酒店成本管理PPT課件

1、成本觀念降低成本、提高管理水平，首先要改變成本管理的觀念。我國企業(yè)普遍存在成本觀念落后的現(xiàn)象，表現(xiàn)在成本管理的范圍、目的及手段等方面的認識存在偏差。很多企業(yè)仍將成本管理的范圍局限于企業(yè)內(nèi)部甚至只包括生產(chǎn)過程，而忽略了對其他相關(guān)企業(yè)（如上下游企業(yè)、競爭者）及相關(guān)領(lǐng)域（如成本管理的組織）成本行為的管理。成本管理的目的局限于降低成本（較少從效益角度看成本的效用），降低成本的手段也主要依靠節(jié)約方式，不能應(yīng)用成本效益原則，通過發(fā)生成本來實現(xiàn)更大的收益。這些落后的觀念已經(jīng)不能適應(yīng)競爭日益激烈的經(jīng)濟環(huán)境。第1頁/共45頁長期以來，人們存在一種偏差：成本管理是財務(wù)人員的事情，導(dǎo)致管成本的不懂技術(shù)、懂技術(shù)的不懂

2、財務(wù)，從而造成價值管理與使用價值管理的結(jié)合較差。許多行之有效的方法（如作業(yè)成本法、價值鏈分析等）不能有效使用，因此材料利用率低、設(shè)備效用差、產(chǎn)品更新不足、價值轉(zhuǎn)移和價值增值過程中的無用環(huán)節(jié)及資源浪費多等必然導(dǎo)致成本居高不下。成本觀念第2頁/共45頁 為了適應(yīng)成本計算、成本控制和成本規(guī)劃的需要，尋求進一步降低成本的途徑，有必要研究成本的分類。成本分類是對成本管理對象的細化。成本信息有財務(wù)報告和成本管理兩種用途，因此成本也可以按照這個標(biāo)準(zhǔn)分為兩類。 一、基于成本計算和確定損益為目的的分類 成本分類的首要目的（或說傳統(tǒng)目的）是在對外報告時確定一定期間的損益，基于此目的的成本分類是為了正確地歸集和分配

3、費用和準(zhǔn)確地計算成本。主要有以下幾種分類： 成本分類第3頁/共45頁1）按成本的經(jīng)濟用途分為制造成本和非制造成本，制造成本包括直接材料、直接人工、制造費用，非制造成本分為銷售費用、管理費用和財務(wù)費用。該種分類的目的是為了確定產(chǎn)品成本和期間費用，產(chǎn)品成本中己銷售部分轉(zhuǎn)為銷售成本并在利潤表中表現(xiàn)，未銷售部分轉(zhuǎn)為存貨成本在資產(chǎn)負債表中表現(xiàn)；期間費用在期間內(nèi)扣除，在利潤表中表現(xiàn)。2）按成本與特定產(chǎn)品的關(guān)系分為直接成本和間接成本，直接成本是直接計入某產(chǎn)品成本的成本項目，是可追溯成本，非直接成本是需要按照某種標(biāo)準(zhǔn)在幾種產(chǎn)品之間分配的成本。該種分類的目的是為了正確歸集和分配費用，以便正確計算產(chǎn)品成本。成本分

4、類第4頁/共45頁二、基于成本管理目的的分類廣義成本計算的目的不是唯一的，也包括為成本管理而進行的計算，此時也要求進行成本分類：1）按成本習(xí)性分為變動成本、固定成本和混合成本。該種分類是管理會計短期經(jīng)營管理的基礎(chǔ)，對于成本預(yù)測、決策和分析，特別是對于控制和尋找降低成本途徑具有重要作用。 2）按成本決策相關(guān)性分為相關(guān)成本和無關(guān)成本。相關(guān)成本是與決策有關(guān)的未來成本，如專屬成本、機會成本、重置成本等，無關(guān)成本則是與決策無關(guān)的已發(fā)生的成本，如沉沒成本等，該種分類有利于正確決策的進行。3）按成本可控性分為可控成本和不可控成本。可控成本是能由責(zé)任單位的行為所控制的成本，反之為不可控成本。該種分類對確定責(zé)任

5、單位、明確責(zé)任單位的責(zé)任、評價責(zé)任單位的業(yè)績有非常重要的作用?；诔杀竟芾砟康牡姆诸? 最終形成管理會計中各種成本預(yù)測和控制方法。 成本分類第5頁/共45頁美國飯店業(yè)收入電話2.5客房64.1包括食品的其他收入19.5飲料5.1租金和其他1.8其他經(jīng)營部門7第6頁/共45頁美國飯店成本和費用人工和膳食成本44.9營業(yè)費用30銷售成本11管理費、財產(chǎn)稅、保險費8.6能源成本5.5第7頁/共45頁成本管理 財務(wù)管理首先是保證以收抵支； 財務(wù)管理要配合經(jīng)營部門工作，不能以管理需要設(shè)置人為障礙；先有收入、再有支出損失的代價|一盤菜、一間客房的成本；|直接損失和間接損失；第8頁/共45頁成本管理的階段一

6、、籌備期成本管理二、經(jīng)營期成本管理三、戰(zhàn)略成本管理第9頁/共45頁籌備期成本1、公司設(shè)立時的成本籌劃2、建造時的成本考慮3、酒店籌備時的成本管理4、管理合同第10頁/共45頁公司設(shè)立時的籌劃 設(shè)立時的籌劃：公司設(shè)立方式有股份制公司、有限責(zé)任公司、外資企業(yè)、合伙企業(yè)等。 主要針對未來稅收和退出機制。不同類型的企業(yè)未來稅收構(gòu)成不一樣，如外資企業(yè)無房產(chǎn)稅、合伙企業(yè)的所得稅按照個人收入所得稅計算等。 當(dāng)企業(yè)發(fā)展到一定階段，投資人的收益退出的考慮等。第11頁/共45頁建造時的成本管理 建造時的節(jié)能技術(shù)考慮，如：室內(nèi)風(fēng)機、節(jié)能燈、樓宇自動化系統(tǒng)； 建筑材料的選擇，如：建造結(jié)構(gòu)、外保溫材料、玻璃幕墻； 勞動

7、力節(jié)約，如：布草井、廚房工程、房間裝飾復(fù)雜程度； 設(shè)備保護，如：防滑地磚和普通地磚、轉(zhuǎn)角處的不銹鋼擋板等。第12頁/共45頁籌備時的成本管理 籌備期倒計時安排表； 人員招聘、培訓(xùn)； 開業(yè)采購、到貨日期的安排、庫房管理； 市場推廣方案； 籌備期成本管理的核心是：嚴格的預(yù)算管理，按工作節(jié)點做好流傳優(yōu)化。第13頁/共45頁籌備期成本管理第14頁/共45頁管理合同 、 合同范圍 、 期限 、 飯店的發(fā)展 、 管理人的職責(zé)和飯店的經(jīng)營 、 銀行帳戶 、 經(jīng)營預(yù)算 、 會計事宜 、 資本重置 、 人員 、管理費 第15頁/共45頁管理合同 1 1 1 1 、 系統(tǒng)費 1 2 1 2 、 采購 、標(biāo)識及專有

8、權(quán) 、保險 、補償及有關(guān)事宜 、飯店損害及毀損與強制收購 、終止 、通知 、關(guān)系與授權(quán) 、適用法律與爭議的解決 、不可抗力第16頁/共45頁管理合同 、承繼人及受讓人 、發(fā)展限制 4、一般規(guī)定 附件場址平面圖 附件建筑工程進度表 附件管理費 附件系統(tǒng)費 附件業(yè)主投保的保險 附件F管理人投保的保險第17頁/共45頁成本的種類1經(jīng)營期一、原材料成本二、能耗成本三、人工成本四、固定資產(chǎn)及耗品五、其他成本分類第18頁/共45頁第19頁/共45頁國際酒店會計報表 國際酒店通用會計制度的利潤表分三個階段： 第一個階段是部門盈余 ：報告了各個主要創(chuàng)收部門的年收入也就是收入、成本、薪金福利費、其他(直接)費用

9、、最后剩下的就是部門的盈利，也即各部門主管的成績?？蓳?jù)此考核判斷部門主管的任務(wù)完成情況及經(jīng)營管理能力。 第二階段是經(jīng)營者盈余 ：是經(jīng)營及總經(jīng)理對投資者所交待的利潤營業(yè)毛利(GOP)。由于各營業(yè)部門主管的權(quán)責(zé)有限，其負責(zé)的盈虧僅限于各部門所管轄的范圍，其他共同的開支如：行政管理部門的費用，市場推廣部門費用、以及維修能源費用由總經(jīng)理負責(zé)，總經(jīng)理應(yīng)對此加強監(jiān)控。一般地如GOP達到30%以上就是一個好的經(jīng)營者，達到20-30%是個中等水平的經(jīng)營者，達到20%以下就是劣等經(jīng)營者水平的標(biāo)準(zhǔn)。 第三階段是投資者盈余 ：這一階段包括貸款利息和固定資產(chǎn)費用(如折舊，財產(chǎn)保險費用等)，是投資者的責(zé)任 。 第20頁

10、/共45頁經(jīng)營成本控制的方法一、預(yù)算控制法：預(yù)算控制法是以預(yù)算指標(biāo)作為經(jīng)營支出限額目標(biāo);預(yù)算控制即以分項目、分階段的預(yù)算數(shù)據(jù)來實施成本控制。 二、主要消耗指標(biāo)控制法 ：主要消耗指標(biāo)是對飯店成本費用有著決定性影響的指標(biāo),主要消耗指標(biāo)控制,也就是對這部分指標(biāo)實施嚴格的控制,以保證成本預(yù)算的完成。 三、標(biāo)準(zhǔn)成本控制法 ：標(biāo)準(zhǔn)成本是指飯店在正常經(jīng)營條件下以標(biāo)準(zhǔn)消耗量和標(biāo)準(zhǔn)價格計算出的各營業(yè)項目的標(biāo)準(zhǔn)成本作為控制實際成本時的參照依據(jù),也就是對標(biāo)準(zhǔn)成本率與實際成本率進行比較分析。實際成本率低于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱為順差,表示成本控制較好;實際成本率高于標(biāo)準(zhǔn)成本率稱為逆差,表示成本控制欠佳。 第21頁/共45頁原材

11、料成本管理 原材料：客房耗品、餐飲原材料及酒水、洗滌用品等等； 以餐飲成本為例： 1 采購食品價格過高（其結(jié)果會造成利潤減少）。2 驗收有漏洞。3 食品配份不當(dāng)（食品配份超過計劃的份量，多費食品，成本增高，利潤降低）。4 食品腐壞（超購食品，特別是水果、蔬菜等食品容易腐壞；同時，食品制作過剩同樣引起利潤降低）。5 員工餐飲缺乏控制（許多酒店給員工提供免費工間餐，如控制不好，會增加成本）。6 烹調(diào)方法不當(dāng)，引起食品的浪費。7 沒有標(biāo)準(zhǔn)的食譜，菜式達不到標(biāo)準(zhǔn)，引起顧客的不滿。8 食品或飲料倉庫管理不善。 第22頁/共45頁能耗成本管理 制定管理制度 建立科學(xué)、細致、嚴格的能耗標(biāo)準(zhǔn) 動態(tài)管理能源靈活

12、調(diào)整能源使用方法 技術(shù)改造第23頁/共45頁人工成本 目前,國有飯店勞動力成本(即消化在人頭上的開支)一般要占總費用的50%左右（勞動力成本上升后）,占營業(yè)收入總額的3035%。 降低勞動力成本 的方法：1、職能分解落實2、撤并部門 3、穩(wěn)定員工隊伍特別提醒：廚師工資第24頁/共45頁固定資產(chǎn) 提高固定資產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)購買使用年限長、維修有保障、品質(zhì)高的設(shè)施設(shè)備； 制定嚴格的維護、保養(yǎng)制度對各種資產(chǎn)建立維護保養(yǎng)檔案，有針對性的進行定期維護，保證設(shè)備正常運行及避免事故發(fā)生； 盤活資產(chǎn)對使用頻率低、技術(shù)含量少、閑置不用的資產(chǎn)根據(jù)實際情況決定是否清理出售。第25頁/共45頁房務(wù)部營業(yè)費用例200X年年X月份

13、房務(wù)部營業(yè)費用分析月份房務(wù)部營業(yè)費用分析8月份實際月份實際7月份實際月份實際YTD費用總費用總計計平均每平均每間房間房費用總費用總計計平均每平均每間房間房平均每平均每間房間房清潔用品清潔用品59,5434.5167,8765.435.72客用品客用品252,58919.14232,00018.5619.92貴賓用品貴賓用品5,8080.4434,5172.760.77印刷及文具印刷及文具8,6860.653,2040.260.42免費早餐免費早餐2,9940.233,1710.250.31裝飾費用裝飾費用34,6362.6239,4203.152.69傭金傭金13,0180.99-2,344-

14、0.191.41通訊通訊/有線有線電視電視54,7264.1554,7264.384.97電話費電話費3,6960.2813,0121.041.13洗滌費用洗滌費用107,6388.1690,3467.237.29第26頁/共45頁餐飲部營業(yè)費用例200X年年8月份餐飲部營業(yè)費用分析月份餐飲部營業(yè)費用分析8月份實際月份實際7月份實際月份實際YTD費用費用總計總計平均平均每人每人費用費用總計總計平均平均每人每人平均平均每人每人清潔用品清潔用品19,4320.4876,8592.061.39客用品及貴客用品及貴賓用品賓用品55,7521.3874,6622.001.34宴會費用宴會費用33,800

15、0.8343,9451.180.62印刷及文具印刷及文具43,4731.0715,5180.420.37裝飾費用裝飾費用70,8611.74108,2961.642.40傭金傭金63,3232.910.39電話費電話費6,0090.155,8910.160.12洗滌費用洗滌費用20,2750.5017,0130.460.36廚房燃料廚房燃料44,7701.1120,4360.550.72第27頁/共45頁電腦技術(shù)的使用 國際酒店大多采用酒集團內(nèi)部統(tǒng)一的軟件系統(tǒng)，如全球銷售預(yù)訂系統(tǒng)、系統(tǒng)內(nèi)統(tǒng)一預(yù)算系統(tǒng)、前臺收銀系統(tǒng)、統(tǒng)一賬務(wù)報表處理系統(tǒng)等，而且這些系統(tǒng)都是互相聯(lián)網(wǎng)，互相交換數(shù)據(jù)，保證了數(shù)據(jù)取得的

16、及時性及準(zhǔn)確性。 采購軟件；倉儲軟件；成本核算軟件等。 軟件數(shù)據(jù)的歸集和使用。第28頁/共45頁其他成本管理資金成本管理稅務(wù)成本管理戰(zhàn)略成本管理第29頁/共45頁資金成本管理1、應(yīng)收款、應(yīng)付款的成本2、籌資結(jié)構(gòu)的成本3、銀行存款的成本第30頁/共45頁稅務(wù)成本管理1、稅收種類3、成本的稅務(wù)處理4、稅收策劃2、收入的稅務(wù)處理第31頁/共45頁盈利分析整體企業(yè)盈利情況整體企業(yè)盈利情況企業(yè)在賺錢嗎?企業(yè)一直在賺錢(虧錢)嗎?企業(yè)利潤占整體銷售的百分比是多少? 人均利潤率是多少?企業(yè)利潤占總投入資產(chǎn)的百分比如何?企業(yè)與其他企業(yè)相比如何?為什麼?產(chǎn)品盈利情況產(chǎn)品盈利嗎?該產(chǎn)品與其它產(chǎn)品系列相比如何?與競

17、爭對手相比如何?客戶盈利情況企業(yè)在給該客戶提供服務(wù)是盈利嗎?該客戶對于企業(yè)來說的終身價值如何?相對應(yīng)的利潤如何?還有哪些客戶是企業(yè)有價值的目標(biāo)?得到這些客戶的成本如何?第32頁/共45頁凈資產(chǎn)回報率凈資產(chǎn)回報率總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率總資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率現(xiàn)金現(xiàn)金量應(yīng)收款周期應(yīng)收款周期庫存周轉(zhuǎn)率庫存周轉(zhuǎn)率固定資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率固定資產(chǎn)周轉(zhuǎn)率資產(chǎn)負債表的數(shù)據(jù)資產(chǎn)負債表的數(shù)據(jù)毛利率毛利率 ( (折舊與稅前的利潤折舊與稅前的利潤) )收入稅率收入稅率損益表的數(shù)據(jù)損益表的數(shù)據(jù)凈利潤率凈利潤率應(yīng)付款帳齡應(yīng)付款帳齡負債資產(chǎn)比率負債資產(chǎn)比率流動資產(chǎn)負債比率流動資產(chǎn)負債比率流動現(xiàn)金負債比率流動現(xiàn)金負債比率財務(wù)杠桿系數(shù)財務(wù)杠桿系數(shù)中間的三個

18、指標(biāo)中間的三個指標(biāo)表明了有哪些重要的業(yè)務(wù)指標(biāo)對于凈資本回報率產(chǎn)生了重要的表明了有哪些重要的業(yè)務(wù)指標(biāo)對于凈資本回報率產(chǎn)生了重要的影響，下層的影響，下層的比率表明了對于資產(chǎn)負債表和損益表的內(nèi)容的影響如何可以影響比率表明了對于資產(chǎn)負債表和損益表的內(nèi)容的影響如何可以影響凈資本回報率凈資本回報率我們可以把指標(biāo)分為三層，從上至下對于企業(yè)進行剖析第33頁/共45頁戰(zhàn)略成本管理 成本控制的目標(biāo) 在競爭性經(jīng)濟環(huán)境中，成本控制目標(biāo)因競爭戰(zhàn)略而異。 成本領(lǐng)先戰(zhàn)略企業(yè)成本控制的目標(biāo)是在保證一定產(chǎn)品質(zhì)量和服務(wù)的前提下，最大程度的降低企業(yè)內(nèi)部成本，表現(xiàn)在對生產(chǎn)成本和經(jīng)營費用的控制。 而差異化戰(zhàn)略企業(yè)的成本控制目標(biāo)則是在保

19、證企業(yè)實現(xiàn)差異化戰(zhàn)略的前提下，降低產(chǎn)品全生命周期成本，實現(xiàn)持續(xù)性的成本節(jié)省，表現(xiàn)為對產(chǎn)品所處生命周期不同階段發(fā)生成本的控制，如對研發(fā)成本、供應(yīng)商部分成本和消費成本的重視和控制第34頁/共45頁戰(zhàn)略成本管理 成本管理系統(tǒng)包括成本規(guī)劃、成本計算、成本控制和業(yè)績評價四項內(nèi)容，這四項內(nèi)容在不同企業(yè)的成本管理系統(tǒng)中可以表現(xiàn)出多種形式。（一）成本規(guī)劃 成本規(guī)劃是對成本管理戰(zhàn)略的制定，也是對成本管理做出的規(guī)劃，是成本管理工作在總體上的把握，為具體的成本管理提供戰(zhàn)略思路和總體要求。成本規(guī)劃是根據(jù)企業(yè)的競爭戰(zhàn)略和所處的經(jīng)濟環(huán)境制定的，內(nèi)容主要包括確定成本管理的重點，規(guī)劃控制成本的戰(zhàn)略途徑，提出成本計算的精度要求

20、和確定業(yè)績評價的目的和標(biāo)準(zhǔn)第35頁/共45頁戰(zhàn)略成本管理（二）成本計算成本計算是成本管理系統(tǒng)的信息基礎(chǔ)，分為財務(wù)成本和管理成本的計算。財務(wù)成本是為對外財務(wù)報告目的而計算的，計算原則是固定的，計算出的成本是歷史成本。管理成本是根據(jù)企業(yè)經(jīng)營管理的需要而計算的，沒有固定的計算原則，計算的成本可以是歷史成本，也可以是現(xiàn)在和未來的成本。第36頁/共45頁戰(zhàn)略成本管理（三）成本控制 成本控制是利用成本計算提供的信息，采取經(jīng)濟、技術(shù)和組織等手段實現(xiàn)降低成本或成本改善目的的一系列活動。成本控制是成本管理系統(tǒng)的核心部分?，F(xiàn)代經(jīng)濟環(huán)境中成本控制是全方位的控制，也是全體員工參與的控制，包括事前、事中和事后的成本控制

21、。第37頁/共45頁戰(zhàn)略成本管理四）業(yè)績評價業(yè)績評價是對成本控制效果的評估，目的在于改進原有的成本控制活動和激勵約束員工和團體的成本行為。業(yè)績評價的關(guān)鍵所在是評價指標(biāo)的選擇和評價結(jié)果與約束激勵機制的銜接。評價指標(biāo)可以是財務(wù)指標(biāo)，也可以是非財務(wù)指標(biāo)。而且評價結(jié)果與約束激勵機制是否銜接也關(guān)系到成本管理的效果。利用經(jīng)濟手段進行約束激勵，要求解決好評價結(jié)果的量化及與獎懲的掛鉤問題，尤其是非財務(wù)指標(biāo)的量化。第38頁/共45頁戰(zhàn)略成本管理隨著環(huán)境條件的變化，成本管理系統(tǒng)的功能也在發(fā)生變化。但總體來說，成本管理系統(tǒng)主要有三項功能：（1）為定期的財務(wù)報告目的，計算銷售成本和估計存貨價值；（2）估計和預(yù)測作業(yè)、產(chǎn)品、服務(wù)、客戶等成本對象的成本；（3）為企業(yè)提高業(yè)務(wù)效率、進行戰(zhàn)略決策提供經(jīng)濟信息和反饋。不是每一個企業(yè)的成本管理系統(tǒng)都具備這三項功能。根據(jù)這三項功能具體地在企業(yè)中的結(jié)合方式，將成本管理系統(tǒng)分為四種形態(tài)：第39頁/共45頁戰(zhàn)略成本管理 形態(tài)一：不完善的成本管理系統(tǒng)。這種形態(tài)的成本管理系統(tǒng)只有第一項功能，即為對外財務(wù)報告目的而計算財務(wù)成本。成本管理系統(tǒng)只包含成本