連鎖全聚德烤鴨連鎖經(jīng)營(yíng)菜品管理手冊(cè)(1)

1、全聚德烤鴨股份有限公司連鎖經(jīng)營(yíng)菜品管理手冊(cè)（四）（討論稿）北大縱橫管理咨詢公司二OO二年十二月修改記錄頁(yè)數(shù)修改后版本修改日期修改說明備注第一章總則第一條目的：本手冊(cè)旨在通過對(duì)菜品分配、研發(fā)、貫標(biāo)等事宜給予詳細(xì)地界定和闡述，以保證全聚德各單店菜品管理的有序性，達(dá)到保持全聚德特色口味的目的，持續(xù)發(fā)展。第二條使用對(duì)象和使用范圍使用對(duì)象：研發(fā)部、運(yùn)營(yíng)管理部使用范圍：公司總部?jī)?nèi)部第三條手冊(cè)的管理由運(yùn)營(yíng)管理部負(fù)責(zé)制定及日常修訂；通過研發(fā)部評(píng)審后，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，由研發(fā)部頒布實(shí)施，研發(fā)部擁有最終解釋權(quán)第四條使用規(guī)定手冊(cè)由研發(fā)部負(fù)責(zé)發(fā)放和回收，對(duì)每本手冊(cè)必須進(jìn)行編號(hào)登記管理。手冊(cè)為內(nèi)部文件，只有特定的對(duì)象才能查

2、閱，手冊(cè)使用人員應(yīng)與企業(yè)簽訂保密協(xié)議，工作調(diào)整后，手冊(cè)應(yīng)收回。公司擁有對(duì)手冊(cè)使用人進(jìn)行法律追究的權(quán)利第五條手冊(cè)的更新年度內(nèi)內(nèi)容調(diào)整以補(bǔ)充文件形式發(fā)布，補(bǔ)充文件要求進(jìn)行編號(hào)管理，發(fā)放范圍及發(fā)放回收管理與手冊(cè)管理相同。手冊(cè)每年更新一次，年度更新時(shí)應(yīng)將年度內(nèi)補(bǔ)充文件分類歸并到手冊(cè)各章節(jié)第六條手冊(cè)密級(jí)手冊(cè)的密級(jí)為內(nèi)部控制級(jí)，加盟總部?jī)?nèi)部指定對(duì)象可以查閱。指定對(duì)象：運(yùn)營(yíng)管理部、研發(fā)部相關(guān)人員第二章組織與職責(zé)第七條組織機(jī)構(gòu)菜品管理組織為股份公司運(yùn)營(yíng)管理部，由其負(fù)責(zé)相應(yīng)菜品管理活動(dòng)，由研發(fā)部負(fù)責(zé)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定和頒布第八條職責(zé)界定（1）特色菜品的管理（2）自營(yíng)菜品的管理（3）菜品開發(fā)的管理（4）菜品質(zhì)量的管理

3、（5）菜單設(shè)計(jì)的管理第三章菜品管理原則第九條新菜品開發(fā)的原則：（一）新產(chǎn)品開發(fā)必須是有計(jì)劃、有目的的開展，做到持續(xù)有效（二）新菜品的開發(fā)必須以市場(chǎng)為導(dǎo)向（三）新產(chǎn)品的開發(fā)必須以符合全聚德的形象資源為出發(fā)點(diǎn)（四）新產(chǎn)品的開發(fā)必須具有良好的經(jīng)濟(jì)效益（五）新產(chǎn)品開發(fā)必須以全聚德基層員工為基礎(chǔ)，全面展開第十條特色菜管理原則：（一）特色菜必須是以全聚德烤鴨為基礎(chǔ)的擁有全聚德特色的中式精品菜品（二）特色菜必須在全聚德全部單店中嚴(yán)格推行（三）特色菜在全聚德單店中始終是主導(dǎo)菜品，加以推廣和發(fā)揚(yáng)（四）特色菜的認(rèn)定必須秉承嚴(yán)格、謹(jǐn)慎、創(chuàng)新的原則進(jìn)行（五）特色菜的開發(fā)必須做到計(jì)劃性第十一條自營(yíng)菜品管理原則：（一）自

4、營(yíng)菜品數(shù)量以不影響特色菜品為原則（二）自營(yíng)菜品的開發(fā)以單店為主，對(duì)菜品的整體開發(fā)要做到計(jì)劃性，每季度報(bào)運(yùn)營(yíng)管理部審核、備檔（三）自營(yíng)菜品的開發(fā)本著隨時(shí)開發(fā)、隨時(shí)試驗(yàn)、隨時(shí)審定、隨時(shí)更新的原則（四）自營(yíng)菜品是以滿足單店所處地域主體客流、客源對(duì)象為基礎(chǔ)第十二條菜品質(zhì)量管理原則：（一）嚴(yán)格菜品制作工藝質(zhì)量（二）時(shí)時(shí)掌握菜品質(zhì)量的動(dòng)態(tài)情況（三）嚴(yán)格菜品的質(zhì)量檢驗(yàn)程序（四）做好菜品生產(chǎn)工序質(zhì)量管理（五）加強(qiáng)對(duì)不合格菜品的管理第十三條菜單設(shè)計(jì)原則（一）菜單中菜肴必須適應(yīng)市場(chǎng)需求（二）菜單必須反映全聚德形象和特色（三）菜單必須為企業(yè)帶來最佳經(jīng)濟(jì)效益第四章菜品管理標(biāo)準(zhǔn)第十四條創(chuàng)新菜標(biāo)準(zhǔn)：1 、定義：特指菜品在

5、原料使用、加工技法、調(diào)味和質(zhì)感等方面或某一方面有所創(chuàng)新，實(shí)用于“自營(yíng)菜品”項(xiàng)目不少于一年的銷售時(shí)間，且有較好的銷售業(yè)績(jī)，經(jīng)單店推薦和公司審核批準(zhǔn)者即為“創(chuàng)新菜品”。2 、“創(chuàng)新菜品”的界定：以下三個(gè)條件均符合者（1）凡菜品的主料、配料、調(diào)料或加工工藝有新的變化并致使菜肴在色澤、氣味、口味等方面有新意或新的變化者（包括已有特色菜品的改造提高、外來菜品的吸納創(chuàng)新等）。（2）試銷期間的銷售數(shù)量與銷售收入在本企業(yè)“自營(yíng)菜品”銷售排行榜中名列中游以上者。（3）經(jīng)單店推薦和公司審核批準(zhǔn)并正式推出者3 、創(chuàng)新菜的形式：（一）全新產(chǎn)品（二）改進(jìn)產(chǎn)品（三）換代產(chǎn)品（四）仿制型新產(chǎn)品第十五條特色菜標(biāo)準(zhǔn)：1、定義：

6、以“全聚德”烤鴨為核心、以鴨類原材料和其它各類中高檔原材料為主體、在烹飪技法調(diào)味質(zhì)感以及營(yíng)養(yǎng)配餐等方面總體協(xié)調(diào)和符合中式正餐精品要求并得到市場(chǎng)認(rèn)可的菜品構(gòu)成“全聚德”特色菜品。2、“特色菜品”的界定：第一步：現(xiàn)有菜品的“特色菜品”認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)：根據(jù)“特色菜品”定義的適用范圍將現(xiàn)有各店菜肴進(jìn)行分類匯總并按照以下順序進(jìn)行認(rèn)定：（1）凡進(jìn)入A級(jí)店的銷售排行榜前100名菜肴、進(jìn)入B級(jí)店的銷售排行榜前60名菜肴、進(jìn)入特許店的銷售排行榜前30名菜肴進(jìn)入初選。分別按照冷葷類、熱菜類（鴨類、海鮮類、畜禽類及素菜類等）、面點(diǎn)類進(jìn)行分類和對(duì)不符合“特色菜品”定義的以及重復(fù)的菜肴以予剔除。（2）對(duì)進(jìn)入各類別菜肴按相關(guān)內(nèi)

7、容的不同系數(shù)、相關(guān)群體的不同系數(shù)分別核定打分。最終由有關(guān)專業(yè)技術(shù)人員和經(jīng)營(yíng)管理人員的聯(lián)席會(huì)議確定第一批“特色菜品”。第二步：未來“特色菜品”的認(rèn)定標(biāo)準(zhǔn)：符合“特色菜品”定義并具有一年以上營(yíng)銷業(yè)績(jī)突出的菜品。（1）符合“特色菜品”定義。（2）“創(chuàng)新菜品”銷售業(yè)績(jī)?yōu)楣究傮w“創(chuàng)新菜品”銷售排行榜（銷售收入）進(jìn)入前20名者；（3）在單店銷售業(yè)績(jī)進(jìn)入各單店全部菜品排行榜（銷售數(shù)量）前十名的自營(yíng)菜品。第十六條自營(yíng)菜標(biāo)準(zhǔn)：1、定義與界定：指各單店為各自特有的消費(fèi)群體所提供的菜肴，2、“自營(yíng)菜品”是公司“特色菜品”與“創(chuàng)新菜品”發(fā)展與提高的源泉。第十七條菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)：1、以公司菜品質(zhì)量管理程序和標(biāo)準(zhǔn)為依

8、據(jù)2、菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)分類：1. 原料2. 工藝3. 顧客評(píng)價(jià)4. 創(chuàng)效性第十八條菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)：1、各單店菜單分特色菜菜單和自營(yíng)菜菜單兩份2、特色菜菜單的設(shè)計(jì)和定價(jià)以公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，自營(yíng)菜菜單設(shè)計(jì)和定價(jià)由單店上報(bào)公司審核備檔執(zhí)行3、菜單設(shè)計(jì)中特色菜占總體60%，自營(yíng)菜占總體40%，其他需求需公司審批執(zhí)4 、菜品選擇前題條件：符合當(dāng)前人們飲食需要和風(fēng)俗習(xí)慣。預(yù)測(cè)菜品銷售量，銷售比例，選擇占優(yōu)勢(shì)的品種。考慮成本與利潤(rùn)，初步定出合理價(jià)格控制范圍。5 、自營(yíng)菜品選擇原則：應(yīng)反映本店服務(wù)宗旨，突出經(jīng)營(yíng)特色。菜肴與用餐環(huán)境、用餐標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)。菜肴品種適中，不宜過多過少，搭配合理。高中低檔菜肴適當(dāng)分布，不要過于集

9、中。以季度為限及時(shí)推出時(shí)令菜肴，同時(shí)注意保留顧客歡迎的品種?？紤]到本店廚師的烹調(diào)技術(shù)水平?？紤]到廚房加工設(shè)備情況，菜肴是否到位。根據(jù)消費(fèi)市場(chǎng)制定出相對(duì)穩(wěn)定和靈活的價(jià)格。菜單式樣、顏色和餐廳環(huán)境、文化氛圍相結(jié)合。菜單封面與里面要有特點(diǎn)。(11) 食品調(diào)料種類要與菜肴相適應(yīng)。(12) 菜譜內(nèi)容要貨真價(jià)實(shí)，明碼標(biāo)價(jià)。第五章菜品管理程序及內(nèi)容菜品研發(fā)程序第十九條主要任務(wù)及責(zé)任部門：公司的菜品研發(fā)管理是運(yùn)營(yíng)管理部的一個(gè)重要職能，整個(gè)過程的管理由運(yùn)營(yíng)管理部負(fù)責(zé)總體協(xié)調(diào)，其中各項(xiàng)主要任務(wù)分別由各職能部門和單店承擔(dān)，詳細(xì)情況如下表所示：序號(hào)階段主要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1計(jì)劃制定階段市場(chǎng)分析與需求分析，

10、計(jì)劃的制定菜品研發(fā)計(jì)劃研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部、各單店、財(cái)務(wù)管理部2計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見總經(jīng)理3實(shí)施階段計(jì)劃分解計(jì)劃分解文件運(yùn)營(yíng)管理部財(cái)務(wù)部、各單店4計(jì)劃執(zhí)行計(jì)劃執(zhí)行情況匯報(bào)文件、創(chuàng)新菜品申報(bào)表各單店運(yùn)營(yíng)管理部5立項(xiàng)審批立項(xiàng)審批備案表運(yùn)營(yíng)管理部研發(fā)部、財(cái)務(wù)部、專家等6日?？己肆㈨?xiàng)菜品考核表單店運(yùn)營(yíng)管理部7階段調(diào)整菜品研發(fā)項(xiàng)目調(diào)整單運(yùn)營(yíng)管理部研發(fā)部、各單店8創(chuàng)新菜品評(píng)審創(chuàng)新菜品評(píng)審表運(yùn)營(yíng)管理部研發(fā)部、財(cái)務(wù)部、相關(guān)專家等9推行階段創(chuàng)新菜品成果總結(jié)采品研發(fā)總結(jié)表研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部、各單店10菜品推廣菜品推廣計(jì)劃公關(guān)銷售部運(yùn)營(yíng)管理部、研發(fā)部、各單店、11計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見總經(jīng)理12效益跟蹤和分析創(chuàng)新菜品效益分

11、析運(yùn)營(yíng)管理部公關(guān)銷售部、研發(fā)部、財(cái)務(wù)部、各單店第二十條由公司研發(fā)部及運(yùn)營(yíng)管理部根據(jù)市場(chǎng)情況和戰(zhàn)略發(fā)展的要求在前一年末制定下一年度菜品開發(fā)計(jì)劃，報(bào)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)實(shí)施，內(nèi)容包括菜品開發(fā)目標(biāo)、數(shù)量、實(shí)施進(jìn)度、人員安排、考核標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)算、效果評(píng)估、獎(jiǎng)勵(lì)辦法等第二十一條由運(yùn)營(yíng)管理部依據(jù)菜品開發(fā)計(jì)劃分解為具體運(yùn)作計(jì)劃，下發(fā)至各單店，由各單店組織廚師學(xué)習(xí)，各單店店長(zhǎng)及廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)各單店計(jì)劃的分解、執(zhí)行和監(jiān)督第二十二條每月由各單店上報(bào)菜品開發(fā)計(jì)劃執(zhí)行情況，由運(yùn)營(yíng)管理部給予相應(yīng)的考核。被單店核定為創(chuàng)新菜品的，須填寫公司創(chuàng)新菜申報(bào)表，報(bào)與運(yùn)營(yíng)管理部審定第二十三條每月由運(yùn)營(yíng)管理部綜合各單店創(chuàng)新菜情況，組織相關(guān)部門及專家

12、對(duì)創(chuàng)新產(chǎn)菜品給予立項(xiàng)評(píng)審，評(píng)審合格的創(chuàng)新菜品由運(yùn)營(yíng)管理部給予立項(xiàng)備案，并對(duì)每一備案菜品給予編號(hào)，考察期為一年。評(píng)審結(jié)果應(yīng)在一個(gè)月內(nèi)反饋與各單店。第二十四條考察期間，各單店要逐月上報(bào)相關(guān)立項(xiàng)菜品的銷售和反饋情況，以便及時(shí)調(diào)整和改進(jìn)。在考察期間連續(xù)三個(gè)月銷售業(yè)績(jī)不佳（未進(jìn)入單店銷售額前15名），或者消費(fèi)者反映不佳的菜品，由運(yùn)營(yíng)管理部核定后取消其立項(xiàng)資格。第二十五條運(yùn)營(yíng)管理部應(yīng)對(duì)立項(xiàng)菜品情況進(jìn)行督促檢查，在階段檢查后,將菜品實(shí)際情況進(jìn)行總結(jié)，如需調(diào)整項(xiàng)目應(yīng)及時(shí)通知單店。第二十六條每季度由運(yùn)營(yíng)管理部結(jié)合各單店創(chuàng)新菜立項(xiàng)備案情況組織研發(fā)部、財(cái)務(wù)管理部及相關(guān)部門和專家進(jìn)行創(chuàng)新菜品的認(rèn)定。并填寫創(chuàng)新菜品評(píng)審

13、表。第二十七條認(rèn)定后的菜品統(tǒng)一由運(yùn)營(yíng)管理部根據(jù)菜品情況進(jìn)行詳細(xì)總結(jié)，并編號(hào)存檔，研發(fā)部與各單店密切配合進(jìn)行。沒有通過認(rèn)定的菜品重新進(jìn)入申請(qǐng)階段。第二十八條由公關(guān)銷售部根據(jù)市場(chǎng)及創(chuàng)新菜品情況，與研發(fā)部、運(yùn)營(yíng)管理部一同制定菜品推廣計(jì)劃。用合適的手段在合適的時(shí)間將菜品推向合適的地點(diǎn)和單店。第二十九條由總經(jīng)理對(duì)菜品推廣計(jì)劃給與審批。審批后交與運(yùn)營(yíng)管理部、公關(guān)銷售部執(zhí)行。第三十條在推廣過程中，由各單店配合，運(yùn)營(yíng)管理部負(fù)責(zé)對(duì)推廣過程中創(chuàng)新菜品的效益情況進(jìn)行跟蹤信息收集。研發(fā)部、財(cái)務(wù)部、公關(guān)銷售部配合進(jìn)行效益情況分析，以保證創(chuàng)新菜品的監(jiān)控，在必要時(shí)進(jìn)行及時(shí)地調(diào)整。特色菜認(rèn)定程序第三十一條主要任務(wù)及責(zé)任部門：

14、公司的特色菜認(rèn)定管理是研究發(fā)展部與運(yùn)營(yíng)管理部的共同職能，整個(gè)過程的管理由研究發(fā)展部負(fù)責(zé)總體組織協(xié)調(diào)，由運(yùn)營(yíng)管理部配合落實(shí)。其中各項(xiàng)主要任務(wù)分別由各職能部門和單店承擔(dān)，詳細(xì)情況如下表所示：序號(hào)階段主要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1計(jì)劃制定階段市場(chǎng)分析與需求分析，計(jì)劃的制定特色菜制定計(jì)劃研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部、各單店、財(cái)務(wù)管理部2計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見總經(jīng)理3計(jì)劃執(zhí)行特色菜品申報(bào)表研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部4立項(xiàng)審批立項(xiàng)審批備案表研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部、財(cái)務(wù)部、專家等5階段考核特色菜認(rèn)定意見表研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部及其他部門6階段調(diào)整特色菜認(rèn)定項(xiàng)目調(diào)整單研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部及相關(guān)部門、專家7特色菜認(rèn)定評(píng)審特色菜認(rèn)定評(píng)審表研發(fā)部運(yùn)營(yíng)

15、管理部、財(cái)務(wù)部、相關(guān)專家等8推行階段特色菜詳細(xì)總結(jié)特色菜總結(jié)表研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部9特色菜貫標(biāo)特色菜貫標(biāo)計(jì)劃研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部、公關(guān)銷售部10計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見總經(jīng)理11效益跟蹤和分析，監(jiān)督、指導(dǎo)執(zhí)行特色菜效益分析，督導(dǎo)情況表研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部、公關(guān)銷售部、財(cái)務(wù)部第三十二條由公司研發(fā)部及運(yùn)營(yíng)管理部根據(jù)市場(chǎng)情況和戰(zhàn)略發(fā)展的要求在前一年末制定下一年度特色菜認(rèn)定計(jì)劃，報(bào)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)實(shí)施，內(nèi)容包括特色菜認(rèn)定目標(biāo)、數(shù)量、實(shí)施進(jìn)度、人員安排、考核標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)算、效果評(píng)估、獎(jiǎng)勵(lì)辦法等第三十三條研發(fā)部根據(jù)計(jì)劃給予詳細(xì)的分解，根據(jù)菜品來源制定操作計(jì)劃。特色菜來源包括：原有菜品、創(chuàng)新菜品、外部引進(jìn)第三十四條特色菜品內(nèi)部來

16、源由運(yùn)營(yíng)管理部依據(jù)單店創(chuàng)新菜品、自營(yíng)菜品情況給予及時(shí)的信息反饋。運(yùn)營(yíng)管理部可以依據(jù)特色菜標(biāo)準(zhǔn)從創(chuàng)新菜品、自營(yíng)菜品中推薦相關(guān)菜品進(jìn)入特色菜認(rèn)定程序。認(rèn)定過程有研發(fā)部負(fù)責(zé)組織。第三十五條外部引進(jìn)來源由研發(fā)部負(fù)責(zé)組織實(shí)施。也可有其他相關(guān)部門配合。研發(fā)部從來源中推選相關(guān)菜品進(jìn)入特色菜認(rèn)定程序。第三十六條特色菜認(rèn)定由研發(fā)部負(fù)責(zé)組織運(yùn)營(yíng)管理部、財(cái)務(wù)部、相關(guān)部門和專家召開特色菜認(rèn)定會(huì)議，定期舉行。第三十七條每月由研發(fā)部綜合各特色菜來源的推薦情況，組織相關(guān)部門及專家對(duì)推薦菜品給予立項(xiàng)評(píng)審，評(píng)審合格的菜品由研發(fā)部給予立項(xiàng)備案，并對(duì)每一備案菜品給予編號(hào)，并向各部門和單店下發(fā)特色菜認(rèn)定意見表征求意見，以達(dá)到充分參與

17、、認(rèn)知的目的。第三十八條意見期為三個(gè)月，意見應(yīng)及時(shí)收集分析，由研發(fā)部依據(jù)意見判別，必要時(shí)可召集相關(guān)部門和專家給予審議。所有意見必須在收集后一周內(nèi)給予明確答復(fù)。研發(fā)部依據(jù)審議意見給予總結(jié)，必要時(shí)對(duì)相關(guān)菜品給予相應(yīng)調(diào)整建議。第三十九條意見期結(jié)束后，由研發(fā)部隊(duì)特色菜給予相應(yīng)的總結(jié)和整理，組織相關(guān)部門和專家進(jìn)行創(chuàng)新菜最終認(rèn)定，并報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。第四十條由研發(fā)部依據(jù)認(rèn)定特色菜的內(nèi)容給予系統(tǒng)地總結(jié)，并編號(hào)存檔，制定相應(yīng)的貫標(biāo)計(jì)劃。由公關(guān)銷售部、運(yùn)營(yíng)管理部配合，用合適的手段在合適的時(shí)間將菜品推向客戶。第四十一條貫標(biāo)計(jì)劃交予總經(jīng)理審批，審批通過后由公關(guān)銷售部、運(yùn)營(yíng)管理部配合執(zhí)行。第四十二條在貫標(biāo)過程中，由研發(fā)部

18、及財(cái)務(wù)部對(duì)特色菜效益情況進(jìn)行效益情況分析。運(yùn)營(yíng)管理部、公關(guān)銷售部配合進(jìn)行跟蹤信息收集，以保證特色菜的監(jiān)控。研發(fā)部在必要時(shí)進(jìn)行及時(shí)地調(diào)整。第四十三條特色菜必須在各單店統(tǒng)一執(zhí)行，并列入對(duì)相關(guān)部門、單店、人員的考核指標(biāo)，確保執(zhí)行。自營(yíng)菜認(rèn)定程序第四十四條主要任務(wù)及責(zé)任部門：公司的自營(yíng)菜認(rèn)定管理是運(yùn)營(yíng)管理部具備的職能，整個(gè)過程由運(yùn)營(yíng)管理部監(jiān)督、協(xié)調(diào)，主要是由各單店操作落實(shí)。其中相關(guān)指標(biāo)的制定由研發(fā)部負(fù)責(zé)，詳細(xì)情況如下表所示：序號(hào)階段主要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1計(jì)劃制定階段市場(chǎng)分析與需求分析，計(jì)劃的制定自營(yíng)菜認(rèn)定計(jì)劃單店研發(fā)部、運(yùn)營(yíng)管理部、財(cái)務(wù)管理部2計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見運(yùn)營(yíng)管理部研發(fā)部、3計(jì)劃計(jì)

19、劃執(zhí)行自營(yíng)菜品申報(bào)表單店運(yùn)營(yíng)管理部4執(zhí)行階段審批審批備案表運(yùn)營(yíng)管理部研發(fā)部、財(cái)務(wù)部、專家等5階段調(diào)整自營(yíng)菜認(rèn)定項(xiàng)目調(diào)整單單店運(yùn)營(yíng)管理部6自營(yíng)菜認(rèn)定詳細(xì)總結(jié)自營(yíng)菜總結(jié)表單店運(yùn)營(yíng)管理部7效益跟蹤和分析，監(jiān)督、指導(dǎo)執(zhí)行自營(yíng)菜效益分析，督導(dǎo)情況表運(yùn)營(yíng)管理部單店、研發(fā)部、公關(guān)銷售部、財(cái)務(wù)部第四十五條自營(yíng)菜認(rèn)定計(jì)劃由各單店依據(jù)市場(chǎng)和自身需求情況制定，運(yùn)營(yíng)管理部、研發(fā)部配合進(jìn)行，內(nèi)容包括自營(yíng)菜認(rèn)定目標(biāo)、數(shù)量、實(shí)施進(jìn)度、人員安排、考核標(biāo)準(zhǔn)、預(yù)算、效果評(píng)估、獎(jiǎng)勵(lì)辦法等。第四十六條每年年底由各單店將下一年自營(yíng)菜計(jì)劃提交運(yùn)營(yíng)管理部審核,由運(yùn)營(yíng)管理部組織相關(guān)部門和專家進(jìn)行。審核結(jié)果必須在提交后一月內(nèi)反饋至單店，以便調(diào)

20、整和執(zhí)行第四十七條第四十八條由各單店依據(jù)審核結(jié)果執(zhí)行計(jì)劃，計(jì)劃執(zhí)行過程中對(duì)自營(yíng)菜品的認(rèn)定結(jié)果必須在每季度填寫自營(yíng)菜品申報(bào)表上報(bào)運(yùn)營(yíng)管理部，由運(yùn)營(yíng)管理部審核備檔，以保證計(jì)劃執(zhí)行的效果。第四十九條在自營(yíng)菜品認(rèn)定過程中如果有相應(yīng)變化，應(yīng)向運(yùn)營(yíng)管理部提交相關(guān)自營(yíng)菜品調(diào)整項(xiàng)目單，由運(yùn)營(yíng)管理部審核備檔。第五十條每年年底由各單店向運(yùn)營(yíng)管理部提交自營(yíng)菜品認(rèn)定詳細(xì)總結(jié)表，由運(yùn)營(yíng)管理部審核備檔。第五十一條自營(yíng)菜認(rèn)定過程中，由運(yùn)營(yíng)管理部定期給予相應(yīng)的指導(dǎo)和監(jiān)督，對(duì)其總體的效益每年進(jìn)行一次跟蹤認(rèn)定，以保證對(duì)自營(yíng)菜情況的準(zhǔn)確掌握。第五十二條運(yùn)營(yíng)管理部對(duì)自營(yíng)菜品的信息要進(jìn)行認(rèn)證的收集和管理，對(duì)于效果較好，符合創(chuàng)新菜或特色

21、菜標(biāo)準(zhǔn)的自營(yíng)菜品，要及時(shí)地挖掘，并進(jìn)入相應(yīng)菜品認(rèn)定程序，以保證對(duì)菜品管理的準(zhǔn)確支持。菜品質(zhì)量管理程序第五十三條菜品質(zhì)量管理由運(yùn)營(yíng)管理部門負(fù)責(zé)日常運(yùn)作管理，由研發(fā)部制定并頒布相關(guān)菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和程序。序號(hào)階段主要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1計(jì)劃制定質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和程序的制定質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)和程序研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部2階段質(zhì)量管理目標(biāo)和計(jì)劃的確立質(zhì)量管理計(jì)劃運(yùn)營(yíng)管理部研發(fā)部、財(cái)務(wù)管理部3計(jì)劃審批計(jì)劃審批意見總經(jīng)理運(yùn)營(yíng)管理部、研發(fā)部、4計(jì)劃計(jì)劃執(zhí)行計(jì)劃執(zhí)行情況表單單店運(yùn)營(yíng)管理部5執(zhí)行階段督導(dǎo)督導(dǎo)情況記錄運(yùn)營(yíng)管理部研發(fā)部、秘密顧客等6菜品質(zhì)量考核信息收集及總結(jié)，菜品質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)及程序修改菜品質(zhì)量總結(jié)表菜品質(zhì)

22、量管理標(biāo)準(zhǔn)及程序修改建議表運(yùn)營(yíng)管理部公關(guān)營(yíng)銷部、研發(fā)部7審批審批意見總經(jīng)理相關(guān)部門8考核、修改落實(shí)相關(guān)情況備案運(yùn)營(yíng)管理部研發(fā)部、人力資源部、財(cái)務(wù)部第五十四條由運(yùn)營(yíng)管理部制定相應(yīng)菜品的質(zhì)量管理計(jì)劃，包括管理目標(biāo)、時(shí)間、方法、內(nèi)容、人員、預(yù)算、考核、獎(jiǎng)懲等，依據(jù)計(jì)劃對(duì)單店菜品質(zhì)量進(jìn)行管理。第五十五條每年年底將次年質(zhì)量管理計(jì)劃提交至總經(jīng)理審批，審批通過后將相關(guān)內(nèi)容下發(fā)單店。第五十六條由單店店長(zhǎng)及廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé)相關(guān)內(nèi)容的執(zhí)行，運(yùn)營(yíng)管理部依據(jù)研發(fā)部頒布的菜品管理標(biāo)準(zhǔn)，定期與不定期的對(duì)單店進(jìn)行菜品質(zhì)量督導(dǎo)，并及時(shí)依據(jù)單店菜品質(zhì)量情況給予店長(zhǎng)及廚師長(zhǎng)相應(yīng)的考核。第五十七條運(yùn)營(yíng)管理部也可依據(jù)公關(guān)銷售部相應(yīng)對(duì)消費(fèi)者

23、滿意度的調(diào)查，以及菜品質(zhì)量調(diào)查、菜品投訴調(diào)查信息，對(duì)相關(guān)單店給予相應(yīng)的考核。第五十八條運(yùn)營(yíng)管理部及時(shí)對(duì)菜品質(zhì)量信息進(jìn)行匯總保存，年底依據(jù)考核情況報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)，統(tǒng)一對(duì)單店相關(guān)人員進(jìn)行獎(jiǎng)懲。第五十九條在菜品質(zhì)量管理過程中發(fā)現(xiàn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或程序的問題，運(yùn)營(yíng)管理部應(yīng)及時(shí)會(huì)同研發(fā)部和單店給予解決，并統(tǒng)一在年底報(bào)請(qǐng)研發(fā)部對(duì)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和程序給予修改，并由公司會(huì)議審定第六十條運(yùn)營(yíng)管理部組織相應(yīng)的菜品匯報(bào)和比武活動(dòng)，以保證菜品質(zhì)量管理的有效性，督促相關(guān)單店進(jìn)行質(zhì)量改進(jìn)。第六十一條菜品質(zhì)量管理必須落實(shí)到單店運(yùn)行的各個(gè)方面，要做到真正意義上的全面質(zhì)量管理。菜單設(shè)計(jì)管理程序第六十二條菜單設(shè)計(jì)管理由運(yùn)營(yíng)管理部門負(fù)責(zé)日常運(yùn)作管

24、理。有研發(fā)部門負(fù)責(zé)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的制定。序號(hào)階段主要工作階段文檔責(zé)任部門配合部門1標(biāo)準(zhǔn)制定階段菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)的制定菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)研發(fā)部運(yùn)營(yíng)管理部、單店2審批審批意見總經(jīng)理3標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行階段標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況表單單店運(yùn)營(yíng)管理部4督導(dǎo)督導(dǎo)情況記錄運(yùn)營(yíng)管理部研發(fā)部、秘密顧客等5標(biāo)準(zhǔn)的修訂菜單標(biāo)準(zhǔn)修訂建議單店運(yùn)營(yíng)管理部、研發(fā)部6考核情況匯總菜單設(shè)計(jì)考核情況匯總表運(yùn)營(yíng)管理部單店7標(biāo)準(zhǔn)修訂與考核情況審批審批意見總經(jīng)理相關(guān)部門8修訂和考核內(nèi)容落實(shí)相關(guān)情況落實(shí)情況備案運(yùn)營(yíng)管理部、研發(fā)部人力資源部、財(cái)務(wù)部第六十三條由研發(fā)部制定相關(guān)菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，報(bào)總經(jīng)理審定后頒布第六十四條由單店落實(shí)菜單設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)，并將具體執(zhí)行情況匯報(bào)至運(yùn)營(yíng)管

25、理部，由運(yùn)營(yíng)管理部匯總、審核、備檔第六十五條運(yùn)營(yíng)管理部定期對(duì)單店菜單設(shè)計(jì)執(zhí)行情況給與督導(dǎo)，并如實(shí)記錄督導(dǎo)結(jié)果，對(duì)單店相應(yīng)情況給予及時(shí)的調(diào)整和處理，并及時(shí)依據(jù)單店菜單標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況給予店長(zhǎng)相應(yīng)的考核。以保證菜單標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)肅有效。第六十六條單店對(duì)菜單標(biāo)準(zhǔn)可以定期提出修改建議，報(bào)運(yùn)營(yíng)管理部備案和審定第六十七條運(yùn)營(yíng)管理部在年底將本年度各單店菜單標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況與和修改建議給與匯總，報(bào)總經(jīng)理審批。第六十八條運(yùn)營(yíng)管理部依據(jù)相關(guān)審批意見，對(duì)各單店落實(shí)考核結(jié)果，研發(fā)部依據(jù)建議匯總及時(shí)對(duì)菜單標(biāo)準(zhǔn)給予修訂。第六十九條菜單更新以單店需求為主，原則上特色菜一年更新一次，自營(yíng)菜依據(jù)單店情況自行更新，如有例外情況，由研發(fā)部和運(yùn)營(yíng)

26、管理部共同制定并頒布執(zhí)行。第七十條菜單的價(jià)格制定以研發(fā)部的價(jià)格標(biāo)準(zhǔn)為主，如有其他需求，可以向研發(fā)部提出相關(guān)申請(qǐng)，由研發(fā)部組織論證，并經(jīng)總經(jīng)理審批后方能執(zhí)行。第七十一條特色菜菜單由公司統(tǒng)一設(shè)計(jì)印制配送至各單店，各單店無權(quán)自行設(shè)計(jì)和印制。自營(yíng)菜菜單的設(shè)計(jì)和價(jià)格制定，在運(yùn)營(yíng)管理部依據(jù)研發(fā)部標(biāo)準(zhǔn)審核后，單店可以自行印制或者委托總部印制。第六章菜品管理考核辦法第一節(jié)總則第七十二條公司為鼓勵(lì)菜品立項(xiàng)和開發(fā)，并對(duì)執(zhí)行過程中相關(guān)部門給予定的考核，保證菜品管理的有序運(yùn)行，特制定本辦法。第七十三條適用范圍本辦法適用于公司菜品管理過程中涉及的各部門及成員。第二節(jié)考核辦法第七十四條考核依據(jù)菜品管理的考核依據(jù)為：1.

27、菜品管理質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和計(jì)劃。作為公司對(duì)研究發(fā)展部的考核依據(jù)。2. 菜品銷售情況以及相關(guān)計(jì)劃的完成情況。作為公司對(duì)運(yùn)營(yíng)管理部及其他菜品管理配合部門的的考核依據(jù)。第七十五條菜品管理的考核的節(jié)點(diǎn)菜品管理的考核以菜品管理中各階段工作結(jié)束、進(jìn)行階段評(píng)審時(shí)作為考核節(jié)點(diǎn)。在計(jì)劃運(yùn)作之前的所有工作的考核以研發(fā)部及運(yùn)營(yíng)管理部為主，考核內(nèi)容為信息收集分析質(zhì)量-研發(fā)部、運(yùn)營(yíng)管理部標(biāo)準(zhǔn)制定與頒布一研發(fā)部計(jì)劃制定質(zhì)量-研發(fā)部、運(yùn)營(yíng)管理部由總經(jīng)理負(fù)責(zé)考核的具體指標(biāo)確定，落實(shí)考核結(jié)果。第七十六條菜品管理考核的考核人與被考核人1. 在每個(gè)考核節(jié)點(diǎn)，總經(jīng)理對(duì)各相關(guān)部門主管進(jìn)行考核。2. 在每個(gè)考核節(jié)點(diǎn)，各部門主管對(duì)相關(guān)負(fù)責(zé)人員進(jìn)行

28、考核。第七十七條考核維度及指標(biāo)設(shè)置1.對(duì)各部門主管的考核維度是任務(wù)績(jī)效和管理績(jī)效；其中任務(wù)績(jī)效指標(biāo)權(quán)重合計(jì)為80%，管理績(jī)效指標(biāo)權(quán)重合計(jì)為20%。對(duì)各部門相關(guān)負(fù)責(zé)人員的考核維度是任務(wù)績(jī)效和工作態(tài)度；其中任務(wù)績(jī)效指標(biāo)權(quán)重合計(jì)為80%，工作態(tài)度指標(biāo)權(quán)重合計(jì)為20%。2任務(wù)績(jī)效指標(biāo)設(shè)置要根據(jù)不同考核階段的具體工作任務(wù)設(shè)置；各部門主管的管理績(jī)效指標(biāo)、相關(guān)負(fù)責(zé)人員的工作態(tài)度指標(biāo)在一定時(shí)期內(nèi)基本固定。第七十八條對(duì)各部門主管的任務(wù)績(jī)效及管理績(jī)效考核指標(biāo)設(shè)置1.菜品研發(fā)管理:指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來源被考核部門考核人1.計(jì)劃制定情況計(jì)劃的可行性、準(zhǔn)確性、詳細(xì)性計(jì)劃審批意見研發(fā)部總經(jīng)理2.創(chuàng)新

29、菜品評(píng)審情況創(chuàng)新菜品的數(shù)量和質(zhì)量，計(jì)劃完成情況創(chuàng)新菜品審批表運(yùn)營(yíng)管理部3.創(chuàng)新菜成果總結(jié)成果總結(jié)的全面、準(zhǔn)確菜品成果總結(jié)表研發(fā)部4.菜品推廣計(jì)劃制定情況菜品推廣計(jì)劃步驟清晰、職責(zé)明確、方法準(zhǔn)確、預(yù)算合理菜品推廣計(jì)劃審批意見運(yùn)營(yíng)管理部、公關(guān)銷售部5.效益跟蹤和分析情況跟蹤及時(shí)、分析準(zhǔn)確、決策快速運(yùn)作過程中信息積累公關(guān)銷售部、運(yùn)營(yíng)管理部合計(jì)11001.特色菜認(rèn)定管理指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)指標(biāo)解釋指標(biāo)資料來被考考權(quán)重分值源核部核門人1.計(jì)劃制定情況計(jì)劃的可行性、準(zhǔn)計(jì)劃審研發(fā)確性、詳細(xì)性批意見部2.特色菜品評(píng)審情況特色菜品的數(shù)量特色菜研發(fā)和質(zhì)量，計(jì)劃完成認(rèn)定評(píng)部情況審表3.特色菜成果總結(jié)成果總結(jié)的全面、特色

30、菜研發(fā)準(zhǔn)確總結(jié)表部4.特色菜貫標(biāo)計(jì)劃制定情菜品貫標(biāo)計(jì)劃步特色菜研發(fā)總況驟清晰、職責(zé)明貫標(biāo)計(jì)部、經(jīng)確、方法準(zhǔn)確、預(yù)劃審批運(yùn)營(yíng)理算合理意見管理部5.效益跟蹤和分析、督導(dǎo)跟蹤分析準(zhǔn)確、督運(yùn)作過研發(fā)情況導(dǎo)及時(shí)、決策快速程中信部、息積累運(yùn)營(yíng)管理部合計(jì)11002.自營(yíng)菜認(rèn)定管理指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來源被考核部門考核人1.計(jì)劃制定情況計(jì)劃的可行性、準(zhǔn)計(jì)劃審單店運(yùn)營(yíng)確性、詳細(xì)性批意見管理部2自營(yíng)菜信息收集和管理信息收集及時(shí)準(zhǔn)運(yùn)作過運(yùn)營(yíng)總經(jīng)情況確、管理監(jiān)督有效程信息管理理積累部3效益跟蹤和分析、督導(dǎo)跟蹤分析準(zhǔn)確、督運(yùn)作過運(yùn)營(yíng)情況導(dǎo)及時(shí)、決策快速程中信管理息積累部合計(jì)11004菜品質(zhì)量管理:指

31、標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來源被考核部門考核人1.計(jì)劃制定情況計(jì)劃的可行性、準(zhǔn)計(jì)劃審運(yùn)營(yíng)總確性、詳細(xì)性批意見管理經(jīng)部理2.計(jì)劃執(zhí)行情況與計(jì)劃信菜品質(zhì)量控制情計(jì)劃執(zhí)運(yùn)營(yíng)息總結(jié)況與信息收集情行情況管理況表單、信部息收集總結(jié)3.質(zhì)量管理標(biāo)準(zhǔn)及程序的修改及時(shí)、準(zhǔn)確過程信研發(fā)修改情況息總結(jié)部4.考核、修改落實(shí)情況考核及時(shí)、修改落過程信運(yùn)營(yíng)實(shí)到位息總結(jié)管理部、合計(jì)11005菜單設(shè)計(jì)管理:指標(biāo)設(shè)置建議指標(biāo)權(quán)重指標(biāo)解釋指標(biāo)分值資料來源被考核部門考核人1.菜單標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的統(tǒng)一運(yùn)作過運(yùn)營(yíng)性程信息管理總總結(jié)部經(jīng)2.菜單標(biāo)準(zhǔn)修訂情況修定及時(shí)、準(zhǔn)確過程信研發(fā)理息總結(jié)部3.考核、修定落實(shí)情況考核及時(shí)

32、、修定落實(shí)到位過程信息總結(jié)運(yùn)營(yíng)管理部、合計(jì)1100第七十九條對(duì)各部門相關(guān)人員的考核以公司人力資源相關(guān)規(guī)定執(zhí)行第八十條公司有必要依據(jù)考核結(jié)果在相應(yīng)的工資、激勵(lì)制度中加以體現(xiàn)第七章附件菜品開發(fā)流程:信息反饋單店研究發(fā)展部公關(guān)銷售部總經(jīng)理市場(chǎng)與需求分析否菜品研發(fā)計(jì)劃制定審批誦過計(jì)劃的分解否考核否創(chuàng)新菜品總結(jié)菜品推廣計(jì)劃審批通過特色研究發(fā)展部運(yùn)營(yíng)管理部總經(jīng)理公關(guān)銷售部市場(chǎng)與需求分析特色菜計(jì)劃制定審扌通過信息反饋計(jì)劃執(zhí)行/信息收集否特色菜品申報(bào)-審批.審批備案，日常執(zhí)行/效益跟蹤認(rèn)定流程分析、審批通過-運(yùn)營(yíng)管理部審?fù)ㄟ^單店標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行信息反饋烤鴨質(zhì)量檢查表被檢查企業(yè):序號(hào)檢杳項(xiàng)目質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)得分?jǐn)?shù)得分檔次評(píng)語(yǔ)543211廚師儀容儀表按規(guī)定著裝、干凈整潔、佩帶工號(hào)101086422烤鴨外形形態(tài)飽滿；色澤均勻，棗紅光亮；氣味清香20201612843片鴨表演主動(dòng)介紹三種片法（片條、片片、皮肉分吃）；語(yǔ)言規(guī)范；態(tài)度熱情、禮貌；刀法嫻熟，技藝精湛101086424片鴨形狀鴨片薄厚均