第三章-----食物的品質(zhì)、化學(xué)成分與營(yíng)養(yǎng)

1、 化學(xué)與生物工程學(xué)院化學(xué)與生物工程學(xué)院 第一節(jié) 食品的品質(zhì)第二節(jié) 食物的能量第三節(jié) 碳水化合物第四節(jié) 脂類物質(zhì)第五節(jié) 蛋白質(zhì)第六節(jié) 維生素第七節(jié) 礦物質(zhì)第八節(jié) 水第九節(jié) 食物中的其他成分第十節(jié) 營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的穩(wěn)定性 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 “品質(zhì)品質(zhì)”就是指食品的優(yōu)質(zhì)程度，包括就是指食品的優(yōu)質(zhì)程度，包括風(fēng)味、表觀風(fēng)味、表觀和和營(yíng)養(yǎng)成分營(yíng)養(yǎng)成分，也可以說品質(zhì)是食品的綜合特征，直接決定，也可以說品質(zhì)是食品的綜合特征，直接決定著食品的可接受性。我們選擇、食用食品時(shí)，會(huì)動(dòng)用所有著食品的可接受性。我們選擇、食用食品時(shí)，會(huì)動(dòng)用所有的感觀（比如的感觀（比如看看、摸摸、聞聞、嘗嘗，甚至，甚至聽聽）來評(píng)

2、價(jià)食品。通）來評(píng)價(jià)食品。通過感觀來測(cè)定的食品品質(zhì)主要分為過感觀來測(cè)定的食品品質(zhì)主要分為色色、香香、味味、形形四個(gè)方四個(gè)方面。面。第一節(jié)第一節(jié) 食物的品質(zhì)食物的品質(zhì) 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 食品的色澤不僅有助于鑒別其品質(zhì)，而且還可以告訴食品的色澤不僅有助于鑒別其品質(zhì)，而且還可以告訴我們?cè)S多有關(guān)信息。我們?cè)S多有關(guān)信息。 例如，顏色通常作為成熟和腐敗的指標(biāo)，我們可以通例如，顏色通常作為成熟和腐敗的指標(biāo)，我們可以通過過顏色顏色來判斷來判斷土豆片油炸土豆片油炸的終點(diǎn)。的終點(diǎn)。一、食品的色澤一、食品的色澤 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 食品的香是指食品的香是指香氣香氣。不同的食品，由于它

3、們的成熟度、。不同的食品，由于它們的成熟度、品種、物料組成、加工技術(shù)等的不同，具有不同的香氣。品種、物料組成、加工技術(shù)等的不同，具有不同的香氣。香香氣直接反映著食品的類型和質(zhì)量氣直接反映著食品的類型和質(zhì)量。 構(gòu)成香味的化合物主要由酯類、醇類、酸類、醛類、酮構(gòu)成香味的化合物主要由酯類、醇類、酸類、醛類、酮類、酚類、雜環(huán)族、萜類等大約類、酚類、雜環(huán)族、萜類等大約200多種，多種，這些物質(zhì)不僅氣這些物質(zhì)不僅氣味各異，而且它們之間通過量加作用、協(xié)同作用、分離作用味各異，而且它們之間通過量加作用、協(xié)同作用、分離作用以及抑制作用等，使香氣多種多樣。以及抑制作用等，使香氣多種多樣。二、食品的香二、食品的香

4、食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論1.動(dòng)物氣味：動(dòng)物氣味： 野味（包括所有野獸、野禽的氣味），脂肪野味（包括所有野獸、野禽的氣味），脂肪味，腐?。ㄈ忸悾┪叮馕?，麝香味，貓尿味等。味，腐?。ㄈ忸悾┪?，肉味，麝香味，貓尿味等。2.香脂氣味：香脂氣味： 是指芳香植物的香氣。包括所有的樹脂、刺是指芳香植物的香氣。包括所有的樹脂、刺柏、草樹、香子蘭、松油、安息香等氣味。柏、草樹、香子蘭、松油、安息香等氣味。3.燒焦氣味：燒焦氣味：包括煙熏、烤、干面包、巴旦杏仁、甘草、包括煙熏、烤、干面包、巴旦杏仁、甘草、咖啡、木頭等氣味；此外還有動(dòng)物皮、松油等氣味。咖啡、木頭等氣味；此外還有動(dòng)物皮、松油等氣味。4.化

5、學(xué)氣味：化學(xué)氣味：包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、硫醇、硫、乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等氣味。乳酸、碘、氧化、酵母、微生物等氣味。香氣類型香氣類型 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論5.香料氣味（廚房用）：香料氣味（廚房用）：包括所有用作佐料的香料，主要有包括所有用作佐料的香料，主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等氣味。月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等氣味。6.花香：花香：包括所有的花香，但常見的有堇菜、山楂、玫瑰、包括所有的花香，但常見的有堇菜、山楂、玫瑰、檸檬、茉莉、鳶尾、天竺葵、洋槐、椴樹、葡萄等的花香。檸檬、茉莉、鳶尾、天竺葵、洋槐、椴樹、葡萄

6、等的花香。7.果香：果香：包括所有的果香，但常見的是覆盆子、櫻桃、草莓、包括所有的果香，但常見的是覆盆子、櫻桃、草莓、石榴、醋栗、杏、蘋果、梨、香蕉、核桃、無花果等氣味。石榴、醋栗、杏、蘋果、梨、香蕉、核桃、無花果等氣味。8.植物與礦物氣味：植物與礦物氣味：主要有青草、落葉、塊根、蘑菇、濕禾主要有青草、落葉、塊根、蘑菇、濕禾桿、濕青苔、濕土、青葉等氣味。桿、濕青苔、濕土、青葉等氣味。 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 食品的主要味道有食品的主要味道有甜、酸、苦、辣、咸、澀、鮮甜、酸、苦、辣、咸、澀、鮮七種，七種，食品的風(fēng)味不僅由這七種味混合而成，還由許多賦予食品食品的風(fēng)味不僅由這七種味混合而

7、成，還由許多賦予食品芳香的化合物構(gòu)成。芳香的化合物構(gòu)成。 食品的風(fēng)味非常復(fù)雜。大多數(shù)食品的風(fēng)味還不能完整食品的風(fēng)味非常復(fù)雜。大多數(shù)食品的風(fēng)味還不能完整地被描述出來。更為復(fù)雜的是，由于人們文化和生理上的地被描述出來。更為復(fù)雜的是，由于人們文化和生理上的差異，不同的人對(duì)同一種食物的接受能力是不一樣的。差異，不同的人對(duì)同一種食物的接受能力是不一樣的。三、食品的味三、食品的味 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 食品的食品的形狀形狀主要指大小、狀態(tài)和完整性，另外擺放模主要指大小、狀態(tài)和完整性，另外擺放模式也是一項(xiàng)重要的表觀因素。式也是一項(xiàng)重要的表觀因素。整體性整體性指的是食品整體和破指的是食品整體和破

8、碎的程度。食品的大小和形狀是國(guó)家以及地區(qū)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的碎的程度。食品的大小和形狀是國(guó)家以及地區(qū)分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的重要因素，而且容易測(cè)定。重要因素，而且容易測(cè)定。 如水果蔬菜就可以通過一定尺寸的網(wǎng)孔來進(jìn)行分級(jí)，如水果蔬菜就可以通過一定尺寸的網(wǎng)孔來進(jìn)行分級(jí)，大小也可通過重量來近似估計(jì)。大小也可通過重量來近似估計(jì)。四、食品的形狀和質(zhì)地四、食品的形狀和質(zhì)地 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 質(zhì)地質(zhì)地指那些既可以用手觸摸，也可以用舌、腭、牙齒指那些既可以用手觸摸，也可以用舌、腭、牙齒等感覺到的食品品質(zhì)。食品的質(zhì)地范圍非常大，如果與期等感覺到的食品品質(zhì)。食品的質(zhì)地范圍非常大，如果與期望的質(zhì)地相背離，那就是望的質(zhì)地相

9、背離，那就是品質(zhì)缺陷品質(zhì)缺陷。 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 通?？捎苫瘜W(xué)分析或儀器分析來確定其具體的營(yíng)通?？捎苫瘜W(xué)分析或儀器分析來確定其具體的營(yíng)養(yǎng)素組成和含量。養(yǎng)素組成和含量。 通常由細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌數(shù)目和昆蟲通常由細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌數(shù)目和昆蟲殘骸以及沉淀率來衡量。殘骸以及沉淀率來衡量。 是由相當(dāng)于或超出在正常貯藏和處理是由相當(dāng)于或超出在正常貯藏和處理狀態(tài)下，分配和食用食品期限的產(chǎn)品質(zhì)量來衡量的。狀態(tài)下，分配和食用食品期限的產(chǎn)品質(zhì)量來衡量的。五、附加質(zhì)量因素五、附加質(zhì)量因素營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量衛(wèi)生質(zhì)量衛(wèi)生質(zhì)量保質(zhì)期或貯藏穩(wěn)定性保質(zhì)期或貯藏穩(wěn)定性 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概

10、概 論論 一切生物都需要能量（一切生物都需要能量（Energy）來維持生命活動(dòng)。能量是）來維持生命活動(dòng)。能量是遵循能量守恒定律來進(jìn)行能量間轉(zhuǎn)換的。遵循能量守恒定律來進(jìn)行能量間轉(zhuǎn)換的。 人體所需要的能量主要來自食物中的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，包括人體所需要的能量主要來自食物中的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素，包括糖糖類類（即碳水化合物）、（即碳水化合物）、脂類脂類和和蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)。 能量攝入過剩，則在體內(nèi)會(huì)不斷儲(chǔ)存。能量攝入過剩，則在體內(nèi)會(huì)不斷儲(chǔ)存。因此，能量的攝入因此，能量的攝入應(yīng)與需要之間保持均衡。準(zhǔn)確估算人群能量需要是營(yíng)養(yǎng)學(xué)最基應(yīng)與需要之間保持均衡。準(zhǔn)確估算人群能量需要是營(yíng)養(yǎng)學(xué)最基本而又重要的研究課題。本而又重要的研究課

11、題。第二節(jié)第二節(jié) 食物的能量食物的能量 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 一切做功，包括人體細(xì)胞內(nèi)的做功都需要能量，在國(guó)一切做功，包括人體細(xì)胞內(nèi)的做功都需要能量，在國(guó)際上以際上以焦耳焦耳（Joule，簡(jiǎn)稱，簡(jiǎn)稱J）為單位來表示。）為單位來表示。 1J相當(dāng)于相當(dāng)于1牛頓（牛頓（N）的力使）的力使1kg的物質(zhì)移動(dòng)的物質(zhì)移動(dòng)lm所消耗所消耗的能量。的能量。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)上由于所用的數(shù)值大，故常以營(yíng)養(yǎng)學(xué)上由于所用的數(shù)值大，故常以 kJ 作為單位計(jì)算。作為單位計(jì)算。一、能量的單位一、能量的單位 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 每克糖類、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值稱每克糖類、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化

12、產(chǎn)生的能量值稱為為能量系數(shù)能量系數(shù)。食物中每克糖類、脂肪和蛋白質(zhì)在體外充分。食物中每克糖類、脂肪和蛋白質(zhì)在體外充分燃燒可分別產(chǎn)生能量燃燒可分別產(chǎn)生能量17.15kJ、39.5kJ和和23.64kJ，但食物在，但食物在人體消化過程中并不能完全吸收，習(xí)慣上按三者的人體消化過程中并不能完全吸收，習(xí)慣上按三者的消化率消化率分別為分別為98、95和和92來計(jì)算。來計(jì)算。 故三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的故三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的凈能量系數(shù)凈能量系數(shù)分別為：分別為： 碳水化合物碳水化合物: 17.15kJ98=16.8lkJ (4kcal)/g 脂肪脂肪: 39.54kJ95=37.56kJ (9kcal)/g 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì):

13、 （23.64kJ-5.44kJ）92=16.741kJ(4kcal)/g 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、人體的能量消耗二、人體的能量消耗 人體能量的需要量應(yīng)與人體能量的消耗量相一致，即人體能量的需要量應(yīng)與人體能量的消耗量相一致，即攝入攝入量等于消耗量。量等于消耗量。 人體中能量的消耗受三方面因素的影響：人體中能量的消耗受三方面因素的影響：基礎(chǔ)代謝消耗、基礎(chǔ)代謝消耗、體力活動(dòng)消耗和特殊食物動(dòng)力作用的消耗體力活動(dòng)消耗和特殊食物動(dòng)力作用的消耗。對(duì)于正常生長(zhǎng)發(fā)育。對(duì)于正常生長(zhǎng)發(fā)育的兒童，能量的消耗還包括滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要。的兒童，能量的消耗還包括滿足生長(zhǎng)發(fā)育的需要。 食食 品品 科科 學(xué)學(xué)

14、概概 論論三、熱能的食物來源三、熱能的食物來源 人體熱能的來源主要由食物中的人體熱能的來源主要由食物中的碳水化合物碳水化合物、脂肪脂肪和和蛋蛋白質(zhì)白質(zhì)提供。提供。 這三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素普遍存在于這三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素普遍存在于動(dòng)物性食物動(dòng)物性食物中和中和植物性食植物性食物物中，蔬菜和水果含熱能量較少。中，蔬菜和水果含熱能量較少。 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 植物葉片中的葉綠素進(jìn)行植物葉片中的葉綠素進(jìn)行光合作用光合作用，把空氣中的二氧，把空氣中的二氧化碳及氧和土壤中的水分合成碳水化合物，化碳及氧和土壤中的水分合成碳水化合物，碳水化合物主碳水化合物主要由要由C、H、O元素所組成，其基本結(jié)構(gòu)為元素所組

15、成，其基本結(jié)構(gòu)為Cm(H2O)n，由，由于組成形式不同可產(chǎn)生不同的化合物，于組成形式不同可產(chǎn)生不同的化合物，食品中最重要的幾食品中最重要的幾種碳水化合物有：種碳水化合物有：糖類、糊精、淀粉、纖維素、半纖維素、糖類、糊精、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠及植物膠果膠及植物膠等。等。第三節(jié)第三節(jié) 碳水化合物碳水化合物 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論一、碳水化合物的種類一、碳水化合物的種類 單糖單糖是不能被水解的最簡(jiǎn)單的碳水化合物，均含有是不能被水解的最簡(jiǎn)單的碳水化合物，均含有6個(gè)碳個(gè)碳原子，原子，12個(gè)氫原子和個(gè)氫原子和6個(gè)氧原子。個(gè)氧原子。低聚糖低聚糖，又叫寡糖，是單糖，又叫寡糖，是單糖聚合度聚

16、合度10的復(fù)合碳水化合物。的復(fù)合碳水化合物。高聚糖高聚糖，又叫多糖，是單糖聚，又叫多糖，是單糖聚合度合度10的復(fù)合碳水化合物，許多葡萄糖分子連接成聚合物的復(fù)合碳水化合物，許多葡萄糖分子連接成聚合物就形成了多糖。就形成了多糖。 因此可見，因此可見，單糖是構(gòu)成復(fù)雜多糖的基本單位。雙糖、糊單糖是構(gòu)成復(fù)雜多糖的基本單位。雙糖、糊精、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠及植物膠均由單糖或單精、淀粉、纖維素、半纖維素、果膠及植物膠均由單糖或單糖的衍生物構(gòu)成，可分解成為單糖。糖的衍生物構(gòu)成，可分解成為單糖。 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論二、碳水化合物的生理功能二、碳水化合物的生理功能 人體內(nèi)的糖蛋白、核糖、糖

17、脂等都有糖參人體內(nèi)的糖蛋白、核糖、糖脂等都有糖參與組成。糖蛋白是細(xì)胞膜的成分之一，核糖和脫氧核糖分與組成。糖蛋白是細(xì)胞膜的成分之一，核糖和脫氧核糖分別參與核酸別參與核酸RNARNA和和DNADNA的構(gòu)成，而的構(gòu)成，而DNADNA和和RNARNA是機(jī)體主要的遺是機(jī)體主要的遺傳信息載體；糖脂是構(gòu)成神經(jīng)組織和生物膜的主要成分。傳信息載體；糖脂是構(gòu)成神經(jīng)組織和生物膜的主要成分。 每每1g碳水化合物可提供熱能碳水化合物可提供熱能16.7kJ，它在總能，它在總能量中所占比例大，提供能量快而及時(shí)，氧化的最終產(chǎn)物為量中所占比例大，提供能量快而及時(shí)，氧化的最終產(chǎn)物為二氧化碳和水，對(duì)機(jī)體無害。二氧化碳和水，對(duì)機(jī)體

18、無害。構(gòu)成機(jī)體組織構(gòu)成機(jī)體組織供給熱能供給熱能 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 人體所需的能量主要人體所需的能量主要由糖類供給，如果糖類供應(yīng)充足，不致使脂肪在體內(nèi)大量由糖類供給，如果糖類供應(yīng)充足，不致使脂肪在體內(nèi)大量氧化，產(chǎn)生過多的酮體，引起酮癥；也不致使組織蛋白質(zhì)氧化，產(chǎn)生過多的酮體，引起酮癥；也不致使組織蛋白質(zhì)過度分解，形成負(fù)氮平衡。過度分解，形成負(fù)氮平衡。 肝臟內(nèi)的糖原在機(jī)體對(duì)毒物的抵抗力和對(duì)某些肝臟內(nèi)的糖原在機(jī)體對(duì)毒物的抵抗力和對(duì)某些化學(xué)物質(zhì)的解毒作用中有重要的意義。若人體內(nèi)肝糖原豐化學(xué)物質(zhì)的解毒作用中有重要的意義。若人體內(nèi)肝糖原豐富，則對(duì)疾病的抵抗力較強(qiáng)，同時(shí)對(duì)四氯化碳、乙醇、砷

19、富，則對(duì)疾病的抵抗力較強(qiáng)，同時(shí)對(duì)四氯化碳、乙醇、砷等的毒性有較強(qiáng)的解毒作用。等的毒性有較強(qiáng)的解毒作用?？股捅Ｗo(hù)、節(jié)約蛋白質(zhì)的作用抗生酮和保護(hù)、節(jié)約蛋白質(zhì)的作用解毒作用解毒作用 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論三、碳水化合物的供給量及食物來源三、碳水化合物的供給量及食物來源 碳水化合物的供給量碳水化合物的供給量 1988年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的我年中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議的我國(guó)健康人群的碳水化合物的供給量，提出碳水化合物供給國(guó)健康人群的碳水化合物的供給量，提出碳水化合物供給熱能以熱能以60-70為宜，由為宜，由推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供推薦的每日膳食中營(yíng)養(yǎng)素供給量給量計(jì)算得出，從計(jì)算得出，從180歲，碳

20、水化合物提供的能量均在歲，碳水化合物提供的能量均在占總能量的占總能量的5668之間。之間。 碳水化合物的食物來源碳水化合物的食物來源 食物中碳水化合物的主要來食物中碳水化合物的主要來源是源是谷類谷類和和根莖類根莖類食品。食品。 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論四、膳食纖維及其食物來源四、膳食纖維及其食物來源 什么是膳食纖維？什么是膳食纖維？當(dāng)前較一致的意見是膳食纖維的主要當(dāng)前較一致的意見是膳食纖維的主要成分成分是非淀粉多糖是非淀粉多糖。非淀粉多糖包括纖維素、半纖維素、果非淀粉多糖包括纖維素、半纖維素、果膠及親水膠體物質(zhì)和樹膠及海藻多糖等組分。另外還包括植膠及親水膠體物質(zhì)和樹膠及海藻多糖等組分

21、。另外還包括植物細(xì)胞壁中所含有的木質(zhì)素。物細(xì)胞壁中所含有的木質(zhì)素。 膳食纖維大致分為二類，一類為可溶性的，一類為不可膳食纖維大致分為二類，一類為可溶性的，一類為不可溶性的，二者合并即為總的膳食纖維。溶性的，二者合并即為總的膳食纖維。 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論膳食纖維與非胰島素依賴型膳食纖維與非胰島素依賴型糖尿病糖尿病：對(duì)：對(duì)IIII型糖尿病有一定型糖尿病有一定的控制作用；的控制作用；膳食纖維與膳食纖維與腸癌腸癌：膳食纖維的各組分?jǐn)z入量與大腸（結(jié)腸：膳食纖維的各組分?jǐn)z入量與大腸（結(jié)腸和直腸）癌癥的死亡率呈負(fù)相關(guān)；和直腸）癌癥的死亡率呈負(fù)相關(guān)；膳食纖維與膳食纖維與肥胖肥胖：在控制熱量攝入

22、的同時(shí)，攝食富含纖維：在控制熱量攝入的同時(shí)，攝食富含纖維膳食會(huì)起到減肥的作用；膳食會(huì)起到減肥的作用；膳食纖維與膳食纖維與心血管疾病心血管疾病：可溶性膳食纖維可降低人的血漿：可溶性膳食纖維可降低人的血漿膽固醇水平和降低動(dòng)物的血漿和肝臟的膽固醇水平；膽固醇水平和降低動(dòng)物的血漿和肝臟的膽固醇水平；膳食纖維在結(jié)腸中的發(fā)酵作用與預(yù)防膳食纖維在結(jié)腸中的發(fā)酵作用與預(yù)防便秘便秘：膳食纖維使糞：膳食纖維使糞便量增加，并加速腸內(nèi)容物在結(jié)腸內(nèi)的轉(zhuǎn)移而使糞便易于排便量增加，并加速腸內(nèi)容物在結(jié)腸內(nèi)的轉(zhuǎn)移而使糞便易于排出，起到預(yù)防便秘的效果。出，起到預(yù)防便秘的效果。膳食纖維的生理作用及其與某些疾病的關(guān)系膳食纖維的生理作用

23、及其與某些疾病的關(guān)系 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 膳食纖維主要有植物纖維素、半纖維素、果膠、膠質(zhì)與膳食纖維主要有植物纖維素、半纖維素、果膠、膠質(zhì)與植物粘液、木質(zhì)素、甲殼素、藻類多糖、菌類多糖等。植物粘液、木質(zhì)素、甲殼素、藻類多糖、菌類多糖等。 膳食纖維含在膳食纖維含在谷、薯、豆類及蔬菜、水果谷、薯、豆類及蔬菜、水果等植物性食品等植物性食品中，植物成熟度越高其膳食纖維含量也就越多，谷類加工越中，植物成熟度越高其膳食纖維含量也就越多，谷類加工越精細(xì)則所含膳食纖維就越少。精細(xì)則所含膳食纖維就越少。麩皮麩皮是最理想、最方便、最經(jīng)是最理想、最方便、最經(jīng)濟(jì)的高膳食纖維食品，纖維素高達(dá)濟(jì)的高膳食纖維

24、食品，纖維素高達(dá)18%18%，還含有豐富的蛋白，還含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)元素。質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)等多種營(yíng)養(yǎng)元素。膳食纖維的種類膳食纖維的種類膳食纖維的主要食物來源膳食纖維的主要食物來源 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 孕婦纖維素?cái)z入量以孕婦纖維素?cái)z入量以2530g為宜，只要每天適量吃為宜，只要每天適量吃些蔬菜、水果、粗糧，就可以滿足對(duì)維生素的需求，無些蔬菜、水果、粗糧，就可以滿足對(duì)維生素的需求，無需補(bǔ)充高纖維膳食。需補(bǔ)充高纖維膳食。 710歲兒童每天纖維素?cái)z入量以歲兒童每天纖維素?cái)z入量以1015g為宜，為宜，15歲以上只需歲以上只需2025g。 60歲老年人以歲老年人以

25、2535g為宜，為宜，70歲以上者歲以上者20g左右為左右為最佳，最佳，80歲以上者需歲以上者需10g左右。左右。膳食纖維的適宜攝入量膳食纖維的適宜攝入量 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 脂類物質(zhì)存在于一切動(dòng)植物中，是動(dòng)植物體代謝所需脂類物質(zhì)存在于一切動(dòng)植物中，是動(dòng)植物體代謝所需能量的貯存形式和運(yùn)輸形式能量的貯存形式和運(yùn)輸形式，其熱能為相同干重的蛋白質(zhì)，其熱能為相同干重的蛋白質(zhì)或碳水化合物的或碳水化合物的2.25倍，因此用蛋白質(zhì)或碳水化合物取代脂倍，因此用蛋白質(zhì)或碳水化合物取代脂肪，可有效地降低食品的熱能。天然食品的脂肪中，常含肪，可有效地降低食品的熱能。天然食品的脂肪中，常含有其他成分，

26、如脂肪中常含有維生素有其他成分，如脂肪中常含有維生素A、D、E、K；動(dòng)物脂；動(dòng)物脂肪中常含有膽固醇等；植物脂肪中常含有麥角甾醇，分子肪中常含有膽固醇等；植物脂肪中常含有麥角甾醇，分子中含有磷酸，而構(gòu)成磷脂等。中含有磷酸，而構(gòu)成磷脂等。第四節(jié)第四節(jié) 脂類物質(zhì)脂類物質(zhì) 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，脂肪中的脂肪酸可以分為根據(jù)化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，脂肪中的脂肪酸可以分為飽飽和脂肪酸和脂肪酸和和不飽和脂肪酸不飽和脂肪酸。 有兩種不飽和脂肪酸是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，有兩種不飽和脂肪酸是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，但是在體內(nèi)不能合成，而必須從食物中攝取，稱它們但是在體內(nèi)不能合成，而必須從食物

27、中攝取，稱它們?yōu)闉楸匦柚舅岜匦柚舅帷?目前一般認(rèn)為目前一般認(rèn)為亞油酸亞油酸和和aa亞麻酸亞麻酸為必需脂肪酸。為必需脂肪酸。 一、一、 脂肪的分類脂肪的分類 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 （1）低級(jí)飽和脂肪酸低級(jí)飽和脂肪酸 脂肪酸分子中不含雙鍵，碳原子脂肪酸分子中不含雙鍵，碳原子在在10個(gè)以下。如丁酸、乙酸、辛酸等。這些脂肪酸存在于個(gè)以下。如丁酸、乙酸、辛酸等。這些脂肪酸存在于奶油、椰子油中。奶油、椰子油中。 （2）高級(jí)飽和脂肪酸高級(jí)飽和脂肪酸 脂肪酸分子中含有脂肪酸分子中含有10個(gè)以上碳原個(gè)以上碳原子，不含雙鍵。由于常溫下呈固體，所以也稱固體脂肪酸，子，不含雙鍵。由于常溫下呈固體，所

28、以也稱固體脂肪酸，如月桂酸、豆蔻酸。如月桂酸、豆蔻酸。 （3）單不飽和脂肪酸單不飽和脂肪酸 分子中碳之間有一個(gè)雙鍵，自然分子中碳之間有一個(gè)雙鍵，自然界中主要為油酸。界中主要為油酸。 （4）多不飽和脂肪酸多不飽和脂肪酸 分子中碳之間有兩個(gè)以上雙鍵的分子中碳之間有兩個(gè)以上雙鍵的稱為多不飽和脂肪酸，如二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、稱為多不飽和脂肪酸，如二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸、Y亞麻酸、花生四烯酸、亞油酸等。亞麻酸、花生四烯酸、亞油酸等。脂肪酸根據(jù)碳鏈及雙鍵數(shù)目的分類：脂肪酸根據(jù)碳鏈及雙鍵數(shù)目的分類： 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 脂肪一般微溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。含有不飽和脂肪酸脂肪一般

29、微溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。含有不飽和脂肪酸的脂肪，在室溫下呈液態(tài)，我們通常稱為的脂肪，在室溫下呈液態(tài)，我們通常稱為油油；而含飽和脂肪酸；而含飽和脂肪酸的脂肪，在室溫下呈固態(tài)，例如動(dòng)物油類，我們通常稱之為的脂肪，在室溫下呈固態(tài)，例如動(dòng)物油類，我們通常稱之為脂脂。油脂在食品技術(shù)中的一些重要特性如下：油脂在食品技術(shù)中的一些重要特性如下：1.油脂被加熱后，逐漸變軟，沒有明確的熔點(diǎn)，油脂被加熱至油脂被加熱后，逐漸變軟，沒有明確的熔點(diǎn)，油脂被加熱至100以上，使食品表面呈現(xiàn)褐色。以上，使食品表面呈現(xiàn)褐色。2.油脂繼續(xù)被加熱，則首先開始發(fā)煙，然后達(dá)到閃點(diǎn)，繼而開油脂繼續(xù)被加熱，則首先開始發(fā)煙，然后達(dá)到閃點(diǎn)，

30、繼而開始燃燒。出現(xiàn)這些現(xiàn)象的溫度依次被稱為煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和燃點(diǎn)。始燃燒。出現(xiàn)這些現(xiàn)象的溫度依次被稱為煙點(diǎn)、閃點(diǎn)和燃點(diǎn)。 3.當(dāng)油脂與氧氣反應(yīng)或在酶的作用下釋放出脂肪酸時(shí)，油脂即當(dāng)油脂與氧氣反應(yīng)或在酶的作用下釋放出脂肪酸時(shí)，油脂即產(chǎn)生哈敗現(xiàn)象。產(chǎn)生哈敗現(xiàn)象。二、二、 脂肪的性質(zhì)脂肪的性質(zhì) 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論4.油脂中存在水和空氣時(shí)，可形成乳濁液。油脂中存在水和空氣時(shí)，可形成乳濁液。5.油脂是食物中的潤(rùn)滑劑，也就是說，添加黃油后，可使面油脂是食物中的潤(rùn)滑劑，也就是說，添加黃油后，可使面包吞咽更加容易。包吞咽更加容易。6.油脂具有起酥作用，當(dāng)油脂與蛋白質(zhì)和淀粉交織在一起時(shí)，油脂具有起酥作

31、用，當(dāng)油脂與蛋白質(zhì)和淀粉交織在一起時(shí)，可使它們分散和變短，而不是使它們拉長(zhǎng)。因此，油脂同樣可使它們分散和變短，而不是使它們拉長(zhǎng)。因此，油脂同樣可用于焙烤制品。可用于焙烤制品。7.油脂可形成食品的風(fēng)味特征，少量油脂即可產(chǎn)生飽腹感或油脂可形成食品的風(fēng)味特征，少量油脂即可產(chǎn)生飽腹感或減少饑餓感。減少饑餓感。 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 1供給和貯存熱能，維持體溫。供給和貯存熱能，維持體溫。 2構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞的成分。構(gòu)成機(jī)體組織細(xì)胞的成分。 3供給必需脂肪酸。供給必需脂肪酸。 4. 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。促進(jìn)脂溶性維生素的吸收。 5保護(hù)機(jī)體，滋潤(rùn)皮膚。保護(hù)機(jī)體，滋潤(rùn)皮膚。 6提高膳食的飽腹

32、感。提高膳食的飽腹感。 7保證體征發(fā)育。保證體征發(fā)育。 三、三、 脂類的生理功能脂類的生理功能 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 主要決定于其熔點(diǎn)，熔點(diǎn)越低，越易消化，主要決定于其熔點(diǎn)，熔點(diǎn)越低，越易消化，故比較起來植物油和奶油更易消化。熔點(diǎn)低于體溫的脂肪消故比較起來植物油和奶油更易消化。熔點(diǎn)低于體溫的脂肪消化率可高達(dá)化率可高達(dá)9798，高于體溫的脂肪消化率約，高于體溫的脂肪消化率約90左右。左右。 現(xiàn)在人們認(rèn)為有兩種不飽和脂肪酸為必需現(xiàn)在人們認(rèn)為有兩種不飽和脂肪酸為必需脂肪酸，它們是亞油酸脂肪酸，它們是亞油酸(十八碳二烯酸十八碳二烯酸)、-亞麻酸亞麻酸(十八碳三十八碳三烯酸烯酸)。 四、脂

33、類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值四、脂類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值必需脂肪酸含量必需脂肪酸含量脂肪的消化率脂肪的消化率 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 豬油豬油中脂肪含量高達(dá)中脂肪含量高達(dá)99.5，其中飽和脂肪酸含量達(dá)，其中飽和脂肪酸含量達(dá)3547，油酸含量，油酸含量5060，亞油酸，亞油酸010。由于飽和脂肪酸含。由于飽和脂肪酸含量較高，易增加人體膽固醇含量。量較高，易增加人體膽固醇含量。 花生油花生油中中80為不飽和脂肪酸，其中亞麻酸含量為為不飽和脂肪酸，其中亞麻酸含量為26。此。此外，花生油中還含有維生素外，花生油中還含有維生素B、E及微量元素鋅、硒，有助于免疫及微量元素鋅、硒，有助于免疫力的增強(qiáng)。力的增強(qiáng)。大豆油大豆

34、油的不飽和脂肪酸含量高達(dá)的不飽和脂肪酸含量高達(dá)85，其中亞油酸約，其中亞油酸約占占50，亞麻酸占，亞麻酸占10，在脂類和膽固醇代謝過程中，可以增加，在脂類和膽固醇代謝過程中，可以增加膽固醇和膽酸的排泄。膽固醇和膽酸的排泄。 菜子油菜子油中芥酸含量可高達(dá)中芥酸含量可高達(dá)48。芥酸既難消化，又難吸收利。芥酸既難消化，又難吸收利用，如長(zhǎng)期食用富含芥酸的菜油，易引起人體血管壁增厚和心肌用，如長(zhǎng)期食用富含芥酸的菜油，易引起人體血管壁增厚和心肌脂肪沉積。脂肪沉積。常用油脂的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)常用油脂的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià) 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 棕櫚油棕櫚油中含有的飽和脂肪酸低于豬油但高于花生油，而不飽中含有的飽和

35、脂肪酸低于豬油但高于花生油，而不飽和脂肪酸高于豬油而低于花生油，也就是說，棕桐油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和脂肪酸高于豬油而低于花生油，也就是說，棕桐油的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于豬油而低于花生油。高于豬油而低于花生油。 芝麻油芝麻油主要成分為不飽和脂肪酸，可治療心血管病，營(yíng)養(yǎng)價(jià)主要成分為不飽和脂肪酸，可治療心血管病，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。值較高。 玉米油玉米油是從玉米胚中煉出來的一種優(yōu)質(zhì)油，含有極為豐富的是從玉米胚中煉出來的一種優(yōu)質(zhì)油，含有極為豐富的不飽和脂肪酸，進(jìn)入人體后可促進(jìn)糞中類固醇和膽酸排泄，阻止不飽和脂肪酸，進(jìn)入人體后可促進(jìn)糞中類固醇和膽酸排泄，阻止膽固醇的合成和吸收。玉米油有極好的降血脂效果，此外玉米油膽固醇的合成和

36、吸收。玉米油有極好的降血脂效果，此外玉米油還含有極為豐富的維生素還含有極為豐富的維生素E E，國(guó)際市場(chǎng)上稱譽(yù)玉米油為保健油。，國(guó)際市場(chǎng)上稱譽(yù)玉米油為保健油。 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 一般認(rèn)為脂肪供給的能量以嬰兒占總熱量的一般認(rèn)為脂肪供給的能量以嬰兒占總熱量的3045，兒童、青少年占總熱量的，兒童、青少年占總熱量的2530，成年人占總熱量，成年人占總熱量的的2025為宜。為宜。 動(dòng)物脂肪一般約含動(dòng)物脂肪一般約含4060的飽和脂肪酸，的飽和脂肪酸，3050的單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸含量極少。相反，的單不飽和脂肪酸，多不飽和脂肪酸含量極少。相反，植物油約含植物油約含1020的飽和脂

37、肪酸和的飽和脂肪酸和8090的不飽和脂肪的不飽和脂肪酸。酸。五、脂類的供給量及食物來源五、脂類的供給量及食物來源脂類的供給量脂類的供給量脂類的食物來源脂類的食物來源 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 人體的所有組織器官都含有蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是人體的人體的所有組織器官都含有蛋白質(zhì)，蛋白質(zhì)是人體的主要主要“建筑材料建筑材料”。嬰幼兒靠它形成肌肉、血液、骨骼、。嬰幼兒靠它形成肌肉、血液、骨骼、神經(jīng)、毛發(fā)等；成年人需要它更新組織，修補(bǔ)損傷、老化神經(jīng)、毛發(fā)等；成年人需要它更新組織，修補(bǔ)損傷、老化的機(jī)體。沒有蛋白質(zhì)的供給，就不可能從的機(jī)體。沒有蛋白質(zhì)的供給，就不可能從34kg的新生兒的新生兒長(zhǎng)成長(zhǎng)成506

38、0kg重的成年人。所以說重的成年人。所以說蛋白質(zhì)是人體生命得以蛋白質(zhì)是人體生命得以延續(xù)的主要物質(zhì)基礎(chǔ)延續(xù)的主要物質(zhì)基礎(chǔ)。 蛋白質(zhì)也是各種動(dòng)植物及其他生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，在自蛋白質(zhì)也是各種動(dòng)植物及其他生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，在自然界中凡是有生命的物質(zhì)就都含有蛋白質(zhì)，只是質(zhì)量和數(shù)然界中凡是有生命的物質(zhì)就都含有蛋白質(zhì)，只是質(zhì)量和數(shù)量大不相同而已。量大不相同而已。第五節(jié)第五節(jié) 蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 蛋白質(zhì)主要由蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、氮碳、氫、氧、氮四種化學(xué)元素組成，多四種化學(xué)元素組成，多數(shù)蛋白質(zhì)還含有數(shù)蛋白質(zhì)還含有硫和磷硫和磷，有些蛋白質(zhì)還含有，有些蛋白質(zhì)還含有鐵、銅、錳、鐵、銅、錳

39、、鋅鋅等礦物質(zhì)。等礦物質(zhì)。 蛋白質(zhì)內(nèi)四種主要化學(xué)元素的含量為：碳蛋白質(zhì)內(nèi)四種主要化學(xué)元素的含量為：碳1555，氫氫67，氧，氧2123.5，氮，氮1518.6。在人體內(nèi)只有。在人體內(nèi)只有蛋白質(zhì)含有氮元素，其他營(yíng)養(yǎng)素不含氮，因此，氮成了測(cè)蛋白質(zhì)含有氮元素，其他營(yíng)養(yǎng)素不含氮，因此，氮成了測(cè)量體內(nèi)蛋白質(zhì)存在數(shù)量的標(biāo)志。量體內(nèi)蛋白質(zhì)存在數(shù)量的標(biāo)志。一、蛋白質(zhì)的組成與分類一、蛋白質(zhì)的組成與分類 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論1. 完全蛋白質(zhì)完全蛋白質(zhì) 這類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)這類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類齊全，數(shù)量充足，而且各種氨基酸的比例與人體需要基本相符合，量充足，而且各種氨基酸的比例

40、與人體需要基本相符合，容易吸收利用。容易吸收利用。2. 半完全蛋白質(zhì)半完全蛋白質(zhì) 此類蛋白質(zhì)中所含各種必需氨基酸種類此類蛋白質(zhì)中所含各種必需氨基酸種類基本齊全，但含量不一，互相之間比例不太合適，促進(jìn)生基本齊全，但含量不一，互相之間比例不太合適，促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育的功能較差。長(zhǎng)發(fā)育的功能較差。3. 不完全蛋白質(zhì)不完全蛋白質(zhì) 此類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類不全，此類蛋白質(zhì)所含必需氨基酸種類不全，質(zhì)量也差，如用它作為膳食蛋白質(zhì)惟一來源，不能促進(jìn)生質(zhì)量也差，如用它作為膳食蛋白質(zhì)惟一來源，不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，維持生命的作用也很薄弱。長(zhǎng)發(fā)育，維持生命的作用也很薄弱。從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值出發(fā)，蛋白質(zhì)分為三類從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值出發(fā)，蛋白

41、質(zhì)分為三類 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 食物蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的，它的質(zhì)量好壞與所含食物蛋白質(zhì)是由氨基酸組成的，它的質(zhì)量好壞與所含氨基酸的種類及數(shù)量分不開。氨基酸的種類及數(shù)量分不開。 氨基酸氨基酸按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類，可把氨基酸分為按營(yíng)養(yǎng)價(jià)值分類，可把氨基酸分為必需氨基必需氨基酸酸和和非必需氨基酸非必需氨基酸，人體能直接合成非必需氨基酸，卻不，人體能直接合成非必需氨基酸，卻不能合成必需氨基酸，或者合成的數(shù)量很少，人們必須從各能合成必需氨基酸，或者合成的數(shù)量很少，人們必須從各種食物中攝取。而非必需氨基酸則由其他氨基酸和體內(nèi)其種食物中攝取。而非必需氨基酸則由其他氨基酸和體內(nèi)其他代謝產(chǎn)物轉(zhuǎn)化產(chǎn)生

42、。他代謝產(chǎn)物轉(zhuǎn)化產(chǎn)生。 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論1.1.構(gòu)成機(jī)體和修復(fù)組織構(gòu)成機(jī)體和修復(fù)組織每天約有每天約有3 3的蛋白質(zhì)參與更新。的蛋白質(zhì)參與更新。2.2.酶和激素的主要原料酶和激素的主要原料酶是蛋白質(zhì)，調(diào)節(jié)生理機(jī)能的一些激素也由蛋酶是蛋白質(zhì)，調(diào)節(jié)生理機(jī)能的一些激素也由蛋白質(zhì)和多肽參加。白質(zhì)和多肽參加。3.3.增強(qiáng)機(jī)體免疫能力增強(qiáng)機(jī)體免疫能力抗體都是免疫球蛋白，或稱抗體球蛋白，這些球抗體都是免疫球蛋白，或稱抗體球蛋白，這些球蛋白可提高人體的抵抗力。蛋白可提高人體的抵抗力。4.4.供給能量供給能量 每每1g1g蛋白質(zhì)可釋放蛋白質(zhì)可釋放16.7kJ16.7kJ（4kcal4kcal）熱

43、能。人體每天所需要）熱能。人體每天所需要的熱能的熱能10101515來自蛋白質(zhì)。來自蛋白質(zhì)。5.5.氧的運(yùn)輸氧的運(yùn)輸 機(jī)體新陳代謝過程中所需的氧和生成的二氧化碳，是由血機(jī)體新陳代謝過程中所需的氧和生成的二氧化碳，是由血液中血紅蛋白運(yùn)輸完成的，而血紅蛋白是球蛋白與血紅素的復(fù)合物。液中血紅蛋白運(yùn)輸完成的，而血紅蛋白是球蛋白與血紅素的復(fù)合物。6.6.維護(hù)皮膚的彈性維護(hù)皮膚的彈性 膠原蛋白是人體結(jié)締組織的組成成分，能主動(dòng)參與膠原蛋白是人體結(jié)締組織的組成成分，能主動(dòng)參與細(xì)胞的遷移、分化和增殖，具有聯(lián)結(jié)與營(yíng)養(yǎng)功能，又有支撐、保護(hù)作用。細(xì)胞的遷移、分化和增殖，具有聯(lián)結(jié)與營(yíng)養(yǎng)功能，又有支撐、保護(hù)作用。在人的皮

44、膚中，膠原蛋白含量高達(dá)在人的皮膚中，膠原蛋白含量高達(dá)71.971.9，如長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì)會(huì)導(dǎo)致皮，如長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì)會(huì)導(dǎo)致皮膚的生理功能減退，使皮膚失去光澤，出現(xiàn)皺紋，彈性降低。膚的生理功能減退，使皮膚失去光澤，出現(xiàn)皺紋，彈性降低。 二、蛋白質(zhì)的功能二、蛋白質(zhì)的功能 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 一個(gè)人一天需要供給多少蛋白質(zhì)，要根據(jù)年齡、性別、一個(gè)人一天需要供給多少蛋白質(zhì)，要根據(jù)年齡、性別、勞動(dòng)條件和健康情況而定，一般從事中等體力勞動(dòng)的人，男勞動(dòng)條件和健康情況而定，一般從事中等體力勞動(dòng)的人，男性性80g/d, 女性女性70g/d為宜。為宜。 蛋白質(zhì)廣泛存在于動(dòng)物和植物體內(nèi)，最主要的是蛋白質(zhì)廣

45、泛存在于動(dòng)物和植物體內(nèi)，最主要的是肉、魚肉、魚乳、蛋、谷類、豆類乳、蛋、谷類、豆類和和堅(jiān)果類堅(jiān)果類食物。食物。貝類貝類蛋白也可與肉、禽、蛋白也可與肉、禽、魚類相媲美，它們都是蛋白質(zhì)的良好來源。魚類相媲美，它們都是蛋白質(zhì)的良好來源。三、膳食蛋白質(zhì)的供給量及食物來源三、膳食蛋白質(zhì)的供給量及食物來源蛋白質(zhì)的供給量蛋白質(zhì)的供給量蛋白質(zhì)的食物來源蛋白質(zhì)的食物來源 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 動(dòng)物性蛋白質(zhì)動(dòng)物性蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸種類齊全，而且所組成中各種必需氨基酸種類齊全，而且所組成的比例適合人體的需要，利用率可高達(dá)的比例適合人體的需要，利用率可高達(dá)8590，但色氨，但色氨酸含量普遍偏低。酸含

46、量普遍偏低。牛奶牛奶中蛋白質(zhì)主要為酪蛋白，消化率為中蛋白質(zhì)主要為酪蛋白，消化率為85%，雞蛋雞蛋白蛋白質(zhì)不但含有人體所需要的各種氨基酸，而白蛋白質(zhì)不但含有人體所需要的各種氨基酸，而且組成模式與人體十分相近，生物學(xué)價(jià)值達(dá)且組成模式與人體十分相近，生物學(xué)價(jià)值達(dá)95以上。以上。 植物性蛋白質(zhì)植物性蛋白質(zhì)盡管一般不如動(dòng)物性蛋白好，但仍是人類盡管一般不如動(dòng)物性蛋白好，但仍是人類膳食蛋白質(zhì)的重要來源。膳食蛋白質(zhì)的重要來源。大豆大豆中蛋白質(zhì)含量高達(dá)中蛋白質(zhì)含量高達(dá)3540，蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值也較高（蛋白質(zhì)的生物學(xué)價(jià)值也較高（64）。）。谷類谷類含蛋白質(zhì)一般為含蛋白質(zhì)一般為610，薯類含蛋白質(zhì)，薯類含蛋白質(zhì)2

47、3。 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 維生素是維持人體生理功能所必需的一類有機(jī)化合物。維生素是維持人體生理功能所必需的一類有機(jī)化合物。它們雖種類繁多，性質(zhì)各異，但具有以下共同特點(diǎn)：它們雖種類繁多，性質(zhì)各異，但具有以下共同特點(diǎn)：維生維生素或其前體物都在天然食物中存在，但是沒有一種天然食物素或其前體物都在天然食物中存在，但是沒有一種天然食物含有人體所必需的全部維生素。含有人體所必需的全部維生素。它們一般不能在體內(nèi)合成，它們一般不能在體內(nèi)合成，或合成量少，不能滿足機(jī)體需要，必須由食物不斷供給。或合成量少，不能滿足機(jī)體需要，必須由食物不斷供給。它們參與維持機(jī)體正常生理功能，需要量極少，通常它們參與

48、維持機(jī)體正常生理功能，需要量極少，通常mg、g以計(jì)，但是必不可少。以計(jì)，但是必不可少。它們?cè)隗w內(nèi)不提供熱能。它們?cè)隗w內(nèi)不提供熱能。 維生素分為維生素分為脂溶性維生素脂溶性維生素和和水溶性維生素水溶性維生素兩大類，脂溶兩大類，脂溶性維生素是維生素性維生素是維生素A A、D D、E E和和K K，水溶性維生素是維生素，水溶性維生素是維生素C C和和B B族族維生素。維生素。第六節(jié)第六節(jié) 維生素維生素 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 維生素維生素A又叫又叫視黃醇，視黃醇，為為脂溶性維生素脂溶性維生素，是人類發(fā)現(xiàn)最，是人類發(fā)現(xiàn)最早的維生素，由早的維生素，由-紫羅酮環(huán)與不飽和一元醇組成。植物體中紫羅

49、酮環(huán)與不飽和一元醇組成。植物體中所含有的所含有的黃紅色黃紅色中很多屬于中很多屬于類胡蘿卜素類胡蘿卜素，胡蘿卜素為維生，胡蘿卜素為維生素素A的前體。在動(dòng)物體內(nèi)胡蘿卜素可以被轉(zhuǎn)化為維生素的前體。在動(dòng)物體內(nèi)胡蘿卜素可以被轉(zhuǎn)化為維生素A，所以被稱為維生素所以被稱為維生素A源。源。 缺乏維生素缺乏維生素A引起夜盲癥。引起夜盲癥。中老年人缺乏維生素中老年人缺乏維生素A易患易患白內(nèi)障、干眼病，患者怕光，流淚，結(jié)膜失去正常光澤，白內(nèi)障、干眼病，患者怕光，流淚，結(jié)膜失去正常光澤，變得混濁。維生素變得混濁。維生素A嚴(yán)重缺乏時(shí)，晶體消失而失明。嚴(yán)重缺乏時(shí)，晶體消失而失明。 一、維生素一、維生素A（Aetrinol）

50、 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 維生素維生素D又稱又稱抗佝僂病維生素抗佝僂病維生素，為，為脂溶性維生素脂溶性維生素。人體。人體內(nèi)存在有脫氫膽固醇，在日光或紫外線照射下可以轉(zhuǎn)變?yōu)閮?nèi)存在有脫氫膽固醇，在日光或紫外線照射下可以轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素維生素D3，故脫氫膽固醇可稱為維生素，故脫氫膽固醇可稱為維生素D3源，由此可見源，由此可見多多曬太陽(yáng)曬太陽(yáng)是防止維生素是防止維生素D缺乏的方法之一。缺乏的方法之一。 維生素維生素D缺乏易得佝僂病、軟骨病、骨質(zhì)疏松癥。缺乏易得佝僂病、軟骨病、骨質(zhì)疏松癥。食物食物中維生素中維生素D的含量比其他任何一種維生素的含量都少。的含量比其他任何一種維生素的含量都少。二、維生

51、素二、維生素D（Antirachitic） 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 維生素維生素E E又稱又稱生育酚生育酚，為，為脂溶性維生素。脂溶性維生素。維生素維生素E E具有具有抗氧化；清除自由基；美容抗衰老；促進(jìn)肌肉生長(zhǎng)發(fā)育；抗氧化；清除自由基；美容抗衰老；促進(jìn)肌肉生長(zhǎng)發(fā)育；治療貧血；抑制腫瘤；防治心腦血管疾病等功能。治療貧血；抑制腫瘤；防治心腦血管疾病等功能。 動(dòng)物發(fā)生維生素動(dòng)物發(fā)生維生素E E缺乏時(shí)，出現(xiàn)生殖障礙、肌肉營(yíng)養(yǎng)不缺乏時(shí)，出現(xiàn)生殖障礙、肌肉營(yíng)養(yǎng)不良、神經(jīng)系統(tǒng)功能異常和循環(huán)系統(tǒng)損害等癥狀。良、神經(jīng)系統(tǒng)功能異常和循環(huán)系統(tǒng)損害等癥狀。三、維生素三、維生素E（Tocophenols）

52、 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 維生素維生素K是一種脂溶性維生素，與血液凝固有關(guān)又稱是一種脂溶性維生素，與血液凝固有關(guān)又稱為凝血維生素。為凝血維生素。維生素維生素K具有促進(jìn)血液凝固，防治骨質(zhì)疏具有促進(jìn)血液凝固，防治骨質(zhì)疏松等功能。松等功能。 維生素維生素K廣泛存在于廣泛存在于動(dòng)物和植物性食物動(dòng)物和植物性食物中。綠葉蔬菜中。綠葉蔬菜中維生素中維生素K的含量豐富，動(dòng)物內(nèi)臟、肉類和乳類中維生素的含量豐富，動(dòng)物內(nèi)臟、肉類和乳類中維生素K的含量也較多，而水果和谷物中維生素的含量也較多，而水果和谷物中維生素K的含量則較低。的含量則較低。在新鮮食物中含維生素在新鮮食物中含維生素K最充足，冷凍食品易缺乏

53、維生素最充足，冷凍食品易缺乏維生素K。四、維生素四、維生素K（Koagulations ） 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 維生素維生素C又稱抗壞血酸，為高度水溶性維生素。又稱抗壞血酸，為高度水溶性維生素。 抗壞血酸缺乏，會(huì)引起壞血病?？箟难崛狈Γ瑫?huì)引起壞血病。主要癥狀是出血、關(guān)主要癥狀是出血、關(guān)節(jié)血性滲出和關(guān)節(jié)軟骨的改變。缺乏抗壞血酸會(huì)感到全身節(jié)血性滲出和關(guān)節(jié)軟骨的改變。缺乏抗壞血酸會(huì)感到全身乏力、食欲減退。抗壞血酸嚴(yán)重缺乏會(huì)導(dǎo)致血管脆性增加，乏力、食欲減退。抗壞血酸嚴(yán)重缺乏會(huì)導(dǎo)致血管脆性增加，全身出現(xiàn)血點(diǎn)，人體輕微的損傷，就可以引起皮下出現(xiàn)大全身出現(xiàn)血點(diǎn)，人體輕微的損傷，就可以引起皮

54、下出現(xiàn)大青腫，甚至引起體內(nèi)大量出血導(dǎo)致死亡。青腫，甚至引起體內(nèi)大量出血導(dǎo)致死亡。 維生素維生素C主要存在于新鮮的蔬菜、水果中，人體不能合主要存在于新鮮的蔬菜、水果中，人體不能合成。成。水果中水果中鮮棗、橘子、山楂、檸檬鮮棗、橘子、山楂、檸檬等含有豐富的維生素等含有豐富的維生素C，谷類及豆類食物中幾乎不含維生素谷類及豆類食物中幾乎不含維生素C，但是豆類經(jīng)過發(fā)芽以，但是豆類經(jīng)過發(fā)芽以后也產(chǎn)生一定量的維生素后也產(chǎn)生一定量的維生素C。五、維生素（五、維生素（Antiscorbutic） 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 維生素維生素B是維生素群體中最龐大的一個(gè)家庭，包括了硫是維生素群體中最龐大的一個(gè)

55、家庭，包括了硫胺素（維生素胺素（維生素B1）、核黃素（維生素）、核黃素（維生素B2）、吡哆醇（維生素）、吡哆醇（維生素B6）、氰鈷銨素（維生素）、氰鈷銨素（維生素B12）、煙酸、葉酸、生物素、泛）、煙酸、葉酸、生物素、泛酸等十余種。酸等十余種。B族維生素屬于水溶性維生素，廣泛存在于谷族維生素屬于水溶性維生素，廣泛存在于谷物、肉類及蔬菜中，特別是粗米雜糧中含量較高。物、肉類及蔬菜中，特別是粗米雜糧中含量較高。1. 硫胺素硫胺素（VB1，Thiamin） 是最早被發(fā)現(xiàn)的是最早被發(fā)現(xiàn)的B族維生素，族維生素，維生素維生素B1缺乏引起腳氣病。缺乏引起腳氣病。2. 核黃素核黃素（VB2，Riboflavi

56、n） 核黃素是脫脂乳和乳清中的核黃素是脫脂乳和乳清中的黃綠色素，所形成的輔酶是生物氧化過程中必不可少的物黃綠色素，所形成的輔酶是生物氧化過程中必不可少的物質(zhì)。人體缺乏維生素質(zhì)。人體缺乏維生素B2可引起多種皮膚病變，如唇炎、舌炎、可引起多種皮膚病變，如唇炎、舌炎、口角炎和脂溢性皮炎等。口角炎和脂溢性皮炎等。六、維生素六、維生素B（Vitamin B ） 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論3. 煙酸煙酸（尼克酸，（尼克酸，Niacin or Nicotinic Acid） 又叫抗糙皮病又叫抗糙皮病維生素，其缺乏會(huì)使糖代謝受阻，神經(jīng)細(xì)胞得不到足夠的維生素，其缺乏會(huì)使糖代謝受阻，神經(jīng)細(xì)胞得不到足夠的能

57、量，致使神經(jīng)功能受影響，導(dǎo)致糙皮?。芰?，致使神經(jīng)功能受影響，導(dǎo)致糙皮病（pellagra），特），特征是皮炎、腹瀉和癡呆，可通過補(bǔ)充煙酸或可轉(zhuǎn)化為煙酸征是皮炎、腹瀉和癡呆，可通過補(bǔ)充煙酸或可轉(zhuǎn)化為煙酸的必需氨基酸的必需氨基酸色氨酸進(jìn)行治療。色氨酸進(jìn)行治療。4 . 維 生 素維 生 素 B6 有 三 種 天 然 存 在 的 化 合 物 ： 吡 哆 醇有 三 種 天 然 存 在 的 化 合 物 ： 吡 哆 醇（Pyridoxine）、吡哆醛（）、吡哆醛（Pyridoxal）和吡哆胺）和吡哆胺（Pyridoxamine）。維生素）。維生素B6是許多重要酶系統(tǒng)的輔酶，是許多重要酶系統(tǒng)的輔酶，與蛋白質(zhì)

58、、脂肪代謝關(guān)系密切，該維生素缺乏會(huì)引起蛋白與蛋白質(zhì)、脂肪代謝關(guān)系密切，該維生素缺乏會(huì)引起蛋白質(zhì)、氨基酸代謝異常，但不會(huì)引起明顯的癥狀。質(zhì)、氨基酸代謝異常，但不會(huì)引起明顯的癥狀。5. 泛酸泛酸（遍多酸，（遍多酸，VB3，Pantothenic acid） 泛酸在食物中泛酸在食物中分布很廣，腸道細(xì)菌也能合成一部分，人體明顯的缺乏癥分布很廣，腸道細(xì)菌也能合成一部分，人體明顯的缺乏癥罕見。罕見。 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論6維生素維生素B12 又稱鈷氨素（又稱鈷氨素（Cobalamins），結(jié)構(gòu)中含鈷，），結(jié)構(gòu)中含鈷，是維生素中最大最復(fù)雜的。維生素是維生素中最大最復(fù)雜的。維生素B12可促進(jìn)核酸

59、和蛋白質(zhì)可促進(jìn)核酸和蛋白質(zhì)的合成，以利于紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟。缺乏維生素的合成，以利于紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟。缺乏維生素B12會(huì)形會(huì)形成大而未成熟的紅細(xì)胞（巨幼紅細(xì)胞），并釋放到血液中成大而未成熟的紅細(xì)胞（巨幼紅細(xì)胞），并釋放到血液中誘發(fā)惡性貧血，所以維生素誘發(fā)惡性貧血，所以維生素B12又被稱為抗惡性貧血因子。又被稱為抗惡性貧血因子。7葉酸葉酸（VB11，F(xiàn)olacin） 葉酸的主要功能是作為一碳單葉酸的主要功能是作為一碳單位的載體參加代謝，它對(duì)氨基酸代謝、核酸的合成及蛋白位的載體參加代謝，它對(duì)氨基酸代謝、核酸的合成及蛋白質(zhì)的合成均有重要影響，對(duì)正常紅細(xì)胞形成有促進(jìn)作用。質(zhì)的合成均有重要影響，對(duì)正常

60、紅細(xì)胞形成有促進(jìn)作用。缺乏葉酸時(shí)，會(huì)引起紅細(xì)胞中核酸合成受阻，造成巨紅細(xì)缺乏葉酸時(shí)，會(huì)引起紅細(xì)胞中核酸合成受阻，造成巨紅細(xì)胞性貧血癥。胞性貧血癥。 食食 品品 科科 學(xué)學(xué) 概概 論論 礦物質(zhì)又稱無機(jī)鹽，人體中所有元素，除碳、氫、氧、礦物質(zhì)又稱無機(jī)鹽，人體中所有元素，除碳、氫、氧、氟主要以有機(jī)化合物的形式存在外，其余各種元素均稱為氟主要以有機(jī)化合物的形式存在外，其余各種元素均稱為礦物質(zhì)礦物質(zhì)。礦物質(zhì)可以分為兩類：一類是礦物質(zhì)可以分為兩類：一類是鈣、鎂、鈉、鉀與磷鈣、鎂、鈉、鉀與磷，這類礦物質(zhì)人體的需要量較大，稱為這類礦物質(zhì)人體的需要量較大，稱為常量元素常量元素；一類是；一類是鉻、鉻、銅、碘、鐵、