第一次嘗試做簡(jiǎn)單美味的奶油曲奇

1、文、圖/一笑金牌媽媽家庭廚房?jī)蓺q的女兒麥子很喜歡吃糕點(diǎn)。前幾天晚上做蛋糕，她等著吃，結(jié)果睡著了。第二天一睜開眼，就跟她奶奶說：“我要吃蛋糕。爸爸做的蛋糕呢？”女兒的這個(gè)表現(xiàn)，極大地激勵(lì)了我，做糕點(diǎn)的熱情大漲。做了幾次糕點(diǎn)之后，發(fā)現(xiàn)做糕點(diǎn)的原理其實(shí)大同小異。在焙烤食品行業(yè)中素有“三分做，七分火”之說。做的過程中，最重要的又是打發(fā)。大概明白了這些，那么對(duì)于有些材料的選擇和步驟的操作就不必太拘束了，可以自由發(fā)揮。不過，據(jù)本人經(jīng)驗(yàn)，注意材料的配比也是非常重要的?？煽汕骘炞龇ǎ涸希旱徒蠲娣?125g、黃油70g、可可粉 25g、雞蛋液約 50g（一個(gè)雞蛋）、韓國(guó)幼砂糖（或綿白糖）30g。制作步驟：1

2、.將黃油從冰箱中拿出來，在室溫下軟化,然后用攪拌機(jī)把黃油打發(fā)到霜狀。（可加入一些酸奶或奶油。）2.分 34 次往黃油中加入韓國(guó)幼砂糖，繼續(xù)打發(fā)。3.將一個(gè)雞蛋打碎，用打蛋器打發(fā)到接0c00f7a易博 近硬性發(fā)泡的狀態(tài)（密布白色小泡）。4.將打發(fā)好的黃油盛到玻璃大碗里，把打發(fā)好的蛋液分三次倒入黃油中，用刮刀上下攪拌。（不要旋轉(zhuǎn)，以免蛋液消泡。）5.把面粉、可可粉粉混合用細(xì)篩過濾篩入打發(fā)的黃油中，用刮刀上下攪拌均勻。接下來的步驟，有兩種選擇：一是：揉成面團(tuán)，裝入保鮮袋放冰箱冷藏 30 分鐘；冷藏后的面團(tuán)取出，視自己喜歡做造型。我采用的是另外一種：6.在烤盤上鋪一張錫紙，抹上一層薄薄的熔化了黃油。7

3、.將面團(tuán)放入裱花袋中，通過不同的裱花嘴在烤盤上裱成自己想要的曲奇形狀。8.190 度預(yù)熱烤箱。 9.將烤盤放入烤箱中，在 180度190 度之間烤十分鐘左右。溫度可根據(jù)室溫等情況微調(diào)，時(shí)間也可以適當(dāng)調(diào)整。小貼士：1.各家烤箱溫度不同，請(qǐng)按自家烤箱溫度調(diào)整。2.由于各自打發(fā)黃油的程度不同，加面粉的時(shí)候油面的成型度也不相同，以能團(tuán)成面團(tuán)為標(biāo)準(zhǔn)。3.裱花真是一個(gè)技術(shù)活，需要一些練習(xí)。本人這次0c00f7a易博 就裱得很爛。幸好做出來的曲奇還比較好吃。附：蛋糕的烘烤原理及制作流程在焙烤食品行業(yè)中素有“三分做，七分火”之說。所謂“火”即火候，指烘烤設(shè)備的性能、操作時(shí)的烘烤溫度、時(shí)間和烤室中濕度等因素。只

4、有這些條件都配合得當(dāng)，才能烤出品質(zhì)優(yōu)良的蛋糕制品。所以，了解蛋糕的烘烤原理及烘烤過程對(duì)掌握好“火候”是十分重要的。將蛋糕面糊澆注進(jìn)烤模送入烤爐后，烤室中熱的作用改變了蛋糕面糊的理化性質(zhì)，使原來可流動(dòng)的黏稠狀乳化液轉(zhuǎn)變成具有固定組織結(jié)構(gòu)的固相凝膠體，蛋糕內(nèi)部組織形成多孔洞的瓤狀結(jié)構(gòu)，使蛋糕松軟而有一定彈性；而面糊外表皮層在烘烤高溫下，糖類發(fā)生棕黃色和焦糖化反應(yīng)，顏色逐漸加深，形成悅目的黃褐色澤，散發(fā)出蛋糕特有的香味。由于蛋糕面糊體積較大、較厚，且呈可流動(dòng)黏稠的糊狀，在烘烤過程中，僅可以看到體積脹發(fā)定型、脫水和上色這3 個(gè)階段，這 3 個(gè)階段幾乎在同一時(shí)間內(nèi)完成，0c00f7a易博 并且很難區(qū)分開

5、。所以，蛋糕的烘烤過程可按蛋糕面糊溫度上升情況，分成初期、中期和后期 3個(gè)階段：1烘烤的初期階段。在烘烤過程中，當(dāng)奶油蛋糕面糊的溫度上升至 3740&8451;時(shí)，其乳狀液有較大變化（在這一溫度范圍內(nèi)，海綿蛋糕面糊沒有發(fā)生什么變化），其中的天然奶油、人造奶油和起酥油等脂肪在溫度發(fā)生變化時(shí)，固體脂肪指數(shù)百分比也發(fā)生變化。如溫度逐漸升高，它們的固體脂肪指數(shù)百分比會(huì)隨之減少。當(dāng)（奶油蛋糕面糊的溫度上升到 3740&8451;時(shí)，其乳狀液會(huì)發(fā)生以下 3 種變化：（1）不規(guī)則形狀的脂肪晶粒熔化，卷縮聚集形成許多細(xì)小的球形油滴。（2）從原來以脂肪為連續(xù)相、水為分散相和油包水（WO）型的乳狀

6、液轉(zhuǎn)變成以水為連續(xù)相、脂肪為分散相、水包油（OW）型的乳狀液。 3）細(xì)小的空氣泡從油相轉(zhuǎn)移到水相。調(diào)制奶油蛋糕面糊的標(biāo)準(zhǔn)溫度一般在 2022&8451;，這時(shí)空氣泡被包圍在脂肪相中。當(dāng)溫度上升至 350c00f7a易博 37&8451;時(shí)，脂肪熔化聚集成細(xì)小的油滴，空氣泡離開油相而進(jìn)入水相。在此過程中，空氣泡發(fā)生破裂的情況不多。這是因?yàn)殡u蛋蛋黃中的脂蛋白，如同乳化劑一樣能在空氣界面間起保護(hù)作用，使泡沫趨于穩(wěn)定之故。2烘烤的中期階段。烘烤的中期階段，是指蛋糕面糊的溫度從初期階段一直到面糊發(fā)生凝固之前這一溫度段，大體上是在 4070&8451;之間，或者更高一些（視面糊中砂

7、糖用量而異）。在烘烤的中期階段，蛋糕面糊仍舊是乳狀液體狀態(tài)，脂肪被熔化成細(xì)小的油滴，空氣泡和其他的固物料，都被分散包圍留在連續(xù)的水相中，變化不大。但空氣泡的直徑增大，引起整個(gè)蛋糕面糊體積膨脹，面糊發(fā)生對(duì)流，出現(xiàn)自身流動(dòng)現(xiàn)象。在烘烤過程中，由于熱的作用使蛋糕面糊的溫度逐漸升高，其中所包含空氣泡的直徑也隨溫度的升高而增大。使空氣泡直徑增大的主要原因是部分水分受熱之后所形成的蒸氣進(jìn)入蛋糕面糊中原有的空氣泡中，以原有的空0c00f7a易博 氣泡為基礎(chǔ)，增加了空氣泡中的壓力，使空氣泡的直徑進(jìn)一步增大。另外，還有化學(xué)疏松劑的受熱分解所產(chǎn)生的二氧化碳等氣體也可能形成新的空氣泡。據(jù)資料介紹，不添加化學(xué)疏松劑的

8、奶油蛋糕面糊中原有的空氣泡自身的熱膨脹，在經(jīng)過烘烤后的奶油蛋糕的總膨脹率中蛋糕面糊僅占 78，而另外的 9293的熱膨脹率則是水蒸氣進(jìn)入到原有的空氣泡中增大了壓力而形成的。將奶油蛋糕面糊中的空氣全部排除，再進(jìn)行烘烤，則水蒸氣失去作為基礎(chǔ)的空氣泡，蛋糕根本不會(huì)膨脹。即使在這個(gè)沒有空氣泡的蛋糕面糊中添加化學(xué)疏松劑，烘烤之后雖然蛋糕體積也會(huì)膨脹增大，但內(nèi)部孔洞大且粗，制品品質(zhì)低劣。由此可見，蛋糕面糊中原有的空氣泡對(duì)蛋糕的體積膨脹增大和品質(zhì)的優(yōu)良與否起著關(guān)鍵的作用。在烘烤時(shí)，蛋糕面糊中直徑大的空氣泡容易發(fā)生合并上浮破裂而消失，空氣泡直徑越大越易上浮破裂。因此，蛋糕面糊中空氣泡直徑越0c00f7a易博

9、小，數(shù)量越多越好，而化學(xué)疏松劑只是起輔佐蛋糕體積增大的作用。蛋糕面糊是一種黏稠的乳狀液，在澆注入模成型時(shí)體積一般都較大而且厚。烘烤時(shí)由于上表層直接受到輻射熱，溫度上升較快，使上表層面糊首先凝結(jié)成一層固態(tài)皮膜。因皮膜的溫度高于其下方蛋糕面糊的溫度，在皮膜與面糊之間蒸發(fā)層的熱量被不斷地逼向內(nèi)層面糊，使面糊內(nèi)的水分逐層吸熱變成水蒸氣。而皮膜層阻止了水蒸氣的揮發(fā)，致使水蒸氣留在蛋糕體內(nèi)，將蛋糕體積撐大。蛋糕底面與周邊由于有烤模存在，受熱開始時(shí)，這些部位的面糊與上表層面糊的受熱情況略有不同。面糊剛?cè)肽r(shí)，爐內(nèi)輻射熱被烤模阻擋而使其溫度要比上表層低些，這時(shí)此處的面糊還未凝結(jié)且能流動(dòng)。但是，其相對(duì)密度因受熱

10、膨脹而降低，其黏度也隨之減少，這時(shí)的面糊就會(huì)與內(nèi)層面糊產(chǎn)生對(duì)流，熱面糊上升，冷面糊（內(nèi)層面糊）下降。當(dāng)烤模溫度上升至能使面糊凝結(jié)時(shí)，熱傳遞就與上表層加熱0c00f7a易博 的情形相似了。3烘烤的后期階段。烘烤的后期階段是指蛋糕面糊的溫度已達(dá)到面糊凝固、體積膨脹停止，制品內(nèi)部形成膨松固定的糕瓤結(jié)構(gòu)，外表層在高溫烘烤下產(chǎn)生棕黃色，直至變熟。蛋糕面糊在烤爐中烘烤時(shí)，可以從烤爐視孔觀察到面糊體積膨脹。當(dāng)膨脹停止時(shí)即可發(fā)現(xiàn)有較多水蒸氣從爐門縫隙處泄出，此時(shí)中心部位的面糊已凝固生成蛋糕結(jié)構(gòu)，但硬度尚不足。若此時(shí)取出蛋糕，或蛋糕發(fā)生碰撞，會(huì)因其抵擋不住蛋糕上層的重量而引起坍塌，嚴(yán)重影響制品品質(zhì)。蛋糕表層色澤

11、由淺黃逐漸加熱變成棕黃色，這種變化一般稱之為“上色”。在上色的同時(shí)也產(chǎn)生了一種特殊的香味?！吧仙笔翘堑牧u基化合物與蛋白質(zhì)中的氨基化合物在較高的溫度下產(chǎn)生的反應(yīng)所形成的。蛋糕表層上色以棕黃色反應(yīng)為主，但在更高的溫度下烘烤，配方中的糖本身也會(huì)產(chǎn)生焦糖化反應(yīng)，在形成黑褐色的同時(shí)，也伴有一定的焦糖香味產(chǎn)生，且略帶有苦味。這時(shí)若0c00f7a易博 再繼續(xù)烘烤，面粉等原料將炭化形成黑色，即為烘烤過度，應(yīng)盡量避免這種情況的發(fā)生。糖類中砂糖不易上色，葡萄糖、蜂蜜和飴糖等則較容易上色。雞蛋中含有少量葡萄糖，面粉中含有少量阿拉伯糖、木糖等戊糖也很容易上色。面粉和雞蛋的蛋白質(zhì)也能與糖類起棕黃色反應(yīng)。棕黃色反應(yīng)在常溫下也能緩慢進(jìn)行，但反應(yīng)程度有限。溫度每上升 10&8451;，其反應(yīng)速率便可增加 35倍。當(dāng)表層溫度在 150&8451;以上，棕黃色反應(yīng)進(jìn)行得最激烈，在 200&84