食品中各類微生物檢驗(yàn)課件

1、 食品中各類微生物檢驗(yàn)食品中各類微生物檢驗(yàn)1l第一節(jié)第一節(jié) 食品中菌落總數(shù)的測(cè)定食品中菌落總數(shù)的測(cè)定l第二節(jié)第二節(jié) 食品中大腸菌群的測(cè)定食品中大腸菌群的測(cè)定l第三節(jié)第三節(jié) 食品中金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)食品中金黃色葡萄球菌的檢驗(yàn)l第四節(jié)第四節(jié) 食品中沙門氏菌的檢驗(yàn)食品中沙門氏菌的檢驗(yàn)l第五節(jié)第五節(jié) 食品中志賀氏菌的檢驗(yàn)食品中志賀氏菌的檢驗(yàn)食品中各類微生物檢驗(yàn)2l第六節(jié)第六節(jié) 食品中溶血性鏈球菌的檢驗(yàn)食品中溶血性鏈球菌的檢驗(yàn)l第七節(jié)第七節(jié) 食品中病原性大腸艾希氏菌的檢食品中病原性大腸艾希氏菌的檢驗(yàn)驗(yàn)l第八節(jié)第八節(jié) 食品中變形桿菌的檢驗(yàn)食品中變形桿菌的檢驗(yàn)l第九節(jié)第九節(jié) 食品中空腸彎曲菌的檢驗(yàn)食品中空

2、腸彎曲菌的檢驗(yàn)l第十節(jié)第十節(jié) 食品中致病性弧菌檢驗(yàn)食品中致病性弧菌檢驗(yàn)食品中各類微生物檢驗(yàn)3l第十一節(jié)第十一節(jié) 食品中耶爾森氏菌的檢驗(yàn)食品中耶爾森氏菌的檢驗(yàn)l第十三節(jié)第十三節(jié) 食品中肉毒梭菌的檢驗(yàn)食品中肉毒梭菌的檢驗(yàn)l第十四節(jié)第十四節(jié) 食品中蠟樣芽胞桿菌的檢驗(yàn)食品中蠟樣芽胞桿菌的檢驗(yàn)l第十五節(jié)第十五節(jié) 食品中產(chǎn)氣莢膜梭菌的檢驗(yàn)食品中產(chǎn)氣莢膜梭菌的檢驗(yàn)l第十六節(jié)第十六節(jié) 食品中霉菌和酵母菌的檢驗(yàn)食品中霉菌和酵母菌的檢驗(yàn)食品中各類微生物檢驗(yàn)4食品中各類微生物檢驗(yàn)5l食品中細(xì)菌數(shù)量越多，則食品腐敗變質(zhì)食品中細(xì)菌數(shù)量越多，則食品腐敗變質(zhì)的速度就越快，甚至可引起食用者的不的速度就越快，甚至可引起食用者的

3、不良反應(yīng)。如有人認(rèn)為細(xì)菌數(shù)量達(dá)到良反應(yīng)。如有人認(rèn)為細(xì)菌數(shù)量達(dá)到1001000萬(wàn)個(gè)萬(wàn)個(gè)g時(shí)，食品就可能引起食時(shí)，食品就可能引起食用者的食物中毒。用者的食物中毒。l食品中細(xì)菌數(shù)量越少，食品存放的時(shí)間食品中細(xì)菌數(shù)量越少，食品存放的時(shí)間越長(zhǎng)。如：越長(zhǎng)。如：食品中各類微生物檢驗(yàn)6l0時(shí)菌落數(shù)為105cfu/cm2的牛肉，可存放7d；菌落數(shù)為102cfu/cm2時(shí)， 可存放18d。l0時(shí)菌落數(shù)為105cfu/cm2的魚(yú)可存放6d，菌落數(shù)為103cfu/cm2時(shí)， 可存放12d。食品中各類微生物檢驗(yàn)7菌落菌落(colony)：生長(zhǎng)在固體：生長(zhǎng)在固體培養(yǎng)基上，來(lái)源于一個(gè)細(xì)胞，培養(yǎng)基上，來(lái)源于一個(gè)細(xì)胞，肉眼可見(jiàn)

4、的細(xì)胞群體。肉眼可見(jiàn)的細(xì)胞群體。菌落總數(shù)菌落總數(shù)(total colony number)：通過(guò)平板：通過(guò)平板菌落計(jì)數(shù)的方法，對(duì)被檢樣品單位重量、容積、面菌落計(jì)數(shù)的方法，對(duì)被檢樣品單位重量、容積、面積的活菌在普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板上形成的菌落進(jìn)行計(jì)積的活菌在普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板上形成的菌落進(jìn)行計(jì)數(shù)，所得到的所有嗜中溫的、需氧和兼性厭氧的細(xì)數(shù)，所得到的所有嗜中溫的、需氧和兼性厭氧的細(xì)菌菌落總數(shù)。是活的細(xì)胞總數(shù)。菌菌落總數(shù)。是活的細(xì)胞總數(shù)。食品中各類微生物檢驗(yàn)8 按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定，即在需氧情況按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法規(guī)定，即在需氧情況下，下，3737培養(yǎng)培養(yǎng)48h48h，能在普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂平，能在普通營(yíng)養(yǎng)瓊脂平板上生

5、長(zhǎng)的細(xì)菌菌落總數(shù)板上生長(zhǎng)的細(xì)菌菌落總數(shù). .所以厭氧或微所以厭氧或微需氧菌、有特殊營(yíng)養(yǎng)要求的以及非嗜中溫需氧菌、有特殊營(yíng)養(yǎng)要求的以及非嗜中溫的細(xì)菌，由于現(xiàn)有條件不能滿足其生理需的細(xì)菌，由于現(xiàn)有條件不能滿足其生理需求，故難以繁殖生長(zhǎng)。因此求，故難以繁殖生長(zhǎng)。因此, ,菌落總數(shù)并菌落總數(shù)并不表示實(shí)際中的所有細(xì)菌總數(shù)不表示實(shí)際中的所有細(xì)菌總數(shù)，菌落總數(shù)菌落總數(shù)并不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類，所以有時(shí)被并不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類，所以有時(shí)被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。 食品中各類微生物檢驗(yàn)9基本操作一般包括基本操作一般包括 : :樣品的稀釋傾注樣品的稀釋傾注平皿培養(yǎng)平皿培養(yǎng)4848小時(shí)計(jì)數(shù)

6、報(bào)告。小時(shí)計(jì)數(shù)報(bào)告。以無(wú)菌操作取檢樣以無(wú)菌操作取檢樣25g（或（或25mL)，放于，放于225mL滅菌生理鹽水玻璃瓶?jī)?nèi)（瓶?jī)?nèi)預(yù)置滅菌生理鹽水玻璃瓶?jī)?nèi)（瓶?jī)?nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠) ) 制成制成1 1：1010的均勻稀的均勻稀釋液。釋液。 用用1mL滅菌吸管吸取滅菌吸管吸取1：10稀釋液稀釋液1mL，沿管壁徐徐注入含有沿管壁徐徐注入含有9mL滅菌生理鹽水或滅菌生理鹽水或其他稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管混合均勻，其他稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管混合均勻，制成制成1：100的稀釋液的稀釋液 食品中各類微生物檢驗(yàn)10l另取另取1mL滅菌吸管，按上項(xiàng)操作順序，制滅菌吸管，按上項(xiàng)操作順序，制10倍遞

7、倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次即換用增稀釋液，如此每遞增稀釋一次即換用1支支1mL滅菌吸管。滅菌吸管。 傾注培養(yǎng)傾注培養(yǎng) l根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)ξ廴厩闆r的估計(jì)，選擇根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)ξ廴厩闆r的估計(jì)，選擇23個(gè)個(gè)適宜稀釋度，分別在制適宜稀釋度，分別在制10倍遞增稀釋的同時(shí)，以倍遞增稀釋的同時(shí)，以吸取該稀釋度的吸管移取吸取該稀釋度的吸管移取1mL稀釋液于滅菌平皿稀釋液于滅菌平皿中，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿。中，每個(gè)稀釋度做兩個(gè)平皿。l將涼至將涼至46營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿約營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基注入平皿約15mL，并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿，混合均勻。同時(shí)將營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基并轉(zhuǎn)動(dòng)平皿，混合均勻。同時(shí)將營(yíng)養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基傾入加有傾入加有

8、1mL稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內(nèi)稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內(nèi)作空白對(duì)照。作空白對(duì)照。l待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置待瓊脂凝固后，翻轉(zhuǎn)平板，置361溫箱內(nèi)培溫箱內(nèi)培養(yǎng)養(yǎng)482h，取出計(jì)算平板內(nèi)菌落數(shù)目，乘以稀，取出計(jì)算平板內(nèi)菌落數(shù)目，乘以稀釋倍數(shù)，即得每克（每毫升）樣品所含菌落總數(shù)。釋倍數(shù)，即得每克（每毫升）樣品所含菌落總數(shù)。食品中各類微生物檢驗(yàn)11u計(jì)數(shù)和報(bào)告計(jì)數(shù)和報(bào)告 選取菌落數(shù)在30300之間的平板作為菌落總數(shù)測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)。u我國(guó)飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：我國(guó)飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)： 100個(gè)細(xì)菌總數(shù)個(gè)細(xì)菌總數(shù)/1mL飲水飲水食品中各類微生物檢驗(yàn)12l一、大腸菌群與食品衛(wèi)生質(zhì)量一、大腸菌群與食品衛(wèi)生質(zhì)量l大

9、腸菌群系指一群在大腸菌群系指一群在37能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、能發(fā)酵乳糖、產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性產(chǎn)氣、需氧和兼性厭氧的革蘭氏陰性的無(wú)芽胞的無(wú)芽胞桿菌。桿菌。l從種類上講，大腸菌群包括許多生化及血清學(xué)從種類上講，大腸菌群包括許多生化及血清學(xué)特性均很不相同的細(xì)菌，其中有埃希氏菌屬，特性均很不相同的細(xì)菌，其中有埃希氏菌屬，枸椽酸菌屬、腸桿菌屬和克雷伯氏菌屬等等。枸椽酸菌屬、腸桿菌屬和克雷伯氏菌屬等等。以埃希氏菌屬為主。以埃希氏菌屬為主。l大腸菌群大腸菌群MPN是指在是指在100mL(或或100g)食品檢樣食品檢樣中所含的大腸菌群的最近似或最可能數(shù)。中所含的大腸菌群的最近似或最可能數(shù)。食品中

10、各類微生物檢驗(yàn)13大腸桿菌大腸桿菌(埃希氏菌屬埃希氏菌屬 Escherichine)是人類和動(dòng)物腸道中的正常菌群出生后數(shù)小時(shí)就進(jìn)入腸道，并終生伴隨以大腸埃希氏菌（E.coli）最為重要食品中各類微生物檢驗(yàn)14在環(huán)境和食品衛(wèi)生學(xué)上，在環(huán)境和食品衛(wèi)生學(xué)上，常被用作常被用作糞便污染的檢測(cè)指標(biāo)糞便污染的檢測(cè)指標(biāo)；作為作為腸道病原菌污染食品的指示菌腸道病原菌污染食品的指示菌。當(dāng)然食品中檢驗(yàn)出大腸菌群，只能說(shuō)明有當(dāng)然食品中檢驗(yàn)出大腸菌群，只能說(shuō)明有腸道病原菌存在的可能，兩者并非一定平行腸道病原菌存在的可能，兩者并非一定平行存在。但只要食品中檢出大腸菌群，則說(shuō)明存在。但只要食品中檢出大腸菌群，則說(shuō)明有糞便污

11、染。該食品仍可被認(rèn)為是不衛(wèi)生的。有糞便污染。該食品仍可被認(rèn)為是不衛(wèi)生的。衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)衛(wèi)生學(xué)指標(biāo)食品中各類微生物檢驗(yàn)15 在分子生物學(xué)和基因工程實(shí)驗(yàn)中在分子生物學(xué)和基因工程實(shí)驗(yàn)中重要的實(shí)驗(yàn)材料和研究對(duì)象重要的實(shí)驗(yàn)材料和研究對(duì)象大腸桿菌也是重要的實(shí)驗(yàn)材料和研究對(duì)象大腸桿菌也是重要的實(shí)驗(yàn)材料和研究對(duì)象食品中各類微生物檢驗(yàn)16正常菌群，一般不致病正常菌群，一般不致病1、條件致病某些帶有致病基因的血清型，引起腸道感染兩大原因可以致病兩大原因可以致病細(xì)菌居住部位改變引起的腸外感染；尿路感染最常見(jiàn)2、致病菌株食品中各類微生物檢驗(yàn)17日本再度發(fā)生O157病菌感染事件 -新華網(wǎng)東京月日專電日本最近再度發(fā)生病原性大

12、腸桿菌集體感染事件，到日為止，東京、千葉、埼玉、神奈川、茨木、群馬等地已有人受到感染。 這次集體感染于月日首先在千葉縣柏市被發(fā)現(xiàn)。診斷和調(diào)查結(jié)果表明，患者是由于食用了一些工廠生產(chǎn)的不潔凈的食品而被感染的。 日本曾于、年前首次發(fā)生病原性大腸桿菌集體感染事件?；颊哂邪l(fā)燒、惡心、嘔吐等癥狀。2001年年4月月9日日17:29新華網(wǎng)報(bào)道新華網(wǎng)報(bào)道食品中各類微生物檢驗(yàn)18l2001年，江蘇、安徽等地，腸出血性大年，江蘇、安徽等地，腸出血性大腸桿菌腸桿菌O157:H7，造成，造成177人死亡，中毒人死亡，中毒人數(shù)超過(guò)人數(shù)超過(guò)2萬(wàn)人。萬(wàn)人。食品中各類微生物檢驗(yàn)19u大腸菌群大腸菌群MPN的常規(guī)檢驗(yàn)方法是將不

13、同的常規(guī)檢驗(yàn)方法是將不同倍數(shù)的檢樣稀釋液接種到倍數(shù)的檢樣稀釋液接種到乳糖膽鹽發(fā)酵乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)管內(nèi)，經(jīng)一定的溫度、時(shí)間發(fā)酵，若均，經(jīng)一定的溫度、時(shí)間發(fā)酵，若均不產(chǎn)氣者則可報(bào)告為陰性；如有產(chǎn)氣者，不產(chǎn)氣者則可報(bào)告為陰性；如有產(chǎn)氣者，則需進(jìn)行分離培養(yǎng)，證實(shí)試驗(yàn)，然后查則需進(jìn)行分離培養(yǎng)，證實(shí)試驗(yàn)，然后查取取MPN檢索表，報(bào)告出每檢索表，報(bào)告出每100mL(g)大腸大腸菌群的最近似數(shù)。大腸菌群菌群的最近似數(shù)。大腸菌群MPN的檢驗(yàn)的檢驗(yàn)程序如下：程序如下：食品中各類微生物檢驗(yàn)20食品中各類微生物檢驗(yàn)21(1)以無(wú)菌操作將檢樣以無(wú)菌操作將檢樣25mL(或或25g)放于含放于含有有225mL滅菌生理鹽水或

14、其它稀釋液的滅菌生理鹽水或其它稀釋液的滅菌玻璃瓶?jī)?nèi)滅菌玻璃瓶?jī)?nèi)(瓶?jī)?nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃瓶?jī)?nèi)預(yù)置適當(dāng)數(shù)量的玻璃珠珠)或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨作或滅菌乳缽內(nèi)，經(jīng)充分振搖或研磨作成成1：10的均勻稀釋液。固體檢樣最好用的均勻稀釋液。固體檢樣最好用勻質(zhì)器。以勻質(zhì)器。以8000-10000轉(zhuǎn)分鐘的速度轉(zhuǎn)分鐘的速度處理處理1分鐘，做成分鐘，做成 1：10的均勻稀釋液。的均勻稀釋液。(2)用用1mL滅菌吸管吸取滅菌吸管吸取1：10稀輕液稀輕液1mL注入含有注入含有9mL滅菌生理鹽水或其滅菌生理鹽水或其它稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管混勻作它稀釋液的試管內(nèi)，振搖試管混勻作1：10的稀釋液。的稀釋液。操作步驟操

15、作步驟食品中各類微生物檢驗(yàn)22(3)另取另取1mL滅菌吸管，按上項(xiàng)操作依次作滅菌吸管，按上項(xiàng)操作依次作10倍遞增稀釋液，每遞增稀釋一次，換倍遞增稀釋液，每遞增稀釋一次，換用用 1支支1mL滅菌吸管：滅菌吸管：(4)根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)z樣污染情根據(jù)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求或?qū)z樣污染情況的估計(jì)，況的估計(jì)，選擇三個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋選擇三個(gè)稀釋度，每個(gè)稀釋度接度接 種種3管。管。操作步驟操作步驟食品中各類微生物檢驗(yàn)23 在乳糖發(fā)酵試驗(yàn)工作中，經(jīng)常可以看到在乳糖發(fā)酵試驗(yàn)工作中，經(jīng)?？梢钥吹皆诎l(fā)酵倒管內(nèi)極微少的氣泡（有時(shí)比小米粒在發(fā)酵倒管內(nèi)極微少的氣泡（有時(shí)比小米粒還小），有時(shí)可以遇到在初發(fā)酵時(shí)產(chǎn)酸或沿還

16、?。袝r(shí)可以遇到在初發(fā)酵時(shí)產(chǎn)酸或沿管壁有緩緩上浮的小氣泡。實(shí)驗(yàn)表明，大腸管壁有緩緩上浮的小氣泡。實(shí)驗(yàn)表明，大腸菌群的產(chǎn)氣量，多者可以使發(fā)酵倒管全部充菌群的產(chǎn)氣量，多者可以使發(fā)酵倒管全部充滿氣體，少者可以產(chǎn)生比小米粒還小的氣泡。滿氣體，少者可以產(chǎn)生比小米粒還小的氣泡。如果對(duì)產(chǎn)酸但未產(chǎn)氣的乳糖發(fā)酵如有疑問(wèn)時(shí)，如果對(duì)產(chǎn)酸但未產(chǎn)氣的乳糖發(fā)酵如有疑問(wèn)時(shí)，可以用手輕輕打動(dòng)試管，如有氣泡沿管壁上可以用手輕輕打動(dòng)試管，如有氣泡沿管壁上浮，即應(yīng)考慮可能有氣體產(chǎn)生，而應(yīng)作進(jìn)一浮，即應(yīng)考慮可能有氣體產(chǎn)生，而應(yīng)作進(jìn)一步試驗(yàn)。步試驗(yàn)。操作步驟操作步驟食品中各類微生物檢驗(yàn)24 將待檢樣品接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)，將待檢樣

17、品接種于乳糖膽鹽發(fā)酵管內(nèi)，接種量在接種量在1mL以上者，用雙料乳糖膽鹽以上者，用雙料乳糖膽鹽發(fā)酵管；發(fā)酵管；1mL及及1mL以下者，用單料乳以下者，用單料乳糖膽鹽發(fā)酵管，每一稀釋度接種糖膽鹽發(fā)酵管，每一稀釋度接種3管，置管，置36+1溫箱內(nèi)，培養(yǎng)溫箱內(nèi)，培養(yǎng)24+2小時(shí)，如所有小時(shí)，如所有乳糖膽鹽發(fā)酵管均不產(chǎn)氣，則可報(bào)告為乳糖膽鹽發(fā)酵管均不產(chǎn)氣，則可報(bào)告為大腸菌群陰性。如有產(chǎn)氣者，按下列程大腸菌群陰性。如有產(chǎn)氣者，按下列程序進(jìn)行。序進(jìn)行。操作步驟操作步驟食品中各類微生物檢驗(yàn)25 將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種到伊紅美將產(chǎn)氣的發(fā)酵管分別轉(zhuǎn)種到伊紅美蘭瓊脂平板或麥康凱瓊脂平板上，置蘭瓊脂平板或麥康凱瓊脂平

18、板上，置361溫箱內(nèi)培養(yǎng)溫箱內(nèi)培養(yǎng)1824小小 時(shí)，然后取時(shí)，然后取出，觀察菌落形態(tài)，并作革蘭氏染色和出，觀察菌落形態(tài)，并作革蘭氏染色和證實(shí)試驗(yàn)。證實(shí)試驗(yàn)。操作步驟操作步驟食品中各類微生物檢驗(yàn)26 在上述平板上，挑取可疑大腸菌群在上述平板上，挑取可疑大腸菌群菌落菌落12個(gè)進(jìn)行革蘭氏染色。同時(shí)接種個(gè)進(jìn)行革蘭氏染色。同時(shí)接種乳糖發(fā)酵乳糖發(fā)酵 管，置管，置361溫箱內(nèi)培養(yǎng)溫箱內(nèi)培養(yǎng)24+2小時(shí)，觀察產(chǎn)氣情況，小時(shí)，觀察產(chǎn)氣情況，凡乳糖發(fā)酵凡乳糖發(fā)酵管產(chǎn)氣、革蘭氏染色為陰性的無(wú)芽胞桿管產(chǎn)氣、革蘭氏染色為陰性的無(wú)芽胞桿菌，菌，即可報(bào)告為大腸菌群陽(yáng)性即可報(bào)告為大腸菌群陽(yáng)性 。操作步驟操作步驟食品中各類微生

19、物檢驗(yàn)27 根據(jù)證實(shí)為大腸群陽(yáng)性的管數(shù)，查根據(jù)證實(shí)為大腸群陽(yáng)性的管數(shù)，查MPN的檢索表的檢索表(見(jiàn)附錄一見(jiàn)附錄一)，報(bào)告每，報(bào)告每100mL(g)大腸菌群的最近似數(shù)大腸菌群的最近似數(shù)(MPN)。食品中各類微生物檢驗(yàn)28u大腸菌群檢驗(yàn)中常用的抑菌劑有大腸菌群檢驗(yàn)中常用的抑菌劑有膽鹽膽鹽、十二烷十二烷基硫酸鈉、洗衣粉、煌綠、龍膽紫、孔雀綠基硫酸鈉、洗衣粉、煌綠、龍膽紫、孔雀綠等。等。抑菌劑的主要作用是抑制其它雜菌，特別是抑菌劑的主要作用是抑制其它雜菌，特別是革革蘭氏陽(yáng)性菌蘭氏陽(yáng)性菌的生長(zhǎng)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中乳糖膽鹽發(fā)酵的生長(zhǎng)。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中乳糖膽鹽發(fā)酵管利用膽鹽作為抑菌劑，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中管利用膽鹽作為抑菌劑，行業(yè)

20、標(biāo)準(zhǔn)中LST肉湯肉湯利用十二烷基硫酸鈉作為抑菌劑，利用十二烷基硫酸鈉作為抑菌劑，BGLB肉湯肉湯利用煌綠和膽鹽作為抑菌劑。利用煌綠和膽鹽作為抑菌劑。u抑菌劑雖可抑制樣品中的一些雜菌，而有利于抑菌劑雖可抑制樣品中的一些雜菌，而有利于大腸菌群細(xì)菌的生長(zhǎng)和挑選，但對(duì)大腸菌群中大腸菌群細(xì)菌的生長(zhǎng)和挑選，但對(duì)大腸菌群中的某些菌株有時(shí)也產(chǎn)生一些抑制作用。的某些菌株有時(shí)也產(chǎn)生一些抑制作用。食品中各類微生物檢驗(yàn)29l大腸菌群大腸菌群MPN的其他測(cè)定方法有琉水網(wǎng)的其他測(cè)定方法有琉水網(wǎng)膜法、膜法、TTC（2、3、5、氯化三苯四氮氯化三苯四氮唑）顯色法，唑）顯色法，DC(去氧膽酸鈉去氧膽酸鈉)半固體法、半固體法、紙

21、片法等。紙片法等。食品中各類微生物檢驗(yàn)30l我國(guó)飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：我國(guó)飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：l 3個(gè)大腸菌群個(gè)大腸菌群/1L飲水飲水食品中各類微生物檢驗(yàn)31北美國(guó)家一般使用北美國(guó)家一般使用“糞大腸菌群糞大腸菌群”概念，如概念，如AOAC、FDA。SN中的中的“糞大腸菌群糞大腸菌群”概念為等同采用概念為等同采用AOAC方法，故方法，故而使用糞大腸菌群概念；而歐洲使用而使用糞大腸菌群概念；而歐洲使用“耐熱大腸菌群耐熱大腸菌群”概概念，較少使用念，較少使用“糞大腸菌群糞大腸菌群”。項(xiàng)目項(xiàng)目 依據(jù)依據(jù)耐熱大腸菌群耐熱大腸菌群 NMKL、ISO糞大腸菌群糞大腸菌群 NMKL AOAC 定義定義在在44.5培養(yǎng)，

22、培養(yǎng)，24h內(nèi)能產(chǎn)酸產(chǎn)內(nèi)能產(chǎn)酸產(chǎn)氣的細(xì)菌氣的細(xì)菌在胰蛋白胨肉湯中于在胰蛋白胨肉湯中于44.5，24h內(nèi)產(chǎn)生吲哚的耐熱大腸菌群內(nèi)產(chǎn)生吲哚的耐熱大腸菌群于于LST中中36培養(yǎng)培養(yǎng)48h內(nèi)產(chǎn)氣，內(nèi)產(chǎn)氣，并于并于EC內(nèi)培養(yǎng)內(nèi)培養(yǎng)4424h產(chǎn)氣的產(chǎn)氣的一群細(xì)菌一群細(xì)菌 食品中各類微生物檢驗(yàn)32食品中各類微生物檢驗(yàn)33金黃色葡萄球菌金黃色葡萄球菌急性化膿性感染急性化膿性感染食物中毒食物中毒正常人帶菌，正常人帶菌，30-80%通過(guò)工人手和呼吸道污染食品通過(guò)工人手和呼吸道污染食品食品中各類微生物檢驗(yàn)34 金黃色葡萄球菌在生金黃色葡萄球菌在生牛奶、熟肉制品及冰激牛奶、熟肉制品及冰激凌凌等等3類食品中的檢出率為類

23、食品中的檢出率為19.67%；前兩種食品；前兩種食品的污染率分別為的污染率分別為25.13%和和20.33%。浙江浙江CDC 2000-2004年監(jiān)控結(jié)果年監(jiān)控結(jié)果食品中各類微生物檢驗(yàn)35金葡感染染色觀察在BP平板上的典型菌落食品中各類微生物檢驗(yàn)36大阪市政府日宣布的調(diào)查結(jié)果顯示，因食用日本雪印乳業(yè)大阪市政府日宣布的調(diào)查結(jié)果顯示，因食用日本雪印乳業(yè)公司大阪工廠生產(chǎn)的乳制品而中毒者已逾萬(wàn)人。公司大阪工廠生產(chǎn)的乳制品而中毒者已逾萬(wàn)人。在大阪府和京都府以及附近縣，因食用雪印乳業(yè)公司大阪在大阪府和京都府以及附近縣，因食用雪印乳業(yè)公司大阪工廠生產(chǎn)的乳制品而中毒發(fā)病者已達(dá)人，其中有工廠生產(chǎn)的乳制品而中毒發(fā)

24、病者已達(dá)人，其中有人被送往醫(yī)院，目前還有人在醫(yī)院接受治療。人被送往醫(yī)院，目前還有人在醫(yī)院接受治療。據(jù)化驗(yàn)，該工廠生產(chǎn)的一些乳制品中含有黃色葡萄球菌，這據(jù)化驗(yàn)，該工廠生產(chǎn)的一些乳制品中含有黃色葡萄球菌，這種細(xì)菌可產(chǎn)生使人出現(xiàn)腹瀉、嘔吐癥狀的型腸毒素。該廠乳制種細(xì)菌可產(chǎn)生使人出現(xiàn)腹瀉、嘔吐癥狀的型腸毒素。該廠乳制品染菌是品染菌是生產(chǎn)設(shè)備沒(méi)有按規(guī)定定期清洗而造成的。生產(chǎn)設(shè)備沒(méi)有按規(guī)定定期清洗而造成的。媒體關(guān)于日本雪印牛奶金黃色葡萄球菌中毒事件的報(bào)道媒體關(guān)于日本雪印牛奶金黃色葡萄球菌中毒事件的報(bào)道日本因食用染菌乳制品中毒者已逾萬(wàn)人日本因食用染菌乳制品中毒者已逾萬(wàn)人 (2000年年7月月6日日12:39

25、) 食品中各類微生物檢驗(yàn)37l樣品處理樣品處理：無(wú)菌取：無(wú)菌取25g或或25mL食品樣品，食品樣品，放入放入225mL滅菌生理鹽水中均質(zhì)，制成滅菌生理鹽水中均質(zhì)，制成1：10稀釋液。稀釋液。l增菌培養(yǎng)增菌培養(yǎng)：將：將1：10稀釋液接入稀釋液接入7.5%NaCl肉湯或胰蛋白胨肉湯中，肉湯或胰蛋白胨肉湯中，37C培養(yǎng)培養(yǎng)24小小時(shí)。時(shí)。食品中各類微生物檢驗(yàn)38l分離培養(yǎng)分離培養(yǎng)：將上述稀釋液或培養(yǎng)液分別劃：將上述稀釋液或培養(yǎng)液分別劃線血平板和線血平板和Baird-Parker平板，置平板，置37C培培養(yǎng)養(yǎng)24-48小時(shí)。金黃色葡萄球菌在血平板上小時(shí)。金黃色葡萄球菌在血平板上呈金黃或白色菌落，大而凸

26、起，表面光滑，呈金黃或白色菌落，大而凸起，表面光滑，周圍有溶血圈。在周圍有溶血圈。在Baird-Parker平板上菌平板上菌落為圓形，直徑落為圓形，直徑2-3mm，顏色灰或黑色，顏色灰或黑色，周圍有一渾濁帶。周圍有一渾濁帶。食品中各類微生物檢驗(yàn)39l染色觀察染色觀察：從平板上挑取可疑性菌落進(jìn)：從平板上挑取可疑性菌落進(jìn)行革蘭氏染色，金黃色葡萄球菌為革蘭行革蘭氏染色，金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽(yáng)性，顯微鏡下呈葡萄狀排列無(wú)芽胞、氏陽(yáng)性，顯微鏡下呈葡萄狀排列無(wú)芽胞、莢膜，直徑莢膜，直徑0.5-1m。 l血漿凝固酶試驗(yàn)血漿凝固酶試驗(yàn)：吸?。何?.5mL兔血漿與兔血漿與0.5mL金黃色葡萄球菌肉浸液肉湯金黃

27、色葡萄球菌肉浸液肉湯24小時(shí)小時(shí)培養(yǎng)物充分混勻，置培養(yǎng)物充分混勻，置361C培養(yǎng)，培養(yǎng)，每每隔半小時(shí)觀察一次，連續(xù)觀察隔半小時(shí)觀察一次，連續(xù)觀察6小時(shí)，小時(shí)，出出現(xiàn)凝固，即將小試管傾斜或倒置時(shí)，內(nèi)現(xiàn)凝固，即將小試管傾斜或倒置時(shí)，內(nèi)容物不流動(dòng)，判為陽(yáng)性。同時(shí)做陰陽(yáng)性容物不流動(dòng)，判為陽(yáng)性。同時(shí)做陰陽(yáng)性對(duì)照。對(duì)照。 食品中各類微生物檢驗(yàn)40l耐熱核酸酶試驗(yàn)：耐熱核酸酶試驗(yàn)：將將24小時(shí)肉湯培養(yǎng)物小時(shí)肉湯培養(yǎng)物沸水浴處理沸水浴處理15min，用接種環(huán)劃線刺種于，用接種環(huán)劃線刺種于甲苯胺蘭甲苯胺蘭-DNA平板，平板，361C培養(yǎng)培養(yǎng)24小小時(shí)，在刺種線周圍出現(xiàn)淡粉色者為陽(yáng)性。時(shí)，在刺種線周圍出現(xiàn)淡粉色者

28、為陽(yáng)性。食品中各類微生物檢驗(yàn)41食品中各類微生物檢驗(yàn)42其中許多為人畜共患病一大群人與動(dòng)物腸道中的寄生菌菌群菌型甚多，僅少數(shù)對(duì)人致病沙門氏菌沙門氏菌食品中各類微生物檢驗(yàn)43廣泛存在于動(dòng)物廣泛存在于動(dòng)物腸道、內(nèi)臟中。腸道、內(nèi)臟中。引起中毒的主要是引起中毒的主要是動(dòng)物源性食品。動(dòng)物源性食品。本菌對(duì)熱、消毒藥及本菌對(duì)熱、消毒藥及外界環(huán)境的的抵抗力外界環(huán)境的的抵抗力不強(qiáng)。不強(qiáng)。60，20-30min即被殺死。即被殺死。食品中各類微生物檢驗(yàn)441、致病物質(zhì)：致病性與免疫性致病性與免疫性侵襲力：O抗原、 VI抗原毒 素： 內(nèi)毒素2、所致疾?。簜眰澄镏卸荆毙晕改c炎，表現(xiàn)為頭痛、惡心、面色蒼白、出冷

29、汗、隨之出現(xiàn)嘔吐腹瀉、體溫升高，并伴有水樣便，有時(shí)帶膿血粘液，重者出現(xiàn)寒戰(zhàn)、抽搐和昏迷等病程37d，死亡率0.5%。）敗血癥外毒素-腸毒素食品中各類微生物檢驗(yàn)45l傷寒未接受過(guò)治療的病人致死率可超過(guò)傷寒未接受過(guò)治療的病人致死率可超過(guò)10%，而對(duì)經(jīng)過(guò)適當(dāng)治療的病人其致死，而對(duì)經(jīng)過(guò)適當(dāng)治療的病人其致死率低于率低于1%，幸存者可變成慢性無(wú)癥狀沙，幸存者可變成慢性無(wú)癥狀沙門氏菌攜帶者。門氏菌攜帶者。這些無(wú)癥狀攜帶者不顯這些無(wú)癥狀攜帶者不顯示發(fā)病癥狀仍能將微生物傳染給其他人示發(fā)病癥狀仍能將微生物傳染給其他人(傳統(tǒng)的例子就是瑪麗傷寒傳統(tǒng)的例子就是瑪麗傷寒)。l非傷寒型沙門氏菌敗血癥可由各型沙門非傷寒型沙門

30、氏菌敗血癥可由各型沙門氏菌感染所致，能影響所有器官，有時(shí)氏菌感染所致，能影響所有器官，有時(shí)還引起死亡。幸存者可變成慢性無(wú)癥狀還引起死亡。幸存者可變成慢性無(wú)癥狀沙門氏菌攜帶者。沙門氏菌攜帶者。食品中各類微生物檢驗(yàn)46膽囊-腸道-糞排菌皮膚-血拴出血-玫瑰疹腎-尿肝脾-腫大骨髓-受抑制傷寒和副傷寒的致病過(guò)程傷寒和副傷寒的致病過(guò)程傷寒和副傷寒桿菌小腸上部粘膜腸系膜淋巴結(jié) 固有層淋巴結(jié)進(jìn)入血液再次進(jìn)入血液第一次菌血癥第二次菌血癥食品中各類微生物檢驗(yàn)47病愈后免疫力較牢固，主要是細(xì)胞免疫病愈后免疫力較牢固，主要是細(xì)胞免疫3、免疫性食品中各類微生物檢驗(yàn)48沙門氏菌的預(yù)防措施：沙門氏菌的預(yù)防措施：SSOP、

31、GMP控制個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格控制個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格洗手、消毒以及防止糞便污染水源，洗手、消毒以及防止糞便污染水源，加強(qiáng)加工用水的消毒。加強(qiáng)加工用水的消毒。食用前充分加熱以及防止交叉污染食用前充分加熱以及防止交叉污染沙門氏菌在沙門氏菌在SS平板上平板上食品中各類微生物檢驗(yàn)491、前增菌：用無(wú)選擇性的培養(yǎng)基使處于瀕、前增菌：用無(wú)選擇性的培養(yǎng)基使處于瀕死狀態(tài)的沙門氏菌恢復(fù)活力。沙門氏菌死狀態(tài)的沙門氏菌恢復(fù)活力。沙門氏菌在食品加工過(guò)程中，常常受到損傷而處在食品加工過(guò)程中，常常受到損傷而處于瀕死狀態(tài)，因此，對(duì)經(jīng)過(guò)加工的食品于瀕死狀態(tài)，因此，對(duì)經(jīng)過(guò)加工的食品檢驗(yàn)沙門氏菌時(shí)應(yīng)進(jìn)行前增菌，即用不檢驗(yàn)沙門氏菌時(shí)

32、應(yīng)進(jìn)行前增菌，即用不加任何抑菌劑的培養(yǎng)基加任何抑菌劑的培養(yǎng)基BP進(jìn)行增菌。進(jìn)行增菌。l一般前增菌時(shí)間為一般前增菌時(shí)間為4h，不宜過(guò)長(zhǎng)。（為，不宜過(guò)長(zhǎng)。（為什么？）什么？）食品中各類微生物檢驗(yàn)50l前增菌后或未加工的食品進(jìn)行選擇性增菌，使前增菌后或未加工的食品進(jìn)行選擇性增菌，使沙門氏菌得以增殖，而大多數(shù)其他細(xì)菌受到抑沙門氏菌得以增殖，而大多數(shù)其他細(xì)菌受到抑制。制。l直接增菌的食品應(yīng)制成直接增菌的食品應(yīng)制成1：1稀釋液，而不能做稀釋液，而不能做成成1：10稀釋液，因?yàn)槭称分猩抽T氏菌數(shù)量較稀釋液，因?yàn)槭称分猩抽T氏菌數(shù)量較少，少，1：10降低檢出率，而降低檢出率，而1：1稀釋液可提高稀釋液可提高檢出率

33、。檢出率。l增菌液有：增菌液有：SC、TTB、MM。增菌時(shí)必須用一。增菌時(shí)必須用一個(gè)個(gè)SC和一個(gè)和一個(gè)TTB或或MM。（為什么？）。（為什么？）食品中各類微生物檢驗(yàn)51l分離沙門氏菌的培養(yǎng)基為選擇性鑒別培養(yǎng)基。分離沙門氏菌的培養(yǎng)基為選擇性鑒別培養(yǎng)基。l沙門氏菌主要來(lái)源于糞便，而糞便中埃希氏菌沙門氏菌主要來(lái)源于糞便，而糞便中埃希氏菌屬占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，所以選擇性增菌后，與沙門氏屬占絕對(duì)優(yōu)勢(shì)，所以選擇性增菌后，與沙門氏菌相伴隨的主要是埃希氏菌屬。因此，培養(yǎng)基菌相伴隨的主要是埃希氏菌屬。因此，培養(yǎng)基中加入的指示系統(tǒng)主要是事沙門氏菌和埃希氏中加入的指示系統(tǒng)主要是事沙門氏菌和埃希氏菌屬的菌落特征最大限度的分開(kāi)

34、。菌屬的菌落特征最大限度的分開(kāi)。l常用的分離沙門氏菌的選擇性培養(yǎng)基有：常用的分離沙門氏菌的選擇性培養(yǎng)基有：BS、DHL、HE、WS、SS。食品中各類微生物檢驗(yàn)52l初步生化試驗(yàn)：三糖鐵試驗(yàn)。測(cè)定細(xì)菌初步生化試驗(yàn)：三糖鐵試驗(yàn)。測(cè)定細(xì)菌對(duì)葡萄糖、乳糖、蔗糖的分解、產(chǎn)氣好對(duì)葡萄糖、乳糖、蔗糖的分解、產(chǎn)氣好產(chǎn)硫化氫情況。產(chǎn)硫化氫情況。l其他生化試驗(yàn)：靛基質(zhì)、尿素、氰化鉀、其他生化試驗(yàn)：靛基質(zhì)、尿素、氰化鉀、賴氨酸，賴氨酸， 4項(xiàng)。項(xiàng)。l若硫化氫若硫化氫+、靛基質(zhì)、靛基質(zhì)-、尿素、尿素-、氰化鉀、氰化鉀-、賴氨酸賴氨酸+，這是典型沙門氏菌的反應(yīng)。，這是典型沙門氏菌的反應(yīng)。5、血清學(xué)分型試驗(yàn)、血清學(xué)分型試

35、驗(yàn)食品中各類微生物檢驗(yàn)53l免疫熒光抗體法l酶聯(lián)免疫吸附測(cè)定法（ELISA）lPCR技術(shù)食品中各類微生物檢驗(yàn)54食品中各類微生物檢驗(yàn)55多數(shù)不分解乳糖志賀氏菌志賀氏菌 shigella是人類細(xì)菌性痢疾最為常見(jiàn)的病原菌，是人類細(xì)菌性痢疾最為常見(jiàn)的病原菌，通稱通稱痢疾桿菌痢疾桿菌dyseatery bacteria革蘭氏陰性菌、無(wú)莢膜、無(wú)鞭毛，有菌毛生化反應(yīng)低于其他腸道桿菌，對(duì)酸敏感形態(tài)對(duì)理化因素的低抗力食品中各類微生物檢驗(yàn)56抗原與分類抗原與分類根據(jù)O抗原分類亞型111516，X，Y變種110型DCBA群宋內(nèi)氏志賀菌宋內(nèi)氏志賀菌鮑氏志賀菌鮑氏志賀菌福氏志賀菌福氏志賀菌痢疾志賀菌痢疾志賀菌 菌種菌

36、種分為4群39個(gè)血清型（包括亞型）食品中各類微生物檢驗(yàn)57 致病性致病性人類是唯一的患者和帶菌者糞口傳播感染灶局限于結(jié)腸粘膜層，一般不入血病后免疫期短，也不鞏固致病性較強(qiáng)，感染10-200個(gè)即可發(fā)病。食品中各類微生物檢驗(yàn)58 致病物質(zhì)致病物質(zhì)1、侵襲力：、侵襲力：菌毛有利于菌粘附至腸粘膜2、毒、毒 素素：加重局部和全身癥狀內(nèi)毒素作用于腸壁通透性增加粘膜炎癥、潰瘍局部全身內(nèi)毒素血癥外毒素（A群1型）與內(nèi)毒素協(xié)同作用食品中各類微生物檢驗(yàn)59 臨床表現(xiàn)臨床表現(xiàn)急性細(xì)菌性痢疾急性細(xì)菌性痢疾急性典型：發(fā)熱、腹痛、膿血粘液便非急性典型：小兒中毒型 成人易誤漏診慢性細(xì)菌性痢疾：病程遷移二月以上食品中各類微生

37、物檢驗(yàn)60 中毒性痢疾病人食品中各類微生物檢驗(yàn)611、增菌培養(yǎng)、增菌培養(yǎng)：GN增菌液，增菌液，68h。2、選擇性鑒別培養(yǎng)基分離志賀氏菌、選擇性鑒別培養(yǎng)基分離志賀氏菌選擇性瓊脂平板有選擇性瓊脂平板有HE、SS、EMB、麥康、麥康凱。這些培養(yǎng)基中都含有乳糖。在這些凱。這些培養(yǎng)基中都含有乳糖。在這些平板上志賀氏菌的菌落為無(wú)色半透明不平板上志賀氏菌的菌落為無(wú)色半透明不發(fā)酵乳糖。發(fā)酵乳糖。食品中各類微生物檢驗(yàn)62首先是三糖鐵：斜面產(chǎn)堿（紅色）、底層首先是三糖鐵：斜面產(chǎn)堿（紅色）、底層產(chǎn)酸（黃色）、不產(chǎn)氣產(chǎn)酸（黃色）、不產(chǎn)氣硫化氫硫化氫-、無(wú)動(dòng)力。如出現(xiàn)這樣的結(jié)果，可、無(wú)動(dòng)力。如出現(xiàn)這樣的結(jié)果，可疑為志賀

38、氏菌，接著做血清學(xué)試驗(yàn)。疑為志賀氏菌，接著做血清學(xué)試驗(yàn)。食品中各類微生物檢驗(yàn)63l志賀氏菌在常溫存活期較短，因此，當(dāng)樣品采集后，應(yīng)盡快進(jìn)行檢驗(yàn)。l如果在24h內(nèi)檢驗(yàn)，樣品可保存在冰箱內(nèi)l如果要較長(zhǎng)時(shí)間保存，必須放在低溫冰箱內(nèi)。食品中各類微生物檢驗(yàn)64食品中各類微生物檢驗(yàn)65l溶血性鏈球菌在自然界分布較廣，可存在于水、溶血性鏈球菌在自然界分布較廣，可存在于水、空氣、牛奶、糞便等中。按其在血平板上溶血空氣、牛奶、糞便等中。按其在血平板上溶血能力分類，可分為能力分類，可分為甲型甲型溶血性鏈球菌、溶血性鏈球菌、乙型乙型溶溶血性鏈球菌、血性鏈球菌、丙型丙型溶血性鏈球菌、溶血性鏈球菌、亞甲型亞甲型溶血溶血

39、性鏈球菌。性鏈球菌。l與人類疾病有關(guān)的大多屬于乙型溶血性鏈球菌，與人類疾病有關(guān)的大多屬于乙型溶血性鏈球菌，?？梢鸪？梢鹌つw和皮下組織的化膿性炎癥皮膚和皮下組織的化膿性炎癥及及呼吸呼吸道感染道感染。還可以通過(guò)食品引起。還可以通過(guò)食品引起猩紅熱、流行性猩紅熱、流行性咽炎咽炎的爆發(fā)性流行。的爆發(fā)性流行。食品中各類微生物檢驗(yàn)66l需氧或兼性厭氧。營(yíng)養(yǎng)要求較高，普通需氧或兼性厭氧。營(yíng)養(yǎng)要求較高，普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)不良，在加有血液、血清、培養(yǎng)基上生長(zhǎng)不良，在加有血液、血清、腹水等的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)良好，大多數(shù)菌腹水等的培養(yǎng)基中生長(zhǎng)良好，大多數(shù)菌株需蘇氨酸、核黃素、維生素株需蘇氨酸、核黃素、維生素B6、煙酸、

40、煙酸等生長(zhǎng)因子。等生長(zhǎng)因子。l最適生長(zhǎng)溫度最適生長(zhǎng)溫度37，最適，最適pH7.47.6。食品中各類微生物檢驗(yàn)67l致病性鏈球菌可產(chǎn)生多種毒素和酶。致病性鏈球菌可產(chǎn)生多種毒素和酶。l溶血素、紅疹毒素、透明質(zhì)酸酶、鏈激溶血素、紅疹毒素、透明質(zhì)酸酶、鏈激酶、殺白細(xì)胞素等。酶、殺白細(xì)胞素等。食品中各類微生物檢驗(yàn)68l不強(qiáng)。不強(qiáng)。60，30min即被殺死。即被殺死。l乙型溶血性鏈球菌對(duì)青霉素、紅霉素、乙型溶血性鏈球菌對(duì)青霉素、紅霉素、氯霉素、四環(huán)素、磺胺都很敏感。氯霉素、四環(huán)素、磺胺都很敏感。l青霉素是溶血性鏈球菌感染的首選藥物。青霉素是溶血性鏈球菌感染的首選藥物。食品中各類微生物檢驗(yàn)69l樣品處理l一

41、般培養(yǎng)l分純培養(yǎng)l鏈激酶試驗(yàn)l桿菌肽敏感試驗(yàn)食品中各類微生物檢驗(yàn)70食品中各類微生物檢驗(yàn)71l大腸埃希氏菌，大腸埃希氏菌，俗稱大腸桿菌俗稱大腸桿菌，腸桿菌，腸桿菌科、埃希氏屬，是指那些能引起人、動(dòng)科、埃希氏屬，是指那些能引起人、動(dòng)物感染及人的食物中毒的一群大腸桿菌。物感染及人的食物中毒的一群大腸桿菌。l大腸埃希氏菌隨糞便排除后，廣泛分布大腸埃希氏菌隨糞便排除后，廣泛分布于自然界，是一種條件致病菌。正常條于自然界，是一種條件致病菌。正常條件下不致病，而且還能合成維生素件下不致病，而且還能合成維生素B和和K，生產(chǎn)大腸菌素，對(duì)機(jī)體有利。生產(chǎn)大腸菌素，對(duì)機(jī)體有利。食品中各類微生物檢驗(yàn)72l需氧或兼性厭

42、氧。最適生長(zhǎng)溫度需氧或兼性厭氧。最適生長(zhǎng)溫度37，普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好。普通培養(yǎng)基上生長(zhǎng)良好。l在麥康凱培養(yǎng)基上因發(fā)酵乳糖而產(chǎn)生有在麥康凱培養(yǎng)基上因發(fā)酵乳糖而產(chǎn)生有色菌落。色菌落。l在在EMB上生長(zhǎng)成紫黑色有金屬光澤的菌上生長(zhǎng)成紫黑色有金屬光澤的菌落。落。食品中各類微生物檢驗(yàn)73l比其他腸道致病菌強(qiáng)。除少數(shù)外，都可比其他腸道致病菌強(qiáng)。除少數(shù)外，都可被巴氏消毒法所殺滅。被巴氏消毒法所殺滅。l在水中可存活數(shù)周至數(shù)月，在冷藏條件在水中可存活數(shù)周至數(shù)月，在冷藏條件下存活更久。下存活更久。l對(duì)磺胺、鏈霉素、土霉素、金霉素、氯對(duì)磺胺、鏈霉素、土霉素、金霉素、氯霉素等敏感。而青霉素對(duì)它的作用弱，霉素等敏感。

43、而青霉素對(duì)它的作用弱，易產(chǎn)生耐藥菌株。易產(chǎn)生耐藥菌株。食品中各類微生物檢驗(yàn)74l1、致病因素：侵襲力、內(nèi)毒素、腸毒素。、致病因素：侵襲力、內(nèi)毒素、腸毒素。l2、所致疾?。耗c外感染、腹瀉、所致疾?。耗c外感染、腹瀉l4種大腸桿菌可引起腹瀉種大腸桿菌可引起腹瀉食品中各類微生物檢驗(yàn)75侵襲性大腸桿菌（侵襲性大腸桿菌（EIEC）致瀉性大腸埃希氏菌致瀉性大腸埃希氏菌腸毒素性大腸桿菌（腸毒素性大腸桿菌（ETEC）致病性大腸桿菌（致病性大腸桿菌（EPEC）出血性大腸桿菌（出血性大腸桿菌（EHEC）食品中各類微生物檢驗(yàn)76致病性大腸桿菌引起的腹瀉致病性大腸桿菌引起的腹瀉食品中各類微生物檢驗(yàn)77l增菌l分離l生化

44、試驗(yàn)l血清學(xué)試驗(yàn)l腸毒素試驗(yàn)食品中各類微生物檢驗(yàn)78食品中各類微生物檢驗(yàn)79l變形桿菌屬于腸桿菌科，包括變形桿菌屬于腸桿菌科，包括普通普通變形變形桿菌、桿菌、奇異奇異變形桿菌、變形桿菌、產(chǎn)粘產(chǎn)粘變形桿菌三變形桿菌三種。種。l變形桿菌為腐敗菌，廣泛分布在自然界變形桿菌為腐敗菌，廣泛分布在自然界中，如土壤、水、垃圾、腐敗有機(jī)物及中，如土壤、水、垃圾、腐敗有機(jī)物及人或動(dòng)物的腸道內(nèi)。人或動(dòng)物的腸道內(nèi)。 食品中各類微生物檢驗(yàn)80l變形桿菌一般不致病，為條件變形桿菌一般不致病，為條件致病菌。致病菌。l可引起多種感染。常見(jiàn)感染有可引起多種感染。常見(jiàn)感染有呼吸道感染呼吸道感染、腹瀉腹瀉、尿路感染尿路感染、腹膜

45、炎腹膜炎、中耳炎中耳炎、乳突炎乳突炎、心心內(nèi)膜炎內(nèi)膜炎、腦膜炎入敗血癥，還、腦膜炎入敗血癥，還可引起可引起食物中毒食物中毒。 食品中各類微生物檢驗(yàn)81l中毒食品主要中毒食品主要以動(dòng)物性食品為主以動(dòng)物性食品為主，其次為豆制，其次為豆制品和涼拌菜，品和涼拌菜，發(fā)病季節(jié)多在夏、秋發(fā)病季節(jié)多在夏、秋，中毒原因，中毒原因?yàn)楸晃廴臼称吩谑秤们拔磸氐准訜幔洚a(chǎn)生的為被污染食品在食用前未徹底加熱，其產(chǎn)生的毒素可引起中毒。毒素可引起中毒。 變形桿菌食物中毒是我國(guó)常見(jiàn)的食物中毒之一。變形桿菌食物中毒是我國(guó)常見(jiàn)的食物中毒之一。 l抵抗力：不耐熱，于抵抗力：不耐熱，于60，530min皆可殺死。皆可殺死。變形桿菌屬自

46、然耐藥菌株多，治療時(shí)應(yīng)做藥物變形桿菌屬自然耐藥菌株多，治療時(shí)應(yīng)做藥物敏感試驗(yàn)，一般認(rèn)為敏感試驗(yàn)，一般認(rèn)為卡那霉素卡那霉素為首選藥物，有為首選藥物，有一定的療效。一定的療效。食品中各類微生物檢驗(yàn)82u增菌培養(yǎng)增菌培養(yǎng)u分離培養(yǎng)分離培養(yǎng)u初步鑒定初步鑒定u最后鑒定最后鑒定u食物中毒檢驗(yàn)食物中毒檢驗(yàn)食品中各類微生物檢驗(yàn)83發(fā)生食物中毒案件時(shí)，除自糞便、嘔吐發(fā)生食物中毒案件時(shí)，除自糞便、嘔吐物、及可疑食物分離細(xì)菌外，還需做以物、及可疑食物分離細(xì)菌外，還需做以下試驗(yàn)：下試驗(yàn)：測(cè)定食物中變形桿菌總數(shù)；測(cè)定食物中變形桿菌總數(shù)；菌株的同一性試驗(yàn)；菌株的同一性試驗(yàn)；動(dòng)物試驗(yàn)；動(dòng)物試驗(yàn)；特異抗體測(cè)定。特異抗體測(cè)定

47、。食品中各類微生物檢驗(yàn)84食品中各類微生物檢驗(yàn)85l空腸彎曲菌（空腸彎曲菌（c.jejuni）菌體輕度彎曲似）菌體輕度彎曲似逗點(diǎn)狀，菌體一端或兩端有鞭毛，運(yùn)動(dòng)逗點(diǎn)狀，菌體一端或兩端有鞭毛，運(yùn)動(dòng)活潑，在暗視野鏡下觀察似飛蠅。有莢活潑，在暗視野鏡下觀察似飛蠅。有莢膜，不形成芽胞。膜，不形成芽胞。l微需氧菌，最適溫度為微需氧菌，最適溫度為3742。在正。在正常大氣或無(wú)氧環(huán)境中均不能生長(zhǎng)。常大氣或無(wú)氧環(huán)境中均不能生長(zhǎng)。l已被認(rèn)為是引起急性腹瀉的重要原因菌。已被認(rèn)為是引起急性腹瀉的重要原因菌。目前已證明為人畜共患病。目前已證明為人畜共患病。食品中各類微生物檢驗(yàn)86 空腸彎曲菌抵抗力不強(qiáng)，易被干燥、直射空

48、腸彎曲菌抵抗力不強(qiáng)，易被干燥、直射日光及弱消毒劑所殺滅，日光及弱消毒劑所殺滅，56，5分鐘可分鐘可被殺死。對(duì)紅霉素、新霉素、慶大霉素、被殺死。對(duì)紅霉素、新霉素、慶大霉素、四環(huán)素、氯霉素、卡那霉素等抗生素敏四環(huán)素、氯霉素、卡那霉素等抗生素敏感。近年發(fā)現(xiàn)了不少耐藥菌株。感。近年發(fā)現(xiàn)了不少耐藥菌株。 食品中各類微生物檢驗(yàn)87l在膽管中生長(zhǎng)，小腸上端微需氧環(huán)境中在膽管中生長(zhǎng)，小腸上端微需氧環(huán)境中適合本菌生長(zhǎng)繁殖，造成適合本菌生長(zhǎng)繁殖，造成空腸、回腸和空腸、回腸和大腸組織損傷大腸組織損傷，通過(guò)腸粘膜侵入血液。，通過(guò)腸粘膜侵入血液。食品中各類微生物檢驗(yàn)88l微需氧環(huán)境的制備：氧氣5%、氮?dú)?5%、二氧化碳

49、10%。（化學(xué)法、生物法、氣袋法、儀器法等）l分離培養(yǎng)l初步鑒定l確定試驗(yàn)食品中各類微生物檢驗(yàn)89l弧菌是一大群菌體短小，彎曲成弧形的弧菌是一大群菌體短小，彎曲成弧形的革蘭陰性菌。革蘭陰性菌。主要包括主要包括霍亂弧菌、副溶性弧菌和創(chuàng)傷弧菌。霍亂弧菌、副溶性弧菌和創(chuàng)傷弧菌。 大多數(shù)弧菌源于大多數(shù)弧菌源于海洋海洋，是嗜鹽菌，嗜溫性。，是嗜鹽菌，嗜溫性。預(yù)防措施：預(yù)防措施：l徹底烹調(diào)或預(yù)煮，并防止交叉污染徹底烹調(diào)或預(yù)煮，并防止交叉污染; ;l控制原料收購(gòu)控制原料收購(gòu); ;l產(chǎn)品的適宜冷藏產(chǎn)品的適宜冷藏. . 食品中各類微生物檢驗(yàn)90形態(tài)與染色形態(tài)與染色涂片中呈穿梭樣運(yùn)動(dòng)非?；顫娨后w中排列整齊呈魚(yú)群狀

50、革蘭染色陰性 弧型或逗點(diǎn)狀， 單鞭毛霍亂弧菌（霍亂弧菌（V.cholerae）食品中各類微生物檢驗(yàn)91培養(yǎng)特性培養(yǎng)特性 耐堿不耐酸堿性瓊脂平板上生長(zhǎng)良好在pH8.89.0的堿性蛋白胨水食品中各類微生物檢驗(yàn)92根據(jù)O抗原不同抗原構(gòu)造與分型抗原構(gòu)造與分型現(xiàn)已有155個(gè)血清群其中O1群、O139群引起霍亂 根據(jù)表型差異O1群霍亂弧菌的每一個(gè)血清型還可分為2 生物型古典生物型El Tor生物型霍亂弧菌考核問(wèn)題霍亂弧菌考核問(wèn)題食品中各類微生物檢驗(yàn)93抵抗力抵抗力不耐酸不耐酸，在正常胃酸中僅能存活4分鐘水中存活長(zhǎng)水中存活長(zhǎng)，河水、井水、海水中1-3周怕熱怕熱，100,1-2min死亡食品中各類微生物檢驗(yàn)9

51、4霍亂腸毒素霍亂腸毒素: 致病物質(zhì)致病物質(zhì)激活GS，使細(xì)胞內(nèi)cAMP水平升高，主動(dòng)分泌Na+、K+、HCO3和水，導(dǎo)致重的腹瀉與嘔吐B亞單位A亞單位與小腸粘膜上皮細(xì)胞GM1神經(jīng)節(jié)苷脂受體結(jié)合，介導(dǎo)A亞單位進(jìn)入細(xì)胞（結(jié)合亞單位）（毒性亞單位）食品中各類微生物檢驗(yàn)95霍亂腸毒素的作用機(jī)理1234食品中各類微生物檢驗(yàn)96霍亂腸毒素的作用機(jī)理食品中各類微生物檢驗(yàn)97 劇烈腹瀉和嘔吐（米泔水樣腹瀉物）， 大量水分和電解質(zhì)喪失 ，低容量性休 克及心力不齊和腎衰竭（死亡率高達(dá)60%）烈性腸道傳染病，為我國(guó)的甲類法定傳染病傳播途徑傳播途徑主要是通過(guò)污染的水源或食物經(jīng)口攝入所致疾病所致疾病傳染源傳染源臨床表現(xiàn)臨

52、床表現(xiàn)霍霍 亂亂病人、無(wú)癥狀感染者上吐下瀉食品中各類微生物檢驗(yàn)98霍亂病人食品中各類微生物檢驗(yàn)99免疫性免疫性感染霍亂弧菌后，機(jī)體可獲得牢固免疫力食品中各類微生物檢驗(yàn)100l分布極廣的海洋細(xì)菌，為引起食物中毒分布極廣的海洋細(xì)菌，為引起食物中毒重要的病原細(xì)菌之一，尤其是夏秋季節(jié)重要的病原細(xì)菌之一，尤其是夏秋季節(jié)的沿海地區(qū)，經(jīng)常發(fā)生由于食用帶有大的沿海地區(qū)，經(jīng)常發(fā)生由于食用帶有大量副溶血性弧菌的海產(chǎn)品，引起暴發(fā)性量副溶血性弧菌的海產(chǎn)品，引起暴發(fā)性食物中毒。食物中毒。l嗜鹽性，在嗜鹽性，在3037最適溫度最適溫度時(shí)增長(zhǎng)較快，一般冬季不易檢出。時(shí)增長(zhǎng)較快，一般冬季不易檢出。食品中各類微生物檢驗(yàn)101l

53、需氧或兼性厭氧，對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高。需氧或兼性厭氧，對(duì)營(yíng)養(yǎng)要求不高。l最適最適NaCl濃度為濃度為35g/L，110g/L以上不生以上不生長(zhǎng)，在無(wú)鹽培養(yǎng)基中不生長(zhǎng)。長(zhǎng)，在無(wú)鹽培養(yǎng)基中不生長(zhǎng)。l最適最適pH為為7.78.0。l本菌的一個(gè)顯著特征是：從患者分離的本菌的一個(gè)顯著特征是：從患者分離的菌株在含有食鹽的血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)菌株在含有食鹽的血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn)-溶血帶。這種能引起紅細(xì)胞溶解的現(xiàn)溶血帶。這種能引起紅細(xì)胞溶解的現(xiàn)象稱為象稱為“神奈川試驗(yàn)神奈川試驗(yàn)”。食品中各類微生物檢驗(yàn)102l不強(qiáng)。l75，5min；90 ，1min即可殺死。l對(duì)酸敏感。在食醋中5min死亡；1%醋酸1min可殺死。l在

54、淡水中才存活不超過(guò)2d，在海水中能存活47d。l含鹽濃度低于0.5%或高于11%繁殖停止。食品中各類微生物檢驗(yàn)103毒素毒素耐熱性溶血毒素、不耐熱性溶血毒素、腸毒素。耐熱性溶血毒素、不耐熱性溶血毒素、腸毒素。致病性致病性 致病菌株可產(chǎn)生的耐熱性溶血素，能溶致病菌株可產(chǎn)生的耐熱性溶血素，能溶解人的紅細(xì)胞，引起人的急性胃腸炎。攝入解人的紅細(xì)胞，引起人的急性胃腸炎。攝入106個(gè)即可發(fā)病，個(gè)即可發(fā)病， 該菌經(jīng)烹飪不當(dāng)?shù)暮．a(chǎn)品或鹽腌制品所該菌經(jīng)烹飪不當(dāng)?shù)暮．a(chǎn)品或鹽腌制品所傳，潛伏期傳，潛伏期572小時(shí)，主要癥狀為腹痛、腹小時(shí)，主要癥狀為腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱等。一般病程瀉、惡心、嘔吐、發(fā)熱等。一般

55、病程17d。食品中各類微生物檢驗(yàn)104l03年共采集年共采集41份魚(yú)蝦標(biāo)本，檢出副溶血性弧菌份魚(yú)蝦標(biāo)本，檢出副溶血性弧菌24份，份，檢出率為檢出率為58.58%。l其中魚(yú)類中副溶血性弧菌的檢出率為其中魚(yú)類中副溶血性弧菌的檢出率為42.86%（9/21）；）；蝦類副溶血性弧菌檢出率為蝦類副溶血性弧菌檢出率為75%（15/20）。在三份市）。在三份市場(chǎng)活蝦的副溶血性弧菌的污染量達(dá)場(chǎng)活蝦的副溶血性弧菌的污染量達(dá)24000 MPN/100g、15000和和11000MPN/100g。l監(jiān)測(cè)結(jié)果表明主要腸道病原菌的菌相為副溶血性弧菌，監(jiān)測(cè)結(jié)果表明主要腸道病原菌的菌相為副溶血性弧菌，占總病原菌的占總病原菌

56、的85.65%。顯示目前我省城市居民腸道病。顯示目前我省城市居民腸道病原菌以弧菌為主。原菌以弧菌為主。浙江浙江CDC系統(tǒng)系統(tǒng)2003年年 海水產(chǎn)品副溶血性弧菌定量檢測(cè)海水產(chǎn)品副溶血性弧菌定量檢測(cè)食品中各類微生物檢驗(yàn)105l樣品的采取l分離培養(yǎng)l選擇性培養(yǎng)l涂片鏡檢l嗜鹽試驗(yàn)l生化試驗(yàn)l動(dòng)物試驗(yàn)食品中各類微生物檢驗(yàn)106食品中各類微生物檢驗(yàn)107l本菌為革蘭氏陰性桿菌或球桿菌本菌為革蘭氏陰性桿菌或球桿菌 l耶爾森氏菌屬包括耶爾森氏菌屬包括11個(gè)種，其中對(duì)人有個(gè)種，其中對(duì)人有致病性的有三種：小腸結(jié)腸炎耶爾森氏致病性的有三種：小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌、假結(jié)核菌和鼠疫菌。只有菌、假結(jié)核菌和鼠疫菌。只有小腸

57、結(jié)腸小腸結(jié)腸炎耶爾森氏菌炎耶爾森氏菌和和假結(jié)核菌假結(jié)核菌已確定是食源已確定是食源性病原體。鼠疫耶爾森氏菌引起黑疽病，性病原體。鼠疫耶爾森氏菌引起黑疽病，不通過(guò)食品傳染。不通過(guò)食品傳染。 食品中各類微生物檢驗(yàn)108l耶爾森氏菌食物中毒是近年來(lái)在國(guó)際上耶爾森氏菌食物中毒是近年來(lái)在國(guó)際上引起的一種腸道傳染病，至今已在世界引起的一種腸道傳染病，至今已在世界上上40多個(gè)國(guó)家發(fā)現(xiàn)。多個(gè)國(guó)家發(fā)現(xiàn)。l豬的帶菌率較高豬的帶菌率較高，日本報(bào)告檢出率為，日本報(bào)告檢出率為4%，加拿大為加拿大為3.6%，丹麥為，丹麥為10-17%。在豬中，。在豬中，該菌最易在扁桃腺中發(fā)現(xiàn)。該菌最易在扁桃腺中發(fā)現(xiàn)。食品中各類微生物檢驗(yàn)1

58、09l七十年代在加拿大魁北克地區(qū)暴發(fā)過(guò)兩起，有七十年代在加拿大魁北克地區(qū)暴發(fā)過(guò)兩起，有138名兒童感染，源于攝入生牛奶。名兒童感染，源于攝入生牛奶。l1976年在美國(guó)紐約爆發(fā)過(guò)一起，有年在美國(guó)紐約爆發(fā)過(guò)一起，有217名學(xué)生名學(xué)生感染，在這起發(fā)病過(guò)程中涉及的是巴氏消毒巧感染，在這起發(fā)病過(guò)程中涉及的是巴氏消毒巧克力奶?？肆δ獭1980年發(fā)生于華盛頓的一起有年發(fā)生于華盛頓的一起有87人感染，污染人感染，污染源是用未經(jīng)氯處理的泉水做的豆腐。由本菌引源是用未經(jīng)氯處理的泉水做的豆腐。由本菌引起的胃腸炎或中毒爆發(fā)，在歐洲以冬春季節(jié)較起的胃腸炎或中毒爆發(fā)，在歐洲以冬春季節(jié)較多，夏季較少，而日本則以夏季發(fā)病率

59、較高。多，夏季較少，而日本則以夏季發(fā)病率較高。在我國(guó)福建省南部地區(qū)，該菌是冬春季腹瀉的在我國(guó)福建省南部地區(qū)，該菌是冬春季腹瀉的重要病原菌重要病原菌.食品中各類微生物檢驗(yàn)110l耶爾森氏菌病典型癥狀常為耶爾森氏菌病典型癥狀常為胃腸炎癥狀胃腸炎癥狀、發(fā)熱、亦可引起闌尾炎。有的引起反應(yīng)發(fā)熱、亦可引起闌尾炎。有的引起反應(yīng)性關(guān)節(jié)炎，另一個(gè)并發(fā)癥是性關(guān)節(jié)炎，另一個(gè)并發(fā)癥是敗血癥敗血癥，即，即血液系統(tǒng)感染，盡管較少見(jiàn)，但死亡率血液系統(tǒng)感染，盡管較少見(jiàn)，但死亡率較高。較高。l本菌對(duì)易染人群為嬰幼兒，常引起發(fā)熱、本菌對(duì)易染人群為嬰幼兒，常引起發(fā)熱、腹痛和帶血的腹瀉。腹痛和帶血的腹瀉。l本菌在本菌在04可以發(fā)育，

60、是冰箱保藏食物可以發(fā)育，是冰箱保藏食物潛在的危險(xiǎn)病原菌。潛在的危險(xiǎn)病原菌。食品中各類微生物檢驗(yàn)111l樣品的采集和處理；l增菌培養(yǎng)；l堿處理；l分離培養(yǎng)；l生化試驗(yàn)。食品中各類微生物檢驗(yàn)112食品中各類微生物檢驗(yàn)113l肉毒梭菌生命力很強(qiáng)，并廣泛存在于自肉毒梭菌生命力很強(qiáng)，并廣泛存在于自然界，特別是土壤中，易污染食品，于然界，特別是土壤中，易污染食品，于適宜條件下可在食品中產(chǎn)生劇烈的肉神適宜條件下可在食品中產(chǎn)生劇烈的肉神經(jīng)毒素（又稱經(jīng)毒素（又稱肉毒毒素肉毒毒素），能引起以），能引起以神神經(jīng)麻痹經(jīng)麻痹為主要癥狀且為主要癥狀且死亡率極高死亡率極高的食物的食物中毒。中毒。食品中各類微生物檢驗(yàn)114l