食品分析(2015年7月)第四章

1、武生院食品工程系吳季勤武生院食品工程系吳季勤武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系第四章第四章 食品營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定食品營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定第一節(jié)第一節(jié) 水分的測(cè)定水分的測(cè)定測(cè)定水分的意義測(cè)定水分的意義食品中水分存在的形式食品中水分存在的形式等溫線等溫線食品中水分的測(cè)定方法食品中水分的測(cè)定方法武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系一、測(cè)定水分的意義一、測(cè)定水分的意義 水分是食品分析的重要項(xiàng)目之一。不水分是食品分析的重要項(xiàng)目之一。不同種類的食品同種類的食品, ,水分含量差別很大水分含量差別很大 控制食品的水分含量，保持食品良

2、好控制食品的水分含量，保持食品良好的感官性狀，維持食品中其他組分的平衡的感官性狀，維持食品中其他組分的平衡關(guān)系，保證食品具有一定的保存期；關(guān)系，保證食品具有一定的保存期； 計(jì)算生產(chǎn)中的物料平衡；計(jì)算生產(chǎn)中的物料平衡； 實(shí)行工藝監(jiān)督。實(shí)行工藝監(jiān)督。第四章第四章 食品營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定食品營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系二、食品中水分存在形式 水結(jié)合態(tài)水結(jié)合態(tài) 自由水自由水/游離水游離水結(jié)合水結(jié)合水/束縛水束縛水不可移動(dòng)水不可移動(dòng)水/滯化水滯化水 毛細(xì)管水毛細(xì)管水/自由流動(dòng)水自由流動(dòng)水 存存在在形形式式化學(xué)結(jié)合水化學(xué)結(jié)合水 水結(jié)合力水結(jié)合力毛細(xì)管力毛細(xì)管力氫鍵結(jié)合力氫

3、鍵結(jié)合力物理結(jié)合水物理結(jié)合水第四章第四章 食品營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定食品營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系三、等溫線三、等溫線 AwAw測(cè)定儀法：測(cè)定儀法：溶劑萃取法：溶劑萃取法：擴(kuò)散法：擴(kuò)散法：第四章第四章 食品營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定食品營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系四、食品中水分的測(cè)定方法四、食品中水分的測(cè)定方法 -直接測(cè)定法、間接測(cè)定法直接測(cè)定法、間接測(cè)定法 直接測(cè)定法一般是采用直接測(cè)定法一般是采用烘干、干燥、蒸餾、提烘干、干燥、蒸餾、提取取或其他物理化學(xué)方法去掉樣品中的水分，再或其他物理化學(xué)方法去掉樣品中的水分，再通過(guò)稱量或其他手段獲

4、得分析結(jié)果。通過(guò)稱量或其他手段獲得分析結(jié)果。 間接測(cè)定法一般不從樣品中去除水分，而是根間接測(cè)定法一般不從樣品中去除水分，而是根據(jù)在一定的條件下樣品的某些物理性質(zhì)與其水據(jù)在一定的條件下樣品的某些物理性質(zhì)與其水分含量存在簡(jiǎn)單的函數(shù)關(guān)系來(lái)確定水分含量。分含量存在簡(jiǎn)單的函數(shù)關(guān)系來(lái)確定水分含量。第四章第四章 食品營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定食品營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系 原理原理 -食品中水分含量指在食品中水分含量指在100 100 左右直接干燥的情況左右直接干燥的情況下所失去物質(zhì)的質(zhì)量。下所失去物質(zhì)的質(zhì)量。 -實(shí)際上，在此溫度下所失去的是揮發(fā)性物質(zhì)的總實(shí)際上，在此溫度下所失去

5、的是揮發(fā)性物質(zhì)的總量，而不完全是水。同時(shí)，在這種條件下食品中結(jié)合量，而不完全是水。同時(shí)，在這種條件下食品中結(jié)合水的排除也比較困難。水的排除也比較困難。 適用對(duì)象適用對(duì)象 -本法除了含有水分并含揮發(fā)性化合物的食品或在本法除了含有水分并含揮發(fā)性化合物的食品或在100100易于分解的食品外，可適用于其他所有食品。易于分解的食品外，可適用于其他所有食品。 儀器儀器 -蓋鋁皿或玻璃稱量皿。蓋鋁皿或玻璃稱量皿。第四章第四章 食品營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定食品營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系 原理：基于兩種互不相溶的液體的二元體系的沸點(diǎn)低于各組分的沸點(diǎn)，加入與水互不混合的試劑于樣品中，

6、使水分與溶劑共同蒸出，由水分的體積而得到樣品的水分含量。 適用范圍 -此法由于采用了一種高效的換熱方式，水分可被迅速移去。第四章第四章 食品營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定食品營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系常壓蒸餾裝置常壓蒸餾裝置 第四章第四章 食品營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定食品營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系 減壓蒸餾裝置減壓蒸餾裝置 第四章第四章 食品營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定食品營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系 減壓蒸餾裝置減壓蒸餾裝置 武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系水蒸汽蒸餾裝置水蒸汽蒸餾裝置 武漢生物

7、工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系（四）卡爾費(fèi)休法（四）卡爾費(fèi)休法原理原理 - -樣品中的水與卡爾費(fèi)休試劑中樣品中的水與卡爾費(fèi)休試劑中的碘、二氧化硫、吡啶和甲醇組成的溶的碘、二氧化硫、吡啶和甲醇組成的溶液反應(yīng)：液反應(yīng)：I2+SO2+3C5H5N+CH3OH+ H2O 2C5H5NHI + C5H5NHSO4CH3第四章第四章 食品營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定食品營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系 適用范圍： 費(fèi)休法廣泛應(yīng)用于各種液體、固體費(fèi)休法廣泛應(yīng)用于各種液體、固體和一些氣體樣品中水分含量的測(cè)定，均和一些氣體樣品中水分含量的測(cè)定，均能得到滿意的結(jié)果。在很多場(chǎng)合，此

8、法能得到滿意的結(jié)果。在很多場(chǎng)合，此法也常被作為水分特別是痕量水分（低至也常被作為水分特別是痕量水分（低至ppmppm級(jí)）的標(biāo)準(zhǔn)分析方祛，用以校正其他級(jí)）的標(biāo)準(zhǔn)分析方祛，用以校正其他測(cè)定方法。在食品分析中，用于食品中測(cè)定方法。在食品分析中，用于食品中糖果、巧克力、油脂、乳粉和脫水蔬菜糖果、巧克力、油脂、乳粉和脫水蔬菜類等樣品的水分測(cè)定。類等樣品的水分測(cè)定。 （四）卡爾費(fèi)休法（四）卡爾費(fèi)休法第四章第四章 食品營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定食品營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系（五）近紅外線分光光度法（五）近紅外線分光光度法 原理原理 -不同的水分含量的樣品在二甲基不同的水分含量的樣

9、品在二甲基甲酰胺存在的情況下對(duì)近紅外線有不同甲酰胺存在的情況下對(duì)近紅外線有不同的吸光度。的吸光度。 適用范圍適用范圍 -適用于水分含量較低的干菜等干適用于水分含量較低的干菜等干制品中水分含量的測(cè)定。制品中水分含量的測(cè)定。第四章第四章 食品營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定食品營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系水分活度儀水分活度儀武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系 一、測(cè)定酸度的意義一、測(cè)定酸度的意義 二、酸度的分類二、酸度的分類 三、酸度的測(cè)定三、酸度的測(cè)定武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系酸的作用：酸味成分、加工、貯運(yùn)及品質(zhì)管理。酸的作用：酸味

10、成分、加工、貯運(yùn)及品質(zhì)管理。 葉綠素在酸性下變成黃褐色脫鎂葉綠素。葉綠素在酸性下變成黃褐色脫鎂葉綠素。 花青素在不同酸度下，顏色亦不相同花青素在不同酸度下，顏色亦不相同 果實(shí)及其制品的口味取決于糖、酸的種類、果實(shí)及其制品的口味取決于糖、酸的種類、含量及其比例，它賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味；含量及其比例，它賦予食品獨(dú)特的風(fēng)味； 水果加工中，控制介質(zhì)水果加工中，控制介質(zhì)pHpH可抑制水果褐變；可抑制水果褐變； 有機(jī)酸能與有機(jī)酸能與FeFe、SnSn等金屬反應(yīng)，加快設(shè)備和等金屬反應(yīng)，加快設(shè)備和容器的腐蝕作用，影響制品的風(fēng)味和色澤等。容器的腐蝕作用，影響制品的風(fēng)味和色澤等。武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工

11、程學(xué)院食品工程系 酸的種類和含量的改變，可判斷某些制品酸的種類和含量的改變，可判斷某些制品是否已腐敗。如某些發(fā)酵制品中，有甲酸的積是否已腐敗。如某些發(fā)酵制品中，有甲酸的積累，表明已發(fā)生細(xì)菌性腐??；含有累，表明已發(fā)生細(xì)菌性腐?。缓?.l以上的以上的醋酸表明此水果發(fā)酵制品已腐?。挥椭乃岫却姿岜砻鞔怂l(fā)酵制品已腐敗；油脂的酸度也可判斷其新鮮程度。酸度亦是判斷食品質(zhì)量也可判斷其新鮮程度。酸度亦是判斷食品質(zhì)量的指標(biāo)，如新鮮肉的的指標(biāo)，如新鮮肉的pH為為5.76.2，pH6.7說(shuō)明肉已變質(zhì)。說(shuō)明肉已變質(zhì)。 有機(jī)酸在果蔬中的含量，其成熟度及生長(zhǎng)有機(jī)酸在果蔬中的含量，其成熟度及生長(zhǎng)條件不同而異。一般隨成

12、熟度的提高，有機(jī)酸條件不同而異。一般隨成熟度的提高，有機(jī)酸含量下降，而糖量增加，糖酸比增大。因此，含量下降，而糖量增加，糖酸比增大。因此，糖酸比對(duì)確定果蔬收獲期亦具有重要意義。糖酸比對(duì)確定果蔬收獲期亦具有重要意義。武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系 酸度的檢驗(yàn)：總酸度（可滴定酸度）、有酸度的檢驗(yàn)：總酸度（可滴定酸度）、有效改度（氫離子活度，效改度（氫離子活度，pH和揮發(fā)酸?？偹岫劝蛽]發(fā)酸?？偹岫劝ǖ味ㄇ耙央x子化的酸，也包括滴定時(shí)產(chǎn)生的括滴定前已離子化的酸，也包括滴定時(shí)產(chǎn)生的氫離子。但是人們味覺中的酸度，各種生物化氫離子。但是人們味覺中的酸度，各種生物化學(xué)或其他化學(xué)工藝變化

13、的動(dòng)向和速度，主要不學(xué)或其他化學(xué)工藝變化的動(dòng)向和速度，主要不是取決于釀的總量，而是取決于離子狀態(tài)的那是取決于釀的總量，而是取決于離子狀態(tài)的那部分酸，所以通常用氫離子活度（部分酸，所以通常用氫離子活度（pH）來(lái)表示）來(lái)表示有效的酸度?？倱]發(fā)酸主要是醋酸、蟻酸和丁有效的酸度?？倱]發(fā)酸主要是醋酸、蟻酸和丁酸等，它包括游離的和結(jié)合的兩部分，前者在酸等，它包括游離的和結(jié)合的兩部分，前者在蒸餾時(shí)較易持發(fā)，后者比較困難。用蒸汽蒸餾蒸餾時(shí)較易持發(fā)，后者比較困難。用蒸汽蒸餾并加人并加人10磷酸，可使結(jié)合狀態(tài)的揮發(fā)酸得以磷酸，可使結(jié)合狀態(tài)的揮發(fā)酸得以離析，并顯著地加速深發(fā)酸的蒸餾過(guò)程。離析，并顯著地加速深發(fā)酸的蒸

14、餾過(guò)程。武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系（一）總酸度的測(cè)定（一）總酸度的測(cè)定 1 原理：原理：總酸度是指所有酸性成分的總量。總酸度是指所有酸性成分的總量。 2 適用范圍：適用范圍：武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系 3. 試劑：試劑： 酚酸酚酸- -乙醇溶液、氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。乙醇溶液、氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液。 4操作方法操作方法 稱取稱取10.0010.0020.00g20.00g搗碎均勻的樣品置于搗碎均勻的樣品置于小燒杯內(nèi)，約用小燒杯內(nèi)，約用150ml150ml已煮沸、冷卻、去除二已煮沸、冷卻、去除二氧化碳的蒸餾水移入氧化碳的蒸餾水移入250ml250ml容

15、量瓶中，充分振容量瓶中，充分振搖后加水至刻度，再搖勻。用干燥濾紙過(guò)濾。搖后加水至刻度，再搖勻。用干燥濾紙過(guò)濾。吸取濾液吸取濾液50ml50ml，加人酚酞指示劑，加人酚酞指示劑3 34 4滴，用滴，用0.1 mol/L0.1 mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色在氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至微紅色在1min1min內(nèi)不褪色為終點(diǎn)。內(nèi)不褪色為終點(diǎn)。武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系 概述概述 提取劑的選擇及樣品預(yù)處理提取劑的選擇及樣品預(yù)處理 測(cè)定測(cè)定武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系概述概述油 脂脂 類類 脂高 級(jí)

16、 脂 肪 酸 的 甘 油 酯油脂 肪蠟磷 脂甾 族 化 合 物共同性質(zhì)：不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。共同性質(zhì)：不溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系作用作用武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系存在形式存在形式 游離態(tài)游離態(tài) 動(dòng)物性脂肪及植物性油脂。動(dòng)物性脂肪及植物性油脂。 結(jié)合態(tài)結(jié)合態(tài) 天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工天然存在的磷脂、糖脂、脂蛋白及某些加工食品（如焙烤食品及麥乳精等）中的脂肪與蛋白質(zhì)食品（如焙烤食品及麥乳精等）中的脂肪與蛋白質(zhì)或碳水化合物等成分形成結(jié)合態(tài)?；蛱妓衔锏瘸煞中纬山Y(jié)合態(tài)。 對(duì)大多數(shù)食品來(lái)說(shuō)，游離態(tài)脂肪是主

17、要的，結(jié)對(duì)大多數(shù)食品來(lái)說(shuō)，游離態(tài)脂肪是主要的，結(jié)合態(tài)脂肪含量較少。合態(tài)脂肪含量較少。武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系測(cè)定的意義測(cè)定的意義 -評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)。評(píng)價(jià)食品的品質(zhì)。 -衡量食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。衡量食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。 -實(shí)行工藝監(jiān)督，生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量管理。實(shí)行工藝監(jiān)督，生產(chǎn)過(guò)程的質(zhì)量管理。 -研究食品的儲(chǔ)藏方式是否恰當(dāng)?shù)取Ｑ芯渴称返膬?chǔ)藏方式是否恰當(dāng)?shù)?。武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系測(cè)定脂類的方法有測(cè)定脂類的方法有 索氏提取法索氏提取法 酸分解法酸分解法 羅紫羅紫- -哥特里法哥特里法 巴布科克氏法巴布科克氏法 蓋勃氏法蓋勃氏法 氯仿氯仿- -甲醇提取法甲

18、醇提取法 武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系二、提取劑的選擇及樣品預(yù)二、提取劑的選擇及樣品預(yù)處理處理 （一）提取劑的選擇（一）提取劑的選擇 原則原則 -根據(jù)相似相溶的經(jīng)驗(yàn)規(guī)律根據(jù)相似相溶的經(jīng)驗(yàn)規(guī)律 常用溶劑：乙醚、乙醇、氯仿、氯仿常用溶劑：乙醚、乙醇、氯仿、氯仿-甲甲醇醇武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系（二）樣品的預(yù)處理（二）樣品的預(yù)處理 - -決定于樣品本身的性質(zhì)。相對(duì)說(shuō)決定于樣品本身的性質(zhì)。相對(duì)說(shuō)來(lái)，牛乳預(yù)處理非常簡(jiǎn)單，而植物或動(dòng)物來(lái)，牛乳預(yù)處理非常簡(jiǎn)單，而植物或動(dòng)物組織的處理方法則較為復(fù)雜。組織的處理方法則較為復(fù)雜。 在預(yù)處理中，有時(shí)需將樣品粉碎，粉

19、在預(yù)處理中，有時(shí)需將樣品粉碎，粉碎的方法很多，不論是切碎、研磨、絞碎碎的方法很多，不論是切碎、研磨、絞碎或均質(zhì)等處理方法，應(yīng)當(dāng)使樣品中脂類的或均質(zhì)等處理方法，應(yīng)當(dāng)使樣品中脂類的物理、化學(xué)性質(zhì)變化以及酶的降解都減少物理、化學(xué)性質(zhì)變化以及酶的降解都減少到最小程度。為此，要注意控制溫度并防到最小程度。為此，要注意控制溫度并防止發(fā)生化學(xué)變化。止發(fā)生化學(xué)變化。 武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系三、脂類的測(cè)定三、脂類的測(cè)定 索氏提取索氏提取 酸性乙醚提取法酸性乙醚提取法 堿性乙醚提取法堿性乙醚提取法 氯仿氯仿-甲醇改良法甲醇改良法 巴布科克氏法巴布科克氏法 蓋勃氏法蓋勃氏法武漢生物工程

20、學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系（）索氏抽提法（）索氏抽提法 - -適用于脂類食量較高、適用于脂類食量較高、結(jié)合態(tài)的脂類含量較少、能烘干結(jié)合態(tài)的脂類含量較少、能烘干磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊的樣品的測(cè)磨細(xì)，不易吸濕結(jié)塊的樣品的測(cè)定定原理原理 - -樣品用無(wú)水乙醚或石油樣品用無(wú)水乙醚或石油醚等溶劑抽提后，蒸去溶劑所得醚等溶劑抽提后，蒸去溶劑所得的物質(zhì)，在食品分析上稱為脂肪的物質(zhì)，在食品分析上稱為脂肪或粗脂肪?；虼种尽Ｎ錆h生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系全自動(dòng)索式萃取器簡(jiǎn)介全自動(dòng)索式萃取器簡(jiǎn)介 可以處理可以處理1-30g不同尺寸的樣品不同尺寸的樣品 自動(dòng)的溶劑回收至內(nèi)部的容器（可

21、至自動(dòng)的溶劑回收至內(nèi)部的容器（可至90%） 自動(dòng)編程的溶劑體積減少的增量為自動(dòng)編程的溶劑體積減少的增量為15 ml 溫度控制精確，有安全、無(wú)火花的加熱器溫度控制精確，有安全、無(wú)火花的加熱器 極小的溶劑揮發(fā)極小的溶劑揮發(fā) 溫度過(guò)高或冷卻劑損失，裝置將自動(dòng)關(guān)閉溫度過(guò)高或冷卻劑損失，裝置將自動(dòng)關(guān)閉 重現(xiàn)性可重現(xiàn)性可1% 溫度范圍：溫度范圍：0-3000 0C 武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系（二）酸性乙醚提取法（二）酸性乙醚提取法 - -適用于各類食品中脂類的測(cè)定，對(duì)適用于各類食品中脂類的測(cè)定，對(duì)固體、半固體、強(qiáng)調(diào)液體或液體食品，固體、半固體、強(qiáng)調(diào)液體或液體食品，特別是加工后的混

22、合食品，容易吸濕、特別是加工后的混合食品，容易吸濕、結(jié)塊，不易烘干的食品，不用采用索氏結(jié)塊，不易烘干的食品，不用采用索氏提取法時(shí)，用本法效果較好。提取法時(shí)，用本法效果較好。原理原理 -食品樣品經(jīng)鹽酸水解后，用乙醚提食品樣品經(jīng)鹽酸水解后，用乙醚提取脂肪，然后在沸水浴中回收和除去溶取脂肪，然后在沸水浴中回收和除去溶劑，稱重而獲得游離和結(jié)合的脂肪含量。劑，稱重而獲得游離和結(jié)合的脂肪含量。武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系（三）堿性乙醚提取法堿性乙醚提取法 -適用于各種液狀乳（生乳、加工乳、部適用于各種液狀乳（生乳、加工乳、部分脫脂乳、脫脂乳等），各種煉乳、奶粉、奶分脫脂乳、脫脂乳等

23、），各種煉乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，油及冰淇淋等能在堿性溶液中溶解的乳制品，也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。也適用于豆乳或加水呈乳狀的食品。 本法為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（本法為國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISOISO）、聯(lián)合國(guó)糧）、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織世界衛(wèi)生組織（農(nóng)組織世界衛(wèi)生組織（FAO/WHOFAO/WHO）等采用，為乳）等采用，為乳及乳制品脂類定量的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)法。及乳制品脂類定量的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)法。 原理原理 利用氨利用氨- -乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂乙醇溶液破壞乳的膠體性狀及脂肪球膜，使非脂成分溶解于氨肪球膜，使非脂成分溶解于氨- -乙醇溶液中，而乙醇溶液中，而脂肪游離出來(lái)，再用乙醚脂

24、肪游離出來(lái)，再用乙醚- -石油醚提取出脂肪，石油醚提取出脂肪，蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。蒸餾去除溶劑后，殘留物即為乳脂肪。武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系（四）氯仿（四）氯仿-甲醇改良法甲醇改良法 本法對(duì)樣品組織內(nèi)所包含的脂質(zhì)及磷脂等本法對(duì)樣品組織內(nèi)所包含的脂質(zhì)及磷脂等抽提十分徹底，特別適用于魚肉和家禽等食品抽提十分徹底，特別適用于魚肉和家禽等食品脂肪的提取。酸分解法可使部分磷脂分解，而脂肪的提取。酸分解法可使部分磷脂分解，而本法卻不會(huì)分解。本法卻不會(huì)分解。 原理：原理： 用極性甲醇和非極性氯仿作溶劑，可與樣用極性甲醇和非極性氯仿作溶劑，可與樣品中水分形成三元抽取體

25、系，將樣品組織中結(jié)品中水分形成三元抽取體系，將樣品組織中結(jié)合的脂質(zhì)變成游離脂肪，同時(shí)也能將諸如磷脂合的脂質(zhì)變成游離脂肪，同時(shí)也能將諸如磷脂類極性脂質(zhì)提取出（即將全部脂肪提取出），類極性脂質(zhì)提取出（即將全部脂肪提取出），然后揮發(fā)掉溶劑，稱重定量。然后揮發(fā)掉溶劑，稱重定量。武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系（五）巴布科克氏法（五）巴布科克氏法 本法適用于鮮乳中脂肪的測(cè)定。本法適用于鮮乳中脂肪的測(cè)定。原理 利用硫酸溶解乳中的蛋白質(zhì)和乳糖，利用硫酸溶解乳中的蛋白質(zhì)和乳糖，并能減少脂肪球附著力；同時(shí)還能增加液并能減少脂肪球附著力；同時(shí)還能增加液體相對(duì)密度，使脂肪迅速而完全地分離出體相對(duì)

26、密度，使脂肪迅速而完全地分離出來(lái)，直接讀取脂肪層，即可得脂肪含量來(lái)，直接讀取脂肪層，即可得脂肪含量武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系（六）蓋勃氏法（六）蓋勃氏法原理原理 在牛乳中加入一定濃度的硫酸，溶解乳中在牛乳中加入一定濃度的硫酸，溶解乳中的非脂性膠體物質(zhì)，使肝奶中的酷蛋白鈣鹽變的非脂性膠體物質(zhì)，使肝奶中的酷蛋白鈣鹽變成可溶性的重硫酸酷蛋白化合物，脂肪易從牛成可溶性的重硫酸酷蛋白化合物，脂肪易從牛乳中分離出來(lái)；加入異戊醇促使脂肪從蛋白質(zhì)乳中分離出來(lái)；加入異戊醇促使脂肪從蛋白質(zhì)中游離出來(lái)，促使脂肪球結(jié)合成團(tuán)；操作中加中游離出來(lái)，促使脂肪球結(jié)合成團(tuán)；操作中加熱與離心，使脂肪能完

27、全而又迅速地分離成脂熱與離心，使脂肪能完全而又迅速地分離成脂肪層，讀取其何種即可獲得脂肪含量。肪層，讀取其何種即可獲得脂肪含量。 蓋勃氏法是測(cè)定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)方法之一，蓋勃氏法是測(cè)定乳脂肪的標(biāo)準(zhǔn)方法之一，操作簡(jiǎn)使迅速，測(cè)定準(zhǔn)確性精密度稍差。操作簡(jiǎn)使迅速，測(cè)定準(zhǔn)確性精密度稍差。武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系HHT-2055脂肪含量測(cè)定儀脂肪含量測(cè)定儀武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系1 食品的物理性質(zhì)主要包括哪些方面？食品的物理性質(zhì)主要包括哪些方面？2 簡(jiǎn)述密度瓶法測(cè)定液體樣品相對(duì)密度的基本原理。簡(jiǎn)述密度瓶法測(cè)定液體樣品相對(duì)密度的基本原理。3 簡(jiǎn)述旋光儀測(cè)定

28、樣液濃度的基本原理，并用光路圖表示簡(jiǎn)述旋光儀測(cè)定樣液濃度的基本原理，并用光路圖表示4下列情況下，水分測(cè)定的結(jié)果有何變化？下列情況下，水分測(cè)定的結(jié)果有何變化？ 烘箱干燥法：烘箱干燥法：樣品粉碎不充分；樣品含較多揮發(fā)性成分；脂樣品粉碎不充分；樣品含較多揮發(fā)性成分；脂肪的氧化；樣品吸濕性較強(qiáng)；美拉德反應(yīng)；樣品表面結(jié)了硬肪的氧化；樣品吸濕性較強(qiáng)；美拉德反應(yīng)；樣品表面結(jié)了硬皮；裝有樣品的干燥器未封存好；干燥器中的硅膠已潮解。皮；裝有樣品的干燥器未封存好；干燥器中的硅膠已潮解。 蒸餾法：蒸餾法：樣品中的水分和溶劑間形成的乳濁液未分離；冷凝樣品中的水分和溶劑間形成的乳濁液未分離；冷凝器中殘有水滴；蒸餾出水溶

29、性成份。器中殘有水滴；蒸餾出水溶性成份。 卡爾費(fèi)休法卡爾費(fèi)休法：玻璃器皿不夠干燥；樣品顆粒較大；樣品中含玻璃器皿不夠干燥；樣品顆粒較大；樣品中含有還原性物質(zhì)如有還原性物質(zhì)如Vc；樣品中含有不飽和脂肪酸；樣品中含有不飽和脂肪酸5脂類測(cè)定最常用哪些提取溶劑？各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？脂類測(cè)定最常用哪些提取溶劑？各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？6簡(jiǎn)述索氏提取法測(cè)定脂肪的原理、方法、注意事項(xiàng)？簡(jiǎn)述索氏提取法測(cè)定脂肪的原理、方法、注意事項(xiàng)？作業(yè)作業(yè)武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系 蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成生物體細(xì)胞組織的蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，是構(gòu)成生物體細(xì)胞組織的重要成分，是生物體發(fā)育及修補(bǔ)組織的原料

30、，一切有生命的重要成分，是生物體發(fā)育及修補(bǔ)組織的原料，一切有生命的活體都含有不同類型的蛋白質(zhì)?；铙w都含有不同類型的蛋白質(zhì)。 人體的酸堿平衡、水平衡的維持；人體的酸堿平衡、水平衡的維持； 遺傳信息的傳遞；遺傳信息的傳遞； 物質(zhì)的代謝及運(yùn)轉(zhuǎn)都與蛋白質(zhì)有關(guān)。物質(zhì)的代謝及運(yùn)轉(zhuǎn)都與蛋白質(zhì)有關(guān)。 人及動(dòng)物只能從食品得到蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物，來(lái)構(gòu)人及動(dòng)物只能從食品得到蛋白質(zhì)及其分解產(chǎn)物，來(lái)構(gòu)成自身的蛋白質(zhì)，是人體重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)成自身的蛋白質(zhì)，是人體重要的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) 食品的重要營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。食品的重要營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)。武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系 在各種不同的食品中蛋白質(zhì)的含量各不相同，在各種不同的食

31、品中蛋白質(zhì)的含量各不相同，一般說(shuō)一般說(shuō)來(lái)來(lái)動(dòng)物性食品的蛋白質(zhì)含量高于植物性食品，動(dòng)物性食品的蛋白質(zhì)含量高于植物性食品，例如牛肉中蛋白質(zhì)含量為例如牛肉中蛋白質(zhì)含量為20.0%左右，豬肉中為左右，豬肉中為9.5%，兔肉為，兔肉為21%，雞肉為，雞肉為20%，牛乳為，牛乳為3.5%黃黃魚為魚為17.0%，帶魚為，帶魚為18.0%，大豆為，大豆為40%，稻米，稻米 為為8.5%，面粉為，面粉為9.9%，菠菜為，菠菜為2.4%，黃瓜為，黃瓜為1.0%，桃為桃為0.8%，柑橘為，柑橘為0.9%，蘋果為，蘋果為0.4%和油菜為和油菜為1.5%左右。左右。 測(cè)定食品中蛋白質(zhì)的含量，對(duì)于評(píng)價(jià)食品的測(cè)定食品中蛋白

32、質(zhì)的含量，對(duì)于評(píng)價(jià)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、合理開發(fā)利用食品資源合理開發(fā)利用食品資源、提高產(chǎn)品質(zhì)量提高產(chǎn)品質(zhì)量、優(yōu)化食品配方優(yōu)化食品配方、指導(dǎo)經(jīng)濟(jì)核算及生產(chǎn)過(guò)程控制均具指導(dǎo)經(jīng)濟(jì)核算及生產(chǎn)過(guò)程控制均具有極重要的意義。有極重要的意義。二、食品中的蛋白質(zhì)二、食品中的蛋白質(zhì)武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)胨胨肽肽氨基酸氨基酸 在構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸中，亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、在構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸中，亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸等苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸和纈氨酸等8種氨基酸在種

33、氨基酸在人體內(nèi)不能合成，必須依靠食品提供，故被稱為必需氨基酸，人體內(nèi)不能合成，必須依靠食品提供，故被稱為必需氨基酸，他們對(duì)人體有極其重要的生理作用。他們對(duì)人體有極其重要的生理作用。武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系常量凱氏定氮法常量凱氏定氮法 1、 原理原理 樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化(digest)，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出。水逸出。 而樣品中的有機(jī)氮而樣品中的有機(jī)氮(organic nitrogen)轉(zhuǎn)化為氨轉(zhuǎn)化為氨與

34、硫酸結(jié)合成硫酸銨。與硫酸結(jié)合成硫酸銨。 然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定。標(biāo)準(zhǔn)鹽酸或硫酸溶液滴定。武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系 樣品消化樣品消化(sample digestion) ： 消化方程式消化方程式 2NH2（CH2）2COOH + 13H2SO4 (NH4)2SO4 + 6CO2 + 12SO2+16H2O 濃硫酸濃硫酸 ，脫水性，氧化性，脫水性，氧化性 脫水炭化脫水炭化 氧化氧化 有機(jī)物有機(jī)物 C、H、N CO2 、SO222242222COOHSOCSOH實(shí)驗(yàn)步驟實(shí)驗(yàn)步驟武漢生物工程學(xué)院

35、食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系424342)(2SONHNHSOHN + SO2 NH3 + SO3武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系 加速蛋白質(zhì)的分解，縮短消化時(shí)間加速蛋白質(zhì)的分解，縮短消化時(shí)間（1 1）硫酸鉀）硫酸鉀 提高溶液的沸點(diǎn)而加快有機(jī)物分解，與硫酸作用生提高溶液的沸點(diǎn)而加快有機(jī)物分解，與硫酸作用生成硫酸氫鉀可提高反應(yīng)溫度成硫酸氫鉀可提高反應(yīng)溫度 純硫酸，沸點(diǎn)，純硫酸，沸點(diǎn)，340340左右，加硫酸鉀，提高至左右，加硫酸鉀，提高至400400以上，以上， 原因主要在于隨著消化過(guò)程中硫酸不斷地被分解，水分原因主要在于隨著消化過(guò)程中硫酸不斷地被分解，水分不斷逸出而

36、使硫酸鉀濃度增大，故沸點(diǎn)升高不斷逸出而使硫酸鉀濃度增大，故沸點(diǎn)升高324244424222SOOHSOKKHSOKHSOSOHSOK武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系 硫酸鉀加入量不能太大，否則消化硫酸鉀加入量不能太大，否則消化體系溫度過(guò)高！體系溫度過(guò)高！ 也可以加入硫酸鈉、氯化鉀等鹽類也可以加入硫酸鈉、氯化鉀等鹽類來(lái)提高沸點(diǎn)，但效果不如硫酸鉀來(lái)提高沸點(diǎn)，但效果不如硫酸鉀 OHSONHHSONHHSONHNHSONH23344443424222)(2)()(武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系（2）硫酸銅）硫酸銅CuSO4催化劑催化劑凱氏定氮法中可用的催化劑種

37、類很多，還凱氏定氮法中可用的催化劑種類很多，還有氧化汞、汞、硒粉、二氧化鈦等有氧化汞、汞、硒粉、二氧化鈦等（效果、價(jià)格、環(huán)境污染），應(yīng)用最廣泛（效果、價(jià)格、環(huán)境污染），應(yīng)用最廣泛的是硫酸銅的是硫酸銅 使用時(shí)常加入少量過(guò)氧化氫、次氯酸鉀使用時(shí)常加入少量過(guò)氧化氫、次氯酸鉀等作為氧化劑以加速有機(jī)物氧化，等作為氧化劑以加速有機(jī)物氧化， 武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系作用機(jī)理作用機(jī)理 還可指示消化終點(diǎn)的到達(dá)，蒸餾時(shí)還可指示消化終點(diǎn)的到達(dá)，蒸餾時(shí)作為堿性反應(yīng)的指示劑。作為堿性反應(yīng)的指示劑。2244242224242242422222SOOHCuSOSOHSOCuCOSOSOCuCuS

38、OCOSOSOCuCuSO武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系 蒸餾蒸餾 (neutralization and distillation) 消化完全的樣品溶液，消化完全的樣品溶液，濃氫氧化鈉濃氫氧化鈉使呈使呈堿性堿性，加熱蒸餾，即可釋放出，加熱蒸餾，即可釋放出氨氣氨氣(NH4)2SO4+2NaOHNH3+Na2SO4+2H2O武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系 吸收與滴定吸收與滴定(titration) 吸收：加熱蒸餾所放出的氨，硼酸溶液吸收：加熱蒸餾所放出的氨，硼酸溶液 滴定：鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液，滴定：鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液， 硼酸呈微弱酸性（硼酸呈微弱酸性（Ka1=5.

39、810-10），用酸滴定），用酸滴定不影響指示劑的變色反應(yīng)，它有吸收氨的作用不影響指示劑的變色反應(yīng)，它有吸收氨的作用 也可采用硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液吸收，然后再用氫氧也可采用硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液吸收，然后再用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液反滴定吸收液中過(guò)剩的硫酸或鹽酸，化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液反滴定吸收液中過(guò)剩的硫酸或鹽酸，從而計(jì)算總氮量從而計(jì)算總氮量33427424274243334225)(5)(42BOHClNHHClOHOBNHOHOBNHBOHNH武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系 2、適用范圍（、適用范圍（application) 此法可應(yīng)用于各類食品中蛋白質(zhì)含量測(cè)定。此法可應(yīng)用于各類食品中蛋白

40、質(zhì)含量測(cè)定。 3、主要儀器、主要儀器 凱氏燒瓶、凱氏燒瓶、 定氮裝置定氮裝置 4、試劑、試劑 5、操作方法、操作方法固體樣品固體樣品0.2-2g，半固體樣品，半固體樣品2-5g，液體樣品，液體樣品10-20ml奈氏試劑檢查，無(wú)紅棕色物質(zhì)生成，蒸餾完畢奈氏試劑檢查，無(wú)紅棕色物質(zhì)生成，蒸餾完畢用用0.1000mol/L鹽酸滴定至由蘭色變?yōu)槲⒓t色。鹽酸滴定至由蘭色變?yōu)槲⒓t色。武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系意大利意大利VELP凱氏定氮儀凱氏定氮儀 1.100ml蒸餾液的蒸餾時(shí)間僅需蒸餾液的蒸餾時(shí)間僅需2分鐘分鐘 2.不同長(zhǎng)度異管更利于選擇，方便使用不同長(zhǎng)度異管更利于選擇，方便使用

41、 3.重現(xiàn)性重現(xiàn)性 優(yōu)于優(yōu)于1% 4.抗腐蝕性外殼更經(jīng)久耐用抗腐蝕性外殼更經(jīng)久耐用 5.回收率回收率 99.5%；測(cè)定下線；測(cè)定下線 氮氮0.1mg 6.功率：功率：2100W, 冷卻水冷卻水:8 l/min 重：重：43kg 7.消化水蒸氣發(fā)生器消化水蒸氣發(fā)生器:60ml/min 100%蒸氣流蒸氣流 8.可連接自動(dòng)滴定儀和打印機(jī)測(cè)定結(jié)果和輸出可連接自動(dòng)滴定儀和打印機(jī)測(cè)定結(jié)果和輸出 9.單元可記憶單元可記憶20種工作程序種工作程序 10.稀釋水：稀釋水：0-200 ml H3BO3:0-100ml NaOH:0-200ml 反應(yīng)時(shí)間：反應(yīng)時(shí)間：0-30分鐘分鐘 11.蒸餾時(shí)間：蒸餾時(shí)間：2：

42、00”-3000或連續(xù)或連續(xù) 12.設(shè)置蒸氣流：設(shè)置蒸氣流：0-100% 13.滴定液的排出開關(guān)：滴定液的排出開關(guān)：ON-OFF 武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系HHT-2400全自動(dòng)取樣分析蛋白質(zhì)測(cè)定儀全自動(dòng)取樣分析蛋白質(zhì)測(cè)定儀武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系HHT-2300自動(dòng)定氮儀自動(dòng)定氮儀武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系四、蛋白質(zhì)的快速測(cè)定法四、蛋白質(zhì)的快速測(cè)定法 1、原理、原理 當(dāng)脲小心地加熱至當(dāng)脲小心地加熱至150160時(shí)，可由時(shí)，可由兩個(gè)分子間脫去一個(gè)氨分子而生成二縮兩個(gè)分子間脫去一個(gè)氨分子而生成二縮脲（也叫雙縮脲），反

43、應(yīng)式如下：脲（也叫雙縮脲），反應(yīng)式如下： H2NCO NH2 NCONH2H150-160H2NCONHCOHNH2NH3一、雙縮脲法一、雙縮脲法武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系 雙縮脲與堿及少量硫酸銅溶液作用生成紫紅色的雙縮脲與堿及少量硫酸銅溶液作用生成紫紅色的配合物，此反應(yīng)稱為雙縮脲反應(yīng)配合物，此反應(yīng)稱為雙縮脲反應(yīng)2O = CNH2NHCNH2=OCuSO4NaOHO =NHNH2NaOHO = CCCuOHNH2OHC=OHNC=ONaH2NOHH2N雙縮脲紫紅色配合物武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系 蛋白質(zhì)分子含有肽鍵蛋白質(zhì)分子含有肽鍵, 與雙縮

44、脲結(jié)構(gòu)相似，故也能呈現(xiàn)此與雙縮脲結(jié)構(gòu)相似，故也能呈現(xiàn)此反應(yīng)而生成紫紅色配合物反應(yīng)而生成紫紅色配合物 在一定條件下其顏色深淺與蛋白質(zhì)在一定條件下其顏色深淺與蛋白質(zhì)含量成正比，據(jù)此可用吸收光度法來(lái)測(cè)含量成正比，據(jù)此可用吸收光度法來(lái)測(cè)定蛋白質(zhì)含量，該配合物的最大吸收波定蛋白質(zhì)含量，該配合物的最大吸收波長(zhǎng)為長(zhǎng)為560nm。CONH)（武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系2、方法特點(diǎn)及應(yīng)用范圍、方法特點(diǎn)及應(yīng)用范圍 本法靈敏度低，但操作簡(jiǎn)單快速，故在生化領(lǐng)域中本法靈敏度低，但操作簡(jiǎn)單快速，故在生化領(lǐng)域中測(cè)定蛋白質(zhì)含量時(shí)常用此法。測(cè)定蛋白質(zhì)含量時(shí)常用此法。 本法亦適用于豆類油料、米、谷等作物

45、種子及肉類等本法亦適用于豆類油料、米、谷等作物種子及肉類等樣品測(cè)定。樣品測(cè)定。3、 主要儀器主要儀器4、 試劑試劑（1）堿性硫酸銅溶液）堿性硫酸銅溶液 以甘油為穩(wěn)定劑以甘油為穩(wěn)定劑 以酒石酸鉀鈉作穩(wěn)定劑以酒石酸鉀鈉作穩(wěn)定劑 配制試劑加入硫酸銅溶液時(shí)，必須劇烈攪拌，否配制試劑加入硫酸銅溶液時(shí)，必須劇烈攪拌，否則將生成氫氧化銅沉淀則將生成氫氧化銅沉淀（2）四氯化碳）四氯化碳武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系 標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制凱氏定氮法測(cè)出的標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)樣凱氏定氮法測(cè)出的標(biāo)準(zhǔn)蛋白質(zhì)樣顯色（加入試劑靜置顯色（加入試劑靜置1小時(shí)）小時(shí)）比色（取上清離心）比色（取上清離心） 樣

46、品的測(cè)定樣品的測(cè)定顯色顯色比色比色查標(biāo)準(zhǔn)曲線查標(biāo)準(zhǔn)曲線 5、 操作方法操作方法武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系6、結(jié)果計(jì)算、結(jié)果計(jì)算蛋白質(zhì)（蛋白質(zhì)（mg/100g）=式中：式中：c由標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得的蛋白質(zhì)由標(biāo)準(zhǔn)曲線上查得的蛋白質(zhì)mg數(shù)；數(shù)； m樣品質(zhì)量，樣品質(zhì)量，gmc 100武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系7、說(shuō)明及注意事項(xiàng)、說(shuō)明及注意事項(xiàng)蛋白質(zhì)的種類不同，對(duì)發(fā)色程度的影響不大蛋白質(zhì)的種類不同，對(duì)發(fā)色程度的影響不大標(biāo)準(zhǔn)曲線作完整后，無(wú)需每次再作標(biāo)準(zhǔn)曲線標(biāo)準(zhǔn)曲線作完整后，無(wú)需每次再作標(biāo)準(zhǔn)曲線武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系( (二）、

47、水楊酸比色法二）、水楊酸比色法1、 原理原理 樣品中的蛋白質(zhì)經(jīng)硫酸消化而轉(zhuǎn)化成銨鹽溶液后，樣品中的蛋白質(zhì)經(jīng)硫酸消化而轉(zhuǎn)化成銨鹽溶液后，在一定的酸度和溫度條件下可與水楊酸鈉和次氯在一定的酸度和溫度條件下可與水楊酸鈉和次氯酸鈉作用生成藍(lán)色的化合物，可以在波長(zhǎng)酸鈉作用生成藍(lán)色的化合物，可以在波長(zhǎng)660nm處比色測(cè)定，求出樣品含氮量，進(jìn)而可計(jì)算出蛋處比色測(cè)定，求出樣品含氮量，進(jìn)而可計(jì)算出蛋白質(zhì)含量。白質(zhì)含量。2、 主要儀器主要儀器分光光度計(jì)、恒溫水浴鍋分光光度計(jì)、恒溫水浴鍋武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系3、 試劑試劑 氮標(biāo)準(zhǔn)溶液氮標(biāo)準(zhǔn)溶液 空白酸溶液空白酸溶液 磷酸鹽緩沖溶液磷酸

48、鹽緩沖溶液 水楊酸鈉溶液水楊酸鈉溶液 次氯酸鈉溶液次氯酸鈉溶液4、操作方法、操作方法標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制樣品處理：消化樣品處理：消化樣品測(cè)定：稀釋，取樣測(cè)定樣品測(cè)定：稀釋，取樣測(cè)定武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制標(biāo)準(zhǔn)溶液于標(biāo)準(zhǔn)溶液于25ml25ml容量瓶、比色管容量瓶、比色管2ml2ml空白酸工作液、空白酸工作液、5ml5ml磷酸鹽緩沖液、水磷酸鹽緩沖液、水至至15ml15ml、5ml5ml水楊酸鈉，水楊酸鈉，36-3736-370 0C C 恒溫恒溫水浴水浴1515分鐘分鐘加入次氯酸鈉加入次氯酸鈉2.5ml2.5ml，恒溫水浴，恒溫水浴

49、1515分，加分，加水至標(biāo)線水至標(biāo)線660nm660nm比色比色。武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系5、 結(jié)果計(jì)算結(jié)果計(jì)算蛋白質(zhì)系數(shù)）總氮（）蛋白質(zhì)（樣品的質(zhì)量，樣品溶液的稀釋倍數(shù)；含氮量，從標(biāo)準(zhǔn)曲線查得樣液的式中：）含氮量（FFgmKgcmKc%10010001000%武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系6、 說(shuō)明說(shuō)明樣品消化完全后當(dāng)天進(jìn)行測(cè)定結(jié)果的重樣品消化完全后當(dāng)天進(jìn)行測(cè)定結(jié)果的重現(xiàn)性好，但樣液放至第二天比色即有變現(xiàn)性好，但樣液放至第二天比色即有變化。化。溫度對(duì)顯色影響極大，故應(yīng)嚴(yán)格控制反溫度對(duì)顯色影響極大，故應(yīng)嚴(yán)格控制反應(yīng)溫度。應(yīng)溫度。 對(duì)谷物及飼料等

50、樣品的測(cè)定證明，此法對(duì)谷物及飼料等樣品的測(cè)定證明，此法結(jié)果與凱氏法基本一致。結(jié)果與凱氏法基本一致。 武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系第五節(jié)第五節(jié) 氨基酸總量的測(cè)氨基酸總量的測(cè)定定雙指示劑甲醛滴定法雙指示劑甲醛滴定法 電位滴定法電位滴定法茚三酮比色法茚三酮比色法(ninhydrin method) 武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系雙指示劑甲醛滴定法雙指示劑甲醛滴定法 1、原理、原理 氨基酸具有酸性的氨基酸具有酸性的-COOH基和堿基和堿性的性的-NH2基。它們相互作用而使氨基基。它們相互作用而使氨基酸成為中性的內(nèi)鹽。當(dāng)加入甲醛溶液酸成為中性的內(nèi)鹽。當(dāng)加入甲

51、醛溶液時(shí)，時(shí)，- NH2基與甲醛結(jié)合，從而使其堿基與甲醛結(jié)合，從而使其堿性消失。這樣就可以用強(qiáng)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液性消失。這樣就可以用強(qiáng)堿標(biāo)準(zhǔn)溶液來(lái)滴定來(lái)滴定-COOH基，并用間接的方法測(cè)基，并用間接的方法測(cè)定氨基酸總量。定氨基酸總量。武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系2、方法特點(diǎn)及應(yīng)用、方法特點(diǎn)及應(yīng)用此法簡(jiǎn)單易行、快速方便。此法簡(jiǎn)單易行、快速方便。 在發(fā)酵工業(yè)中常用此法測(cè)定發(fā)酵液在發(fā)酵工業(yè)中常用此法測(cè)定發(fā)酵液中氨基氮含量的變化，以了解可被微生物中氨基氮含量的變化，以了解可被微生物利用的氮源的量及利用情況，并以此作為利用的氮源的量及利用情況，并以此作為控制發(fā)酵生產(chǎn)的指標(biāo)之一?？刂瓢l(fā)酵生

52、產(chǎn)的指標(biāo)之一。武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系誤差誤差脯氨酸與甲醛作用時(shí)產(chǎn)生不穩(wěn)定的化合物，使脯氨酸與甲醛作用時(shí)產(chǎn)生不穩(wěn)定的化合物，使結(jié)果偏低；結(jié)果偏低；酪氨酸含有酚羧基，滴定時(shí)也會(huì)消耗一些堿而酪氨酸含有酚羧基，滴定時(shí)也會(huì)消耗一些堿而致使結(jié)果偏高；致使結(jié)果偏高；溶液中若有銨存在也可與甲醛反應(yīng)，往往使結(jié)溶液中若有銨存在也可與甲醛反應(yīng)，往往使結(jié)果偏高。果偏高。武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系3、試劑、試劑 40%中性甲醛溶液中性甲醛溶液：以百里酚酞作指示劑，：以百里酚酞作指示劑，用氫氧化鈉將用氫氧化鈉將40%甲醛中和至淡藍(lán)色。甲醛中和至淡藍(lán)色。 0.1% 百

53、里酚酞乙醇溶液百里酚酞乙醇溶液 0.1%中性紅中性紅50%乙醇溶液乙醇溶液 0.1mol/L 氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系4、操作方法、操作方法樣品溶液（氨基酸約樣品溶液（氨基酸約20-30mg）2份，份，+50ml蒸餾水蒸餾水 1份，份，+3滴滴中性紅中性紅指示劑，用指示劑，用0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定（紅色溶液滴定（紅色琥珀色，終點(diǎn)）。琥珀色，終點(diǎn)）。1份，份，+3滴滴百里酚酞指示劑百里酚酞指示劑+中性甲醛中性甲醛20ml，搖勻，搖勻，靜置靜置1分鐘，分鐘，0.1mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定（淡氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液

54、滴定（淡蘭色，終點(diǎn)）蘭色，終點(diǎn)） 分別記錄兩次所消耗的堿液分別記錄兩次所消耗的堿液ml數(shù)。數(shù)。武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系5、結(jié)果計(jì)算、結(jié)果計(jì)算X（V2VI）C0.014100V式中：式中：X為樣品中氨基氮含量（為樣品中氨基氮含量（g100 g）；）；V2為百里酚酞作指示劑時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液的體積（為百里酚酞作指示劑時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液的體積（ml）；）；V1為中性紅作指示劑時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液的體積（為中性紅作指示劑時(shí)消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液的體積（ml）；）；C為氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液的濃度（為氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液的濃度（molL）；）；V為樣品液取用量（為樣品液取用量（ml）0.0

55、14為氮的毫摩爾質(zhì)量（為氮的毫摩爾質(zhì)量（g/mmol）武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系6、說(shuō)明及注意事項(xiàng)、說(shuō)明及注意事項(xiàng) 此法適用于測(cè)定食品中的游離氨基酸。此法適用于測(cè)定食品中的游離氨基酸。 固體樣品應(yīng)先進(jìn)行粉碎，準(zhǔn)確稱樣后用固體樣品應(yīng)先進(jìn)行粉碎，準(zhǔn)確稱樣后用水萃取，然后測(cè)定萃取液；水萃取，然后測(cè)定萃取液； 液體試樣如醬油、飲料等可直接吸取試液體試樣如醬油、飲料等可直接吸取試樣進(jìn)行測(cè)定。萃取可在樣進(jìn)行測(cè)定。萃取可在500C水浴中進(jìn)行水浴中進(jìn)行0.5小時(shí)即可。小時(shí)即可。武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系 若樣品顏色較深，可加適量活性炭脫色后若樣品顏色較深，可

56、加適量活性炭脫色后再測(cè)定，或用電位滴定法進(jìn)行測(cè)定。再測(cè)定，或用電位滴定法進(jìn)行測(cè)定。 與本法類似的還有單指示劑（百里酚酞）與本法類似的還有單指示劑（百里酚酞）甲醛滴定法，此法用標(biāo)準(zhǔn)堿完全中和甲醛滴定法，此法用標(biāo)準(zhǔn)堿完全中和-COOH基時(shí)的基時(shí)的pH為為8.5-9.5，但分析結(jié)果稍，但分析結(jié)果稍偏低，雙指示劑法的結(jié)果更準(zhǔn)確偏低，雙指示劑法的結(jié)果更準(zhǔn)確。武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系二、電位滴定法二、電位滴定法 1、 原理原理 根據(jù)氨基酸的兩性作用，加入甲醛根據(jù)氨基酸的兩性作用，加入甲醛以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，以固定氨基的堿性，使羧基顯示出酸性，將酸度計(jì)的玻璃電極及

57、甘汞電極同時(shí)插入將酸度計(jì)的玻璃電極及甘汞電極同時(shí)插入被測(cè)液中構(gòu)成電池，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液被測(cè)液中構(gòu)成電池，用氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，依據(jù)酸度計(jì)指示的滴定，依據(jù)酸度計(jì)指示的pH值判斷和控值判斷和控制滴定終點(diǎn)。制滴定終點(diǎn)。 武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系2、 儀器儀器 酸度計(jì)、磁力攪拌器、微量滴定管酸度計(jì)、磁力攪拌器、微量滴定管3、 試劑試劑20%中性甲醛溶液：參考甲醛滴定法試劑中性甲醛溶液：參考甲醛滴定法試劑0.05mol/L氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液4、操作方法、操作方法 pH8.2-計(jì)算總酸含量；計(jì)算總酸含量； pH9.2-試劑空白試驗(yàn)。試劑空白試驗(yàn)。武漢生物工程學(xué)

58、院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系5、 結(jié)果計(jì)算結(jié)果計(jì)算 X=（V1V2）C0.014100（5V） 式中：式中：X為樣品中氨基酸的含量（為樣品中氨基酸的含量（g/l00ml）；）； V1-測(cè)定用樣品加人甲醛稀釋后消耗氫氧化鈉標(biāo)測(cè)定用樣品加人甲醛稀釋后消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液的體積（準(zhǔn)液的體積（ml）；）； V2-試劑空白試驗(yàn)加人甲醛后消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)試劑空白試驗(yàn)加人甲醛后消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（溶液的體積（ml）；）； V-樣品稀釋液取用量（樣品稀釋液取用量（ml）；）； C-氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液的濃度（氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)液的濃度（mol/L） 0.014-氮的毫摩爾質(zhì)量（氮的毫摩爾質(zhì)量（g/mmol

59、）。）。武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系6、 說(shuō)明說(shuō)明 本法準(zhǔn)確快速，可用于各類樣品游離氨本法準(zhǔn)確快速，可用于各類樣品游離氨基酸含量測(cè)定基酸含量測(cè)定 對(duì)于渾濁和色深樣液可不經(jīng)處理而直接對(duì)于渾濁和色深樣液可不經(jīng)處理而直接測(cè)定。測(cè)定。武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系茚三酮比色法茚三酮比色法(ninhydrin method) 1、 原理原理 氨基酸在堿性溶液中能與茚三酮作用，生氨基酸在堿性溶液中能與茚三酮作用，生成藍(lán)紫色成藍(lán)紫色(Ruhemann purple color)化合物（除化合物（除脯氨酸外均有此反應(yīng)）。該藍(lán)紫色化合物的顏脯氨酸外均有此反應(yīng)）。該藍(lán)紫色化合物的顏色深淺與氨基酸含量成正比，其最大吸收波長(zhǎng)色深淺與氨基酸含量成正比，其最大吸收波長(zhǎng)為為570nm，故據(jù)此可以測(cè)定樣品中氨基酸含量。，故據(jù)此可以測(cè)定樣品中氨基酸含量。武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系1、 主要儀器主要儀器2、 試劑試劑3、 操作方法操作方法 （1）標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制）標(biāo)準(zhǔn)曲線繪制 （2）樣品的測(cè)定）樣品的測(cè)定 武漢生物工程學(xué)院食品工程系武漢生物工程學(xué)院食品工程系5、結(jié)果計(jì)算、結(jié)果計(jì)算 氨基酸含量（氨基酸含量（ug/100g）C100（M1000）式中：式中：C-從標(biāo)準(zhǔn)