餐飲成本控制培訓(xùn)

1、餐飲成本控餐飲成本控制細(xì)節(jié)管理制細(xì)節(jié)管理徐寶良徐寶良餐飲管理餐飲管理黃金教程系列黃金教程系列細(xì)節(jié)決定成敗 偷工減料，夾帶藏掖； 顧客心疼，老板頭疼； 查找漏洞，分析成本； 標(biāo)準(zhǔn)管理，提高效益。 成本領(lǐng)先，細(xì)節(jié)主義立即執(zhí)行成本領(lǐng)先，細(xì)節(jié)主義立即執(zhí)行！ 第一部分第一部分 正確認(rèn)識(shí)餐飲成本控制管理正確認(rèn)識(shí)餐飲成本控制管理 第二部分第二部分 餐飲成本內(nèi)容餐飲成本內(nèi)容 第三部分第三部分 餐飲整體控制餐飲整體控制 第第四四部分部分 中心廚房成本控制的優(yōu)勢(shì)中心廚房成本控制的優(yōu)勢(shì) 第第五五部分部分 餐具成本控制餐具成本控制 第第六六部分部分 餐飲成本控制技巧策略餐飲成本控制技巧策略 課程目的： 應(yīng)對(duì)當(dāng)前物價(jià)攀

2、升成本增高的形式； 學(xué)會(huì)如何控制成本； 為客人提供最好質(zhì)量的產(chǎn)品。了解控制 控制的概念：控制是一種基本的管理職能，它與其它基本管理職能緊密地聯(lián)系在一起。 控制的定義：使企業(yè)的實(shí)際運(yùn)營(yíng)成果符合管理部門所制定的計(jì)劃（目標(biāo)）的一系列活動(dòng)。控制體系A(chǔ) 確定標(biāo)準(zhǔn)：質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)、程序標(biāo)準(zhǔn)、成本標(biāo)準(zhǔn)等B 確定實(shí)際經(jīng)營(yíng)結(jié)果 - 使實(shí)際經(jīng)營(yíng)結(jié)果與標(biāo)準(zhǔn)相一致C 對(duì)標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)際經(jīng)營(yíng)成果進(jìn)行比較D 改進(jìn)措施 -通過比較，發(fā)現(xiàn)差異并找出原因，然后采取必要的改進(jìn)措施。餐飲管理者應(yīng)把改進(jìn)過程看成“控制”。E 評(píng)估控制體系的重要性： A、經(jīng)理必須了解企業(yè)的經(jīng)營(yíng)管理情況，了解企業(yè)能否實(shí)現(xiàn)企業(yè)目標(biāo)；B、控制體系能幫助經(jīng)理及時(shí)

3、發(fā)現(xiàn)問題，便于盡早解決；C、通過控制體系，可以對(duì)企業(yè)應(yīng)經(jīng)濟(jì)、市場(chǎng)、競(jìng)爭(zhēng)等方面的變化而采取的各項(xiàng)措施的效果進(jìn)行評(píng)估。D、控制體系可確定各種問題是在哪里發(fā)生的；E、控制程序有助于經(jīng)理發(fā)現(xiàn)和改正錯(cuò)誤；F、控制程序有助于了解員工是否正確地完成了各項(xiàng)工作。設(shè)置標(biāo)準(zhǔn)衡量實(shí)際的效果比較、研究實(shí)際的標(biāo)準(zhǔn)制訂修正行動(dòng)可被接受修改標(biāo)準(zhǔn)改變程序不可接受基本控制程序 控制的原則 以顧客為中心 科學(xué)分析生產(chǎn)過程 靠自身力量、降低成本、不能從顧客 要持續(xù)的降低 有客觀、準(zhǔn)確、適用的控制標(biāo)準(zhǔn) 鼓勵(lì)參與制定標(biāo)準(zhǔn) 讓員工了解企業(yè)的困難和實(shí)際情況 建立適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)措施 冷靜地處理成本超支和過失在分析成本不利差異時(shí)，應(yīng)尋求解決為準(zhǔn)，

4、而不是找“罪犯”。 餐飲成本的構(gòu)成成本要素比例參考表 餐飲成本的類型 固定成本（如：固定工資、設(shè)備折舊等） 變動(dòng)成本（如：食品成本、飲料成本、洗滌費(fèi)等） 半變動(dòng)成本（如：人工總成本等） 可控成本（如：采購、儲(chǔ)存、加工等環(huán)節(jié)） 不可控成本（如：租金、折舊、利息等） 單位成本 總成本餐飲成本的特點(diǎn) 變動(dòng)成本比重大 可控成本比重大 成本泄露點(diǎn)多 對(duì)設(shè)備依賴性強(qiáng) 部門協(xié)調(diào)監(jiān)控作用大 受技術(shù)因素影響大4、成本控制各環(huán)節(jié)、成本控制各環(huán)節(jié)采購采購驗(yàn)收驗(yàn)收倉庫儲(chǔ)存管理倉庫儲(chǔ)存管理申領(lǐng)、發(fā)放管理申領(lǐng)、發(fā)放管理服務(wù)與銷售服務(wù)與銷售初步加工與切配初步加工與切配收帳收帳分析銷售狀況分析銷售狀況烹制與裝盤烹制與裝盤 餐

5、飲成本控制體系的內(nèi)容包括： 1.生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)控制： (1) 供（采購成本控制、驗(yàn)收成本控制、存儲(chǔ)成本控制） (2) 產(chǎn)（生產(chǎn)加工成本控制） (3) 銷（銷售成本控制） 2.生產(chǎn)要素控制: (1) 物（飲料成本控制、固定資產(chǎn)成本控制、低值易耗品成本控制、物料用品成本控制） (2) 財(cái)（資金成本控制） (3) 人（人力成本控制）有效的采購控制要精確地制定出食品和飲品的質(zhì)量要求： 貨品等級(jí)規(guī)格包裝品牌產(chǎn)地價(jià)格 第一、采購控制采購流程化管理出具產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn) - 采購部擇商 - 評(píng)商（群體）- 進(jìn)一步竟價(jià) - 定商 - 簽署合同 - 執(zhí)行合同 - 階段性評(píng)估采購控制采購原則 依據(jù)菜單進(jìn)行采購確定采購規(guī)格確定配料

6、內(nèi)容明確價(jià)格和質(zhì)量選定供應(yīng)商名單取得優(yōu)惠和折扣明確采購權(quán)力與責(zé)任采購活動(dòng)示意圖：采購活動(dòng)示意圖：?jiǎn)蔚曦?cái)務(wù)部庫房配送采購部供應(yīng)商付款訂貨單/發(fā)貨票訂貨單交貨/交貨單訂貨單/發(fā)貨票訂貨單發(fā)貨票貨品入庫申請(qǐng)訂購領(lǐng)貨發(fā)貨 酒店靠戰(zhàn)略就能掙大錢的想法是極其幼稚的，正是不注意細(xì)節(jié)的大酒店病拖垮了許多餐飲企業(yè)，諸如浪費(fèi)巨大而熟視無睹，人浮于事相互推諉，對(duì)市場(chǎng)信息不敏感，內(nèi)部各部門之間溝通障礙，員工創(chuàng)新動(dòng)力不足等，每一個(gè)問題都會(huì)在細(xì)節(jié)上找到其理由。 微利時(shí)代 =要求= 精細(xì)化管理 確定采購數(shù)量時(shí)需考慮的因素：存貨占用過多的資金，會(huì)影響資金周轉(zhuǎn)；食品原料存放時(shí)間過長(zhǎng)，會(huì)引起質(zhì)量下降；增加存儲(chǔ)成本和存儲(chǔ)場(chǎng)地；增加

7、浪費(fèi)、丟失、偷竊機(jī)會(huì)。如何選擇供應(yīng)商？考慮供應(yīng)單位的地理位置；衡量供應(yīng)單位的質(zhì)量；了解供應(yīng)單位員工的技能；衡量?jī)r(jià)值度 價(jià)格與質(zhì)量之間的關(guān)系；權(quán)衡其合作態(tài)度；要求供應(yīng)單位保持誠實(shí)、公平的合作態(tài)度：合適的質(zhì)量？合理的價(jià)格？及時(shí)送貨？良好的服務(wù)？采購業(yè)務(wù)中的職務(wù)分離 采購申請(qǐng)由生產(chǎn)或保管部門提出，采購業(yè)務(wù)由采購部門完成 采購與驗(yàn)收職務(wù)分離 付款審批與付款執(zhí)行人職務(wù)分離 原料的采購、儲(chǔ)存、使用人不能擔(dān)當(dāng)賬務(wù)記錄工作 記錄與應(yīng)付賬款人不能同時(shí)擔(dān)當(dāng)付款職務(wù)第二、第二、驗(yàn)收控制驗(yàn)收控制根據(jù)采購規(guī)格，檢驗(yàn)各種食品原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量；核對(duì)食品原料的價(jià)格與訂購價(jià)格、發(fā)貨票上的價(jià)格是否一致；給易變質(zhì)的食品原料加

8、上標(biāo)簽，注明驗(yàn)收日期；在驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表上正確記錄已收到的各種食品原料；將食品原料送到庫房或廚房。驗(yàn)收人員要求 驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識(shí)，懂烹飪、識(shí)原料、善鑒驗(yàn)收人員應(yīng)具備豐富的原材料知識(shí)，懂烹飪、識(shí)原料、善鑒別。且需要定期走訪市場(chǎng)，掌握第一手的信息。要求具備良別。且需要定期走訪市場(chǎng)，掌握第一手的信息。要求具備良好好的的職業(yè)道德素質(zhì)，誠實(shí)、精明、細(xì)心、秉公辦事。職業(yè)道德素質(zhì)，誠實(shí)、精明、細(xì)心、秉公辦事。 驗(yàn)收人要做到驗(yàn)收人要做到“三個(gè)不收三個(gè)不收” 對(duì)于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收；對(duì)于超量進(jìn)貨、質(zhì)量低劣、規(guī)格不符的不收； 未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品不收；未經(jīng)批準(zhǔn)采購的物品不收； 對(duì)于價(jià)格和數(shù)量

9、與采購單上不符的不收。對(duì)于價(jià)格和數(shù)量與采購單上不符的不收。 每日驗(yàn)收要有餐飲部人員參與。驗(yàn)貨結(jié)束后驗(yàn)收員要填寫驗(yàn)每日驗(yàn)收要有餐飲部人員參與。驗(yàn)貨結(jié)束后驗(yàn)收員要填寫驗(yàn)收憑證，如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，第一責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。收憑證，如果以后發(fā)現(xiàn)質(zhì)量問題，第一責(zé)任人要承擔(dān)責(zé)任。 食品成本控制食品成本控制月食品成本的基本計(jì)算公式：期初存貨（本月第一天食品存貨）+ 進(jìn)貨（包括直撥和入庫原料）= 可動(dòng)用食品存貨 （可用于烹制和銷售的所 有食品原料的價(jià)值）- 期末存貨 （本月最后一天食品存貨）= 月食品成本 （包括由浪費(fèi)和偷竊造 成的損失）月食品成本率公式：月食品成本率公式：月食品成本率月食品成本率 =月食品成

10、本月食品營(yíng)業(yè)收入100食品成本控制食品成本控制日食品成本的基本計(jì)算公式：直撥原料成本（根據(jù)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表）+ 配送和庫房發(fā)貨成本 （根據(jù)領(lǐng)貨單）+ 調(diào)入調(diào)整數(shù)額 （單店間的轉(zhuǎn)帳）- 調(diào)出調(diào)整數(shù)額= 耗用食品成本 - 員工用餐和辦公簽單成本= 日食品成本第三、第三、儲(chǔ)存控制儲(chǔ)存控制 控制庫存量，盡量減少資金占用控制庫存量，盡量減少資金占用庫存量大：占用資金、成本增加、耗費(fèi)管理、變現(xiàn)能力減弱導(dǎo)致財(cái)務(wù)狀況庫存大：資金、價(jià)格、庫存條件、耗用量、保質(zhì)期、市場(chǎng)供應(yīng) 管理好庫存原材料，保證賬實(shí)相符，控制原料在短缺范圍管理好庫存原材料，保證賬實(shí)相符，控制原料在短缺范圍內(nèi)內(nèi) 嚴(yán)格收貨、提貨，促使使用部門按需耗用，做

11、到計(jì)劃生產(chǎn)嚴(yán)格收貨、提貨，促使使用部門按需耗用，做到計(jì)劃生產(chǎn) 關(guān)注慢用原材料，盡可能的加速庫存周轉(zhuǎn)關(guān)注慢用原材料，盡可能的加速庫存周轉(zhuǎn) 提倡提倡零庫存零庫存?zhèn)}庫管理1、倉庫所進(jìn)的醬料必需由廚師長(zhǎng)同意簽名方可進(jìn)貨、倉庫所進(jìn)的醬料必需由廚師長(zhǎng)同意簽名方可進(jìn)貨2、倉管員要經(jīng)常將倉庫存貨匯報(bào)廚師長(zhǎng)，減少倉庫存貨。、倉管員要經(jīng)常將倉庫存貨匯報(bào)廚師長(zhǎng)，減少倉庫存貨。3、要求廚師長(zhǎng)指人員領(lǐng)料，要求每天領(lǐng)料的大約數(shù)量，超數(shù)量要廚師長(zhǎng)、要求廚師長(zhǎng)指人員領(lǐng)料，要求每天領(lǐng)料的大約數(shù)量，超數(shù)量要廚師長(zhǎng)領(lǐng)取。領(lǐng)取。4、任何材料不能隨便領(lǐng)取，必需由部門經(jīng)理簽名方可領(lǐng)取。、任何材料不能隨便領(lǐng)取，必需由部門經(jīng)理簽名方可領(lǐng)取。

12、5、貴重物品進(jìn)倉與出倉必需做好數(shù)量、只數(shù)、片數(shù)和誰領(lǐng)出倉，并且做、貴重物品進(jìn)倉與出倉必需做好數(shù)量、只數(shù)、片數(shù)和誰領(lǐng)出倉，并且做好月結(jié)，交財(cái)務(wù)對(duì)數(shù)。好月結(jié)，交財(cái)務(wù)對(duì)數(shù)。6、倉管每天做好各部門領(lǐng)料報(bào)表，一式、倉管每天做好各部門領(lǐng)料報(bào)表，一式4份，交總經(jīng)理、財(cái)務(wù)、各部門份，交總經(jīng)理、財(cái)務(wù)、各部門和留底，及時(shí)將領(lǐng)料不合理的部門反映給總經(jīng)理。和留底，及時(shí)將領(lǐng)料不合理的部門反映給總經(jīng)理。7、倉管每月將倉庫存貨報(bào)表，交一份給總經(jīng)理和廚師長(zhǎng)，反映倉庫存貨、倉管每月將倉庫存貨報(bào)表，交一份給總經(jīng)理和廚師長(zhǎng)，反映倉庫存貨情況。情況。8、將各部門領(lǐng)出費(fèi)用進(jìn)行登記，記錄使用時(shí)間，發(fā)現(xiàn)情況及時(shí)匯報(bào)。、將各部門領(lǐng)出費(fèi)用進(jìn)行

13、登記，記錄使用時(shí)間，發(fā)現(xiàn)情況及時(shí)匯報(bào)。第四、第四、申領(lǐng)發(fā)放管理申領(lǐng)發(fā)放管理1、只允許領(lǐng)用烹制所需的食品原料；、只允許領(lǐng)用烹制所需的食品原料；2、貫徹先進(jìn)先出原則；、貫徹先進(jìn)先出原則；3、容易變質(zhì)的食品原料應(yīng)作為直撥原料，每天計(jì)算成本；、容易變質(zhì)的食品原料應(yīng)作為直撥原料，每天計(jì)算成本；4、一般情況下，每天只在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)發(fā)料；、一般情況下，每天只在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)發(fā)料；5、倉庫發(fā)出的所有食品原料都應(yīng)做好記錄；、倉庫發(fā)出的所有食品原料都應(yīng)做好記錄；6、由負(fù)責(zé)庫房工作的專職員工從事發(fā)料工作。、由負(fù)責(zé)庫房工作的專職員工從事發(fā)料工作。定時(shí)發(fā)貨定時(shí)發(fā)貨憑單發(fā)貨憑單發(fā)貨拆零發(fā)貨拆零發(fā)貨按需發(fā)貨按需發(fā)貨 “泰山不

14、拒細(xì)壤，故能成其高；江海不擇細(xì)流，故能就其深?！彼裕蠖Y不辭小讓，細(xì)節(jié)決定成敗。在中國，想做大事的人很多，但愿意把小事做細(xì)的人很少；我們不缺少雄韜偉略的戰(zhàn)略家，缺少的是精益求精的執(zhí)行者；決不缺少各類管理規(guī)章制度，缺少的是規(guī)章條款不折不扣的執(zhí)行。我們必須改變心浮氣躁、淺嘗輒止的毛病，提倡注重細(xì)節(jié)、把小事做細(xì) 第五、生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制第五、生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制細(xì)節(jié)的實(shí)質(zhì) 看不到細(xì)節(jié)，或者不把細(xì)節(jié)當(dāng)回事的人，對(duì)工作缺乏認(rèn)真的態(tài)度，對(duì)事情只能是敷衍了事。這種人無法把工作當(dāng)作一種樂趣，而只是當(dāng)作一種不得不受的苦役，因而在工作中缺乏工作熱情。他們只能永遠(yuǎn)做別人分配給他們做的工作，甚至即便這樣也不能把事情做好。而考慮到

15、細(xì)節(jié)、注重細(xì)節(jié)的人，不僅認(rèn)真對(duì)待工作，將小事做細(xì)，而且注重在做事的細(xì)節(jié)中找到機(jī)會(huì)，從而使自己走上成功之路。原材料 采購采購部/廚房 驗(yàn)收倉庫儲(chǔ)存管理申領(lǐng)、發(fā)放管理服務(wù)與銷售初步加工與切配烹制與裝盤廚房廚房成本控制各環(huán)節(jié)成本控制各環(huán)節(jié)廚房作業(yè)流程進(jìn)貨進(jìn)貨驗(yàn)貨驗(yàn)貨儲(chǔ)存儲(chǔ)存加工加工配份配份裝盤裝盤烹調(diào)烹調(diào)備餐備餐消費(fèi)消費(fèi)洗凈洗凈儲(chǔ)存儲(chǔ)存垃圾處理垃圾處理冷菜冷菜點(diǎn)心點(diǎn)心生產(chǎn)環(huán)節(jié)控制 確保餐飲的計(jì)劃性生產(chǎn) 嚴(yán)格控制原材料的申領(lǐng)和申購 控制好粗加工環(huán)節(jié)的原材料的出凈率 確保餐飲生產(chǎn)的耗用按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行 管理好廚房庫存多余原料，嚴(yán)防偷盜和浪費(fèi)以銷定產(chǎn) 以產(chǎn)定料初步加工和切配、烹調(diào)初步加工和切配、烹調(diào)1、做好培

16、訓(xùn)工作，使廚師掌握烹飪技術(shù)；2、使用標(biāo)準(zhǔn)菜單（成本卡），并嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)烹制；3、做好對(duì)廚師的日常監(jiān)督檢查工作；4、保持足夠的烹制設(shè)備；5、根據(jù)市場(chǎng)需求制定食品烹制計(jì)劃，解釋食品剩余的因 ；6、經(jīng)理和廚師長(zhǎng)對(duì)食品烹制量的看法一致7、加工成半成品的剩余食物，要在今后的烹制中盡快使用；8、嚴(yán)格規(guī)定和執(zhí)行員工用餐制度；9、盡可能縮短食品烹制和服務(wù)之間的時(shí)間；10、菜單上的食品種類不宜過多；11、正確的原料加工程序可最大限度地減少浪費(fèi)12、對(duì)烹制的份數(shù)和售出的份數(shù)進(jìn)行控制。生產(chǎn)環(huán)節(jié)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn) 標(biāo)準(zhǔn)配方 標(biāo)準(zhǔn)用量 標(biāo)準(zhǔn)成本 標(biāo)準(zhǔn)操作流程 標(biāo)準(zhǔn)出品質(zhì)量 標(biāo)準(zhǔn)出品裝盤第六、服務(wù)控制供應(yīng)顧客的食物必須適當(dāng)、足夠

17、；上菜必須及時(shí)；服務(wù)員必須懂得菜單、特殊菜肴、飲料及酒的名稱、食品的烹調(diào)方法及菜肴的配料；服務(wù)人員必須懂得正確的服務(wù)方法，并按規(guī)定的程序與標(biāo)準(zhǔn)上菜。服務(wù)控制服務(wù)控制服務(wù)員是企業(yè)的代表，客人對(duì)企業(yè)的看法很大程度上取決于服務(wù)質(zhì)量的高低；服務(wù)員應(yīng)懂得設(shè)身處地地為客人著想；客人只要求得到周到的服務(wù)、清潔衛(wèi)生、殷勤禮貌、正確上菜、在服務(wù)中不出任何問題。他們并不想知道引起服務(wù)工作中各種問題的原因；因此，在設(shè)計(jì)服務(wù)控制程序時(shí)，應(yīng)牢記客人的各種需求。傳菜控制 廚房與傳菜員之間的溝通； 開餐前準(zhǔn)備適用且足夠的餐用具等； 供應(yīng)菜肴的時(shí)間要適應(yīng)于客人的需求； 保持食品應(yīng)有的溫度； 每份菜肴的分量控制； 食品形態(tài)的控

18、制（食品的色、型、美觀）； 傳菜人員要明確并理解自己的職責(zé)； 設(shè)立傳菜領(lǐng)班（Food Checker食品查核員）銷售控制銷售控制的基本任務(wù)是：設(shè)法增加顧客人數(shù)；影響顧客的購買行為，增加銷售額；1. 確保從銷售活動(dòng)中獲得應(yīng)有的利潤(rùn)。增加顧客人數(shù)一、產(chǎn)品差別決定就餐人數(shù)：營(yíng)銷學(xué)家將產(chǎn)品和服務(wù)分為同質(zhì)和異質(zhì)兩大類；營(yíng)銷學(xué)家將產(chǎn)品和服務(wù)分為同質(zhì)和異質(zhì)兩大類；同質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)有一個(gè)普遍接受的市價(jià)，如果某一同質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)有一個(gè)普遍接受的市價(jià)，如果某一餐廳經(jīng)理提高售價(jià)，就會(huì)喪失顧客；餐廳經(jīng)理提高售價(jià)，就會(huì)喪失顧客；顧客往往偏愛某個(gè)餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)，這就是異質(zhì)顧客往往偏愛某個(gè)餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)，這就是異質(zhì)產(chǎn)品和服

19、務(wù)；產(chǎn)品和服務(wù)；營(yíng)造顧客對(duì)餐廳的忠誠感；營(yíng)造顧客對(duì)餐廳的忠誠感；將本餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手區(qū)別開；將本餐廳的產(chǎn)品和服務(wù)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手區(qū)別開；有特色后，才能高售價(jià)、高利潤(rùn)。有特色后，才能高售價(jià)、高利潤(rùn)。增加顧客人數(shù)（續(xù)）二、地理位置：二、地理位置：三、價(jià)格：三、價(jià)格：一般來說，越是同質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)，顧客對(duì)價(jià)一般來說，越是同質(zhì)產(chǎn)品和服務(wù)，顧客對(duì)價(jià)格變化格變化就越敏感。否則，就越不敏感。就越敏感。否則，就越不敏感。餐廳經(jīng)理應(yīng)能判斷自己的產(chǎn)品和服務(wù)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手餐廳經(jīng)理應(yīng)能判斷自己的產(chǎn)品和服務(wù)與競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手有多少有多少差別，以便制定能獲高利潤(rùn)的售價(jià)。差別，以便制定能獲高利潤(rùn)的售價(jià)。增加顧客人數(shù)（續(xù)）四、裝飾：五

20、、菜肴分量：六食品質(zhì)量增加顧客人數(shù)（續(xù)）七、服務(wù)水平：各類餐廳提供的服務(wù)不同，不同的餐廳要有相應(yīng)的服務(wù)內(nèi)容和規(guī)程；顧客在不同的場(chǎng)合對(duì)服務(wù)有不同的要求管理者要理解顧客的期望和需求，并指導(dǎo)服務(wù)者給予滿足八、菜肴種類 要考慮設(shè)備、廚房技術(shù)、成本等影響顧客的購買行為：一、編制菜單：一、編制菜單：菜單設(shè)計(jì)應(yīng)有專家指導(dǎo)菜單設(shè)計(jì)應(yīng)有專家指導(dǎo)確定菜單種類、烹調(diào)方法、菜肴形態(tài)確定菜單種類、烹調(diào)方法、菜肴形態(tài)菜單菜單 編排編排使用描述性語言使用描述性語言廚師技術(shù)水平及承做能力廚師技術(shù)水平及承做能力1廚房設(shè)備廚房設(shè)備影響顧客的購買行為：二、服務(wù)人員銷售二、服務(wù)人員銷售:員工會(huì)議員工會(huì)議采用標(biāo)準(zhǔn)銷售技巧采用標(biāo)準(zhǔn)銷售技

21、巧1定期評(píng)估定期評(píng)估確保從銷售活動(dòng)中獲得應(yīng)有的營(yíng)業(yè)收入：一、營(yíng)業(yè)收入重述定單, 以獲確認(rèn)廚房不應(yīng)烹制定單上沒有的菜肴傳菜控制二、 結(jié)帳控制食品銷售和服務(wù)控制食品銷售和服務(wù)控制1、遵循正確的傳菜程序；2、分析產(chǎn)生上菜差錯(cuò)的原因；3、嚴(yán)格執(zhí)行每份菜肴分量標(biāo)準(zhǔn)；4、菜肴符合管理人員規(guī)定的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；5、食品外型美觀；6、有足夠的餐具和服務(wù)設(shè)備；7、嚴(yán)格執(zhí)行退菜制度；。中心廚房的成本控制 充分利用，原料更節(jié)省充分利用，原料更節(jié)省 專人定崗，配送更合理專人定崗，配送更合理 控制源頭，管理更省心控制源頭，管理更省心 尋求標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量更統(tǒng)一尋求標(biāo)準(zhǔn)，質(zhì)量更統(tǒng)一中心廚房控制的優(yōu)點(diǎn) 幾種原料申購，有利于集中審核控制

22、 保證出品質(zhì)量，有利于統(tǒng)一加工規(guī)格標(biāo)準(zhǔn) 便于原料綜合利用和進(jìn)行細(xì)致的成本控制 ABC三個(gè)廚房定購魚為例三個(gè)廚房定購魚為例 便于提高廚房的勞動(dòng)效率 有利于廚房的垃圾清運(yùn)減少餐具損耗的措施 明確責(zé)任，加大管理力度； 健全領(lǐng)、用、管、查制度； 貴重餐具要特養(yǎng)強(qiáng)管； 完善設(shè)備、強(qiáng)化培訓(xùn)、督察、規(guī)范操作； 增強(qiáng)成本意識(shí)、設(shè)立賠償制度； 完善餐具管理制度，減少流失。一、洗滌部餐具的洗滌標(biāo)準(zhǔn)和程序：（1）標(biāo)準(zhǔn)）標(biāo)準(zhǔn)1、所有餐具洗滌后必須嚴(yán)格消毒。、所有餐具洗滌后必須嚴(yán)格消毒。2、洗滌后的餐具應(yīng)無油漬、水漬、無缺口、裂紋。、洗滌后的餐具應(yīng)無油漬、水漬、無缺口、裂紋。3、消毒的標(biāo)準(zhǔn)合乎國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。、消毒的標(biāo)

23、準(zhǔn)合乎國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（2）程序）程序1、將撤回的餐具質(zhì)檢合格后將殘物刷凈，并分類存放在待洗滌的工、將撤回的餐具質(zhì)檢合格后將殘物刷凈，并分類存放在待洗滌的工作臺(tái)上。作臺(tái)上。2、分類的餐具分類沖洗（不允許混洗）。、分類的餐具分類沖洗（不允許混洗）。3、據(jù)分類的餐具沖洗后再分類清洗。、據(jù)分類的餐具沖洗后再分類清洗。4、選擇合理的消毒方式分類消毒（熱力、化學(xué)等）、選擇合理的消毒方式分類消毒（熱力、化學(xué)等）5、制定的方案存入保潔柜中，并登記。、制定的方案存入保潔柜中，并登記。（3）建立餐具出入庫的相關(guān)單據(jù)）建立餐具出入庫的相關(guān)單據(jù)硬件和軟件完善后，對(duì)所有的餐具進(jìn)行一次全面清理盤存，保證所有餐硬件和軟件

24、完善后，對(duì)所有的餐具進(jìn)行一次全面清理盤存，保證所有餐具百分之百合格。對(duì)每一種餐具要標(biāo)明品種、型號(hào)和存放時(shí)間。具百分之百合格。對(duì)每一種餐具要標(biāo)明品種、型號(hào)和存放時(shí)間。 二、荷臺(tái)二、荷臺(tái) 每天荷臺(tái)上班后，根據(jù)前一天余下的餐具和爐灶所用的餐具數(shù)量，填寫當(dāng)日餐具領(lǐng)用表，到洗滌部領(lǐng)用餐具。所領(lǐng)用的餐具專菜專用，并在營(yíng)業(yè)結(jié)束后及時(shí)統(tǒng)計(jì)出當(dāng)日營(yíng)業(yè)中各種餐具的使用數(shù)和余下數(shù)。這樣，荷臺(tái)領(lǐng)用的餐具從領(lǐng)用到上菜就不會(huì)發(fā)生差數(shù)的現(xiàn)象。如工作中有破損的情況要記錄在案上報(bào)廚師長(zhǎng)處理。荷臺(tái)利用餐具使用明細(xì)控制了餐具的破損情況。下一步就由傳菜部來負(fù)責(zé)了。三、傳菜部三、傳菜部（傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的，

25、手工的要制（傳菜部不論是電腦劃菜還是手工劃菜道理都是一樣的，手工的要制表）表）1、傳菜部對(duì)所上的菜品都要按要求核對(duì)菜品質(zhì)量及餐具配套情、傳菜部對(duì)所上的菜品都要按要求核對(duì)菜品質(zhì)量及餐具配套情況，并對(duì)餐具的破損情況逐一檢查。況，并對(duì)餐具的破損情況逐一檢查。2、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有餐具破損的情況，或者是菜品與餐具不配套的情、一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有餐具破損的情況，或者是菜品與餐具不配套的情況，立即退回，并記錄在案。況，立即退回，并記錄在案。3、如因工作不認(rèn)真對(duì)所用的餐具破損未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)，由傳菜部、如因工作不認(rèn)真對(duì)所用的餐具破損未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)，由傳菜部負(fù)責(zé)。負(fù)責(zé)。4、每餐營(yíng)業(yè)完畢及時(shí)對(duì)當(dāng)餐的菜品餐具給予統(tǒng)計(jì)并同荷臺(tái)核對(duì)、每餐營(yíng)

26、業(yè)完畢及時(shí)對(duì)當(dāng)餐的菜品餐具給予統(tǒng)計(jì)并同荷臺(tái)核對(duì)餐具的使用情況并登記。餐具的使用情況并登記。傳菜部會(huì)不會(huì)因?yàn)閭鞑硕茡p餐具呢？即使有也可能被發(fā)現(xiàn)，因傳菜部會(huì)不會(huì)因?yàn)閭鞑硕茡p餐具呢？即使有也可能被發(fā)現(xiàn)，因?yàn)橄旅孢€有服務(wù)員餐具的質(zhì)檢。為下面還有服務(wù)員餐具的質(zhì)檢。四、服務(wù)員四、服務(wù)員1、所有上菜的餐具在服務(wù)員上桌前都要經(jīng)過服務(wù)員的檢查。2、對(duì)所上菜品發(fā)現(xiàn)餐具破損的，應(yīng)立即返回并記錄，如發(fā)現(xiàn)對(duì)沒有記錄的破損餐具上桌，將由服務(wù)員對(duì)破損的餐具負(fù)責(zé)。下一個(gè)環(huán)節(jié)也會(huì)對(duì)服務(wù)員所撤回去的餐具質(zhì)檢，檢查服務(wù)員在服務(wù)當(dāng)中有無餐具破損的情況。五、撤餐中的破損五、撤餐中的破損 已知所有的服務(wù)員要為客人服務(wù)時(shí)手上都有一份客人的點(diǎn)菜單，上面記錄著客人的菜品，所有撤餐的人員在撤餐的時(shí)候都要求服務(wù)員所撤的餐具同菜單相符合，并對(duì)餐具的破損進(jìn)行質(zhì)檢，這樣服務(wù)員的餐具破損和丟失就一目了然了。 如果是中途撤餐，服務(wù)員就會(huì)要求撤餐員在撤走餐具時(shí)，在手頭的菜單上加蓋撤餐證明章，用來證明是幾號(hào)撤餐