順德地區(qū)餐飲業(yè)冷鏈貨物供應(yīng)渠道

1、順德地區(qū)餐飲業(yè)冷鏈貨物供應(yīng)渠道順德地區(qū)餐飲業(yè)冷鏈貨物供應(yīng)渠道和管理現(xiàn)狀調(diào)研分析報告和管理現(xiàn)狀調(diào)研分析報告第五小組第五小組2012年年11月月15日日小組組成 指導(dǎo)老師：指導(dǎo)老師： 李志英教授李志英教授 組組 長：長： 薛寶儀薛寶儀 黃綺玲黃綺玲 組組 員：員： 郭艷儀郭艷儀 葉佩姍葉佩姍 蔡秀顏蔡秀顏 阮偉灝阮偉灝 梁詩穎梁詩穎 張嘉良張嘉良 劉瑞琪劉瑞琪 目 錄調(diào)查背景、目的調(diào)查背景、目的1市場調(diào)查組織方式與方市場調(diào)查組織方式與方法調(diào)查對象法調(diào)查對象2問卷調(diào)查分析問卷調(diào)查分析3調(diào)妍結(jié)論調(diào)妍結(jié)論4建議與意見建議與意見5調(diào)查背景、目的v 食材供應(yīng)的品質(zhì)好壞將直接影響著廣大消費者的健康食材供應(yīng)的品

2、質(zhì)好壞將直接影響著廣大消費者的健康安全。目前來看，餐飲行業(yè)面臨著食材儲藏保鮮難、中央安全。目前來看，餐飲行業(yè)面臨著食材儲藏保鮮難、中央廚房配套落后、采購流通環(huán)節(jié)過多、冷鏈發(fā)展相對滯后等廚房配套落后、采購流通環(huán)節(jié)過多、冷鏈發(fā)展相對滯后等諸多問題。因此，加強對餐飲供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的研究和討論將諸多問題。因此，加強對餐飲供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的研究和討論將是餐飲行業(yè)面臨的新課題。是餐飲行業(yè)面臨的新課題。v 為了對順德區(qū)餐飲業(yè)冷鏈貨物供應(yīng)渠道和管理現(xiàn)狀調(diào)為了對順德區(qū)餐飲業(yè)冷鏈貨物供應(yīng)渠道和管理現(xiàn)狀調(diào)查以及對冷鏈物流市場進行預(yù)測，使物流企業(yè)更好地提供查以及對冷鏈物流市場進行預(yù)測，使物流企業(yè)更好地提供物流服務(wù)，滿足市場發(fā)展

3、的需求而組織一次調(diào)研。物流服務(wù)，滿足市場發(fā)展的需求而組織一次調(diào)研。非隨機抽樣非隨機抽樣 詢問調(diào)查法詢問調(diào)查法調(diào)查對象：調(diào)查對象：順德區(qū)餐飲業(yè)順德區(qū)餐飲業(yè)市場調(diào)查市場調(diào)查方法：方法：市場調(diào)查組織方式與方法調(diào)查對象市場調(diào)查組織方式市場調(diào)查組織方式： 問卷調(diào)查分析1、單位的營業(yè)性質(zhì)、單位的營業(yè)性質(zhì) 1、貴單位的營業(yè)性質(zhì)屬于：、貴單位的營業(yè)性質(zhì)屬于： 數(shù)量 比例 %A 國有企業(yè)21.8 B 私營企業(yè)8575.2 C 外資企業(yè)2118.6 D 其他54.4 由左表可得，調(diào)研中我們特意選取企業(yè)性質(zhì)不同的經(jīng)濟主體進行調(diào)研，其中，由75%屬于私營企業(yè)，18.6%屬于外資企業(yè)。說明發(fā)展?jié)摿Υ?，可加大對市場的挖?/p>

4、的力度。2 2、貴單位公司規(guī)模：、貴單位公司規(guī)模：2、貴單位公司規(guī)模：、貴單位公司規(guī)模： 數(shù)量 比例 %A 小型4539.8 B中型2925.7 C大型3934.5 分析：分析：由上圖可知，在所調(diào)查的餐飲企業(yè)中，有39.8%屬于小型，而25.7%屬于中型。說明現(xiàn)階段順德餐飲業(yè)以小型為主，容易被市場淘汰。3、貴單位目前的食材供應(yīng)渠道、貴單位目前的食材供應(yīng)渠道 3、貴單位目前食材供應(yīng)渠道：、貴單位目前食材供應(yīng)渠道： 數(shù)量 比例 %A總部配送3329.2 B批發(fā)代理3430.1 C市場采購4640.7 D其他00 由左表可得，各樣本食材供應(yīng)渠道有41%是市場采購，30%是批發(fā)代理，29%是總部配送。

5、4、貴單位供應(yīng)商的開發(fā)渠道、貴單位供應(yīng)商的開發(fā)渠道 4、貴單位供應(yīng)商的開發(fā)渠道有：、貴單位供應(yīng)商的開發(fā)渠道有： 數(shù)量 比例 %A供應(yīng)商調(diào)查6254.9 B通過第三方機構(gòu)推薦1916.8 C對外招標(biāo)2219.5 D其他108.8 由上表可得，有超過半數(shù)（54.9%）的餐飲單位是通過供應(yīng)商調(diào)查作為開發(fā)渠道的，而通過“第三方機構(gòu)推薦”和“對外招標(biāo)”只占了16.8%和19.5%。說明，供應(yīng)商調(diào)查普遍被應(yīng)用。5 5、貴單位在供應(yīng)商選擇時主要考慮哪些方面：、貴單位在供應(yīng)商選擇時主要考慮哪些方面： 5、貴單位在供應(yīng)商選擇時主要考慮哪些、貴單位在供應(yīng)商選擇時主要考慮哪些方面：（請排序）方面：（請排序）1234

6、5 排序A供應(yīng)商的供貨效率 245519132No.2B供應(yīng)商的信譽151712584No.4C供應(yīng)商的規(guī)模168561525No.3D供應(yīng)商的發(fā)展?jié)摿?06171773No.5E供應(yīng)商產(chǎn)品的價格 58279109No.1分析：分析：由上圖可得，餐飲業(yè)在供應(yīng)商選擇時候主要考慮的前三位是“供應(yīng)商產(chǎn)品的價格”、“供應(yīng)商的供貨效率”、“供應(yīng)商的規(guī)?！?，證明價格在餐飲業(yè)選擇時候最重要。6 6、貴單位對本供應(yīng)商采取的激勵方式有、貴單位對本供應(yīng)商采取的激勵方式有 6、貴單位對本供應(yīng)商采取的激勵方式有、貴單位對本供應(yīng)商采取的激勵方式有 數(shù)量比例 %A延長合作期限5145.1 B增加合作份額2723.9 C增

7、加物資類別1513.3 D現(xiàn)金或?qū)嵨铼剟?017.7 由上圖可得有大約半數(shù)的單位對供應(yīng)商采取“延長合作期限”的激勵方法，占45.1%，“增加合作份額”“增加物資類別”“現(xiàn)金或?qū)嵨铼剟睢狈謩e占23.9%、3.3%、17.7%。大型企業(yè)會注重合作期限的比例為重，達(dá)到共贏。延長合作期限延長合作期限增加合作份額增加合作份額增加物資類增加物資類別別現(xiàn)金或?qū)嵨铼劕F(xiàn)金或?qū)嵨铼剟顒詈嫌嫼嫌嬓⌒托⌒?01191545 中型中型11104429 大型大型3062139 合計合計51271520113 由表可得，餐飲企業(yè)的規(guī)模大小與對其供應(yīng)商采取的激勵方式是有由表可得，餐飲企業(yè)的規(guī)模大小與對其供應(yīng)商采取的激勵方式是

8、有關(guān)系的。規(guī)模大的企業(yè)，會偏向于關(guān)系的。規(guī)模大的企業(yè)，會偏向于“延長合作期限延長合作期限”作為激勵供應(yīng)商的作為激勵供應(yīng)商的方式；規(guī)模小的企業(yè)，會偏向于采取方式；規(guī)模小的企業(yè)，會偏向于采取“現(xiàn)金或?qū)嵨铼剟瞵F(xiàn)金或?qū)嵨铼剟睢薄Ｓ纱苏f明，。由此說明，供應(yīng)商和客戶之間比較偏好于維持一種長期的合作關(guān)系，目的在于保持供應(yīng)商和客戶之間比較偏好于維持一種長期的合作關(guān)系，目的在于保持本餐飲質(zhì)量的同時又盡量避免在更換供應(yīng)商過程中所花生的費用負(fù)擔(dān)。本餐飲質(zhì)量的同時又盡量避免在更換供應(yīng)商過程中所花生的費用負(fù)擔(dān)。所以所以“現(xiàn)金或?qū)嵨铼剟瞵F(xiàn)金或?qū)嵨铼剟睢边@種方法可能只是適合一些規(guī)模比較少而且短這種方法可能只是適合一些規(guī)模比

9、較少而且短期合作的供應(yīng)商。期合作的供應(yīng)商。7 7、對于冷鏈貨物在運輸過程中的食物腐爛損耗等問題，貴、對于冷鏈貨物在運輸過程中的食物腐爛損耗等問題，貴企業(yè)所采取的措施有企業(yè)所采取的措施有: :7、對于冷鏈貨物在運輸過程中的食物腐爛損耗等問題、對于冷鏈貨物在運輸過程中的食物腐爛損耗等問題，貴企業(yè)所采取的措施有，貴企業(yè)所采取的措施有: 數(shù)量 比例 %A要求供應(yīng)商退貨6154.0 B對供應(yīng)商進行警告2219.5 C視貨物損耗程度對其進行罰款1715.0 D在原訂單量上減少相應(yīng)的百分比1311.5 有上圖可得，有超過半數(shù)的企業(yè)在運輸過程中的食物腐爛損耗是采取的措施是“要求供應(yīng)商退貨”，有54% ，“對供

10、應(yīng)商進行警告”和“視貨物損耗程度對其進行罰款”兩者差不多，有19.5%和15%。說明對企業(yè)來說解決實際，退貨，著重眼前利益。 9 9、貴單位在與供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系背景下采取的有效、貴單位在與供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系背景下采取的有效措施是：措施是：9、貴單位在與供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系背景下采取的有效措施是：、貴單位在與供應(yīng)商建立長期合作關(guān)系背景下采取的有效措施是： 數(shù)量 比例 %A定期對供應(yīng)商進行業(yè)務(wù)考核6355.8 B分時期建立高標(biāo)準(zhǔn)的績效目標(biāo)1412.4 C加強與供應(yīng)商的內(nèi)部交流2925.7 D與供應(yīng)商資源共享1715.0 有上圖可得，為了與供應(yīng)商機那里長期合作關(guān)系，大部分的單位會采取“定

11、期對供應(yīng)商進行業(yè)務(wù)考核”這種方法。只有15%的單位會選擇“與供應(yīng)商資源共享”。1010、貴單位在流通過程中有設(shè)專門的冷藏庫嗎？、貴單位在流通過程中有設(shè)專門的冷藏庫嗎？10、貴單位在流通過程中有設(shè)專門的冷藏庫嗎？、貴單位在流通過程中有設(shè)專門的冷藏庫嗎？ 數(shù)量 比例 %A有6355.8 B沒有5044.2 由上圖可得，有55.8%單位在流通過程中有設(shè)專門的冷藏庫，44.2%的企業(yè)沒有設(shè)專門的冷藏庫。說明有專門的冷藏庫便于流通，可給企業(yè)帶來經(jīng)濟效益。11、貴單位目前的冷鏈運輸設(shè)備主要是：、貴單位目前的冷鏈運輸設(shè)備主要是：11、貴單位目前的冷鏈運輸設(shè)備主要是：、貴單位目前的冷鏈運輸設(shè)備主要是： 數(shù)量

12、比例 %A冷藏集裝箱2421.2 B公路冷藏汽車7667.3 C鐵路冷藏車54.4 D水路冷藏船54.4 由右圖可得，我區(qū)餐飲企業(yè)目前主要的冷鏈運輸設(shè)備主要是“公路冷藏汽車”，占總數(shù)的67.3%，其次“冷藏集裝箱”為21.2%，說明我區(qū)大部分餐飲業(yè)缺乏專業(yè)冷鏈配送知識和冷藏車等設(shè)備，因此推動冷鏈物流跨越式發(fā)展，擴大企業(yè)規(guī)模迫在眉睫。 1414、貴單位目前是否滿意自身的冷鏈貨物供應(yīng)質(zhì)量、貴單位目前是否滿意自身的冷鏈貨物供應(yīng)質(zhì)量14、貴單位目前是否滿意自身的冷鏈貨物供應(yīng)質(zhì)量、貴單位目前是否滿意自身的冷鏈貨物供應(yīng)質(zhì)量 數(shù)量 比例 % A 不滿意32.7 B 一般6154.0 C 滿意4943.4 由

13、上圖可得，有43%的餐飲企業(yè)對自身冷鏈貨物供應(yīng)質(zhì)量“滿意”，“一般”的占總數(shù)54%，只有2.7%是“不滿意”的。說明提高質(zhì)量服務(wù)水平，對整個行業(yè)有畫龍點睛的作用。1515、貴單位認(rèn)為，現(xiàn)今我國餐飲冷鏈管理存在的問題有、貴單位認(rèn)為，現(xiàn)今我國餐飲冷鏈管理存在的問題有 15、貴單位認(rèn)為，現(xiàn)今我國餐飲冷鏈管理存在的問題有（多選）、貴單位認(rèn)為，現(xiàn)今我國餐飲冷鏈管理存在的問題有（多選） 數(shù)量 A 冷鏈運作成本高84 B 缺乏專業(yè)冷鏈配送知識和冷藏車等設(shè)備67 C 整個行業(yè)沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國家強制性標(biāo)準(zhǔn)67 D 其他分析：由上圖可得，在調(diào)查的分析：由上圖可得，在調(diào)查的113113間餐飲業(yè)中，有間餐飲業(yè)中，有8

14、484間認(rèn)為現(xiàn)今我國餐飲冷鏈間認(rèn)為現(xiàn)今我國餐飲冷鏈管理存在的問題主要是冷鏈運作成本高，其次的是缺乏專業(yè)冷鏈配送知識和冷管理存在的問題主要是冷鏈運作成本高，其次的是缺乏專業(yè)冷鏈配送知識和冷藏車等設(shè)備、整個行業(yè)沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國家強制性標(biāo)準(zhǔn)。藏車等設(shè)備、整個行業(yè)沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國家強制性標(biāo)準(zhǔn)。1616、單位認(rèn)為推動冷鏈物流跨越式發(fā)展，擴大企業(yè)規(guī)模，、單位認(rèn)為推動冷鏈物流跨越式發(fā)展，擴大企業(yè)規(guī)模，需要：需要：16、單位認(rèn)為推動冷鏈物流跨越式發(fā)展，擴大企業(yè)、單位認(rèn)為推動冷鏈物流跨越式發(fā)展，擴大企業(yè)規(guī)模，需要：規(guī)模，需要： 數(shù)量 比例 %A繼續(xù)加強運輸主干線及其附屬場站的基礎(chǔ)設(shè)施改造6254.9 B鼓勵GP

15、S、自動識別等技術(shù)的應(yīng)用2421.2 C引進、推廣自動化冷庫技術(shù)和庫房管理系統(tǒng)2723.9 D其他00由上圖可得，有超過半數(shù)的企業(yè)認(rèn)為推動冷鏈物流跨越式發(fā)展擴大企業(yè)規(guī)模就要“繼續(xù)加強運輸主干線及其附屬場站的基礎(chǔ)設(shè)施改造”，看來在企業(yè)心中是很重要的一部分。 1717、貴單位認(rèn)為要創(chuàng)建一個科學(xué)有效的冷鏈供應(yīng)管理系統(tǒng)，政府需、貴單位認(rèn)為要創(chuàng)建一個科學(xué)有效的冷鏈供應(yīng)管理系統(tǒng)，政府需要采取要采取17、貴單位認(rèn)為要創(chuàng)建一個科學(xué)有效的冷鏈供應(yīng)管、貴單位認(rèn)為要創(chuàng)建一個科學(xué)有效的冷鏈供應(yīng)管理系統(tǒng)，政府需要采取理系統(tǒng)，政府需要采取 數(shù)量 比例 %A政府在對符合要求的餐飲物流企業(yè)進行補貼6557.5 B通過在稅收、

16、資質(zhì)等方面進行幫并扶持2522.1 C完善和規(guī)范餐飲業(yè)冷鏈供應(yīng)管理標(biāo)準(zhǔn)2320.4 D其他00.0 由上圖可得，有57.5%的企業(yè)認(rèn)為政府在創(chuàng)建一個科學(xué)有效冷鏈供應(yīng)的管理系統(tǒng)方面應(yīng)該做出的措施是“政府在對符合要求的餐飲物流企業(yè)進行補貼”，說明企業(yè)在資金方面欠缺準(zhǔn)備。1818、在冷鏈貨物供應(yīng)渠道和管理現(xiàn)狀方面，貴單位有何不足之處：、在冷鏈貨物供應(yīng)渠道和管理現(xiàn)狀方面，貴單位有何不足之處：v 答：本單位尚缺乏冷鏈貨物供應(yīng)渠道和管理現(xiàn)狀的條例19、貴單位在冷鏈貨物供應(yīng)渠道和管理方面存在哪些值得其他企業(yè)借鑒的地方：、貴單位在冷鏈貨物供應(yīng)渠道和管理方面存在哪些值得其他企業(yè)借鑒的地方：答：擁有并且熟悉運用自

17、動化冷庫技術(shù)和庫房管理系統(tǒng); 與供應(yīng)商責(zé)任分工明確，有專門的獎懲條例并且嚴(yán)格 執(zhí)行。 調(diào)查結(jié)論1調(diào)查前期調(diào)查前期準(zhǔn)備時準(zhǔn)備時2調(diào)查后期分析調(diào)查后期分析進行時進行時（）（） 調(diào)查結(jié)論調(diào)查前期：調(diào)查前期：準(zhǔn)備時： 在開始課程的時候，我們就為問卷的題目浪費不少時間 在與老師討論期間發(fā)現(xiàn)題目的范圍和內(nèi)容不符合要求 對問卷設(shè)計方面不熟悉，不知從何著手 設(shè)計問卷的時候問題之間銜接不當(dāng)進行時： 問卷調(diào)查時小組各成員進度不一致 問卷調(diào)查時調(diào)查對象態(tài)度不友善，配合度不高 問卷中問題與被調(diào)查對象實際情況不一致 詢問調(diào)查法的效率不高（耗費時間長，完全有效問卷份數(shù)不多） 調(diào)查結(jié)論v 調(diào)查后期分析：調(diào)查后期分析：v 1

18、、我區(qū)大部分的餐飲企業(yè)（44.2%）是沒有設(shè)專門的冷藏庫的；v 2、我區(qū)餐飲企業(yè)目前主要的冷鏈運輸設(shè)備主要是公路冷藏汽車，說 明我區(qū)大部分餐飲業(yè)缺乏專業(yè)冷鏈配送知識和冷藏車等設(shè)備，因此推動冷鏈物流跨越式發(fā)展，擴大企業(yè)規(guī)模迫在眉睫。v 3、我區(qū)餐飲企業(yè)認(rèn)為要制定一個有效的冷鏈管理制度需要考慮的因素 排在前三位的有“產(chǎn)品質(zhì)量”、“運輸時間”、“溫度控制”，同時，在問題“現(xiàn)今我國餐飲冷鏈管理存在的問題”中，大部分的企業(yè)實際上都清楚了明白到餐飲冷鏈管理存在的問題有“缺乏專業(yè)冷鏈配送知識和冷藏車等設(shè)備”和“整個行業(yè)沒有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和國家強制性標(biāo)準(zhǔn)”等，結(jié)合上面第2點，我們可以得出結(jié)論，企業(yè)們在經(jīng)濟利潤面前會把貨物質(zhì)量和運輸時間比較重視，可惜的是企業(yè)們卻又不重視加快建設(shè)自身科學(xué)有效的冷鏈供應(yīng)管理系統(tǒng)，這是關(guān)鍵所在。 調(diào)查結(jié)論v 4、在對于冷鏈貨物在運輸過程中的食物腐爛損耗等問題，企業(yè)所采取 的措施問題中，我們的餐飲企業(yè)在發(fā)生食物品質(zhì)問題的時候最重要的是更換貨物而