果蔬加工原料要求及預(yù)處理

1、食品貯運(yùn)教研室第一節(jié)原料要求與貯備一、原料基地建設(shè)：原料供應(yīng)是否充足，二、原料質(zhì)量要求：原料品質(zhì)好壞1、果品種類，品種與加工制品品質(zhì)的關(guān)系：如蘋果制罐與制脯、咸菜與泡菜2、果品采收成熟度與加工適性的關(guān)系可采成熟度、加工成熟度和生理成熟度3、果品新鮮度與加工制品質(zhì)量的關(guān)系：越新鮮完整，成品品質(zhì)越好，噸耗越低，采收加工應(yīng)新鮮。三、原料的后熟與貯備n（一）后熟：果品成熟期短小，產(chǎn)量集中，延長加工期限。許多品種需要后熟才能品質(zhì)好、易于加工，后熟過程是在酶的參與下進(jìn)行的水解過程，是將復(fù)雜的物質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)楹唵蔚奈镔|(zhì)，果肉由硬變軟，糖酸比變化，并散發(fā)出香味的過程。如洋梨、菜陽梨、澀柿等。香蕉的淀粉高、有的不易去

2、皮；后熟的方法與催熟方法相似，如桃等。第一節(jié)原料要求與貯備（二）原料的貯備：1、新鮮原料的貯存：（1）短期貯存：自然條件下，1-7天為宜，早、中、晚熟品種不同；（2）較長期貯存：冷藏：3-4天（草莓、櫻桃），1-2周（荔枝、龍眼），1-2月（蘋果、梨）等。n2、半成品保存：將新鮮原料用鹽、二氧化硫保存等以后繼續(xù)加工:n（1）鹽腌處理：青梅蜜餞等用食鹽腌制成鹽坯，半成品保存，后脫鹽配料加工。其作用一是防腐，抑制V活動；二是增進(jìn)半成品的硬度，提高耐煮性，但可溶性物質(zhì)流失（只留下不溶性纖維素，半纖維等），滲透壓大，水分活度低。鹽腌的方法有兩種，一是干腌，適于成熟度高、含水量多的原料，用鹽量為原料的1

3、4-15%，分層入池，亦可鹽一段時間后曬干成干坯保存。另一種為水腌，適于成熟度低、水分少的原料，配成20%的鹽水。n（2）硫處理：如荔枝、菠蘿、葡萄、蘑菇等（設(shè)備不足，運(yùn)輸不及時）n 二氧化硫有殺菌防腐及漂白的作用。不但可以防止原料的敗壞、變色、營養(yǎng)物質(zhì)的損失，還可以改變制品的品質(zhì)與提高后段工藝的效果。硫處理的方法，一是熏硫法，用氣態(tài)二氧化硫或硫磺熏，一般果肉內(nèi)二氧化硫濃度不低于0.080.1%。一是浸硫法：即用亞硫酸或亞硫酸鹽溶液浸泡果實(shí)保存，二氧化硫濃度為果實(shí)及溶液總?cè)萘康?.10.2%，一般品亞硫酸含二氧化硫為6%。n其他半成品保存方法：n速凍n糖制n無菌灌裝用水分三部分（1）洗煮、冷卻

4、、糖煮液（2）殺菌鍋爐（3）洗具、衛(wèi)生一、要求：用水量大，1T罐頭產(chǎn)品需水4060T，1T蜜餞需水20T，符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。注意水的硬度，無懸浮物及硫化氫等，以及鐵（因有金屬臭味和與單寧反應(yīng)）。二、澄清：水中雜質(zhì)（懸浮雜質(zhì)、溶解雜質(zhì)多）與果蔬接觸易引起果蔬變質(zhì)、變味。1、自然澄清：貯水地2、過濾：是使用具有孔隙結(jié)構(gòu)的介質(zhì)進(jìn)行，如砂、石英砂、活性炭、大理石等。3、加混凝劑澄清：水中懸浮物質(zhì)帶負(fù)電荷，加混凝劑可正離子，如鋁鹽及鐵鹽（硫酸鋁、明礬、硫酸鐵、亞鐵、三氯化鐵）三、消毒：目的是除去微生物，氯化法如漂白粉（CaOCl2）、漂白精（NaOCl）等。第二節(jié)加工用水要求與凈化四、軟化：四、軟化：水的

5、硬度水的硬度 10=10mgCaO/L，一般分類標(biāo)準(zhǔn)如下：，一般分類標(biāo)準(zhǔn)如下：0-40為最軟水，為最軟水，4-80為軟水，為軟水，8-160為中等硬水，為中等硬水，16-300為硬水，為硬水，300以上為極硬水。軟化水的方法有：以上為極硬水。軟化水的方法有：1、加熱法：除去暫時硬度；、加熱法：除去暫時硬度；2、加石灰與碳酸鈉法：石灰使暫時硬水軟化，碳酸鈉使永、加石灰與碳酸鈉法：石灰使暫時硬水軟化，碳酸鈉使永久硬水軟化；久硬水軟化；3、離子交換法：離子交換劑，不僅有軟化作用還可調(diào)節(jié)、離子交換法：離子交換劑，不僅有軟化作用還可調(diào)節(jié)PH值；值；五、除鹽：五、除鹽：1、電滲析法：用電力分開水中的陰陽離

6、子并被電流帶走；、電滲析法：用電力分開水中的陰陽離子并被電流帶走；2、反滲透法：、反滲透法：第三節(jié)果蔬原料的預(yù)處理n一、原料的挑選和分級 二、原料的洗滌三、原料的去皮五、原料的切分和破碎四、原料的去心或去核六、原料的熱燙七、原料護(hù)色前處理（pretreatment）一、選品質(zhì)相同的原料，霉?fàn)€及病蟲害畸形，品種不一、成熟度不一，機(jī)械傷等，有粗選及細(xì)選。二、分級（gradingorsorting）：主要是大小，也有色澤與質(zhì)地，如分級篩、分級盤、分級帶、分級輥等。三、洗滌：洗滌水槽、滾筒式洗滌機(jī)、毛刷式洗滌機(jī)、噴淋式和壓氣式洗滌機(jī)等。目的是除去灰塵、泥沙、微生物及農(nóng)藥，可以加入化學(xué)試劑（0.1%的K

7、mnO4、0.5-1.5%的鹽酸或600mg/Kg的漂白粉），有手工和機(jī)械洗滌。第三節(jié)原料選別、分級與洗滌n洗滌是加工前不可缺少的一道工序。洗滌用水應(yīng)清潔衛(wèi)生，除制果脯、蜜餞的原料可用硬水外，其它加工原料洗滌時均需用軟水。連皮一起加工的原料，一般要用0.51.5%鹽酸溶液或0.1%高錳酸鉀溶液浸泡數(shù)分鐘，再用清水洗去化學(xué)藥物。洗滌時，必須使水流動或使原料震，以提高洗滌效果。1、去皮（peeling）方法：去皮的目的：外皮含有粗糙堅硬物質(zhì)，口感不良，對加工有影響，但部分果脯類、果汁、果酒及腌菜可不去皮。去皮方法：機(jī)械去皮、堿液去皮、熱去皮、酶法去皮、冷凍去皮、真空去皮。第四節(jié)去皮、去核、去心、切

8、分、破碎與取汁n2、切分、破碎及取汁n果蔬在加工時，常需把體積過大的原料切成片狀或塊狀。經(jīng)過切分的原料，干制時由于表面積增大，可加快水分蒸發(fā)速度，縮短干燥時間，糖制時則利于糖分的滲入，加快糖制速度。對于不需要保持一定形態(tài)的制品，如飲料、果醬等，需要將原料破碎，以利于榨汁和煮制，少量生產(chǎn)時，可用于手工進(jìn)行切分和破碎。大規(guī)模生產(chǎn)必須使用機(jī)械，如劈桃機(jī)、蘑菇切片機(jī)、菠蘿切片機(jī)、打漿及葡萄破碎、去梗、打漿聯(lián)合機(jī)等。 n3、去心、去核、劃線、刺孔n（1） 劈桃機(jī) （2）菠蘿切片機(jī) （3）打漿機(jī) （4）螺旋式榨汁機(jī)、柑桔切半全住汁機(jī)n有些小型果實(shí)如棗、梅、李、杏等一般不需要去皮和切分，但需進(jìn)行刺孔或劃紋，

9、以利于糖分滲入。柑桔、金柑進(jìn)行糖制時常需要切口。n4、燙漂（blanching）n4.1燙漂的作用：nA、鈍化酶活性、防止酶褐變和營養(yǎng)損失；nB、軟化和改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)，增加透性，利于水分蒸發(fā)及干制品復(fù)水；nC、穩(wěn)定或改進(jìn)色澤，同時排除空氣、增加透明度；nD、除去部分辛辣味和其他不良風(fēng)味；nE、降低果蔬中的污染物和微生物數(shù)量。n(二)熱燙的方法n1.熱水法先將水煮沸或接近煮沸，然后將原料投入水中，加大火力使水溫達(dá)到沸點(diǎn)或接近沸點(diǎn)，維持210min，取出原料立即投入冷水中冷卻。n2.蒸氣法將新鮮原料裝入蒸箱中。然后通入蒸氣，溫度控制在80100，時間保持28min。蒸后立即關(guān)閉蒸氣管并取出冷卻。n熱

10、燙既要充分又不能過分，生產(chǎn)上一般是由有經(jīng)驗者感官判斷。此外，可以通過測定氧化酶的活性是否被鈍化來確定。 七、原料護(hù)色n果蔬在加工過程中常會變成黃色、褐色以至黑色，稱之為褐變。由于引起褐變的原因不同將褐變分為兩類：即酶促褐變和非酶褐變。七、原料護(hù)色n酶促褐變是在酶的催化下，使果蔬中的酚類物質(zhì)和某些氨基酸氧化，生成有色物質(zhì)而引起的變色，防止酶促褐變，應(yīng)從基質(zhì)(多酚類物質(zhì)、氨基酸、抗壞血酸)、酶活性及氧氣供應(yīng)等方面考慮，控制其中之一，酶促褐變就可受到抑制。n非酶褐變主要由羰氨反應(yīng)、焦糖化反應(yīng)及抗壞血酸的自動氧化等所引起，其中以羰氨反應(yīng)最為常見，它是由于氨基化合物質(zhì)氨基與羰基化合物中的羰基共存時引起的反應(yīng)，羰氨反應(yīng)的速度與氨基酸的含量和種類、糖類的含量和種類、pH值以及溫度等有關(guān) 。1、熱燙可鈍化酶活性、防止褐變、穩(wěn)定和改進(jìn)色澤等2、食鹽液浸泡去皮或切分后的果蔬浸泡于一定濃度的食鹽水液中，因食鹽對酶活力有一定的抑制和破壞作用，而且氧氣在鹽水中的溶解度較空氣小。常用濃度為1-2%，但蘑菇可用30%食鹽水鹽漬和護(hù)色。也可以加0.1%的