食用菌保鮮和加工技術

1、食用菌保鮮和加工技術第一節(jié) 食用菌加工現(xiàn)狀一、食用菌加工概述食用菌的加工已進入了機械化階段， 主要加工形式是機械熱風干燥、冷藏保鮮、浸漬和制罐加工。食用菌產品除了以往的脫水烘干制品、罐頭制品、腌制品外， 業(yè)已開發(fā)了速凍制品、真空包裝制品、飲料、調味品（香菇方便湯料、金針菇精蘑菇醬油等）、方便食品（ 蘑菇泡菜、香菇脯、冰花銀耳、茯苓糕、平菇什錦菜、食用菌蜜餞等）、保健品（蟲草沖劑、灰樹花保健膠囊、靈芝保健酒等）、藥品（云芝糖肽， 香菇多糖的針劑、片劑等）。食用菌產品已進入精深加工的產業(yè)化階段。 食用菌深加工是改變食用菌的傳統(tǒng)面貌，包括改進食用菌保鮮技術，充分利用原料加工成速食食品，科學提取食用菌

2、多糖等有效成分，加工成藥品、保健食品、化妝美容產品等。目前，我國利用大型真菌類加工的保健食品已進入商品化生產或尚在中試階段的產品有500種之多，其中主要有營養(yǎng)口服液類、保健飲料類、保健茶類、保健滋補酒類、保健膠囊類等5個系列的產品，市場潛力巨大， 前景誘人。食用菌即食產品的市場潛力也很大。即食食品的優(yōu)點在于不用費時烹調，可以直接食用，作為休閑食品和餐桌佐餐受到消費者好評。而隨著生活節(jié)奏日趨加快，忙碌的人們懶于動手燒菜，特別是旅游和出差的人，尤為喜愛美味的方便食品，應運而生的各種各樣的方便食品，很有生命力。二、食用菌深加工產品功能分類1.普通食品類 包括保鮮食品，如保鮮香菇；方便食品如速泡湯料；

3、休閑食品，如菇類蜜餞；飲料類食品，如靈芝酒。食用菌蜜餞是在果脯制做的基礎上發(fā)展起來的，食用菌蜜餞糖漬后的含糖量在65%以上，以70%為適宜。其制做工藝為菇體整理、切刀和分級殺青菇胚腌制保脆和硬化硫處理銀耳蜜餞、金針菇蜜餞、蘑菇蜜餞、香菇蜜餞等。食用菌飲料是在飲料制染色糖制烘曬和上糖衣整理包裝。市上常見的蜜餞有白平菇蜜餞做過程中加入菇體，參與發(fā)酵或浸漬，使菇體中對人體有益的成分溶于飲料中，從而增加飲料的營養(yǎng)與藥用價值。其基本方法是將菇體烘干后粉碎，加入水，通入蒸汽加熱，并加入糖、酵母粉、檸檬酸等發(fā)酵生曲，然后再加入菇粉、酵母和糖，繼續(xù)發(fā)酵，靜置過濾后即可得菇酒。近年已釀造成的食用菌酒有香菇酒、蘑

4、菇酒、猴頭酒、花粉靈芝蜜酒等。此外，還有食用菌風味飲料，風味飲料中加入的是菇體浸提液，以保持食用菌特有的風味。2.功能食品類食用菌獨特的營養(yǎng)和保健作用，可以開發(fā)如防治貧血、冠心病、氣管炎、神經衰弱、糖尿病等不同劑型的功能性食品。3.利用食用菌減肥、消脂、輕身的功能和特殊的抗氧化、緩衰老成分，可制成各類型美容制品。食用菌保健飲品是指飲料類，如各種露、液等。其基本工藝是：水煮提取過濾配制灌裝。常見的有香菇露、香菇可樂、金菇露、木耳、椰子汁、靈芝液、香菇汽水、靈芝速溶茶等。4.藥用食用原料類從食用菌中提取菌菇多糖等價值成分，作為藥品或輔助藥品原料，如香菇多糖、靈芝多糖等。 食用菌多糖是一種特殊的生物

5、活性物質，是一種生物反應增強劑和調節(jié)劑，它能增強體液免疫和細胞免疫功能。食用菌多糖的抗病毒作用機制可能在于其提高感染細胞免疫力，增強細胞膜的穩(wěn)定性，抑制細胞病變，促進細胞修復等功能。同時，食用菌多糖還具有抗逆轉錄病毒活性。因此，食用菌多糖是一種有待開發(fā)的抗流感的保健食品。5.農藥制品從食用菌中提取有關激素、生長素，制成生物增產素，還可以從食用菌中提取抗病毒物質，防治植物病毒。6.觀賞制品塑造食用菌的形象，經過選苗、移栽、培土、造型等工序，將食用菌塑造成各種各樣不同的形態(tài)，培植好的靈芝盆景高雅大方、雍容華貴，金針菇盆景姿態(tài)飄逸，分外妖嬈。三、食用菌深加工產品加工方式分類1.簡單加工 簡單加工是目

6、前食用菌加工的主要形式。（1） 食用菌通過簡單的烘干制成干品出口或內銷。僅在湖北隨州三里崗香菇市場，年成交額近億元，是中南地區(qū)較大的香菇集散中心，有效地促進了隨州地區(qū)及附近地區(qū)的香菇生產。（2） 加工成罐頭，腌制，糖制產品。食用菌鮮品貯藏時間有限， 制成干品后損失了大量的營養(yǎng)及鮮味物質，失去了食用菌原有風味。通過簡單加工成罐頭，蜜餞，腌制品既能達到長期貯存的目的，又能較好地保持食用菌原有形狀和風味，并增加產品的可視性和美觀度，且食用快捷方便，安全衛(wèi)生。 2.用于保健及醫(yī)療方面的加工近幾年保健品發(fā)展迅速，現(xiàn)代科學已從分子水平上證實了食用菌的特殊營養(yǎng)保健功能及其藥用價值。食用菌類食品以其安全、天然

7、、富有營養(yǎng)和具有調節(jié)人體多項生理功能而贏得越來越多人的青睞。其中以多糖加工與用于醫(yī)療的功能因子提取居多。食用菌多糖作為一種天然多糖類化合物具有抗腫瘤和增強免疫力的作用，天然植物中免疫多糖的生物學效應已越來越受到人們的重視，馬淑鳳等綜述了白靈菇多糖研究進展。在多糖的提取中大多采用水溶醇提方法，對食用菌中的多糖進行粗提，分離，大大提高了食用菌的價值，是當前研究的熱點。 3.其它產品食用菌可加工的形式還很多，如發(fā)酵奶、保健飲料、食用菌凍干粉碎、美容產品、香菇糯米酒、香菇保健蛋糕、食用菌面包和平菇軟糖加工等。這些食用菌產品多樣，營養(yǎng)豐富，拓展了食用菌應用的空間。食用菌的深加工，未來的發(fā)展方向應該是向食

8、用菌即食食品和食用菌功能食品的方向發(fā)展。在國家“農產品加工業(yè)十一五發(fā)展規(guī)劃中”關于食用菌加工是這樣說的“加強食用菌加工和保鮮技術研究，提高產品質量和檔次，增強國際市場競爭力；重點開發(fā)食用菌即食食品和保健食品，增加食用菌產品附加值；大力開展食用菌藥用成分提取與利用研究，延長產業(yè)鏈，提高食用菌生產的綜合效益。在浙江、福建、山東等食用菌主產區(qū)，建立一批食用菌生產加工基地，大力發(fā)展無公害、綠色和有機食用菌生產加工，積極推進食用菌即食食品、保健品及藥物開發(fā)，從根本上提升我國食用菌行業(yè)發(fā)展水平。初加工主要在主產區(qū)進行布局，精深加工主要在中心城市布局。在食用菌加工產品結構中，力爭初加工制品比重下降，不超過8

9、0，即食、保健食品和藥物制品比重上升，分別達到15和5?！彼?、食用菌深加工趨勢產品1.蘑菇湯料：該產品采用香菇粉、平菇粉和茶樹菇粉等多菇種復配技術，并結合酵母提取物等其它調味料精心調制而成，豐富了產品的內涵，使之味道更加鮮美醇厚，營養(yǎng)更加豐富。并且由于采用超微粉碎技術，使菇粉末可溶解于水中，消費者只需將粉末用水沖泡，即可制得飲用菇飲品，非常符合現(xiàn)代人對食品方便性的需求。保存方便，保質期長。由于高的脫水率，無須防腐劑，常溫下即可有極長的保質期。如果包裝良好，保質期可超過五年。產品重量輕，貯存不需要冷鏈，貯藏、運輸方便，經常性費用低。2.仿真素牛肉干：素牛肉采用天然香菇柄制作，保留了其中大量的可食

10、性纖維、營養(yǎng)素及活性多糖。雖然口感柔韌，卻不粗糙難嚼；風味類似牛肉干，使消費者在食用后，真正體味"吮指回味"的美妙感覺，素牛肉的健康營養(yǎng)作用更具獨特優(yōu)勢。素牛肉即可用于休閑旅游時隨身攜帶的方便佐餐食品，也可以用于業(yè)余時間的即食小食品，還可用于減肥輔助食品。因此素牛肉是一款老少皆宜的休閑食品，其本身的一系列靚點，能夠吸引各個階層及不同年齡段和不同性別的消費者。對于生產者而言，素牛肉遠較牛肉干成品低，原料較為豐富，是一種極具加工潛力的產品。而對于消費者則是物美價廉，物有所值的休閑小食品，相信素牛肉必然具有強勢的市場競爭力。3.菌菇脆片：脆、酥、鮮、香；菇味濃郁、回味悠長。菌菇脆

11、片是采用當今先進的生產技術，將優(yōu)質菌菇（如香菇、雞腿菇、白靈菇、杏鮑菇等）進行前期整理、清洗、切片，利用低溫真空油炸設備進行真空低溫油炸并在真空狀態(tài)下進行脫油，然后進行調味品的調配，使產品更獨具特色，適應消費者需求，最后經過嚴格檢驗包裝而成的休閑保健食品。它不僅保留了菌菇的天然風味和營養(yǎng)成份，具天然色澤，而且低糖、低鹽、低脂肪、低熱量、高營養(yǎng)。產品松脆可口，風味宜人。4.菌多糖膳食纖維膠囊：本產品以香菇優(yōu)質膳食纖維為原料，配以超雙岐因子，采用超微粉碎技術，使香菇多糖更易被人體吸收。該產品能有效改善人體消化道環(huán)境，調節(jié)微生態(tài)平衡，提高免疫力和腸胃功能，臨床研究表明對慢性腹瀉和一般性便秘有很好療效

12、第二節(jié) 食用菌的保鮮食用菌的保鮮加工是食用菌產業(yè)化大生產這個鏈條中的一個重要組織環(huán)節(jié)，既是生產、流通、消費中不可缺的環(huán)節(jié)，又是為食用菌產業(yè)化提供擴大再生產和增加效益的基礎。由于食用菌采收后，仍進行呼吸作用和酶生化反應，導致褐變、菌柄伸長、枯萎、軟化、變色、發(fā)黏、自溶甚至腐爛變質等，嚴重影響食用菌的外觀、品質和風味，失去食用價值和商品價值，造成經濟損失，嚴重地制約了食用菌生產。為了減少損失，調節(jié)、豐富食用菌的市場供應，滿足國內外市場的需要，提高食用菌產業(yè)的效益，大規(guī)模進行食用菌生產必須要對產品進行保鮮、貯藏與加工。常用的保鮮方法有低溫保鮮、低溫速凍保鮮、氣調保鮮、化學藥劑保鮮、輻射保鮮、負離子保

13、鮮等方法。一、影響食用菌鮮度的因素1.溫度  鮮菇的保鮮性能與其生理代謝活動關系密切。在一定的范圍內，溫度越高，鮮菇的生理代謝活動越強，物質消耗越多，保鮮效果越差。據(jù)試驗，在一定溫度范圍內（535），溫度每升高10 ，呼吸強度增大11.5 倍。所以，溫度是影響食用菌保鮮的一個重要因素。2.水分與濕度  菇體水分直接影響鮮品的保鮮期。采摘食用菌鮮品前三天最好不要噴水，以降低菇體水分，延長保鮮期。另外，不同菇類在貯藏過程中，對空氣濕度要求不一樣。一般以95%100%為宜，低于90%，常會導致菇體收縮而變色、變形和變質。3.氣體成分  在貯存鮮菇產品時，氧氣濃度降至5

14、左右，可明顯降低呼吸作用，抑制開傘。但是氧氣的濃度也不是越低越好，如果太低，會促進菇體內的無氧呼吸，基質消耗增多，不利于保鮮。幾乎大多數(shù)菇類，在保鮮貯藏期內，空氣中的二氧化碳含量越高，保鮮效果越好。但二氧化碳濃度過高，對菇體有損害。一般空氣中二氧化碳濃度以1%5%比較適宜。4.酸堿度  酸堿度能影響菇體褐變。菇體內的多酚酶是促使變褐的重要因素。變褐不僅影響其外觀，而且影響其風味和營養(yǎng)價值，使商品價值降低。當pH為45時，多酚氧化酶活性最強，當pH小于2.5或大于10時，多酚氧化酶變性失活，護色效果最佳。低pH同時可抑制微生物的活性，防止腐敗。5.病蟲害 鮮菇保鮮時，常因細菌

15、霉菌酵母等的活動而腐敗變質。此外，菇蠅、菌螨等害蟲也嚴重地影響菇的質量。食用菌即使在低溫下，仍會受到低溫菌的污染。二、食用菌保鮮的方法（一）低溫保鮮食用菌種類不同，低溫貯存溫度也不相同，雙孢蘑菇、香菇等大多數(shù)食用菌低溫貯存溫度為05；草菇為高溫型食用菌，其貯存溫度為1015。低溫保鮮的流程：鮮菇分級與精選降濕預冷入庫貯藏。1.鮮菇分級與精選根據(jù)客戶的要求，通常按菌蓋直徑大小用白鐵制成的分級篩進行篩分，或人工目測進行分選。剔除雜質和爛菇、死菇。2.降濕可用脫水機排濕，也可自然晾曬排濕，使菇體含水量降至70%80%。3.預冷即在進冷庫之前，讓菇體熱量散盡，使其接近貯藏溫度。預冷要根據(jù)各種鮮菇對貯藏

16、溫度的要求，逐步降溫冷卻，直至貯藏目的溫度。4.入庫貯藏排濕后的食用菌及時送入冷庫保鮮，冷庫溫度在14，使菇體組織處于停止活動狀態(tài)，相對濕度為70%80%，定期通風換氣。保鮮實例：香菇低溫保鮮技術1.原料分級與精選鮮菇要求菇形圓整，菇肉肥厚，卷邊整齊，色澤深褐，菌蓋直徑在3.5cm以上，菇體含水量低，無黏附雜物，無病蟲感染。出口香菇通常采用三級制：大級菇（L）菇蓋直徑在55mm以上，中級菇（M）菇蓋直徑在4555mm之間；小級菇（S）菇蓋直徑在3845mm。分級采用人工挑選或用分級圈進行機械分級，也可兩者結合進行分級。在進行原料分級的同時，應剔除破損、脫柄、變色、有斑點、畸形及不合格的次劣菇，

17、選好后應及時入庫冷藏。有條件的地區(qū)可在冷庫中進行分級和揀選，以確保鮮菇的質量。 2.降濕處理剛采收或采購的鮮香菇，其含水量一般在8595，不符合低溫貯運保鮮的要求。因此，需要進行降濕處理，鮮菇因包裝形式、冷藏時間的不同而有所差異。一般用作小包裝的含水量掌握在8090；用作大包裝的含水量掌握在7080；空運較為迅速，含水量可控制在85%以下；海運含水時大多控制在65%70%。采用脫水機排濕，也可以采用晾曬排濕。機械排濕時，要注意控制溫度和排風量。3.預冷、冷藏 將降濕后的鮮菇倒入塑料周轉筐內，入庫后按一定方式堆放，避免散堆。堆放時，貨垛應距離墻壁30cm以上，垛與垛之間、垛內各容器之間

18、都應留有適當?shù)目障?，以利庫內空氣流通、降溫和保持庫內溫度分布均勻。垛頂與天棚或與冷風出口之間應留有80cm的空間層，以防因離冷風口太近，引起鮮菇凍害。4.入庫貯藏排濕后的鮮菇要及時送入冷藏庫保鮮，冷藏庫溫度在14，貯溫越低，保鮮期越長。但不應降至0以下，以防引起凍害或不可逆的生理傷害。出入冷藏庫時，要及時關閉庫門，并盡量避免貨物出入的次數(shù)過多。冷藏庫空氣相對濕度為75%85%，如濕度過高，也可采用除濕器進行除濕。要注意通風換氣，通常選在一天氣溫較低的時間進行，同時要結合開動制冷機械，以減緩庫內溫濕度的變化。鮮菇起運前810h，才可進行菇柄修剪工序。如提前進行剪柄，容易變黑，影響質量。因此在起運

19、之前必須集中人力突擊剪柄，菇柄的長度一般為23cm，剪柄后純菇率為85%左右，然后繼續(xù)入庫，待裝起運。（二）速凍保鮮低溫速凍保鮮是指在低溫（-30-40）下，將保鮮物快速由常溫降至-30以下貯存。這種技術能較好地保持食品原有的新鮮程度、色澤和營養(yǎng)成分，保鮮效果良好。食用菌速凍保鮮的工藝流程為：原料選擇護色、漂洗分級熱燙、冷卻精選修整排盤凍結掛冰衣裝箱和冷藏。保鮮實例為雙孢蘑菇的速凍保鮮方法:1.原料的準備和處理選用菌蓋完整，色澤正常，無嚴重機械損傷，無病蟲害，菌柄切削平整，不帶泥根的上等菇作為加工原料2.護色、漂洗先用0.03%焦亞硫酸鈉液漂洗，撈出后稍瀝干，再移入0.06%焦亞硫酸鈉液浸泡2

20、3min進行護色，隨即撈出，用清水漂洗30min，要求二氧化硫殘留量不超過0.002%。3.分級根據(jù)菌蓋大小分級，小菇（S級）1525mm，中菇（M級）2635mm，大菇（L級）3645mm。由于熱燙后菇體會縮小，原料選用徑級可比以上標準大5mm左右。4.預煮（殺青）、冷卻將雙孢蘑菇按大小分別投入煮沸的0.3%檸檬酸液中，大、中、小三級菇的熱燙時間分別為2.5min、2min和1.5min，以菇心熟透為度。熱燙液火力要猛，pH控制在3.54。熱燙時不得使用鐵、銅等工具及含鐵量高的水，以免菇體變色。熱燙后的菇體迅速盛于竹簍中，于35流水中冷卻1520min，使菇體溫度降至10以下。5.精選修剪將

21、菌柄過長，有斑點，有嚴重機械損傷，有泥根等不符合質量標準的菇揀出，經修整、沖洗后使用，將特大菇、缺陷菇切片作生產速凍菇片的原料加以利用，脫柄菇、脫蓋菇、開傘菇應予以剔除。6.排盤、凍結先將菇體表面附著水分瀝干，單個散放薄鋪于速凍盤中，用沸水消毒過的毛巾擦干盤底積水，在3 4預冷20min，在-37-40下進行凍結3040min，凍品中心溫度可達到-18。7.掛冰衣 將互相粘連的凍結雙孢蘑菇輕輕敲擊分開，使之成單個，立即放人小竹簍中，每簍約2kg，置25清水中，浸23s，立即取出竹簍，倒出雙孢蘑菇，使菇體表面迅速形成一層透明的、可防止雙孢蘑菇干縮與變色的薄冰衣。水量以增重81

22、0為宜。8.包裝采用邊掛冰衣、邊裝袋、邊封口的辦法，將凍結雙孢蘑菇裝入無毒塑料包裝袋中，并隨即裝入雙瓦楞紙箱，箱內襯有一層防潮紙。9.冷藏凍品需較長時間保藏時，應藏于冷庫內，冷庫溫度應穩(wěn)定在-18，庫溫波動不超過±1，相對濕度95%100%，波動不超過5%，應避免與氣味或腥味等揮發(fā)性強的凍品一同貯存，貯藏期為1218個月。其他食用菌如草菇、平菇等，也可根據(jù)各自的商品規(guī)格和相關要求，參照上述方法進行速凍貯藏。（三）氣調保鮮氣調保鮮就是通過人工控制環(huán)境中氣體成分以及溫度、濕度等因素，達到安全保鮮的目的。一般是降低空氣中氧氣的濃度，提高二氧化碳的濃度，再以低溫貯藏來控制菌體的生命活動。食用

23、菌氣調保鮮多采用塑料袋裝保鮮法，用這樣的方法保藏平菇，每袋放0.5kg，在室溫下，可保鮮7d；金針菇在23下，可延長保鮮時間68d；草菇采用紙塑袋包裝，并在袋上加鉆四個微孔，置1820可保存34d；香菇放入04可保鮮1520d。以氣調貯藏是現(xiàn)代較為先進有效的保藏技術。通常將氣調分為自發(fā)氣調、充氣氣調和抽真空保鮮。氣調保鮮方法：1.自發(fā)氣調一般選用0.080.16mm厚的塑料袋，每袋裝鮮菇12kg，裝好后即封閉。由于薄膜袋內的鮮菇自身的呼吸作用，使氧氣濃度下降，二氧化碳濃度上升，可達到很好的保鮮效果。此種方法簡單易行，但降氧速度慢，有時效果欠佳。2.充氣氣調將菇體封閉入容器后，利用機械設備人為地

24、控制貯藏環(huán)境中的氣體組成，使得食用菌產品貯藏期延長，貯藏質量進一步提高。人工降低氧氣濃度有多種方法，如充二氧化碳或充氮氣法。充氣氣調貯藏保鮮法效率高，但所需設備投資大，成本也高。3.抽真空保鮮采用抽真空熱合機，將鮮菇包裝袋內的空氣抽出，造成一定的真空度，以抑制微生物的生長和繁殖。常用于金針菇鮮菇小包裝，具體方法是將新采收的金針菇經整理后，稱重105g或205g，裝入20m厚的低密度聚乙烯薄膜袋，抽真空封口，將包裝袋豎立放入專用筐或紙箱內，13低溫冷藏，可保鮮13d左右。 保鮮實例：雙孢蘑菇氣調保鮮方法 氣調保鮮的工藝流程為采摘分選預冷處理氣調貯藏1.采摘一般在子實體七八分熟為好，采收

25、時對采收用具、包裝容器進行清潔消毒，并注意減少機械損傷。2.分選采后應進行揀選，去除雜質及表面損傷的產品；清洗后剪成平腳，如有菇色發(fā)黃或變褐，放入0.5%的檸檬酸溶液中漂洗10min，撈出后瀝干。3.預冷處理將雙孢蘑菇迅速預冷，預冷溫度控制在04。預冷可采用真空預冷或冷庫預冷，真空預冷時間30min左右，冷庫預冷時間15h左右。在冷庫預冷同時用臭氧進行消毒，或采用裝袋充臭氧消毒，臭氧濃度及時間應根據(jù)空間及產品數(shù)量計算確定。4.氣調貯藏自發(fā)氣調將雙孢蘑菇裝在0.040.06mm厚的聚乙烯袋中，通過菇體自身呼吸造成袋內的低氧和高二氧化碳環(huán)境。包裝袋不宜過大，一般以可盛裝容量12kg為宜，在0下5d

26、品質保持不變。充二氧化碳 將雙孢蘑菇裝在0.040.06mm厚的聚乙烯袋中，充入氮氣和二氧化碳，并使其分別保持在2%4和5%10，在0下可抑制開傘和褐變。真空包裝將雙孢蘑菇裝在0.060.08mm厚的聚乙烯袋中，抽真空降低氧氣含量，0條件下可保鮮7d。（四）化學保鮮采用符合食品衛(wèi)生標準的化學藥劑處理鮮菇，通過抑制鮮菇體內的酶活性和生理生化過程，改變菇體酸堿度，抑制或殺死微生物，隔絕空氣等，以達到保鮮的目的。但使用化學品要慎之又慎。常用的化學保鮮方法如下：1.米湯膜保鮮熬取稀米湯，同時加人5%小蘇打（碳酸氫鈉）或1 %純堿，溶解攪拌均勻后冷卻至室溫。將采下的鮮菇浸入米湯堿液中。5min

27、后撈出，置于陰涼干燥處。菇體表面即形成一層薄膜，既隔絕空氣，減少水分蒸發(fā)，又抑制了酶的活性?？杀ｕr3d。2.焦亞硫酸鈉處理先用0.01%焦亞硫酸鈉水溶液漂洗菇體35min，再用0.1%0.5%焦亞硫酸鈉水溶液浸泡30min，撈出后瀝去焦亞硫酸鈉溶液，裝袋貯存在陰涼處，在1025下可保鮮810d，食用時，要用清水漂洗。焦亞硫酸鈉不但具有保鮮作用，而且對鮮菇有護色作用，使鮮菇在運輸貯藏過程中，保持原有色澤不變。3.鹽水浸泡將整理后的鮮菇在0.5%0.8%食鹽溶液中浸泡1020min，因品種、質地、大小等確定具體時間，撈出后裝入塑料袋密封，在15下，可保鮮35d。其護色和保鮮的效果非常明顯。4.保鮮

28、液浸泡將0.02%0.05濃度的抗壞血酸和0.010.02的檸檬酸配成保鮮液。把鮮菇體浸泡在此液中，1020min后撈出瀝干水分，裝入非鐵質容器內，可保鮮35d。用此方法菇體色澤如新，整菇率高。5.B9保鮮根據(jù)鮮菇品種、質地及大小，配制0.003%0.1% B9溶液，將鮮菇浸泡1015 min后，取出瀝干，裝袋密封，在室溫下保鮮8d，能有效防止變褐，延長保鮮期。適用于雙孢蘑菇、香菇、平菇、金針菇等菌類保鮮。（五）負離子保鮮將剛采下的菇體不經洗滌，在室溫下封入0.06mm厚的聚乙烯薄膜袋中。在1518下存放，每天用1×l05個/cm3濃度的負離子處理12次，每次2030min。經過處理

29、的鮮菇可延長保鮮期和保鮮效果。負離子對菇類有良好的保鮮作用。能抑制菇體的生化代謝過程，還能凈化空氣。負離子保鮮食用菌，成本低，操作簡便，也不會殘留有害物質。其中產生的臭氧，遇到抗體便分解，不會集聚。因此，負離子貯藏是食用菌保鮮中的一種有前途的方法。（六）輻射保鮮輻射保鮮食用菌是一種成本低、處理規(guī)模大、見效顯著的保鮮方法。用鈷60等放射源產生的射線照射后，可以抑制菇體酶活性，降低代謝強度，殺死有害微生物，達到保鮮效果。輻射貯藏是食用菌貯藏的新技術，與其他保藏方法相比有許多優(yōu)越性。如無化學殘留物，能較好地保持菇體原有的新鮮狀態(tài)，而且節(jié)約能源，加工效率高，可以連續(xù)作業(yè)，易于自動化生產等優(yōu)點。但這種保

30、鮮方法對環(huán)境設備的要求十分高，使用放射源要向有單位申請，一般只有科研機構和規(guī)模化企業(yè)使用。第三節(jié) 食用菌干制加工技術食用菌的干制也稱烘干、干燥、脫水等，它是在自然條件或人工控制條件下，促使新鮮食用菌子實體中水分蒸發(fā)的工藝過程，是一種被廣泛采用的加工保存方法。適宜于脫水干燥的食用菌如香菇、草菇、黑木耳、銀耳、猴頭和竹蓀等，干燥后不影響品質，香菇干制后風味反而超過鮮菇。但是有些菇如平菇、猴頭菇、滑菇一般以鮮吃為好；金針菇、平菇等干制后，其風味、適口性變差。黑木耳和銀耳主要以干制為主。經過干制的食用菌稱為干品。干制品耐貯藏，不易腐敗變質，可長期保藏。干制對設備要求不高，技術不復雜，易掌握。食用菌干制

31、方法有曬干、烘干和熱風干燥等。一、干制原理由于干制品所含可溶性固形物濃度相對提高，因而具有很高的滲透壓，能使附在其上的腐敗菌產生生理干旱，無法活動。菇體所含的游離水在干燥過程中容易排除，但化合水結合于組織內的化合物質中，干燥過程中難以排除。菇體脫水是靠菇體表面水分汽化和菇體內水分的向外擴散而實現(xiàn)的。由于水分下降，酶的活性也受到抑制，這就是食用菌干制品能長期保藏的原理。二、影響干燥作用的因素 在干燥過程中，干燥作用的快慢受許多因素的相互影響和制約。 1.干燥介質的溫度 空氣中相對濕度減少10%，飽和差就增加100%，所以可采取升高溫度，同時降低相對濕度來提高干制質量。食用菌干制時，特別是初期，一

32、般不宜采用過高的溫度，否則因驟然高溫，組織中汁液迅速膨脹，易使細胞壁破裂，內容物流失，原料中糖分和其他有機物常因高溫而分解或焦化，有損產品外觀和風味，初期的高溫低濕易造成結殼現(xiàn)象，而影響水分的擴散。2.干燥介質的相對濕度  在溫度不變化情況下，相對濕度越低，則空氣的飽和差越大，食用菌的干燥速度越快。升高溫度同時又降低相對濕度，則原料與外界水蒸氣分壓相差越大，水分的蒸發(fā)就越容易。3.氣流循環(huán)的速度 干燥空氣的流動速度越快，食用菌表面的水分蒸發(fā)也越快。據(jù)測定，風速在3m/s以下，水分蒸發(fā)速度與風速大體成正比例關系。 4.食用菌種類和狀態(tài) 食用菌種類不同，干燥速度也各不相同。原料切分的大小

33、與干燥速度有直接關系。切分小，蒸發(fā)面積大，干燥速度也越快。 5.原料的裝載量 裝載量的多少與厚度以不妨礙空氣流通為原則。烘盤上原料裝載量多，厚度大，則不利與空氣流通，影響水分蒸發(fā)。干燥過程中可以隨著原料體積的變化，改變其厚度。干燥初期應薄些，干燥后期可厚些。三、干制方法菌類的干制分為曬干、烘干和冷凍干燥等方法。1.曬干法曬干是指利用太陽光的熱能，使新新鮮食用菌脫水干燥的方法。適用于竹蓀、銀耳、木耳等品種。該法的優(yōu)點是不需設備，節(jié)省能源，簡單易行。缺點是干燥時間長，風味較差，常受天氣變化的制約，干燥度不足，易返潮。對于厚度較大、含水高的肉質菌類不太適合，很難曬至含水量13%以下。適于小規(guī)模培育場

34、的生產加工。采用曬干法時，應選擇陽光照射時間長，通風良好的地方，將鮮菇（耳）薄薄地攤在葦席或竹簾上，厚薄整理均勻、不重疊。如果是傘狀菇，要將菌蓋向上，菇柄向下。曬到半干時，進行翻動。翻動時傘狀菇要將菌柄向上，這樣有利于子實體均勻干燥。在晴朗天氣，35d便可曬干。曬干后裝入塑料袋中，迅速密封后即可貯藏。曬干所用時間越短，干制品質量越好。木耳曬干法  選擇耳片充分展開，耳根收縮，顏色變淺的黑木耳及時采摘。剔去渣質、雜物，按大小分級。選晴天，在通風透光良好的場地搭曬架，并鋪上竹簾或曬席。將黑木耳薄薄地均勻撒攤在曬席上，在烈日下暴曬12d，用手輕輕翻動，干硬發(fā)脆，有嘩嘩響聲為干。但需注意，在

35、未干之前，不宜多翻動，以免形成“拳耳”；將曬干的耳片分級，及時裝入無毒塑料袋，密封保藏于通風、干燥處。2.烘烤法將鮮菇放在烘箱、烘籠或烤房中，用電、煤、柴作為熱源，對易腐爛的鮮菇進行烘烤脫水的方法。此法的特點是干燥速度快，可保存較多的干物質，相對地增加產品產量，同時在色、香、外形上均比曬干法提高23個等級。適于大規(guī)模生產和加工出口產品，烘干后產品的含水量在10%13%，較耐久貯藏。（1）烘箱干制法烘箱操作時，將鮮菇攤放在烘篩上，傘形菇要菌蓋向上，菌柄向下，非傘形菇要攤平。將攤好鮮菇的烘篩，放入烘箱擱牢，再在烘箱底部放進熱源。烘烤溫度不能太高，控制在4050為宜。若先把鮮菇曬至半干，再進行烘烤，

36、既可縮短烘烤時間，節(jié)省能源，又能提高烘烤質量。（2）烘房干制法烘房干制法是指利用專門砌建的烘房進行食用菌脫水干燥的方法。一般菇進菇房前，應先將烤房溫度預熱到4050，進入菇房后要下降到3035。晴天采收的菇較干，起始溫度可適當高一些。隨著菇的干燥程度不斷提高，緩慢加溫，最后加到60左右，一般不超過70。整個烘烤過程因食用菌種類的不同和采收時的干濕程度不同而異，一般需要烘烤614h。在烘烤過程中必須注意通風換氣，及時把水蒸氣外逸出去。烘烤時應正確的操作正確的操作技術，否則會造成損失。以香菇為例，為使菇型圓整、菌蓋卷邊厚實、菇背色澤鮮黃、香味濃郁，必須把握好以下環(huán)節(jié)：香菇送入烘房前，事先要按菇體大

37、小、干濕程度的不同，分別攤放在烘篩上。攤放香菇時，要使菌蓋向上，鋪放均勻，互不重疊。烘篩上架時將鮮菇按大小、厚薄、朵形等整理分級：小菇放在下層，大菇放在上層，含水量低的放在下層，含水量高的放在上層。烘烤的溫度，一般以30為起始點，每小時升高12，上升至60時，再下降到55。烘烤時，應及時將蒸發(fā)的水氣排除。至四五成干時，應逐朵翻轉。香菇體積縮小后，應將上層菇并入下層篩中，再將鮮菇放入上層空篩中烘烤。香菇干燥所需的時間，小型香菇為45h，中型菇為510h，大型菇為1012h。隨著菇體內水分的蒸發(fā)，如烘房內通風不暢會造成濕度升高，會導致色澤灰褐，品質下降。要注意排濕、通風。用手指甲掐壓菇蓋，感覺堅硬

38、，稍有指甲痕跡；翻動時，發(fā)出嘩嘩響聲；香味濃，色澤好，菌褶清晰不斷裂。表明香菇已干，可出房、冷卻、包裝。3.熱風干燥法采用熱風干燥機產生的干燥熱氣流過物體表面，干濕交換充分而迅速，高濕的氣體及時排走。具有脫水速度快，脫水效率高，節(jié)省燃料，操作容易，干度均勻，菇體不變色、變質，適宜大量加工。熱風干燥機用柴油作燃料，設有一個燃燒室和一個排煙管，將燃燒室點燃，打開風扇，驗證箱內沒有漏煙后，即可將食用菌烘篩放入箱內進行干燥脫水。干燥溫度應掌握先低、后高、再低的曲線，可以通過調節(jié)風口大小來控制，干燥全過程需810h。4.冷凍干燥：先將菇體中的水分凍成冰晶，然后在較高真空下將冰直接汽化而除去。為了做到長期

39、保藏，最好采用真空包裝并在包裝袋內充氮。如雙孢蘑菇的冷凍干燥工藝是：將蘑菇放入密閉容器中，在-20下冷凍，然后在較高真空條件下緩緩升溫，經1012h，因升華作用而使蘑菇脫水干燥。經過這種處理的蘑菇具有良好的復原性，只要在熱水中浸泡數(shù)分鐘便可恢復原有形狀，除硬度略遜于鮮菇外，其風味與鮮菇幾乎沒有差別。 以上幾種干制技術都是間接干燥，即都是以空氣為干熱介質，熱力不直接作用于加工制品上，造成很大的能源浪費。近年來，現(xiàn)代化的干燥設備和相應的干燥技術有了很大的發(fā)展，例如遠紅外技術、微波干燥、真空冷凍升華干燥、太陽能的利用、減壓干燥等，這些新技術應用到食用菌的干燥上，具有干燥快、制品質量好等特點。是今后干

40、制技術的發(fā)展方向。第四節(jié) 食用菌腌制加工技術一、腌制原理鹽漬是讓食鹽滲入到菇體組織內，降低其水活度，提高菇體的滲透壓，以控制微生物的生長活性，抑制腐敗菌的生長，從而防止食用菌腐敗變質，保持其商品價值。其制品稱為鹽水菇。食鹽屬高滲透壓物質，質量濃度為l0g/L的食鹽溶液可以產生610kPa的滲透壓。生產鹽水菇用的食鹽溶液質量濃度可達350g/L，能產生20MPa以上的滲透壓，菇體組織中的水分和可溶性物質外滲，鹽水滲入，最后達到平衡，使菇體組織也有很高的滲透壓。一般微生物細胞液的滲透壓在3501670kPa之間，一般細菌則為300600kPa。食鹽溶液的滲透壓則高得多，使附著在菇體表面的有害微生物

41、細胞內的水分外滲，原生質收縮，質壁分離，造成生理干燥，迫使微生物處于假死狀態(tài)或休眠狀態(tài)，甚至死亡，從而達到防止腐爛變質的目的。食鹽溶解后就會離解，并在每一離子的周圍聚集著一群水分子，也就是離子水化。水化離子周圍的水分聚集量占總水分量的百分率隨著鹽分濃度的提高而增加，水分活度則隨之降低，也抑制了微生物的生長；而高濃度食鹽離解產生高濃度的鈉離子和氯離子，造成微生物所需的離子不平衡，產生單鹽毒害，同樣也抑制了微生物的活動。食鹽對微生物分泌的酶活力也有破壞。由于氧很難溶解在鹽水中，在鹽液中形成了缺氧環(huán)境，需氧菌是難以生長的。二、食用菌腌制方法不同的腌制方法和不同的腌制液，可腌制出不同的產品、不同的口味

42、。（1）鹽水腌制 利用鹽水的高滲透來抑制微生物活動，避免在保藏期中因微生物活動而腐敗。如鹽水雙孢蘑菇、鹽水平菇、鹽水金針菇和鹽水香菇等。（2）糟汁腌制 先配制糟汁，一般配方（以1000g菇計）為：酒糟2g，蔗糖80g，食糖250g，食鹽180g，味精16g，辣椒粉8g，35酒精220ml，山梨酸鉀2.8g。將上述各料混合均勻后備用。將冷卻后的菇體放人陶瓷容器中，撒一層糟汁腌制劑放一層菇體，依次重復地一層糟汁一層菇地擺放下去，直到放完為止。糟汁腌制好后，每天翻動l 次，7d后腌制結束。糟制最好在低溫下進行，因為高溫下糟制微生物活動頻繁，糟制品易腐敗變質。（3）醬汁腌制 先配醬汁，腌制1000g

43、菇的醬汁配方為：豆醬2000g，食醋40mL，檸檬酸0.2g，蔗糖400g，味精8g，辣椒粉4g，山梨酸鉀3g將上述各料充分混合備用。腌制時，操作方法與糟汁腌制法相同，也要在陶瓷容器中腌制，一層醬汁一層菇擺放。（4）醋汁腌制 腌制100g食用菌的醋汁配方為：醋精3mL，月桂葉0.2g，胡椒1g，石竹1g。將調料一并放人沸水中攪混，同時放入菇體，煮沸4min，然后取出菇體，裝進陶瓷或搪瓷容器中，再注入煮沸過的、濃度為15%18的鹽液，最后密封保存。三、食用菌腌制的工藝流程選料護色漂洗預煮（殺青）冷卻腌制分級包裝下面以鹽水腌制為例說明操作要點：（1）原料菇的選擇與處理 菇形圓正，肉質厚，含水分少，

44、組織緊密，菇色純正，無泥根，無病蟲害，無空心。如雙孢蘑菇要切除菇柄基部；平菇應把成叢的逐個分開，淘汰畸形菇，并將柄基部老化部分剪去；滑菇則要剪去硬根，保留嫩柄13cm長。要求當天采收，當天加工，不能過夜。（2）護色、漂洗 及時用0.50.6%鹽水洗去菇體的雜質，接著用0.005mol檸檬酸溶液（pH4.5）漂洗，防止菇體氧化變色。若用焦亞硫酸鈉溶液漂洗，先用0.02%焦亞硫酸鈉溶液漂洗干凈，再用0.05%焦亞硫酸鈉溶液浸泡10min，后用清水漂洗34次，使焦亞硫酸鈉的殘留量不得超過0.002%。（3）預煮（殺青） 使用不銹鋼鍋或鋁鍋，加入5%10%的鹽水，燒至鹽水沸騰后放經漂洗后的菇體，水與菇

45、比例為10：4，不宜過多，火力要猛，水溫保持在98以上，并經常用木棍攪動、撈去泡沫。煮制時間依菇的種類和個體大小而定，掌握菇柄中心無夾生，就要立即撈出。殺青應掌握以菇體投入冷水中下沉為度，如漂起則煮的時間不足，一般雙孢蘑菇需1012min，平菇需68min。鍋內鹽水可連續(xù)使用56次，但用23次后，每次應適量補充食鹽。（4）冷卻 煮制的菇體要及時在清水中冷卻，以終止熱處理，若冷卻不透，容易變色、變質。一般用自來水沖淋或分缸輪流冷卻。（5）鹽漬 容器要洗刷干凈、消毒后用開水沖洗。冷卻后的菇體瀝去清水，按每100kg加2530kg食鹽的比例逐層鹽漬。缸內注入煮沸后冷卻的飽和鹽水。表面加蓋簾，并壓上卵

46、石，使菇浸沒在鹽水內。（6）翻缸（倒缸） 鹽漬后3d內必須翻缸一次。以后57d翻缸一次。經常用波美比重計測鹽水濃度，使其保持在23°Bé左右，低了就應倒缸。缸口要用紗布和缸蓋蓋好。（7）裝桶 將浸漬好的菇體撈起，瀝去鹽水，5min后稱重，裝入專用塑料桶內，每桶按定量裝入。然后注滿新配制的20%鹽水，用0.2%檸檬酸溶液調節(jié)pH在3.5以下，最后加蓋封存。此法可以保存一年左右。食用時用清水脫鹽，或在0.05M檸檬酸液（pH4.5）中煮沸8min。第五節(jié) 食用菌罐頭加工技術將新鮮食用菌經過一系列處理之后，裝入特制的容器內，經過抽氣密封、隔絕外界空氣和微生物，再經過加熱殺菌，便能

47、在較長時間內保藏食用菌，其保藏的產品稱為食用菌罐頭。按罐藏內容物的組成和制造目的的不同，食用菌罐頭可分為兩大類。以食用菌整菇、片菇或碎菇為主要原料，注入適當濃度的鹽水作填充液，稱為清水罐頭，主要用于菜肴的烹調加工，是當前食用菌罐頭生產的主要類型。將菇類和肉、雞、鴨等原料配制，經烹調加工制成的罐頭，如蘑菇豬肚湯等復合式食用菌罐頭，可直接食用。食用菌罐頭廠一般采用馬口鐵罐和玻璃瓶罐，也有采用復合塑料薄膜袋包裝。我國食用菌罐頭生產大約從本世紀50年代開始，一直發(fā)展至今。目前，蘑菇罐頭已成為中國出口罐頭的拳頭產品，除此之外，還有草菇罐頭、香菇罐頭、金針菇罐頭等新品種，并已批量出口。一、罐頭加工原理 食

48、用菌罐藏品能較長時間保藏的主要原理是：罐藏容器是密封的，隔絕了外界的空氣和各種微生物。制罐過程中，密閉在容器里的食用菌及制品經過高溫滅菌，罐內微生物的營養(yǎng)體被完全殺死，但可能有極少數(shù)微生物孢子體沒有被殺死。如果是好氣性的，由于罐內形成一定的真空而無法活動；如果是厭氣性的，罐藏品仍有變質的危險，所以，罐藏品有一定的保藏期限，通常為兩年。由于高溫滅菌也破壞了菇體的一切酶系統(tǒng)，使菇體內的一切生理生化反應不能進行，防止了菇體變質。 二、罐頭生產工藝1.原料準備（1）選擇好原料菇：它必須符合制罐等級標準并應及時加工處理（2）漂白護色：將菇體置于質量濃度為0.3g/L的焦亞硫酸鈉溶液中浸2-3min，再倒

49、人質量濃度為lg/L的焦亞硫酸鈉溶液中漂白為止，然后用清水洗凈。（3）預煮：將菇體放入已燒開的2%食鹽水中煮熟但不爛，可抑制酶活性，防止酶引起的化學變化；排除菇體組織內滯留的氣體，使組織收縮、軟化，減少脆性，便于切片和裝罐，也可減少鐵皮罐的腐蝕。（4）冷卻：將煮過的原料迅速放人流水中冷卻。采用滾筒式分級機或機械振蕩式分級機進行分級。2.裝罐 空罐使用前用80熱水消毒。裝罐用手工或罐機裝罐，因為成罐后內容物重量減少，一般裝罐時應增加規(guī)定量的10%15%。 3.注液 注入湯液可增加風味，排除空氣，有利于在滅菌、冷卻時加快熱的傳遞速度。湯液一般含2%3%的食鹽或0.12%的檸檬酸，有的還加0.1%的

50、抗壞血酸。4.排氣抽真空 排氣最重要的目的是除去罐頭內所有空氣?？諝庵醒鯕鈺铀勹F皮腐蝕。排氣后可以使罐頭的底蓋維持一種平坦或略向內凹陷的狀態(tài)；這是正常良好罐頭食品的標志。排氣有兩種方法：一種是原料裝罐注液后不封蓋，通過加熱排氣后封蓋，另一種是在真空室內抽氣后，再封蓋。5.封罐 主要防止腐敗性細菌侵入。較早是手工焊合封蓋?，F(xiàn)在普遍使用雙滾壓縫線封罐機；有手搖、半自動、全自動和真空封罐機。6.滅菌 其目的是使罐頭內容物不致受微生物的破壞，一般采用高壓蒸汽滅菌。采用高溫短時間滅菌對保持產品的質量有好處。蘑菇罐頭滅菌溫度為113-121，滅菌時間為15-60min。7.冷卻 滅菌后的罐頭應立即放入冷

51、水中迅速冷卻，以免色澤、風味和組織結構遭受大的破壞。玻璃罐冷卻時，水溫要逐步降低，以免玻璃罐破裂。冷卻到3540時，則可取出罐頭擦干；抽樣檢驗，打印標識并包裝貯藏。糖化飯中，拌勻后進行發(fā)酵，一星期后攪拌一次，將缸口封嚴讓其自然發(fā)酵。約經40天左右即發(fā)酵完畢，過濾，酒液用80殺菌5-10分鐘即為成品。 第六節(jié) 食用菌其他產品加工技術一、香菇柄珍味品工藝流程：干菇柄（去蒂，11克）-浸泡（3醋500毫升，室溫，過夜）-煮制（鹽、糖、調味、煮沸30分鐘）-升溫（加壓，120，20分鐘）-降溫-除去多余調味液，添香辣佐料-熱風干燥（60-70至含水20）-壓片（壓力100公斤/厘米2，150）-成品（含水量15，產量210克）。 二、香菇松 1.配方：菇柄100公斤，上