王曉莉食品營(yíng)養(yǎng)與健康第八講

1、食品營(yíng)養(yǎng)與健康食品營(yíng)養(yǎng)與健康王曉莉QQ:2992508283 蔬菜和水果是某些維生素和礦物質(zhì)的重要來源。 其中還含有較多的纖維素、果膠和有機(jī)酸，能刺激胃腸道蠕動(dòng)和消化液的分泌，對(duì)增強(qiáng)食欲和促進(jìn)食物消化吸收起著重要的作用。 蔬菜和水果在體內(nèi)的最終代謝產(chǎn)物呈堿性，故稱堿性食物，對(duì)維持體內(nèi)的酸堿平衡起重要作用。 蔬菜和水果是維持人體健康必需的食物。 蔬菜按其結(jié)構(gòu)可食部位不同可分為：蔬菜按其結(jié)構(gòu)可食部位不同可分為： 葉菜類葉菜類、 根莖類根莖類、 瓜茄類瓜茄類和和鮮豆類鮮豆類。1.葉菜類葉菜類 主要包括白菜、菠菜、油菜等，主要提供胡蘿卜素、維生素B2、維生素C、礦物質(zhì)（鉀、鈣、磷、鐵）及膳食纖維，并有

2、較多的葉酸和膽堿。 綠葉蔬菜和橙色蔬菜營(yíng)養(yǎng)素含量較為豐富，特別是胡蘿卜素的含量較高。 在兒童膳食中應(yīng)盡量避免食用草酸含量過高的蔬菜。1.葉菜類：葉菜類：蔬菜名稱蔬菜名稱100g蔬菜中鈣和草酸蔬菜中鈣和草酸量量理論上可理論上可利用的鈣利用的鈣 鈣鈣 草酸草酸小白菜小白菜159133100芹菜芹菜18123179紅油菜紅油菜1169474韭菜韭菜10516234蕹菜蕹菜224691-83圓葉菠菜圓葉菠菜102606-167幾種常見蔬菜中鈣和幾種常見蔬菜中鈣和草酸草酸 的含的含量量 （單位（單位mg/100g）2.根莖類根莖類 主要有蘿卜、胡蘿卜、馬鈴薯、藕、蔥、蒜、竹筍等。 一般來說，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不

3、如葉菜類，但亦有其特點(diǎn)。 胡蘿卜中不僅含胡蘿卜素最高，每100g中可達(dá)4130g，還含有木質(zhì)素，具有防癌和降壓作用。 曬的含量以大蒜、芋頭、洋蔥等高。 主要有冬瓜、南瓜、茄子、辣椒等。 瓜茄類因水分含量高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低。 胡蘿卜素含量以南瓜、番茄和辣椒最高。 維生素C含量以辣椒、苦瓜較高。番茄中的維生素C含量雖然不是很高，但因其本身含有機(jī)酸，能保護(hù)維生素C不受破壞，是人體維生素C是良好來源。 在辣椒中還含有豐富的曬、鐵和鋅，故辣椒是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高的食品。3.瓜茄類瓜茄類4.鮮豆類鮮豆類 鮮豆類主要如毛豆、豇豆、扁豆、四季豆、豌豆等。 胡蘿卜素、維生素B1、鉀、鈣、鐵、鋅、曬、磷的含量均

4、比其他蔬菜高，其中的鐵易被人體吸收利用。 鮮豆類是營(yíng)養(yǎng)豐富的蔬菜，應(yīng)提倡大量種植。 鮮豆類常含有一種有毒的皂素，食用未熟透的鮮豆類，可能發(fā)生中毒，因此烹飪時(shí)務(wù)必充分加熱熟透，破壞其中的皂素，以防中毒。 盡量選用新鮮的蔬菜，少吃蔬菜制品。水果的營(yíng)養(yǎng)成分及其加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水果的營(yíng)養(yǎng)成分及其加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 水果與蔬菜一樣，主要提供維生素和礦物質(zhì)。 水果也屬堿性食品。 水果的種類很多，有蘋果、橘子、桃、梨等。 新鮮水果的水分含量很高，營(yíng)養(yǎng)素含量相對(duì)較低。碳水化合物含量差異較大，主要以雙糖或單糖形式存在，所以食之甘甜。水果的營(yíng)養(yǎng)成分及其加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水果的營(yíng)養(yǎng)成分及其加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 新鮮水果是維

5、生素C的主要來源，酸棗含維生素C最多，其次為檸檬、草莓、橙等。 胡蘿卜素含量豐富的水果有桔、海棠、杏、山楂、芒果等，其中芒果含量最為豐富。 水果所含的無機(jī)鹽和微量元素種類多、含量高（如鉀、鈉、鈣、鐵、銅、鎂等），有利于維持體液的酸堿平衡。 水果中的有機(jī)酸、果膠和纖維素，可以促進(jìn)消化液的分泌，刺激腸胃蠕動(dòng)，有利于食物的消化吸收和排泄。 干果是新鮮水果經(jīng)過加工制成的果干，如葡萄干、杏干、蜜棗、柿餅等，是人們非常喜歡的食品之一。 由于加工的影響，維生素?fù)p失較多，尤其是維生素C。但由于水分減少，蛋白質(zhì)、碳水化合物和無機(jī)鹽類含量相對(duì)增加。 加工后的干果雖失去某些鮮果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)，但易于儲(chǔ)存運(yùn)輸，并別具風(fēng)味

6、，有一定的食用價(jià)值。水果的營(yíng)養(yǎng)成分及其加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值水果的營(yíng)養(yǎng)成分及其加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值學(xué)前兒童蔬菜及水果類食物的合理食用學(xué)前兒童蔬菜及水果類食物的合理食用一、合理選擇 蔬菜含豐富的水溶性維生素。除維生素C外，一般葉部含量比根莖部高，嫩葉比枯葉高，深色的菜葉比淺色的高。因此在選擇時(shí)，應(yīng)多選擇新鮮、色澤深的蔬菜。學(xué)前兒童蔬菜及水果類食物的合理食用學(xué)前兒童蔬菜及水果類食物的合理食用二、合理加工與烹飪 1、能生吃的蔬菜最好生吃或涼拌。 2、蔬菜宜先洗后切。水溶性維生素如VC和B族維生素以及無機(jī)鹽易溶于水。 3、避免蔬菜長(zhǎng)時(shí)間浸泡。 4、烹調(diào)時(shí)，應(yīng)急火快炒。 5、烹調(diào)時(shí)加入少量的醋和淀粉。 6、可先將

7、蔬菜在開水中焯或燙一下后撈出，使其中的草酸大部分溶留在水中。 有些蔬菜本身含有有毒物質(zhì)，四季豆含皂苷，鮮黃花含秋水仙堿，使用后都會(huì)引起中毒。 四季豆要完全炒熟煮透才可食用，黃花菜最好選用干黃花菜。學(xué)前兒童蔬菜及水果類食物的合理食用學(xué)前兒童蔬菜及水果類食物的合理食用四季豆和豇豆三、不宜長(zhǎng)時(shí)間保存 長(zhǎng)時(shí)間保存的蔬菜維生素容易損失。 如菠菜在20時(shí)放置1d，維生素C將會(huì)損失達(dá)到84%，但低溫保存（5-7）維生素?fù)p失會(huì)少一些。 長(zhǎng)時(shí)間保存的蔬菜大量的硝酸鹽，腐爛后經(jīng)細(xì)菌作用，可轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。 亞硝酸胺是一種致癌物質(zhì)。學(xué)前兒童蔬菜及水果類食物的合理食用學(xué)前兒童蔬菜及水果類食物的合理食用二、學(xué)前兒童水果

8、的合理食用1、科學(xué)的選擇水果 水果含有大量的非營(yíng)養(yǎng)素的生物活性物質(zhì)，可以治 病也可以致病。 如梨有清熱降火、潤(rùn)肺去噪等功效，對(duì)肺結(jié)核、急性或慢性氣管炎出現(xiàn)的咽干。喉痛等有輔助療效，但對(duì)腹瀉者不宜食用。2、注意水果的衛(wèi)生 不要食用開始腐爛的水果，以及無防塵、防蠅設(shè)備又沒徹底洗凈消毒的果品，容易發(fā)生痢疾、傷寒、急性腸胃炎等消化道傳染疾病。3、有些水果不宜空腹吃 如西紅柿、香蕉、橘子、山楂、甘蔗、鮮荔枝等。學(xué)前兒童蔬菜及水果類食物的合理食用學(xué)前兒童蔬菜及水果類食物的合理食用 動(dòng)物性食物大多味道鮮美，易消化、易吸收，營(yíng)養(yǎng)豐富，能量較高，且能迅速補(bǔ)充體能。分類分類主要食物主要食物次要食物次要食物家畜肉豬

9、肉、牛肉、羊肉和兔肉驢肉、騾馬肉家禽肉雞肉、鴨肉和鵝肉鵪鶉、鴿子等食用鳥類一、畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值畜畜 1.蛋白質(zhì)蛋白質(zhì) 骨骼肌為主要的供應(yīng)蛋白質(zhì)的部位。 畜肉的皮膚和肌腱的主要構(gòu)成部分結(jié)締組織中，蛋白質(zhì)含量較高。 結(jié)締組織的特殊部分骨，蛋白質(zhì)含量豐富。燉骨頭湯，或者加工成骨糊充分利用其蛋白質(zhì)。 內(nèi)臟器官中心、肝、腎等所含蛋白質(zhì)較多，且相對(duì)蛋白質(zhì)來講，內(nèi)臟中脂肪含量少。 畜血血漿蛋白質(zhì)中含有8種人體必需氨基酸和組氨酸，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。2.碳水化合物碳水化合物 碳水化合物在各種肉類中主要是以糖原的形式存在，主要分布在肌肉和肝臟之中。3.飽和脂肪酸和膽固醇飽和脂肪酸和膽固醇 畜肉類脂

10、肪以飽和脂肪為主，并含有少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。4.維生素維生素 畜肉中含有多種維生素，居主導(dǎo)地位的是B族維生素和維生素A，這兩類維生素在肝臟的含量最為豐富。5.礦物質(zhì)礦物質(zhì) 畜肉中含有一定量的礦物質(zhì)，主要包括無機(jī)鹽、鐵、磷、銅、鈣等。這些礦物質(zhì)的含量因畜肉的種類、成熟度和肥瘦不同而存在一定的差異。一、畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值禽禽 禽肉的脂肪含量少，飽和度低，熔點(diǎn)低（2040）。 禽肉中含有一定量的（約20%）亞油酸，更容易被人體吸收消化。 禽肉在食用中比較適合煲湯或者多汁的做法，因?yàn)榍萑赓|(zhì)地較畜肉細(xì)嫩且含氮浸出物較多，湯汁的味道更為鮮美。一、畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、畜禽肉的營(yíng)

11、養(yǎng)價(jià)值（合理利用）（合理利用） 1.合理搭配合理搭配 在食用時(shí)與谷類食物搭配，同時(shí)加入一定量的水果和蔬菜，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，做到葷素均衡。 2.適量進(jìn)食適量進(jìn)食 食用畜禽肉是注意用量和次數(shù)的合理分配，可將畜禽肉分散到每餐膳食中，每次用量適中，不宜暴食。 營(yíng)養(yǎng)學(xué)家們建議，吃肉時(shí)應(yīng)遵循的一條重要原則是：吃畜肉不如吃禽肉，吃禽肉不如吃魚肉。畜肉中，豬肉的蛋白質(zhì)含量最低，脂肪含量最高，即使是“瘦肉”，其中肉眼看不見的隱性脂肪也占28%。二、水產(chǎn)動(dòng)物類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值二、水產(chǎn)動(dòng)物類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 水產(chǎn)動(dòng)物類種類繁多，包括淡水和海水魚、蝦、貝類、軟體動(dòng)物等。（一）魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（一）魚類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1.蛋白質(zhì)

12、魚類肌肉蛋白質(zhì)含量一般為15%25%，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與畜禽肉近似?？诟屑?xì)膩鮮滑，更易吸收。2.脂類 魚類中所含脂肪的平均值1%3%，主要存在于皮下和臟器周圍。 魚類脂肪中的不飽和脂肪酸含量可達(dá)60%以上，熔點(diǎn)低，因此通常呈液態(tài)，非常易被人體吸收。3.碳水化合物 魚類所含碳水化合物較低，約1.5%。以糖原的形式貯存于魚類的肌肉和肝臟中。 4.礦物質(zhì) 魚類礦物質(zhì)含量約為1%2%，鋅含量最為豐富。海水魚比淡水魚的鈣、碘含量要高。5.維生素 魚油和魚肝油中含有大量的維生素A、維生素D，及一定含量的維生素E。 建議：1、烤魚火要小?？爵~時(shí)一定要掌握方法?？緯r(shí)用文火，火焰一定不能接觸魚肉，以防魚肉烤焦產(chǎn)生致癌物

13、。家庭可購買鐵質(zhì)燒烤架進(jìn)行烹調(diào)。2、清蒸魚要沸水旺火。蒸魚時(shí)一定要等水充分沸騰時(shí)才上旺火蒸。蒸的原料體積盡量小、薄、以縮短蒸魚的時(shí)間。3、水煮魚多喝湯。水煮魚調(diào)味應(yīng)清淡。因?yàn)闇腥芙饬舜罅康臓I(yíng)養(yǎng)素，建議水煮魚要多喝湯。4、微波做魚溫度盡量低。能減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失，保留魚肉營(yíng)養(yǎng)。5、紅燒魚少放油。紅燒魚在煎制時(shí)要盡量少放油，煎的時(shí)間要短。澆汁時(shí)少淋油、多勾芡，以減少脂肪的攝入。（二）軟體動(dòng)物類（二）軟體動(dòng)物類 低脂肪、低膽固醇，且碳水化合物含量低，被稱為健康食品。據(jù)其形態(tài)可分為雙殼類和無殼類。 雙殼類：蛤類、牡蠣、貽貝、扇貝及河蚌等； 無殼類：章魚、烏賊、魷魚等。（三）甲殼類（三）甲殼類甲殼類水產(chǎn)品

14、主要有蝦和蟹等，肉質(zhì)為橫紋肌，細(xì)膩軟滑，味道鮮美。蝦蟹甲殼中含有一定的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中蛋白質(zhì)25%，碳酸鈣40%45%，甲殼質(zhì)15%20%。甲殼質(zhì)具有降低膽固醇，調(diào)節(jié)腸內(nèi)代謝和血壓的生理功效。另外，還具有排除體內(nèi)重金屬毒素的獨(dú)特作用。（四）其他水產(chǎn)資源（四）其他水產(chǎn)資源 1. 海參 海參膽固醇極低，脂肪相對(duì)少，是一種典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的食物，對(duì)高血壓、高血脂和冠心病患者尤為適宜。（四）其他水產(chǎn)資源（四）其他水產(chǎn)資源 2.海蜇 海蜇就是通常所說的水母，屬浮游生物，通體呈透明狀。食用時(shí)口感鮮滑、清爽，沒有油膩感。海蜇體內(nèi)含水量高達(dá)65%左右，含有比較豐富的碘元素，對(duì)于人體的保健起積極作用

15、。三、學(xué)前兒童畜禽肉及水產(chǎn)動(dòng)物類食物三、學(xué)前兒童畜禽肉及水產(chǎn)動(dòng)物類食物的合理食用的合理食用 1.進(jìn)行精細(xì)加工，有助于消化吸收。 2.含膽固醇較高的肥肉和脂肪類食品要與精肉或者蔬菜進(jìn)行搭配，且且不宜多食。 3. 避免選取激素含量過高的產(chǎn)品。第五節(jié)第五節(jié) 蛋類的選擇蛋類的選擇 一、蛋類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蛋類主要指雞、鴨、鵝等家禽以及鵪鶉、火雞等鳥類的蛋。 （一）蛋的結(jié)構(gòu) 蛋殼：碳酸鈣、碳酸鎂、蛋白質(zhì) 蛋清：膠凍狀，起固定和保護(hù)蛋黃的作用 蛋黃：由蛋黃膜包裹，并將其固定在中央 （二）蛋的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和成分 1.蛋白質(zhì) 屬優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，富含人體所需的必需氨基酸。 2.脂類 集中在蛋黃中，吸收率高； 脂肪酸中主要為

16、單不飽和脂肪酸油酸； 蛋黃中的磷脂為卵磷脂和腦磷脂，其余為神經(jīng)鞘脂。 3.碳水化合物 以游離形式和蛋白質(zhì)結(jié)合物的形式存在，總量非常少。 4.礦物質(zhì) 受飼料因素影響較大。 主要集中在蛋黃中，總量為1%1.5%，最豐富的為磷和鈣。 5.維生素和其他微量活性物質(zhì) 蛋含有種類齊全、含量十分豐富的維生素。維生素主要存在蛋黃中。 二、蛋類加工品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 蛋類加工品主要有皮蛋、鹵蛋、咸蛋、糟蛋等。皮蛋維生素B族損失較多，含硫氨基酸含量下降，鎂、鐵礦物質(zhì)利用率下降，鈉含量上升。糟蛋將蛋放入酒糟中進(jìn)行腌制，鈣的含量明顯升高；其他礦物質(zhì)和維生素相對(duì)減少。咸蛋的鈉含量大幅上升，對(duì)高血壓、心血管疾病、腎病患者、學(xué)前

17、兒童都不宜經(jīng)常食用。 三、學(xué)前兒童蛋類食物的合理食用 1.采用科學(xué)的烹制方法 最佳的烹制方法是清水煮熟雞蛋。 2.正確保存蛋類 在低溫的條件下保存蛋類，不要長(zhǎng)時(shí)間保存蛋類，且不能超過5個(gè)月。 3.避免生食雞蛋 生食雞蛋，其蛋白質(zhì)的消化吸收率較低。另外可能被病原體感染，從而出現(xiàn)不良癥狀。第六節(jié) 奶類的選擇 一、奶類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 奶類也稱為乳類，是指動(dòng)物的乳汁和以此為原料制成的乳制品。 常見的奶類食品有牛奶、羊奶和駱駝奶，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，容易為人體吸收。（一）蛋白質(zhì) 富含人體所需的8種必需氨基酸，主要以牛乳蛋白形式存在，可與植物蛋白質(zhì)、谷類膳食等搭配食用，使蛋白質(zhì)互補(bǔ)。（二）脂類 主要是乳脂肪，達(dá)3%

18、5%，羊奶脂肪球更易為人體消化吸收，膽固醇含量較低。 脂肪酸種類高達(dá)400多種，以偶數(shù)長(zhǎng)脂肪酸為多（如豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸等）。（三）碳水化合物 以乳糖的形式存在，對(duì)嬰兒來講，乳糖可促進(jìn)鈣等礦物質(zhì)吸收和滿足嬰兒腸道內(nèi)雙歧桿菌生長(zhǎng)必需的作用。（四）礦物質(zhì) 富含多種人體必需的礦物質(zhì)，可作為膳食中天然的鈣來源。（五）維生素 含所有種類的維生素，是人體所需維生素的重要來源。維生素B2含量豐富，易于吸收。 羊奶中維生素A含量高于牛奶，維生素B族豐富，但葉酸及維生素B12含量低，不適合嬰幼兒作為主食。（六）其他成分 含酶類主要是水解酶、氧化還原酶和轉(zhuǎn)移酶等。 乳中還含有核酸、核苷酸、丁酸等其他生理活性物

19、質(zhì)。 三、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 奶制品主要包括液態(tài)奶類、奶粉、煉乳等。1.液態(tài)奶類 液態(tài)奶類主要包括全脂乳、脫脂乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳4類。2.奶粉 全脂奶粉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高，理想的補(bǔ)充營(yíng)養(yǎng)食品。脫脂奶粉脂肪含量1.3%，脂溶性維生素?fù)p失較多，供腹瀉嬰兒及需要少油膳食的患者食用。 調(diào)制奶粉根據(jù)嬰幼兒的生理需要進(jìn)行人工調(diào)制和改善的奶粉。3.煉乳 淡煉乳所含的維生素受到一定程度的破壞，需添加相應(yīng)的維生素。 甜煉乳添加15%的蔗糖，能抑制微生物的繁殖從而保存更久的時(shí)間，不宜供嬰兒食用。4.酸奶 酸奶中游離氨基酸和肽有所增加，更容易為人體消化吸收，對(duì)于乳糖酶活性低的成人非常適用。 酸奶中的葉酸含量增加，有利于維

20、生素的保護(hù)。5.奶酪 奶酪是加入適量的乳酸菌或凝聚酶，使蛋白質(zhì)發(fā)生凝固，加入鹽，排出乳清后獲得的。 奶酪的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于鮮奶。6.乳飲料 乳飲料包括乳飲料、乳酸飲料、乳酸菌飲料等。 乳飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低于液態(tài)乳類產(chǎn)品，不宜作為兒童營(yíng)養(yǎng)食品食用。 三、學(xué)前兒童奶類食物的合理食用 食用前一定要經(jīng)過嚴(yán)格的消毒滅菌過程。 食用奶類應(yīng)盡量減少糖分的含量。 每日的飲用量不是越多越好，過多可能會(huì)導(dǎo)致腹瀉、溢奶等情況。第七節(jié)第七節(jié) 菌藻類的選擇菌藻類的選擇 菌藻類食品富含蛋白質(zhì)、膳食纖維、碳水化合物、維生素和微量元素，并含有多種生物活性物質(zhì)。（一）菌藻類具有較高的食用價(jià)值 1.蛋白質(zhì) 食用菌中蛋白質(zhì)含量較高，氨基

21、酸種類齊全且比例均衡，還含有多種酶類可以幫助改善人體酶缺乏癥。 2.脂肪和不飽和脂肪酸 脂肪含量極低，不飽和脂肪酸占很大比例。 3.碳水化合物 含量為40%82%。其中的水溶性多糖和酸性多糖具有較強(qiáng)的抗腫瘤活性。 4.維生素和礦物質(zhì) 食用菌含有多種維生素，礦物質(zhì)含量最多的是鉀，占45%，其次為磷、硫、鈉、鈣等。（二）菌藻類具有一定的保健和藥用價(jià)值 1.提高機(jī)體綜合免疫水平 長(zhǎng)期食用能增強(qiáng)機(jī)體綜合免疫水平，食用菌還具有固本、益氣、補(bǔ)中、解毒等功用。 2.抗腫瘤 食用菌中抗腫瘤的活性成分主要是多糖、多糖肽、雙鏈RNA等。 3.預(yù)防和輔助治療心腦血管疾病 食用菌中的多種成分可降低人體血清中膽固醇的含

22、量，抑制血栓的形成，降低血壓，并能降低人體血液粘稠度。 4.抗菌消炎 食用菌能產(chǎn)生多種抗生素，可消炎去痛。還能抗病毒、調(diào)節(jié)內(nèi)分泌、保肝護(hù)肝、清熱解表等功效。（三）常見菌藻類食物1.香菇 香菇味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，含多種營(yíng)養(yǎng)素。30多種酶及18種氨基酸，必需氨基酸有7種。 作用作用： 可作為人體酶缺乏癥和補(bǔ)充氨基酸的首選食品。 含有多糖類物質(zhì)，可提高人體的免疫力，有增強(qiáng)機(jī)體抗癌能力的作用。 香菇中含有香菇嘌呤，可降低血液中的膽固醇和預(yù)防動(dòng)脈血管硬化。 含有麥角固醇，經(jīng)人體吸收后可轉(zhuǎn)化為維生素D，可防治佝僂病、軟骨病和骨質(zhì)疏松癥，有利于兒童骨骼和牙齒發(fā)育。2.草菇 草菇又名蘭花菇、稈菇、麻菇、南華菇

23、等。 富含蛋白質(zhì)、且脂肪含量低，富含人體必需的氨基酸和非必需氨基酸，對(duì)兒童生長(zhǎng)發(fā)育大有益處。 作用：作用： 草菇可促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體對(duì)傳染病的抵抗力，加速傷口愈合。 草菇中的異蛋白可抑制癌細(xì)胞生長(zhǎng)，具有降低膽固醇、抗癌、解毒的功效。3.平菇 平菇又名側(cè)耳、天花菌、耳菌等，是側(cè)耳科植物耳的子實(shí)體。 平菇營(yíng)養(yǎng)豐富，含有8種必需氨基酸和多種非必需氨基酸，如谷氨酸、天門冬氨酸、丙氨酸。 作用作用： 平菇中的蛋白多糖對(duì)癌細(xì)胞具有很強(qiáng)的抑制作用和免疫性。 平菇中的甘露醇、激素等成分，具有改善人體新陳代謝、增強(qiáng)體質(zhì)、調(diào)節(jié)自主神經(jīng)功能等作用。4.黑木耳 黑木耳又稱云耳、木耳。含有大量蛋白質(zhì)、糖類、鈣、

24、鐵、鉀、鈉，少量脂肪，粗纖維和多種維生素，還含有卵磷脂、腦磷脂、鞘磷脂以及麥角醇等營(yíng)養(yǎng)素。 作用作用： 能提高人體免疫力，具有抗癌作用。 黑木耳中的各種磷脂成分對(duì)腦細(xì)胞和神經(jīng)細(xì)胞具有營(yíng)養(yǎng)作用，是青少年和腦力勞動(dòng)者的補(bǔ)腦佳品。 黑木耳中的膠質(zhì)還可將殘留在人體消化系統(tǒng)內(nèi)的灰塵雜質(zhì)吸附聚集，排出體外，起到清理腸胃的作用。5.金針菇 金針菇又名構(gòu)菌、樸菌、冬菇，其蛋白質(zhì)中含有8種人體必需氨基酸，其中精氨酸和賴氨酸含量豐富，鋅含量也較高。 作用作用： 具有促進(jìn)兒童生長(zhǎng)發(fā)育、增強(qiáng)記憶力、提高智力等作用，因而稱“益智菌”。 能預(yù)防哮喘、鼻炎、濕疹等過敏癥。還能提高對(duì)抗病毒感染及癌癥的免疫力。 金針菇含有多糖

25、體樸菇素，具有抗癌作用，經(jīng)常食用可防治胃潰瘍和肝臟系統(tǒng)疾病。6.海帶 海帶又稱海草、昆布，含有藻膠酸、昆布素、甘露醇、半聚乳糖、谷氨酸、胡蘿卜素、碘等特殊營(yíng)養(yǎng)成分，以及多種微量元素。 作用作用： 含有豐富的碘，可促進(jìn)甲狀腺素合成。 海帶中的褐藻酸鈉鹽有預(yù)防白血病和骨痛病的作用，對(duì)動(dòng)脈出血也有止血作用，可減少放射性元素在腸道內(nèi)的吸收。 海帶中的多糖類物質(zhì)具有降低血脂的作用。其提取物具有抗癌作用。 甘露醇對(duì)治療急性腎衰退、腦水腫、乙型腦炎、急性青光眼都有效果。 7.紫菜 紫菜又名紫英、子英。有17種氨基酸中包含8種人體必需氨基酸，其必需氨基酸的比例超過雞蛋、牛奶等食品。 作用：作用： 維生素A和其

26、他維生素及葉酸的含量豐富，維生素U能使人體內(nèi)的各種酶更好地發(fā)揮作用。 紫菜可預(yù)防地方性甲狀腺腫大，又可去除人體血管壁上的膽固醇，預(yù)防血管硬化。 所含的膽堿成分是神經(jīng)細(xì)胞傳遞信息不可缺少的化學(xué)物質(zhì)，具有幫助增強(qiáng)記憶力的作用。 紫菜膳食纖維含量豐富，可以保持腸道健康，將致癌物質(zhì)排出體外，特別有利于預(yù)防大腸癌。含有微量多糖類可抑制癌癥。二、學(xué)前兒童菌藻類食物的合理食用 食用人工栽培的菌類通常比較安全。 海帶中含有一定量的砷，食用前需要用水泡漂洗，但泡洗時(shí)間不宜過長(zhǎng)。 藍(lán)紫菜、甲藻類植物能分泌有毒物質(zhì)，不要買藍(lán)色的紫菜，紫菜變成藍(lán)紫色或發(fā)霉變質(zhì)，不能食用，容易引起中毒。 海帶和紫菜中的碘含量很豐富，可

27、預(yù)防地方性甲狀腺腫大，攝入量過多會(huì)引起甲狀腺功能亢進(jìn)，因控制兒童海帶和紫菜的攝入量。第八節(jié)第八節(jié) 調(diào)味品的選擇調(diào)味品的選擇 一、調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 調(diào)味品是指以糧食蔬菜等為原料，經(jīng)發(fā)酵、腌漬、水解、混合等工藝制成的各種用于烹調(diào)和食品加工的添加劑添加劑。 調(diào)味品能增加菜肴的色、香、味，促進(jìn)食欲，是有宜于人體健康的輔助食品。 1.食用鹽 食用鹽主要成分為氯化鈉，各種調(diào)配鹽如碘強(qiáng)化鹽、鈣化鹽、鋅強(qiáng)化鹽等。 作用： 維持機(jī)體滲透壓，參與調(diào)節(jié)體內(nèi)酸堿度的平衡。構(gòu)成胃液的基本物質(zhì)，參與胃酸的形成。食鹽在維持神經(jīng)和肌肉的正常興奮性中也有作用。食鹽還有殺菌、保鮮、防腐作用。 缺少： 食鹽缺少會(huì)感到頭暈、倦怠、全身無力，學(xué)習(xí)和工作效率降低，長(zhǎng)期缺鹽易患心臟病，即