食品分析考試復(fù)習課件

1、第一章緒論1.基本內(nèi)容：基本內(nèi)容： 一、食品分析的任務(wù)、性質(zhì)和作用二、食品分析的內(nèi)容范圍 食品安全性檢查、營養(yǎng)成分檢測、品質(zhì)或感官分析三、食品分析的方法四、食品分析采用的標準國際標準、CAC、國際先進標準五、我國食品標準體系現(xiàn)狀第二章：食品樣品的采集和處理第二章：食品樣品的采集和處理1、考試內(nèi)容：、考試內(nèi)容：采樣采樣 定義；原則；分類、方法；要求與注意事項定義；原則；分類、方法；要求與注意事項預(yù)處理預(yù)處理 目的與要求；方法：目的與要求；方法：粉碎法、滅酶法、粉碎法、滅酶法、有機物破有機物破壞法、蒸餾法、溶劑抽提法、色層分離法、化學分離法壞法、蒸餾法、溶劑抽提法、色層分離法、化學分離法2、考試要

2、求：、考試要求：（1） 掌握采樣的定義、原則、目的，樣品與食品分析結(jié)掌握采樣的定義、原則、目的，樣品與食品分析結(jié)果的關(guān)系；果的關(guān)系；（2 ） 掌握樣品的分類，采用的方法；掌握樣品的分類，采用的方法；（3 ） 掌握樣品預(yù)處理的目的與要求；掌握樣品預(yù)處理的目的與要求；（4）掌握各種樣品預(yù)處理方法）掌握各種樣品預(yù)處理方法第三章 食品的感官檢驗法考試內(nèi)容：感官檢驗的種類和基本要求； 味覺、嗅覺、視覺、觸覺常用的檢驗方法的選擇和分類： 差別檢驗法 兩點法、三點法 標度和類別檢驗法： 排序法、評分檢驗法、多項特性評析法 分析或描述性檢驗法第四章 食品的物理檢測法1.考試內(nèi)容：食品物理檢測的方法：相對密度法

3、、折光法；食品分析的物性測定：色度測定、粘度測定。2.考試要求：物理檢驗法是食品分析中常用的檢測方法，要求同學們了解食品的相對密度、折射率、旋光度等物理常數(shù)與食品組分含量之間的關(guān)系并進行檢測的技術(shù)。第五章 水分和水分活度的測定1.考試內(nèi)容：掌握水的存在狀態(tài)考試內(nèi)容：掌握水的存在狀態(tài)（自由態(tài)和結(jié)合（自由態(tài)和結(jié)合態(tài)）態(tài)），水分測定意義，掌握水分的測定原理，水分測定意義，掌握水分的測定原理掌握水分的測定方法：干燥法（直接干燥法、減壓掌握水分的測定方法：干燥法（直接干燥法、減壓干燥法）、蒸餾法干燥法）、蒸餾法（共沸）（共沸）、卡爾費休法卡爾費休法(碘和碘和SO2,砒啶和甲醛砒啶和甲醛)、其他方法的適用

4、范圍、原理、條件、注、其他方法的適用范圍、原理、條件、注意事項等意事項等2.考試要求：考試要求：重點重點 掌握水分的測定方法及選擇。掌握水分的測定方法及選擇。第六章 碳水化合物的測定（一）課程內(nèi)容（一）課程內(nèi)容 通過本章的學習，掌握糖類的性質(zhì)，分類，可溶性糖提取、澄清方法，測定方法及轉(zhuǎn)化糖的規(guī)律，掌握各種糖的的測定方法及原理。二）學習要求二）學習要求1、掌握糖類的性質(zhì)，分類。 2、掌握可溶性糖提取、澄清方法（幾種澄清劑，65）。3、掌握還原糖的測定方法（直接滴定法（p65)、高錳酸鉀法、鐵氰化鉀、碘量法、其他方法）原理、適用范圍4、掌握蔗糖測定方法、原理 鹽酸水解法5、掌握總糖測定方法、原理

5、直接滴定法6、掌握淀粉測定方法、原理 79 淀粉總量的測定方法 酸水解方法8、掌握纖維測定方法 稱量法 839、掌握果膠測定方法 稱量法 86第第七七章章 脂類的測定脂類的測定（一）課程內(nèi)容（一）課程內(nèi)容通過本章的課堂教學，使學生了解脂類的特點及存在多樣性。測定脂類的各種方法和意義。 （二）學習要求（二）學習要求1 、了解脂類的分類、測定意義2、掌握脂類的性質(zhì)，選擇脂類的測定方法 總脂測定法 943、掌握提取溶劑的特點和選擇4、總脂測定的方法：直接、化學處理后萃取、減法5、掌握索氏抽提法原理、適用范圍（結(jié)合脂肪少）、測定方法 956、掌握酸水解法原理、適用范圍(總脂肪）、測定方法7、掌握羅茲-

6、哥特里法原理（氨乙醇）、適用范圍、測定方法8、掌握巴布科克法和蓋勃法原理、適用范圍、測定方法9、了解食用油脂酸價、碘價、過氧化值、皂化價、羰基價等質(zhì)量指標的定義。108第第八八章章 蛋白質(zhì)和氨基酸的測定蛋白質(zhì)和氨基酸的測定（一）課程內(nèi)容（一）課程內(nèi)容明確蛋白質(zhì)、氨基酸的性質(zhì)。掌握蛋白質(zhì)、氨基酸的明確蛋白質(zhì)、氨基酸的性質(zhì)。掌握蛋白質(zhì)、氨基酸的重要重要定量方法。定量方法。 （二）學習要求（二）學習要求1、掌握蛋白質(zhì)測定方法原理、掌握蛋白質(zhì)測定方法原理2、掌握、掌握凱氏定氮凱氏定氮 1193、掌握雙縮脲法快速測定蛋白質(zhì)的的原理特點及應(yīng)、掌握雙縮脲法快速測定蛋白質(zhì)的的原理特點及應(yīng)用范圍用范圍 1244

7、 、掌握氨基酸的分離及測定方法、掌握氨基酸的分離及測定方法 甲醛滴定法甲醛滴定法1385、掌握甲醛滴定法原理和特點、掌握甲醛滴定法原理和特點6、電位滴定法的原理；1397、茚三酮比色法 堿性 藍紫色（三）考核知識點和考核要求（三）考核知識點和考核要求1、蛋白質(zhì)測定方法有哪些？為什么用凱氏定氮校正？2、國家標準凱氏定氮原理？3、硫酸銅、硫酸鉀在消化中作用？4、為什么三聚氰胺可冒充蛋白質(zhì)？如何防止？5、各種蛋白質(zhì)換算系數(shù)為什么不同7、如何選擇蛋白質(zhì)換算系數(shù)？8、甲醛滴定法原理和特點？甲醛滴定法的誤差來源？9、微量與常量法凱氏定氮儀有什么不同？10、雙縮脲法快速測定蛋白質(zhì)的的原理?11、雙縮脲法特點

8、及應(yīng)用范圍?12、氨基酸的分離及測定方法有哪些？第第九九章章 灰分及元素分析灰分及元素分析（一）課程內(nèi)容（一）課程內(nèi)容通過學習，使學生對灰分這個食品成分有一個全面的基本了解，包括灰分的組成、分類、測定方法等，同時對常量礦物元素和微量元素的測定原理和方法有明確的認識。（二）學習要求（二）學習要求要求學生掌握以下內(nèi)容：灰分的定義、分類、灰分測定的意義162、總灰分的測定原理和方法、灰化條件的選擇163、加速灰化（助灰化劑）、灰化實驗技術(shù)、原子吸收法原理與儀器、鈣鐵碘測定原理。（三）考核知識點和考核要求（三）考核知識點和考核要求1、灰分的定義2、灰分的分類3、灰分測定的意義4、總灰分的測定原理和方法

9、5、灰化條件的選擇6、加速灰化的方法7、灰化實驗操作技術(shù)8、鈣的測定方法9、鐵的測定方法10、碘的測定方法第十章維生素的測定1.考試內(nèi)容：考試內(nèi)容：維生素的分類及測定意義維生素的分類及測定意義維生素的物化性質(zhì)維生素的物化性質(zhì) 耐酸堿性或脂溶性等決定了他的處耐酸堿性或脂溶性等決定了他的處理方法。皂化、研磨等理方法。皂化、研磨等脂溶性維生素的測定方法脂溶性維生素的測定方法 VA 三氯化銻比色法三氯化銻比色法 藍色藍色,620nm(190)VE 高效液相色譜法高效液相色譜法同時測定同時測定VA、 VE ；先皂化先皂化有機溶劑進行萃取有機溶劑進行萃取色譜分析色譜分析非脂溶性維生素的測定方法非脂溶性維生

10、素的測定方法（B1，B2，C）；）；水溶性，一定條件下載酸性情況下穩(wěn)定，所以加酸水水溶性，一定條件下載酸性情況下穩(wěn)定，所以加酸水解處理。解處理。維維B1 維維B2,采用熒光法；維采用熒光法；維C，總維，總維C（熒光法，（熒光法，2,4二硝基苯并法），還原性維二硝基苯并法），還原性維C測定方法（染料滴定法）測定方法（染料滴定法）2.考試要求：維生素是維持人體的正常生命活動，要考試要求：維生素是維持人體的正常生命活動，要求同學們了解脂溶性維生素和非脂溶性維生素的測定求同學們了解脂溶性維生素和非脂溶性維生素的測定方法。方法。第十一章 酸度的測定（一）課程內(nèi)容（一）課程內(nèi)容通過本章的教學，使學生了解食

11、品中酸度與通過本章的教學，使學生了解食品中酸度與pH的的關(guān)系，的的關(guān)系，以及根據(jù)不同食品各自的品質(zhì)要求，測定酸度、以及根據(jù)不同食品各自的品質(zhì)要求，測定酸度、pH?？己藘?nèi)容：考核內(nèi)容：1、酸度的概念、酸度的概念 總、有效、揮發(fā)、牛乳酸度總、有效、揮發(fā)、牛乳酸度2、酸度測定的意義、酸度測定的意義 2063、食品中有機酸的種類與分布、食品中有機酸的種類與分布、pH4、總酸度的測定方法、總酸度的測定方法5、pH測定方法測定方法6、pH計的使用方法計的使用方法7、揮發(fā)酸的測定原理 2148、水蒸氣蒸餾原理9、食品中有機酸的分離方法10、氣相色譜原理與儀器11、氣相色譜測定有機酸方法、衍生化方法12、液相

12、色譜測定有機酸方法第十二章 食品添加劑的測定（一）課程內(nèi)容（一）課程內(nèi)容通過本章的課堂教學，使學生了解食品添加劑的定義、分類、通過本章的課堂教學，使學生了解食品添加劑的定義、分類、檢測方法，尤其是甜味劑、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑、合成色檢測方法，尤其是甜味劑、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑、合成色素的檢測。素的檢測。考核知識點和考核要求考核知識點和考核要求1、概念：食品添加劑、甜味劑、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑、合、概念：食品添加劑、甜味劑、防腐劑、發(fā)色劑、漂白劑、合成色素、成色素、GC、HPLC、TCL、離子色譜。、離子色譜。2、糖精鈉的檢測的檢測。、糖精鈉的檢測的檢測。3、苯甲酸鈉、山梨酸鉀的檢測、苯甲酸鈉、山梨酸鉀的檢測4、苯甲酸鈉、山梨酸鉀的預(yù)處理、苯甲酸鈉、山梨酸鉀的預(yù)處理酸化酸化乙醚提取乙醚提取氯化鈉鹽析氯化鈉