果蔬糖制(果膠的性質(zhì))

1、低甲氧基凝膠條件低甲氧基凝膠條件高甲氧基凝膠條件高甲氧基凝膠條件凝膠形態(tài)凝膠形態(tài)果膠高甲氧基果膠高甲氧基果膠甲氧基含量高于甲氧基含量高于 7%的果膠的果膠用果汁或果肉漿液用果汁或果肉漿液加糖濃縮制成的果加糖濃縮制成的果凍、果糕等凍、果糕等形態(tài)形態(tài)低甲氧基果膠低甲氧基果膠甲氧基含量低于甲氧基含量低于7%的果膠的果膠。蔬菜中主要含低甲蔬菜中主要含低甲氧基果膠，與鈣鹽氧基果膠，與鈣鹽結(jié)合制成的凝膠制結(jié)合制成的凝膠制品。品。高甲氧基果膠的膠凝原理高甲氧基果膠的膠凝原理 果膠膠束在一般溶液中帶負(fù)電荷，當(dāng)溶液果膠膠束在一般溶液中帶負(fù)電荷，當(dāng)溶液pHpH低于低于3.53.5和脫水劑含量達(dá)和脫水劑含量達(dá)505

2、0以上時(shí)，果膠即脫水并因電以上時(shí)，果膠即脫水并因電性中和而膠凝。性中和而膠凝。 在果膠膠凝過程中酸起到消除果膠分子中負(fù)電荷在果膠膠凝過程中酸起到消除果膠分子中負(fù)電荷的作用使果膠分子因氫鍵吸附而相連成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，的作用使果膠分子因氫鍵吸附而相連成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，構(gòu)成凝膠體的骨架。糖除了起脫水作用外，還作為構(gòu)成凝膠體的骨架。糖除了起脫水作用外，還作為填充物使凝膠體達(dá)到一定強(qiáng)度。填充物使凝膠體達(dá)到一定強(qiáng)度。 糖起脫水劑的作用糖起脫水劑的作用，酸則起電性中和作用酸則起電性中和作用高甲氧基果膠凝膠高甲氧基果膠凝膠“果膠果膠- -糖糖- -酸酸”型型o影響因素：影響因素：果膠含量一般要求在果膠含量一般要求在0.5

3、1.5%之間之間 果膠含量果膠含量 果膠含量高易膠凝，果膠分子量越大，多聚果膠含量高易膠凝，果膠分子量越大，多聚半乳糖醒酸的鏈越長，所含甲氧基比例越高，膠凝力則強(qiáng)半乳糖醒酸的鏈越長，所含甲氧基比例越高，膠凝力則強(qiáng) 糖液濃度糖液濃度 糖量達(dá)糖量達(dá)50%50%以上才具有脫水效果，糖濃度大，以上才具有脫水效果，糖濃度大，脫水作用強(qiáng)，膠凝速度快。脫水作用強(qiáng)，膠凝速度快。 pHpH值值 適宜范圍是適宜范圍是2.02.03.5, 3.5, 高于或低于這個(gè)范圍值均高于或低于這個(gè)范圍值均不能膠凝。不能膠凝。pHpH值為值為3.13.1左右時(shí)，凝膠硬度最大。左右時(shí)，凝膠硬度最大。 溫度溫度 5050以下，對膠凝

4、強(qiáng)度影響不大，高于以下，對膠凝強(qiáng)度影響不大，高于5050，膠，膠凝強(qiáng)度下降，這是因高溫破壞了氫鍵吸附凝強(qiáng)度下降，這是因高溫破壞了氫鍵吸附。果膠含量一般要求在果膠含量一般要求在0.51.5%之間之間高甲氧基果膠凝膠所需糖、酸配合高甲氧基果膠凝膠所需糖、酸配合( (果膠量果膠量1.5%)1.5%)總酸量總酸量/%/%0.050.050.170.170.300.300.550.550.750.751.301.301.751.752.052.053.053.05總糖量總糖量/%/%7575646461.561.556.556.556.556.553.553.552.052.050.550.550.05

5、0.0 。低甲氧基果膠原理低甲氧基果膠原理 低甲氧基果膠是依賴果膠分子鏈上的羧低甲氧基果膠是依賴果膠分子鏈上的羧基與多價(jià)金屬離子相結(jié)合而串聯(lián)起來，這種基與多價(jià)金屬離子相結(jié)合而串聯(lián)起來，這種膠凝具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。膠凝具有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)。與多價(jià)金屬離子螯合，與糖量無關(guān)與多價(jià)金屬離子螯合，與糖量無關(guān)低甲氧基果膠膠凝（低甲氧基果膠膠凝（“離子型凝膠離子型凝膠”）o影響因素：影響因素： 鈣離子鈣離子( (或鎂離子或鎂離子):): 主要因素。用量隨果膠主要因素。用量隨果膠的羧基數(shù)而定，每克果膠的鈣離子最低用量為的羧基數(shù)而定，每克果膠的鈣離子最低用量為4 410mg,10mg,堿法制取的果膠為堿法制取的果膠為303060mg 60mg 。 pH pH 值值: :pHpH值在值在 2.52.56.56.5之間都能膠凝，以之間都能膠凝，以pH3.0pH3.0或或5.05.0時(shí)膠凝的強(qiáng)度最大時(shí)膠凝的強(qiáng)度最大,pH4.0,pH4.0時(shí)強(qiáng)度最時(shí)強(qiáng)度最小。小。 溫度溫度: : 溫度對膠