)，最有用的特點(diǎn)如下：基部的標(biāo)志：大麥的基部標(biāo)志會(huì)有不同，會(huì)是一個(gè)凹窩，也會(huì)是一個(gè)橫斷的皺褶。凹窩平滑整齊、中間空或“凹下”；而橫斷的皺褶是尖銳的褶或直線。折縫的性狀：折縫的性狀可以從基部到狹窄處在寬度開口程度及V形方面都不同，且折縫幾乎都是關(guān)閉的。在一些品種中，麥粒下半部的皺褶也是關(guān)閉的，而在頂端呈喇叭形。這個(gè)特點(diǎn)隨著麥粒的生長條件及飽滿度而變化。側(cè)脈上的倒刺：用放大鏡可以看到或通過手感覺到側(cè)脈上的倒刺。它們的數(shù)量隨著品種的變化而變化，少則沒有，多則很多。這些倒刺與粗糙品種的芒上倒刺沒有關(guān)系。（2）電泳法 不同品種

4、的大麥由其特征蛋白質(zhì)組成，蛋白質(zhì)的分子量、帶電性質(zhì)及所帶電荷的數(shù)量不同，各蛋白質(zhì)在凝膠電泳過程中移動(dòng)的位置是不同的。利用溶劑提取出已知品種純種大麥的特征蛋白，通過凝膠電泳使大麥中的特征蛋白分離開來，這樣可以得到凝膠電泳色譜存入圖譜。未知品種的大麥經(jīng)過同樣處理后，對(duì)比凝膠色譜圖可鑒定出品種及純度。（3）分子生物技術(shù) 提取大麥的脫氧核糖核酸，通過電弧擴(kuò)大脫氧核糖核酸，再借助凝膠體進(jìn)行研究。2）感官指標(biāo)正常的啤酒大麥應(yīng)具有下列感官特征：色澤：有光澤，淡黃色；氣味：應(yīng)具有新鮮的稻草香味；谷皮：皮薄，有細(xì)密紋道，皮殼含量少；夾雜物：雜谷粒和砂土小于2%；破碎粒：一般要求小于0.5%3）物理檢驗(yàn)（1）三天

5、發(fā)芽率及五天發(fā)芽率 三天發(fā)芽率：指1620發(fā)芽三天，發(fā)芽麥粒的百分?jǐn)?shù)，應(yīng)大于95%，這是反映大麥的成熟程度及發(fā)芽的同步性。 五天發(fā)芽率：指1620發(fā)芽五天，發(fā)芽麥粒的百分?jǐn)?shù)，應(yīng)大于98%。這是反映大麥的發(fā)芽能力。 國產(chǎn)大麥中，發(fā)芽率最高可達(dá)到98%，而一些地方的大麥一般只能達(dá)到91%，低的時(shí)候只有70-80%，究其原因，收割的時(shí)候成熟度不夠，收割季節(jié)多雨，空氣濕度大。麥堆溫度高，直接使部分麥粒喪失生理活性。（2）水分 原料大麥水分不能高于13%，否則不能貯存。（3）皮殼含量 皮殼中含大量的類苦味物質(zhì)，對(duì)啤酒風(fēng)味有重要影響，所以皮殼含量一般要求在7.0-9.0%；冬大麥較高，春大麥較低?？赏ㄟ^摩

6、擦處理降低皮殼含量。（4）千粒重 絕干大麥的千粒重為3042g。以大麥和麥芽的千粒質(zhì)量作比較，可以粗略地算出制麥損耗。（5）麥粒均勻度 按國際通用標(biāo)準(zhǔn)，麥粒腹徑分為2.8、2.5、2.2mm三級(jí)。2.5mm以上麥粒占85%的屬一級(jí)大麥； 2.52.2mm者為二級(jí)， 2.2mm以下為次大麥或叫飼料大麥。（6）胚乳性質(zhì) 胚乳斷面可以分為粉狀，玻璃質(zhì)和半玻璃質(zhì)三種狀態(tài)。優(yōu)良大麥粉狀粒應(yīng)為80%以上。4）化學(xué)檢驗(yàn)（1）浸出物浸出物以干物質(zhì)計(jì)，正常值一般為72-80%。（2）蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)含量要求9.0-13.5%。蛋白質(zhì)含量高，麥粒胚乳容易形成玻璃質(zhì)粒，制麥時(shí)溶解比較困難，浸出物相對(duì)較低，成品啤酒易渾

7、濁。（3）大麥的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 啤酒大麥的質(zhì)量執(zhí)行國標(biāo)GB/T7416-2007，內(nèi)容見（表1-1-1，表1-1-2，表1-1-3）。感官要求 表1-1-1 啤酒大麥感官要求 類別項(xiàng)目二棱大麥、多棱大麥優(yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)外 觀淡黃色具有光澤，有原大麥固有的香氣，無病斑粒1），無霉味和其它異味淡黃色或黃色，稍有光澤，無病斑粒1），無霉味和其它異味黃色，無病斑粒1）、無霉味和其它異味1）此處指檢疫對(duì)象所規(guī)定的病斑粒。理化要求 表1-1-2 二棱大麥理化要求 類別 項(xiàng)目二棱大麥優(yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)夾雜物（%） 1.01.52.0破損率（%） 0.51.01.5水分（%） 12.013.0千粒重（g） 383532三天發(fā)

8、芽率（%） 959285五天發(fā)芽率（%） 979590蛋白質(zhì)（以絕干計(jì)）（%） 1012.59.0 13.5選粒試驗(yàn)（2.5mm以上）（%）847870 表1-1-3 多棱大麥理化要求 類別 項(xiàng)目多棱大麥優(yōu)級(jí)一級(jí)二級(jí)夾雜物（%） 1.01.52.0破損率（%） 0.51.01.5水分（%） 12.013.0千粒重（g） 373328三天發(fā)芽率（%） 959285五天發(fā)芽率（%） 979590蛋白質(zhì)（以絕干計(jì)）（%） 1012.59.0 13.5選粒試驗(yàn)（2.5mm以上）（%）7973652、啤酒麥芽制造過程及質(zhì)量控制點(diǎn)1）麥芽制造過程： 由原料大麥制成麥芽，習(xí)慣稱為制麥。制麥的目的在于：通過浸

9、麥、發(fā)芽獲得較多的各種水解酶體系；使大麥中內(nèi)容物質(zhì)在發(fā)芽過程中獲得適度分解，適于釀造；改善大麥氣味，控制發(fā)芽條件使制麥損失最小，制麥得率最高。 制麥過程大體可以分為：選麥、浸麥、發(fā)芽、干燥、除根等過程。（1）大麥的清選 大麥清選操作是根據(jù)大麥與夾雜物形態(tài)、密度等機(jī)械性能的差異進(jìn)行分離，有以下幾種方式篩析除去粗大和細(xì)碎夾雜物；震析震散泥塊，提高篩選效果；風(fēng)析除灰塵和輕微雜質(zhì)；磁析除去鐵質(zhì)及磁性物質(zhì)；滾打除麥芒和泥塊；洞埋利用篩選機(jī)中的洞孔，分出圓粒和半雜粒雜谷。（2）大麥的分級(jí)精選 清選后的大麥根據(jù)腹徑大小不同分為三級(jí)。分級(jí)精選可通過圓筒分級(jí)篩或平板分級(jí)篩進(jìn)行。(見圖) 某一腹徑或厚度的麥粒所占

10、的百分?jǐn)?shù)稱為整齊度。國內(nèi)以2.2mm腹徑的大麥麥粒所占的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為整齊度；國際通用標(biāo)準(zhǔn)是2.5mm以上腹徑麥粒所占質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為整齊度。平板分級(jí)篩示意圖大麥的精選率是指原大麥中選出可用于制麥的精選大麥的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。國內(nèi)系指2.0mm以上的大麥，國產(chǎn)大麥精選率一般為85-90%。國際上系指腹徑2.2mm以上的大麥。（3）大麥的浸漬大麥浸漬的目的經(jīng)過清選和分級(jí)的大麥，用水浸，使其達(dá)到適當(dāng)含水量（浸麥度），大麥即可發(fā)芽。浸麥的主要目的：使大麥充分吸水，達(dá)到發(fā)芽要求。麥粒含水25%-35%，就可以均勻發(fā)芽，對(duì)釀造用麥芽，要求胚乳充分溶解，含水必須達(dá)到43-48%；大麥浸漬時(shí)，可充分洗滌、除塵、除菌；在浸

11、麥水中適當(dāng)加入堿性物質(zhì)如石灰乳、碳酸鈉、氫氧化鈉、氫氧化鉀等任何一種化學(xué)藥物，可以去除麥皮中的酚類及谷皮酸等有害物質(zhì)。浸漬工藝的評(píng)價(jià)指標(biāo)浸麥度及其計(jì)算 浸漬后大麥的含水率稱為浸麥度。 (浸麥后質(zhì)量-原大麥質(zhì)量)+原大麥水分 浸麥度（%）100% 浸麥后質(zhì)量 浸麥度高低對(duì)麥芽細(xì)粉浸出物無太大影響，但粗粉浸出物隨浸麥度上升而有所增加，粗細(xì)粉差隨浸麥度的增加而降低?？扇苄缘偷鞍兹芙舛入S浸麥度上升而增加。 PH值依次下降，可能是由于酸性磷酸鹽和有機(jī)酸上升的緣故。 浸麥度高，利于酶的傳送和作用，利于葡聚糖的降解，使粘度下降，水解酶對(duì)麥粒中大分子物質(zhì)可充分降解。 浸麥度高，利于根芽生長，但制麥損失也會(huì)加

12、大。 實(shí)際生產(chǎn)中，需要綜合平衡，國內(nèi)普遍控制浸麥主度45-46%，歐美國控制42-45%的浸麥度即轉(zhuǎn)入發(fā)芽箱，在發(fā)芽過程中繼續(xù)適當(dāng)噴水。洗凈度：要求浸漬后的大麥麥粒用濾紙擦拭，不應(yīng)留下痕跡。露點(diǎn)率：要求在85%以上，露點(diǎn)率越高，發(fā)芽同步性越好。浸漬用水 浸麥工藝不同，浸麥用水量是不同的，浸麥耗水量為大麥的3-9倍，水質(zhì)需要符合飲用水的標(biāo)準(zhǔn)。浸麥水中溶解氧在20的飽和濃度為12mg/L，當(dāng)氧小于6mg/L時(shí)，會(huì)抑制大麥的呼吸，小于3mg/L，大麥嚴(yán)重缺氧。對(duì)休眠大麥及水敏感大麥，通風(fēng)尤其重要。浸麥設(shè)備 浸麥的主要設(shè)備是浸麥槽。浸麥槽分為圓柱錐底浸麥槽及圓柱平底浸麥槽；圓柱錐底和圓柱平底浸麥槽結(jié)合

13、的混合型浸麥槽。浸麥方法 濕浸法：單純用水浸泡，不通風(fēng)供氧，只定時(shí)換水。此方法大麥吸水慢，發(fā)芽率不高，已逐漸淘汰。 間隙浸麥法：浸水、斷水交替法，進(jìn)行空氣休止，排CO2。此方法有利于水敏感性大麥的發(fā)芽，可縮短發(fā)芽時(shí)間1天以上，發(fā)芽率提高。 噴霧浸麥法：耗水量少，供氧充足，發(fā)芽速度快。浸麥槽圖（4）大麥的發(fā)芽大麥發(fā)芽的基本要求大麥達(dá)到一定的浸麥度，保證一這一的發(fā)芽溫度，發(fā)芽過程中能根據(jù)需要通風(fēng)供氧，吸風(fēng)排走二氧化碳，避免紫外線的照射，從而避免產(chǎn)生葉綠素，避免糖類過度消耗。大麥發(fā)芽的基本過程 當(dāng)大麥吸水后胚乳中的低分子物質(zhì)輸送到胚，胚在供氧的條件下產(chǎn)生ATP及CO2，ATP刺激上皮層細(xì)胞合成植物激

14、素（GA1及GA3等），GA3活化糊粉層中的蛋白質(zhì)合成基團(tuán)，開始合成水解酶類，同時(shí)也活化部分酶類。水解酶促使胚乳溶解，形成氨基酸、單糖等，這些物質(zhì)通過水輸送至胚，發(fā)芽過程中不斷地重復(fù)這樣的分解、合成反應(yīng)。 發(fā)芽初期強(qiáng)化酶的合成，而發(fā)芽后期有足夠量的酶時(shí)，需要控制發(fā)芽時(shí)間，水分、提高CO2濃度和降低氧的濃度來抑制發(fā)芽，以減少制麥損失。發(fā)芽方法 發(fā)芽方法有地板式和通風(fēng)發(fā)芽等。地板式發(fā)芽：麥堆15-30cm，濕度和溫度借助室溫、翻拌和堆積高度來調(diào)節(jié)，產(chǎn)量低，勞動(dòng)強(qiáng)度大。目前基本已淘汰。通風(fēng)發(fā)芽：發(fā)芽系統(tǒng)中設(shè)置了通風(fēng)及排風(fēng)系統(tǒng)，麥堆高度可達(dá)60cm，濕度和溫度靠通風(fēng)調(diào)節(jié)，機(jī)械化、自動(dòng)化水平高，生產(chǎn)能力

15、大，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。包括薩拉丁箱式、塔式、勞斯曼式（麥堆移動(dòng)式）、多用箱和罐式等，其中較常用的是薩拉丁箱式、塔式和勞斯曼式。發(fā)芽設(shè)備薩拉丁式箱（見圖） 箱體由磚頭砌成或鋼板制成，呈長方形，上方敞開或封閉，金屬篩板至箱壁上緣，高出1-2cm，兩側(cè)上方設(shè)齒輪行軌，供翻麥機(jī)運(yùn)行移動(dòng)，翻麥機(jī)為螺旋式，翼片由不銹鋼制成。箱底用不銹鋼板制，開長條孔。箱底下設(shè)空氣室，高度為1.5-2.0cm。其結(jié)構(gòu)尺寸及發(fā)芽技術(shù)條件如（表1-1-4）表1-1-4薩拉丁箱的結(jié)構(gòu)尺寸及技術(shù)條件內(nèi) 容技 術(shù) 條 件箱體長寬比4：16：1底板開孔率（%）20左右麥層厚度（m）0.81.5單位面積裝料（kg/m2）500600送風(fēng)溫度

16、（）1216（連續(xù)通風(fēng)）送風(fēng)速度（m/s）2.02.5送風(fēng)空氣相對(duì)濕度（%）95以上送風(fēng)量（m3/t/h）500600增濕量（kg/t/h）0.5風(fēng)溫與麥溫差（）23（連續(xù)通風(fēng)）翻麥機(jī)推進(jìn)速度（m/min）0.40.5翻麥機(jī)轉(zhuǎn)速（r/min）89麥層上下溫差（）23發(fā)芽天數(shù)（傳統(tǒng)）（天）57冷卻量：耗水（m3/t/h）0.30.35耗冷（kj/t/h）75248360勞斯曼轉(zhuǎn)移箱式制麥體系 勞斯曼發(fā)芽體系是麥層移動(dòng)，箱體分室，發(fā)芽箱與干燥連成一體，兩條作業(yè)線平行排列。發(fā)芽箱分為6個(gè)獨(dú)立的分室，發(fā)芽的大麥在每個(gè)分室中停留一天，發(fā)芽周期為6天。發(fā)芽箱設(shè)增濕和通風(fēng)裝置、進(jìn)風(fēng)和回風(fēng)擋板及熱交換器。翻麥

17、機(jī)位于箱頂，出料箱逐漸升起，接受箱逐漸下降，翻麥操作由干燥箱的出料開始，逐個(gè)進(jìn)行至浸麥槽下料結(jié)束。發(fā)芽箱于上、中、下三層設(shè)濕度計(jì)，并鳳有加熱和降溫系統(tǒng)。塔式制麥體系 塔式制麥把傳統(tǒng)的平面工藝流程改造為立體流程制麥工序的所有電器、設(shè)備都安裝在制麥塔內(nèi)部，整體自動(dòng)化程度較高。其主要生產(chǎn)流程為：精選后的大麥用斗式提升機(jī)提升到中間槽，通過濕投料的方式開始生產(chǎn)，物料采用自重下落完成浸麥、發(fā)芽和烘干三大主要工序，烘干結(jié)束的麥芽在暫存?zhèn)}等待化驗(yàn)結(jié)果再進(jìn)入工作塔進(jìn)行除根，然后入倉。 塔式制麥體系的發(fā)芽系統(tǒng)由若干個(gè)發(fā)芽箱組成，借鑒了“薩拉丁”發(fā)芽概念，可以形象的說是“薩拉丁”發(fā)芽箱“豎直”放置。每個(gè)發(fā)芽箱獨(dú)立配

18、有組合翻麥機(jī)、通風(fēng)風(fēng)機(jī)、增濕、加熱/制冷裝置，自動(dòng)調(diào)節(jié)新回風(fēng)的使用比例，還配有自動(dòng)清洗裝置，中心卸料管中帶有緩沖器。 每個(gè)發(fā)芽箱都裝有出風(fēng)和篩下肉個(gè)溫度探頭，由兩者的溫差控制風(fēng)量和增濕的大小。（4）麥芽的干燥 為了除水分，以便適于保存；去掉生青味，增加香味；使麥芽中的高分子蛋白質(zhì)變性凝固，發(fā)芽結(jié)束的綠麥牙需進(jìn)行干燥處理。麥芽干燥過程及生理反應(yīng) 麥芽干燥大致分為排潮、凋萎、干燥和焙焦幾個(gè)階段。每個(gè)階段的生理反應(yīng)見（表1-1-5）表1-1-5階段品溫變化水分變化生理生化反應(yīng)排潮由183545%30%發(fā)芽的繼續(xù)凋萎由355030%10%根芽停止生長，酶不再增加，酶促反應(yīng)劇烈干燥由5075或78 10

19、%6%進(jìn)行生化和化學(xué)反應(yīng)焙焦由7883或85 6.0%4.2%麥芽色香味物質(zhì)形成，如類黑精、二甲基硫等（5）麥芽的除根及貯存 麥芽干燥至水分3%-5%，停止加熱，出爐后必須及時(shí)除根。因?yàn)辂湼鶐в胁涣伎辔抖椅鼭裥詮?qiáng)。 除根后的麥芽需貯存一個(gè)月以上才能使用。麥芽在貯藏過程中，麥芽的玻璃質(zhì)粒會(huì)得到一定的改善；蛋白酶和淀粉酶的活性將有所提高，相應(yīng)地提高了浸出物；麥芽適當(dāng)回潮，可減少粉碎時(shí)谷皮的破碎率。2）麥芽設(shè)備及工藝條件（1）熱源 熱源可以采用煤氣、石油，鍋爐蒸汽等。干燥過程中應(yīng)采用間接加熱方式，避免產(chǎn)生致癌物質(zhì)二甲胺。（2）干燥設(shè)備及工藝條件（僅針對(duì)淺色麥芽） 國內(nèi)常見的干燥設(shè)備有雙層和三層水平式干燥爐、單層高效干燥爐等。雙層水平式干燥爐的工藝條件（麥層厚度50cm）（表1-1-6）三層水平式干燥工藝條件（麥層厚度50cm）（表1-1-7）單層高效干燥爐及工藝條