新員工入職培訓(xùn)——食品安全知識(shí)

1、 1.食品安全法食品安全法簡(jiǎn)介簡(jiǎn)介 2. ISO22000食品安全管理體系簡(jiǎn)介食品安全管理體系簡(jiǎn)介 3. 公司食品安全管理概況公司食品安全管理概況共共10章章104條條第一章第一章 總則總則第二章第二章 食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和評(píng)估第三章第三章 食品安全標(biāo)準(zhǔn)食品安全標(biāo)準(zhǔn)第四章第四章 食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)第五章第五章 食品檢驗(yàn)食品檢驗(yàn)第六章第六章 食品進(jìn)出口食品進(jìn)出口第七章第七章 食品安全事故處置食品安全事故處置第八章第八章 監(jiān)督管理監(jiān)督管理第九章第九章 法律責(zé)任法律責(zé)任第十章第十章 附則附則p食品食品 指各種供人指各種供人食用或者飲用食用或者飲用的成品和原料以及的成品和原料

2、以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。包括以治療為目的的物品。 p預(yù)包裝食品預(yù)包裝食品 指預(yù)先指預(yù)先定量定量包裝或者制作在包裝材料和容器包裝或者制作在包裝材料和容器中的食品。中的食品。 宗旨：保證食品安全，保障公眾身體健康和生命宗旨：保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全安全食品安全食品安全 無(wú)毒無(wú)害：無(wú)任何急性、亞急性或者慢性危害無(wú)毒無(wú)害：無(wú)任何急性、亞急性或者慢性危害 符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求 適用范圍：食品、適用范圍：食品、食品添加劑食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品、食品相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、使用活動(dòng)生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、使用活

3、動(dòng)食品安全管理活動(dòng)食品安全管理活動(dòng) 第一責(zé)任：生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)食品安全負(fù)責(zé)，承擔(dān)社第一責(zé)任：生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者對(duì)食品安全負(fù)責(zé)，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任會(huì)責(zé)任 用最負(fù)責(zé)任的態(tài)度和方法防范和消用最負(fù)責(zé)任的態(tài)度和方法防范和消除除食品安全風(fēng)險(xiǎn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)，為消費(fèi)者提供可安全，為消費(fèi)者提供可安全飲用的啤酒。飲用的啤酒。場(chǎng)所場(chǎng)所設(shè)施設(shè)備設(shè)施設(shè)備管理人員與管理制度管理人員與管理制度布局與流程布局與流程用具衛(wèi)生用具衛(wèi)生貯存運(yùn)輸貯存運(yùn)輸直接入口食品直接入口食品從業(yè)人員衛(wèi)生從業(yè)人員衛(wèi)生用水用水洗滌消毒洗滌消毒非食品原料、非食品添加劑、回非食品原料、非食品添加劑、回收食品收食品有害物質(zhì)超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量有害物質(zhì)超過(guò)食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量營(yíng)養(yǎng)不

4、符合要求的嬰幼兒食品營(yíng)養(yǎng)不符合要求的嬰幼兒食品變質(zhì)、摻假摻雜變質(zhì)、摻假摻雜異常死亡食用畜禽及其制品異常死亡食用畜禽及其制品未經(jīng)檢疫、檢疫不合格未經(jīng)檢疫、檢疫不合格包裝污染包裝污染超過(guò)保質(zhì)期超過(guò)保質(zhì)期無(wú)標(biāo)簽無(wú)標(biāo)簽防病要求防病要求其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或要求生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)基本要求生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)基本要求禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品安全前提方案 建立管理制度建立管理制度 對(duì)職工進(jìn)行培訓(xùn)對(duì)職工進(jìn)行培訓(xùn) 配備專兼職管理人員配備專兼職管理人員 食品檢驗(yàn)食品檢驗(yàn) 鼓勵(lì)良好生產(chǎn)規(guī)范、鼓勵(lì)良好生產(chǎn)規(guī)范、HACCP認(rèn)證機(jī)構(gòu)的監(jiān)管責(zé)任：跟蹤調(diào)查、撤銷認(rèn)認(rèn)證機(jī)構(gòu)的監(jiān)管責(zé)任：跟蹤調(diào)查、撤銷認(rèn)證并通報(bào)、不得

5、收取費(fèi)用證并通報(bào)、不得收取費(fèi)用 從業(yè)人員健康管理從業(yè)人員健康管理 第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安第二十七條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求：全標(biāo)準(zhǔn)，并符合下列要求： （三）有食品安全（三）有食品安全專業(yè)技術(shù)人員專業(yè)技術(shù)人員、管理人員管理人員和保證食品安全的和保證食品安全的規(guī)章制度規(guī)章制度； （八）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持（八）食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生個(gè)人衛(wèi)生，生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將手洗凈，穿戴清潔將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽的工作衣、帽；銷售無(wú)包裝的直接入口食品；銷售無(wú)包裝的直接入口食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔的售貨工具。時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用無(wú)毒、清潔

6、的售貨工具。 第三十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)第三十四條食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者應(yīng)當(dāng)建立并執(zhí)行從業(yè)行從業(yè)人員健康管理人員健康管理制度。患有痢疾、傷寒、制度?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道病毒性肝炎等消化道傳染病傳染病的人員，以及患的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。觸直接入口食品的工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得查，取得健康證明健康證明后方可參加工作。后方可參加工作。 第三十六條食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品

7、原料、食品添加第三十六條食品生產(chǎn)者采購(gòu)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的劑、食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和許可證和產(chǎn)品合格證產(chǎn)品合格證明文件；對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的明文件；對(duì)無(wú)法提供合格證明文件的食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；不得食品原料，應(yīng)當(dāng)依照食品安全標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)；不得采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食采購(gòu)或者使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品。食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食

8、品，如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。 第三十七條食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品第三十七條食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出出廠檢驗(yàn)記錄制度廠檢驗(yàn)記錄制度，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格，查驗(yàn)出廠食品的檢驗(yàn)合格證和安全狀況，并如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)證和安全狀況，并如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批

9、號(hào)、檢驗(yàn)合格格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)、檢驗(yàn)合格證號(hào)、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等證號(hào)、購(gòu)貨者名稱及聯(lián)系方式、銷售日期等內(nèi)容。內(nèi)容。食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限食品出廠檢驗(yàn)記錄應(yīng)當(dāng)真實(shí)，保存期限不得少于二年。不得少于二年。 實(shí)施召回的情形實(shí)施召回的情形生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn) 召回制度的內(nèi)容召回制度的內(nèi)容立即停止生產(chǎn)立即停止生產(chǎn)主動(dòng)召回已上市的食品主動(dòng)召回已上市的食品通知生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者通知生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者記錄召回和通知情況記錄召回和通知情況召回食品的處理召回食品的處理向有關(guān)監(jiān)管部門報(bào)告向有關(guān)監(jiān)管部門報(bào)告 主動(dòng)召回與責(zé)令召回主動(dòng)召回與責(zé)令

10、召回食品安全事故食品安全事故 食品安全事故食品安全事故處置方案處置方案任何單位或者個(gè)人不得任何單位或者個(gè)人不得對(duì)食品安全事故對(duì)食品安全事故隱瞞隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅謊報(bào)、緩報(bào)，不得毀滅有關(guān)證據(jù)。有關(guān)證據(jù)。方方針針安全食品實(shí)現(xiàn)的策劃安全食品實(shí)現(xiàn)的策劃保 持保 持衛(wèi) 生衛(wèi) 生環(huán) 境環(huán) 境的 基的 基本 條本 條件 和件 和活活 動(dòng)動(dòng)預(yù)預(yù)備備步步驟驟危危害害分分析析對(duì)確定需控制的對(duì)確定需控制的危害的控制措施危害的控制措施操作性前提方操作性前提方案案OPRPHACCP計(jì)劃計(jì)劃實(shí)實(shí) 施施驗(yàn)驗(yàn)證證確確認(rèn)認(rèn)管理評(píng)審管理評(píng)審審核審核改改進(jìn)進(jìn)更更新新職責(zé)權(quán)限職責(zé)權(quán)限 各職能層次各職能層次 指定人員指定人員H

11、ACCP 小組及組長(zhǎng)小組及組長(zhǎng) 資源資源 人力人力 財(cái)力財(cái)力 基礎(chǔ)設(shè)施基礎(chǔ)設(shè)施 專業(yè)技術(shù)專業(yè)技術(shù) 制定制定文件文件 與與文件文件管理管理記記錄錄管管理理內(nèi)內(nèi)外外溝溝通通目目標(biāo)標(biāo)可能性可能性頻繁頻繁經(jīng)常經(jīng)常偶爾偶爾很少很少不可能不可能嚴(yán)重性嚴(yán)重性災(zāi)難性災(zāi)難性極高風(fēng)險(xiǎn)極高風(fēng)險(xiǎn)嚴(yán)重嚴(yán)重高風(fēng)險(xiǎn)高風(fēng)險(xiǎn)中度中度中等風(fēng)險(xiǎn)中等風(fēng)險(xiǎn)低風(fēng)險(xiǎn)低風(fēng)險(xiǎn)可忽略可忽略風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)l 食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)表食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)表 項(xiàng)目項(xiàng)目前提方案前提方案PRPPRP操作性前提方案操作性前提方案OPRPOPRPHACCPHACCP計(jì)劃計(jì)劃含義含義提供安全產(chǎn)品的提供安全產(chǎn)品的基本基本條件和活動(dòng)條件和活動(dòng)控制某一危害的必須步控

12、制某一危害的必須步驟控制的體系文件驟控制的體系文件將某一顯著危害降至將某一顯著危害降至可接受水平可接受水平某一必要某一必要步驟控制的體系文件步驟控制的體系文件目的目的生產(chǎn)、提供安全生產(chǎn)、提供安全終產(chǎn)品的基本衛(wèi)終產(chǎn)品的基本衛(wèi)生保障生保障控制食品危害引入、污控制食品危害引入、污染或擴(kuò)散的可能染或擴(kuò)散的可能防止、消除或?qū)⑽：Ψ乐?、消除或?qū)⑽：刂频娇刂频娇山邮芩娇山邮芩娇刂瓶刂茖?duì)象對(duì)象基礎(chǔ)設(shè)施和操作基礎(chǔ)設(shè)施和操作符合相關(guān)衛(wèi)生控符合相關(guān)衛(wèi)生控制法規(guī)要求制法規(guī)要求針對(duì)產(chǎn)品和加工環(huán)境可針對(duì)產(chǎn)品和加工環(huán)境可能引入、污染或擴(kuò)散的能引入、污染或擴(kuò)散的食品安全危害控制食品安全危害控制某個(gè)特定的顯著危害某個(gè)特定的顯著危害以以GMPGMP為依據(jù)為依據(jù) 以危害分析結(jié)果為依據(jù)以危害分析結(jié)果為依據(jù)特點(diǎn)特點(diǎn)基礎(chǔ)要求基礎(chǔ)要求內(nèi)容與內(nèi)容與PRPPRP一致，某些一致，某些要求的要求的PRPPRP設(shè)關(guān)鍵限值設(shè)關(guān)鍵限值 預(yù)知的食品安全危害是由前提方案、操作性前提方案和HACCP計(jì)劃或它們的組合來(lái)控制，前提方案是基礎(chǔ)。食品安全危害食品安全危害操操作作性性前前提提方方案案 H HA AC CC CP P前提方案前提方案(PRPs(PRPs）食品食品防護(hù)計(jì)劃防護(hù)計(jì)劃食品防護(hù)管理規(guī)定食品防護(hù)管理規(guī)定一體化一體化管理體系管理