食品化學(xué)復(fù)習(xí)題答案

1、-第2章 水分 習(xí)題一、填空題1 從水分子構(gòu)造來(lái)看，水分子中氧的_個(gè)價(jià)電子參與雜化，形成_個(gè)_雜化軌道，有_的構(gòu)造。2 冰在轉(zhuǎn)變成水時(shí)，凈密度_，當(dāng)繼續(xù)升溫至_時(shí)密度可到達(dá)_，繼續(xù)升溫密度逐漸_。3 液體純水的構(gòu)造并不是單純的由_構(gòu)成的_形狀，通過(guò)_的作用，形成短暫存在的_構(gòu)造。4 離子效應(yīng)對(duì)水的影響主要表現(xiàn)在_、_、_等幾個(gè)方面。5 在生物大分子的兩個(gè)部位或兩個(gè)大分子之間，由于存在可產(chǎn)生_作用的基團(tuán)，生物大分子之間可形成由幾個(gè)水分子所構(gòu)成的_。6 當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的非極性基團(tuán)暴露在水中時(shí)，會(huì)促使疏水基團(tuán)_或發(fā)生_，引起_；假設(shè)降低溫度，會(huì)使疏水相互作用_，而氫鍵_。7 食品體系中的雙親分子主要有_、

2、_、_、_、_等，其特征是_。當(dāng)水與雙親分子親水部位_、_、_、_、_等基團(tuán)締合后，會(huì)導(dǎo)致雙親分子的表觀_。8 一般來(lái)說(shuō)，食品中的水分可分為_(kāi)和_兩大類。其中，前者可根據(jù)被結(jié)合的結(jié)實(shí)程度細(xì)分為_(kāi)、_、_，后者可根據(jù)其食品中的物理作用方式細(xì)分為_(kāi)、_。9 食品常所說(shuō)的水分含量，一般是指_。10 水在食品中的存在狀態(tài)主要取決于_、_、_。水與不同類型溶質(zhì)之間的相互作用主要表現(xiàn)在_、_、_等方面。 11 一般來(lái)說(shuō)，大多數(shù)食品的等溫線呈_形，而水果等食品的等溫線為_(kāi)形。12 吸著等溫線的制作方法主要有_和_兩種。對(duì)于同一樣品而言，等溫線的形狀和位置主要與_、_、_、_、_等因素有關(guān)。13 食品中水分對(duì)

3、脂質(zhì)氧化存在_和_作用。當(dāng)食品中W值在_左右時(shí)，水分對(duì)脂質(zhì)起_作用；當(dāng)食品中W值_時(shí)，水分對(duì)脂質(zhì)起_作用。14 食品中W與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出_形狀。當(dāng)W值處于_區(qū)間時(shí)，大多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德反響；隨著W值增大，美拉德褐變_；繼續(xù)增大W，美拉德褐變_。15 冷凍是食品貯藏的最理想的方式，其作用主要在于_。冷凍對(duì)反響速率的影響主要表現(xiàn)在_和_兩個(gè)相反的方面。16 隨著食品原料的凍結(jié)、細(xì)胞冰晶的形成，會(huì)導(dǎo)致細(xì)胞_、食品汁液_、食品結(jié)合水_。一般可采取_、_等方法可降低凍結(jié)給食品帶來(lái)的不利影響。17 大多數(shù)食品一般采用_法和_法來(lái)測(cè)定食品狀態(tài)圖，但對(duì)于簡(jiǎn)單的高分子體系，通常采用_法來(lái)測(cè)定。18 玻

4、璃態(tài)時(shí)，體系黏度_而自由體積_，受擴(kuò)散控制的反響速率_；而在橡膠態(tài)時(shí)，其體系黏度_而自由體積_，受擴(kuò)散控制的反響速率_。19 對(duì)于高含水量食品，其體系下的非催化慢反響屬于_，但當(dāng)溫度降低到_和水分含量減少到_狀態(tài)時(shí)，這些反響可能會(huì)因?yàn)轲ざ萠而轉(zhuǎn)變?yōu)開(kāi)。20 當(dāng)溫度低于Tg時(shí)，食品的限制擴(kuò)散性質(zhì)的穩(wěn)定性_，假設(shè)添加小分子質(zhì)量的溶劑或提高溫度，食品的穩(wěn)定性_。二、選擇題1 水分子通過(guò)_的作用可與另4個(gè)水分子配位結(jié)合形成正四面體構(gòu)造。A德華力 B氫鍵C鹽鍵 D二硫鍵2 關(guān)于冰的構(gòu)造及性質(zhì)描述有誤的是_。A冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶B冰結(jié)晶并非完整的晶體，通常是有方向性或離子型缺陷的。C食品中的冰

5、是由純水形成的，其冰結(jié)晶形式為六方形。D食品中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結(jié)晶。3 稀鹽溶液中的各種離子對(duì)水的構(gòu)造都有著一定程度的影響。在下述陽(yáng)離子中，會(huì)破壞水的網(wǎng)狀構(gòu)造效應(yīng)的是_。ARb BNa+CMgDAl34 假設(shè)稀鹽溶液中含有陰離子_，會(huì)有助于水形成網(wǎng)狀構(gòu)造。ACl- BIO3 -CClO4 - DF-5 食品中有機(jī)成分上極性基團(tuán)不同，與水形成氫鍵的鍵合作用也有所區(qū)別。在下面這些有機(jī)分子的基團(tuán)中，_與水形成的氫鍵比較結(jié)實(shí)。A蛋白質(zhì)中的酰胺基 B淀粉中的羥基 C果膠中的羥基 D果膠中未酯化的羧基6 食品中的水分分類很多，下面哪個(gè)選項(xiàng)不屬于同一類_。A多層水 B化合水C

6、結(jié)合水D毛細(xì)管水7 以下食品中，哪類食品的吸著等溫線呈S型._A糖制品 B肉類 C咖啡提取物D水果8 關(guān)于等溫線劃分區(qū)間水的主要特性描述正確的選項(xiàng)是_。A等溫線區(qū)間中的水，是食品中吸附最結(jié)實(shí)和最不容易移動(dòng)的水。B等溫線區(qū)間中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水。C等溫線區(qū)間中的水，是食品中吸附最不結(jié)實(shí)和最容易流動(dòng)的水。 D食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間中的水有著密切的關(guān)系。9 關(guān)于水分活度描述有誤的是_。AW能反響水與各種非水成分締合的強(qiáng)度。BW比水分含量更能可靠的預(yù)示食品的穩(wěn)定性、平安性等性質(zhì)。C食品的W值總在01之間。 D不同溫度下W均能用P/P0來(lái)表示。10 關(guān)于BET單分子層水描述有誤的是_。

7、ABET在區(qū)間的高水分末端位置。BBET值可以準(zhǔn)確的預(yù)測(cè)枯燥產(chǎn)品最大穩(wěn)定性時(shí)的含水量。 C該水分下除氧化反響外，其它反響仍可保持最小的速率。 D單分子層水概念由Brunauer、Emett及Teller提出的單分子層吸附理論。11 當(dāng)食品中的W值為0.40時(shí)，下面哪種情形一般不會(huì)發(fā)生._A脂質(zhì)氧化速率會(huì)增大。B多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德反響。C微生物能有效繁殖D酶促反響速率高于W值為0.25下的反響速率。12 對(duì)食品凍結(jié)過(guò)程中出現(xiàn)的濃縮效應(yīng)描述有誤的是_A會(huì)使非結(jié)冰相的pH、離子強(qiáng)度等發(fā)生顯著變化。B形成低共熔混合物。C溶液中可能有氧和二氧化碳逸出。D降低了反響速率13 下面對(duì)體系自由體積與分子流動(dòng)

8、性二者表達(dá)正確的選項(xiàng)是_。A當(dāng)溫度高于Tg時(shí)，體系自由體積小，分子流動(dòng)性較好。 B通過(guò)添加小分子質(zhì)量的溶劑來(lái)改變體系自由體積，可提高食品的穩(wěn)定性。 C自由體積與Mm呈正相關(guān)，故可采用其作為預(yù)測(cè)食品穩(wěn)定性的定量指標(biāo)。 D當(dāng)溫度低于Tg時(shí)，食品的限制擴(kuò)散性質(zhì)的穩(wěn)定性較好。14 對(duì)Tg描述有誤的是_。A對(duì)于低水分食品而言，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般高于0。B高水分食品或中等水分食品來(lái)說(shuō)，更容易實(shí)現(xiàn)完全玻璃化。C在無(wú)其它因素影響下，水分含量是影響玻璃化轉(zhuǎn)變溫度的主要因素。D食品中有些碳水化合物及可溶性蛋白質(zhì)對(duì)Tg有著重要的影響。15 下面關(guān)于食品穩(wěn)定性描述有誤的是_A食品在低于Tg溫度下貯藏，對(duì)于受擴(kuò)散限制

9、影響的食品有利。B食品在低于Tg溫度下貯藏，對(duì)于受擴(kuò)散限制影響的食品有利。 C食品在高于Tg 和Tg溫度下貯藏，可提高食品的貨架期。DW是判斷食品的穩(wěn)定性的有效指標(biāo)。16 當(dāng)向水中參加哪種物質(zhì)，不會(huì)出現(xiàn)疏水水合作用._A烴類 B脂肪酸 C無(wú)機(jī)鹽類 D氨基酸類17 對(duì)籠形化合物的微結(jié)晶描述有誤的是._A與冰晶構(gòu)造相似。B當(dāng)形成較大的晶體時(shí)，原來(lái)的多面體構(gòu)造會(huì)逐漸變成四面體構(gòu)造。C在0以上和適當(dāng)壓力下仍能保持穩(wěn)定的晶體構(gòu)造。D天然存在的該構(gòu)造晶體，對(duì)蛋白質(zhì)等生物大分子的構(gòu)象、穩(wěn)定有重要作用。18 鄰近水是指_。A屬自由水的一種。B結(jié)合最結(jié)實(shí)的、構(gòu)成非水物質(zhì)的水分。 C親水基團(tuán)周圍結(jié)合的第一層水。

10、D沒(méi)有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水。19 關(guān)于食品冰點(diǎn)以下溫度的W描述正確的選項(xiàng)是_。A樣品中的成分組成是影響W的主要因素。BW與樣品的成分和溫度無(wú)關(guān)。CW與樣品的成分無(wú)關(guān)，只取決于溫度。D該溫度下的W可用來(lái)預(yù)測(cè)冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的W。20 關(guān)于分子流動(dòng)性表達(dá)有誤的是._A分子流動(dòng)性與食品的穩(wěn)定性密切相關(guān)。B分子流動(dòng)性主要受水合作用及溫度上下的影響。 C相態(tài)的轉(zhuǎn)變也會(huì)影響分子流動(dòng)性。 D一般來(lái)說(shuō)，溫度越低，分子流動(dòng)性越快。三、名詞解釋1 離子水合作用； 2 疏水水合作用； 3 疏水相互作用；4 籠形水合物； 5 結(jié)合水； 6 化合水；7 狀態(tài)圖； 8 玻璃化轉(zhuǎn)變溫度； 9 自由水；10自由流動(dòng)

11、水；11水分活度；12水分吸著等溫線；13解吸等溫線；14回吸等溫線； 15滯化水；16滯后現(xiàn)象；17單分子層水。第2章 水分 習(xí)題答案一、填空題1 6；4；SP3；近似四面體2 增大；3.98；最大值；下降3 氫鍵；四面體；H-橋；多變形4 改變水的構(gòu)造；影響水的介電常數(shù)；影響水對(duì)其他非水溶質(zhì)和懸浮物質(zhì)的相容程度5 氫鍵；水橋6 締合；疏水相互作用；蛋白質(zhì)折疊；變?nèi)酰辉鰪?qiáng)7 脂肪酸鹽；蛋白脂質(zhì)；糖脂；極性脂類；核酸；同一分子中同時(shí)存在親水和疏水基團(tuán)；羧基；羥基；磷酸基；羰基；含氮基團(tuán)；增溶8 自由水；結(jié)合水；化合水；鄰近水；多層水；滯化水；毛細(xì)管水9 常壓下，100105條件下恒重后受試食品

12、的減少量10 天然食品組織；加工食品中的化學(xué)成分；化學(xué)成分的物理狀態(tài)；離子和離子基團(tuán)的相互作用；與非極性物質(zhì)的相互作用；與雙親分子的相互作用11 S；J12 解吸等溫線；回吸等溫線；試樣的組成；物理構(gòu)造；預(yù)處理；溫度；制作方法13 促進(jìn)；抑制；0.35；抑制氧化；0.35；促進(jìn)氧化14 鐘形曲線；0.30.7；增大至最高點(diǎn)；下降15 低溫；降低溫度使反響變得非常緩慢；冷凍產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)加速反響速率16 構(gòu)造破壞；流失；減少；速凍；添加抗冷凍劑17 動(dòng)態(tài)機(jī)械分析DMA；動(dòng)態(tài)機(jī)械熱分析DMTA；差示掃描量熱法DSC18 較高；較??；明顯降低；顯著增大；增大；加快19 非限制擴(kuò)散；冰點(diǎn)以下；溶質(zhì)飽和

13、或過(guò)飽和；增大；限制性擴(kuò)散反響20 較好；降低二、選擇題1 B；2 C；3 A；4 D；5 D；6 D；7 B；8 B；9 D；10 A11 C；12 D；13 D；14 B15 C；16 C；17 B；18 C；19 C；20 D三、名詞解釋1 離子水合作用在水中添加可解離的溶質(zhì)，會(huì)使純水通過(guò)氫鍵鍵合形成的四面體排列的正常構(gòu)造遭到破壞，對(duì)于不具有氫鍵受體和給體的簡(jiǎn)單無(wú)機(jī)離子，它們與水的相互作用僅僅是離子-偶極的極性結(jié)合。這種作用通常被稱為離子水合作用。2 疏水水合作用向水中參加疏水性物質(zhì)，如烴、脂肪酸等，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合增強(qiáng)，處于這種狀態(tài)的水

14、與純水構(gòu)造相似，甚至比純水的構(gòu)造更為有序，使得熵下降，此過(guò)程被稱為疏水水合作用。3 疏水相互作用如果在水體系中存在多個(gè)別離的疏水性基團(tuán)，則疏水基團(tuán)之間相互聚集，從而使它們與水的接觸面積減小，此過(guò)程被稱為疏水相互作用。4 籠形水合物指的是水通過(guò)氫鍵鍵合形成像籠一樣的構(gòu)造，通過(guò)物理作用方式將非極性物質(zhì)截留在籠中。通常被截留的物質(zhì)稱為“客體，而水稱為“宿主。5 結(jié)合水通常是指存在于溶質(zhì)或其它非水成分附近的、與溶質(zhì)分子之間通過(guò)化學(xué)鍵結(jié)合的那局部水。6 化合水是指那些結(jié)合最結(jié)實(shí)的、構(gòu)成非水物質(zhì)組成的那些水。7 狀態(tài)圖就是描述不同含水量的食品在不同溫度下所處的物理狀態(tài)，它包括了平衡狀態(tài)和非平衡狀態(tài)的信息。

15、8 玻璃化轉(zhuǎn)變溫度對(duì)于低水分食品，其玻璃化轉(zhuǎn)變溫度一般大于0，稱為T(mén)g；對(duì)于高水分或中等水分食品，除了極小的食品，降溫速率不可能到達(dá)很高，因此一般不能實(shí)現(xiàn)完全玻璃化，此時(shí)玻璃化轉(zhuǎn)變溫度指的是最大凍結(jié)濃縮溶液發(fā)生玻璃化轉(zhuǎn)變時(shí)的溫度，定義為T(mén)g。9 自由水又稱游離水或體相水，是指那些沒(méi)有被非水物質(zhì)化學(xué)結(jié)合的水，主要是通過(guò)一些物理作用而滯留的水。10自由流動(dòng)水指的是動(dòng)物的血漿、植物的導(dǎo)管和細(xì)胞液泡中的水，由于它可以自由流動(dòng)，所以被稱為自由流動(dòng)水。11 水分活度水分活度能反響水與各種非水成分締合的強(qiáng)度，其定義可用下式表示：其中，P為*種食品在密閉容器中到達(dá)平衡狀態(tài)時(shí)的水蒸汽分壓；P0表示在同一溫度下純

16、水的飽和蒸汽壓；ERH是食品樣品周圍的空氣平衡相對(duì)濕度。12 水分吸著等溫線在恒溫條件下，食品的含水量用每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示與W的關(guān)系曲線。13 解吸等溫線對(duì)于高水分食品，通過(guò)測(cè)定脫水過(guò)程中水分含量與W的關(guān)系而得到的吸著等溫線，稱為解吸等溫線。14 回吸等溫線對(duì)于低水分食品，通過(guò)向枯燥的樣品中逐漸加水來(lái)測(cè)定加水過(guò)程中水分含量與W的關(guān)系而得到的吸著等溫線，稱為回吸等溫線。15 滯化水 是指被組織中的顯微構(gòu)造和亞顯微構(gòu)造及膜所阻留的水，由于這局部水不能自由流動(dòng)，所以稱為滯化水或不移動(dòng)水。16 滯后現(xiàn)象MSI的制作有兩種方法，即采用回吸或解吸的方法繪制的MSI，同一食品按這兩種方法制作的M

17、SI圖形并不一致，不互相重疊，這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。17 單分子層水在MSI區(qū)間的高水分末端區(qū)間和區(qū)間的分界限，W=0.20.3位置的這局部水，通常是在干物質(zhì)可接近的強(qiáng)極性基團(tuán)周圍形成1個(gè)單分子層所需水的近似量，稱為食品的“單分子層水BET。四、簡(jiǎn)答題1 簡(jiǎn)要概括食品中的水分存在狀態(tài)。食品中的水分有著多種存在狀態(tài)，一般可將食品中的水分分為自由水或稱游離水、體相水和結(jié)合水或稱束縛水、固定水。其中，結(jié)合水又可根據(jù)被結(jié)合的結(jié)實(shí)程度，可細(xì)分為化合水、鄰近水、多層水；自由水可根據(jù)這局部水在食品中的物理作用方式也可細(xì)分為滯化水、毛細(xì)管水、自由流動(dòng)水。但強(qiáng)調(diào)的是上述對(duì)食品中的水分劃分只是相對(duì)的。2 簡(jiǎn)述食品

18、中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別.食品中結(jié)合水和自由水的性質(zhì)區(qū)別主要在于以下幾個(gè)方面：食品中結(jié)合水與非水成分締合強(qiáng)度大，其蒸汽壓也比自由水低得很多，隨著食品中非水成分的不同，結(jié)合水的量也不同，要想將結(jié)合水從食品中除去，需要的能量比自由水高得多，且如果強(qiáng)行將結(jié)合水從食品中除去，食品的風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)等性質(zhì)也將發(fā)生不可逆的改變；結(jié)合水的冰點(diǎn)比自由水低得多，這也是植物的種子及微生物孢子由于幾乎不含自由水，可在較低溫度生存的原因之一；而多汁的果蔬，由于自由水較多，冰點(diǎn)相對(duì)較高，且易結(jié)冰破壞其組織；結(jié)合水不能作為溶質(zhì)的溶劑；自由水能被微生物所利用，結(jié)合水則不能，所以自由水較多的食品容易腐敗。3 比較冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以

19、下溫度的W差異。在比較冰點(diǎn)以上和冰點(diǎn)以下溫度的W時(shí)，應(yīng)注意以下三點(diǎn)：在冰點(diǎn)溫度以上，W是樣品成分和溫度的函數(shù)，成分是影響W的主要因素。但在冰點(diǎn)溫度以下時(shí)，W與樣品的成分無(wú)關(guān)，只取決于溫度，也就是說(shuō)在有冰相存在時(shí)，W不受體系中所含溶質(zhì)種類和比例的影響，因此不能根據(jù)W值來(lái)準(zhǔn)確地預(yù)測(cè)在冰點(diǎn)以下溫度時(shí)的體系中溶質(zhì)的種類及其含量對(duì)體系變化所產(chǎn)生的影響。所以，在低于冰點(diǎn)溫度時(shí)用W值作為食品體系中可能發(fā)生的物理化學(xué)和生理變化的指標(biāo)，遠(yuǎn)不如在高于冰點(diǎn)溫度時(shí)更有應(yīng)用價(jià)值；食品冰點(diǎn)溫度以上和冰點(diǎn)溫度以下時(shí)的W值的大小對(duì)食品穩(wěn)定性的影響是不同的；低于食品冰點(diǎn)溫度時(shí)的W不能用來(lái)預(yù)測(cè)冰點(diǎn)溫度以上的同一種食品的W。4 M

20、SI在食品工業(yè)上的意義MSI即水分吸著等溫線，其含義為在恒溫條件下，食品的含水量每單位干物質(zhì)質(zhì)量中水的質(zhì)量表示與W的關(guān)系曲線。它在食品工業(yè)上的意義在于：在濃縮和枯燥過(guò)程中樣品脫水的難易程度與W有關(guān)；配制混合食品必須防止水分在配料之間的轉(zhuǎn)移；測(cè)定包裝材料的阻濕性的必要性；測(cè)定什么樣的水分含量能夠抑制微生物的生長(zhǎng)；預(yù)測(cè)食品的化學(xué)和物理穩(wěn)定性與水分的含量關(guān)系。5 滯后現(xiàn)象產(chǎn)生的主要原因。MSI的制作有兩種方法，即采用回吸或解吸的方法繪制的MSI，同一食品按這兩種方法制作的MSI圖形并不一致，不互相重疊，這種現(xiàn)象稱為滯后現(xiàn)象。產(chǎn)生滯后現(xiàn)象的原因主要有：解吸過(guò)程中一些水分與非水溶液成分作用而無(wú)法放出水分

21、；不規(guī)則形狀產(chǎn)生毛細(xì)管現(xiàn)象的部位，欲填滿或抽空水分需不同的蒸汽壓；解吸作用時(shí)，因組織改變，當(dāng)再吸水時(shí)無(wú)法嚴(yán)密結(jié)合水，由此可導(dǎo)致回吸一樣水分含量時(shí)處于較高的W；溫度、解吸的速度和程度及食品類型等都影響滯后環(huán)的形狀。6 簡(jiǎn)要說(shuō)明W比水分含量能更好的反映食品的穩(wěn)定性的原因。W比用水分含量能更好地反映食品的穩(wěn)定性，究其原因與以下因素有關(guān)：1W對(duì)微生物生長(zhǎng)有更為密切的關(guān)系；2W與引起食品品質(zhì)下降的諸多化學(xué)反響、酶促反響及質(zhì)構(gòu)變化有高度的相關(guān)性；3用W比用水分含量更清楚地表示水分在不同區(qū)域移動(dòng)情況；4從MSI圖中所示的單分子層水的W0.200.30所對(duì)應(yīng)的水分含量是枯燥食品的最正確要求；5W比水分含量易測(cè)

22、，且又不破壞試樣。7 簡(jiǎn)述食品中W與化學(xué)及酶促反響之間的關(guān)系。W與化學(xué)及酶促反響之間的關(guān)系較為復(fù)雜，主要由于食品中水分通過(guò)多種途徑參與其反響：水分不僅參與其反響，而且由于伴隨水分的移動(dòng)促使各反響的進(jìn)展；通過(guò)與極性基團(tuán)及離子基團(tuán)的水合作用影響它們的反響；通過(guò)與生物大分子的水合作用和溶脹作用，使其暴露出新的作用位點(diǎn)；高含量的水由于稀釋作用可減慢反響。8 簡(jiǎn)述食品中W與脂質(zhì)氧化反響的關(guān)系。食品水分對(duì)脂質(zhì)氧化既有促進(jìn)作用，又有抑制作用。當(dāng)食品中水分處在單分子層水W0.35左右時(shí)，可抑制氧化作用，其原因可能在于：覆蓋了可氧化的部位，阻止它與氧的接觸；與金屬離子的水合作用，消除了由金屬離子引發(fā)的氧化作用；

23、與氫過(guò)氧化合物的氫鍵結(jié)合，抑制了由此引發(fā)的氧化作用；促進(jìn)了游離基間相互結(jié)合，由此抑制了游離基在脂質(zhì)氧化中鏈?zhǔn)椒错?。?dāng)食品中W0.35時(shí)，水分對(duì)脂質(zhì)氧化起促進(jìn)作用，其原因可能在于：水分的溶劑化作用，使反響物和產(chǎn)物便于移動(dòng)，有利于氧化作用的進(jìn)展；水分對(duì)生物大分子的溶脹作用，暴露出新的氧化部位，有利于氧化的進(jìn)展。9 簡(jiǎn)述食品中W與美拉德褐變的關(guān)系。食品中W與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線形狀，當(dāng)食品中W0.30.7時(shí)，多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德褐變反響，造成食品中W與美拉德褐變的鐘形曲線形狀的主要原因在于：雖然高于BHT單分子層W以后美拉德褐變就可進(jìn)展，但W較低時(shí)，水多呈水-水和水-溶質(zhì)的氫鍵鍵合作用

24、與鄰近的分子締合作用不利于反響物和反響產(chǎn)物的移動(dòng)，限制了美拉德褐變的進(jìn)展。隨著W增大，有利于反響物和產(chǎn)物的移動(dòng)，美拉德褐變?cè)龃笾磷罡唿c(diǎn)，但W繼續(xù)增大，反響物被稀釋，美拉德褐變下降。10 分子流動(dòng)性的影響因素。分子流動(dòng)性指的是與食品儲(chǔ)藏期間的穩(wěn)定性和加工性能有關(guān)的分子運(yùn)動(dòng)形式，它涵蓋了以下分子運(yùn)動(dòng)形式：由分子的液態(tài)移動(dòng)或機(jī)械拉伸作用導(dǎo)致其分子的移動(dòng)或變型；由化學(xué)電位勢(shì)或電場(chǎng)的差異所造成的液劑或溶質(zhì)的移動(dòng)；由分子擴(kuò)散所產(chǎn)生的布朗運(yùn)動(dòng)或原子基團(tuán)的轉(zhuǎn)動(dòng)；在*一容器或管道中反響物之間相互移動(dòng)性，還促進(jìn)了分子的交聯(lián)、化學(xué)的或酶促的反響的進(jìn)展。分子流動(dòng)性主要受水合作用大小及溫度上下的影響，水分含量的多少和水

25、與非水成分之間作用，決定了所有的處在液相狀態(tài)成分的流動(dòng)特性，溫度越高分子流動(dòng)越快；另外相態(tài)的轉(zhuǎn)變也可提高分子流動(dòng)性。五、論述題1 論述食品中水分與溶質(zhì)間的相互作用。食品中水分與溶質(zhì)間的相互作用主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：水與離子和離子基團(tuán)的相互作用：在水中添加可解離的溶質(zhì)，會(huì)破壞純水的正常構(gòu)造，這種作用稱為離子水合作用。但在不同的稀鹽溶液中，離子對(duì)水構(gòu)造的影響是有差異的。*些離子如K+、Rb+、Cs+、Cl-等具有破壞水的網(wǎng)狀構(gòu)造效應(yīng)，而另一類電場(chǎng)強(qiáng)度較強(qiáng)、離子半徑小的離子或多價(jià)離子則有助于水形成網(wǎng)狀構(gòu)造，如Li+、Na+、H3O+、F-等。離子的效應(yīng)不僅僅改變水的構(gòu)造，而且影響水的介電常數(shù)、水對(duì)

26、其它非水溶質(zhì)和懸浮物質(zhì)的相容程度。水與具有氫鍵鍵合能力的中性基團(tuán)的相互作用：食品中蛋白質(zhì)、淀粉、果膠等成分含有大量的具有氫鍵鍵合能力的中性基團(tuán)，它們可與水分子通過(guò)氫鍵鍵合。水與這些溶質(zhì)之間的氫鍵鍵合作用比水與離子之間的相互作用弱，與水分子之間的氫鍵相近，且各種有機(jī)成分上的極性基團(tuán)不同，與水形成氫鍵的鍵合作用強(qiáng)弱也有區(qū)別。水與非極性物質(zhì)的相互作用：向水中參加疏水性物質(zhì)，如烴、稀有氣體及引入脂肪酸、氨基酸、蛋白質(zhì)的非極性基團(tuán)，由于它們與水分子產(chǎn)生斥力，從而使疏水基團(tuán)附近的水分子之間的氫鍵鍵合作用增強(qiáng)，此過(guò)程稱為疏水水合作用；當(dāng)水體系存在有多個(gè)別離的疏水基團(tuán)，則疏水基團(tuán)之間相互聚集，此過(guò)程稱為疏水相

27、互作用。水與雙親分子的相互作用：水能作為雙親分子的分散介質(zhì)，在食品體系中，水與脂肪酸鹽、蛋白脂質(zhì)、糖脂、極性脂類、核酸類，這些雙親分子親水部位羧基、羥基、磷酸基或含氮基團(tuán)的締合導(dǎo)致雙親分子的表觀“增溶。2 論述水分活度與溫度的關(guān)系。當(dāng)溫度處于冰點(diǎn)以上時(shí)，水分活度與溫度的關(guān)系可以用下式來(lái)表示：式中T為絕對(duì)溫度；R為氣體常數(shù)；H為樣品中水分的等量?jī)粑鵁?；的意義表示為：假設(shè)以lnW對(duì)1/T作圖，可以發(fā)現(xiàn)其應(yīng)該是一條直線，即水分含量一定時(shí)，在一定的溫度圍，W隨著溫度提高而增加。當(dāng)溫度處于冰點(diǎn)以下時(shí)，水分活度與溫度的關(guān)系應(yīng)用下式來(lái)表示：式中Pff表示未完全冷凍的食品中水的蒸汽分壓；P0(SCW)表示過(guò)

28、冷的純水蒸汽壓；Pice表示純冰的蒸汽壓。在冰點(diǎn)溫度以下的W值都是一樣的。3 論述水分活度與食品穩(wěn)定性之間的聯(lián)系。水分活度比水分含量能更好的反映食品的穩(wěn)定性，具體說(shuō)來(lái)，主要表現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：食品中W與微生物生長(zhǎng)的關(guān)系：W對(duì)微生物生長(zhǎng)有著密切的聯(lián)系，細(xì)菌生長(zhǎng)需要的W較高，而霉菌需要的W較低，當(dāng)W低于0.5后，所有的微生物幾乎不能生長(zhǎng)。食品中W與化學(xué)及酶促反響關(guān)系：W與化學(xué)及酶促反響之間的關(guān)系較為復(fù)雜，主要由于食品中水分通過(guò)多種途徑參與其反響：水分不僅參與其反響，而且由于伴隨水分的移動(dòng)促使各反響的進(jìn)展；通過(guò)與極性基團(tuán)及離子基團(tuán)的水合作用影響它們的反響；通過(guò)與生物大分子的水合作用和溶脹作用，使其暴露出

29、新的作用位點(diǎn)；高含量的水由于稀釋作用可減慢反響。食品中W與脂質(zhì)氧化反響的關(guān)系：食品水分對(duì)脂質(zhì)氧化既有促進(jìn)作用，又有抑制作用。當(dāng)食品中水分處在單分子層水W0.35左右時(shí)，可抑制氧化作用。當(dāng)食品中W0.35時(shí)，水分對(duì)脂質(zhì)氧化起促進(jìn)作用。食品中W與美拉德褐變的關(guān)系：食品中W與美拉德褐變的關(guān)系表現(xiàn)出一種鐘形曲線形狀，當(dāng)食品中W0.30.7時(shí)，多數(shù)食品會(huì)發(fā)生美拉德褐變反響，隨著W增大，有利于反響物和產(chǎn)物的移動(dòng)，美拉德褐變?cè)龃笾磷罡唿c(diǎn)，但W繼續(xù)增大，反響物被稀釋，美拉德褐變下降。4 論述冰在食品穩(wěn)定性中的作用。冷凍是保藏大多數(shù)食品最理想的方法，其作用主要在于低溫，而是因?yàn)樾纬杀Ｊ称穬鼋Y(jié)后會(huì)伴隨濃縮效應(yīng)，

30、這將引起非結(jié)冰相的pH、可滴定酸、離子強(qiáng)度、黏度、冰點(diǎn)等發(fā)生明顯的變化。此外，還將形成低共熔混合物，溶液中有氧和二氧化碳逸出，水的構(gòu)造和水與溶質(zhì)間的相互作用也劇烈改變，同時(shí)大分子更加嚴(yán)密地聚集在一起，使之相互作用的可能性增大。冷凍對(duì)反響速率有兩個(gè)相反的影響，即降低溫度使反響變得緩慢，而冷凍所產(chǎn)生的濃縮效應(yīng)有時(shí)候會(huì)導(dǎo)致反響速率的增大。隨著食品原料的凍結(jié)、細(xì)胞冰晶的形成，將破壞細(xì)胞的構(gòu)造，細(xì)胞壁發(fā)生機(jī)械損傷，解凍時(shí)細(xì)胞的物質(zhì)會(huì)移至細(xì)胞外，致使食品汁液流失，結(jié)合水減少，使一些食物凍結(jié)后失去飽滿性、膨脹性和脆性，會(huì)對(duì)食品質(zhì)量造成不利影響。采取速凍、添加抗冷凍劑等方法可降低食品在凍結(jié)中的不利影響，更有利

31、于凍結(jié)食品保持原有的色、香、味和品質(zhì)。5 論述分子流動(dòng)性、狀態(tài)圖與食品穩(wěn)定性的關(guān)系。溫度、分子流動(dòng)性及食品穩(wěn)定性的關(guān)系：在溫度10100圍，對(duì)于存在無(wú)定形區(qū)的食品，溫度與分子流動(dòng)性和分子黏度之間顯示出較好的相關(guān)性。大多數(shù)分子在Tg或低于Tg溫度時(shí)呈橡膠態(tài)或玻璃態(tài)，它的流動(dòng)性被抑制。也就是說(shuō)，使無(wú)定形區(qū)的食品處在低于Tg溫度，可提高食品的穩(wěn)定性。食品的玻璃化轉(zhuǎn)變溫度與穩(wěn)定性：但凡含有無(wú)定形區(qū)或在冷凍時(shí)形成無(wú)定形區(qū)的食品，都具有玻璃化轉(zhuǎn)變溫度Tg或*一圍的Tg。從而，可以根據(jù)Mm和Tg的關(guān)系估計(jì)這類物質(zhì)的限制性擴(kuò)散穩(wěn)定性，通常在Tg以下，Mm和所有的限制性擴(kuò)散反響包括許多變質(zhì)反響將受到嚴(yán)格的限制。

32、因此，如食品的儲(chǔ)藏溫度低于Tg時(shí)，其穩(wěn)定性就較好。根據(jù)狀態(tài)圖判斷食品的穩(wěn)定性：一般說(shuō)來(lái)，在估計(jì)由擴(kuò)散限制的性質(zhì)，如冷凍食品的理化性質(zhì)，冷凍枯燥的最正確條件和包括結(jié)晶作用、凝膠作用和淀粉老化等物理變化時(shí)，應(yīng)用Mm的方法較為有效，但在不含冰的食品中非擴(kuò)散及微生物生長(zhǎng)方面，應(yīng)用W來(lái)判斷食品的穩(wěn)定性效果較好。第3章 碳水化合物 習(xí)題一、填空題1 碳水化合物根據(jù)其組成中單糖的數(shù)量可分為_(kāi)、_、和_。2 單糖根據(jù)官能團(tuán)的特點(diǎn)分為_(kāi)和_，寡糖一般是由_個(gè)單糖分子縮合而成，多糖聚合度大于_，根據(jù)組成多糖的單糖種類，多糖分為_(kāi)或_。3 根據(jù)多糖的來(lái)源，多糖分為_(kāi)、_和_；根據(jù)多糖在生物體的功能，多糖分為_(kāi)、_和

33、_，一般多糖衍生物稱為_(kāi)。4 糖原是一種_，主要存在于_和_中，淀粉對(duì)食品的甜味沒(méi)有奉獻(xiàn)，只有水解成_或_才對(duì)食品的甜味起作用。5 糖醇指由糖經(jīng)氫化復(fù)原后的_，按其構(gòu)造可分為_(kāi)和_。6 肌醇是環(huán)己六醇，構(gòu)造上可以排出_個(gè)立體異構(gòu)體，肌醇異構(gòu)體中具有生物活性的只有_，肌醇通常以_存在于動(dòng)物組織中，同時(shí)多與磷酸結(jié)合形成_，在高等植物中，肌醇的六個(gè)羥基都成磷酸酯，即_。7 糖苷是單糖的半縮醛上_與_縮合形成的化合物。糖苷的非糖局部稱為_(kāi)或_，連接糖基與配基的鍵稱_。根據(jù)苷鍵的不同，糖苷可分為_(kāi)、_和_等。8 多糖的形狀有_和_兩種，多糖可由一種或幾種單糖單位組成，前者稱為_(kāi)，后者稱為_(kāi)。9 大分子多

34、糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取決于分子的_、_、_和溶液中的_。10 蔗糖水解稱為_(kāi)，生成等物質(zhì)的量_和_的混合物稱為轉(zhuǎn)化糖。11 含有游離醛基的醛糖或能產(chǎn)生醛基的酮糖都是_，在堿性條件下，有弱的氧化劑存在時(shí)被氧化成_，有強(qiáng)的氧化劑存在時(shí)被氧化成_。12 凝膠具有二重性，既有_的*些特性，又有_的*些屬性。凝膠不像連續(xù)液體那樣完全具有_，也不像有序固體具有明顯的_，而是一種能保持一定_，可顯著抵抗外界應(yīng)力作用，具有黏性液體*些特性的黏彈性_。13 糖的熱分解產(chǎn)物有_、_、_、_、_、酸和酯類等。14 非酶褐變的類型包括：_、_、_、_等四類。15 通常將酯化度大于_的果膠稱為高甲氧基果

35、膠，酯化度低于_的是低甲氧基果膠。果膠酯酸是甲酯化程度_的果膠，水溶性果膠酯酸稱為_(kāi)果膠，果膠酯酸在果膠甲酯酶的持續(xù)作用下，甲酯基可全部除去，形成_。16 高甲氧基果膠必須在_pH值和_糖濃度中可形成凝膠，一般要求果膠含量小于_，蔗糖濃度_75，pH2.8_。17 膳食纖維按在水中的溶解能力分為_(kāi)和_膳食纖維。按來(lái)源分為_(kāi)、_和_膳食纖維。18 機(jī)體在代過(guò)程中產(chǎn)生的自由基有_自由基、_自由基、_自由基，膳食纖維中的_、_類物質(zhì)具有去除這些自由基的能力。19 甲殼低聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用：作為人體腸道的_、功能性_、食品_、果蔬食品的_、可以促進(jìn)_的吸收。20 瓊脂除作為一種_類膳食纖維，還可作

36、果凍布丁等食品的_、_、_、固定化細(xì)胞的_，也可涼拌直接食用，是優(yōu)質(zhì)的_食品。二、選擇題1 根據(jù)化學(xué)構(gòu)造和化學(xué)性質(zhì)，碳水化合物是屬于一類_的化合物。A多羥基酸 B多羥基醛或酮 C多羥基醚 D多羧基醛或酮2 糖苷的溶解性能與_有很大關(guān)系。A苷鍵 B配體 C單糖 D多糖3 淀粉溶液凍結(jié)時(shí)形成兩相體系，一相為結(jié)晶水，另一相是_。A結(jié)晶體 B無(wú)定形體 C玻璃態(tài) D冰晶態(tài)4 一次攝入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在體徹底水解產(chǎn)生_，導(dǎo)致中毒。AD葡萄糖 B氫氰酸 C苯甲醛 D硫氰酸5 多糖分子在溶液中的形狀是圍繞糖基連接鍵振動(dòng)的結(jié)果，一般呈無(wú)序的_狀。A無(wú)規(guī)線團(tuán) B無(wú)規(guī)樹(shù)杈 C縱橫交織鐵軌 D曲折

37、河流6 噴霧或冷凍枯燥脫水食品中的碳水化合物隨著脫水的進(jìn)展，使糖水的相互作用轉(zhuǎn)變成_的相互作用。A糖風(fēng)味劑 B糖呈色劑 C糖膠凝劑 D糖枯燥劑7 環(huán)糊精由于部呈非極性環(huán)境，能有效地截留非極性的_和其他小分子化合物。A有色成分 B無(wú)色成分 C揮發(fā)性成分 D風(fēng)味成分8 碳水化合物在非酶褐變過(guò)程中除了產(chǎn)生深顏色_色素外，還產(chǎn)生了多種揮發(fā)性物質(zhì)。A黑色 B褐色 C類黑精 D類褐精9 褐變產(chǎn)物除了能使食品產(chǎn)生風(fēng)味外，它本身可能具有特殊的風(fēng)味或者增強(qiáng)其他的風(fēng)味，具有這種雙重作用的焦糖化產(chǎn)物是_。A乙基麥芽酚褐丁基麥芽酚 B麥芽酚和乙基麥芽酚C愈創(chuàng)木酚和麥芽酚D麥芽糖和乙基麥芽酚10 糖醇的甜度除了_的甜度

38、和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。A木糖醇 B甘露醇 C山梨醇 D乳糖醇11 甲殼低聚糖是一類由N乙酰D氨基葡萄糖或D氨基葡萄糖通過(guò)_糖苷鍵連接起來(lái)的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。A1，4 B1，4 C1，6 D1，612 卡拉膠形成的凝膠是_，即加熱凝結(jié)融化成溶液，溶液放冷時(shí)，又形成凝膠。A熱可逆的 B熱不可逆的 C熱變性的 D熱不變性的13 硒化卡拉膠是由_與卡拉膠反響制得。A亞硒酸鈣 B亞硒酸鉀 C亞硒酸鐵 D亞硒酸鈉14 褐藻膠是由_結(jié)合成的大分子線性聚合物，大多是以鈉鹽形式存在。A醛糖 B酮糖 C糖醛酸 D糖醇15 兒茶素按其構(gòu)造，至少包括有A、B、C三個(gè)核，其母核是_衍生物。A

39、苯基苯并吡喃 B苯基苯并吡喃；C苯基苯并咪唑 D苯基苯并咪唑16 食品中丙烯酰胺主要來(lái)源于_加工過(guò)程。A高壓 B低壓 C高溫 D低溫17 低聚木糖是由27個(gè)木糖以_糖苷鍵結(jié)合而成。A16 B16 C14 D1418 馬鈴薯淀粉在水中加熱可形成非常黏的_溶液。A透明 B不透明 C半透明 D白色19 淀粉糊化的本質(zhì)就是淀粉微觀構(gòu)造_。A從結(jié)晶轉(zhuǎn)變成非結(jié)晶 B從非結(jié)晶轉(zhuǎn)變成結(jié)晶；C從有序轉(zhuǎn)變成無(wú)序 D從無(wú)序轉(zhuǎn)變成有序20 N-糖苷在水中不穩(wěn)定，通過(guò)一系列復(fù)雜反響產(chǎn)生有色物質(zhì)，這些反響是引起_的主要原因。A美拉德褐變 B焦糖化褐變 C抗壞血酸褐變 D酚類成分褐變?nèi)?、名詞解釋1多糖復(fù)合物； 2環(huán)狀糊精；

40、 3多糖結(jié)合水；4果葡糖漿； 5黏度； 6多糖膠凝作用；7非酶褐變； 8美拉德反響； 9焦糖化褐變；10淀粉的糊化； 11淀粉的老化； 12海藻硒多糖；13交聯(lián)淀粉； 14低黏度變性淀粉； 15預(yù)糊化淀粉；16氧化淀粉； 17膳食纖維； 18糖原；19纖維素； 20微晶纖維素四、簡(jiǎn)答題1 簡(jiǎn)述碳水化合物與食品質(zhì)量的關(guān)系。 2 碳水化合物吸濕性和保濕性在食品中的作用。3 膳食纖維的平安性。 4 蔗糖形成焦糖素的反響歷程。 5 抗壞血酸褐變的反響歷程。6 請(qǐng)簡(jiǎn)述淀粉糊化及其階段。 7 淀粉老化及影響因素。 8 影響淀粉糊化的因素有哪些。9 殼聚糖在食品工業(yè)中的應(yīng)用。 10 美拉德反響的歷程。五、論

41、述題1 膳食纖維的理化特性。2 試述非酶褐變對(duì)食品質(zhì)量的影響。3 非酶褐變反響的影響因素和控制方法。 4 食品中主要的功能性低聚糖及其作用。5 膳食纖維的生理功能。第3章 碳水化合物 習(xí)題答案一、填空題1 單糖；寡糖；多糖2 醛糖；酮醣；210；10；均多糖；雜多糖3 植物多糖；動(dòng)物多糖；微生物多糖；構(gòu)造性多糖；貯藏性多糖；功能性多糖；多糖復(fù)合物4 葡聚糖；肌肉；肝臟；低聚糖；葡萄糖5 多元醇；單糖醇；雙糖醇6 九；肌肌醇；游離形式；磷酸肌醇；肌醇六磷酸7 羥基；非糖物質(zhì)；配基；非糖體；苷鍵；含氧糖苷；含氮糖苷；含硫糖苷8 直鏈；支鏈；均多糖；雜多糖9 大小；形狀；所帶凈電荷；構(gòu)象10 轉(zhuǎn)化；

42、葡萄糖；果糖11 復(fù)原糖；醛糖酸；醛糖二酸12 固體；液體；流動(dòng)性；剛性；形狀；半固體13 吡喃酮；呋喃；呋喃酮；酯；羰基化合物14 美拉德反響；焦糖化褐變；抗壞血酸褐變；酚類物質(zhì)褐變15 50；50；不太高；低甲氧基；果膠酸16 低；高；1；58；3.517 水溶性；水不溶性；植物類；動(dòng)物類；合成類18 超氧離子；羥；氫過(guò)氧；黃酮；多糖 19 微生態(tài)調(diào)節(jié)劑；甜味劑；防腐劑；保鮮；鈣20 海藻；凝固劑；穩(wěn)定劑；增稠劑；載體；低熱量二、選擇題1 B；2B； 3C；4B； 5A； 6A； 7D； 8C；9B；10A；11B；12A；13D；14C；15B；16C；17D；18A；19C； 20A三

43、、名詞解釋1 多糖復(fù)合物多糖上有許多羥基，這些羥基可與肽鏈結(jié)合，形成糖蛋白或蛋白多糖，與脂類結(jié)合可形成脂多糖，與硫酸結(jié)合而含有硫酸基，形成硫酸酯化多糖；多糖上的羥基還能與一些過(guò)渡金屬元素結(jié)合，形成金屬元素結(jié)合多糖，一般把上述這些多糖衍生物稱為多糖復(fù)合物。2 環(huán)狀糊精環(huán)狀糊精是由68個(gè)D吡喃葡萄糖通過(guò)1，4糖苷鍵連接而成的低聚物。由6個(gè)糖單位組成的稱為環(huán)狀糊精，由7個(gè)糖單位組成的稱為環(huán)狀糊精，由8個(gè)糖單位組成的稱為環(huán)狀糊精。3 多糖結(jié)合水與多糖的羥基通過(guò)氫鍵結(jié)合的水被稱為水合水或結(jié)合水，這局部水由于使多糖分子溶劑化而自身運(yùn)動(dòng)受到限制，通常這種水不會(huì)結(jié)冰，也稱為塑化水。4 果葡糖漿工業(yè)上采用淀粉酶

44、和葡萄糖糖化酶水解玉米淀粉得到近乎純的D葡萄糖。然后用異構(gòu)酶使D葡萄糖異構(gòu)化，形成由54D葡萄糖和42D果糖組成的平衡混合物，稱為果葡糖漿。5 黏度黏度是表征流體流動(dòng)時(shí)所受摩擦阻力大小的物理量，是流體在受剪切應(yīng)力作用時(shí)表現(xiàn)的特性。黏度常用毛細(xì)管黏度計(jì)、旋轉(zhuǎn)黏度計(jì)、落球式黏度計(jì)和振動(dòng)式黏度計(jì)等來(lái)測(cè)定。6 多糖膠凝作用在食品加工中，多糖或蛋白質(zhì)等大分子，可通過(guò)氫鍵、疏水相互作用、德華引力、離子橋接、纏結(jié)或共價(jià)鍵等相互作用，形成海綿狀的三維網(wǎng)狀凝膠構(gòu)造。網(wǎng)孔中充滿著液相，液相是由較小分子質(zhì)量的溶質(zhì)和局部高聚物組成的水溶液。7 非酶褐變非酶褐變反響主要是碳水化合物在熱的作用下發(fā)生的一系列化學(xué)反響，產(chǎn)生

45、了大量的有色成分和無(wú)色的成分，或揮發(fā)性和非揮發(fā)性成分。由于非酶褐變反響的結(jié)果使食品產(chǎn)生了褐色，故將這類反響統(tǒng)稱為非酶褐變反響。就碳水化合物而言，非酶褐變反響包括美拉德反響、膠糖化褐變、抗壞血酸褐變和酚類成分的褐變。8 美拉德反響主要是指復(fù)原糖與氨基酸、蛋白質(zhì)之間的復(fù)雜反響，反響過(guò)程中形成的醛類、醇類可發(fā)生縮和作用產(chǎn)生醛醇類及脫氮聚合物類，最終形成含氮的棕色聚合物或共聚物類黑素，以及一些需宜和非需宜的風(fēng)味物質(zhì)。9 焦糖化褐變糖類在沒(méi)有含氨基化合物存在時(shí)，加熱到熔點(diǎn)以上也會(huì)變?yōu)楹诤值纳匚镔|(zhì)，這種作用稱為焦糖化作用。溫和加熱或初期熱分解能引起糖異頭移位、環(huán)的大小改變和糖苷鍵斷裂以及生成新的糖苷鍵。

46、但是，熱分解由于脫水引起左旋葡聚糖的形成或者在糖環(huán)中形成雙鍵，后者可產(chǎn)生不飽和的環(huán)狀中間體，如呋喃環(huán)。10 淀粉的糊化淀粉分子構(gòu)造上羥基之間通過(guò)氫鍵締合形成完整的淀粉粒不溶于冷水，能可逆地吸水并略微溶脹。如果給水中淀粉粒加熱，則隨著溫度上升淀粉分子之間的氫鍵斷裂，因而淀粉分子有更多的位點(diǎn)可以和水分子發(fā)生氫鍵締合。水滲入淀粉粒。使更多和更長(zhǎng)的淀粉分子鏈別離，導(dǎo)致構(gòu)造的混亂度增大，同時(shí)結(jié)晶區(qū)的數(shù)目和大小均減小，繼續(xù)加熱，淀粉發(fā)生不可逆溶脹。此時(shí)支鏈淀粉由于水合作用而出現(xiàn)無(wú)規(guī)卷曲，淀粉分子的有序構(gòu)造受到破壞，最后完全成為無(wú)序狀態(tài)，雙折射和結(jié)晶構(gòu)造也完全消失，淀粉的這個(gè)過(guò)程稱為糊化。11 淀粉的老化熱

47、的淀粉糊冷卻時(shí)，通常形成黏彈性的凝膠，凝膠中聯(lián)結(jié)區(qū)的形成說(shuō)明淀粉分子開(kāi)場(chǎng)結(jié)晶，并失去溶解性。通常將淀粉糊冷卻或儲(chǔ)藏時(shí)，淀粉分子通過(guò)氫鍵相互作用產(chǎn)生沉淀或不溶解的現(xiàn)象，稱作淀粉的老化。淀粉的老化實(shí)質(zhì)上是一個(gè)再結(jié)晶的過(guò)程。12 海藻硒多糖是硒同海藻多糖分子結(jié)合形成的新型有機(jī)硒化物。目前研究的海藻硒多糖主要有：硒化卡拉膠、微藻硒多糖和單細(xì)胞綠藻硒多糖等幾種，其中硒可能以SeH和硒酸酯兩種形式存在。13 交聯(lián)淀粉是由淀粉與含有雙或多官能團(tuán)的試劑反響生成的衍生物。兩條相鄰的淀粉鏈各有一個(gè)羥基被酯化，因此，在毗鄰的淀粉鏈之間可形成一個(gè)化學(xué)橋鍵，這類淀粉稱為交聯(lián)淀粉。這種由淀粉鏈之間形成的共價(jià)鍵能阻止淀粉粒

48、溶脹，對(duì)熱和振動(dòng)的穩(wěn)定性更大。14 低黏度變性淀粉低于糊化溫度時(shí)的酸水解，在淀粉粒的無(wú)定形區(qū)發(fā)生，剩下較完整的結(jié)晶區(qū)。淀粉經(jīng)酸處理后，生成在冷水中不易溶解而易溶于沸水的產(chǎn)品。這種稱為低黏度變性淀粉或酸變性淀粉。15 預(yù)糊化淀粉淀粉懸浮液在高于糊化溫度下加熱，快速枯燥脫水后，即得到可溶于冷水和能發(fā)生膠凝的淀粉產(chǎn)品。預(yù)糊化淀粉冷水可溶，省去了食品蒸煮的步驟，且原料豐富，價(jià)格低，比其他食品添加劑經(jīng)濟(jì)，故常用于方便食品中。16 氧化淀粉淀粉水懸浮液與次氯酸鈉在低于糊化溫度下反響發(fā)生水解和氧化，生成的氧化產(chǎn)物平均每2550個(gè)葡萄糖殘基有一個(gè)羧基，氧化淀粉用于色拉調(diào)味料和蛋黃醬等較低黏度的填充料，但它不同

49、于低黏度變性淀粉，既不易老化也不能凝結(jié)成不透明的凝膠。17 膳食纖維但凡不能被人體源酶消化吸收的可食用植物細(xì)胞、多糖、木質(zhì)素以及相關(guān)物質(zhì)的總和。18 糖原糖原又稱動(dòng)物淀粉，是肌肉和肝臟組織中的主要儲(chǔ)存的碳水化合物，是同聚糖，與支鏈淀粉的構(gòu)造相似，含-D-1，4和-D-1，6糖苷鍵。19 纖維素纖維素是植物細(xì)胞壁的主要構(gòu)造成分，通常與半纖維素、果膠和木質(zhì)素結(jié)合在一起，是由D吡喃葡萄糖通過(guò)-D-1，4糖苷鍵連接構(gòu)成的線形同聚糖。20 微晶纖維素纖維素有無(wú)定形區(qū)和結(jié)晶區(qū)之分，無(wú)定形區(qū)容易受溶劑和化學(xué)試劑的作用，在此過(guò)程中無(wú)定形區(qū)被酸水解，剩下很小的耐酸結(jié)晶區(qū)，這種產(chǎn)物分子量一般在3050k商業(yè)上叫做

50、微晶纖維素，常用在低熱量食品加工中作填充劑和流變控制劑。四、簡(jiǎn)答題1 簡(jiǎn)述碳水化合物與食品質(zhì)量的關(guān)系。碳水化合物是食品中主要組成分子，碳水化合物對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)、色澤、口感、質(zhì)構(gòu)及*些食品功能等都有密切關(guān)系。1碳水化合物是人類營(yíng)養(yǎng)的根本物質(zhì)之一。人體所需要的能量中有70%左右是由糖提供的。2具有游離醛基或酮基的復(fù)原糖在熱作用下可與食品中其它成分，如氨基化合物反響而形成一定色澤；在水分較少情況下加熱，糖類在無(wú)氨基化合物存在情況也可產(chǎn)生有色產(chǎn)物，從而對(duì)食品的色澤產(chǎn)生一定的影響。3游離糖本身有甜度，對(duì)食品口感有重要作用。4食品的黏彈性也是與碳水化合物有很大關(guān)系，如果膠、卡拉膠等。5食品中纖維素、果膠等不易被人體吸收，除對(duì)食品的質(zhì)構(gòu)有重要作用外，還有促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，使糞便通過(guò)腸道的時(shí)間縮短，減少細(xì)菌及其毒素對(duì)腸壁的刺激，可降低*些疾病的發(fā)生。6*些多糖或寡糖具有特定的生理功能，如香菇多糖、茶葉多糖等，這